Apunte Teórico Panaderia 1 y 2 MVD

PANADERIA I
PANADERIA II
Edición 2013
Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer (https://comercio.softonic.com/pv/5187/0/1)
INDICE TEMATICO GENERAL
1. EL TRIGO
1.1 Estructura del grano
1.2 Componentes
1.2.1 Hidratos de carbono
1.2.2 Proteínas
1.2.3 Aceites
1.2.4 Minerales
1.2.5 Vitaminas
2. LA HARINA
2.1 Breve reseña histórica de la harina
2.2 Limpieza y extracción
2.3 Maduración y blanqueamiento de la harina
2.4 Conversión de la harina en masa
3. COMPONENTES DE LA MASA PANADERA

3.1 El agua
3.2 La sal
3.3 Azúcares y endulzantes
3.4 Lípidos o grasas
3.5 Los mejoradores
3.6 Los emulsionantes
3.7 Las enzimas (actividad enzimática)
3.8 Los ablandadores
3.9 Los espesantes
3.10 Los agentes fermentadores
4. LA LEVADURA
4.1 Breve reseña histórica de la levadura
4.2 Definición de levadura
4.3 Fabricación de la levadura
4.4 Características de una buena levadura
4.5 Conservación de la levadura
4.6 Acción de la levadura en la masa
4.7 Funciones de la levadura
5. EL PAN
5.1 Productos con levadura
5.2 Operaciones preliminares del amasado
5.3 Los pasos en las masas de levadura
5.3.1 Amasado
5.3.2 Fermentación
5.3.3 Pesado y división
5.3.4 Bollado
5.3.5 Reposo
5.3.6 Armado
5.3.7 Fermentación en pieza
5.4 Laminación
6. EL PROCESO DE HORNEADO
6.1 Formación y expansión de gases
6.2 Retención de los gases
6.3 Gelatinización de las féculas
6.4 Coagulación de las proteínas
6.5 Evaporación de parte del agua
6.6 Fundición de las grasas
6.7 Formación de la costra y pardeamiento
6.8 Vapor
7. ENVEJECIMIENTO DEL PAN

7.1 Enmohecimiento
7.2 Defectos del pan
7.2.1 Ahilamiento
7.2.2 Enranciamiento
7.2.3 Defectos organolépticos
8. TIPOS DE HARINAS
8.1 Centeno
8.2 Avena
8.3 Cebada
8.4 Harina integral
8.5 Maíz
8.6 Soja
8.7 Harina de papa
8.8 Malta
9. FERMENTACIÓN POR LAMINADO

9.1 La margarina
10. EL FRIO Y LAS MASAS CON LEVADURA

10.1 Masas enfriadas (retardadas)
10.1.1 Errores más comunes
10.1.1.1 Poco volumen del producto
10.1.1.2 Burbujas y mala estructura
10.1.1.3 Grandes burbujas debajo de la corteza superior
10.1.1.4 Pequeñas burbujas sobre la superficie del pan
10.2 Congelación del pan
10.2.1 Congelación de panes precocidos
10.2.2 Descongelación de panes
11. TECNOLOGIA EN LA PANIFICACION

11.1 Emulsionantes
11.1.1 Efectos de los emulsionantes
11.1.1.1 Amasado
11.1.1.2 Fermentación
11.1.1.3 Horneado
11.2 Mejoradores
1. EL TRIGO
El trigo es un cereal, es decir que pertenece a la familia de las gramíneas, al igual

que el maíz, el arroz, la cebada, la avena, el sorgo y el mijo.
El trigo es probablemente originario de la Mesopotamia, y es una de las

gramíneas comestibles más antiguas e importantes, debido a su adaptación a todo tipo
de terreno y clima. El trigo se clasifica en dos variedades principales: El duro (Triticum
Durum) y el blando (Triticum Vulgare).
El trigo duro tiene mayor dureza, es longitudinal, traslúcido, color ámbar claro y
frágil. Posee mayor contenido proteico y se cultiva en América, África y Asia. Se emplea
para la preparación de semolina, pastas italianas y masas que requieren gran elasticidad,
esencial para alcanzar suficiente volumen.
Los trigos blandos proceden principalmente de Europa, y son comúnmente muy

blancos y esponjosos a causa de la presencia de aire entre las partículas de almidón y su
red proteica. Se emplean para elaborar harina de pan blanco y de pastelería. En EE.UU.
también se cultiva una variedad semi-dura. Se reconoce por ser un grano de color rojizo,
no muy alargado, de contornos más redondeados que el trigo duro. Su principal
característica es formar un gluten muy extensible.
1.1 Estructura del grano
El grano de trigo o cariópside, posee una forma de nuez alargada y se puede

dividir en tres partes básicas: salvado, endospermo y germen.
o El salvado (pericarpio) o cascarilla es ricos en fibras celulósicas y sales

minerales, no obstante se considera que su disponibilidad nutricional es muy baja.
o El germen es rico en proteínas, lípidos y vitamina E.
o El endospermo contiene el 70% de las proteínas del grano, principalmente las

prolaminas y las gluteninas, las cuales se localizan sobre todo en la periferia del
endospermo, que además contiene la totalidad del almidón.
1.2 Componentes
1.2.1 Hidratos de carbono
Un 70% de la harina se compone de un conjunto de gránulos que conforman el

almidón; éste es un polisacárido vegetal y es considerado una sustancia de reserva
energética vegetal. Los almidones tienen un papel importante en la tecnología
alimentaria, debido a sus propiedades físico químicas y funcionales; así por ejemplo se
utilizan como agentes espesantes y estabilizantes de geles o emulsiones. El almidón se
encuentra presente en el endospermo del cereal bajo forma de gránulos compactos
formados por dos cadenas de hidratos de carbono: la amilosa y la amilopectina.
o La amilosa constituye el 20 al 30% del almidón total y es responsable de la

adsorción de agua y la formación de geles. Sólo se hincha a temperaturas
elevadas.
o La amilopectina, en cambio, constituye una formación cristalina, responsable de

la hinchazón y pegajosidad del gránulo de almidón. La amilopectina impide que el
agua entre en el gránulo, pero al aumentar la temperatura a unos 60ºC, las
ramificaciones de amilopectina se expanden, el agua comienza a penetrar y los
gránulos comienzan a hincharse. Así mismo, el contenido amiláceo del gránulo
formará un complejo gelatinoso con el agua que ingresa, este fenómeno se
denomina gelatinización. En este momento la densidad de una suspensión de
almidón aumenta considerablemente, porque los gránulos hinchados se adhieren
los unos a los otros. Si se prolonga el tratamiento hidrotérmico, puede surgir una
ruptura de los gránulos, originando un descenso de la densidad. Es importante
aclarar que la gelatinización del almidón lo hace mucho más digerible. En la
producción de bollos, galletas, pasteles, etc., el contenido de agua es insuficiente
para que la gelatinización sea máxima. Por otro lado, la presencia de azúcares
(que absorben agua) y de grasas (que complejan la amilosa) también contribuyen
a reducir la hinchazón del almidón. La temperatura de gelatinización del almidón
varía según el tamaño de los gránulos y del origen vegetal:
 Trigos: 52 a 64ºC
 Mandioca: 52 a 64ºC
 Maíz: 62 a 74ºC
1.2.2 Proteínas
Los cereales tienen proteínas de naturaleza variada, pero las que predominan en
ellos son las prolaminas (gliadina) y las gluteninas, los restantes tipos están
escasamente representados. El trigo es el único grano que tiene proteínas en el
endospermo capaces de interactuar para formar una estructura plástica y suficientemente
elástica para permitir que la masa suba sin romperse. De las cuatro proteínas principales
del trigo, las dos más importantes son las gluteninas y las gliadinas, que son insolubles
en agua y forman el gluten.
Mediante el agregado de agua a la masa y el amasado, se logra la formación de

una red viscoelástica ó proteica (glutenina/gliadina), denominada gluten. Ésta será la
responsable de las principales propiedades de la masa de panadería, como ser:
 La extensibilidad que permite un cambio de forma.

 La impermeabilidad al gas carbónico que permite su hinchazón.
 La elasticidad que da una estructura esponjosa y la fuerte retención de agua.
1.2.3 Aceites
Las grasas se concentran principalmente en el germen y, en segunda instancia,

en el pericarpio (cascarilla). El endospermo es el que menos lípidos contiene o casi
carece de ellos. Por lo tanto, no puede considerarse a los cereales como fuente de
grasas para la alimentación. Los remanentes que pueden quedar en las harinas son
causa de inconvenientes en su conservación, ya que son muy sensibles a la rancidez.
1.2.4 Minerales
Las concentraciones de minerales en los granos, varían notablemente según sea

el suelo y clima donde se realizó la cosecha. El salvado resulta ser la porción más rica en
ellos, y en segunda instancia se encuentra el germen. Cuantitativamente se destacan el
fósforo y el potasio.
1.2.5 Vitaminas
Los cereales pueden resultar portadores de ciertas cantidades de vitaminas del

complejo B, pero sólo si se consume el grano en su totalidad, ya que éstas se encuentran
principalmente en el salvado y en el germen. Sólo el maíz amarillo contiene algunas cifras
de carotenos.
10
11
2. LA HARINA
Se entiende por harina, al producto obtenido a partir de la molienda paulatina y

programada del endospermo del grano de trigo hasta obtener cantidades que oscilan
entre el 70 y 80% del grano limpio. Para conseguir los distintos tipos de harinas que luego
serán tipificadas, se procede en principio a reunir partidas de trigo acordes a los destinos
que tendrá esa harina, generalmente panificación o fideería.
2.1 Breve reseña histórica de la harina
Desde los más antiguos orígenes de la humanidad las semillas de cereales han
experimentado algún tipo de tratamiento o especie de molienda. Se comenzó por
triturarlas entre dos piedras, más tarde se desarrolló el mortero y con el tiempo se
utilizaron dos piedras giratorias o muelas. Este último sistema funcionaba por la fuerza
del viento, del agua o de los animales, y tuvo vigencia desde aproximadamente el año
800 a C hasta mediados del siglo XIX cuando se implantaron las harineras de rodillos.
Actualmente se emplean rodillos dotados de surcos bastante complejos que

aprovechan las diferentes propiedades mecánicas del germen oleoso, de la fragilidad del
salvado y de la mayor dureza del endospermo. En este proceso los gránulos de harina se
separan según su finura con la ayuda de un sistema de tamices; luego basándose en sus
distintas densidades, se distribuyen en fracciones de alto contenido de proteínas o de
almidón.
2.2 Limpieza y extracción
En el proceso de molienda una de las primeras operaciones es la limpieza del

grano, donde se lo libera de todas las impurezas que pueda traer consigo. Puede ser por
raspado, por cribas o por aspiración. Luego se procede a su molienda donde se efectúan
trituraciones sucesivas por medio de cilindros con estrías que los envuelven en espiral. A
continuación una criba o tamiz deja pasar toda la harinilla formada y retiene las porciones
más grandes. Este polvo constituirá la harina de primera extracción. Los restos vuelven
a pasar por los rodillos y las operaciones se suceden hasta obtener el último producto
que se denominará afrecho.
Cuando se elabora una harina muy refinada como lo es una 0000 y 000, se estará
prácticamente separando el contenido del endospermo de sus otras dos fracciones, el
germen y el pericarpio. Esto demuestra que aunque en una harina refinada se gane en
porcentaje de almidón, todos los otros componentes del grano quedan reducidos a su
mínima expresión, siendo las proteínas las que menos reducción sufran. La harina del
endospermo representa casi un 70% del peso del grano. Las harinas más refinadas
12
presentan mejores características organolépticas (aspecto más blanco) y funcionales
(pastas panaderas).
2.3 Maduración y blanqueamiento de la harina
Desde la época romana los panaderos saben que, si la harina se almacena

durante varios meses, se vuelve más blanca y sus propiedades panificantes mejoran
visiblemente. Se sabe ahora que el oxígeno del aire oxida y blanquea los pigmentos
amarillos naturales, y la red proteica que rodea al almidón se hace más fuerte y más
rígida; características éstas que ayudan a la panificación. Sin embargo, dicho
almacenamiento requiere mucho espacio y tiempo; lo que supone lógicamente un costo
monetario considerable. Por esta razón el proceso se ha acelerado a través de la
oxidación forzada con cloro gaseoso o con alguno de sus derivados nitrogenados. No
obstante, estos productos de la industria química interfieren perjudicialmente en las
proteínas de la harina destruyendo parte de la vitamina E, ocasionando subproductos
menos apetecibles. El contenido ideal de agua para la maduración es del 13%; por
encima puede haber desarrollo de mohos y por debajo favorece la rancidez de los lípidos.
2.4 Conversión de la harina en masa
Si se masticase un trozo de masa durante suficiente tiempo quedaría un residuo

de aspecto gomoso conocido técnicamente como gluten. Existe un equilibrio entre la
plasticidad y elasticidad de la masa que está influenciado por la relación entre moléculas
de gliadina y glutenina. La primera tiende a permanecer compacta, como un ovillo de
lana y es responsable de la extensibilidad de la masa, mientras la última mantiene las
uniones y le da elasticidad a la pasta. Después de mezclar la harina con el agua se
forma el gluten que luego, al aplicarle la energía mecánica del amasado se tensa y estira
formando una red proteica y tridimensional. Al levar la masa, estas redes serán las
responsables de retener en sus pequeñas celdas todo el gas liberado por la levadura
durante el levado.
Por lo tanto se podría decir que:
PROTEINA
+
HUMEDAD
+
ENERGÍA MECÁNICA
=
GLUTEN
13
Más tarde, cuando las piezas de pan están dentro del horno, el gluten solidifica
brindando al producto final una estructura más firme. Esto se debe a que las proteínas
coagulan cuando son calentadas.
La harina está compuesta principalmente por almidón, sin embargo el mayor

interés de los panaderos está puesto en la cantidad y el tipo de proteína. El gluten –como
se ha advertido antes- es necesario para dar estructura y fuerza a los panes. Por esta
razón es muy importante el control del mismo. Por ejemplo: si se quiere lograr que un pan
sea esponjoso pero firme, será necesario un muy buen desarrollo del gluten. Por el
contrario, cuando se prepara una génoise o un budín se busca que la preparación sea
suave y blanda, por lo tanto será necesario muy poco desarrollo de gluten. Los
ingredientes, las proporciones y métodos de mezclado afectan al desarrollo del gluten.
Los panaderos tienen varias maneras de controlarlo:
o Selección de harinas: Se usan harinas más tenaces o elásticas según el producto a

elaborar. Sólo la harina de trigo es capaz de desarrollar gluten. Para panes hechos
con otros cereales, la fórmula debe ser balanceada con harina de trigo de alto gluten,
de lo contrario los panes serán muy pesados.
o Grasas: Cualquier grasa actúa reduciendo el tamaño de las cadenas de gluten. Esto
ocurre porque la grasa rodea y lubrica a las partículas impidiendo o perjudicando su
unión. Por lo tanto, las grasas tiernizan las masas. La masa sableé, por ejemplo, es
una masa muy tierna que se deshace en la boca por su alto contenido de manteca y
su poco desarrollo de gluten. También podemos entender porque el pan francés tiene
poco o nada de grasa mientras que los budines tienen mucha.
o Líquidos: Puesto que el gluten necesita absorber líquido antes de empezar a

desarrollarse, la cantidad de agua puede afectar a la dureza de una masa. Las masas
de tartas, por ejemplo, están hechas con muy poca agua justamente para
mantenerlas tiernas.
o Amasado: Por regla general, cuanto más largo sea el proceso de amasado más
cantidad de gluten se obtendrá. Por esta razón la masa de pan requiere un gran
amasado. En cambio, los bizcochuelos, cakes, masas de tarta son productos que
requieren una masa suave, por lo tanto son amasados únicamente hasta unir los
ingredientes.
14
3. LA MASA PANADERA
3.1 El agua
El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración del pan. El

agua utilizada en la industria para la elaboración de la masa debe ser potable. Las
sustancias minerales disueltas tienen a menudo una notable influencia sobre la facilidad
de trabajar la masa, sobre su aspecto y sobre la consistencia de los productos acabados.
3.2 La sal
La sal de cocina, constituye un elemento indispensable para la masa del pan,

actuando principalmente sobre la formación de un gluten más compacto, lo que nos da
como resultado una masa más maleable. Además, la sal, por su propiedad antiséptica
actúa también durante la fermentación retardando especialmente las fermentaciones
secundarias de los microorganismos productores de ácidos (tales como el láctico y el
acético), y disminuye el desarrollo del dióxido de carbono con una relativa disminución de
la porosidad del producto final. La sal favorece además la coloración de la superficie del
pan, haciéndola más crujiente y confiriéndole un aroma más intenso, respecto del pan sin
sal. Por último, si el pan es conservado en un lugar húmedo, la sal tiende a adquirir la
humedad del ambiente, por lo que el tiempo de conservación del producto suele
reducirse.
3.3 Azúcares y endulzantes
Los azúcares presentes en la masa del pan pueden provenir de diversas fuentes:
o Azúcares propios de la harina, de los cuales sólo una pequeña parte es capaz de
fermentar.
o La maltosa, es un azúcar derivado de la acción de la enzima alfa-amilasa sobre el

almidón presente en la harina. Esta clase de azúcar es capaz de fermentar y por lo
tanto la cantidad presente tiene una importancia notable desde el punto de vista
tecnológico.
o La lactosa es un azúcar no susceptible de fermentar y que procede de la leche, por lo

tanto su presencia sólo está en algunos tipos de panes.
o Los azúcares añadidos. Estos además de conferir un sabor dulce y ser alimento
para las levaduras, tienen efecto sobre:
15
 La propiedad de absorción
 El tiempo de desarrollo de la masa
 Las características organolépticas de la masa
Los azúcares se pueden subdividir en fermentables y no fermentables. En el

primer grupo se encuentran la glucosa y la fructosa que sirven de alimento para la
levadura, transformándolas en gas carbónico y etanol.
A medida que aumenta la cantidad de azúcar adicionada, el tiempo de amasado

es más largo. Por otro lado, el color de la superficie del pan se debe a la reacción entre
los azúcares y los aminoácidos (reacción de Maillard) y a la caramelización de los
azúcares por el calor. El azúcar, asegura también una mejor conservación del producto
ya que permite una mejor retención de la humedad, manteniendo más tiempo su blandura
inicial y retrasando el proceso de endurecimiento.
3.4 Lípidos o grasas
Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se emplean en
pastelería y en la elaboración de productos horneados. Suelen emplearse como
mejoradores de las características de las masas y como conservantes. Las más
utilizadas son la manteca, la margarina, las grasas animales, el aceite de maíz y de oliva.
Las grasas influyen en la textura, estructura de la miga y de la corteza y colaboran

a retrasar el envejecimiento del pan. La harina contiene un 1% de lípidos que se unen a
la glutenina y a la gliadina, ayudando a mantener el gluten en capas alargadas, que
pueden deslizarse unas sobre otras gracias a la acción lubricante de las grasas,
aumentando la plasticidad de la masa. Las grasas forman cristales, cuanto más
pequeños son, más cantidad de aire pueden englobar entre ellos. Si las grasas se
calientan justo por debajo de su punto de fusión, aumentarán el volumen de la masa y
hará que el pan tenga aspecto más esponjoso y mayor suavidad al paladar. La adición de
un 3-5% de grasa aumenta el volumen hasta un 20%.
3.5 Los mejoradores
En general las sustancias oxidantes mejoran la masa, ya que al actuar:
 Refuerzan las propiedades mecánicas del gluten.

 Aumentan la capacidad de retención de dióxido de carbono y por lo tanto,
dan un pan con mayor volumen y con alvéolos homogéneos y
uniformemente distribuidos en la miga.
Uno de los mejoradores utilizados es el ácido L-ascórbico, más conocido como

Vitamina C. Por lo general, en harinas de mediocre calidad se hace una mezcla con
harina de buena calidad añadiéndole 3 gr de ácido ascórbico por quintal de harina.
16
3.6 Los emulsionantes
Los emulsionantes son aquellas sustancias que permiten la formación o

estabilización de dos o más sustancias que no son miscibles. En las harinas, actúan
como complejantes del almidón, dan mayor elasticidad, impermeabilizan y lubrican.
3.7 Las enzimas (actividad enzimática)
Las enzimas más utilizadas en la panificación son las alfa-amilasa y la beta-

amilasa (también conocidas como diastasas) y su función es la de romper la molécula
de almidón en pequeñas unidades de maltosa o glucosa, las cuales servirán
posteriormente como alimento para las levaduras; ya que, siendo regular y progresiva la
transformación del almidón en azúcar, la levadura tiene siempre alimento nuevo y
mantiene la fermentación constantemente activa, obstaculizando el desarrollo de
microorganismos perjudiciales.
Otro grupo de enzimas no menos importante es el de las proteasas, éstas se

encargan de escindir algunas moléculas de proteínas provocando una masa más blanda
y por consiguiente facilitando la elaboración de determinados productos (generalmente de
pastelería donde no se requiere un gluten muy desarrollado). Además, al cortar cadenas
proteicas se liberan aminoácidos que al reaccionar con los azúcares durante la cocción
son los responsables de algunas sustancias aromáticas liberadas (Reacción de Maillard).
Resumiendo, existen cinco grupos de enzimas esenciales para la fabricación de la

masa:
 Las amilasas que ayudan a escindir el almidón en polisacáridos menores,

disacáridos (maltosa) y monosacáridos (glucosa).
 Las maltasas que proceden de la levadura, convierten la molécula de maltosa en
dos de glucosa.
 Las proteasas son enzimas proteicas que escinden la harina y dan mayor
elasticidad a la masa.
 Las sacarasas escinden el disacárido sacarosa en glucosa y fructosa.
 El quinto grupo es una mezcla de enzimas de la levadura que convierten la
fructosa y glucosa en alcohol y dióxido de carbono.
Todas las enzimas desarrollan mayor actividad a temperaturas moderadas. A

temperaturas elevadas de cocción se escinden dando cadenas de aminoácidos variadas.
3.8 Los ablandadores
Son agentes que facilitan la manipulación de la masa y aumentan la tolerancia a

las variables del proceso. También prolongan la frescura y textura del pan.
17
3.9 Los espesantes
Se emplean principalmente para prevenir:

 La cristalización de los azúcares y del almidón para retrasar el endurecimiento
 Retardar la sinéresis (separación espontánea del disolvente de una masa)
 Mejorar el aspecto y aumentar el glaseado superficial de la masa.
3.10 Los agentes fermentadores
Se denominan agentes fermentadores a aquellas sustancias que directa o

indirectamente tienen un efecto de dilatación y elevación o aumento de volumen en las
masas destinadas para producir productos horneados (fermentación). El principal agente
es el dióxido de carbono (CO2), pero también es importante el vapor de agua y el aire que
se incorpora durante la preparación de la masa que después se dilata durante la cocción
en el horno. Resumiendo podemos clasificar a los productos fermentados en:
o Químicos: productos en que la fermentación se consigue a base de sustancias

químicas que producen dióxido de carbono. Normalmente como fuente de CO2
químico se utiliza el bicarbonato de sodio (NaHCO3). Para ello se adiciona a la masa
el conocido polvo para hornear, que por definición es la mezcla de una sustancia de
reacción ácida (ácido tartárico) y bicarbonato de sodio, con o sin harina o almidón.
o Biológicos: productos en los que la fermentación se consigue con levaduras

(fermentación natural). Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos
unicelulares caracterizados por su capacidad de metabolizar los azúcares mediante
mecanismos reductores (fermentación) en CO2 y alcohol. La más utilizada es la
Saccharomyces cerevisiae.
o Físicos: productos en que la fermentación se debe a la acción de la clara de huevo

montada a punto nieve que se incorpora a la masa (fermentación mecánica con
espuma).
o Productos en los que la fermentación se debe esencialmente a la evaporación y

dilatación del agua emulsionada con grasas.
18
4. LA LEVADURA
4.1 Breve reseña histórica de la levadura
Se cree que el conocimiento de la levadura se remonta al tiempo de los egipcios.

Numerosas leyendas hablan de papillas de cereales líquidas que los panaderos egipcios
reservaban en un lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que
espumaban el líquido.
El arte de hacer pan con levadura se propagó rápidamente por los países que
bordean el Mediterráneo, especialmente en Grecia. No obstante fueron los romanos
quienes transmitieron estos conocimientos a la Europa Occidental. En el siglo XVII, los
panaderos utilizaban la levadura de cerveza líquida elaborada a partir de una mezcla de
grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de conferir un sabor
amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura capaz de reemplazar a la
de cerveza. La primera levadura seca fue producida en los Países Bajos y era un
subproducto de destilería. Su descubrimiento supuso un logro importante, pero debido a
su delicada conservación su uso se limitó a un pequeño perímetro alrededor de las
destilerías.
En 1874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada a la

panificación que daría como resultado el denominado Pan de Viena. Hacia 1856, los
trabajos de Louis Pasteur permitieron explicar científicamente los fenómenos de
fermentación y comprender lo que ocurría misteriosamente en el interior de la masa. Este
descubrimiento permitió a la vez fabricar levadura científicamente a partir de una célula
de variedad especial para la panificación.
4.2 Definición de levadura
Las levaduras son organismos vivos que producen enzimas, las cuales provocan
cambios bioquímicos importantes que conocemos como: Fermentación. En una
fermentación los azúcares se transforman en alcohol y dióxido de carbono.
Las levaduras frescas poseen un 70% de agua, un 12% de azúcar, un 2% de

minerales y vitaminas B y E.
Las enzimas que producen las levaduras e influyen en la panificación son:
o La maltasa: Transforma la maltosa de la harina en glucosa.
o La invertasa: Transforma la sacarosa en glucosa y fructosa.
19
o La zimasa: Transforma la glucosa en fructosa y la descompone en alcohol y dióxido
de carbono.
4.3 Fabricación de la levadura
La levadura se fabrica de la siguiente manera: Por una parte, se seleccionan las

células madres particularmente activas, y seguidamente se introducen en un tubo de
ensayo con el nutriente necesario para su desarrollo. Estas células se multiplican muy
rápidamente y forman una colonia bastante importante. Después de 24 horas se
transfiere un gran número de estas células a un frasco que contiene nutriente, y se
conserva a temperatura adecuada; entonces la levadura se multiplica prodigiosamente.
Una vez obtenido esto, se vacía el frasco en un balón donde se repetirán las operaciones
precedentes. Tras 24 horas más, se transfiere el contenido del balón en grandes cubas
metálicas de fermentación, donde la levadura proseguirá su desarrollo. Esta operación se
repite cada 24 horas aproximadamente, y la mezcla pasa sucesivamente a cubas
mayores para finalizar al cabo de 8 días en una cuba de fermentación de 500 m3.
Para vivir y reproducirse, la levadura necesita agua, aire, azúcar y otras

sustancias nutritivas como compuestos nitrogenados, fosfatos, vitaminas y sales
minerales. Utiliza como azúcar la melaza de la remolacha -residuo de la extracción de
azúcar- La mezcla debe mantenerse a una temperatura entre 25 y 35°C y ser sometida a
una corriente de aire constante que permita eliminar el dióxido de carbono que perjudica
el desarrollo de las células de la levadura. En estas condiciones ideales las células se
multiplican rápidamente. Cuando todo el azúcar se ha transformado en alcohol, la cuba
de fermentación se halla repleta de una espuma espesa llamada mosto fermentado. A
partir de este instante, la levadura propiamente dicha se separa del mosto por medio de
sucesivas centrifugaciones que la lavan y la orean. La levadura obtenida se presenta en
forma de crema y se refrigera rápidamente antes de ser almacenada en una cuba
especial.
4.4 Características de una buena levadura
o Color: Debe ser crema claro o blanco. No debe ser nunca rojizo.
o Olor: Debe ser inodora. No debe desprender olor desagradable o acético.
o Gusto: Debe tener sabor agradable. No debe tener demasiado gusto a ácido.
o Textura: Consistencia firme plástica. No debe ser en ningún caso blanda ni pegajosa.
o Utilización: Debe diluirse sin formar grumos. Debe desmigarse fácilmente entre los
dedos sin pegarse.
20
4.5 Conservación de la levadura
Una vez que la levadura llega al panadero o al pastelero, debe tenerse presente
que es un organismo vivo y que es preciso tener cuidado para que conserve sus
cualidades. Sufre tanto con el frío como con el calor. Por debajo de 3°C se aletarga y por
encima de 50ºC muere. Es pues recomendable guardar la levadura en refrigerador a una
temperatura ideal entre 4 y 6°C. A dicha temperatura la levadura se conservará muchas
semanas, no obstante se aconseja utilizarla durante los primeros diez días a su
adquisición. Es también importante saber que la levadura se debilita en contacto con
agentes microbianos -mohos, etc...- y que la sal es letal para ella.
4.6 Acción de la levadura en la masa

Para comprender el rol que cumple la levadura en la masa es preciso recordar
que ésta se nutre principalmente de azúcares y compuestos nitrogenados; y que sus
enzimas transforman los azúcares en gas carbónico y alcohol. La principal fuente nutritiva
de la levadura es la harina que contiene aproximadamente un 1,5% de sacarosa -así
como glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de menos del 0,5%-
Se analizará a continuación por qué una pasta que contiene levadura se vuelve
más ligera y aumenta de volumen. La levadura incorporada se encuentra en un hábitat
que favorece su desarrollo. El aire, el agua y los azúcares que contiene la masa permiten
que las células se multipliquen muy rápidamente. Desde su incorporación las células
comienzan a nutrirse y a producir gas carbónico; luego durante el reposo de la masa -
después del amasado- las enzimas continúan nutriendo a la levadura y transformando
poco a poco a los azúcares de la harina en gas carbónico y alcohol. En este momento
puede percibirse que la masa se infla y se redondea; esto prueba que la levadura ya ha
transformado un porcentaje de azúcar y ha producido gas. Es justamente este gas
carbónico que buscando liberarse, provoca la formación de burbujas en el interior de la
masa que la hacen subir. Este fenómeno prosigue hasta el horneado. En el horno la
masa se infla muy rápidamente debido a que la acción del calor activa a las enzimas, y
éstas por lo tanto, transforman mucho azúcar. De esta manera la levadura se nutre
mucho más produciendo una mayor cantidad de gas y alcohol hasta alcanzar una
temperatura de 50°C en la que mueren. A partir de este instante, la fermentación cesa y
comienza la cocción.
4.7 Funciones de la levadura
Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras

funciones:
o Hace inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su estructura
porosa y ligera.
21
o La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de
fermentación.
o Juega un papel importante en la coloración de la corteza.
22
5. EL PAN
Los griegos y romanos de clase alta consumían el pan más blanco, el negro se
destinaba a las clases bajas, debido a que en ambas sociedades –sobre todo en la
romana- el color blanco se asociaba con la nobleza, con las diosas, la pureza, el
refinamiento, etc. En otras palabras, el pan blanco tenía un atractivo snob y la elite social
era la primera en adoptar los últimos productos del desarrollo tecnológico y en dirigir la
moda.
A este respecto, en la sociedad romana la tecnología jugó un papel importante,

pues de ella formaban parte el procesado de los alimentos y la elaboración de pan -la
agricultura, la molienda y la distribución-
Hace más de un siglo un molinero húngaro descubrió la manera de separar el

endospermo del salvado. De esta manera, comienza el refinamiento de la harina vigente
hasta nuestros días. Todo resultaba ventajoso, pero se desconocía el valor nutricional
que se perdía. El nutricionista americano Sylvester Graham (1794-1851) revisó estos
conceptos y concluyó que el pan sólo debía ser hecho incluyendo el salvado.
5.1 Productos con levadura

o Masas pobres: Son pobres en cuanto al contenido de grasa y azúcar; por ejemplo
panes con costra dura, panes franceses e italianos, o panes integrales
o Masas ricas: Son las que tienen un alto porcentaje de grasa, azúcar y a veces
huevos: por ejemplo, panes festivos y brioches.
o Masas hojaldradas: Son las masas en donde una parte de grasa es incorporada a
través de una serie de estirados y plegados sucesivos en vueltas formando capas
alternativas de masa y grasa. Al hornearse producen una textura hojaldrada: por
ejemplo, los croissants y las facturas.
5.2 Operaciones preliminares del amasado

Antes del amasado propiamente dicho, es necesario realizar unas operaciones
previas como son determinar el agua a añadir y la temperatura adecuada. La cantidad de
agua se fija dependiendo de las características de la harina y de la consistencia que se
quiera dar a la masa; en el caso de una masa de consistencia dura que se usa para el
pan moldeado de formato pequeño se puede añadir agua en un 50%, mientras que para
preparar masas blandas que se emplean para pan en piezas grandes se añade agua en
una cantidad alrededor del 65%. El agua adicionada tiene una considerable importancia
práctica, ya que su cantidad influye en el rendimiento que va a obtenerse de la masa.
23
Otro parámetro preliminar a tomar en consideración, es la temperatura del agua, ya que
ésta influye en la temperatura de la masa. La masa se compone no solo de sustancias
orgánicas sino también de microorganismos vivos, y debe tener una temperatura
adecuada, 21ºC en verano y 25ºC en invierno, con un valor medio de 23ºC. Puesto que la
temperatura de la masa depende de la temperatura de la harina, del ambiente y del agua,
es regulando esta última como se lleva a la masa a la temperatura óptima.
La temperatura que debe tener el agua para obtener una masa a la temperatura
deseada, se determina mediante la aplicación de una formula empírica, deducida de la
observación de que el producto de la temperatura del agua, de la harina y del ambiente,
es igual a 3 veces la temperatura que se quiere tener en la masa, por lo tanto si se quiere
obtener una masa con una temperatura de 23ºC, el producto debe ser igual a 69, siendo
así posible determinar la temperatura que se le tenga que dar al agua, teniendo en
cuenta la temperatura del harina y del medio ambiente.
Tº agua = 69 – ( Tº ambiente – Tº harina )
En cualquier caso, si se obtuviera una temperatura de la masa anormal, para

modificarla basta considerar que cada variación de 1ºC de la temperatura de la masa se
obtiene variando en 3ºC la temperatura del agua.
Otra fórmula que permite calcular la temperatura del agua es:
Tº agua = 2 Tº masa – Tº harina
Todas las máquinas amasadoras ceden calor a la masa en una cantidad que varía
según el tipo de máquina, en máquinas pequeñas será de 2 a 5ºC, mientras que en
amasadoras continuas los valores son por encima de los 13ºC.
Otro factor que influye en la temperatura de la masa es el calor de hidratación,

que depende a su vez del contenido de humedad de la harina: cuanto más baja es la
humedad, más elevado es el calor de hidratación. La aplicación de frío a las masas para
la conservación congelada, no ha tenido un éxito rotundo hasta hoy, debido a la
modificación de la calidad de las masas durante la conservación. Se ha observado que
masas congeladas durante 1 o 2 meses, tienen después de descongelarlas, un
considerable incremento del tiempo de fermentación, obteniéndose de ellas un pan de
reducido volumen. Estos defectos que solo pueden eliminarse parcialmente con el
empleo de sustancias antioxidantes, son imputables a la destrucción de la levadura y al
debilitamiento de la red glutínica y por consiguiente de la estructura de la masa. La
destrucción de la levadura provoca una reducción del gas producido que se dispersa en
parte debido a la menor retención de la red glutínica.
24
5.3 Los pasos en las masas de levadura
5.3.1 Amasado
El propósito del amasado es combinar todos los ingredientes hasta formar una
masa uniforme y suave; distribuir en forma pareja la levadura dentro de la masa y
desarrollar el gluten. En las masas ricas en general el amasado es menor ya que se
buscan productos más tiernos. Los panes de centeno también se amasan poco debido a
que su gluten es muy débil y se rompe con facilidad. El sobre amasado es un error
bastante común. Si el gluten se desarrolla demasiado, la masa comienza a perder
elasticidad, lo que dificulta la parte de armado de las piezas. La sal usada en cantidades
adecuadas alivia este problema puesto que hace al gluten más fuerte y elástico.
Podemos clasificar al amasado en:
o Amasado mecánico clásico: Consiste en mezclar simultáneamente los diversos

ingredientes hasta formar una masa todavía no perfectamente homogénea. En este
punto, se realiza un período de reposo, que permite completar la hidratación, la
formación del gluten y controlar las características de la masa. El período de reposo
oscila entre los 3 y 5 minutos, tras los cuales, se reemprende el amasado, hasta
completar. La duración completa del amasado, depende del tipo de máquina usada, y
de las características de la harina: harinas fuertes necesitan más tiempo de amasado
que las débiles; también el tipo de amasadora influye en la duración, por las diferentes
velocidades y energía suministrada, factores que repercuten en la eficiencia de la
masa.
o Amasado intensivo: La gran fuerza que se ejerce sobre los componentes de la masa
da lugar a una pasta más sosa, lisa y elástica que la que puede obtenerse a base del
método tradicional; al mismo tiempo se produce también una acentuación de los
fenómenos oxidantes que confieren mayor blancura a la masa. Las amasadoras que
permiten obtener una masa intensiva se caracterizan por tener dos velocidades o una
velocidad creciente regulable. Los dos parámetros que se regulan, son la velocidad y
la duración del amasado. En el amasado intensivo, el tiempo de fermentación es
menos, por la reducción del tiempo de duración de la primera fermentación, ya que
durante el amasado intensivo se producen los mismos efectos por la acción de las
enzimas en la fase de reposo de la fermentación.
Investigaciones francesas, han encontrado interesantes resultados al estudiar la

evolución de las masas obtenidas con amasadoras de velocidad lenta y de velocidad
intensiva. En el amasado a velocidad lenta o intensiva, después de 45 segundos de
disolución de la levadura, el aspecto de las masas es parecido.
Después de 13 minutos, se ha formado una red glutínica y los dos tipos de masas
tienen aspectos completamente distintos: la pasta amasada a velocidad lenta resulta lisa
al tacto, seca, muy dúctil y elástica; en cambio la pasta amasada a velocidad rápida es
25
más blanca, bastante pegajosa al tacto y poco elástica: la masa queda pegada a los
brazos de la amasadora. Esto explica la presencia de la sal, que se añade solo 5 minutos
antes de terminar el amasado. En este punto, el amasado a velocidad lenta, está
terminado, mientras que el final del amasado intensivo, lleva aún 7 minutos más, esto es
porque la incorporación de la sal, tras la fase pegajosa, hace que la masa esté más dura,
lisa y elástica. Al amasado sigue la fermentación en el depósito, que es un estadio
interesante para comparar ambos modos de amasado. Tras una hora de fermentación de
la masa obtenida a fermentación lenta, la red proteica esta todavía más cerrada y resulta
rota en varios puntos por burbujas de gas aún mal divididas. Transcurridas 3 horas del
término de la fermentación de esta misma masa la red proteica tiene numerosos alvéolos
subdivididos de un modo bastante homogéneo. La pasta está bien fermentada. Una
estructura proteica prácticamente idéntica se produce tras una hora de fermentación de la
masa obtenida por el método intensivo. Por lo tanto, este procedimiento requiere un
tiempo tres veces menor, para obtener el mismo resultado al final de la fermentación. Una
fase importante en la preparación de la masa destinada a la panificación es la
preparación para modelar, cuya influencia sobre la estructura es decisiva para la
continuación de las operaciones. Comparando ambos métodos de preparación,
observamos una red mucho más porosa y heterogénea en el caso del amasado a
velocidad lenta, que en el intensivo, en el que las mallas están mucho más juntas. Esta
heterogeneidad es característica del amasado a lenta velocidad y se mantiene hasta el fin
de la fermentación final y también después de la cocción. La fase de fermentación final
(a la entrada del horno) se alcanza tras una hora, en el caso del amasado a velocidad
lenta, mientras que el amasado intensivo permite un tiempo de fermentación más largo (3
horas) gracias a una estructura glutinosa más resistente.
5.3.2 Fermentación
Es el proceso en donde la levadura actúa sobre los azúcares de la masa para

producir dióxido de carbón y alcohol. El gluten se vuelve más elástico durante la
fermentación, entonces se puede estirar más y retener más gas aún. Una masa con mala
fermentación no desarrollará buen volumen y su textura será porosa. Una masa que se
leva por demasiado tiempo o a demasiada temperatura se volverá pegajosa, dura de
trabajar y ligeramente ácida. La acción de la levadura continúa aún dentro del horno
hasta que alcance los 50° C y sus células mueran.
Los métodos de fermentación pueden ser:
o Método directo: En este método la levadura se incorpora directamente en la etapa

de amasado. Es el método más rápido y el más elegido para la panificación artesanal
a gran escala.
o Sistema Poolish: El sistema poolish es una levadura previa casi líquida elaborada
con agua, harina y levadura prensada que requiere ser preparada con antelación. Se
utiliza 1/3 parte hasta 5/6 del total de agua destinada al amasijo más una cantidad
equivalente de harina y algo de levadura; el resto de los ingredientes se incorpora en
26
el amasijo final. La dosis recomendada es de 12 a 15 g de levadura por litro de agua
para un poolish de 3 hs. El punto de fermentación de un poolish se comprueba
cuando la masa creció el triple de su volumen y las burbujas de la superficie
comienzan a romperse. Este sistema le suma al panadero una tarea más, pero añade
al producto final cualidades que el sistema directo no posee:
o Aumenta la elasticidad y la fuerza de las masas elaboradas con harinas flojas;

o Vuelve elásticas a las harinas fuertes;
o Incrementa la tolerancia en el punteo mejorando el volumen final
o Mejora la miga de los panificados.
o Mantiene su frescura por más tiempo y mejora su sabor respecto de los
elaborados con sistema directo.
o Método esponja: Este método de fermentación consiste en disolver la levadura en

una parte de agua junto con otra parte de la harina para que ésta fermente antes de
ser incorporada al amasijo. Una alta concentración de grasa o azúcar puede inhibir el
crecimiento de la levadura. Se utiliza este método justamente para que la
fermentación se complete casi dentro de la esponja y antes de mezclar la levadura
con la grasa o azúcares. Las ventajas de este método son:
o Menor tiempo de fermentación en pieza;

o Aumenta la flexibilidad de la masa -mejor volumen-
o Mejora sabor y requiere menos levadura.
o Masa madre: Este método consiste en incorporar a la masa de pan un porcentaje de

masa sobre fermentada. El objetivo es transferir al pan cierto sabor agrio, mejorar los
tiempos de fermentación y acrecentar la conservación final de las piezas. Se puede
afirmar que este método es ya obsoleto en la panadería actual.
5.3.3 Pesado y división
Usando una balanza se divide la masa en piezas de un mismo peso. Durante el

pesaje debe calcularse una pérdida del 10% al 13% del peso de la masa dentro del
horno. Existen máquinas que hacen ese trabajo.
5.3.4 Bollado
Después del pesado de las piezas se les da forma de pelotas. Al estirar el gluten
de la capa exterior de la masa se forma una especie de piel. Este proceso simplifica
luego el bollado y ayuda a retener mejor el gas.
27
5.3.5 Reposo
Una vez redondeadas las piezas necesitan descansar para que el gluten se relaje
y resulte más fácil de trabajar la masa. El proceso de fermentación continúa en este paso.
5.3.6 Armado
Cada pan es armado y moldeado según el resultado que se persiga. En este paso
todas las burbujas de aire deben ser eliminadas de la masa. El aire, luego en la cocción
formará grandes agujeros en la miga. Al colocarlos en la placa los nudos de los panes
deben estar dispuestos hacia abajo para evitar aberturas durante el horneado.
5.3.7 Fermentación en pieza
Es la continuación del proceso de fermentación donde se incrementa el tamaño de

las piezas ya moldeadas. El tiempo y las temperaturas pueden variar según el tipo de
masa. Se comprueba el punto tocando con el dedo la masa -las piezas deben doblar su
volumen-, si ésta se hunde hacia atrás ligeramente significa que está lista para ser
horneada; si por el contrario está firme, todavía le falta levarse. Las masas a las que le
falta levado tienen poco volumen y textura densa, mientras que las que se pasan de
levado tienen textura porosa y algo de pérdida de sabor.
5.4 Laminación
El empleo clásico de la técnica de laminado se utiliza en la fabricación del

hojaldre. El hojaldre se prepara empleando harina, agua, sal y grasas hidrogenadas, sin
añadirles agentes fermentadores. La calidad del hojaldre, la ligereza y el volumen del
producto, después de la cocción, dependen de la grasa puesta en la mezcla cruda con el
fin de separar varios extractos. La función de la grasa es, además de separar los
extractos de la mezcla, la de dar la estructura impermeable al vapor de agua que se
desarrolla durante la cocción. Es importante la elección de una harina adecuada; si se
usa una harina demasiado suave, pobre en proteínas y por tanto en gluten, la mezcla es
igualmente suave y fácil de trabajar, pero el volumen final del producto será bajo y la
textura floja. Al contrario sucede con una harina demasiado fuerte, la mezcla se realiza
con dificultad y el producto final puede presentarse con un volumen pequeño y duro al
tacto.
Es posible reducir la fuerza de la harina adicionando una cantidad de grasa a la

mezcla, o sustancias que modifiquen las características de la harina. Otro ingrediente
fundamental para la elaboración del hojaldre, es el agua, ya que la consistencia de la
masa, depende de la cantidad añadida; ésta debe ser suficiente como para hidratar las
proteínas y por tanto desarrollar el gluten. La dosificación de la cantidad de agua
depende de la velocidad de absorción de la harina, de la cantidad de grasas y del
28
proceso utilizado. Si la pasta es demasiado blanda, la grasa estratificada puede romper
los estratos de la masa, provocando un volumen irregular, al contrario si la consistencia
es demasiado rígida, se hace difícil la elaboración y los estratos de grasa pueden
deformarse, aplastarse y por tanto dañarse. En general, la cantidad de agua necesaria va
de 350 a 550 gr por kg de harina, a una temperatura de 5-10ºC.
La adición de sal a veces mejora el aroma y tiene también un efecto sobre el

gluten; generalmente es suficiente la proporción de 16 gr por kg de harina.
Los componentes más importantes en la elaboración del hojaldre son las grasas,
las cuales tienen una doble función: la de modificar las características de la masa y la de
ayudar en la laminación de la masa durante la cocción. Las grasas adicionadas
envuelven las partículas de harina, reduciendo la capacidad del agua de unirse a las
proteínas y por eso forman una malla glutínica muy pequeña. Se dispone de diversos
tipos de sustancias grasas y la elección se puede efectuar considerando, por ejemplo, el
punto de fusión; grasas con el punto de fusión superior a los 44ºC dan una gran
capacidad de fermentación, ya que son muy plásticas y confieren un notable sabor en
cuanto funden con dificultad en la boca. Otras grasas con punto de fusión inferior a 39ºC,
que no se adhieren al paladar, son generalmente más sensibles y, si bien pueden dar un
excelente volumen, necesitan una mayor atención durante la elaboración. Las grasas
intermedias entre los dos tipos son las que tienen una temperatura de fusión entre 40-
44ºC. Estas dan un buen volumen y su adherencia al paladar es mínima. Las grasas
fundamentales usadas en el hojaldre son las margarinas que pueden tener en torno al
16% de humedad, o bien grasas al 100%. Es posible por tanto, aumentar la fragilidad del
producto cocido aumentando el uso de grasa en la receta, de este modo se obtiene una
mayor fragilidad.
ERROR CAUSAS
mucha sal
Levadura en mal estado
Poco volumen poco líquido
demasiado amasado
poca sal
mucha levadura
Demasiado volumen
FORMA Leudado excesivo
demasiado vapor.
demasiado amasado
falta de fermentación
mal bollado
Roturas en la costra
calor desparejo en el horno
horno demasiado caliente
poco vapor
29
mucha sal
poca levadura
Muy densa
poco líquido
poca fermentación
Demasiada levadura
Demasiado líquido
Demasiado abierta
Demasiada fermentación
MIGA
mal amasado
Separada
mal bollado
harina débil
poca sal
Poca textura o seca
mucha o poca fermentación
horno demasiado bajo
Gris temperatura de fermentación muy alta
demasiada azúcar, sal

Muy oscura horno muy fuerte
insuficiente vapor al comienzo
poco azúcar o sal

Muy pálida horno muy bajo
demasiado vapor
CORTEZA
poco azúcar o grasa
Muy grande Coccion a baja temperatura
poco vapor
demasiado líquido
Ampollas en la
mal bollado
superficie
mala fermentación
Chato / insulso poca sal, azucar
SABOR
ingredientes rancios
Poco aroma
poca o mucha fermentación
30
6. EL PROCESO DE HORNEADO
Los cambios que sufren los productos dentro del horno son básicamente los
mismos en un pan o factura que una masita o un budín.
6.1 Formación y expansión de gases
Los gases responsables del crecimiento de las masas son: el dióxido de carbono
liberado por acción de la levadura o del bicarbonato de sodio. El aire que es incorporado
a través del batido y del vapor que se produce con el calor del horno. Algunos gases,
como el dióxido de carbono en los panes levados o el aire que se incorpora a una
génoise durante el batido, están en las masas antes de entrar al horno. Al ser calentados
estos gases se expanden produciendo un crecimiento del producto. Las levaduras forman
gases rápidamente cuando entran al horno. El vapor también aparece cuando la
humedad de las masas se calienta.
6.2 Retención de los gases
Mientras los gases se forman y se expanden van quedando atrapados en las

cadenas formadas por las proteínas de las masas. Estas proteínas son principalmente el
gluten y a veces las proteínas del huevo. Sin estas proteínas, la mayoría de los gases se
escaparían de la masa.
6.3 Gelatinización de las féculas
La fécula absorbe humedad, luego se expande y se vuelve firme. Esto también

ayuda a la estructura de las masas. La gelatinización de las féculas comienza a los 65°C.
6.4 Coagulación de las proteínas
La coagulación comienza cuando la temperatura de la masa llega a 74°C. La

temperatura de horneado es muy importante. Si ésta es muy fuerte, la coagulación
comenzará demasiado pronto, antes de que la expansión de gases haya llegado a su
punto máximo. El resultado será un producto con poco volumen o una costra cortajeada.
En cambio si la temperatura es demasiado baja, las proteínas no coagularán a tiempo y
el producto colapsará.
31
6.5 Evaporación de parte del agua
Durante la cocción las piezas pierden parte de su peso a causa de la evaporación

de parte de su agua.
6.6 Fundición de las grasas
Las diferentes grasas tienen diferentes puntos de fundición. Éstas al derretirse

dejan escapar parte de los gases encerrados en la segunda etapa.
6.7 Formación de la costra y pardeamiento
La costra se forma cuando el agua se evapora de la superficie dejándola seca. El

pardeamiento ocurre cuando ciertos azúcares caramelizan. Las féculas junto con ciertos
azúcares atraviesan cambios químicos causados por el calor. Productos como la leche, el
azúcar y los huevos incrementan el pardeamiento.
6.8 Vapor
Los panes de crostín duro son horneados con inyección de vapor durante la
primer etapa dentro del horno. El efecto que produce el vapor es el siguiente: El vapor
ayuda a mantener blanda la capa exterior del pan durante la primera etapa del horneado;
así el pan pueda expandirse rápido y en forma pareja. Si no se usa vapor, la costra
comenzará a formarse antes, volviendo al pan pesado y duro. El vapor sirve también para
distribuir el calor dentro del horno. Cuando la humedad del vapor reacciona con las
féculas de la superficie, algunas de éstas junto con el azúcar de la masa caramelizan y
dan color. El resultado es un pan con una costra fina, crocante y brillante. Las masas
ricas en grasa y azúcar no forman costras duras y generalmente no son horneadas con
vapor.
Al final de la cocción, el contenido en agua de la pasta es aproximadamente del

45%. Es preciso evitar que se produzca una deshidratación durante el enfriado, porque
produciría un endurecimiento de la pasta y ablandamiento de la corteza. Por eso en la
panificación industrial, se utiliza para el enfriamiento aire con humedad relativa
controlada. Cuando el pan fresco se embala en una bolsa plástica no perforada, se
produce una transferencia de agua de la miga a la corteza, lo que presenta otro defecto
de textura.
32
7. ENVEJECIMIENTO DEL PAN
En el amasado de la pasta y en la cocción, de los gránulos de almidón se extrae

una parte de amilosa. Durante el enfriamiento que sigue inmediatamente después de la
cocción, esta amilosa cristaliza. Este estado caracteriza al pan fresco. Como se sabe, el
pan, al envejecerse, se endurece y pierde elasticidad. Este endurecimiento no es una
simple desecación o reacción química, porque la velocidad de endurecimiento aumenta
cuando la temperatura decrece, con un máximo hacia los 0ºC.
vel. de
endurecimiento
0 50 Tº
Como se muestra, el endurecimiento del pan, puede retardarse por congelación,

pero no por simple refrigeración. En general se cree que el endurecimiento del pan se
debe a la cristalización del almidón. Cuando se calienta una mezcla de agua y almidón,
se observa una hinchazón y la formación de un gel; progresivamente se produce una
recristalización y este fenómeno que se denomina retrogradación del almidón es
responsable en parte del endurecimiento del pan. Entre la amilosa y la amilopectina, la
primera tiene una velocidad de retrogradación más alta que la segunda y por
consiguiente influye en mayor medida en el proceso de endurecimiento. Este fenómeno
puede retardarse con el agregado de algún emulsionante.
7.1 Enmohecimiento
Cuando el pan se almacena a una temperatura o humedad elevada, puede sufrir

una proliferación bacteriana o el desarrollo de mohos sobre su superficie. El desarrollo de
mohos hace al pan no comestible, no sólo por las alteraciones organolépticas sino sobre
todo a causa de una toxina producida por el Aspergillus, que es nociva para la salud
humana y que produce tumores en el hígado. Es muy importante no envolver al producto
en caliente porque se consigue una condensación de la humedad sobre el mismo,
creando un ambiente apto para la formación del moho.
33
7.2 Defectos del pan
7.2.1 Ahilamiento
La infección consiste en un aflojado de la miga que se vuelve húmeda, untuosa y

cuando adquiere coloraciones, éstas pueden ir del amarillo al gris claro u oscuro, con olor
desagradable. También es conocida como "Pan Filante" ("rope" en inglés).
7.2.2 Enranciamiento
Dicho defecto recae sobre los lípidos. Para contrarrestarlo se emplean

antioxidantes, cuya función es proteger las grasas presentes en el producto, del proceso
de enranciamiento que sufren por la acción del aire y de la luz. Se define como
antioxidantes a las sustancias que retardan el desarrollo de olores y sabores agrios
durante la conservación de los alimentos que contienen grasas.
7.2.3 Defectos organolépticos
Exteriormente el pan puede presentar un color muy claro o excesivamente oscuro.

En el primer caso el defecto puede ser debido a trigos pobres en azúcares o diastasas o
el empleo de una harina con una tasa de extracción muy baja. Se puede evitar el defecto
añadiendo malta en cantidad apropiada. Un color muy oscuro puede deberse al empleo
de agua muy caliente durante el amasado o a temperaturas de cocción muy elevadas. El
pan además, puede presentar un aspecto plano, que se evidencia en que las incisiones
se observan como si fueran sólo unas huellas. Tal defecto puede deberse a una harina
de calidad decadente o al empleo de agua fría o muy caliente o a una prolongada
fermentación o a baja temperatura del horno.
34
8. TIPOS DE HARINAS
8.1 Centeno
La harina de centeno es el segundo tipo de harina en la producción de pan. La

estructura interna del grano es similar a la del trigo aunque es más largo, estrecho y de
color marrón verdoso.
La harina de centeno es más oscura que la del trigo y presenta las mismas
proteínas, aunque en proporciones y características diferentes, de escasa estabilidad.
Rica en potasio, vitamina A y fósforo. Sus gránulos de almidón son más grandes y
oscuros. Cabe destacar que dentro de los cereales es el único que no necesita
porcentaje alguno de harina de trigo o glúten, logrando un pan de volumen
suficientemente aceptable, dicho pan contiene una estructura fina, de miga cerrada y
oscura, de difícil cocción y posee un aroma característico.
8.2 Avena
La avena es rica en proteínas, las cuales no poseen las características necesarias

para el desarrollo de glúten, por consiguiente su harina no es apta para la elaboración de
pan. Rica en proteínas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y grasas. En panadería
aporta sabor fuerte y una rica miga. Para lograr panes con avena es indispensable
incorporar harina de trigo o gluten.
8.3 Cebada
La cebada contiene gran cantidad de proteínas, pero carece de gliadinas y

gluteninas por lo cual no es utilizable para la fabricación de pan, contiene mayor cantidad
de sales minerales respecto al resto de los cereales.
Su principal influencia sobre el pan es que produce masas que requieren mayor
cantidad de agua y al mismo tiempo menor fermentación. Ayuda al pardeamiento de la
costra y da una tonalidad grisácea a la miga.
La cebada se utiliza en la industria de la panificación como malta, producto

derivado de este.
35
8.4 Harina integral
La harina integral es la obtenida de la molienda del grano de trigo entero, incluido

el salvado y el germen. Esta harina es utilizada con agregados de harina de trigo o gluten
para poder lograr así resultados óptimos de los productos.
Por más que esta harina resulte del trigo no tiene las mismas propiedades que
una harina 000 y 0000.
8.5 Maíz
El maíz en su composición posee un 10% de proteínas (prolaminas, glutelinas,

globulinas), 4,5% de lípidos, 75% de glúcidos, 1,3% de sales minerales. Su harina se
caracteriza por el aporte de potasio y vitamina A.
Como la mayoría de los cereales para la elaboración de panes es necesario el

agregado de harina de trigo o glúten. Da como resultado una miga compacta y cerrada en
masas como bizcochos y galletas da una textura crocante.
8.6 Soja
La soja es una legumbre que posee 20% de aceite, 40 % de proteínas y 40 % de

carbohidratos, además de minerales como hierro y calcio.
Recientemente la harina de soja se ha utilizado en la industria del pan para

aumentar la cantidad y mejorar la calidad de las proteínas. La harina de soja utilizable
para la elaboración de pan debe tener aproximadamente la siguiente composición (en
gr/100):
Humedad 16
Proteínas 73
Carbohidratos 8
Grasa 0
Calcio 60
Hierro 4
Vitaminas 1,8
En la panificación la harina de soja se usa entre el 1-3% respecto a la harina de

trigo, pero podrá utilizarse hasta un 12%. Las ventajas en la utilización de harina de soja
en la panificación son:
36
o Aumenta la conservación del producto una vez cocido
o Evita el endurecimiento
o Ayuda a la inhibición del enranciamiento
o Mejora la estructura de la miga
o Confiere cuerpo y estabilidad a la miga
o Aumenta la calidad nutricional
8.7 Harina de papa
Contiene sustancias minerales como potasio, magnesio y fósforo que estimulan el

desarrollo de las levaduras y la actividad fermentativa. En la panificación se emplea como
agente aromatizante y mejora el sabor y olor, además evita el endurecimiento del pan.
Agregando pequeñas cantidades de harina de papa en la producción de pan no
modificara los valores nutritivos de ella.
8.8 Malta
Se puede elaborar de cualquier cereal, pero cuando nos referimos a la malta en

general se trata de malta de cebada cuya elaboración necesita la inmersión de la cebada
en agua durante algunos días. Después se extiende cierto tiempo en bandejas para que
germine, lo que depende de la temperatura, tipo y edad. A continuación se tuesta a una
temperatura de la que depende el color, el sabor y la textura de la malta, cuanto mayor es
la temperatura más oscura, más pegajosa y más blanda es la malta. Así puede variarse
el aroma, color y sabor de la cerveza.
37
9. DESARROLLO POR LAMINADO
El empleo clásico de la técnica de laminado se utiliza en la elaboración de hojaldre

o masas con técnicas de hojaldrado. En el caso del hojaldre se preparan empleando
harina, agua, sal y grasa sin añadir agentes fermentadores. Pero si llevamos esta técnica
a masas con levaduras emplearíamos: fermentación biológica y desarrollo por laminado.
La calidad del hojaldre y el volumen del producto después de la cocción dependen

de la grasa usada en la mezcla cruda con el fin de separar las láminas, logrando de 800 a
1400 láminas de grasa y masa.
La función de las grasas (empaste) en una masa hojaldrada es separar las

láminas de masa (amasijo) y dar una estructura impermeable al vapor de agua que se
desarrolla durante la cocción, de esta forma la masa crecerá hasta el total de su volumen.
En la elaboración de una masa de hojaldre hay ingredientes que nos ayudan a

mejorar la calidad y la durabilidad del producto, tal es el caso de la sal que favorece
dando al gluten una estructura más firme y elástica. Además mejorara el aroma y el color.
Por otro lado, el agregado de vinagre, jugo de limón o crémor tártaro tienen un
efecto astringente y mejoran la estructura del gluten. Estos componentes también actúan
sobre la harina oxidando las proteínas evitando así la formación de hongos en la
superficie. Sin embargo tales aditivos pueden dar una elevada acidez si no son utilizados
correctamente. Estos no se deben agregar en demasía ni tampoco fraccionadamente.
Sin lugar a duda el ingrediente más importante en la elaboración de un hojaldre es

la materia grasa, la cual tienen una doble función:
o modificar las características de la masa

o ayudar en la fermentación durante la cocción
Este último efecto se obtiene, como ya se ha indicado antes, colocando la grasa en

capas, de manera tal que la masa quede impermeable al vapor que se forma durante la
cocción. Este vapor ejercerá una presión interna sobre las capas impermeables
expandiéndolas y dando volumen al producto.
Las grasa utilizadas deben ser plásticas y sólidas. La plasticidad es un requisito

importante que se requiere en este tipo de grasas, ya que si constan de una estructura
dura o frágil el producto colapsará.
Si la cantidad de grasa es despareja o discontinua se logrará un escaso e irregular

aireado de las piezas durante la cocción.
38
Hoy en día en el mercado hay una gran variedad de tipos de grasa plásticas
utilizables para la elaboración de masas hojaldradas. La elección para su uso se pude
efectuar considerando, por ejemplo, el punto de fusión de las mismas: grasas con el
punto de fusión inferior a los 36 ºC, que no se adhieren al paladar, son generalmente más
sensibles, si bien pueden dar un excelente resultado en cuanto volumen y sabor;
necesitan mayor cuidado durante la elaboración debiendo trabajar necesariamente en
frío. Un hojaldre con manteca es superior a cualquier otro.
Otras grasas con un punto de fusión de 40 a 44 ºC dan una gran capacidad de

laminado, ya que son muy plásticas y confieren un notable sabor, en contraposición
funden con dificultad en la boca. Estas grasas no necesitan descanso en frío en ningún
momento del trabajo.
Las grasas intermedias son las que funden entre los 37 a 40 ºC. Estas dan un
buen volumen y su adherencia al paladar es mínima. Al igual que las del primer grupo es
necesario trabajarlas con descansos en frío.
Algo importante a saber es que hay recetas de hojaldre que tienen un porcentaje
de materia grasa en el amasijo. Las grasas adicionadas envuelven las partículas de
harina, reduciendo la capacidad de absorción de agua formando un gluten más débil.
El aumento de las capas de grasa aumenta la capacidad de laminado y por tanto

el volumen; por el contrario, un aumento de grasa en el amasijo disminuye la elasticidad
no permitiendo la formación de un buen gluten, afectando al volumen y en definitiva la
calidad del producto final.
Existen diferentes técnicas para hojaldrar una masa y obtener un producto

laminado, más crocante, de mayor volumen, mejorando su vista y haciéndolo más liviano.
No solo la técnica de la masa de hojaldre sirve para hojaldrar masas, existen otras formas
de hacerlo, aunque estas no son consideradas masas de hojaldre, pues son sólo técnicas
para poder lograr un hojaldrado de la masa cambiando sus aspectos estructurales:
o Laminado con grasas fundidas y harina espolvoreada

o Laminado con harina
o Laminado con grasas en menor proporción que una masa de hojaldre
o Laminado solo con grasa fundida
9.1 La margarina
Producto que nació como sustituto económico de la manteca. La base grasa esta
generalmente formada por aceites vegetales o de pescado hidrogenadas, o por
fracciones de otras grasas animales como la oleomargarina (sustituto de la manteca en
elaboración de masas). La fase grasa de estas no tendrá un punto de fusión superior a
los 42ºC o 48ºC, según se trate de margarinas de untar o de hojaldre. Debe estar sólida a
los 20ºC, presentar una textura lisa y homogénea, color levemente amarillento uniforme.
39
10. EL FRIO Y LAS MASAS CON LEVADURA
El frío en la producción panadera se emplea tanto en la conservación de las

materia primas como así también en las distintas fases de la producción, conservación y
comercialización.
Empleando el frío pude conseguirse una conservación de las masas, retrasando o

impidiendo la fermentación. Las ventajas de esta forma de trabajo son:
o Incremento de la producción en periodos de escasez de trabajo

o Cocción de la producción durante todo el día (según la demanda), pudiendo de
este modo reducir la cantidad de pan que sobre sin venderse al final del día.
o Suspensión del trabajo nocturno
Las masas pueden conservarse enfriándolas (masa retardada) o congelándolas.
10.1 Masas enfriadas (retardadas)
Lo que se logra hacer con la masa retardada es moderar la velocidad de

fermentación bajando su temperatura, con el fin de realizar la fermentación final y la
cocción en el momento que se necesite. Esto permite producir un día y fermentar y
cocinar al siguiente, evitando así el trabajo nocturno. Es esquema del proceso sería:
Recalentamiento
Fermentación
Amasado  Fermentación  Enfriamiento  Conservación  a temperatura   Cocción
Final
ambiente
Las masas que lleven este proceso deberán guardarse con una temperatura de 2
a 5 ºC, con una humedad relativa del 80% y de esta manera la masa retardada se
conserva por 24 a 48 hs y 72 hs para masas de pastelería. Es importante saber que para
lograr este método exitosamente debe desarrollarse lo suficiente en la fase de amasado y
no en la de fermentación.
Es posible trabajar cualquier tipo de masa panadera con el método de masa

retardada tomando las precauciones adecuadas y programando a al mismo tiempo la
producción.
40
10.1.1 Errores más comunes
10.1.1.1 Poco volumen del producto
Las causas pueden ser por:
o Formación de una película sobre la superficie de la masa

o Fermentación final insuficiente
o Cocción en horno a una temperatura demasiado alta
10.1.1.2 Burbujas y mala estructura
o Temperatura del fermentación muy alta

o Poco tiempo de recupero de la masa y mala fermentación
10.1.1.3 Grandes burbujas debajo de la corteza superior
o Demasiada humedad durante la fermentación final

o Una fermentación muy rápida e inadecuada debido a temperatura muy alta
de la fermentadora o cantidades excesivas de levadura
10.1.1.4 Pequeñas burbujas sobre la superficie del pan
o Mucha fermentación durante la conservación retardada, se podría evitar

reduciendo la cantidad de levadura, reducir temperatura de la masa o bien
reducir la carga de la cámara
o Periodo de reposo demasiado largo
o Piezas de pan de gran tamaño para la cantidad de frío de la cámara
10.2 Congelación del pan
El pan artesanal varias horas después de haber sido horneado cambia las
características organolépticas, perdiendo la crocanticidad de su costra, la elasticidad de
su miga, y su aroma. Estas modificaciones son parte de un proceso físico-químico,
llamado envejecimiento del pan; el cual es generado gracias a la migración del agua y su
evaporación, sumado a la compactación de las ramas de almidón (retrogradación). Se ha
observado que la temperatura de conservación del producto influye directamente con la
velocidad del envejecimiento del mismo.
41
A temperaturas inferiores a los –7ºC y superiores a los 50ºC se producen
condiciones de relativa estabilidad y el pan cocido puede conservarse fresco por más
tiempo.
Excluida la posibilidad de conservarlo a más de 50ºC por razones bromatológicas,

ya que favorece la reproducción de microorganismos; queda como única posibilidad
conservarlo por debajo de los -7 ºC, es decir como pan congelado. En estas condiciones
no tiene posibilidad la pérdida de humedad, conservando las propiedades
organolépticas. Dado que el endurecimiento del pan se detiene en el momento en que el
producto alcanza la temperatura de congelación, es decir entre –6 y –8 ºC será suficiente
alcanzar este nivel térmico, para obtener el efecto deseado.
Panes conservados a:
o 60ºC, se mantiene fresco y con humedad correspondiente

o 40ºC, conserva la mitad de su frescor
o 30ºC, comienza a envejecer
o 17ºC, esta envejecido
o -10 a –100ºC se mantiene fresco
Para poder congelar panes, estos no deben estar demasiado calientes, ya que
perjudicaría la costra, pues la condensación haría ablandar la misma. Para evitar esto
siempre que se congelen es necesario embolsarlos y que tengan una temperatura
comprendida entre los 30 y 40ºC.
La duración de un pan congelado es de aproximadamente 4 a 6 meses,

dependiendo el tipo de pan.
10.2.1 Congelación de panes precocidos
Para la congelación de panes precocidos estos deben cocinarse hasta el 80 % o

cuando su temperatura interna llegue a los 74 ºC, es decir que estén coaguladas las
proteínas. Luego es necesario enfriar las piezas hasta una temperatura inferior a los
25ºC.
10.2.2 Descongelación de panes
Para el pan semicocido se debe completar la cocción además de su descongelado

por lo cual las condiciones son las siguientes: temperatura de horno de unos 250ºC
durante un tiempo de 6 a 8 minutos dependiendo de el tamaño de las piezas.
La descongelación de un pan cocido se puede lograr de diferentes maneras como

por ejemplo en horno a unos 200 a 220ºC durante unos 4 minutos. Otra opción es una
42
descongelación con aire caliente a una temperatura de 50-70ºC, con una humedad
relativa del 60%, durante 10 a 25 minutos.
En el caso de panes embalados debe reducirse la humedad al 50 % para no crear

condensación en el interior de la envoltura.
También es posible efectuar el descongelado de una pieza en un microondas lo

cual no da resultados muy satisfactorios ya que ablanda demasiado y tiende a que las
piezas tomen una consistencia un tanto gomosa.
Gran importancia tiene la duración del proceso de descongelado, ya que un

tiempo excesivo dará por resultado un endurecimiento de la costra. El tiempo de
descongelado debe regularse con el tamaño del pan.
Una vez descongelada la pieza debe dejarse unos 10 minutos reposar a

temperatura ambiente para que la misma llegue a tomar una consistencia óptima para la
venta, esto quiere decir que su interior este completamente descongelado y su costra
blanda.
De la experiencia conseguida se puede afirmar que tanto panes de molde, como

panes con demasiado brillo y panes de gran tamaño no soportan el descongelado.
43
11. TECNOLOGIA EN LA PANIFICACIÓN
11.1 Emulsionantes
Los emulsionantes ayudan en la producción del pan dando efectos positivos sobre
el volumen, la textura de la corteza, la miga del pan, y la conservación del mismo. Debido
a la mecanización, industrialización y tecnología de la panificación se ha hecho
imprescindible el empleo de ciertos emulsionantes.
Se denominan emulsionante a la sustancia que favorece la formación y

estabilización de las emulsiones. Estos sirven como lazo entre las dos fases no misibles
de la emulsión. Actúan en diversas formas mejorando las propiedades físicas del
producto, logrando de esta manera un mayor volumen, que se explica por un refuerzo en
las redes de glúten, al cual le permite retener mayor cantidad de gases generados por las
levaduras. De esta manera se obtiene una miga más tierna y proporciona alvéolos más
chicos y uniformes.
También ayudan a mantener la frescura del producto dado que los emulsionantes
favorecen la incorporación de las materias grasas, las cuales inciden en la humedad y
durabilidad de las piezas.
El emulsionante más reconocido y utilizado en la panadería es la lecitina, fue el

primero que se utilizó en la elaboración de estos productos. Su propiedad como
emulsionante, humectante y antioxidante, mejora la tolerancia del amasado, favorece la
retención de los gases, reforza el glúten, evita la oxidación de la masa y ayuda a la
incorporación de las grasas a la masa.
Su empleo esta indicado en procesos de panificación no intensivos, de

panificación artesanal, y en la elaboración de productos industrializados de fermentación
prolongada. No perjudica ni el sabor, ni el aroma y mantiene una coloración muy natural
de la miga y mejora el acabado de la pieza.
Este emulsionante se comercializa en forma fluida, de color oscuro y aspecto

pastoso, y en polvo, de un color amarillento.
11.1.1 Efectos de los emulsionantes
El efecto de los emulsionantes en las distintas etapas de la elaboración del pan son:
11.1.1.1 Amasado
44
o Reducción del tiempo de amasado
o Aumento de la fuerza y la extensibilidad
o Reducción de la proporción de grasa incorporada en ciertos tipos de masa
o Mayor absorción de líquidos
11.1.1.2 Fermentación
o Aumenta la retención de los gases

o Evita el hundimiento de las masas
o Reduce el tiempo de fermentación
o Aumenta la tolerancia de las masas en la fermentación
11.1.1.3 Horneado
o Disminuye la pérdida de agua

o Mejora de la textura
o Aumenta el volumen
o Evita posibles deformaciones de las piezas durante la cocción
11.2 Mejoradores
Los mejoradores se utilizan para mejorar la manipulación de las masas

haciéndolas tolerantes a la fuerzas de las máquinas utilizadas. Reforzando las
características físicas de la harina, dando a las masas una mayor retención de gases. Si
su uso ha sido correcto influirá positivamente en las propiedades organolépticas de las
piezas ayudando a que la corteza cruja suavemente sin desprenderse.
En todos los casos los mejoradores se incorporan al comienzo del amasado, ya

que comienzan a actuar desde la formación de las masas.
Dichos productos ayudan a fortalecer las harinas, dando como resultado un glúten
más resistente. Logrando productos de mayor volumen, más ligeros y livianos.
Los mejoradores jamás deben producir cambios negativos en las propiedades

organolépticas del pan, si esto sucede quiere decir que se está usando un producto no
adecuado, de mala calidad o en la proporción no correspondiente.
45

Apunte Teórico Panaderia 1 y 2 MVD

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Apunte Teórico Panaderia 1 y 2 MVD

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

PANADERIA I

3. COMPONENTES DE LA MASA PANADERA

7. ENVEJECIMIENTO DEL PAN

9. FERMENTACIÓN POR LAMINADO

10. EL FRIO Y LAS MASAS CON LEVADURA

11. TECNOLOGIA EN LA PANIFICACION

El trigo es un cereal, es decir que pertenece a la familia de las gramíneas, al igual

El trigo es probablemente originario de la Mesopotamia, y es una de las

Los trigos blandos proceden principalmente de Europa, y son comúnmente muy

1.1 Estructura del grano

El grano de trigo o cariópside, posee una forma de nuez alargada y se puede

o El salvado (pericarpio) o cascarilla es ricos en fibras celulósicas y sales

o El germen es rico en proteínas, lípidos y vitamina E.

o El endospermo contiene el 70% de las proteínas del grano, principalmente las

1.2.1 Hidratos de carbono

Un 70% de la harina se compone de un conjunto de gránulos que conforman el

o La amilosa constituye el 20 al 30% del almidón total y es responsable de la

o La amilopectina, en cambio, constituye una formación cristalina, responsable de

Mediante el agregado de agua a la masa y el amasado, se logra la formación de

 La extensibilidad que permite un cambio de forma.

Las grasas se concentran principalmente en el germen y, en segunda instancia,

Las concentraciones de minerales en los granos, varían notablemente según sea

Los cereales pueden resultar portadores de ciertas cantidades de vitaminas del

Se entiende por harina, al producto obtenido a partir de la molienda paulatina y

2.1 Breve reseña histórica de la harina

Actualmente se emplean rodillos dotados de surcos bastante complejos que

2.2 Limpieza y extracción

En el proceso de molienda una de las primeras operaciones es la limpieza del

2.3 Maduración y blanqueamiento de la harina

Desde la época romana los panaderos saben que, si la harina se almacena

2.4 Conversión de la harina en masa

Si se masticase un trozo de masa durante suficiente tiempo quedaría un residuo

Por lo tanto se podría decir que:

La harina está compuesta principalmente por almidón, sin embargo el mayor

o Selección de harinas: Se usan harinas más tenaces o elásticas según el producto a

o Líquidos: Puesto que el gluten necesita absorber líquido antes de empezar a

El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración del pan. El

La sal de cocina, constituye un elemento indispensable para la masa del pan,

3.3 Azúcares y endulzantes

o La maltosa, es un azúcar derivado de la acción de la enzima alfa-amilasa sobre el

o La lactosa es un azúcar no susceptible de fermentar y que procede de la leche, por lo

Los azúcares se pueden subdividir en fermentables y no fermentables. En el

A medida que aumenta la cantidad de azúcar adicionada, el tiempo de amasado

3.4 Lípidos o grasas

Las grasas influyen en la textura, estructura de la miga y de la corteza y colaboran

3.5 Los mejoradores

En general las sustancias oxidantes mejoran la masa, ya que al actuar:

 Refuerzan las propiedades mecánicas del gluten.

Uno de los mejoradores utilizados es el ácido L-ascórbico, más conocido como

Los emulsionantes son aquellas sustancias que permiten la formación o

3.7 Las enzimas (actividad enzimática)

Las enzimas más utilizadas en la panificación son las alfa-amilasa y la beta-

Otro grupo de enzimas no menos importante es el de las proteasas, éstas se

Resumiendo, existen cinco grupos de enzimas esenciales para la fabricación de la

 Las amilasas que ayudan a escindir el almidón en polisacáridos menores,

Todas las enzimas desarrollan mayor actividad a temperaturas moderadas. A

3.8 Los ablandadores

Son agentes que facilitan la manipulación de la masa y aumentan la tolerancia a

Se emplean principalmente para prevenir:

3.10 Los agentes fermentadores

Se denominan agentes fermentadores a aquellas sustancias que directa o

o Químicos: productos en que la fermentación se consigue a base de sustancias

o Biológicos: productos en los que la fermentación se consigue con levaduras

o Físicos: productos en que la fermentación se debe a la acción de la clara de huevo