UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONÍA PERUANA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

Practica N° 06
Evaluación de tratamiento térmico de conservas de salmuera

CURSO: Ingeniería Agroindustrial

DOCENTE: Guerrero Ochoa Manuel Ricardo
ALUMNA: Espinoza Guerra Cinthia Grace
CICLO: VII

I. INTRODUCCION

Este trabajo consiste en realizar El proceso de la conserva de pescado que

consiste en envasar en pescado en trozos(sardina) y realizar un tratamiento
térmico. Bueno ya que nuestro rio de Ucayali encontramos variedades de
pescado, que contiene algo valor nutritivo para nuestro cuerpo. Ya que se
puede consumir de muchas manera y también la conservas es pescado de
una manera de conservar un alimento por mucho más tiempo y libre de
microorganismos, de acuerdo trabajo que ya se realizó respecto a controlar
del tiempo y temperatura con la termocupla, también tomamos en cuenta la
temperatura que se obtendrá dentro del envase de vidrio tanto como en el

medio y por el costado del envase

II. OBJETIVOS
II.1. OBJETIVO GENERAL
 Evaluación de tratamiento térmico de conservas de salmuera
II.2. OBJETIVO ESPECIFICO
 Aprender la manipulación de la termocupla y controlar las
temperaturas optimas para la conserva de pescado.
  Controlar con responsabilidad el tiempo de esterilización que pasa la
conserva de pescado.
III. MARCO TEORICO
III.1. Importancia de la determinación del historial del tiempo y
temperatura.
Casavona (2017) menciona que la importancia de la determinación del
historial de tiempo y temperatura es uno de los factores más
imprescindibles dentro de los procesos industriales, y señala lo siguiente
con respecto a ello:
 Para estudiar el comportamiento térmico de muestras alimentarias y
por lo tanto obtener las características de las mismas lo cual vendría
a ser útil para determinar el tipo de producto alimenticio a obtener y
de igual manera los diseños de los equipos necesarios para su
elaboración. Teniendo en cuenta que la transferencia de calor es una
operación muy importante en la industria de alimentos, ya que,
prácticamente, todos los procesos en los que están involucrados
alimentos ocurre una entrada o salida de calor, que tiene como
consecuencia la modificación de las características físicas, químicas
o de almacenamiento del alimento. Para controlar esta transferencia
de calor es necesario conocer las propiedades térmicas de los
alimentos: calor específico (c), entalpía (H), conductividad térmica (k)
y difusividad térmica (α).
 Para la determinación de la constante de resistencia térmica y
tiempo de muerte térmica de los microorganismos dañinos a los
alimentos siendo el más relevante el Tiempo de Muerte Térmica (F)
que es un parámetro que se usa en la industria alimentaria y puede
definirse como el tiempo que se requiere, a una temperatura
definida, para reducir la población microbiana presente en un
alimento hasta un nivel deseado. Cada microorganismo existente en
el alimento tiene su propio valor F.
 Para la determinación o control de la vida útil de los alimentos
conservados, ya sea a altas, moderadas o bajas temperaturas, ya
que, los estudios de determinación de la vida útil son fundamentales
en el sector alimentario, pues, se recurre a ellos para lanzar un
nuevo producto y para evaluar cómo afectan los cambios de
 procesos de producción o las reformulaciones en la estabilidad de
alimentos ya consumidos. La mayor o menor vida útil del producto
depende de la naturaleza del alimento en sí, pero también de otros
factores como los procesos higienizantes y de conservación a los
que se someta, el envasado y las condiciones de almacenamiento,
como la temperatura y la humedad.
 Para calcular los límites críticos, los cuales son cada punto crítico de
control (PCC) que establecen y especifican límites críticos, estos, se
definen como los criterios que permiten distinguir entre lo aceptable y
lo inaceptable. Un límite crítico representa la línea divisoria que se
utiliza para juzgar si una operación está produciendo productos
inocuos. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones
de temperatura, tiempo (tiempo mínimo de exposición), dimensiones
físicas del producto, la actividad del agua (aw), nivel de humedad,
entre otros. El hecho que estos parámetros se mantengan dentro de
ciertos límites hace posible confirmar la inocuidad del producto.
 Para determinar los parámetros de transferencia de calor ya sea en
la cocción o en otro proceso similar y también teniendo en cuenta
que pueda ser por convección, conducción y radiación como en el
caso de que este proceso permitirá predecir la velocidad de la
transferencia térmica del agua a la barra y de dicha información
calcular la temperatura de la barra así como la temperatura del agua
en función del tiempo y aunque el coeficiente de transferencia de
calor no es una propiedad de los alimentos, si es un parámetro
importante y necesario para diseñar y controlar el procesamiento de
los alimentos donde los fluidos están sujetos a calentamiento,
enfriamiento o medio de fritura.
 Por la velocidad de penetración de calor ya que es lo que influye en
el tiempo de tratamiento y se define como la cantidad de calor
transferida por unidad de tiempo. Las operaciones de proceso como
el escaldado, la pasteurización y la esterilización se basan en la
transferencia de calor sensible. Uno de los problemas comúnmente
observados en las empresas dedicadas al procesamiento de
alimentos es la aplicación de temperatura y tiempos de proceso
 iguales para diferentes alimentos que tienen como única similitud el
tamaño de sus envases. Sin embargo, ello no garantiza que el
tratamiento térmico al que fue procesado el alimento sea el
apropiado considerando que cada producto es diferente uno del otro
debido a las características químicas de ellos o a la utilización de
diferentes líquidos de cobertura.
 Daña los nutrientes presentes en el alimento, tales como: agua,
hidratos de carbono, proteínas, lípidos (grasas), vitaminas,
minerales, pigmentos, saborizantes y compuestos bioactivos; en
caso no se controle adecuadamente la temperatura y el tiempo.

III.2. Equipos sensores de temperatura.

Los sensores de temperatura son componentes eléctricos y electrónicos
que, en calidad de sensores, permiten medir la temperatura mediante una
señal eléctrica determinada. Dicha señal puede enviarse directamente o
mediante el cambio de la resistencia. También se denominan sensores de
calor o termosensores. (Mendoza 2017).
III.3.Termocuplas.
Son el sensor de temperatura más utilizado industrialmente. Una
termocupla se hace con dos alambres de distinto material unidos en un
extremo (soldados generalmente). Al aplicar temperatura en la unión de los
metales se genera un voltaje muy pequeño (efecto seebeck) del orden de
los minivolts el cual aumenta con la temperatura. (Mendoza 2017).
a. Características de una termocupla:
 También conocida como termopar, Se elabora a partir de dos
alambres de diferentes materiales, unidos en un extremo
mediante soldadura.
 Al aplicar calor o frío en el punto de intersección de ambos
extremos se genera un voltaje, como resultado del efecto
Seebeck, del orden de los minivoltios, que aumenta a la par de
la temperatura.
 La termocupla viene a constituir un mecanismo, que usualmente
es popular por cumplir con las funciones de un sensor de
temperatura, generando y transmitiendo impulsos eléctricos
 proporcionales a la temperatura en la que se encuentre
instalado y teniendo presente su medio de ejecución.
 Lo que hace este equipo es generar pequeñas tensiones por
parte del sensor, que deben ser amplificadas para ser
interpretadas correctamente.
b. Tipos de termocuplas.
Mendoza (2017) indica que existen varios tipos de termocuplas y se
utilizan según los rangos y el proceso que se requieran. A
continuación, se muestran algunos de los tipos de termocuplas:
 Termocupla tipo J: tiene una unión de hierro y constatan, una
aleación conformada por un 55% de cobre y 45% de níquel. Su
rango de temperatura oscila entre 0 grados centígrados y +760
grados. aplicabilidad en la industria del plástico, la goma (para
extrusión e inyección) y para la fundición de metales a bajas
temperaturas, como zamac y aluminio.
 Termocupla tipo K: unión de cromel y alumel que se traduce
en temperaturas entre -200 grados centígrados y +1260 grados.
Se recurre a ella para la fundición y en hornos con temperaturas
menores a la indicada, por ejemplo, para la cocción de cobre,
así como en hornos de tratamiento térmico.
 Termocupla tipo T: De cobre y constantán, tolerando un rango
de temperatura que varía entre los -200 grados y los 300 grados
centígrados. Es la usada en la industria alimentaria y sus
aplicaciones son muy específicas, si bien ha ido a la par de los
Pt100.
 Termocupla tipo R, S y B: estos tipos de termopares se usan
prácticamente de manera exclusiva en el ramo siderúrgico o en
la fundición del acero y su rango es hasta los +1450 grados
III.4. Conservas de pescado.
Navarrete (2018) menciona que, las conservas de pescado, al fin y
al cabo, es un producto que consisten en pescado envasado. Ese
envasado es el que permite que el alimento esté en buen estado
durante un largo periodo de tiempo, ya que, el pescado es un tipo
de producto que normalmente se estropea en muy poco tiempo.
III.5. Propiedades nutricionales de la sardina en conserva.
Aristizabal (2021) menciona que, la sardina contiene un aporte de
ácidos grasos poliinsaturados omega 3, por una ración, que casi
cubre el 100% de los objetivos nutricionales recomendados para la
ingesta diaria de la población. Esta es, sin duda, la prueba definitiva
de que este pescado supone un alimento más que recomendable a
la hora de seguir una dieta equilibrada sin renunciar al mejor sabor.
a. Algunos beneficios de la sardina en lata.
 Las proteínas de las sardinas en conserva son buenas para
el desarrollo muscular. Por ello, son muy recomendables
para los niños, embarazadas y deportistas.
 La vitamina B3 ayuda a reducir el colesterol y combatir
enfermedades como la artritis.
 La vitamina B12, conocida como cobalamina, aporta
numerosos nutrientes a mujeres embarazadas y juega un
papel importante en la producción de sustancias químicas
del cerebro, que pueden ayudar a reducir el riesgo de
depresión.
 La vitamina D fortalece el sistema inmune y puede ayudar a
prevenir algunos tipos de cáncer.
 Su alto contenido de calcio ayuda a mejorar la calidad de los
huesos.
 Su alto contenido en fósforo favorece el estado de los
huesos y los dientes, mantiene el pH de la piel y mejora
funciones biológicas del cerebro.
 Por último, sus componentes grasos omega 3, presentes en
todos los pescados azules, son saludables para el corazón,
gracias a sus efectos antiinflamatorios y anticoagulantes.
Además, las sardinas en lata y la diabetes siempre han
estado relacionadas, ya que este pescado ayuda a combatir
esta enfermedad, así como a reducir el colesterol y los
triglicéridos.
IV. MATERIALES Y METODOS
IV.1. Materiales
IV.1.1. Materiales
o Ollas
o Cuchillos
o Tabla de picar
o Mesa industrial
o Latas
o Frasco de vidrio
o Termómetro
IV.1.2. Insumos
o Dióxido de sodio
o Agua de bullón
IV.1.3. Equipos
o Cocina industrial
o Autoclave
o Termocupla tipo K
o Selladora de latas
o Pirómetro
o Olla a presión
o Balanza
IV.1.4. Materia prima
o Sardinas
IV.2. Métodos

IV.2.1. Diagrama de procesos de conservas de sardinas

IV.2.2. Procedimiento
 Recepción de materia prima:
Para la recepción de la materia prima se tuvo que ir al puerto
de Pucallpa. Que queda cerca del mercado 1, donde se
encuentra a los pescados más frescos a las 3 am, con un
grupo de compañeros.
  Clasificación:
Se clasifico los pescados, ya que en algunos se podría
encontrar algún pescado en mal estado. En ese caso se
tiene que desechar.
 Lavado:
Se vierte los pescados en una bandeja con agua y se
prepara para el siguiente proceso.
 Desesquemado y desviserado:
En este proceso una vez descongelado los pescados, se
saca las vísceras y las escamas de una manera cuidadosa
para no malograr el estado del pescado.
 Corte de cabeza y cola:
Este proceso se saca la cabeza y la cola del pescado o las
aletas, en este proceso los cuchillos deben estar filudos para
no desformar o malograr la forma del pescado.
 Lavado:
En este proceso se lava nueva mente sacando los resto de
sangre y vísceras que quedaron en el primer lavado.
 Cocción de pescado enlatado:
La cocción del pescado se realizo durante 30 minutos con
una temperatura aproximadamente 90°c, se realizo en una
olla a presión.
 Dosificación de líquido de cobertura:
En este proceso se adiciono el liquido de gobierno, donde
se imcorporo en las latas con pescado en trozos, se
adiciono 10% de una solución de salmuera en 600gr de
agua.
 Cellado:
En este proceso se realizo el sellado de las latas de
conservas del pescado con la maquina selladora de latas.
 Pasteurizado:
Este proceso es el más importante ya que durante la
esterilización se elimina ciertos microorganismos del
pescado, la esterilización se realizó durante 45 minutos con
una temperatura de 115°c

V. DISCUCIONES Y RESULTADOS
V.1. DISCUCIONES
Lizarraga (2018) sustenta que, en las conservas insuficientemente
tratadas, los microorganismos sobrevivientes pueden producir gases, lo
que determina la aparición de latas hinchadas; otra vez el contenido
sufre una acidificación u otras modificaciones indeseables que afectan a
la calidad, pero no producen gas. Cuando los microorganismos crecen
sin producción de gas, las latas tienen aspecto normal y no es posible
observar la alteración hasta su apertura.
 En este caso concuerdo con el autor, ya que es cierto que las conservas
va depender de la esterilización el tiempo y la temperatura que se
somete las conservas de pescado, ya que a ciertos parámetros
podemos eliminar los microorganismos presentes en la conserva de
pescado. En este caso en la esterilización que se hizo fue con una
temperatura de 115°c en 75 minutos después de eso se realizó el
shock térmico a las latas de conserva de pescado, de esa manera se
puede eliminar los microorganismos.
V.2. RESULTADOS
Cuadro 1 rendimiento de operaciones

entrada(kg continua(kg R.O(% R.P

Procesos salida(kg)
) ) ) (%)
recepcion de
11.1 --- 11.1
materia prima 100 100
pescado(sardina) 11.1 --- 11.1
clasificacion 11.1 --- 11.1
pescado sardina 11.1 --- --- 100 100
pescado clasificado --- --- 11.1
lavado 14.1 --- 11.1
pescado clasificado 11.1 --- ---
agua 3 --- --- 78.72 100
agua de lavado --- 3 ---
pescado lavado --- --- 11.1
desescamado y
11.1 --- 10.4
desvicerado
pescado lavado 11.1
escamas y viceras 0.7 93.69 93.69
pescado
desvicerado y 10.4
desescamado
corte cabeza y cola 10.4 --- 7.56
pescado
desvicerado y 10.4 --- ---
desescamado 72.69 68.11
cabeza y cola --- 2.84 ---
pescado sin cabeza
--- --- 7.56
y cola
lavado 10.56 --- 7.56
pescado sin cabeza
7.56 --- ---
y cola 71.59 68.11
agua 3 --- ---
agua sucia --- 3 ---
 pescado limpio --- --- 7.56
cocion de pescado
7.56 --- 5.535
enlatado
pescado limpio 7.56 --- ---
73.21 49.86
exudado --- 2.025 ---
pescado enlatado
--- --- 5.535
cocido
dosificacion de
liquido de 11.535 --- 11.535
cobertura
pescado enlatado
5.535 --- --- 103.9
cocido 100
2
liquido de
6 --- ---
cobertura
pescado con liquido
--- --- 11.535
de cobertura
cellado 11.535 --- 11.535
pescado con liquido 103.9
11.535 --- --- 100
de cobertura 2
enlatado y cellado --- --- 11.535
pasteurizado 11.535 11.535
enlatado y cellado 11.535
100 100
enlatado
11.535
pasteurizado

VI. RECOMENDACIONES
 Se recomienda mucha Limpieza y desinfección en el momento de
comenzar con el proceso para la elaboración de comnservas de
pescado.
 También se recomienda Realizar los controles de los parámetros que se
van a hacer en cada proceso, controlar las temperaturas y el tiempo que
se lleva acabo cada proceso de cocción.
 Tener en cuenta que las latas este bien selladas y estén en buen estado
como para realizar conservas de pescado. Y no tener inconvenientes
como ingreso de los microorganismos.
 Hacer los cálculos exactos para cada proceso que se adiciona algun
insumo.

VII. CONCLUCION
Se pudo realizar y cumplir con nuestro objetivos, uno de los primeros objetivos
fue evaluar el tratamiento térmico que se dio en las conservas de pescado se
 finalizó de una manera convincente, lo siguiente es que también se logró
conocer los parámetros de la conserva de pescado y también aprender el
funcionamiento de la termocupla en una conserva de pescado y como se
manipula el pequeño equipo, también se logró controlar de una manera
adecuada y con mucha responsabilidad el tiempo y temperatura que se
mantuvo en la esterilización, ya que es muy importante ese proceso, nos
ayuda a eliminar ciertos microorganismos que se encuentras en el pescado.

VIII. BIBLIOGRAFIA
Lizarraga, P. 2018. EVALUACIÓN DE PARAMETROS PARA EL
PROCESAMIENTO DE CONSERVA DE PEJERREY (Odontesthes
regia) EN TRES LIQUIDOS DE GOBIERNO. Tesis para optar el título
de INGENIERO PESQUERO. Arequipa, Perú. UNIVERSIDAD
NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA. 57 – 61 p.
FAO (Organización de la naciones unidas para la alimentación y la agricultura).
2001. Norma del Codex para el pescado en conserva. Norma CODEX
STAN 119-1981. Roma, Italia. 6 p.
HALL, George M; 2001. Tecnología del procesado del pescado. 301 p.
Artículo sobre definiciones de las latas para conserva. Disponible en:
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Lata&action=edit. Acceso el 30
de mayo de 2007.
Artículo sobre las conservas en general. Disponible en:
http://www.clubdelamar.org/conservas.htm. Acceso el 30 de mayo de
2007.
Artículo sobre el procesado y elaboración del pescado para conserva.
Disponible en:
http://www.portalbesana.es/estaticas/informacion/paginas/pescado.html.
acceso el 10 de junio de 2007.
IX. ANEXOS