Huevos y derivados

Los ovoproductos son huevos enteros, claras o yemas que han sido transformados
mediante un proceso industrial, normalmente térmico (pasteurización, cocción,
deshidratación, liofilización, congelación, etc.).

Categorías comerciales
Los huevos se clasifican por tamaño. Esta categoría comercial deberá aparecer reflejada
en el envase y es la siguiente:
• S o pequeños: menos de 53 gramos.
• M o medianos: de 53 a 63 gramos.
• L o grandes: de 63 a 73 gramos.
• XL o super grandes: más de 73 gramos

Clasificación de los huevos:

• Frescos: son aquellos a los que solo se les ha practicado una limpieza en seco. o No
han sido manipulados. o La cámara de aire es pequeña. o Cáscara fuerte y limpia. o
Clara firme y transparente. o Color de la yema uniforme oscilando entre amarillo y
anaranjado.
• Refrigerados: los conservados en cámara a 4ºC entre 15 y 30 días como máximo.
• Conservados: los que han estado en cámara frigorífica a 0ºC por un periodo superior a
30 días e inferior a 30 meses.
• Defectuosos: los huevos rotos, cascados, pero con la membrana intacta. Presentan un
color y un olor no característicos. Tienen mucho aire en la cámara.
• Averiados: son los que no se pueden consumir por tener mal olor o sabor, hongos,
bacterias y están contaminados. Por estar podridos, por tener la clara de color verdoso o
ser sanguíneos o estar incubados.

Conservación y manipulación:
• Los huevos no precisan especialmente de conservación en frío, aunque es
recomendable después de la compra.
• En los mercados no se refrigeran para evitar que se forme humedad en la
superficie durante los traslados lo que favorecería la penetración de la posible
salmonela en la cáscara.
• Lo que sí es importante es que vengan perfectamente acomodados en cajas con
pequeños compartimentos individuales, a fin de que no se golpeen entre ellos y
evitar roturas, y siempre dispuestos con la parte más estrecha hacia abajo.
• La utilización de huevos frescos en la cocina exige una cuidada manipulación.
Están prohibidas las elaboraciones con huevos frescos que no superen los 75ºC
en el interior del producto.

Normas para seguir para trabajar con huevos frescos:

• No tocar ningún otro producto cuando estamos manipulando huevos crudos.
• No lavar los huevos. La porosidad de la cáscara facilitaría que cualquier
microorganismo penetrara al interior al estar la cáscara humedecida.
• Lavarnos las manos inmediatamente después de haber estado manipulando
huevos. Nunca cascar los huevos en el mismo recipiente en que vamos a
batirlos.
• Limpiar inmediatamente los recipientes, mesas y utensilios que hayan estado en
contacto con los huevos.
 • No desclarar los huevos pasando la yema de una cáscara a otra.
• Recordad la prohibición de elaborar mahonesas en la cocina y evitar la
elaboración de salsa holandesa, bernesa y sabayones cuando no terminen
glaseados o gratinados o no alcancen la temperatura adecuada, siempre que no
se elaboren con huevo o yemas pasteurizadas.
• Cuajar bien las tortillas.

Huevos y derivados de uso habitual:

Para uso industrial existen huevos y productos del huevo que facilitan el trabajo, pero
con aplicaciones limitadas, como las elaboraciones en las que se cocina el huevo sin
cascar o sin batir. Los derivados son:

• Huevo líquido pasterizado: de características similares al huevo normal, pero

mezcladas las claras y las yemas.
• Yemas de huevo pasteurizadas: para elaboraciones de cocina o de pastelería. Pueden
ser dulces y saladas.
• Claras de huevo pasteurizadas: refrigeradas y congeladas, con aplicaciones casi
exclusivas para pastelería: merengues, mousses, etc.
• Huevo entero en polvo: son huevos liofilizados que se reconstruyen con la
incorporación de agua.
• Yemas de huevo en polvo: son yemas liofilizadas
• Clara de huevo en polvo: se trata de claras liofilizadas, sin problemas de
almacenamiento. Su uso es casi exclusivo de las pastelerías.

Huevos de otras especies:

El huevo de codorniz

Huevo de perdiz: Algo más grande (15-24 gramos).

Huevo de pintada: Cáscara completamente blanca o beig y del tamaño

casi del de una gallina.

Huevo de pava: Cáscara blanca y moteada. De tamaño claramente más

grande que el de gallina.
Huevos de pata: son ligeramente más grandes y tienen más sabor que
los huevos de gallina. Son muy nutritivos y poseen un alto nivel
calórico

Huevo de oca: Suelen pesar unos 160 gramos

Huevo de avestruz: sin duda el mayor de todos, pesa 1,3 kilos y su yema
constituye la célula más grande conocida.

Huevo de tinamú: son unas aves de Centroamérica

parecidas a las perdices. Los huevos son de
vistosos colores (azul, verde y marrón).

Huevos centenarios: son huevos de gallina, pato o codorniz considerados

un manjar en China. Se conservan varios días o meses en una mezcla de
sal, óxido de calcio, arcilla, cáscaras de arroz y ceniza.

Huevos de hormiga: se consumen en México de la hormiga

escamolera, los huevos se denominan escamoles. Se recolectan en los
meses de marzo y abril con cuidado para no matar a la hormiga reina.

Huevos de mosquito: es la hueva del mosquito Axayácatl, consumido

en México. Los huevos de denominan ahuautle y se obtienen de la
orilla de los lagos.
Huevos fertilizados de pato: se llaman balut consumidos en Filipinas,
China, Camboya y Vietnam. Se cuecen igual que los huevos de gallina.
Si el tiempo de maduración pasa de 22 días desarrolla huesillos y plumas.
Se consumen caliente, primero se bebe el líquido que tiene cierto sabor a
carne y posteriormente se muerde el interior.