CURSO DE COCINA

FICHA DE COCINA
DENOMINACIÓN DE LA UNIDAD; raviolis con vellouté de cerdo.
PARTIDA; caliente RACIONES;3
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTE €
Huevos 100 g.
Harina 200 g.
Ajo 2 Ud.
Cebolla 125 g.
Zanahoria 125 g.
Puerro 100 g.
Jamón de cerdo 125 g.
Roux C/N
Sal C/N
Vellouté
Roux:
Harina 125 g.
Mantequilla 125 g.
Caldo reducido cerdo C/N

Almendras + mantequilla C/N

Queso parmesano C/N

Regeneración:
Regeneramos el fondo congelado para la vellouté.

PREELABORACIÓN:
Con ajo, zanahoria, puerro y jamón, hacemos la farsa cortando en brounoise muy fina.
Preparamos un fondo con restos de carne de cerdo y los sobrantes de verduras.
Preparamos, estiramos y dejamos reposar la masa de la pasta fresca mezclando el huevo y la
harina.
Ablandamos las almendras pochándolas con la nuez de mantequilla.

ELABORACIÓN:
En una sartén, prepararemos la farsa añadiendo poco a poco los géneros en el orden anterior, cuando
Estén listo añadimos harina y una nuez de mantequilla (roux), para apelmazar el relleno. Cortamos la
masa en circulitos con un molde, añadimos nuestra mezcla rellenando los raviolis mientras ponemos
agua a hervir, cuando este en ebullición añadimos los raviolis y dejamos cocinar 4 minutos, por último
preparamos la vellouté y una vez hecha servimos.

El chef en casa
CURSO DE COCINA

Presentación:
Se presenta en plato hondo, los raviolis en salsa con las almendras y el parmesano por encima en este
orden.

El chef en casa