Guarniciones

Se entiende por guarnición el preparado simple o compuesto hecho de forma

independiente del género principal, que cumple la función de complementarlo.
Suele ser en la generalidad un complemento nutricional, por lo que, en elaboraciones
proteicas, carnes o pescados, se suelen usar guarniciones a base de carbohidratos, papas
o arroz. Y en caso contrario, guisos de arroz o papas se acompaña con guarniciones de
carnes o pescados, o mariscos.

Por tanto, además de complementar al género principal tienen otras funciones:

• Mejorar el sabor: se buscan alimentos que combinen con el elemento principal para no
enmascarar el sabor de este.
• Mejorar el aspecto: para ello se tendrá en cuenta la combinación de colores y que su
volumen no eclipse al género principal.
• Complementar su valor nutritivo: se trata de que el elemento principal combine con la
guarnición que lo acompaña, por ejemplo, una carne (proteínas) combinará
perfectamente con los vegetales (vitaminas).

Tipos de guarnición: simples o compuestas.

Simples:
De papas: (fritas, hervidas, al horno, puré, Risoladas)
De arroz: (al natural, pilav o pilaf)
De hortalizas y pastas: (glaseadas, fritas, en blanco, crudas, braseadas, blanqueadas)

Compuestas: (hortalizas frescas, para pescados, para carnes, para aves)

Guarniciones simples
Papas
FRITAS: Son aquellas que se cocinan sumergiéndolas en grasa o aceite hasta su total
cocinado.
La grasa o aceite debe estar limpia y en cantidad proporcionada a las patatas que vamos
a freír.
Las papas deben estar lavadas y secas antes de freírlas.
Dependiendo de su grosor la forma de elaborarlas será distinta, existiendo dos métodos:
• MÉTODO 1: Fritas en abundante aceite a 180ºC hasta verlas muy doradas y
crujientes (Grosor fino).
• MÉTODO 2: Pochadas (Fritas) en abundante aceite a 130ºC hasta que estén tiernas en
el interior, pero sin dorar; se mantienen reservadas hasta el momento de ser utilizadas,
en que se les da el golpe final, sumergiéndolas en aceite a 180ºC para dorarlas (más
gruesas).
Todas las papas fritas en general se deben escurrir sobre un papel antigraso y se
espolvorean con sal fina en el momento que salen de la fritura.

Atendiendo a su forma tenemos dos clases principales de papas, que son:

PAPAS ALARGADAS O RECTANGULARES Y PAPAS EN RODAJAS
Papas alargadas:
Papas paja: forma muy delgada y alargada, similar a la paja. Una vez cortadas se deben
lavar varias veces para que suelten bien la fécula y resulten sueltas al final y escurrir
perfectamente.
• Se fríen por el método 1 introduciéndolas en varias tandas para evitar el derrame
de aceite.
• Pueden conservarse durante varios días en un lugar seco y fresco.
• Se emplean como acompañamientos de fritos, sobre todo empanados.
• Cuidado con la temperatura del aceite, se queman con facilidad

Papas cerilla: algo más gruesas que las patatas paja.

• Normalmente 2 x 2 mm de ancho por 5-6 cm de largo.
• Se deben lavar y escurrir como las patatas paja y se fríen por el método 1.
• Se emplean con empanados y principalmente con carnes a la parrilla.
• Cuidado con la temperatura del aceite, se queman con facilidad

Papas bastón: tienen aproximadamente el doble de ancho y alto que las patatas cerilla y
el mismo largo.
• Se deben lavar y escurrir perfectamente y se fríen por el método 1.
• Por necesidades del servicio se pueden freír por el método 2.
• Se emplean para carnes a la parrilla y a la sartén

Papas españolas (Batalla): para elaborar estas papas es preciso

• Cuadrar primero las papas, utilizando después estos recortes en purés y cremas.
• Una vez cuadrada la patata se corta en rectángulos de grosor y longitud similar a
un dedo meñique (1 cm de ancho por 8 cm de largo).
• Se elaboran por el método 2 y son las más utilizadas en España para acompañar
huevos fritos a la española, carnes a la parrilla y carnes a la sartén.

Papas a cuadros: son dados de papas de 1 cm2 y acompañan a carnes en salsa.

Existe una variante de estas papas que son las papas en cachelos, de forma irregular, que
se fríen por el método 1 o 2 y se utilizan principalmente como aperitivos (Patatas bravas
(Alioli – Salsa brava).

Papas puente nuevo: para elaborar este tipo de papas es preciso, al igual que las papas
españolas,
• Cuadrar previamente las papas.
• Una vez cuadradas se cortan en grandes rectángulos de 2 x 2 cm de ancho y alto
y de 8-10 cm. de largo. Deben ser fritas por el método 2.
• Se emplean para acompañar a platos de carnes de alta cocina y presentación
esmerada, colocándose dos a dos en paralelo y sirviéndose seis papas por
persona.

Papas en rodajas:

Patatas chips: lonchas o rodajas de patatas muy finas, cortadas con mandolina, que
antes de freírse deben lavarse varias veces y escurrir perfectamente.
Se utilizan como aperitivo y para acompañar carnes a la parrilla o asadas.
Se pueden elaborar para varios días.

Patatas rejilla: son lonchas finas de patatas que recuerdan una tela metálica.
Se cortan exclusivamente con mandolina mediante movimientos de inversión de postura
de la patata que nos da la forma de rejilla.
Se deben lavar y escurrir bien, pueden guardarse varios días en lugar fresco y seco y se
utilizan como aperitivo y para carnes a la parrilla.

Papas especiales:
Papas nido: es un sistema de freír patatas paja, rejilla o chips utilizando un cestillo
especial que deja las patatas con forma de nido o media esfera hueca que posteriormente
se rellena con verduras u otros preparados, resultando una guarnición decorativa y de
gran presentación, que se utiliza para carnes a la parrilla o asadas, aves o caza.
Se fríen por el método 1 y para elaborar nidos, la patata se lava pelada y entera y
después se corta, no volviendo a lavar posteriormente y friendo en el momento, para que
la patata conserve todo su almidón y se peguen unas a otras para formar el nido

Papas soufflé: su traducción literal es hinchadas, por lo que se trata de un tipo de

patatas que una vez fritas resultan como un globo.
Para elaborarla se pela la patata, se lava y se corta en lonchas de 3 mm, que ya no se
lavan, pero se secan con un papel.
Para su elaboración se precisan dos sartenes con aceite: primero se sumergen en una
sartén con aceite a 140º C-150° C agitándolas sin parar y después se pasan a la otra
sartén con aceite a 180º C para conseguir que se hinchen.
La patata ha de ser de tamaño regular, de gran calidad, que no sea nueva ni húmeda y
sin señal de retoño.
Se utilizan como aperitivo y como guarnición de carnes a la parrilla, a la sartén o
asadas, de alta cocina.

Papas hervidas: son patatas sometidas con o sin piel a una total cocción en agua con
sal y a veces zumo de limón, laurel u otras especies. Las más importantes son:

Papas al vapor: son papas peladas, torneadas o no, que se cuecen de 35 a 40 minutos
(después de que el agua empiece a hervir) estando situadas sobre una rejilla y a una
altura que no toquen el agua, por lo que se cocinan con el vapor.
Los hornos de vapor han reducido a la mitad el tiempo de cocción.
Se aplica como guarnición de pescados fritos, hervidos y también para hortalizas
hervidas y carnes salteadas o breseadas.

Papas salteadas: son papas hervidas con su piel, que una vez cocidas se dejan enfriar
en seco y posteriormente se cortan en rodajas de 1 cm. y se saltean en una sartén o
salteadora con aceite de oliva, manteca de cerdo y/o mantequilla y se sazonan con sal y
perejil picado.
También se denominan "persiles" y se aplican a carnes empanadas, salteadas o asadas y
para aves asadas.
Dentro de estas están las papas parisien y avellana, que se sacan con un sacabolas, se
saltean con mantequilla una vez hervidas, hasta que están doradas y se espolvorean con
perejil o perifollo.
Acompañan platos de aves y carnes, y son más grandes las parisien que las avellana.
Papas arrugadas: son papas pequeñas cocidas con piel, después de lavarlas, en agua
hirviendo con sal abundante (30 g de sal por litro de agua).
Cuando están cocidas resultan con la piel seca, blanquecina y arrugada.
Se utilizan como guarnición de carnes a la parrilla o asadas acompañándolas con Mojo
rojo, verde, ali-oli, mahonesa o algunas de sus derivadas.

Papas en puré: son papas que se pelan, se lavan y se ponen a cocer en agua fría con sal
y destapadas hasta su total cocción.
Una vez cocidas, se escurren, se secan en el horno y se tamizan por un pasapuré o tamiz,
incorporando después elementos grasos que darán la denominación al puré.
Así tenemos el Puré parmentier, compuesto por un kilo de papas tamizadas, 2 dl de
leche, 100 g de mantequilla y sazonado con sal y pimienta blanca, que se utiliza como
guarnición de carnes asadas o breseadas.

El puré duquesa (Papas Duquesa) está compuesto por 1 kg de papa muy seca, 4 yemas
de huevo, 100 g de mantequilla, sal, pimienta blanca recién molida y nuez moscada
rallada.
Sus principales aplicaciones son para adornar el borde de las fuentes con ayuda de una
manga pastelera, gratinado en el horno, para acompañar carnes asadas y a la sartén.
Se puede mezclar con pasta choux, llamándose papas Delfín.
Bolitas Empanadas: Papas Croqueta; Bolitas Con trufa y empanadas con almendra:
Papas Berny

Al horno: elaboraciones de papa confeccionadas total o parcialmente en el horno. Las

principales técnicas culinarias son las siguientes:
Papas panadera: papas peladas, cortadas en rodajas y pochadas a fuego lento con
cebolla en juliana y aceite de oliva.
Se colocan en una placa de horno con vino blanco, limón y fumet o fondo blanco (según
la aplicación posterior) y se terminan en el horno.
Se aplican a carnes a la parrilla, cordero y besugo.

Papas lionesas: papas en rodajas salteadas en aceite o manteca.

Después se colocan en una placa de horno con abundante cebolla en juliana, vino
blanco, unas gotas de vinagre y sazonado con sal, pimienta blanca molida y perejil
picado y se terminan al horno medio o fuerte.
Se aplican a carnes breseadas y a la parrilla, aves asadas y caza...

Papas serranas: papas lionesas con tiras de pimiento rojo y verde, una punta de
pimentón, un majado de tomillo y ajo y un poco de orégano.

Papas risoladas: son papas que se blanquean primero en agua durante unos minutos y
se terminan en una placa con aceite o mantequilla a horno fuerte o salteadas, hasta su
total cocinado, debiendo resultar doradas su exterior y jugosas por dentro.
Según su forma y tamaño, tienen diferentes denominaciones.
Se le suele añadir una ajada.
Usadas para aves y carnes.

Papas asadas al horno (Papas folio): son papas asan al horno envueltas en papel de
aluminio hasta que estén cocinadas en el interior que sabremos pinchándolas con una
puntilla.
Se suele servir haciendo una cruz y con mantequilla de ajo perejil.
Se usan para carnes.

Papas a la crema:
Es un pastel de patatas en rodajas (Crudas o pochadas previamente), nata y queso.
• En un molde o gastronorm se disponen capas de papa cortada a lamas y nata y
queso, sal y pimienta en capas intercaladas.
• Se cuece en el horno entre 45 y 60 minutos hasta que las patatas estén tiernas y
la superficie quede dorada.
• Se termina con queso para que quede dorada la superficie.
• Cuidado con el exceso de nata, ya que pueden quedan demasiado liquidas y
desarmarse a la hora de servir.
• Cuidado: Si disponemos las papas en crudo ya que debemos estar seguros de que
están cocinadas antes de sacarlas del horno

GUARNICIONES DE ARROZ

Arroz Pilaf: se elabora rehogando en mantequilla cebolla en brunoise, sin dorarla,

añadiendo el arroz y dorándolo un poco para que resulte impregnado de grasa.
Se añade después el caldo hirviendo y sazonado, se condimenta con un bouquet garní y
se deja cocer por espacio de 15 a 20 minutos.
Puede añadirse al final algo de mantequilla y revolverlo.
Se aplica como guarnición de huevos, chipirones y calamares en su tinta, ciertos
pescados en salsa, algunas carnes estofadas y platos de ave.

Arroz blanco: el arroz blanco es un arroz hervido en agua salada, refrescado y

finalmente escurrido, que se emplea rehogado o salteado con grasa, y a veces,
enriquecido con elementos de condimentación, utilizado en los mismos casos que el
arroz pilaf, o al natural, utilizado corno guarnición de sopas, cremas y potajes y para
ensaladas y/o entremeses

De pasta: Son guarniciones basadas en pastas italianas, frescas o secas, entre las que
se incluyen también los ñoquis. Se puede utilizar de dos formas:

• Como acompañamiento de platos de carne de origen italiano: escalopes

milanesa, ossobuco, carnes en salsa, empleando espaguetis, tallarines, fettuchini
o tagliatelle salteados en mantequilla y queso rallado, o ñoquis con distintas
salsas.
• Para acompañar consomés, sopas y potajes se utilizan fideos, caracolas, estrellas,
hervidas dentro del mismo caldo.
• Los ñoquis son adecuados para acompañar carnes en salsa, estofados, breseados,
aves asadas, carnes a la plancha…

POLENTA:
• De origen italiano.
• Sémola de maíz que se cuece en líquido hirviendo (agua, caldo o leche) en
una proporción aproximada de una parte de sémola por cuatro de líquido.
• Hay que remover frecuentemente durante la cocción, que se prolonga hasta
que la masa se separa de las paredes del recipiente.
 • En este momento, se retira del fuego y se aliña con sal y pimienta y, de
manera opcional, se enriquece con huevo.
• La masa se extiende en un recipiente o en una mesa engrasada y se prensa
para que se compacte.
• Una vez fría, se puede moldear y cortar y, aunque ya está lista para el
consumo, también se puede freír en aceite abundante.
• Es muy indicada para guarnecer platos de carne asada, pescados blancos
asados o salmón.

CUSCUS:
• Sémola de trigo.
• Aunque se puede cocinar al vapor que se desprende en la elaboración de un
guiso, cuando se utiliza como guarnición se suele rehidratar en una misma
cantidad de líquido hirviendo (caldo, agua), se deja reposar tapado 5-7 min, se
destapa y finalmente se le añade grasa (Mantequilla, aceite de oliva) para
enriquecer y separar el grano.
• Es ideal para acompañar guisos y estofados de carne y hortalizas, así como
pescados grasos a la plancha o asados

Hortalizas
HORTALIZAS EN FRITURA:
• Las hortalizas también pueden elaborarse mediante fritura (sola o con rebozado)
para obtener unas guarniciones muy crujientes.
• Rebozados con masas para freír: tempura, orly, etc. En forma de chips, es decir,
cortadas a láminas muy finas.
• Se elaboran en fritura pimientos, remolachas, alcachofas, zanahorias,
calabacines, brócoli, champiñones y otras setas, etc.
• Se debe procurar que queden tiernas en el interior y doradas en el exterior, con
una textura crujiente.
• Cuando se alcance este punto, se retiran del aceite y se dejan escurrir.
• Si son hortalizas duras se pueden escaldar previamente

HORTALIZAS A LA PARRILLA O A LA PLANCHA: se basan en hortalizas y

frutos limpias, lavadas y fileteadas o enteras que se hacen en la parrilla o plancha con
aceite de oliva y poca sal.
Se usan principalmente espárragos, calabacines y alcachofas, tomates.
Se aplican a carnes y pescados a la parrilla.

HORTALIZAS SALTEADAS: se refiere a aquellas hortalizas que se saltean con grasa

y a veces elementos de condimentación, una vez limpias y torneadas o cortadas.
Las hortalizas más empleadas son calabacín, berenjena, pimiento verde, ajetes,...
Se emplean en carnes a la parrilla, carnes en salsa y platos de huevos.

HORTALIZAS RELLENAS:
Las hortalizas y setas rellenas constituyen una guarnición destacada, incluso en
ocasiones pueden ser un plato principal.
• Champiñones rellenos con jamón.
• Cebollitas rellenas de duxelle.
• Alcachofas rellenas de espinacas a la crema.
• Calabacines rellenos de crema de queso.
• Flores de calabacín rellenas.
• Endivias rellenas.
• Patatas rellenas de puré parmentier y trufas

PANACHÉ DE VERDURAS:
El panaché es un plato de hortalizas que se elaboran hervidas o al vapor y después se
aliñan y saltean con mantequilla o aceite de oliva.
El objetivo es conseguir que se mantengan consistentes y con una textura al dente.
Si bien el panaché se puede preparar como plato principal, también sirve como
guarnición para acompañar platos de carne asada u otros.
Es recomendable seleccionar hortalizas de diferentes colores, por ejemplo, colores
cálidos (tomates y zanahorias), verdes (judías, alcachofas, guisantes) o blancas
(endivias, coliflor, etc.), para conseguir un efecto cromático interesante

Guarniciones compuestas

Se entiende como guarnición compuesta a aquella que está constituida por varios
géneros y puede ser aplicada a distinta clase de elementos: carnes, pescados, aves, caza,
etc.
Constituyen el grupo de guarniciones de mayor importancia, por el gran número de
guarniciones, por la diversidad de aplicaciones que poseen y porque requieren gran
profesionalidad del cocinero que tiene que combinar colores, formas, texturas y sabores
que complementen a la perfección al género principal.
Cada guarnición compuesta tiene un nombre propio en honor a su autor, a una región o
ciudad o en base a sus ingredientes.

Albufera: arroz pilaf con foie-gras, quenelles de ave, cabezas de champiñón rellenas de
jamón y láminas de trufa. Se aplica a carnes a la plancha.

Arlesiana (À l’Arlesiènne): rodajas de berenjenas y aros de cebolla puestos en remojo

en leche, escurridos, pasados por harina y fritos, más tomates pequeños a la parrilla o
concasé.
Se aplica a carnes a la parrilla, a la sartén y a pescados grasos. Buena mujer:
champiñones, cebollitas, tocino en lardones y patatas risoladas, principalmente diente de
ajo. Se aplica a aves breseadas y a pescados.

Bordalesa: aros de cebolla rebozados, cuartos de alcachofa, patatas diente de ajo y setas
salteadas.
Para aves y pequeñas piezas de carne.

Financiera: crestas y riñones de ave salteados, aceitunas deshuesadas, blanqueadas y

cortadas en anillos, champiñón torneado, quenefas de ave o ternera y láminas de trufa.
Se aplica a aves, mollejas y piezas de carne roja.

Jardinera: judías verdes en juliana, nabos y zanahorias en dados, guisantes (pueden ir

dentro de un fondo de calabacín) y bouquet de coliflor napados de holandesa y
glaseados.
Se aplica a aves y piezas de carne.
Mascota: cuartos de alcachofa salteados con mantequilla, patatas Parmentier y láminas
de trufa.
Se aplica a pescados, torneados y aves.

Mare Nostrum: champiñón fileteado, juliana de jamón y gambas peladas.

También se suele incluir mejillones abiertos cortados en paisana con gajos de naranja,
zumo de limón y flambeado todo con brandy.
Se añade por encima almendra fileteada tostada.
Se aplica a platos de pescados y mariscos