1-3-2023

ACADEMIA WASHINGTON.

COCINA PERUANA.

GASTRONOMIA II - EVALUACION FINAL

COCINA PERUANA.

PERIODO:
MARZO 02/ 023.
INSTRUCTOR: CHEF; KEYRI
SECCION:
INTEGRANTES DEL GRUPO:
ASHLEY
SAUL
ENTRADA: Receta de Palta rellena con atún

RECEÑA HISTORICA:

Se dice que antes de la llegada de los españoles, este cremoso fruto se cultivaba en territorios de lo
que hoy es Colombia, Ecuador y Perú. La llegada de la palta al Perú data del siglo XV, cuando Túpac
Inca Yupanqui conquista la zona sur de Ecuador, en el asentamiento humano llamado Los Paltas.

Dentro de la gastronomía peruana, la palta rellena tiene un lugar privilegiado. Se trata de un

platillo típico que convierte el momento de la entrada, en un desfile de sabores, frescura y
elecciones sanas.

Además, necesitarás pocos ingredientes para hacer esta irresistible receta. ¡Verás cómo las
papilas gustativas de tu familia viajan fuera de este mundo!

RECETA.

Ingredientes

o 4 und Paltas (aguacates)

o 2 und Tarros de atún de 80gr o (1 x 160gr)

o 1 und Zanahoria en cuadritos

o ½ und Pimiento rojo en julianas

o 1 rama Apio verde en cuadritos finos

o 4 und Hojas de lechuga

o 100 gr Guisantes (alverjitas)

o 1 und Limón
 o 4 cda Mayonesa

o 1 pizca Pimienta

o 1 pizca Sal al gusto

Preparación Paso a Paso

1. Primero debemos cocinar los vegetales. Añadir en una olla, 2 tasas de agua, la zanahoria y
guisantes, dejar por 10 minutos y reservar.

2. Pelar y cortar la palta (Aguacate) por la mitad, salpicar unas cuantas gotas de zumo de
limon y una pizca de pimienta.

3. Mezclar en un bolw el atún, guisantes, zanahoria, el apio, mayonesa, 1 cdta de zumo de

limon y sal al gusto. (hasta que se mezclen todos los ingredientes)

4. Al servir poner las hojas de lechugas en el plato y las mitades de la palta, rellenar con la
ensalada de atún con mayonesa. Decorar con el pimiento rojo.

5. A disfrutar. !Buen provecho!,

POSTRE LECHE ASADA.

Ingredientes para hacer Leche asada peruana:

1 lata de Leche condensada

1 lata de Leche evaporada

 4 unidades de Huevo

1 unidad de Limón (ralladura)

1 taza de Azúcar (200 gramos)

cucharadita de Vainilla

Cómo hacer Leche asada peruana:

1. Para empezar a preparar esta deliciosa leche asada, lo primero que debes hacer es mezclar
las dos latas de leche. Utiliza las latas estándar de 397 gramos.
2. Aparte, separa las yemas de las claras. Mezcla las yemas con un poco de la leche y bate
hasta que se integren. Monta las claras a punto de nieve.
3. Une las claras montadas con las yemas y la mezcla de las leches. Bate bien todo y añade la
ralladura de limón y la vainilla.
4. Con el azúcar haz un poco de caramelo líquido y acaramela el molde donde vas a servir la
leche asada. Puedes usar un molde grande o varios individuales.
5. Finalmente, cocina a baño maría por unos 30 minutos. Esto puedes hacerlo en el horno o
en una olla, donde te sea más cómodo. Luego deja reposar y cuando tome temperatura
ambiente podrás desmoldar.
6. Sirve y disfruta la leche asada peruana. Este delicioso postre es ideal para cualquier ocasión
ya que es ligero y tiene un sabor suave. Y si te gustan este tipo de postres te recomiendo
probar el flan de naranja, elegante y exquisito.
BEBIDA CHICHA MORADA.
La chicha morada de Perú es una bebida típica de este país de Suramérica, famoso por
su gastronomía. Se prepara con un tipo especial de maíz morado intenso, casi negro.
Este vegetal se cultiva en grandes proporciones en la Cordillera Andina; existen otras
regiones de América donde se cultiva, pero, en menor proporción. La historia de la
chicha morada es tan antigua que incluso antecede al Imperio Inca. Actualmente,
existen muchas maneras de preparar esta bebida y algunas de esas variaciones se
deben a la industrialización. Se puede realizar de la manera tradicional, cociendo el
maíz con cáscara de piña de base y agregando manzanas o frutas picadas en cuadros.
O también se puede preparar con productos que son semielaborados, como el maíz
morado en polvo.

Receta de Chicha morada de Perú

Disfruta de esta bebida tradicional de Perú. Su atractivo color le dará un toque

especial a tu mesa. El sabor de la chicha morada de Perú te sorprenderá.

La chicha morada de Perú es una bebida típica de este país de Suramérica, famoso por
su gastronomía. Se prepara con un tipo especial de maíz morado intenso, casi negro.
Este vegetal se cultiva en grandes proporciones en la Cordillera Andina; existen otras
regiones de América donde se cultiva, pero, en menor proporción. La historia de la
chicha morada es tan antigua que incluso antecede al Imperio Inca. Actualmente,
existen muchas maneras de preparar esta bebida y algunas de esas variaciones se
deben a la industrialización. Se puede realizar de la manera tradicional, cociendo el
maíz con cáscara de piña de base y agregando manzanas o frutas picadas en cuadros.
O también se puede preparar con productos que son semielaborados, como el maíz
morado en polvo.

El maíz morado es un alimento con un poderoso efecto antioxidante, gracias a las antocianinas.
Estas ayudan a la regeneración de los tejidos, promueven la circulación de la sangre, y reducen el
colesterol. Por otra parte, el maíz morado promueve la formación de colágeno, disminuye los
riesgos de artritis, diabetes y arterosclerosis. Es un súper alimento que aporta grandes beneficios a
la salud.
Ingredientes:
¾ k de maíz morado seco
4,5 litros de agua
piña madura
4 unidades de limones
1 taza de azúcar
7 clavos de olor
1 rama de canela
manzanas

cómo preparar chicha morada de Perú:

1. Lavar y retirar la cáscara de la piña y de las manzanas.
2. En una cacerola, verter tres litros de agua, las cáscaras de la piña y de las
manzanas. Además, incorporar el maíz morado, los clavitos de olor y la rama de
canela. Cocinar a fuego alto hasta llegar a punto de ebullición.
3. Cuando hierva el agua, bajar el fuego a lento y cocinar durante 50 minutos.
4. Pasado ese tiempo, colar el líquido y reservar.
5. A continuación, agregar un litro y medio de agua a la cacerola con las cáscaras
de frutas y maíz morado. Cocinar a fuego alto hasta que hierva. Bajar a fuego
lento y cocinar durante 45 minutos más.
6. Transcurrido ese tiempo, colar el líquido y juntarlo con el anterior ya
reservado. Refrigerar en la nevera, al menos durante 2 horas.
7. Cortar la piña y la manzana en dados pequeños.

Al servir, agregar el zumo de los limones a la chicha, añadir el azúcar e incorporar las
frutas picadas. Servir fría.
Tallarines a la huancaína.
HISTORIA.
La salsa huancaína, una de las más conocidas recetas de la cocina peruana, se prepara en unos
minutos y tal vez la has probado con papas hervidas, pero pueden hacerse también tallarines a la
huancaína con ella o usarla como dip para mojar yuquitas o boniatos fritos. Yo no sabría decirles
con qué me gusta más. Es simplemente deliciosa.

Mi modo preferido de comer los tallarines a la huancaína es con lomo saltado como lo muestro en
este post.

Hay muchas versiones sobre su origen y el modo de prepararla. Todo parece indicar que su nombre
se refiere a la ciudad de Huancayo; rica en leche, quesos y papas. A la hora de prepararla unos la
prefieren más picante que otros; algunos le ponen rocoto en vez de ají; agua mineral en lugar de
leche; ajo, cebolla o ninguno de los dos; galleta molida para espesarla; y así sucesivamente.

Ingredientes
Para la salsa:
2 ajíes peruanos, sin semillas ni venas, picadito (o 1 cda de pasta de rocoto)
1 diente de ajo, machacado o cortado en rueditas
5 oz de queso feta, desmoronado
1/2 taza de aceite vegetal + 2 cdas
1/3 de taza de agua mineral

Para los tallarines:

400 g de fetuccini
2 cdas de sal

Preparación

Pon a calentar agua en una caldera grande. Cuando esté hirviendo agrega la sal y las pastas. Cocina
según las instrucciones del paquete. En mi caso, fueron 12 minutos.

Calienta 2 cucharadas de aceite vegetal en un sartén. Agrega el ajo y el ají y saltéalos 1 minuto a
fuego medio. Retira la sartén del fuego.

Vierte el queso y el agua en la batidora, agrega el ají y el ajo salteados y tritura bien todo. Sin parar
la batidora, ve añadiendo el aceite poco a poco, en un hilito, hasta que emulsione. Cuando esté
lista la salsa, ponla en el refrigerador.

Escurre las pastas y colócalas en un cuenco grande. Incorpora la salsa, mezcla bien y divídela en
cuatro platos. Adórnalos con las ramitas de perejil o con cebollino; y si gustas, espolvoréale
pimienta negra molida.
Conoce a los chefs peruanos reconocidos mundialmente

Gastón Acurio
Gastón Álvaro Acurio Jaramillo (Lima, 30 de octubre de 1967)
es un escritor, hombre de negocios y principal promotor de
la gastronomía peruana.1

Desde la inauguración de su restaurante Astrid & Gastón en

1994 en Lima, Acurio ha abierto más de 40 restaurantes
dedicados a diferentes especialidades de la comida peruana,
en 11 países alrededor del mundo.

En el 2007 Acurio fundó la Escuela de Cocina de Pachacútec,

dedicada a formar como cocineros y mozos a jóvenes de
bajos recursos. Durante el 2015, Acurio anuncia también un
proyecto conjunto con la Pontificia Universidad Católica de
Perú de educación gastronómica. Hoy Acurio lidera una
compañía con más de 3,000 empleados, presente en 13
ciudades distintas con 11 conceptos y marcas diferentes.

Promotor de la cocina peruana en el mundo. Sin duda, se trata de una de las figuras
gastronómicas más reconocidas y merecedora de diversos premios tanto nacionales
como internacionales.

A la fecha tiene más de 40 restaurantes, siendo el más representativo Astrid y Gastón,

que en el 2018 apareció en el ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo “The
World’s 50 Best Restaurants 2018”.

Pero su legado va más allá, en el 2007 fundó la Escuela de Cocina de Pachacútec para
formar una nueva generación de mozos y cocineros de bajos recursos económicos.
También fue el impulsor de una de las ferias más exitosas de la ciudad.
Pía León
Pía León (Lima, 7 de diciembre de 1986) es
una chef peruana, ganadora en 2018 el premio a
mejor chef femenina de América Latina y en 2021
del premio a la mejor chef femenina del mundo en
la ceremonia presencial de la lista The World’s 50
Best, que tuvo lugar en Amberes (Bélgica).

Pía León, quien en 2021 fue elegida como la Mejor

Cocinera del Mundo por la lista The World’s 50 Best
Restaurants.

Asimismo, lidera el Mater Iniciativa, un centro de

investigación interdisciplinar con el que se registran
semillas, productos y saberes culinarios ancestrales para ayudar a las comunidades
indígenas que aún mantienen viva esta tradición.

Su esforzado trabajo fue destacado por la BBC y su carrera fue ganando méritos
conforme pasaba por reconocidos restaurantes del mundo, como el hotel Ritz de
Nueva York; Astrid y Gastón, en Lima, y Central, donde por más de 10 años fue jefa de
cocina, tiempo en el que este local fue nombrado tres años seguidos como Mejor
Restaurante de Latinoamérica.

En 2018 fundó el restaurante Kjolle, en el que decide innovar experimentando con la

implementación de insumos peruanos, muchos de ellos desconocidos por los mismos
residentes locales.
Virgilio Martínez
Virgilio Martínez Véliz (Lima, 31 de agosto de 1977)

es un chef y empresario peruano y uno de los

representantes de la nueva generación de chefs
peruanos impulsando la difusión de la gastronomía
peruana. Es conocido por el uso de ingredientes
peruanos en su estilo que él define como "cocina de
mercado" o "cocina de autor". Según la
revista Marie Claire, él es "la nueva estrella del
firmamento gastro limeño", y "un nuevo rey en el
país del ceviche", según La Tercera de Chile. En el
año 2017, su restaurante Central se ubicó en el
número 5 de los Cincuenta Mejores Restaurantes
del Mundo por Restaurant Magazine, y en el
número 1 de Latinoamérica. En 2017 también fue
reconocido "con el premio Chefs' Choice, un
galardón que es decidido según el voto de los
propios cocineros de todo el mundo".

Propietario del restaurante Central, que en 2022 fue elegido como el segundo mejor
del mundo y el mejor de Latinoamérica durante la gala del The World’s 50 Best
Restaurants.

El chef de 45 años, como muchos otros de su generación, impulsa la gastronomía

peruana mediante el uso de ingredientes locales. Además, basa su estilo de cocina en
los trabajos de «investigación y exploración» de diferentes ecosistemas del Perú.

Según el sitio web de los 50 Best Restaurants, los platos de Virgilio Acuña “celebran los
paisajes únicos, historia y tradiciones de su tierra natal, al utilizar una abundante
cantidad de productos locales”.
 Mitsuharu Tsumura
Mitsuharu Tsumura es conocido como Micha.
Nació en Lima, pero su familia proviene de
Osaka, Japón. Es dueño del restaurante
Maído, un referente gastronómico en Perú y
uno de los mejores restaurantes de
Latinoamérica y del mundo, donde fusiona las
tradiciones niponas y peruanas. Fue Jurado de
Master chef Perú y se confiesa un hombre
estricto y perfeccionista, aunque no explosivo
como lo fue en una época de su vida, ya que
reconoce que en una cocina debe reinar un
ambiente de tranquilidad para que todo
funcione, pese a que en cierto modo esa
filosofía que seguía antiguamente, le convirtiese y alzara hoy en día al lugar que ocupa
dentro de la gastronomía peruana.

Aprendió a cocinar, de una antigua cocinera de su casa, quien, en un solo día

elaboraba el menú de toda una semana. Los ingredientes principales en su carrera son
la preciosidad, el talento y la dedicación que impregna cada elaboración. Estudió
gastronomía en Estados Unidos, donde fue uno de los alumnos más aventajados y fue
allí donde aprendió la cocina de diversos países en la que él siempre incluía recetas
peruanas. Tsumura, es un explorador de la diversidad, variedad y mestizaje, de los
sabores milenarios y las recetas tradicionales y busca encontrar la verdad en lo que
define como inexplorado. Su esencia, como él mismo dicta: "Tengo sangre japonesa,
pero mi corazón es peruano".

El vivir en Perú y Japón hace que tenga acercamientos con sus raíces peruano-niponas,
por lo que en 2009 funda el restaurante Maído, local que desde 2017 tiene un lugar
asegurado en los ránking de los mejores de Latinoamérica.

Para Tsumura, resulta “impresionante” el hecho que tanto en Perú como en Japón
existan productos alimenticios muy similares, motivo por el que se puede hacer
“cocina Nikkei” inspirada en ellos. Si bien considera que no es algo fácil, cree que son
“productos que se llevan bastante bien».
José del Castillo
Podría decirse que la vida del chef José del
Castillo se desarrolló practicamente en la
cocina, ya que con apenas 9 años ya
participaba en el restaurante
familiar fundado por su madre: Cebichería La
Red. Sin embargo, estudió Comunicación y
Administración mientras, en paralelo, se
hacía cargo de la gestión del local, que de su
mano se convirtió en un referente de los
comensales limeños

Finalmente decidió estudiar gastronomía y

dedicarse de lleno a la cocina. En
2009, abrió su segundo establecimiento: Así
de Simple, una pequeña barra para 20
personas donde ofrecía bocados típicos de la
región. Pero el hito que lo dio a conocer en
su país y en el mundo fue cuando en 2015
inauguró Isolina Taberna Peruana, que
al año de su apertura ingresó al puesto 41 en
el ranking de los 50 Mejores Restaurantes
Latinoamericanos. En 2017 escaló 20 posiciones para rankear 21. Finalmente, en la
entrega correspondiente a 2018, alcanzó la ubicación 12, representando el cuarto
mejor restaurante de su país.

Después de estudiar periodismo y administración de empresas, incursionó en la gastronomía,

especializándose en cocina peruana tradicional. Junto a su madre, Isolina Vargas, abrió la
cebichería La Red en 1981. Pasarían 20 años para que tome por completo el control de este local y
en 2009 abrió un segundo local.

Bajo el concepto de “rescatar los sabores de antaño”, en 2015 inaugura el restaurante Isolina, en
honor a su madre. Los éxitos no tardaron en llegar y se adjudicó premios como el Latam 50 Best
Restaurants y el título de Mejor Restaurante de Cocina Criolla por los Premios Summum.

José del Castillo también es propietario de Las Reyes y Valentín Pollos. Además, desde el 2020 es
presidente de PUCA (Peruanos Unidos por la Comida y la Alimentación), una asociación sin fines de
lucro que da a conocer los retos y problemáticas que afronta el sector alimentario.

Si el mundo gastronómico es lo que te apasiona y te imaginas dirigiendo los mejores restaurantes o

abriendo tu propia cadena a nivel internacional, UPN te ofrece la oportunidad de estudiar
la carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes, donde obtendrás conocimientos en
tendencias gastronómicas y técnicas administrativas con una visión global.