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1. La particularidad del acero inoxidable
inoxidable o agua
Óxido de Hierro =
herrumbre
Óxido de Cromo =
Capa protectora
contra la corrosión
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2. Los productos
que pueden provocar
la corrosión
La mayor parte de los productos de limpieza
(sin desinfectante) son jabones líquidos que
no constituyen ningún peligro ni para el usuario
ni para el acero inoxidable. Sin embargo, éste no es el
caso de los productos que contienen cloruros
o productos ácidos, utilizados sin precaución.
Los Cloruros
Cloruros
Al contacto con el agua salada,
Capa pasiva se forman en su superficie algunos
Corrosión (picaduras) pequeños huecos, no visibles al
Acero inoxidable principio, pero que pueden atravesar
toda la capa protectora.
Cloruros
Acero inoxidable
La corrosión avanza y el metal es Cloruros
atacado. La corrosión es más o menos
visible según el tiempo de contacto,
la concentración de sal y
Acero inoxidable la temperatura. Acero inoxidable
Los cloruros son eliminados
rápidamente de la superficie gracias
2 casos posibles Los cloruros permanecen en
contacto con la superficie porque no
a un aclarado cuidado. La capa pasiva se eliminan durante del aclarado.
vuelve a formarse en la superficie del La corrosión sigue avanzando
acero inoxidable. Se puede utilizar el aceleradamente y el utensilio se
utensilio sin problema. Es el caso de las deteriora para siempre.
ollas que se friegan cuidadosamente 05
después de cada utilización.
corrosion
2.1.2 La sal
En las colectividades, los cloruros se encuentran en la sal de cocina, en el
entorno de orilla del mar y en las aguas ricas en cloruros o ablandadas.
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reglas
as 5 reglas a respetar en la utilización
L
de productos desinfectantes.
Regla N°1 : Regla Nº2 : Regla nº3 : Respetar
Respetar la dosificación Respetar las temperaturas el tiempo de contacto
Utilizar más producto desinfectante Es indispensable respetar las Como hemos comentado anteriormente,
del necesario no aumentará el grado de temperaturas de utilización de los el riesgo de corrosión aumenta de manera
desinfección, sino que provocará sin duda productos de desinfección preconizados considerable con el aumento del tiempo
la corrosión del acero inoxidable. por el fabricante del material, por defecto, de contacto entre el acero inoxidable y el
por el fabricante del producto de limpieza. producto de desinfección.
Es imperativo respetar la dosificación
máxima, indicada por el fabricante Un aumento de la temperatura del Es indispensable limitar el tiempo de
del material o, en su defecto, por el producto de desinfección aumenta de contacto del producto con la superficie
fabricante del producto de limpieza. manera muy importante los riesgos de conforme a las especificaciones
corrosión del material. preconizadas por el fabricante del
Utilizar un dosificador y preparar el material, o en su defecto, por el
producto en un cubo. Nunca verter un No se debe calentar el producto y fabricante del producto de desinfección.
producto de limpieza puro sobre una tampoco aplicarlo sobre una superficie
superficie de acero inoxidable. todavía caliente. En todo caso, no se superarán los 30
minutos. Nos aseguraremos igualmente
En caso de contacto accidental, aclarar Como norma general, los desinfectantes de que no haya estancamiento de
inmediatamente con abundante agua. no deben utilizarse a temperaturas producto cuando se aclaran sumideros y
superiores a 40ºC ni durante más de 30 sifones, o desagües de aparatos.
En caso de dosificaciones automáticas, minutos.
nos aseguraremos de que los
dosificadores están en buen estado y de ¿Sabía que la mayor parte de los
que el circuito de agua esté abierto. productos desinfectantes pierden
sus propiedades desinfectantes al
calentarlos?
Manual Automatic
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Regla nº4 : Realizar un
aclarado abundante
Un buen aclarado es el mejor de los
remedios contra la corrosión.
LEJÍA
corrosión.
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2.2 Los ácidos
2.2.1 El fenómeno de corrosión vinculado 2.2.2 Los diferentes casos de corrosión
a los ácidos. y las soluciones
Tanto los ácidos de los alimentos como los productos
Ácidos desincrustantes pueden ser causantes de corrosión.
Capa protectora Los alimentos
Existen alimentos :
Acero inoxidable
> Ácidos : pH inferior a 7
Cuando un acero inoxidable está en contacto prolongado > Neutros : pH comprendido entre 7 y 7,5
con un ácido fuerte, la capa protectora formada en su > Básicos : pH superiores a 7,5
superficie se disuelve rápidamente.
La lima, el vinagre y la sidra son productos muy ácidos,
puesto que su pH es muy inferior a 7.
Ácidos
En general, las encimeras que sirven para preparar los
alimentos ácidos no se corroen porque el tiempo de
Acero inoxidable contacto con el acero inoxidable es limitado si se efectúa
un aclarado con agua dulce en cuanto se acaba con la
preparación.
El acero inoxidable no queda protegido y se forma
herrumbre de color rojo, marrón o negro sobre su
superficie, disminuyendo su espesor hasta la total
perforación.
Ácidos
Acero inoxidable
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pH de alimentos
Lima
Los fabricantes atienden
Vinagre
a las peculiaridades de
Limón
los utensilios. En el caso
Sidra
de los fondos de las ollas,
Fresa
Ruibarbo
por ejemplo, recomiendan
Naranja
un acero inoxidable con
Choucroute (Col fermentada)
molibdeno que ofrece una
Tomate entero
alta resistencia a la cocción
Plátano
intensiva de alimentos ácidos
Zanahoria o salados.
Azúcar
Col En los casos de utensilios
Pan de cocción tipo cacerolas, se
Cerdo deben retirar los alimentos
Espinacas ácidos en cuanto se
Judías acabe la cocción y limpiar
Salmón inmediatamente.
Mantequilla
Arroz integral Se debe evitar que el uso de
Leche determinados utensilios raye
Pollo los fondos de las ollas.
Huevo
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
ACIDO + BASE =
SAL + AGUA
Regla Nº2 : Regla Nº4 : Regla Nº5 : Tal y como hemos visto
Respetar las temperaturas Aclarar abundantemente Secar anteriormente,
la formación de sal
provocará la corrosión del
acero inoxidable. Realizar,
Regla Nº3 : sistemáticamente, un
aclarado entre cada
Respetar el aplicación del producto.
tiempo de
contacto
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limpieza
La limpieza de las baldosas a fin
¡Una prohibición : de obra o durante una renovación
Ácido
Regla N°4 :
Regla N°2 : Aclarar abundantemente.
Respetar las temperaturas. Esperar
que la temperatura del horno sea Regla N°5 :
inferior a 60º C. Secar con un paño.
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3. Consejos útiles
> U tilizar preferentemente > S olo en caso de necesitad, > En este caso, siempre se debe
un paño limpio (en particular en utilizar un estropajo NO metálico respetar el sentido del pulido de
los acabados brillantes). para evitar rallar la superficie la superficie (si existe) para evitar
en acero inoxidable. dañar el aspecto del mobiliario.
Producto desinfectante
Raya
Acero inoxidable
> Deterioro del aspecto de superficie, > En la parte rayada se pueden crear > Rayar la superficie del
sobretodo si el acabado es de tipo zonas de retención de productos acero inoxidable tiene
liso o brillante. difíciles de ocultar, que pueden dos consecuencias nefastas:
suponer un inicio de corrosión.
Para limpiar las patas de los muebles, utilizar un cepillo de nylon para evitar rayar
el material. Nunca utilizar un cepillo metálico y menos de acero. Esto provocaría
corrosión provocada por contaminación ferrosa.
Acero sobre acero inoxidable Algunas horas más tarde. Un aclarado con agua no permite
eliminar estas trazas, ni siquiera
mojado. frotando. El acero inoxidable
El fenómeno de la corrosión
Cloruros Cloruros Cloruros
Acero Acero
inoxidable inoxidable
Acero
inoxidable
El producto de desinfección que Como no desaparece con el agua La capa protectora formada sobre
contiene cloruros u otros principios del aclarado, el líquido empieza la superficie del acero inoxidable se
activos penetra en la zona confinada. a corroer el acero inoxidable y disuelve y el metal se deteriora muy
se vuelve más y más ácido.
rápidamente.
Acero
inoxidable
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Síntesis de las precauciones a tomar
con el acero inoxidable
Y también
> Utilizar productos de limpieza fiables. > Asegurarse de que ningún circuito
eléctrico esté en contacto con el agua.
> Respetar los consejos de los fabricantes
de materiales y si no existen, respetar las > Limpiar regularmente. Es más fácil eliminar
indicaciones del fabricante del producto las manchas antes de que estén secas.
Regla N°1 : Respetar de limpieza.
la dosificación prescrita. > No utilizar detergentes abrasivos
> Exigir un procedimiento escrito ni esponjas metálicas NO APTAS
Regla N°2 : Respetar
por su proveedor. para el inoxidable.
las temperaturas.
Regla N°3 : Respetar > No utilizar productos desinfectantes > Limitar estrictamente al mínimo
el tiempo de contacto. o desincrustantes sobre superficies el uso de esponjas metálicas y utilizar
muy calientes. obligatoriamente paños sobre superficies
Regla N°4 : Aclarar
brillantes.
abundantemente.
> Para todo equipo nuevo de cocción,
Regla N°5 : Secar. realizar un primer uso solo con agua. > Nunca mezclar dos productos diferentes.
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