Unidad temática 5.

Aspectos preventivos en enfermedad periodontal, cáncer bucal y

maloclusiones.
Objetivo: Proponer las medidas de prevención para enfermedad periodontal, cáncer
bucal y desordenes del desarrollo de acuerdo a las necesidades del paciente, para
conservar la salud bucodental y contribuir a la salud general y por lo tanto mejorar la
calidad de vida de los pacientes.

Prevención de enfermedad periodontal

Control de biopelícula
Control de cálculo
Trauma de oclusión
Tabaco
Enfermedades sistémicas

Consultar:
Libro Blanco sobre prevención y tratamiento de las enfermedades periodontales para la
salud bucodental
y la salud general

1
Prevención de cáncer bucal

Mantener la salud bucal

Evitar los agentes reconocidos: Alcohol, tabaco y virus del papiloma humano
Alimentación consumo de frutas y verduras
Diagnóstico en etapas iniciales: eritroplasia, leucoplasia y eritroleucoplasia

Prevención de desórdenes de desarrollo

Labio y paladar hendido
Alteraciones en la formación del esmalte, dentina.

En los niveles de fomento de la salud y protección específica, únicamente podemos hacer

énfasis en la educación para evitar accidentes, traumatismos, caries dental, cuidado prenatal
adecuado, uso de dispositivos adecuados para la práctica de deportes, control de hábitos.
(ver cuadro).

Maloclusiones

2
 Seguimiento de los arcos primarios (Baume)
Transición de la dentición primaria a permanente
Cronología de la erupción
Secuencia de erupción
Mantenedores de espacio para prevenir una maloclusión
Factores a considerar antes de su colocación
Riesgo durante el tratamiento ortodontico

Puntos anatómicos de una oclusión primaria o temporal.

Según Baume; los siguientes puntos son importantes en el examen de una oclusión
primaria:

1. Arcos primario:

Espaciados.- Son lo que tienen espacios entre los dientes y a esos espacios se les denomina
espacios primates. Estos espacios se presentan entre los caninos y los primeros molares en
el maxilar inferior, y entre los caninos e incisivos laterales en el maxilar superior.
Cerrados.- Los que no presentan espacios en los arcos dentarios.
Combinados.- Uno cerrado y uno abierto.

2. Terminaciones distales:
A. Plano terminal recto.- Tangentes las caras distales de los segundos molares, tanto
superior e inferior. Es más favorable antes de los cinco años, después de esta edad si se
conserva recto los molares permanentes pueden erupcionar en una relación cúspide a
cúspide
B. Plano terminal con escalón mesial; la tangente del segundo molar superior se encuentra
2.5 a 3 mm. Por detrás de la tangente del molar inferior (El cual es el más el favorable
alrededor de los cinco años para que se establezca una relación clase I molar permanente)

C. Plano terminal con escalón distal; la tangente del segundo molar superior se encuentra
2.5 a 3 mm., por delante de la tangente del molar inferior, se presenta en pocos casos.
Las terminaciones nos sirven como guía para la erupción de los primeros molares
permanentes

3
3. Los incisivos están generalmente más verticales que los permanentes que los van a
reemplazar. Generalmente hay poco entrecruzamiento y resalte anterior. El plano oclusal es
bastante chato (no hay curva de compensación)

4. La relación entre caninos se mantiene estable durante toda la duración de la dentición

temporal.

5. Una vez completados los arcos primarios se mantienen estables en su tamaño, tanto en
sentido sagital como transversal, hasta que erupcionan los dientes permanentes, sin
embargo, puede haber cierta perdida en la longitud de arco, pero no obstante hay un
aumento en la altura de las apófisis alveolares, así como un crecimiento de los huesos
maxilares superiores e inferiores hacia atrás de los segundos molares primarios. 5,10
Los puntos anteriores son importantes por el hecho que pueden ayudar al Dentista en la
evaluación de los riesgos potenciales de un paciente para el desarrollo de una maloclusión.
Baume encontró que un 50% de los pacientes infantiles con arco cerrado desarrollan
5
denticiones permanentes apiñadas.

Las oclusiones primarias que presentan plano terminal recto también deben ser seguidas
muy cuidadosamente. Los primeros molares permanentes erupcionan en una relación
oclusal de cúspide a cúspide, que persistirá durante varios años, aunque hay que recordar
que existen mecanismos fisiológicos de compensación. 5

Transición de la dentición primaria a la permanente:

Aunque los arcos primarios aparentemente se mantienen estables hasta que erupcionan los
primeros dientes permanentes (primer molar), el periodo de la dentición mixta o de
transición se caracteriza por una serie continua de cambios que deben ser reconocidos y
seguidos muy de cerca por el Dentista, las raíces de los dientes temporales empiezan a
absorberse mientras que las de los permanentes aumentan su longitud. Al mismo tiempo la
longitud de la apófisis alveolar aumenta y los gérmenes de los dientes se mueven a través
del hueso hasta erupcionar en boca.

4
Una vez que se ha alcanzado el estadio oclusal, la acción combinada de las fuerzas de
erupción y las opuestas de oclusión junto con la inclinación axial de los dientes y la
interrelación de las cúspides, trae como resultado fuerzas dirigidas hacia mesial, estas
tienden a mover los dientes dentro de las apófisis alveolares hacia la línea media. 5,10

Se considera que el tipo más frecuente de oclusión primaria, es el que se caracteriza por el
plano terminal recto, este trae como resultado una relación oclusal de cúspide a cúspide en
los primeros molares permanentes, y para poder cambiar esto a clase 1, actúan 3
mecanismos fisiológicos básicos.

1. Cierre de los espacios primates.

2. Diferencia del ancho mesiodistal de los caninos y molares primarios en comparación

con los caninos y premolares permanentes, (lo que es considerado como espacio libre,
según Nance, sin olvidar que este es mayor en el maxilar inferior que en el superior)

3. Crecimiento anterior de ambos maxilares. Aunque es difícil de predecir el crecimiento

de ambos maxilares, por estudios realizados se ha encontrado que es mayor el crecimiento
en los arcos cerrados que en los espaciados. 5

Cronología de erupción dental

El ser humano tiene 2 denticiones temporal y permanente, la primera conocida

como de leche o primaria la cual inicia aproximadamente a los seis meses y se completa
hacia los dos años y consta de 20 dientes, la segunda consta de 32 dientes e inicia a los 6
años con el primer molar y se completa alrededor de los 12 o 13 años con 28 dientes
quedando solo pendientes de aparecer los terceros molares aunque estos pueden o no
presentarse. 5,30

5
 Dientes superiores Dientes inferiores.
Incisivos Centrales 8 meses 6 meses
Incisivos Laterales 10 meses 9 meses
Caninos 20 meses 18 meses
Primer Molar 16 meses 16 meses
Segundo Molar 29 meses 27 meses

DIENTES SUPERIORES DIENTES INFERIORES

Incisivos centrales 7 – 8 años 6 – 7 años

Incisivos Laterales 8 – 9 años 7-8 años
Caninos 11 años 10 años
Primer premolar 9 años 10 años
Segundo premolar 10 años 11 años
Primer molar 6 años 6 años
Segundo molar 12 años 12 años
Tercer molar 18 años en adelante

Secuencia de erupción.

Según Moyers:
Mc. Donald dice que es importante que el canino inferior erupcione antes que el primero y segundo
premolar, lo que ayuda a prevenir una inclinación lingual de los incisivos, aunque la mayor

6
presencia de malposiciones se da en la mandíbula. 5

Mantenedores de espacio para prevenir una maloclusion.

El principal uso de los mantenedores es conservar la longitud del arco a nivel de los primeros
molares primarios cuando por alguna razón estos se han perdido evitando el desplazamiento del
primer molar permanente hacia este lugar
Evitar la sobreerupción de los dientes antagonistas.
Mc Donald afirma que hay niños que desarrollan oclusiones permanentes aceptables, aunque hayan
presentado perdida de molares primarios 5

Factores a considerar antes de colocar un mantenedor de espacio.

1. Tiempo ocurrido desde la extracción, si la extracción presenta ya tiempo es probable
que
presente cierre de espacio.
2. Edad dental del paciente, a través de un estudio radiográfico, se puede estimar el tiempo
que falta por transcurrir para la erupción de los dientes permanentes.
3. Las radiografías mostraran la cantidad de hueso que cubren a los dientes permanentes, si
falta aproximadamente entre los 6 meses y un año es indispensable colocarlo.
4. Considerar la secuencia en la erupción dental ya que juega un papel muy importante.

5. Investigarse la posibilidad de una demora de la erupción dental, e indagar si la causa es

local o sistémica, esta se puede deber a deficiencias hormonales y la local a la posición
del germen dentario.

6. Ubicación del espacio dentro del arco y tipo de oclusión primaria son factores a
considerar, ya que los espacios primates, la ausencia congénita de un premolar, dientes
supernumerarios, dientes anquilosados, anomalía en el tamaño del diente o erupción
ectopica. 5

7. Considerar la reabsorción anormal de las raíces de los dientes primarios.

Es importante considerar los hábitos bucales anormales ya que juegan un papel importante
en las maloclusiones.

7
Se ha encontrado que una maloclusión sin tratamiento puede causar predisposición a:

a) Padecer una patología orofacial.

b) Disfunción Temporo-Mandibular.
• Problemas de la función masticatoria: actividad y eficacia masticatoria.
• Problemas de dicción: Problemas para articular palabras.
• Disfunción Témporomandibular: existe cierta relación entre el paciente que presenta
una maloclusión con los que presentan DTM aunque no en todos los casos.
c) Problemas psicosociales.
d) Caries dental
e) Enfermedad Periodontal.
f) Fracturas Incisales.
g) Bruxismo 6

Riesgo durante el tratamiento ortodontico.

Un tratamiento de ortodoncia no está exento de un posible daño tisular por falta de higiene,
sobre todo en aparatología fija, debido a que favorece el desarrollo de caries dental,
gingivitis y acumulo de placa y descalcificación, y en forma directa puede producir una
resorción radicular, que en ocasiones es grave. 5

Se puede combinar con la ortopedia dentofacial de acuerdo a la edad en la que se detecte el

problema ya que se puede redirigir y estimular el crecimiento de los maxilares y obtener
mejores resultados. 26,27,30

El tratamiento puede durar varios meses y años, ya que involucra varias fases, se llegan a
realizar extracciones, abrir o cerrar espacios, rotar dientes en distintos ejes para que tomen
un lugar y orientación deseada, una vez logrado se inicia con la retención para evitar que
las fuerzas naturales provoquen rebotes en las piezas dentales.

8
Se puede utilizar aparatos removibles, que constan de una base de acrílico, ganchos de
sujeción, y arco vestibular de alambre, aparatología fija, esto cuando se planea una
retención prolongada o se teme una inestabilidad del alineamiento y en especial en
pacientes con poco soporte óseo.17,26

Después del tratamiento ortodontico y para conservar la integridad del tratamiento es muy
importante el uso de retenedores.

Unidad temática 6. Dieta y nutrición en salud bucal

Objetivo: Realizar las recomendaciones dietéticas y nutricionales de acuerdo a
las necesidades del paciente para mantener su salud bucal y general, para
conservar la salud bucodental y contribuir a la salud general y por lo tanto
mejorar la calidad de vida de los pacientes

INTRODUCCIÓN:
La alimentación idónea incluye el comer correctamente para prevenir muchos problemas
crónicos de salud (cardiopatías, hipertensión, accidentes cerebro-vasculares, diabetes,
artritis, osteoporosis, etc.), así como el envejecimiento prematuro.

DIFERENCIA ENTRE NUTRICIONAL Y DIETETICO

Dietético (efectos locales de los alimentos, es decir, lo que los alimentos pueden hacer a los
tejidos o a su medio ambiente), ya que el odontólogo no esta lo suficientemente capacitado
para hacer un análisis nutricional (efectos sistémicos de los alimentos sobre células y
tejidos, influyendo en la salud general, el crecimiento, el desarrollo, la renovación celular,
la capacidad de los tejidos para repararse y la resistencia a la enfermedad).

INICIO DE LA NUTRICIÓN:

A. LACTANCIA MATERNA

9
La lactancia es suficiente para proporcionar al niño todos los nutrientes que requiere
durante los primeros tres meses de vida, ya que la mayoría de las investigaciones que se
han desarrollado en el Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán demuestran que
una madre mal alimentada y por lo tanto mal nutrida puede tener una baja en la cantidad
secretada durante el cuarto mes. Esta baja en la leche puede no ser notable hasta que el niño
comienza a reducir su crecimiento y su actividad física y por tanto a desnutrirse.

B. ALIMENTACIÓN INICIAL.

En esta etapa educativa de la ablactación es conveniente introducir en forma separada cada

alimento, dejando que el niño lo pruebe y lo consuma por 2 o 3 días, antes de ofrecer otro
alimento. Esto también tiene la ventaja que en caso de que él bebe presente alguna reacción
de intolerancia o alergia se pueda identificar el alimento causante de la misma.24, 28
Los alimentos que se ofrezcan al niño durante esta etapa de alimentación inicial deben
prepararse en forma de papillas cocidas, purés, jugos, así como huevo bien cocido. Se debe
dar preferencia a los alimentos ricos en vitaminas A, C y en hierro. 1, 3, 4, 5, 6, 10, 12,19, 24, 25, 28
Aunque el bebé tiene la tendencia a preferir los alimentos dulces, no es conveniente añadir
azúcar a las preparaciones, ya que en esta etapa tanto la madre como el niño están
adquiriendo hábitos de alimentación que marcarán la pauta para la alimentación futura. Si
se añade azúcar a los alimentos, la madre adquirirá esa costumbre y el niño desarrollará el
gusto por los alimentos muy dulces lo que favorecerá la aparición de caries dentaria y
hábitos que lo inclinarán hacía los alimentos muy azucarados en el futuro, lo que puede
provocar además la tendencia a la obesidad 6, 10, 19, 29, 30

C. ALIMENTACIÓN MIXTA.

Comprende de los 4 a los 8 meses de edad. Durante este periodo se deben de dar los
alimentos en forma de diferentes platillos: papillas hechas de la combinación de varios
alimentos, como son: frutas, verduras y cereales con leguminosas y tubérculos (papa,
camote y yuca), huevo, etc.; ya que el niño se encuentra lo suficientemente maduro para
consumir alimentos tanto de origen animal como vegetal. 3, 4, 5, 12, 24, 25, 28, 30
En México existe la práctica muy difundida de agregar miel de abeja a los alimentos del
bebé. Esta práctica no es muy recomendable dado a que puede estar contaminada, lo mismo
que el exceso puede irritar la mucosa gástrica e intestinal pudiendo llegar a causar
sangrado. Otro inconveniente es que es alergénica. 6, 10, 29

D. INCORPORACIÓN A LA DIETA FAMILIAR.

En este periodo el niño debe consumir los guisos y preparaciones de la comida, siempre
muy limpios y bien picados para facilitar la masticación. También se recomienda que en
esta etapa no se dé excesivas cantidades de azúcares, golosinas, helados, leche batida con
mermelada y crema, mantequilla, cajetas, mayonesas y todo tipo de alimentos muy
concentrados en energía y con pocos nutrientes.
Una vez pasado el periodo de crecimiento acelerado que algunos consideran hasta cinco
años (en el Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán hay datos que deben de ser
hasta los siete años) se requiere de una alimentación que nos permita consumir justamente
lo que necesitamos.

10
 LA ALIMENTACIÓN:
BASE DE LA SALUD.

Los seres humanos al igual que cualquier organismo vivo, necesitan alimentarse para llevar
acabo sus funciones vitales. Los alimentos deben contener sustancias nutritivas en cantidad
y calidad apropiadas para proporcionar energía, formar tejidos, restituir los que ya estén
gastados y además regular las actividades de los órganos, aparatos y sistemas. Cuando los
alimentos no contienen las sustancias necesarias para satisfacer todo lo dicho, las funciones
del organismo se alteran y eso propicia un estado de salud desfavorable.1, 3, 10, 23, 29,30,31

CONCEPTO DE NUTRICIÓN.
Es la ciencia que estudia los nutrientes y otras sustancias alimenticias y la forma en la que
el cuerpo las asimila.
Existen más de 50 nutrientes esenciales que son la parte de los alimentos que nutren al
organismo humano, los cuales pueden dividirse en 6 categorías principales: micro-
nutrientes (Vitaminas y minerales) y macro-nutrientes (Proteínas, carbohidratos, lípidos y
agua) 1

PRINCIPALES MACRO-NUTRIENTES
(HIDRATOS DE CARBONO, GRASAS, AGUA Y PROTEÍNAS)

HIDRATOS DE CARBONO O GLÚCIDOS:

Es la fuente principal de energía ya que el organismo lo utiliza como combustible. El
organismo puede sintetizarlos a partir de las grasas y de las proteínas, la mayoría (los que
no se gastan en el momento) se transforman en grasas para que sirvan como nutrientes de
reserva.3, 4, 5, 12, 19, 24, 25, 28
Los hidratos de carbono se clasifican en varios grupos según la complejidad de su
estructura:
*MONOSACÁRIDOS:
Son los llamados también azúcares simples. Los más importantes son la glucosa, la
fructosa, la galactosa y la manosa.
*DISACÁRIDOS:
Son más complejos los más importantes en la dieta son la sacarosa (azúcar de mesa
común), la maltosa y la lactosa.
Los monosacáridos y disacáridos son de rápida absorción.
*POLISACARIDOS:
Son macromoléculas que requieren digestión para su absorción que es más lenta. No
son solubles en agua y carecen de sabor dulce. Existen multitud de polisacáridos entre los
que destacan:
+ Almidón: Almacenado en los vegetales.
+ Glucógeno: almacenándose éste en músculos e hígado. Se encuentra en los cereales
integrales, legumbres, patata, pasta y verduras.
+ La Celulosa y la Quitina: Solo poseen una función estructural (de los vegetales,
animales invertebrados y los insectos) y no son absorbibles por el hombre.

11
 + La pectina: Es fibra soluble y todas ellas mantienen el tubo digestivo limpio,
facilitando los movimientos intestinales y una correcta nutrición. Se encuentra en verduras,
legumbres, frutos secos y fruta.

Digestión y metabolismo:
Los hidratos de carbono son convertidos en glucosa en el hígado, una vez en la sangre,
una porción de la glucosa puede ser utilizada como energía a la manera de combustible para
los procesos vitales. Una pequeña cantidad puede ser convertida en glucógeno
(glucogénesis) y almacenada como tal en el hígado y en los músculos. El resto es
convertido a grasas (lipogénesis) y guardado como tejido adiposo. 2, 13, 15, 16, 17, 19

Fuentes principales:
Están contenidos en el grupo de los granos, la leche, la carne y en menor cantidad en el
grupo de las verduras y frutas.3, 4, 5, 10, 12, 19, 24, 25, 30

LÍPIDOS O GRASAS.
Lípido es el término que se emplea comúnmente para denominar las grasas que ingerimos
en la dieta. Tienden a almacenarse en forma de tejido adiposo que es reserva de alimento y
protección contra las bajas temperaturas, por ello las personas que trabajan en actividades
en que se requiere de mucho esfuerzo físico o que viven en lugares donde hace frío, deben
consumir una dieta rica en lípidos.
Los lípidos están formados por unidades estructurales más pequeñas llamadas: ácidos
grasos. Muchos de ellos podemos sintetizarlos en nuestro organismo, pero existen otros los
ácidos grasos esenciales (AGEs) que debemos de ingerirlos del exterior y que son
necesarios para la vida, es el caso de los ácidos grasos Omega-3 (ácido linolénico: presente
en salmón, pulpo, almeja, ostión, etc.) y Omega 6 (ácido linoleico). Los ácidos grasos
mantienen la estructura, la función de la membrana celular, regulan el transporte,
degradación y eliminación del colesterol.
Los lípidos que parecen ser los más importantes desde el punto de vista de la nutrición son:
1. Los glicéridos o grasas neutras o triglicéridos: Estas grasas comprenden
el 98% de las grasas de los alimentos y del cuerpo.
2. Los fosfolípidos
3. Los esteroles: principalmente el colesterol que aparece como tal en el
organismo de los animales.

El exceso de ingestión de grasas esta relacionada con enfermedades como la obesidad, la

arteriosclerosis y la enfermedad coronaria. 3, 4, 5, 10, 12, 19, 20, 24, 28, 30
Las grasas se clasifican en:
Saturadas: De origen animal. No son recomendables ya que son de difícil digestión
y se almacenan en el organismo. Favoreciendo la arteriosclerosis y las tromboembolias.
Ejemplo de estas: la mantequilla, el cebo y la manteca.
Insaturadas. Son muy saludables. Son de origen vegetal como el aceite de oliva
virgen y el de ajonjolí.
Las grasas “TRANS”: Contenidas en margarinas, bollería y productos de
procedencia industrial, merecen atención por su toxicidad, ya que destruyen la

12
 membrana celular provocando multitud de procesos inflamatorios y alérgicos en piel y
pulmones. No son recomendables.23

Se dice que la grasa tiene un efecto anticariogénico ya que algunos componentes de las
grasas y de los aceites pueden absorberse en la superficie dental, formando una película
aceitosa protectora, tal película podría disminuir la acumulación de placa dental o limitar el
contacto entre los ácidos de la placa y el diente.7, 29

Digestión de las grasas:

Comienza y se lleva acabo en duodeno y yeyuno ya que necesitan un medio alcalino y
es aquí donde actúan las lipasas pancreáticas y biliares. La mayor parte de los lípidos se
almacenan en tejido adiposo como reserva en forma de triglicéridos. 3, 10, 19, 30
Fuentes principales:
Las grasas las podemos encontrar en los alimentos chatarra o pacotilla, leche, carne y en
menor cantidad en los granos. 3, 4, 5, 10, 12, 19, 24, 25, 28, 30

PROTEÍNAS
Las proteínas son componentes del músculo, el hueso, el cartílago, la piel y otros tejidos y
líquidos del organismo, por lo que su ausencia en la dieta produce una falla en el
crecimiento corporal y en definitiva una perdida de los tejidos corporales ya formados. Así
mismo cubre necesidades de energía cuando los carbohidratos y lípidos son insuficientes.
Las proteínas están constituidas por unidades que reciben el nombre de aminoácidos, los
cuales son 20, divididas en esenciales y no esenciales.
Aminoácidos Esenciales:
Deben ser ingeridos en la dieta, ya que no podemos sintetizarlos en el organismo: Son 8: la
lisina, la leucina, la isoleucina, la metionina, la fenilalanina, la treonina, el triptófano y la
valina.
* La leucina, la isoleucina y la valina: trabajan conjuntamente en la síntesis de
proteína, la producción de energía y la protección del sistema inmunológico.
* La fenilalanina: Ayuda al equilibrio de los estados de animo y reduce la
percepción del dolor.
* La lisina: es esencial en la construcción de tejidos (en especial el tejido
conjuntivo) y forma parte importante de los músculos. Combate el virus del
herpes.
* La metionina es un antioxidante rico en azufre. Importante para la salud de
piel y uñas.

Aminoácidos No esenciales:
Se sintetizan en el organismo, entre ellas tenemos:
+ La tiroxina: Es precursora de neurotransmisores tan importantes como la
dopamina, noradrenalina y adrenalina, es fundamental para el movimiento y el
metabolismo.
+ El triptófano: Es importante en la nutrición cerebral.

13
 + La carnitina: Es básica en el metabolismo de las grasas y transporte de
ácidos grasos hasta las mitocondrias para producir energía. Cuida el músculo cardiaco y
desentoxica el organismo.
+ La cisteína: Es un antioxidante que contiene azufre y apoya la salud de la
piel, pelo y uñas. Fundamental en el metabolismo de los ácidos grasos.
+ La glicina: Es imprescindible en la producción de energía ya que almacena
glucosa en forma de glucógeno.
+ El glutation: es un potente antioxidante y desintoxicante.
+ La histidina: Es importante para la reparación y crecimiento de los tejidos.
+ La taurina: Es esencial para la estabilización eléctrica de las membranas
celulares facilitando el paso de iones (electrolitos) como magnesio, sodio, calcio y
potasio.

Digestión de las proteínas:

Comienza en el estomago gracias al ácido clorhídrico y a la pepsina, la digestión continua
en el duodeno, una vez en la sangre van por la porta al hígado donde se degradan. La
degradación de las proteínas también esta regulada por la insulina. Las proteínas se
eliminan como urea y en menor medida como amoniaco. 3, 10, 19, 30

Fuentes de proteínas.
Las mejores proteínas son las contenidas en legumbres, frutos secos y cereales, pero tanto
las proteínas animales como las vegetales contienen aminoácidos esenciales, sin embargo
existen notables diferencias.
Proteínas animales: Tienen un mayor valor biológico (capacidad de un alimento
para ajustarse a las necesidades del organismo) ya que contiene casi todos los
aminoácidos esenciales pero son de digestión lenta, como la clara del huevo, la leche y
el pescado.

Proteínas vegetales: Tienen un valor biológico menor que los productos animales
con excepción de la soja, que tiene un valor biológico mayor que la carne y/o el
pescado. Ningún vegetal tiene los aminoácidos esenciales, por esta razón deben de ser
combinados de forma variada. Esto no les resta importancia a su contribución en el
mantenimiento y crecimiento. Cuenta con la ventaja de que son de fácil absorción. 3, 10,
19, 23, 30

Esta bien documentado que el aumento del nivel en la ingesta proteica trae como resultado
una elevación rápida en la excreción del calcio urinario, por lo que la osteoporosis puede
ser el desenlace inevitable del consumo continuo de una dieta alta en proteínas. 2, 8, 13 En
animales e in vitro indican que la proteína puede ejercer una influencia protectora contra la
dentición. La caries en animales de experimentación ha sido reducida significativamente
por el agregado de caseína (la principal proteína de la leche) a una dieta cariogènica. Del
mismo modo Weiss y Bibby han hallado que la leche reduce la solubilidad del esmalte,
efecto que puede ser atribuible a su contenido proteico. Por supuesto esto no quita el hecho
de que la leche, cuando se abusa de ella como en el caso de la caries del biberón, puede
aumentarla espectacularmente. 7, 19

PRINCIPALES MICRO-NUTRIENTES

14
 (VITAMINAS Y MINERALES)

VITAMINAS

Son sustancias orgánicas que se encuentran en pequeñas cantidades en los alimentos y son
fundamentales para algunas funciones orgánicas específicas. Las vitaminas utilizables por
el ser humano son trece, cuatro de ellas son liposolubles: reciben ese nombre porque
pueden ser disueltos por las grasas y son la A, D, E y K. Las nueve restantes son
hidrosolubles, es decir se disuelven en agua. Son la B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12 y la
C. Hoy en día se recomienda aumentar el consumo de antioxidantes para la prevención de
varias enfermedades agudas y crónicas. Algunos antioxidantes son la vitamina C, la
vitamina A, los beta carotenos, la vitamina E y la niacina (vitamina del complejo B). Esta
acción es especialmente importante cuando se vive en ciudades con smog, cuando se fuma
o se ingiere alcohol y cuando se comen alimentos con muchos aditivos químicos. El
llamado estrés, la tensión y el uso de medicamentos también pueden aumentar la necesidad
de antioxidantes.

MINERALES

También son sustancias indispensables en la alimentación humana, ya que participan

directamente en la mayoría de las funciones del organismo, aunque en el cuerpo se
encuentran en cantidades muy bajas. Algunos minerales importantes son: sodio, cloro,
hierro, calcio, fósforo y yodo.
Además de los elementos ya citados, hay otros que también participan en el metabolismo
en cantidades muy pequeñas, llamados oligoelementos, entre ellos esta el zinc, magnesio,
potasio, flúor, cromo y azufre.1- 28

A continuación, se muestra una tabla con los principales micro-nutrientes:

TABLA 1: PRINCIPALES MICRO-NUTRIENTES.
Micro-nutrientes Principales fuentes Funciones Efectos de la deficiencia
Vitaminas Y toxicidad
Liposolubles.
Vitamina A Aceites de hígado de Necesario para la visión y Deficiencia:
RETINOL pescado, el crecimiento, así como Ceguera nocturna, poco crecimiento,
hígado, yema de huevo, para el desarrollo del xeroftalmia (sequedad del ojo)
mantequilla, crema de sistema esqueletal y la A nivel bucal:
leche dentición. Sirve para el Úlceras.
margarina enriquecida sistema inmunológico. Toxicidad:
con Cefalea, descamación de la piel,
vitamina A, vegetales con engrosamiento óseo.
hojas verdes o amarillas.
Vitamina D Radiación ultravioleta de Esencial para la Deficiencias:
CALCIFEROL la piel es la fuente formación del esqueleto y En niños el raquitismo que se
principal; la leche es la dientes, promueve la caracteriza por un sistema esqueletal
principal fuente de la absorción intestinal de mal calcificado, la deformación
dieta; aceite de hígado de calcio y fósforo, mientras clásica son las piernas arqueadas que
pescado, mantequilla, que al mismo tiempo se curva lateralmente y puede persistir
yema de huevo, hígado. medía la formación de toda la vida. En adultos causa la

15
 calcio del hueso cuando
osteomalacia que es la
esto es necesario. descalcificación esqueletal progresiva
con un reemplazo del hueso normal
por tejido osteoide blando.
A nivel bucal:
Hipoplasia del esmalte.
Toxicidad
Anorexia o perdida del apetito,
nausea, diarrea, sed e insuficiencia
renal.
Vitamina E Aceite vegetal, germen de Antioxidante, previene Deficiencia:
TOCOFEROL trigo, vegetales con hojas, coronariopatías, distrofia Anemia, atrofia muscular y parálisis
yema de huevo, muscular, contrarresta los por la destrucción de nervios.
margarina, leguminosas. efectos adversos de la Toxicidad:
contaminación del aire. aumento de infecciones (¿)
Vitamina K Vegetales con hojas, Interviene en la síntesis Deficiencias:
K1 FILOQUINONA carne de cerdo, aceites de los factores de la Problemas de coagulación de la
K2 MENAQUINONA vegetales. Después del coagulación. (Formación sangre,
K3 MENADIONA nacimiento esta contenida de protrombina, factor hemorragia por deficiencia de
en la flora intestinal. IV, IX Y X) coagulación protrombina (enzima necesaria para la
normal de la sangre. formación de fibrina para la
coagulación)

Micro-nutrientes Principales fuentes Funciones Efectos de la deficiencia

Vitaminas Y toxicidad
hidrosolubles.
Vitamina B1 Levadura seca, granos Metabolismo de los hidratos Deficiencia:
Tiamina integrales (en la cáscara de carbono, transmisión de Beri- beri infantil que se
se concentra la mayor los impulsos neurales, caracteriza por neuritis, edema y
proporción), carne función del miocardio. en el adulto insuficiencia cardiaca.
(especialmente la de Ronquera, anorexia, inquietud,
cerdo), hígado, cereales, afonía.
frutos secos,
leguminosas, patatas.
Vitamina B2 Leche, huevo, hígado, Metabolismo de los ácidos Deficiencia:
Riboflavina carne, huevos, productos grasos, aminoácidos e vascularización corneal, fotofobia,
cereales enriquecidos. hidratos de carbono, poco crecimiento, dermatosis
integridad de las mucosas. sebácea (descamación en la piel).
A nivel Bucal:
Estomatitis angular y Queilosis
(grietas en la piel en los ángulos
de la boca). Glositis (inflamación
de la lengua) y atrofia papilar.

Vitamina B3 Levadura seca, hígado, Conservación de los epitelios Deficiencia:

Niacina carne, pescado, de la piel y vías digestivas. Pelagra: dermatitis (inflamación
legumbres. Productos y Metabolismo de los hidratos de la piel), diarrea y demencia.
(ácido nicotínico, cereales enriquecidos. de carbono. Disfunción gastrointestinal.
niacinamida) A nivel bucal:

16
 Glositis.

Vitamina B5 Carne, cacahuate y Mantiene el estado normal Deficiencia:

Ácido Pantoténico huevos. de nervios y piel. Falta de crecimiento de pelo.

Vitamina B6 Levadura seca, hígado, Ayuda a mantener los Deficiencia:

Piridoxina viseras, cereales glóbulos blancos y Infecciones, convulsiones en la
integrales, pescado, anticuerpos. infancia, anemias, lesiones
leguminosas. cutáneas del tipo de la seborrea.

Vitamina B8 Hígado, riñones, yema de Ayuda a mantener el estado Deficiencia:

Biotina huevo, levadura, coliflor, normal de la piel. Dermatitis, glositis.
frutos secos,
leguminosas.

Vitamina B9 Vegetales de hojas Previne la anemia, como Deficiencia:

Ácido Fólico verdes, frutas, vísceras, preventivo para toda mujer en Anemia, debilidad y fatiga.
levaduras seca, hígado. edad reproductiva en la etapa Hipersensibilidad al ácido fólico.
periconcepcional (3 meses
previos al embarazo y los tres
primeros meses del mismo) ya
que previene los defectos del
tubo neural en el feto (espina
bífida, anencefalea, labio y
paladar hendido)

Vitamina B12 Hígado, carnes Previene la anemia. Deficiencia:

Cobalaminas (especialmente de vaca, Anemia (de los vegetarianos
cerdo, vísceras) huevos, estrictos)
leche y productos A nivel bucal:
lácteos. Inflamación, lesiones y fisuras en
los ángulos de la boca; la mucosa
bucal se torna de un rojo intenso
y esta inflamada. Molestia o
inflamación generalizada de los
labios y la lengua; disfagia
(dificultad para tragar)
Vitamina C Frutas cítricas, fresas, Formación del colágeno, Deficiencia:
(Ácido ascórbico) guayaba, piña, col, reparación tisular y Escorbuto (Hemorragias, caída de
tomates, patatas, cicatrización de heridas, actúa dientes, gingivitis)
pimientos verdes. contra las infecciones y evita la
aparición del escorbuto.

Micro-nutrientes Principales fuentes Funciones Efectos de la deficiencia

MINERALES Y toxicidad

17
Sodio Amplia distribución; Equilibrio ácido básico, presión Deficiencia:
carne vacuna, sardinas, osmótica, contractilidad Nauseas, diarreas, calambres
quesos, olivas verdes, muscular, transmisión nerviosa, musculares y deshidratación.
pan de maíz, patatas irritabilidad muscular y Toxicidad:
fritas, col. nerviosa. Edema si existe una eliminación
insuficiente.
Potasio Amplia distribución; Contracción muscular, Deficiencia:
leche entera y transmisión nerviosa, ritmo Debilidad muscular,
descremada, plátano, cardiaco, conducción del anorexia, nauseas y
crema, uva, pasas. impulso nervioso. somnolencia.
Toxicidad:
Insuficiencia renal,
alteraciones cardiacas.

Fuentes: 1, 3, 4, 5, 6, 9, 10, 11, 12, 19, 21-28

Calcio Leche, productos Formación de hueso y dientes, Deficiencia:

lácteos, carne, pescado, coagulación sanguínea, Puede producir un retardo en la
huevos, productos irritabilidad neuromuscular, calcificación de huesos y de
cereales, alubias, frutas, contractilidad muscular, dientes y osteoporosis
verduras. conducción miocardica. Toxicidad:
Hipercalcemía, atonía
gastrointestinal, insuficiencia
renal.

Fósforo Leche, carne, queso, Formación de huesos y dientes, Deficiencia:

aves, pescado, cereales, Principal buffer de la sangre yIrritabilidad, debilidad,
frutos secos, de la saliva (equilibrio ácido alteraciones de las células
leguminosas. básico) sanguíneas, disfunción renal y
gastrointestinal.
Magnesio Hojas verdes, frutos Formación de huesos y dientes, Deficiencia:
secos, cereales, conducción nerviosa, Disfagia (dificultad para tragar) y
mariscos. contracción muscular. nistagmo (movimientos oculares
involuntarios)
Toxicidad:
Hipotensión, insuficiencia
respiratoria, alteraciones
cardiacas.
Hierro Amplia distribución Forma parte de la Deficiencia:
(excepto productos hemoglobina para el transporte Anemia, disfagia
lácteos), harina de soja, del O2 y CO2 Toxicidad: cirrosis, pigmentación
carne, riñones, hígado, cutánea.
alubias, almejas.
Yodo Mariscos, sal yodatada, Formación de tiroxina T4 y Deficiencia:
productos lácteos, triyodotiroxina T3 (hormona bocio (tumefacción de la glándula
variable con el agua tiroidea) tiroides)

18
Flúor Amplia distribución Formación de huesos y dientes Deficiencia:
Fluoración de Predisposición a la caries dental,
abastecimiento de agua: osteoporosis (¿)
7 p.p.m Toxicidad:
Fluorosis, manchas en los dientes,
exostosis de la columna vertebral.
Cinc Amplia distribución; Integridad de la piel, Deficiencia:
fuentes vegetales cicatrización de las heridas, Retraso de crecimiento,
gran parte no crecimiento. hipergonadismocirrosis
aprovechable
Cobre Amplia distribución: Ayuda a la absorción de hierro, Deficiencia:
vísceras, ostras, frutos formación de hueso Anemia en niño mal nutridos
secos, legumbres secas,
cereales integrales.

Fuentes: 1, 3, 4, 5, 6, 9, 10, 11, 12, 14, 15, 17, 16, 19, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28

Cobalto Vegetales de hojas Parte de la molécula de la Deficiencia:

verdes vitamina B12 Anemia en niños(¿)
(cobalamina) Toxicidad
Cardiomiopatía
Cromo Levadura de cerveza Ayuda a la tolerancia a la Deficiencia
glucosa Alteración de la tolerancia a
la glucosa en niños mal
nutridos

Fuentes: 1, 3, 4, 5, 6, 9, 10-28

GRUPO I. LAS VERDURAS Y FRUTAS.

Formado principalmente por las hojas verdes y amarillo intenso, ricos en vitamina A y C,
beta carotenos, hierro, minerales y fibra. 3, 4, 5, 12, 24, 25, 28

En México contamos con una enorme variedad de frutas tanto de clima templado (manzana,
durazno, chabacano) como de clima tropical (papaya, mango, mamey, guayaba). Otros
frutos son: zapotes, chirimoyas, plátanos, etc. Así como también una gran variedad de
verduras como: el brócoli, apio, lechuga, aguacate, ajo, etc. 10, 19, 30
Las recomendaciones diarias de este grupo de frutas y verduras son:

* 3 Raciones o más de frutas , 3 o más raciones de vegetales

Muchos

19
Se deben variar, recordando que las de la estación tienen mejor calidad y precio Es muy
importante también tomar en cuenta la manera de cocinar las verduras para evitar la perdida
de nutrientes y su aspecto, por ello todas las verduras verdes se tienen que cocer partiendo
de agua hirviendo con sal, para que no pierdan el color. El resto de las verduras se cuecen a
partir de agua fría con sal.2, 13
El tiempo de cocción depende de la dureza de cada tipo de verdura; la siguiente tabla nos
muestra el tiempo de cocción de algunas verduras:

GRUPO II. Cereales

Formado por cereales (avena, trigo, centeno, cebada, arroz y maíz), así como sus derivados.
Algunos derivados del trigo son el pan, las pastas, galletas y sus diversas combinaciones.
Los derivados del maíz son las tortillas, los antojitos y muchos fritos industriales.
Los cereales y las leguminosas nos van a proporcionar vitaminas, minerales y proteínas,
siendo una fuente rica en fibra, por lo tanto, se relaciona con el control de colesterol,
prevención de la arteriosclerosis y disminución de la frecuencia del cáncer, y de
estreñimiento.1, 3, 4, 5, 10, 12, 19, 20, 24, 25, 28, 30

Las raciones recomendadas que se deben comer al día son:

* 5 o más raciones diarias

Suficientes

De preferencia se deben de seleccionar productos de cereales integrales porque las cubiertas

exteriores de los granos tiene algunos nutrientes y fibras muy valiosas, también se
recomienda consumir los cereales y leguminosas en cantidades suficientes las cuales
cambian de acuerdo a las necesidades de cada persona, por lo cual este es el único grupo
del que no se hace una recomendación específica de cantidad, ya que un hombre que trabaja
y hace ejercicio puede necesitar dos veces más la cantidad que una mujer de vida
sedentaria. 10, 19, 24, 25, 28, 30

NOTA:
*Las distintas clases de nueces y avellanas son valiosas en nutrición, pero en México son
muy caras y no se consumen en cantidades significativas.10, 30
*La soya es una leguminosa muy nutritiva y puede sustituir una parte de los alimentos de
origen animal.
La siguiente tabla muestra a cuantos gramos equivale una taza, una pieza o una cucharada
de los siguientes grupos de alimentos:

20
GRUPO III. LOS PRODUCTOS ANIMALES Y LEGUMINOSAS

Este grupo tiene una alta concentración energética, nutrimentos y proteínas, la desventaja es
que contiene las peores grasas para la salud: las de tipo saturado, y al cocinarse con mucha
frecuencia se fríen o se guisa, lo que agrega grasa, sal y condimentos.3, 4, 5, 10, 12, 19, 24, 25, 28, 30
Consejos de raciones por día:

*2-3 porciones de carne al día, 2 tazas o vasos de leche

Carnes 2 y lácteos pocos

Forman parte de este grupo todas las carnes de: aves, res, cerdo, cabra, borrego, conejo, etc.
Otros son los pescados, los mariscos, el camarón y el pulpo. Así como también vísceras,
salchichonería (carnes frías, chorizo, salchichas, hamburguesas, pasteles de pollo y otras)

También tenemos a los productos industriales a base de carne, pollos fritos con piel,
empanizados, el chicharrón y los productos fritos de carnitas, moronga y longaniza. Otros
productos animales son la mantequilla, la crema, los huevos, la leche sobre todo de vaca y
sus derivados como el queso y el yogurt.

Los lácteos y la leche entera son excelentes alimentos para los niños menores de 7 años,
adolescentes y mujeres embarazadas pero para el adulto no se aconseja su consumo
habitual o frecuente. Por lo que es conveniente que el adulto consuma leche
semidescremada o light así como los helados de yogurt.1, 10, 19, 30

En cuanto a los quesos se dividen en tres:

▪ Menor contenido de grasa (10%): requesón tipo cottage, panela y el fresco de vaca o
cabra.
▪ Mediano contenido de grasa (20 y 30%): quesillo de Oaxaca, el asadero, el suizo
tipo gruyere, el cambert y el parmesano.
▪ Más alto contenido de grasa( + 30%): el roquefort, el brie, tipo cheddar, el amarillo
y el tipo americano, la crema, el doble crema, el tipo manchego y el Chihuahua.1, 10,
19, 32

NOTA:
*El huevo es un excelente alimento pero solo se aconseja consumir no más de uno al día.
*Se aconseja consumir los productos animales con constancia pero en cantidades
moderadas.10, 30

21
La siguiente tabla muestra una lista de equivalencias de las porciones o mililitros de los
siguientes grupos:

GRASAS, AZUCARES Y SAL

En este grupo hay una multitud de productos y todos ellos industrializados que se
elaboran a base de grasas y azucares, son los llamados pacotilla o chatarra como son los
dulces, postres, pasteles, refrescos, golosinas, fritos de tipo industrial, mermeladas,
gelatinas, grasas de untar, etc., los cuales a la mayoría de la población les gusta, pero no
nutren y en forma lenta afectan nuestro metabolismo, ya que contienen aditivos químicos,
colorantes, estabilizantes, homogeneizantes y conservadores.3, 4, 5, 10, 12, 19, 24, 25, 28, 29, 30

PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-SSA2-043-2002, Servicios

básicos de salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria.
Criterios para brindar orientación

22
 PROGRAMA DE ASESORAMIENTO DE LA DIETA PARA PACIENTES

Alimento: es el vehículo de los nutrientes, ya sean de origen animal o vegetal,

indispensables para los procesos vitales. Como se ha comentado, los nutrientes están
contenidos en la comida desde que la madre los consume, antes y durante el periodo de
gestación (ya que a partir de este tiempo debe haber un flujo incesante de proteínas,
hidratos de carbono, lípidos, minerales, vitaminas y agua para alimentar las reacciones
químicas que forman tejidos y órganos) y la que se ingiere por el individuo después del
nacimiento. Antes de la erupción de los dientes los nutrientes en la dieta, pueden influir en
la maduración del esmalte y en su composición química, así como en la morfología y
tamaño del diente.19, 29
Existen estudios clínicos controlados, entre ellos el de Vipeholm, en el cual se prueba que
los efectos productores de caries de los alimentos con azúcar, son el resultado no tanto de la
cantidad de azúcar que se ingiere, sino de factores tales como: la retención de los alimentos,
la hora del día en que son consumidos y la frecuencia de la ingestión. Por lo que la
habilidad de un alimento para crear caries en los seres humanos se conoce como “Potencial
Cariogénico”.15, 19

Indicaciones de un programa de asesoramiento de la dieta:

Debe llevarse a cabo un asesoramiento sobre la dieta en pacientes que tienen una alta
actividad de caries, los que van a recibir un tratamiento ortodóntico ( ya que los aparatos
son una trampa para los alimentos y la placa), los pacientes a los que se les va a practicar
prótesis removibles, puentes o tratamientos de rehabilitación bucal que comprenden la
creación de muchos márgenes cavitarios (sitios de riesgo y trampas para la placa y los
residuos alimentarios y, en general, cualquier paciente que pueda considerarse en serio
riesgo de contraer caries dental. Los niños y adolescentes están en una edad en que la
incidencia de caries es elevada y para ellos está particularmente indicado el estudio de la
dieta y el asesoramiento sobre ella.19

Objetivo de un programa de asesoramiento sobre la dieta:

1. Corregir faltas de adecuación nutricional de la dieta que pueden afectar a la
salud general del paciente y también reflejarse en su salud bucal.
2. Impedir el daño a los dientes y otros tejidos bucales como consecuencia del tipo
de alimentos que se ponen en contacto con ellos. 19, 29

PASOS PARA ESTABLECER UNA PROGRAMA DE ASESORAMIENTO DE

LA DIETA
1.- REGISTRO DE LA DIETA.
Hay tres métodos para registrar la información de la dieta recabada del paciente:

23
 *Preguntar al paciente de manera directa que recuerde que comió durante un periodo de
tiempo, usualmente previo a 24 horas.15
*Hacer un registro de sus hábitos dietéticos durante la típica semana (7 días)29
*Registrar los alimentos consumidos por un determinado tiempo (tres días de la semana
consecutivos)19

La desventaja de la primera es que durante las primeras 24 horas pudo haber ingerido
alimentos que no consume típicamente, la memoria es poco confiable y el paciente tiene la
tentación de perfeccionar la dieta.
El segundo método es el más usado, pero su desventaja es que es el más largo, continua
propenso a los lapsos de memoria y como son muchos días por lo que el paciente tiende a
inventar los alimentos que se le olvido anotar, tratando de perfeccionar su dieta.
El tercer método es el más apropiado ya que solo se registran los alimentos consumidos
durante tres días consecutivos. Los hábitos dietéticos difieren entre semana y los fines de
semana por lo que el esquema se deja para un día de fin de semana y dos días entre semana,
por ejemplo: domingo, lunes y martes o jueves, viernes y sábado.

Se debe motivar al paciente para llenar la hoja de registro ya que ellos necesitan
comprender la importancia de realizar este registro y cuanto puede ayudarles a sí mismos.
Se explica como llenar la forma, para ello nos podemos valer de un instructivo como el que
se muestra a continuación:

24
 REGISTRO DIETÉTICO
Número de
registro
Responsable Nombre
Fecha Edad

Registre todos los alimentos y bebidas ingeridas por tres días consecutivos (un
día de fin de semana y otros dos entre semana, por ejemplo: jueves, viernes y
sábado o domingo lunes y martes) incluyendo todo alimento consumido antes de ir
a la cama. Esto puede ayudarnos a estimar las propiedades de la dieta
Es importante anotar la hora en que se ingiere el alimento entre comidas.
Anotar la hora en que se va a la cama los tres días.
Si toma una taza de café, se debe de especificar si se le agrega crema o azúcar y
cuanto.
Si comió una tostada debe anotar los ingredientes con los que fue preparada
(frijoles, crema, lechuga, pollo, etc.).
Asegúrese de incluir los caramelos, las galletitas, las pastillas, las gomas de
mascar, y los jarabes.

COMO MEDIR ALGUNO DE LOS ALIMENTOS SUGERIDOS

.
LECHE U OTRAS BEBIDAS Cucharada, Taza o vaso
CEREALES, GELATINAS O CÓCTEL DE FRUTAS Tazas
PAN Rebanadas grandes o pequeñas
PAPAS FRITAS, GALLETAS, PIEZAS DE POLLO, BIZCOCHO En número
AZÚCAR, PUDINES O NATILLAS Cucharada
MERMELADA Cucharaditas
DULCES, CHOCOLATES O HELADOS Número

Tabla 12. Instructivo de llenado de hoja de registro.

25
 Fuente: Rugg-Gunn AJ. Nunn June H. Nutrition, Diet and Oral Health. 1999. p 182

Nota:
Es importante que cuando entreguemos el registro no critiquemos los hábitos alimenticios,
ya que el paciente puede tender a presentar una dieta ideal y no una real, registrando solo
un reflejo de lo que el paciente piensa que quiere escuchar el personal, por lo que el
paciente inventa las cantidades y alimentos consumidos, no tomando en cuenta que ellas
pueden provocar que el registro y el recuento pueda ser tomado como todo un éxito.19, 29
A continuación, se muestra un ejemplo de la hoja de registro:

26
 Tabla 13. Hoja de registro.

Nombre del paciente:__________________________________Edad ___________

DIA Y DESAYUNO COMIDA CENA ENTRE COMIDAS
HORA
Alimento Cantidad Alimento Cantidad Alimento Cantidad. Hora Alimento Cantidad

Alrededor de una hora antes

de dormir

Alrededor de una hora antes

de dormir

Alrededor de una hora antes de dormir

27
2.- ANÁLISIS DEL REGISTRO DIETÉTICO:

Una vez que el paciente nos entrega la hoja de registro, debemos analizarla

Se analiza desde dos puntos de vista:

Dietético (Hábitos alimenticios y control de azúcar en alimentos nutritivos y no nutritivos):

En función a la frecuencia de consumo de azúcares.29

Nutricional (Dieta General): En donde se analizan las proporciones de los alimentos en

comparación con las recomendaciones dadas, y ver así si el paciente tiene un equilibrio en
los nutrientes

Para realizar el análisis necesitamos un formato para recopilar la información obtenida, a

continuación se muestra un ejemplo:

28
 Tabla 15. Análisis Dietético.
Análisis Dietético.
Registro de Análisis de Dieta.
Responsable:_____________________________
___________________________
Fecha:____________________________
Número de registro: ___________________________________
Apellidos:___________________________________________
Nombre:_____________________________________________
Edad:_______________________________________________

Recomendaciones
Día Día Día Promedio. Recomendaciones
Hábitos alimenticios y control del máximas por día.
1 2 3
azúcar
Número de veces que comes al día No más de 6

Número de alimentos consumidos entre Arriba de 3 que no

contengan azucares
comidas extrínsecos o libres.
Números de alimentos ingeridos que No más de 3
contienen azucares extrínsecos o libres
Número de alimentos que contienen Ninguna
azucares extrínsecos consumidos una hora
antes de ir a dormir.

Dieta General. Servicios por Alimentos sugeridos.

día
Grupo Día Día Día Promedio Recomendación
1 2 3 por día.
Alimenticio
Cereales 5 o más Pan, arroz, pasta, maíz, cereal,
papas, fideo.
Frutas 3 o más Fresca, congelada, conserva de
naranja, manzana, pera. Jugos
naturales y frutas.
Vegetales 3 o más Fresca, congelada y en conserva.
Pollo, carne, 2-3 Preferentemente magra, comer
pescado, nueces, pescado 2 veces a la semana si
es posible
frijoles.
Leche y queso Variedad de quesos bajos en
2 tazas* grasa (semidescremados), leche
en formula de 0-2 años de edad,
2-5 años leche entera, a partir de
5 años leche semi-descremada y
descremada.
5 porciones de frutas y vegetales por día al menos
* 1 pint = 16 onzas líquidas= 2 tazas (473. 18 ml)
1 pint= 3 x 150 grs. de yogurt o 87 grs
Fuente: Rugg-Gunn AJ. Nunn June H. Nutrition, Diet and Oral Health. 1999. p 185

29
Para realizar el análisis se seleccionan en la hoja de registro:
• El número de veces que comió el paciente al día se encierran en un círculo negro.
Enseguida se cuentan los círculos negros por día y se anotan en el rubro que
corresponde a la primera parte, al final se suman todas y se divide entre tres para
obtener el promedio, el cual es comparado con las cantidades recomendadas.
• Se anotan los alimentos consumidos entre que comidas o refrigerios serán subrayados
de color amarillo. Enseguida de los alimentos subrayados de color amarillo se encierra
con un círculo rojo los alimentos conteniendo azúcares extrínsecos (que se refiere a
todos los azúcares obtenidos de las plantas (del interior de las paredes celulares y
adicionadas dentro de gran variedad de productos industrializados para cocinar o
consumir también incluye jugos de frutas y miel. Que a diferencia de los intrínsecos,
estos se encuentran en pared celular de las plantas e incluyen a las frutas y vegetales y
de los cuales está permitido el consumo de más de tres en promedio al día.
• Se cuentan los círculos rojos por día y se anota en el lugar correspondiente al número
de alimentos ingeridos que contienen azucares extrínsecos, al se suman y se obtiene el
promedio el cual es comparado con las cantidades recomendadas.
• De los alimentos subrayados en color amarillo se encierra en un circulo rosa los
alimentos que contienen azúcar extrínsecos consumidos alrededor de una hora antes
de ir dormir cuentan los círculos rosas por día y se anota en el lugar correspondiente, al
final se suman y se obtiene el promedio el cual es comparado con las cantidades
recomendadas.

A) La primera parte corresponde al análisis de los hábitos alimenticios y al

control del azúcar.

Una vez que se tiene el conteo se compara con las recomendaciones

B) La segunda parte corresponde al análisis de la dieta general (Nutrición).

Al igual que la anterior para facilitar la contabilización de los distintos alimentos
enumerados en el diario, es importante subrayar cada grupo con un color distinto.
• Cereales: color café
• Frutas: color verde claro
• Vegetales: color verde oscuro
• Pollo, carne, pescado, nueces, frijoles (carnes y leguminosas): color azul
• Leche y queso: Color naranja.

Esta ficha debe reflejar si la ingesta diaria para cada grupo de alimentos se ha cumplido.

3.- RECOMENDACIONES:

Cabe recalcar que la dieta no es solo comer las cantidades exactas de cada grupo de
alimento, ya que estos pueden ser sustituidos por otros, por ejemplo el queso puede sustituir
a la leche y un tipo de carne por otro, o bien ser reemplazada por huevo o una combinación
de leguminosas con cereales y verduras. Una alimentación recomendable no necesita ser
costosa, depende más bien de una correcta selección de los alimentos.

30
La publicidad que se les da a ciertos productos o empaques llamativos en los que se venden
no hacen más nutritivos a los alimentos, pero sí más caros.15, 19, 29
Es necesario que después de analizar el registro dietético del paciente se le haga un
programa educativo preventivo dirigido a mejorar su alimentación en el que se hacen
algunas sugerencias sobre el consumo de carbohidratos, así como también orientar al
paciente sobre algunos alimentos nutritivos que puedan sustituir a los alimentos menos
nutritivos (altos en azúcar, altos en grasa y altos en sal). Algunos sustitutos pueden ser las
nueces, avellanas, almendras, quesos, jugo de frutas (preferentemente naturales) sin
endulzar, vegetales, frutas, etc.

Para el asesoramiento el odontólogo se puede apoyar mediante un rotafolio y un folleto,

este último el paciente se lo lleva a su casa como un recordatorio. 18
El folleto contiene la sección de consejos, así como también una sección en el que el
paciente pueda escribir algunas sugerencias de alimentos sustitutos, para después consultar
el personal y hablar al respecto de que si son convenientes o no. A continuación
presentamos un ejemplo de folleto.

Azucares Intrínsecos. Se encuentran en la pared celular de las plantas (Frutas y Vegetales)

Azucares Extrínsecos. Localizados fuera de la estructura celular, los cuales son obtenidos
del interior de las paredes celulares y adicionadas dentro de gran variedad de productos
industrializados para cocinar.

La organización mundial de la salud define a los azúcares libres de la siguiente manera:

Todos los azúcares añadidos a los alimentos por:

Fabricante
Cocinero o consumidor.
Además de los azúcares que están presentes en forma natural:
Miel
Jarabes
Jugos de frutas
Concentrados

Los azúcares libres no incluyen:

Azúcares intrínsecos ( azúcares naturalmente presentes en frutas y
verduras enteras
Frutas estofadas
Frutas secas
Frutas enlatadas en agua ( pero no enlatadas en almíbar de azúcar)
Azúcares presentes de forma natural en la leche (lactosa y galactosa)

31
 Consejos de la
Dra. Sanadientes
1.-Come alimentos saludables en
lugar de alimentos azucarados,
especialmente entre comidas
2.-Toma leche, jugos de fruta
fresca o agua en lugar de jugos
enlatados o zumos.
3.-Comer fruta, vegetales crudos
o nueces en lugar de biscochos,
galletas y dulces.
4.- Comer alimentos fibrosos
como fruta, vegetales, pan
integral y cereales.
5.- Recuerda lavar tus dientes
correctamente por lo menos dos
veces al día con pasta dental que
contenga fluoruro.
Fuente: Traducido y modificado de Rugg-Gunn AJ. Nunn June H. Nutrition, Diet and Oral Health.
1999. p 186
Por lo que podemos concluir que un adecuado análisis dietético es fundamental para lograr
nuestros objetivos en la práctica preventiva, en el que están involucrados el paciente, el
profesional y recientemente la industria y el gobierno. 29
Otros enfoques para el análisis de la dieta que se han usado en el pasado
Tú puedes sugerir sobre
alimentos sustitutos de tu dieta y
muéstraselo al personal
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32
 1. Consistencia física de la dieta: Los alimentos adhesivos son mucho más
cariogénicos que los no retentivos.
2. Momento de la ingestión: Más peligrosos, consumidos entre comidas que
durante ella.
3. La frecuencia con la cual son consumidos los alimentos cariogénicos: Cuanto
más frecuentes sean más cariogénicos se vuelven.
4. Ciertos alimentos pueden contener componentes protectores de la caries: lo que
reduce su potencial cariogénico (Chocolote, queso)15,19

La siguiente escala de peligro de los alimentos cariogénicos puede ser usada para guiar en
forma progresiva a los pacientes desde el consumo de los alimentos más cariogénicos hasta
el consumo de los que son menores. 15, 19

Escala de Peligro de los Alimentos Cariogénicos.

(según su mayor o menor potencial de agresión)
1. Alimentos azucarados adhesivos consumidos entre comidas.
2. Alimentos azucarados adhesivos consumidos durante las comidas.
3. Alimentos azucarados no adhesivos líquidos consumidos entre comidas.
4. Alimentos azucarados no adhesivos líquidos durante las comidas.
5. Alimentos sin azúcar.

Un sistema exitoso para poder dar consejos sobre la dieta involucra un análisis y
asesoramiento de la dieta diaria del paciente.

Tabla 14. Cantidad de exposiciones a los alimentos

que contienen azúcar.

Hábitos alimenticios y Día Día Día Promedio

control del azúcar. 1 2 3

Núm. de exposiciones
en total.
Núm. de exposiciones
entre comidas (Azúcares
en solución.
Núm. de exposiciones
entre comidas (alimentos
sólidos retentivos que
contienen azúcar)
Núm. de exposiciones
dentro de la hora de
ir a la cama.

Fuente: Modificado de Katz/ Mc Donald/Stookey. Odontología Preventiva en Acción. Panamericana, 1993. p

295

33