QUIMICA Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

BENAVENTE BEVILACQUA, CARLOS MANUEL

IX A
INTEGRANTES:
 Ancevalles Cabezas, Noely Esmeralda
 De la Cruz Herrera, Carlos Alberto
 Farfán Pérez, Judith Rosamelia
 Flores Grimaldo, Erickson Kleyde
 Flores Quenta, Karol Vanesa
 Huaycochea Llancari, Paola Cristina
 Idrogo Mego, Carlos Jean Pier
 Infanzon Huaroto, Diego Alberto
 QUÍMICA Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
INFORME DE PRÁCTICA № 6

DETERMINACION CUALITATIVA DE ALCALOIDES EN LEGUMINOSAS

1. INTEGRANTES DE LA MESA
 Ancevalle Cabezas, Noely Esmeralda
 De la Cruz Herrera, Carlos Alberto
 Farfán Pérez, Judith Rosamelia
 Flores Grimaldo, Erickson Kleyde
 Flores Quenta, Karol Vanesa
 Huauycochea LLancari, Paola Cristina
 Idrogo Mego, Carlos Jean Pier
 Infanzón Huaroto, Diego Alberto

2. CUESTIONARIO
2.1. ¿ Qué son los alcaloides?

Sustancias orgánicas nitrogenadas con carácter básico mayoritariamente de

origen vegetal con una estructura química compleja que ejercen acciones
farmacológicas diversas en pequeñas dosis y poseen, en general, una
marcada toxicidad por lo que su rango terapéutico es muy estrecho, Se
encuentran en un gran número de familias vegetales superiores y se pueden
localizar en tejidos periféricos como corteza, raíces, hojas, frutos y semillas.
El contenido varía desde un 0,1% hasta un 10% en dependencia de la especie
vegetal y el tipo de alcaloide.

Pueden encontrarse en una sola especie vegetal (muy específico) o en varias

especies vegetales (inespecíficos). Ej: cocaína en las hojas de la coca
(específico) y la cafeína en el té, café y otras especies (inespecífico).
Generalmente aparecen en los vegetales en forma de sales y muy raro en
forma libre.
 QUÍMICA Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

2.2. ¿ Qué indica la presencia de alcaloides en un alimento?

Indica la toxicidad de la ingesta permitida, es decir, que es un peligro para la salud

humana causando efectos carcinogénicos y mutagénicos, incluso a dosis bajas.

2.3. ¿ Qué es un anti nutriente?

Los anti nutrientes son sustancias encontradas naturalmente en alimentos vegetales

y animales con la diferencia que bloquean o interfieren en la forma en que nuestro
organismo absorbe otros nutrientes. Por lo general, interfieren en la absorción de
calcio, hierro, potasio, magnesio y zinc

2.4. ¿Es posible eliminar los alcaloides en un alimento?

En su totalidad no, según un estudio realizado por Rodríguez, eliminó el 99.92% de

alcaloides mediante el proceso hídrico de desamargado del Lupinus mutabilis sweet,
en el cual, contamina el agua debido a la eliminación indiscriminada de los alcaloides
en los cuerpos acuíferos.

2.5. Graficar

EXTRACCION ALCALINA

1.- Desengrasar la muestra

 QUÍMICA Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

2.- Secar la muestra

Se procedió a secar la muestra en una estufa a una T°<50°C, una vez completamente la seca
la muestra se volvió a pesar. Comprobando

3.- Humedecer con carbonato de sodio al 10%

Para humedecer la muestra se preparó una solución de carbonato de sodio al 10%, la misma
que se utilizó para humedecer el capuchón de la muestra obtenida con fin de alcalinizar y
extraer los alcaloides presentes en la muestra

4.- Extraer en soxhlet

El capuchón humedecido se colocó en un equipo Soxhlet, para realizar nuevamente una

extracción con un solvente orgánico polar, en este caso diclorometano, Esta extracción se
 QUÍMICA Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

realizó durante 3 h, y se procedió a comprobar si la extracción fue total. Y colocar unas

gotas de reactivo Dragendorff, obteniendo una reacción positiva.

4.- Concentración de la muestra

Se realizó la contracción de fase polar o denominado fase alcaloide, mediante la evaporación

del solvente orgánico a un volumen pequeño aproximadamente10 ml, y esta operación se
realizó en un equipo rotavapor.
 QUÍMICA Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

5.- Determinación del alcaloide

Una vez obtenido un volumen manejable de la fase polar se añadió un exceso de 25 ml de

HCl 0,0098 N, esta solución formada fue llevada al rotavapor, para eliminar el solvente
orgánico sobrenadante

6.- Valoración

La solución formada anteriormente fue valorada potenciométricamente con NaOH 0,11 23

N

7.- Determinación de alcaloides

 QUÍMICA Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

3.- Resultados

 Determinar la actividad antioxidante de los extractos por medio de un método

cualitativo
 La extracción de los principios activos de una droga de origen natural, la cual
requiere una identificación general previa
 Los alcaloides que están en forma de sal son solubles en agua y mezclas
hidroalcohólicas e insolubles en disolventes orgánicos apolares. La solubilidad
depende del pH, ya que sus variaciones determinan que el nitrógeno básico está
más o menos protonado.
 El fundamento de la extracción se basa en el carácter básico de los alcaloides y en el
hecho de su existencia en las plantas como sales de ácidos orgánicos o como
combinaciones solubles de otras sustancias, entre los principales se encuentran: los
ácidos tíglico, 3metil butírico, benzoico, cinámico, hidroxifenil propiónico, trópico y
tricarboxílicos, y además con otro tipo de sustancias como taninos y fenoles.

4.- Conclusión

Los alcaloides son sustancias complejas nitrogenadas, presentes en el reino vegetal llegando
al 25% en plantas; en raíces y hojas jóvenes, inflorecencias, algunas en semillas hay alta
concentración de alcaloides por lo que resulta tóxico para el consumo humano. Los
antinutrientes tienen la capacidad de bloquear o interferir la absorción de nutrientes, por lo
que puede ser útil en la toxicidad o exceso de algunos de los nutrientes. No es posible
eliminar los alcaloides de un alimento en su totalidad, aun así se recomienda su reposo en
agua, o en cocción de agua o en proceso hídrico desamargado que elimina hasta el 90% de
alcaloides.
 QUÍMICA Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

5.- Referencias Bibliográficas

1. ¿Qué son los alcaloides? [Internet]. Interlab. México. [Consultado 8 dic 2022],
Disponible en: https://interlab.mx/pdf/interes/la-ciencia-avanza.pdf
2. Benítez-Cruz, G. Tema 19. Alcaloides. [Internet]. Micobotánica-Jaén. [Consultado 8
dic 2022]. Disponible en:
http://www.micobotanicajaen.com/Revista/Articulos/GBenitezC/Farmacognosia05/
Farmacognosia%20GB_19.pdf
3. Alvarado-Avila LY, Moguel-Ordóñez YB, García-Figueroa C, Ramírez-Ramírez FJ y
Arechavaleta-Velasco ME. Presencia de alcaloides pirrolizidínicos en miel y los
efectos de su consumo en humanos y abejas. [Revisión bibliográfica]. Rev. Mex
Cienc Pecu. 2022. [Consultado]. 13(3):787-802. Disponible en:
https://www.scielo.org.mx/pdf/rmcp/v13n3/2448-6698-rmcp-13-03-787.pdf
4. Sierra MI, Casado-Navas N y Morante-Zarcero S. ¿Qué son los alcaloides
pirrolizidínicos y por qué deben preocuparnos? [Internet]. The conversarion.
[Publicado 27 ene 2022, consultado 8 dic 2022]. Disponible en:
https://theconversation.com/que-son-los-alcaloides-pirrolizidinicos-y-por-que-
deben-preocuparnos-175126
5. Joyce J. Qué son los antinutrientes y por qué son parte fundamental de la
alimentación [Internet]. BBC. [Consultado 8 dic 2022]. Disponible en:
https://www.bbc.com/mundo/noticias-55712628
6. Rodríguez-Basantes, AI. “in vitro” de la actividad antibacteriana de los alcaloides del
agua de desamargado del chocho (lupinus mutabilis sweet). [Tesis de grado]. Escuela
Superior Politecnica de Chimbotazo. Ecuador. [Consultado 8 dic 2022]. Disponible en:
https://docs.bvsalud.org/biblioref/2019/05/996381/evaluacion-in-vitro-de-la-
actividad-antibacteriana-de-los-alcal_salyY8M.pdf