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Con la introducción de la abeja europea a México la apicultura pasó a una actividad industrial de
gran valor socioeconómico en el sector rural.
En el ámbito nacional la apicultura es la segunda generadora de divisas dentro del sector pecuario
a través de la exportación de miel principalmente al mercado europeo.
México ocupa el cuarto lugar como productor y el tercer lugar como exportador de miel a nivel
mundial. La miel mexicana por su calidad ha permanecido por varias décadas en el mercado
internacional, por su amplia demanda está favorecida por el diferencial de precio que tiene la
moneda mexicana, por la experiencia laboral de sus productores y fundamentalmente porque no se
requiere de insumos de importación que contrarresten las ventajas comparativas naturales que
tiene el país para la producción de miel y productos de la colmena.
Una miel de calidad es el resultado de dos tipos de factores; el trabajo de las abejas para
producirla y la intervención del hombre para extraerla de la colmena y ponerla a disposición del
consumidor. Es pues, evidente que el apicultor no sólo debe ser poseedor del arte de conducir las
abejas para obtener de ellas la máxima eficacia productiva, sino que debe ser también y sobre todo
capaz de conservar íntegras las características del producto, para ofrecerlo al hombre tal como lo
ha obtenido del laborioso insecto.
Es necesario por ello conocer las propiedades de que está dotada cada miel en relación con su
origen botánico, saber, cuáles son las características más frágiles y cuáles son los factores
ambientales que requieren un mayor control para garantizar una conservación óptima del producto.
Definición de miel:
La miel es una sustancia muy dulce, con poder edulcorante, con virtudes dietéticas y terapéuticas,
es el producto alimenticio que producen las abejas a partir del néctar de las flores, de las
secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o que se encuentran sobre ellas, que es
pecoreado, transformado, mezclado con sustancias específicas propias, almacenado y dejado
madurar en los panales de la colmena.
La diferencia entre una miel y otra depende sobre todo de la calidad y cantidad de las plantas que
florecen y producen néctar en el mismo período. En muchos casos, hay una fuente principal que
predomina netamente sobre las demás y confiere a la miel sus peculiares características.
Composición de la miel y parámetros de calidad de la miel.
Agua: El contenido de agua es una de las características más importantes porque influye en el
peso específico, en la viscosidad, en el sabor, y condiciona por ello la conservación, la
palatabilidad, la solubilidad y, en definitiva el valor comercial
Glucidos: Los azúcares representan del 80 al 82 % del total. Los dos monosacáridos glucosa y
fructosa constituyen el 85 al 95 % de los azúcares totales; en la mayor parte de las mieles la
fructosa predomina sobre la glucosa. El contenido de sacarosa es generalmente inferior al 3 %.
Acidos: Todas las mieles tienen reacción ácida (pH medio 3.9) debido a la presencia de ácidos
orgánicos (algunos volátiles), ácidos inorgánicos (clorhídrico y fosfórico), etc. El componente más
importante es el ácido glucónico que se forma de la glucosa por acción enzimática. Los ácidos son
contribuyentes del aroma.
Sales minerales: Su contenido, siempre más bien modesto ( 0.1 - 0.2 % ) varía notablemente con
relación al origen botánico, a las condiciones edaficoclimáticas y a las técnicas de extracción. El
elemento dominante es el potasio seguido de cloro, azufre, sodio, calcio, fósforo, magnesio,
manganeso, silicio, hierro y cobre.
Vitaminas: Las vitaminas están presentes en cantidades mínimas y parece que provienen
esencialmente del polen.
La miel contiene enzimas, tanto de origen vegetal como animal; las más importantes son la
diastasa o amilasa que hidroliza el almidón en glucosa y la invertasa o sacarasa que hidroliza la
sacarosa en glucosa, ambas son inestables al calor, sobre todo la invertasa, y se deterioran con el
tiempo. Existe también una glucosidasa que transforma la glucosa en ácido glucónico, una
catalasa y una fosfatasa. (Piana y colaboradores, 1989).
Las mieles mantenidas por algunos años a temperatura ambiente pierden el aroma natural y se
vuelven muy semejantes entre sí por la presencia de productos de degradación, desagradables al
paladar.
PORCION COMESTIBLE 10 %
HUMEDAD 17.2 %
FIBRA 0g
ENERGIA 302 kcal
HIDRATOS DE CARBONO 78 g
PROTEINAS TOTALES 2.2 g
GRASAS TOTALES 0g
COLESTEROL 0 mg
ACIDOS GRASOS 0g
MINERALES:
CALCIO 20.0 mg
HIERRO 0.8 mg
MAGNESIO 3.0 mg
SODIO 5.0 mg
POTASIO 51.0 mg
VITAMINAS:
RETINOL 0 ug
ACIDO ASCORBICO 4.0 ug
TIAMINA :0.01 ug
RIBOFLAVINA: 0.07 ug
NIACINA 0.2 ug
ESPECIFICACIONES LIMITES
*Para mieles con bajo contenido enzimático, el índice mínimo de diastasa en la escala de Gothe
será de 3.0, siempre y cuando no exceda en el contenido en HMF de 15 mg-kg.
COLOR mm
BLANCO AGUA 0-8
EXTRA BLANCO 9 - 16
BLANCO 16 - 34
AMBAR EXTRA LIGERO 35 - 50
AMBAR LIGERO 51 - 84
AMBAR 85 - 114
OBSCURO 115 - 140
La industria alimentaria es uno de los sectores que mas se ha visto favorecido con el desarrollo
tecnológico de los últimos años. La aparición de los alimentos precocidos o congelados, líquidos
pasteurizados, nuevos envases, etc., es una buena prueba de ello.
A medida que se han aplicado nuevas técnicas a los productos alimentarios, se han ido
desarrollando diversos métodos de análisis con el fin de preservar la calidad del producto
manufacturado.
La aplicación del calor es una técnica habitual dentro de la alimentación, sin embargo, si no se
realiza adecuadamente, puede tener consecuencias negativas por deterioro de las propiedades
organolépticas y valor nutritivo del producto.
Las propiedades innatas de los productos azucarados, son muy sensibles al calor y pueden
deteriorarse durante el almacenamiento.
Para establecer un orden estándar posible para una miel, ciertas propiedades químicas y físicas de
la miel deben ser consideradas. Básicamente la miel es una solución de azúcar concentrada, de
quien su composición promedio está establecida.
Muchas mieles contienen también dextrinas, indicios de otras sustancias también presentes, estos
pequeños indicios son los que determinan el carácter de la miel y nos permite distinguir una miel
de otra por su sabor y color. Los componentes principales de la mayoría de las mieles muestran
una descripción analítica similar.
En general se mencionan algunas exigencias que debe de cubrir una miel de calidad:
1.-La miel debe de ser auténtica, no adulterada, es decir, la miel no debe de ser adicionada con
azúcar, masa y polen como sustituto. Entre otros, no debe de contener sustancias adicionales y
debe estar libre de medicamentos, sustancias de protección de madera, plantas y otras sustancias
dañinas. No se le debe agregar o extraer ninguna sustancia.
La madurez de la miel depende del contenido de agua y de la elaboración de la miel por las abejas
por medio de la secreción añadida.
Aquí debe de pensarse en la pérdida de enzimas por el almacenaje y el efecto de la luz y el calor.
6.-La miel debe de tener una presentación adecuada y debe de estar etiquetada adecuadamente.
Aparte de un envase ordenado e higiénico debe acatarse el reglamento para etiquetar los
comestibles.
7.-No debe contener impurezas como partes de insectos, crías, o impurezas inorgánicas como
arena.
La miel de calidad sabe de tal forma que corresponde a su origen, es limpia, no adulterada, no
contaminada, bien almacenada y envasada, sin agua y lo que indica en la etiqueta es lo que
contiene.
Solo debemos añadir que la miel debe tener una consistencia uniforme y característica y una
presentación excelente.
El análisis fisicoquímico es muy importante ya que con el resultado se puede dictaminar si una miel
cumple satisfactoriamente con la calidad requerida, para esto, existen algunos factores principales
que están descritos en la Norma.
Al determinar el contenido de azúcares inversos (glucosa y fructosa) los cuales se producen por
influencia enzimática cuando la abeja produce la miel, se pueden determinar fácilmente las
adulteraciones con azúcar de caña. Como una regla, el contenido de fructosa de la miel es mayor
que el contenido de dextrosa.
El contenido de agua es un criterio de calidad muy importante, ya que al tener un alto contenido de
la misma, la miel fácilmente se fermenta. Además perjudica la consistencia y el sabor.
El tiempo de almacenaje y la temperatura tienen una gran influencia sobre el contenido de enzimas
y el contenido de hidroximetilfurfural que son los factores que se consideran de mayor importancia.
Los valores superiores al valor permitido de HMF indican mieles de baja calidad, viejas,
excesivamente calentadas o adulteradas.
Las enzimas son componentes de naturaleza protéica de gran actividad biológica que hacen
posible una gran diversidad de reacciones químicas. En la miel son componentes minoritarios pero
decisivos para la transformación glucídica del néctar.
Un modelo de seguridad de los alimentos ente el problema de los residuos tóxicos en salud
publica; programas de control de la carne en México.
Por tal motivo, con un enfoque en salud pública y veterinaria, así como al comercio internacional de
productos pecuarios, se ha dado creciente interés en diversos foros internacionales,al aspecto de
la contaminación por fármacos, plaguicidas u otras fuentes en general, tratando de resolver la
regulación de los compuestos usados en la cadena productiva de los alimentos.
Actualmente estos trabajos se llevan a cabo en las instalaciones del Centro Nacional de Servicios
de Constatación en Salud Animal (CENAPA), ubicado en el Km. 11.5 de la carretera Cuernavaca-
Cuautla, Jiutepec Morelos, bajo el marco jurídico del Programa Nacional de Control de Residuos
Tóxicos, Biológicos y Contaminantes y las Normas oficiales Mexicanas que al respecto se han
publicado.
En cuanto a las actividades sobre Residuos Tóxicos en carne de exportación, durante 1988 se
contaba con el programa sólo a nivel de seguimiento, a partir de 1989 se logra obtener la
acreditación por el Servicio de Inspección y Seguridad del Depto. de Agricultura de los Estados
Unidos de América (FSIS/USDA), asimismo se obtiene la acreditación en exportación de carne de
equino ante la entonces llamada Comunidad Económica Europea, iniciándose con ello un
programa hasta la fecha vigente. En 1994 el Laboratorio es acreditado nacionalmente ante el
Sistema Nacional de Acreditación de Laboratorios de Prueba (SINALP), organismo dependiente de
la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial, reafirmando con ello el apego a las Normas
Internacionales de Calidad.
Para el envío de las muestras el Programa cuenta con el instructivo titulado "Manual de Colecta,
Manejo y Envío de Muestras de Productos de Origen Animal, para Dtección y Cantificación de
Residuos Tóxicos y Contaminantes" publicado en septiembre de 1989, y difundido a través del
Departamento de Plantas TIF y cuyos puntos principales están normados en la NOM-004-ZOO-
1994.
ANTIBIÓTICOS:
Este antibiótico puede causar anemia, cáncer, neuritis óptica y colapso cardiovascular irreversible.
Su búsqueda en el laboratorio se realiza por cromatografía de gases en muestras de músculo, ya
que para evidenciarlo se requiere una técnica altamente especializada, pues debe de estar
ausente por completo en los tejidos (el límite máximo permitido es cero).
SULFONAMIDAS:
Estos compuestos son evidenciados en el hígado o músculo por cromatografía en capa fina y
cuantificados por densitometría. Además de las reacciones de hipersensibilidad pueden provocar
anemia, obstrucción renal y degeneración de la tiroides.
IDENTIFICACIÓN DE ESPECIE:
Este análisis se realiza en músculo por inmunodifusión en gel, con el fin de detectar posibles
adulteraciones o sustituciones fraudulentas de la carne.
METALES PESADOS:
Para fines del programa se contemplan 5 metales: cobre , cadmio, plomo, arsénico y mercurio.
Pueden causar principalmente daño hepático, renal, gástrico y efectos sobre el sistema nervioso.
El análisis se realiza en hígado, riñón y músculo por espectrometría de absorción atómica.
IVERMECTINAS:
BENCIMIDAZOLES:
Entre sus efectos se encuentran vómito, mareos, dolor de cabeza, diarrea y gastritis. Se ponen en
evidencia por cromatografía de líquidos en hígado o músculo.
HORMONAS:
Una vez concluida la serie de análisis rutinarios, los resultados obtenidos en el laboratorio, se
cotejan con los límites oficialmente permitidos para cada compuesto, según la Norma Oficial
Mexicana 004, siguiendo los criterios de:
1). No detectado= si no presentan ningún metabolito.
2). Detectado = si los compuestos se encuentran abajo del nivel máximo permitido de residuos.
3). Superior al Limite Máximo= cuando rebasen los niveles máximos de residuos permitidos.
En este último caso, antes de dictaminar se solicita la muestra de retención (testigo) para
confirmación de los resultados obtenidos en la muestra primaria.
Un vez concluidos los análisis, los resultados se integran para que se elabore el comunicado
oficial, que es enviado, inmediatamente, al remitente de las muestras.
En cuanto a normatividad de este tipo de residuos, en los últimos años, a través del Comité
Consultivo Nacional de Normalización de Protección Zoosanitaria (CONAPROZ), se ha logrado el
establecimiento de Normas Oficiales Mexicanas que regulan las características y especificaciones
zoosanitarias que deben de reunir los productos, procesos y servicios en materia de residuos
tóxicos en cárnicos.
Así tenemos que las Normas Oficiales que se han publicado en cuanto a residuos tóxicos en
productos cárnicos incluyen:
El interés por resolver los problemas derivados de la presencia de residuos tóxicos, así como poder
mejorar el nivel sanitario de los productos de origen animal, resaltan la importancia de contar con
laboratorios dedicados a la constatación de este tipo de compuestos, bajo la consideración de que
los análisis son un instrumento útil para comprender el destino metabólico de los compuestos, su
mecanismo de acción y residuos en tejidos, por ello su importancia como herramienta en los
sistemas de inspección y vigilancia, estudios toxicológicos y Programas Nacionales de Regulación
con el objeto de lograr la aplicación correcta de la legislación en el uso y comercio internacional de
estos productos.
Por lo tanto, las propuestas deben de seguir algunas orientaciones para lo cual es conveniente
mencionar alguna à
Objetivos
2. Determinar los riesgos de los peligros biológicos, químicos y físicos, asociados con cada etapa
de la cadena alimentaría y recomendar Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad con bases
científicas para reducir la contaminación en los productos y subproductos pecuarios para consumo
humano y animal.
3. Todo aquello que esté en contacto con los productos o subproductos pecuarios tienen el
potencial de contaminarlo.
La mayor fuente de contaminación con microorganismos patógenos está asociada con heces de
humanos y animales, y trabajadores u operadores enfermos o con malos hábitos de higiene
personal que manipulan los alimentos o productos y subproductos.
La mayor fuente de contaminación con sustancias tóxicas de origen químico está asociada por un
lado, con el uso de plaguicidas, fungicidas, herbicidas e higienizantes, y por el otro, con el uso de
antibióticos, hormonas y aditivos de uso restringido y no permitidos.
La mayor fuente de contaminación física o con materia extraña capaz de producir daños a la salud,
está asociada a prácticas malas por parte de los trabajadores u operarios durante el proceso y por
la presencia de éstas en la naturaleza (contaminación de origen).
6. La higiene del trabajador y las prácticas sanitarias durante los ciclos de producción o durante el
proceso de transformación juegan un papel crítico para lograr reducir las contaminaciones
potenciales (biológicas, químicas o físicas) en los productos o subproductos pecuarios naturales,
frescos y procesados.
7. Es importante entender y seguir todas las leyes locales, estatales y federales relativas a las
prácticas pecuarias y aquellas relacionadas con el manejo higiénico de los alimentos.
Organismos: Listeria monocytogenes; Salmonella sp; Shigella sp; otras cepas enterovirulentas de
E. coli; Streptococcus pyogenes; rotavirus; virus del grupo Norwalk; Entamoeba histoytica;
Diphyllobotrium latum; Ascaris lumbricoides; Criptosporídium parvum.
Se deberá complementar esta clasificación con otra que incluya riesgos biológicos relevantes en
SALUD ANIMAL; por ejemplo, de aquellas enfermedades sujetas a control oficial por las
implicaciones adversas a las que conllevan sobre la producción y salud animal.
a. AUMENTO DEL RIESGO. Este puede ocurrir por recontaminación después del
procesamiento, uso de tal manera que permita la multiplicación de microorganismos,
cuando la cocción no ocurre inmediatamente antes del consumo.
b. El RIESGO NO SE MODIFICA.
c. DISMINUClON DEL RIESGO. Por ejemplo, cuando se sabe que se aplicará al alimento un
procesamiento térmico.