El tabú frente al

contra tabú
Estudio crítico y debate

ASIGNATURA: Historia y sociología de la alimentación y gastronomía

AÑO ACADÉMICO: 2023/2024
PROFESOR: Pablo Orduna Portús
ESTUDIANTE: Huang Feng Cheng, Jian Meixan Gabancho Torre, Sergi Martinez Mancho, Diego Aguilar
Mejias, Juan Alejandro Mesa Salazar, Hasier Otxoa Villanueva y Jaime Cornago Rodríguez
E-MAIL ESTUDIANTE: diego.aguilar@alumni.bculinary.com, huangfeng.cheng@alumni.bculinary.com,
jiangmeixian.gabanch@alumni.bculinary.com, juanalejandro.mesa@alumni.bculinary,
hasier.otxoa@alumni.bculinary.com, sergi.martinez@alumni.bculinary.com y
jaime.cornago@alumni.bculinary.com
GRADO EN GASTRONOMÍA Y ARTES CULINARIAS

bculinary.com
Índice de contenido

1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 1
2. METODOLOGÍA .................................................................................................................................... 1
3. RESULTADOS ........................................................................................................................................ 1
4. CONCLUSIONES .................................................................................................................................... 4
5. BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................................................... 5
Bibliography.................................................................................................................................................. 5
El tabú frente al contra tabú

Índice de figuras

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Índice de tablas

Tabla 1 ................................................................................................ Error! Bookmark not defined.

El tabú frente al contra tabú

1. INTRODUCCIÓN
Según la Real Academia Española, un tabú es una ‘condición de las personas
instituciones y cosas a las que no es lícito censurar o mencionar’ (RAE, 2014), aplicándolo a
términos culinarios, son todas aquellas prohibiciones de alimentos o de técnicas de cocina
que a lo largo de la historia se han impuesto en la moral de la población por causas
religiosas o culturales. Tienen un carácter negativo por lo que emplearlos esta mal visto por
la sociedad. Los órganos que históricamente han impuesto estos tabús son las religiones y
las diferentes formas de gobierno, es decir, las elites sociales imponiendo su criterio al
pueblo.
Por otro lado, los contra tabús son creencias o prácticas que al principio se tomaban
como incorrectas, es decir, se consideraban tabús, pero que con el paso del tiempo, las
mejoras sociales o científicas se observó que no era cierto y empezaron a implementarlas
en sus formas de vida.
Los tabús y los contra tabús están presentes en todas las culturas del mundo, y varían
entre ellas, ya que lo que para unos pueden considerarse un tabú, otra cultura lo toma
como contra tabú, y viceversa.
En este trabajo vamos a exponer una serie de tabús y de contra tabús de distintas
épocas para analizar y comprender el efecto que han tenido en la sociedad y en la
gastronomía actual.

2. METODOLOGÍA

Hemos dividido el trabajo para luego hacer una puesta en común de las partes que ha
hecho cada uno, empleando fuentes fiables de información como libros o artículos
científicos . Con todo terminado, hemos realizado una postura grupal final para realizar la
defensa oral a la que nos enfrentaremos en clase sobre este trabajo.

3. RESULTADOS

3.1 Tabú época antigua: Consumo de Insectos

En gran parte de Europa los insectos no son considerados un alimento para el ser
humano, a pesar de esto en muchos países de Asia y Latinoamérica son consumidos
y muy apreciados. Esta regresión se debe a ciertos factores como la neofobia
alimentaria, que es el miedo a probar nuevos alimentos. Además, hay en general un
disgusto o asco hacia los insectos, muchos no quieren ni verlos y menos en
consumirlos, sumado a esto algunas personas tienen miedo de los riesgos sanitarios
que conlleva su consumo (Cebrián, 2018).
Aunque sea tabú este alimento y si lo consumes te van a llegar a ver mal no
quita el hecho de que sea una buena fuente de alimentación incluso la ONU en el libro
“edible insects” dejó clara su postura como fuente de nutrientes y de energía.
Resumido el consumo de insectos puede aportar al mundo occidental beneficios como
la posibilidad de suplir la demanda de proteínas provocada por el crecimiento

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El tabú frente al contra tabú

demográfico. Además, para la cría y producción de insectos se necesita menos agua y

energía que la de los animales reduciendo los gases de efecto invernadero y
aportando al frenado del cambio climático.
A pesar de todo esto su implementación en el mercado es más complicada que
la de otros productos por la poca aceptación que tiene, por los posibles problemas que
provoca y alergias relacionadas con su consumo. De igual manera existen religiones
en las que se les prohíbe el consumo de carnes como el budismo y otras que prohíben
el consumo exclusivo de insectos (Cadena, 2020).
Como grupo nuestra opinión es que pese a que no la practiquemos a diario, no
vemos mal que quien consuma, ya sea por necesidad o por gusto lo haga, siempre y
cuando no se pongan en peligro de extinción las especies.

3.2 Contra tabú época antigua: Toxicidad de los tomates

Los tomates son elementos indispensables de gran parte de la gastronomía, sobre todo
de países como Italia o España, donde forman parte de sus platos más representativos,
pero esta popularidad no fue siempre así, ya que con su llegada al viejo continente de la
mano de Cristóbal Colon, el pensamiento sobre ellos era de temor a causa de varias
muertes por envenenamiento.
El tomate pertenece a la familia botánica de las solanáceas, que son arbustos que
contienen altas cantidades de alcaloides, que son tóxicos, y lo asociaban a plantas como
el estramonio, el cual era totalmente rechazado .
Esto hizo que en su llegada a Europa, su único uso fuera ornamental, empleándolo
como elemento decorativo en las casas. Su aceptación como alimento fue lenta, en
pequeñas cantidades, observando que esos efectos envenenadores no eran ciertos, y con
la comparación con otras regiones donde si se consumían sin problemas, como México
(Orzolek, 2015).
Con todo esto se dejó de lado esa creencia y su popularidad fue aumentando poco a
poco hasta convertirse en el alimento tan internacionalizado que es hoy en día.
Creemos que es normal que en aquellos tiempos donde no había tanto desarrollo en
el campo de la química la gente tuviera esas creencias que acabaron siendo erróneas.

3.3 Tabú época moderna: Consumo de Lactosa

Hoy en día, se cree que la lactosa es un enemigo para nuestros cuerpos. Esto se debe
a los efectos “negativos” que produce en algunas personas a la hora de consumir
productos como leche, queso, yogures, etc. etc. Este efecto, produce una falsa
creencia de intolerancia a la lactosa, pero realmente no es así en muchos de los casos.
La lactosa es un hidrato de carbono disacárido que lo forman una molécula de glucosa
y otra de galactosa. Nuestro cuerpo al consumirlo, para poder digerirlo bien
producimos una enzima llamada lactasa, la cual degrada la molécula de lactosa en
azucares simples. La producción de lactasa tiene su máximo durante la edad de
lactancia y acostumbramos al cuerpo a unos niveles que conforme vamos creciendo
estos disminuyen. Un ejemplo para verlo mejor son las vacas. Al acabar el periodo de
lactancia estas dejan de consumir leche de las ubres de sus madres. El ser humano es
el único mamífero de consumir lactosa después de pasar este periodo.

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El tabú frente al contra tabú

Entonces, la solución está en acostumbrar al cuerpo a esos niveles los cuales el

cuerpo crea esas enzimas para que no nos sienta mal al digerirla. Por esta razón se cree
que se es intolerante. En cambio, en caso de los intolerantes es porque el cuerpo es incapaz
de crear las enzimas responsables de romper la lactosa y esta arrasa con la flora
intestinal provocando diarreas, vómitos, ... Y son “obligados” a consumir productos
como leche sin lactosa (McGee, 2017)
El 14 de octubre de 2015 la sociedad española de patología digestiva realizó un
estudio sobre este tema. El estudio consistía en una encuesta a un grupo de personas que
les preguntaban a ver si eran intolerantes a la lactosa. Entre un 30 y un 50% de los
encuestados afirman tener esta enfermedad. En cambio, la mayoría de estos
afirmaban que no se les había diagnosticado medicamente. Es decir, se auto
diagnosticaron como intolerantes a la lactosa. (2015)
Como en todo, en esta época dominada por el capitalismo, hay dinero de por
medio y eso conlleva a que también haya intereses. Es curioso que marcas relacionadas
con el mundo de los lácteos hayan cambiado el color de los envases de los productos sin
lactosa. Por ejemplo, la marca Pascual, su brik de leche sin lactosa antes era azul y
ahora es morado, como en prácticamente todas las marcas. El morado es el color que
han elegido las empresas como representante de los productos sin lactosa en sus
envases. La pregunta es: ¿Por qué todas las empresas coinciden en este color? Hace 8
años, Kaiku, una de las marcas más conocidas de productos lácteos de Euskadi,
sorprendió con un anuncio relacionado con los productos sin lactosa. En el anuncio
aparecen un grupo de mujeres (solo mujeres) afirmando que gracias a tomar estos
productos se sienten mejor que nunca, ligeras y libres. ¿Tendrá alguna relación este
anuncio con la decisión del cambio al color morado?
En conclusión, es sorprendente ver de qué manera aprovechan las empresas para
cambiar el pensamiento del consumidor. No estoy diciendo que tenga una relación
directa. No sé si las empresas actúan de esta forma por cómo piensa el consumidor o,
todo lo contrario, las empresas hacen que el consumidor actúe de una forma u otra. En mi
opinión es una mezcla de los dos. Pero sin duda es una reflexión que todos
deberíamos hacer. ¿Somos realmente libres?
Creemos que no hay que guiarse por lo que las marcas nos digan y que hay que
ser críticos y tener criterio a la hora de tomar decisiones que afecten a nuestro organismo.

3.4 Contra tabú época moderna: Cocaína en la receta de Coca-Cola

Coca Cola Company creada en 1886 por el doctor John S. Pemberton. Este
farmacéutico
de Atlanta, (Georgia) creó primeramente un jarabe de sabor dulce, como medicamento
para dolencias estomacales. Su composición era a base de hojas de coca junto con
nueces de cola y sirope de azúcar, consiguiendo así, una mezcla espesa de color
amarronado. A este jarabe posteriormente se le añadió alcohol llamándolo “French Wine
of Coca, ideal Tonic” . Sin embargo, debido a la ley seca, el alcohol tuvo que sustituirse
por agua carbonatada, creando una bebida comercial que fue ganando fama entre los
consumidores (Pastor, 2001).
Esta bebida se vendía como revitalizante y estimulante, pero, las malas críticas, la
opinión pública y sus efectos secundarios obligaron a cambiar la formulación en 1903.

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Entre los posibles efectos tras la ingesta de cocaína son, generación de

dependencia a esta sustancia, alteraciones neuronales, psicoestimulante entre otros.
(Flores, 2008)
Tras la retirada del extracto de cocaína, que por botella contenía 9 miligramos, la
coca cola se seguía anunciando como estimulante, pero este efecto se conseguía
exclusivamente gracias a la cafeína. En 1907 un estudio del South Carolina College
aprobaba que el jarabe estaba libre de cocaína.
Aunque en 1978 Coca Cola Company intentó sacar a la venta un chicle con
extracto de coca con fines curativos, pero debido a la competencia de Pepsi y las actuales
leyes de Regan, se hizo imposible su lanzamiento. (Sánchez, 2022)
Actualmente, la venta de cocaína está ilegalizada en gran parte del territorio
mundial, aunque en algunas regiones de países sudamericanos, sobre todo en regiones
andinas como Bolivia, Colombia o Perú se sigue consumiendo la coca en forma de hoja.
Estas se mastican, y debido a compuestos químicos que se desprenden en la boca, un
estudio de Jaén, Buenos Aires (2017) afirma que su masticación previene las caries. También
sirve como calmante de la sed, hambre y ayuda al desgaste dental. (Hurtado Gonzáles,
2017) (Javier, 2021)
Al igual que ocurría con los tomates, la gente no conocía los verdaderos efectos de
la cocaína y por eso se consumía.

4. CONCLUSIONES

Albert Einstein una vez dijo: “Solo hay dos cosas infinitas: el universo y la estupidez
humana.” ¿Realmente somos estúpidos? Excepto algunas excepciones, por lo general
las grandes burbujas, es decir, empresas multinacionales, son las que dominan las
grandes multitudes cuando hablamos de modas, etc. etc. Por eso se ha creído y se
sigue creyendo que la Coca-Cola es buena para la salud o se cree que aceite de palma
es el veneno de ahora como en su día lo fue el aceite de colza. Y así podríamos seguir
páginas y páginas, nombrando casos donde realmente la gente no sabe la realidad de
estos asuntos. El kit de la cuestión está en el desconocimiento de la sociedad con
respecto a este tipo de cosas. Seguramente, si la gente investigara un poco más, o
sabría la realidad de porque la Coca-Cola no es buena para la salud o que realmente el
aceite de colza no es malo, sino que fue por una reacción entre la anilina y el propio
aceite, cambiarían muchas cuentas bancarias de saldo de algunos peces gordos.
Entonces, si el humano es dominado por modas y ni se preocupa por saber la realidad
de las cosas y están siendo engañados, puede ser que el gran físico alemán no
estuviese desencaminado.
También, en este trabajo nos hemos dado cuenta de que no solo afecta lo que
digan las empresas. La religión afecta a veces incluso mucho más que de lo primero que
hemos hablado. Pero después de analizarlo a fondo está claro que no tiene ningún
fundamento viable.
En conclusión, el ser humano debería ser objetivo con estos temas y dejar todo tipo
de falsas creencias por un lado y hacer un gran esfuerzo por saber la verdad para no ser
engañados ni por gente que lo único que quiere es sacarte el dinero o por unas
creencias que no tienen ningún respaldo posible. Así se dejarían de crear falsos tabús o
contra-tabús que lo único que hacen es entorpecer el camino a que nosotros seamos

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libres.

5. BIBLIOGRAFÍA
Bibliography
(2015). Revista española de enfermedades digestivas.
Cadena, J. A. (2020). Percepciones sobre el consumo de insectos como sustituto de la
fuentes de proteinas tradicionales en los consumidores hispanohablantes. Revista
Kavilando.
Cebrián, M. P. (2018). Porque todavia no comemos insectos: marco legal en la Union
Europea. Revista de Bioética y derecho.
Infoagro. (2016). Obtenido de Durante el siglo XVIII se creia que los tomates eran toxicos:
https://mexico.infoagro.com/durante-el-siglo-xviii-se-creia-que-los-tomates-eran-
toxicos/
McGee, H. (2017). La cocina y los alimentos.
Orzolek, M. D. (2015). Produccion de tomates. PennState College of Agricultural sciences.
RAE. (2014). Diccionario de la lengua española.
Flores, E. A. (2008). Efectos de la cocaína en el ser humano. En Trastornos adictivos (págs.
151-
165).
Hurtado Gonzáles, Y. J. (2017). Asociación entre la masticación de la hoja de coca y la
prevención
de la caries dental en los pobladores del caserio de Buenos Aires, Jaen – 2017. Jaén,
Buenos Aires: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas.
Javier, Ñ.-U. J. (2021). Efecto de la masticación de Erythroxylum coca Lamarck (Coca) sobre
los
niveles de colesterol y triglicérido sérico en personas altoandinas. Huamanga, Perú:
Facultad de Ciencias Biológicas. Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga
(UNSCH).
Pastor, P. (2001). MONOGRAFÍA COCAÍNA. Francisco Pascual, Meritxell Torres, Amador
Calafa.
Sánchez, J. A. (2022). ANÁLISIS ESTRATÉGICO DE RED BULL Y COCA COLA. Elche: Facultad
de
Ciencias Sociales y Jurídicas de Elche.

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