Harinas

Estudio y aplicaciones

ASIGNATURA: Taller de Pastelería y Panadería

AÑO ACADÉMICO: 2023/2024
PROFESOR: Andoni Iguerategui

ESTUDIANTE: Jaime Cornago Rodríguez

E-MAIL ESTUDIANTE: jaime.cornago@alumni.bculinary.com
GRADO EN GASTRONOMÍA Y ARTES CULINARIAS

bculinary.com
Índice de contenido

1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 1
2. METODOLOGÍA .................................................................................................................................... 1
3. RESULTADOS ........................................................................................................................................ 1
3.1 Origen........................................................................................................................................... 1
3.2 Obtención de la harina. ......................................................................................................... 2
3.3 Composición de la harina de trigo. Propiedades Reológicas. .................................... 3
3.4 Tipos de harina de trigo.................................................................................................................. 6
3.5 Tipos de trigo. ................................................................................................................................. 8
3.6 Variedades de harina...................................................................................................................... 8
3.7 Importancia económica. ............................................................................................................... 10
4. CONCLUSIONES .................................................................................................................................. 11
5. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................................... 11
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Índice de figuras

Figura 1 .............................................................................................................................................. 1
Figura 2 .............................................................................................................................................. 2
Figura 3 .............................................................................................................................................. 3
Figura 4 .............................................................................................................................................. 4
Figura 5 .............................................................................................................................................. 5
Figura 6 .............................................................................................................................................. 6
Figura 7 .............................................................................................................................................. 7
Figura 8 ............................................................................................................................................ 10

Índice de tablas

Tabla 1 ............................................................................................................................................... 7
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1. INTRODUCCIÓN
La elaboración de este estudio tiene como objetivo profundizar nuestro aprendizaje
sobre las harinas, en especial las de trigo, para conocerlas y poder aplicarlas de manera
correcta a lo largo de nuestra carrera como futuros cocineros o panaderos/pasteleros tras
las dos semanas de taller en donde hemos aprendido de manera practica como se trabaja
en un obrador.

2. METODOLOGÍA
La metodología que he empleado para elaborar este trabajo es una búsqueda
profunda de información a través de distintos tipos de fuentes como libros, revistas
científicas, documentales o artículos científicos.

3. RESULTADOS

3.1 Origen.

Harina se define como “el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidón” (RAE, 2014). Es por ello, que en el mercado nos encontramos
multitud de variedades de estas; como puede ser de maíz, arroz o garbanzo, pero la más
empleada en la cultura occidental es la de trigo.
El trigo es una planta gramínea originaria de1 la región asiática comprendida entre los
ríos Tigris y Éufrates (infoAgro.com, s.f.), que fue una de las primeras plantas alimenticias que
cultivaron los humanos, siendo el cereal más importante en las antiguas civilizaciones
mediterráneas (McGee, 1984). Tiene numerosas variedades cultivadas en los 5 continentes,
en ambos hemisferios, siendo el Triticum aestivum la variedad panificable mas cultivada del
mundo (infoAgro.com, s.f.).
La planta de trigo da como fruto el grano de trigo (infoAgro.com, s.f.), que es donde la
planta almacena la sustancias de reserva; el almidón, en el endospermo, para su próxima
descendencia, y es de la cual al molerse, obtenemos la harina.

Figura 1

Anatomía de un grano de trigo

Nota: es un fruto completo en miniatura. El endospermo almacena el alimento para nutrir en el futuro al embrión
o germen (McGee, 1984).

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3.2 Obtención de la harina.

Las primeras civilizaciones que empezaron a consumir granos de trigo pronto se dieron
cuenta de que la capa externa de estos era muy dura, mientras que su interior se podía
consumir más fácilmente, es por eso por lo que empezaron a machacar y moler los granos
que cosechaban, y es aquí donde nace el refinado de estos. El molido rompe el grano en
pedazos, y el refinamiento separa el salvado (capa externa protectora del grano) y el
embrión. Estos contienen la mayor parte de fibra y de vitamina B, así como el 25% de la
proteína, siendo oleosos , por lo que si no se separan del endospermo, su almacenamiento
en seco se ve alterado al ser sustancias con tendencia a la oxidación y desarrollar sabores
rancios en pocas semanas (McGee, 1984).
Las harinas que podemos encontrar en el mercado varían según el grado de
refinamiento que poseen, siendo las integrales aquellas cuya tasa de extracción, es decir,
separación de endospermo-embrión-salvado es cero, y las demás van variando su
porcentaje.
Para realizar el molido, hay sistemas tanto modernos como convencionales,
obteniéndose harinas de distintas calidades. Las propiedades de cada harina a la hora de
hornearse dependen de este proceso y del tipo de trigo con el que se elaboran (McGee,
1984).
En el molido por presión de rodillos estriados de acero, los granos son reventados y se
les extrae el germen y el salvado antes de seguir moliendo el endospermo, el cual se vuelve
a moler después de cada tamizado hasta conseguir el tamaño de partícula deseado.
En el molido convencional, se machaca el grano entero con rodillos de piedra,
reduciéndolo a minúsculas partículas y luego se pasa por cedazos, que son tamices de
tela, haciendo que una parte del salvado y del germen pasen a ser parte de la harina, por
muchos que se refine, haciendo de estas más sabrosas, pero con una vida útil menor
(McGee, 1984).

Figura 2

Evolución de máquinas de moler grano convencionales

Nota: arriba a la izquierda; piedra contra piedra para moler, a la derecha, molino de ánfora que giraba en una
dirección por tracción humana o animal, utilizado por los romanos, abajo a la izquierda, las muelas planas
permitieron al ser humano aprovechar la fuerza de la naturaleza en molinos de viento y agua (McGee, 1984).

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Una vez se ha molido y refinado la harina, debe reposar, ya que recién molida,
produce un gluten débil, que forma una masa floja y panes densos. Al reposar, la harina
entra en contacto con el oxígeno, mejorando el gluten y las propiedades de cocción. Esto
se debe a que el oxigeno libera poco a poco los grupos sulfurosos de los extremos de las
cadenas proteínicas de la glutenina, que reaccionan entre si formando cadenas de gluten
cada vez más largas, otorgándole más elasticidad a la masa. Para acelerar la oxidación,
se le puede agregar a la harina ácido ascórbico/vitamina C. El curado al aire causa
blanqueamiento en las harinas amarillentas de manera natural, pero se puede causar
también mediante reacciones químicas por adición de agentes decolorantes como
peróxidos, estando prohibidos en Europa (McGee, 1984).

3.3 Composición de la harina de trigo. Propiedades Reológicas.

La harina de trigo posee del 9 al 15% de proteínas, contenidas en el endospermo y en

el salvado si no esta completamente refinada. Sus proteínas son principalmente gluteninas
y gliadinas, denominadas “proteínas del gluten”, las cuales si entran en contacto con agua
y se unen mecánicamente, a través de un amasado, de una manera aun no aclarada, se
forma un complejo de proteínas llamado gluten, que es una malla elástica (Bressanini,
2017).
El gluten absorbe de una vez y media a dos veces su peso en agua y durante la
fermentación retiene el dióxido de carbono desarrollado por la levadura. El porcentaje de
gluteninas y gliadinas determina las propiedades de la masa: la primera la hace resistente
y elástica, la segundo extensible. Esta es la razón por la cual las harinas no son todas iguales.
La formación de gluten requiere de ayuda mecánica, por lo que la fase de amasado es
fundamental. Al continuar amasando el gluten, se vuelve mas y mas fuerte porque se
forman nuevos enlaces entre las proteínas, mientras que el agua se incorpora por completo
y la masa ya no es pegajosa, sino que adquiere una consistencia sedosa. Cuando el gluten
se desarrolla adecuadamente, es posible extender la masa hasta que este
extremadamente delgada, sin romperse (Bressanini, 2017).

Figura 3

Malla de gluten

Nota: dibujo de la malla de gluten a microscopio donde se observan sus distintas partes (McGee, 1984).

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Por otro lado tenemos el almidón, que es el componente principal de la harina (64-74%)
y esta presente en el endospermo en forma de gránulos. Además, no solo se encuentra en
el trigo, sino que también lo hace en el maíz, el arroz, las patatas, frijoles o castañas. El
interior de estos granos esta compuesto por dos moléculas: amilosa y amilopectina, que
son polisacáridos formados por muchas unidades de glucosa unidas entre sí. Tiene gran
importancia por el comportamiento que posee cuando se calienta en presencia de agua.
Los gránulos sumergido en agua, cuando esta alcanza una temperatura de entre 60-75ºC,
dependiendo del tipo de almidón, comienzan a absorber mucha agua por hinchazón, en
un proceso llamado gelatinización. En esta etapa, los gránulos tienen dificultad para
moverse y aumentan la viscosidad el liquido en el que se encuentran suspendidos, por eso
se emplea como espesante en recetas variadas como chocolate o salsa bechamel. Si
continuamos con el calor de algunos granos, la amilosa escapa. Al enfriarse, esta atrapa
el agua formando un gel. Solo la amilosa puede formar un gel, mientras que la
amilopectina se espesa pero no gelifica. Este gel de amilosa es muy empleado en pasteles
húmedos o pudines. El nivel máximo de gelatinización se encuentra en torno a 75 y 95ºC,
en este punto, la cocción debe terminar ya que a medida que esta va aumentando, más
y más gránulos implosionan, reduciendo la capacidad de formar el gel y la viscosidad
(Bressanini, 2017).

Figura 4

Malla de gluten al microscopio

Nota: a la izquierda, cuando se le añade agua a la harina, las proteínas del gluten están orientadas al azar, en la
imagen de la derecha, al realizar el amasado, la gluteinas forman haces alargados de moléculas (McGee, 1984)

En función del origen, calidad y cantidad de estos componentes, tenemos distintos

tipos de harina que se describen a continuación.
La primera distinción que debemos hacer es en función del trigo usado. En pastelería
se emplea el trigo blando casi exclusivamente, y en ocasiones especiales harina de trigo
duro, a veces mezclada. La harina de trigo duro es empleada en panadería y para
producir pasta (Bressanini, 2017).
Todas las harinas de trigo comunes en el mercado contienen proteínas de almidón y
gluten del endospermo, sin embargo también pueden contener salvado y germen del
grano. El salvado es rico en minerales, mientras que el endospermo contiene menos. Cada
país tiene su propia legislación, la ley italiana o la francesa han decidido clasificar las
harinas en el mercado en función del contenido mineral, o mas bien dicho, en función de
las cenizas que quedan después de quemar la harina, ya que los minerales y los óxidos no
se queman. Cuanto menor es el contenido en cenizas nos dice que la harina se produce

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en su mayoría solo con el endospermo, y es más blanca. Por otro lado, la harina de trigo
integral tendrá el contenido máximo de cenizas, porque se ha usado todo el grano para
elaborar las cenizas, y será más oscuro (Bressanini, 2017).
La clasificación en función del contenido de cenizas no es suficiente para entender
que harina es más apropiada para hacer un bizcocho o un hojaldre. Dos harinas con el
mismo contenido de cenizas pueden desarrollar una cantidad completamente distinta de
gluten (Bressanini, 2017). Para poder distinguir estas diferencias, se llevan a cabo una serie
de mediciones reológicas. La reología es el estudio de los principios físicos que regulan el
movimiento de los fluidos (RAE, 2014). En las harinas, los dos estudios principales son el
farinógrafo y el alveógrafo.
El farinógrafo Brabender fue inventado en el año 1930 para medir la hidratación de la
harina. El farinografo mezcla mecánicamente el agua y la harina y mide la resistencia a la
que se enfrenta la masa en función del tiempo (Bressanini, 2017).

Figura 5

Farinograma

Nota: Harina que absorbe del 55 al 57% de agua y tiene un tiempo de estabilidad entre 8 y 15 minutos (Bressanini,
2017).

El farinograma obtenido, como se ve en la

Figura 5 se usa para medir el porcentaje optimo de agua que se agregara a la harina
para tener la consistencia adecuada, el tiempo de desarrollo de la masa, una
aproximación del tiempo mínimo de procesamiento necesario para desarrollar mejor el
gluten, su estabilidad, cuanto tiempo el amasado puede resistir antes de comenzar la fase
de ablandamiento y el índice de caída; en cuanto tiempo la masa pierde su consistencia.
Las harinas de baja calidad no retienen más de 3 minutos de procesamiento, mientras que
las de excelente calidad lo hacen hasta más de 10 minutos (Bressanini, 2017).
El alveógrafo de Chopin fue inventado en 1921 para medir la fuerza de la harina, W.
Este funciona como cuando se hincha un chicle, se coloca una masa de harina y agua y
se sopla aire desde abajo para producir una burbuja, simulando el efecto de la levadura y
medir la capacidad de la masa para aguantar el gas. Bajo el efecto de la presión del aire
soplado, la burbuja se expande hasta romperse. El resultado es un alveograma que

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muestra un gráfico de la presion (P) frente a la extensión (L) de la burbuja de masa

(Bressanini, 2017).

Figura 6

Alveograma

Nota: El máximo de la gráfica nos lo otorga el eje P, que representa la tenacidad del gluten, mientras que en el
eje horizontal, la L representa la extensibilidad de la masa, la cual cuanto mayor es, más se extiende esta
(Bressanini, 2017).

El área que hay debajo de la curva de la Figura 6 representa la energía necesaria para
romper la masa. Esta energía se representa como W y nos indica un índice global del
comportamiento de la harina (Bressanini, 2017).
El resto de componentes de la harina de trigo son agua en un 14% y lípidos en un 2%.

3.4 Tipos de harina de trigo.

Como se ha explicado en el apartado anterior, hay harinas que poseen la misma

cantidad de proteínas pero no se comportan de la misma manera a la hora de realizar
distintos tipos de masa, es por eso por lo que, siguiendo los resultados obtenidos en el
alveograma de Chopin, se hace una clasificación de estas en función de su fuerza (W):
- Harinas con W entre 90 y 160: se llaman harinas “débiles”. Tienen un contenido
proteico inferior al 9%, y poseen mas cantidad de gluteninas que de gliadinas. Se emplean
en repostería en su mayoría, para elaborar galletas y masas secas.
- Harinas con W entre 160 y 250: conocidas como harinas panificables. tienen una
resistencia media. Se emplean en elaboraciones como el pan de Apulia o masas de pizza
y foccacia. Tienen un contenido sobre el 10% de proteína. Es la harina mas equilibrada en
la relación P/L y se combina con otras para regular su capacidad de agua.
- Harinas con W entre 250 y 310: se denominan harinas de fuerza y se obtienen
productos como las baguettes. Se denominan harinas fuertes porque ofrecen una gran
resistencia a la formación de la malla de gluten, lo que permite formar masas enriquecidas
con grasas. Tienen una W mayor, así como la cantidad de gluteninas y gliadinas.
- Harinas con W entre 310 y 370: se denominan harinas de gran fuerza y se emplean en
elaboraciones especiales como pannetones, croissants o brioche, así como panes de alta
hidratación. Cuanto mas fuerte es la harina, mas larga tiene que ser la levadura para que

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sea capaz de retener el dióxido de carbono producido por la levaduras durante la

fermentación.
- Harinas con W superior a 400: se denominan Manitoba porque se producen en esta
zona de Canadá. Son harinas de trigo blando con un contenido de proteínas muy alto y
para aumentar su resistencia se suelen mezclar con harinas más débiles. Contienen hasta
un 14% de proteína por lo que hay que aplicarles una gran cantidad de fuerza ofreciendo
una gran resistencia la masa, lo que nos permite enriquecerlas con grasas y que la malla
de gluten lo aguanta. Tiene una gran capacidad de absorción de agua, por lo que nos
permite hacer panes de alta hidratación.
Las harinas integrales poseen más proteínas que las refinadas, pero esto no quiere decir
que todas las proteínas que poseen produzcan gluten (Bressanini, 2017).

Figura 7

Harina de Manitoba

A continuación se expone una tabla con las harinas clasificadas por fuerza y su uso:

Tabla 1

Fuerza de las harinas y usos

W P/L Proteína Uso

90-130 0,4-0,5 9-10,5 Galletas, magdalenas, pizzas, bizcochos
130-200 0,4-0,5 10-11 Palitos de pan, galletas
170-200 0,45 10,5-11 Pan común, de sándwich, pizzas, bollos, bizcochos
220-240 0,45-0,5 12-12,5 Baguettes, pan común, masa directa

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300-310 0,55 13 Pan procesado, masa de biga

340-400 0,55-0,6 13,5-15 Panettone, fermentaciones largas
Nota: tabla de las distintas harinas de trigo del mercado con sus distintos usos (Bressanini, 2017)

3.5 Tipos de trigo.

No todos los trigos se comportan de la misma manera en la naturaleza, sino que varían
en función de varios factores como son el clima, le pH del suelo, su origen… y se obtienen
unos resultados a la hora de elaborar harinas completamente distintos. Una misma raza de
trigo cultivada en distintas zonas de la Península Ibérica da harinas con una fuerza distinta.
En función de la estacionalidad, algunos trigos maduran después del inviernos,
llamándose Trigos de primavera, de marzo o de estío. Otros requieren ser sembrados antes
del invierno para que maduren al año siguiente, siendo conocidos como trigos de invierno
y de otoño. Estas dos diferencias no son exactas ni absolutas, sino que re rigen por el saber
de los agricultores locales y la climatología del momento.
Los trigos del norte de Europa, en donde hay un clima muy frio, tienen la paja flexible y
hueca y sus granos son tiernos y harinosos, mientras que los de climas cálidos tienen la paja
llena y los granos vitreos. La acción humana puede llegar a maquillar de cierta manera lo
que la naturaleza causa, pero no del todo. Por otro lado, los trigos de primavera de países
septentrionales vegetan y maduran más rápido que sus semejantes de países templados o
cálidos, pero ocurre todo lo contrario con los trigos de otoño. Otra diferencia de las
diferentes adaptaciones que realiza al clima el trigo se ve en aquellos sembrados en países
secos y con grandes vientos, que tienen unas hojas estrechas y paja muy flexible, mientras
que los de países húmedos tienen las hojas anchas para evaporar más fácilmente el agua
(Cascón, 1894).
Las harinas dependen de si están hechas con trigo duro, el cual tiene mas compactado
su contenido celular y la unión proteina-almidon es muy fuerte, y los trigos blandos donde
estas uniones son más blandas.

3.6 Variedades de harina.

Como se menciona en apartados anteriores, además del trigo, la harina se puede

obtener de otros alimentos que sean ricos en almidón. Lo que las diferencia de la de trigo
es que en su composición no poseen las proteínas necesarias para la formación de gluten
(gliadinas y gluteninas) y por tanto sus aplicaciones y usos, y por consiguiente los resultados,
son totalmente distintos a la de trigo. Aquí va una lista de las más importantes:
- Harina de avena: tiene un contenido de gluten bajo, pero sigue siendo rica en
proteínas, por lo que se emplean en panificación, mezclada con harina de trigo. En
repostería se emplea si queremos leudar la masa. Entre sus usos nos encontramos la
elaboración de galletas, gachas, magdalenas o crepes.
- Harina de cebada: en occidente no se usa para la elaboración de pan, sino como
espesante. En los países del este se mezcla con harina de trigo para elaboración panadera.
Su uso siempre ha aumentado en tiempos de escasez de trigo.
- Harina de centeno: harina muy parecida a la de trigo, con gran porcentaje proteico.
La masa resultante en muy pegajosa y con una manejabilidad compleja, pero ello se
mezcla con la de trigo. Se emplea en la elaboración de panes bajos o galletas saladas. Si
queremos un pan que suba mas la tenemos que combinar con harina de trigo. No se

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emplea en pastelería porque les da un cierto amargor a las elaboraciones. Es rica en

minerales.
- Harina de espelta: es una variedad del Triticum aestivum, y se considera la “madre”
de todas las variedades actuales de trigo. Surgió en Irán, y se expandió hacia oriente, hasta
llegar a China en donde se empleó para la elaboración de cerveza. Es dulce, siendo más
soluble y digerible que la harina de trigo, y menor proporción de gluten que otros trigos
panificables.
- Harina de trigo sarraceno: su principal característica es que no contiene gluten.
Tiene su origen en Asia, pero esta totalmente explotada en toda la península ibérica. Se
emplea tradicionalmente en la elaboración de galletas bretonas y crepes. Es uno de los
pilares de la panadería y pastelería sin gluten, teniéndose que combinarse con otras
harinas para obtener los resultados esperados. Con ella se producen los fideos soba en
Japón.
- Harina de maíz: su obtención es moliendo granos de maíz, tanto blancos como
amarillos, y cuenta con varios grados de refinado. Sus usos son muy variados y esta muy
repartida por el mundo, teniendo su origen en Latinoamérica. En Italia elaboran una
masa para hacer pan denominada polenta. El maíz lo introdujeron en Europa los
españoles y portugueses, teniendo en ambos países una gran importancia, como la
elaboración de tortas conocidas como talos en la región de Euskal Herria. No contiene
gluten pero hay que tener en cuenta que aporta su sabor y color a las masas en las que
se emplee.
- Harina de mijo: no posee gluten, y da como resultado una masa terrosa que
recuerda a los frutos secos. Es un componente fundamental en la dieta de países
africanos, debido a que en estos países las sequias son muy frecuentes y es una mejor
alternativa que el maíz. Cuenta con un gran valor nutricional.
- Harina de arroz: en Japón la emplean para hacer tempuras. Es una harina ligera
empleada para hacer rebozados y como agente espesante. Si se mezcla con harina de
trigo se puede emplear para hacer panes y bizcochos.
- Harina de soja: no tiene gluten pero es una gran fuente de proteínas, al ser la soja la
legumbre con mayor cantidad de estas.
- Harina de garbanzo: muy empleada en la India, se emplea sobre todo en rebozados
y para elaborar tortilla española sin huevo. No se recomienda en pastelería ya que su
sabor no pega mucho con el dulce. Es muy nutritiva al provenir de una legumbre.
- Harina de lino: se emplea como sustituto del huevo en recetas dulces y saladas. Se
puede obtener en casa moliendo en mortero las semillas.
- Harina de sorgo: es el cereal con mayor resistencia a climas áridos. No contiene
gluten. Existen hasta 60 variedades con múltiples propiedades. Es muy popular en la
región de Asia. Tiene propiedades parecidas a la harina de maíz.
- Harina de teff: viene de un grano de un tamaño muy pequeño originario de Etiopia.
Es muy parecido a la quinua en temas de aspecto y contenido nutritivo, aportando un
aroma dulce y tostado.
- Harina de baira: tiene su origen en la costa occidental de la India. Tiene un color gris
y un aroma a nuez. El pan que se elabora se cuece como los ácimos, en una plancha al
fuego.
- Harinas de castañas: se puede emplear muy bien en recetas de panes y para
espesar sopas y guisos, además de salsas. Aporta un aroma y sabor muy agradable. Es

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una gran fuente de minerales y vitaminas, además de proteína vegetal. (Iguerategui,

2021)
- Harinas enriquecidas: son aquellas a las que se les añaden cualquier sustancia para
aumentar su valor nutritivo con el objetivo de que los productos elaborados con ella
tengas dicha cualidad. Se pueden enriquecer con diversas sustancias como proteínas,
vitaminas, ácidos grasos esenciales o minerales (España, 1984)

3.7 Importancia económica.

Desde que el ser humano comenzó con el trueque, el trigo ha sido la principal moneda
de cambio, porque con su posesión te asegurabas alimento. A lo largo de la historia se ha
demostrado que para tener al pueblo controlado y que no se revele contra los órganos de
poder, simplemente le tenías que dar pan: sucedía en tiempos del Imperio Romano, donde
se les daba a los ciudadanos de Roma una asignación mensual de trigo, luego en la edad
media se le permitía al campesinado quedarse una parte de la cosecha, o en tiempos de
la posguerra española donde lo primero que te daban, si es que te daban algo, en las
cartillas de racionamiento era pan o trigo. Es por esto por lo que los órganos de poder
intervienen en el precio del pan, porque si dependiera de instituciones privadas y estas
aumentaran el precio sin ninguna razón la gente se echaria a las calles reclamando su
derecho a una dieta básica, como ocurrió y fue el motivo de la Revolución Francesa o en
la primavera árabe en Egipto, donde la razón por la que el pueblo se rebeló y salió a las
calles a quemar contenedores fue porque habían subido el precio del pan. Hoy en día la
producción de grano esta globalizada, llegando a existir en Chicago una bolsa de cereal.
Los países que producen también importan, estando todos interconectados y formando
una gran red de suministro. Geopolíticamente es un elemento clave, como se ha visto en
la reciente guerra entre Rusia y Ucrania, donde lo primero que hizo Vladimir Putin fue invadir
la península de Crimea por su importancia debida a las reservas y producciones de grano.
En resumen, si quieres controlar al pueblo, dale un trozo de pan.

Figura 8

Manifestante en la primavera árabe

Nota: grupo de manifestantes de queja de la subida de precios, uno de ellos con una barra de pan en la mano

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4. CONCLUSIONES
Para dedicarse a la cocina, ya sea como cocinero, como panadero o como pastelero
es imprescindible conocer todas las áreas de esta. Tras las dos semanas de taller y la
elaboración de este informe puedo decir que me siento más culto que antes de empezarlo.
Descubrir todas las variedades de harinas que nos ofrece el mercado y conocer sus
diferentes usos me otorga un abanico de posibilidades a la hora de realizar diferentes
elaboraciones a lo largo de mi carrera, con la certeza de saber que estoy empleando el
ingrediente correcto, como seria la harina correspondiente, y no una cualquiera, que sería
lo que haría antes. Conocer el comportamiento de gluten y los tiempos de fermentación
me ha hecho valorar mas el trabajo que realizan los panaderos y pasteleros, y el arte que
supone elaborar una barra de pan.
Ahora es responsabilidad mía ponerme “manos en la masa” nunca mejor dicho y
probar a hacer estos conocimientos obtenidos por mi cuenta, para aprender de los errores
que cometa.

5. BIBLIOGRAFÍA

Bressanini, D. (2017). La ciencia de la pasteleria.

Cascón, J. H. (1894). Trigos para el cultivo.
España, G. d. (1984). BOE.
F. Martinez Moreno, I. S. (2017). Evolucion historica de variedades de trigo duro en España.
Iguerategui, A. (2021). Las materias primas de panaderia. Retrieved from Mudle Basque
Culinary Center.
infoAgro.com. (n.d.). El cultivo del trigo. Retrieved from infoAgro.com:
https://infoagro.com/herbaceos/cereales/trigo.htm
McGee, H. (1984). La cocina y los alimentos.
RAE. (2014). Diccionario de la lengua española (23ª edicion).
Vasquez-Lara, F. (2009). Propiedades reologicas y composicion proteica: parametros de
calidad en harinas de lineas experimentales de trigo.

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