Facultad de Medicina “Hipólito Unanue”

Semana N°9
METODOS DE CONSERVACION DE
ALIMENTOS
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Mg. Carlos Ronier Galarza García
NUTRICIONISTA CLINICO
C.N.P.
1444

Año 2023-1
Universidad Nacional
Federico Villarreal

OBJETIVO QUE PERSIGUE LA

CONSERVACION DE ALIMENTOS
• Evitar que sean atacados por microorganismos que
originan la descomposición y así poder
almacenarlos por mas tiempo.
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FACTORES QUE AFECTAN LA RAPIDEZ DE

LAS REACCIONES EN LA
DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
• Temperatura: Dependerá de la temperatura la rapidez de la
descomposición de los alimentos.
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FACTORES QUE AFECTAN LA RAPIDEZ DE

LAS REACCIONES EN LA
DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
• La humedad: Ya que si el ambiente es muy seco se
producirá paso de humedad desde el alimento al medio.
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FACTORES QUE AFECTAN LA RAPIDEZ DE

LAS REACCIONES EN LA
DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
• La luz: Pues las
Cámaras de
refrigeración son
oscuras para evitar Est

la oxidación
principalmente
de las grasas.
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FACTORES QUE AFECTAN LA RAPIDEZ DE

LAS REACCIONES EN LA
DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
• La composición de la atmosfera:
Ya que si aumenta la
concentración de
monóxido de carbono,
se retrasa el periodo
de maduración. Y si
aumenta la
concentración
de oxigeno, se acelera.
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FACTORES QUE AFECTAN LA RAPIDEZ DE

LAS REACCIONES EN LA
DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
• La luz: Pues las
Cámaras de
refrigeración son
oscuras para evitar
la oxidación
principalmente
de las grasas.
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FACTORES QUE AFECTAN LA RAPIDEZ DE

LAS REACCIONES EN LA
DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
• Las enzimas: Su
presencia actúan
como
catalizadores
en la rapidez de la
descomposición
de los alimentos.
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METODOS DE CONSERVACION
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REFRIGERACIÓN
• Es un método que permite
conservar los alimentos
durante un tiempo de días
o semanas.
• La temperatura de la
refrigeración (0-5°C), reduce
la velocidad de crecimiento
de los microorganismos.
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CONGELACION
• Es un método adecuado
para la conservación de
alimentos a largo plazo,
ya que mantiene
perfectamente las
condiciones organolépticas
y nutritivas de los
alimentos.
• La temperatura de
congelación
es de -18°C
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PASTEURIZACION
• Consiste en calentar el
Alimento a 72°C durante
15 o 20 segundos,y enfriarlo.
Se utiliza sobre todo en la
leche y en bebidas aromáticas
como zumos de frutas,
cervezas, y algunas pastas de
queso.
• Los alimentos pasteurizados
se conservan solo unos días ya
que aunque los gérmenes se
destruyen, se siguen
produciendo modificaciones.
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ULTRA PASTEURIZACION
-Consiste en exponer la leche
durante un corto tiempo (de 2 a
4 segundos)
-A una temperatura que oscila
entre 135 y 140°C y seguido de
un rápido enfriamiento, no
superior a 32°C.
Esto se hace de una forma
continua y en recinto cerrado
que garantiza que el producto no
se contamine mediante el
envasado aséptico.
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OTROS ALIMENTOS QUE SE CONSERVAN

POR UHT
-La alta temperatura reduce el
tiempo del proceso, y de esta
manera se reduce también la
pérdida de nutrientes. El
producto UHT más común es la
leche, pero el proceso también
puede ser aplicado a zumos de
frutas, cremas, yogures,sopas y
guisos.
-La leche UHT tiene una vida típica
de seis a nueve meses, antes de
que se abra.
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ESTERILIZACION
Consiste en colocar el
alimento en un recipiente
cerrado y someterlo a una
elevada temperatura
superior a 100°C durante
bastante tiempo para
asegurar la destrucción
de los gérmenes.
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DESECACION O DESHIDRATACION
Consiste en eliminar al
máximo el agua que
Contiene el elemento,
bien de una forma natural
(cereales, legumbres) o
bien por la acción de la
mano del hombre en la
que se ejecuta la
transformación por
desecación simple al sol
como pescados y frutas.
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LIOFILIZACIÓN
Es un método de
conservación
en el cual se
deseca mediante
el vacio, los alimentos.
Se utiliza sobre
todo en leche infantil,
sopas, café, infusiones.
Después de una
rehidratación su valor
nutritivo y sus cualidades
organolepticas son
Practicamente las mismas
que las del alimento fresco.
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SALAZÓN
Consiste en salar pescados y
otros alimentos para matar
los germenes que puedan
dañarlos, ya que la sal actúa
como un antiseptico cuando
se emplea en determinadas
proporciones.
La sal además de aportar sabor,
ejerce un efecto conservador q
ue inhibida la multiplicación de
los microorganismos.
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EL CONCENTRADO DE AZÚCAR
Consiste en agregar azúcar a
preparados de frutas, evitando
evitando la oxidación del fruto
ya que impide que entre en
contacto con el oxigeno del aire
por otra parte, cuando la
concentración en almibar es
alta se mantiene la firmeza del
procucto.
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ENLATADO
El envasado del alimento se hace
en envases metálicos, fabricados
con acero cubierto con una capa
de estaño.
Dependiendo tipo de alimento,
el acero con su capa de estaño a
su vez se recubre con el barniz
adecuado al tipo de alimento
que se envase.
Una vez llena la lata con el
producto, se procede a cerrarla
herméticamente.
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ENLATADO
Para ello se somete a un proceso de
calentamiento apropiado para el tipo de
producto que se ha envasado. Los grados
de temperatura y los tiempos de proceso
dependen del alimento y en función de
las de alta o baja acidez propias del
producto.
Después del calentamiento del producto
se somete a un enfriamiento. Este
tratamiento térmico garantiza la
destrucción de los organismos que
pudieran causar trastornos a la salud de
los seres humanos
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ADITIVOS
Consiste en incorporar
a los alimentos sustancias
quimicas como ácidos y
sales para prevenir el
desarrollo de
microorganismos
y para cambiar las
características
físicas de los alimentos
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ASPECTOS TOXICOLÓGICOS Y
TECNOLÓGICOS DE LOS ADITIVOS EN LOS
ALIMENTOS
• El uso de los aditivos debe estar regulado por la ética
profesional: deben aportar un beneficio al alimento, ya sea
mejorandolo o aumentando su vida útil.
• No deben encubrir defectos y usarse dentro de las normas de
buenas prácticas de manufactura nacionales e internacionales.
Su exceso significaria que, en vez de ser aditivos, serían
contaminantes o se estaría cometiendo un fraude.
• Algunos paises la legislación exige que se realicen diferentes
priebas toxicolócicas para demostrar la ausencia de efectos
indeseables en humanos.
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ASPECTOS TOXICOLÓGICOS Y
TECNOLÓGICOS DE LOS ADITIVOS EN LOS
ALIMENTOS
• Para esto muchas veces se requieren estudios de toxicidad aguda
asi como pruebas de toxicidad crónica para reflejar la manera de
consumo de un aditivo en la alimentación humana.
• Debido al riesgo toxicológico que pudiese implicar un aditivo la
OMS, así como FAO han sugerido una ingesta diaria aceptable
(IDA) en base al peso corporal del individup, siendo esta cantidad
de aditivo que puede ser ingerido diariamente en la dieta
durante toda la vida, sin que se presente un riesgo para la salud
humana y su fundamento se basa en estudios de toxicidad aguda
y crónica.
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MANIFESTACIONES TÓXICAS DE LOS

ADITIVOS ALIMENTARIOS
-Las alteraciones inmunitarias mas comunes son las sintomatologías variadas de tipo:
.Cutánea
.Oculares (conjuntivitis)
.Respiratoria
.Digestiva
.Nerviosa (cefaleas)
.Articulares
.Renales
.Shock anafilactico
-Las manifestaciones funcionales mas frecuentes observadas son:
.Variaciones del peso
.Efectos laxantes
.Alteraciones del comportamiento y en el sistema nervioso central
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CONCLUSIONES
• Existen aproximadamente 2800 compuestos aprobados como
aditivos para uso en los alimentos en EEUU.
• En Europa hay admitidos alrededor de 400. Aproximadamente
1300 de los 2800 son aromatizantes que se usan en muy
pequeña cantidad.
• Aunque muchos de estos aditivos han sido usados durante largo
tiempo y se consideran sustancias GRAS (generalmente
reconocidas como seguras) las intoxicaciones crónicas que se
han producido por la presencia en multiples alimentos, los
fenomenos de hipersensibilidad y risesgos de cancerogenesis,
hacen que continuamente se esten investigando las posibles
acciones de estas sustancias, sus mecanismos de toxicidad y se
revisen las IDA de las mismas.
Universidad Nacional
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GRACIAS