Modulo 2

Brote, Epidemia y Pandemia

Brote:
Un brote se da cuando 2 o más personas se enferman por haber ingerido alimentos o agua
del mismo origen y en donde la evidencia epidemiológica o análisis de los alimentos los
marcan como el vehículo de esa enfermedad.
Cuando ocurre un brote se hace la denuncia frente a las autoridades pertinentes para que
puedan hacer el rastreo de ese alimento, como se contamino, su origen, para que no siga
enfermando a otras personas.

Epidemia:
Una epidemia se da cuando la enfermedad ya trasciende de 2 o 3 personas y se propaga
rápidamente debido a que el brote que dio origen a esta epidemia se descontrola y se
mantiene en el tiempo.
Ataca a un gran número de personas en un mismo lugar durante un mismo periodo de
tiempo determinado.

Pandemia:
Para que una epidemia se transforme en una pandemia tiene que cumplir dos requisitos:
que ese brote epidémico afecte a más de un continente, y que los casos de cada país
ya no sean importados, sino que la transmisión se ve en el mismo país.

Cadena epidemiológica
Como por una acción incorrecta sobre un alimento un alimento se puede contaminar, las
personas comen ese alimento contaminado y luego estas personas terminan gravemente
enfermas.
Puede ser 1, 2 o 3 personas o pueden ser cientos de personas que se enferman por comer
un alimento contaminado que no estaba en condiciones y así se da una cadena
epidemiológica.

Para evitar que estos ciclos se den está la responsabilidad del manipulador.

Bacterias patógenas presentes en el alimento.

A simple vista no nos damos cuenta de que está contaminado.
Solo se pueden detectar mediante un microscopio.

Ciclo epidemiológico de las manos sucias:

Tenemos un manipulador de alimentos que inicio su tarea y no se lavó las manos antes de
hacerlo. Toca el alimento, lo envasa y lo distribuye. El alimento se contamina. Un
consumidor consume ese alimento y lo enferma.
Este ciclo lo cortamos lavándonos las manos correctamente.
Podemos usar alcohol en gel, pero lo ideal es lavarse bien las manos.
El lavado de manos debe incluir unos minutos. Debe ser minucioso.

1
Modulo 2

Ciclo epidemiológico del baño:

Una persona va al baño, cuando sale del baño no se lava las manos. Toca el alimento
y una persona lo consume y termina con una E.T.A.

Escherichia coli: bacteria que vive en el intestino de los humanos

Lavado de manos:
Debe hacerse correctamente con agua potable caliente, jabón líquido y toallas de papel
descartable. Importante tener alcohol en gel.

Agua potable: con ausencia total de bacterias patógenas.

Lavarse las manos todas las veces que sea necesario (Al cocinar, al cambiar de tarea,
después de ir al baño)

El uso de guantes en la manipulación de alimentos no está aconsejado.

El uso de alcohol en gel con los guantes puestos tampoco está aconsejado.
En caso de usarse guantes deben ser cambiados periódicamente.

Ciclo epidemiológico de la herida infectada:

Una persona tiene una herida infectada. Manipula el alimento. Las bacterias que estaban
en esa herida van al alimento. El alimento queda contaminado. Una persona compra ese
alimento, lo consume y termina con una E.T.A.

Debemos desinfectar la herida, curarla y protegerla.

Una persona enferma, con fiebre, diarrea, vómitos, resfriada o con bronquitis no puede
manipular alimentos.

Ciclo de la basura:
Los residuos que se generan cuando elaboramos alimentos deben depositarse en tarros
de basura. Estos tarros de basura tienen que estar limpios y tienen que tener una tapa con
un pedal para no tener que tocar la tapa con las manos cada vez que depositamos los
residuos.
Deben estar hechos de materiales que se puedan lavar y desinfectar.
Se va a desarrollar si tenemos una mala disposición de los residuos. Si esos desperdicios
los acumulamos en un tarro durante toda la jornada laboral, van a generar olores, esos
olores van a atraer a las moscas, cucarachas y roedores, que luego se posan en la basura
y luego se posan en la comida.
El alimento termina contaminado y una persona lo compra y al consumirlo contrae una
E.T.A.

Los tarros de basura deben ser lavados y desinfectados todas las veces que sea necesario
durante la jornada laboral.

2
Modulo 2

Control de plagas: limpieza, orden, higiene del local.

Ciclo de hidatidosis:
La contaminación biológica también puede estar dada por parásitos.
Uno de los parásitos más conocidos en nuestro país es el de la hidatidosis.
Sus huevos pueden llegar a las frutas y a las verduras que hayan tenido contacto con la
materia fecal de los animales contaminados.

Estos parásitos se pueden eliminar con un lavado profundo de las frutas y verduras
afectadas, bajo el chorro de la canilla, cepillándolos.

La hidatidosis es una enfermedad parasitaria provocadas por larvas tipotenia (quiste

hidático) y puede contraerse por el consumo de alimentos contaminados por estas larvas.

No darles achuras crudas a los perros

Lavando correctamente por arrastre frutas y verduras
Esterilizando a los perros para que no se sigan reproduciendo y transmitiendo esa
enfermedad.

Si no hay una buena inspección y no se cocina correctamente las personas también

pueden infectarse con dicha enfermedad.

Lavado de verduras por arrastre hoja por hoja bajo el chorro de la canilla.

Desinfección: por cada litro de agua una cucharadita de hipoclorito de sodio.

Dejar la verdura en remojo por 10 minutos.

Contaminación cruzada:
Proceso por el cual las bacterias son trasladadas de un alimento a otro. Generalmente por
un manipulador de alimentos.
Hay que hacer una separación entre el alimento crudo y el alimento cocido.

Se previene siendo organizado. Separando los alimentos crudos de los cocidos.

Hay casos donde la contaminación cruzada no es tan visible. Cortando verdura y carne en
una tabla.

Ej.: Trabajo en fiambrería.

Los fiambres deben estar protegidos con film.

No se aconseja pinchar los alimentos con precios por contaminación.

Lavado de máquinas de cortado de fiambre y los cuchillos.

Los fiambres a la venta no deben ser feteados con anticipación

Los alimentos crudos de origen animal no pueden mezclarse con alimentos prontos para
su consumo.

3
Modulo 2

Ej.: mezclar pollo, huevos, pescado y fiambres con tomates, frutas y pan.
Contaminación cruzada en la heladera:
Hasta en el momento de guardar los alimentos en la heladera se puede producir la
contaminación cruzada. Si un alimento está goteando sobre otro pronto para consumirse
se está dando la contaminación cruzada.

Para evitarlo es importante que la heladera esté limpia. Almacenar lo crudo abajo y lo
cocido arriba. Que tenga los burletes sanos. Elaborar un plan de limpieza para la heladera.

La contaminación cruzada cobra gran importancia en la enfermedad celiaca.

La enfermedad celiaca es una afección del sistema inmunitario en la que existe una
tolerancia
permanente al gluten.

Manifestaciones: diarrea, estreñimiento, náuseas, inflamación, dolor de estómago, vómitos

Tratamiento: dieta permanente sin gluten.

Para la elaboración de los alimentos sin gluten es fundamental que en todas las etapas de
producción del alimento no se produzca la contaminación cruzada.

Debemos evitar que los alimentos con gluten entren en contacto con los que no tienen
gluten.

Mantener la higiene del manipulador, la higiene de la vestimenta, la mesa de trabajo, el

equipo utilizado para elaborar el alimento para celiacos.

Productos sin T.A.C.C. (trigo, avena, centeno, cebada)

Deben estar identificados como "Sin T.A.C.C."

Ante la duda de que un alimento contiene o no gluten es preferible no usarlo.

En aquellas zonas en donde se posaron alimentos con gluten no se pueden posar

alimentos sin gluten.

En todo momento debemos evitar hablar sobre los alimentos, toser, fumar, tomar mate,
estornudar, comer chicle. No puede llegar la saliva a los alimentos.

En todo momento tenemos que usar tapaboca (tapaboca quirúrgico) y gorro para evitar la
caída del cabello.

Uso del alcohol en gel en caso de que el lavado de manos no sea posible.

Ducharse diariamente.

Mantener el uniforme y el delantal limpio.

4
Modulo 2

Uso de zapatos exclusivo del lugar de trabajo.