1 2 2da instancia éSobre qué mecanismos de reaccién actia los conservadores quimicos? Reaccién quimica y reaccién fisica. Sirven para retardar, editar o enmascarar los cambios indeseables que sufren los alimentos, por la inhibicién del crecimiento de la actividad microbianas como agentes fijadores como revestimiento o envoltura. Comienzan con una reaccién enzimatica oxido reduccién llamado descomposicién del producto. Fuentes por las que se generan las enzimas. Fuente de enzima de origen vegetal, animal y microbiano. -vegetal: alfa y beta amilasa, proteasa. Bromelina, papaina, ficina. animal: Retina, pepsina, tripsina, catalasa, lipasa pancreética. -microbiano: Lipasas, celulosa, amilasa, lactasa, DNA polimerasa, glucosa isomerosa. Qué es el malteado y ta maceracién? El malteado es el primer paso para la elaboracién de la cerveza, es el proceso de germinacién controlada dela cebada. Su objetivo es activar las enzimas para la maceracién las cuales cumple una funcién importante que es desdoblar los almidones llevandolos a azuicares. Maceracién: Transforma el almidén de los granos de malta en azdcares fermentables y no fermentables. Que es el coeficiente de fenol, haga una tabla con 4 de fenol y 6 de germicida. Es un ensayo de laboratorio para cuantificar la efectividad de un agente quimico, método de comparacién de! oder desinfectante. ‘Agente quimico | Dilucién | _Intervalo 5 [10 [a5 Fenol 12 [+lolo Eemorvivo) Fenol aa [+ [+s 0:m.o.muerto Fenol 16 [+|+]+ Fenol 18 [+|+/+ Dmax(d) _ 12 Germicida 110_|+|o[o GB 2 = «1 =8 Germicida a2 [+ [oo Germicida aaa_[+[+ [+ Germicida es 6 veces mas efectivo que el fenol Germi a6 [+ [+[+ Germicida 138 [+ [+[+ Germicida 120 [+ ]+[+ Final Escribir el tipo de microorganismo y el nombre en la produccién de Xantano. El Xantano es una bacteria producido por el nombre Xanthomonas campestris B-1459 en un proceso de fermentacién. ‘Cuantas diluciones de fenol y germicida se requieren como minimo para producir el coeficiente de fenol. Se requieren como minimo 2 de fenol y 2 de germicida. ‘Malteado y maceracién en la produccién de cerveza. Escribir todo lo que sepa. = Malteado: La cebada es remojada en agua hasta que comienza a germinar, en este proceso se generan enzimas para la maceracién (desdoblan almidones llevandolos a azucares) = Macerado: Es el procedimiento que consiste en mezclar el grano con agua caliente en una proporcién agua~ grano. Transforma el almidén en azucares, se deja reposar el tiempo necesario para que se produzca la sacarificaci6n. Diferencia entre biotecnologia antigua y moderna La diferencia es que la biotecnologia antigua ocurria los procesos, pero no se sabia por qué y en la biotecnologia moderna se estudia el porqué de los métodos y no solo se conoce sino se modifica segiin las necesidades. Escaneado con CamScanner‘Modelo final ‘1 {FORMULE LAS ECUACIONES DE DISOLUCION POR SEPARADO DE CLORO HIPOCLORITO DE SODIO E HIPOCLORITO DE CALCIO EN AGUA? INDIOQUE CUAL ES LA ESPECIE EFECTIVA CONTRA LOS MICROORGANISMOS? €L2+H20'n HCL +HCLO Ca(CLo)2+H20'n Ca(OH)2+ HCL NaCLO+H20'n NaQH+HCLO C2: dificil de manejar por lo que es gas, pero es més efectivo pero corrosivo en gran cantidad (metal) NaClO: mas barato y es liquido Ca(CLO)2: menos soluble, solido, granulado es mas caro, pero mucho mas efectivo y mas utilizado en la industria 2.- gSENALE 3 ENZIMAS DE ORIGEN VEGETAL E INDIQUE SUS APLICACIONES? Papaina: se obtiene a partir de la papaya verde(resina) sirve para clarificar jugos de origen vegetal y ablandamiento decames Bromelina: se obtiene de la pifia empleada para el ablandamiento de carnes y clarificacién de bebidas alcohdlicas Ficina: se obtiene del higo verde y también es usada en el ablandamiento de cames y clarficacién 4: {DEFINA CON CLARIDAD Y POR SEPARADO LOS PROCESOS DE PASTEURIZACION Y ESTERILIZACION? Pasteurizacién: es un proceso de calentamiento y enfriamiento a una temperatura determinada y por un tiempo determinado suficiente para obtener un producto libre de microorganismos indeseables, principalmente patégenos. Esterilizacién: es un proceso mediante el cual se elimina la totalidad de los microorganismos ya sea de materiales de laboratorios u otros y productos diversos. Medios fisicos (autoclave estufa) Medios quimicos '5gINDIQUE EL SIGNIFICADO DE MALTA, MOSTO, SACARIFICACION DE LA INDUSTRIA DE LE CERVEZA Y VENDIMIA? Malta: grano de cereal generalmente cebada germinado artificialmente y tostado que se emplea en la fabricacién de bebidas alcohdlicas Mosto: se lama mosto a lo que se obtiene de un proceso que consiste en ablandar el grano agregarlo agua por un determinado tiempo para sacarlo y obtener grano mas blando Sacarificacién: consiste en separar el mosto de otras sustancias consiste en extraer los azucares fermentables de la cebada como glucosa maltosa durante la maceracién del grano. 6 ¢EXPLIQUE EL SIGNIFICADO DEL COEFICIENTE DE FENOL Y CONTRUYA UNA TABLA DE VALORES PARA 4 DILUCIONES 2 DE FENOL Y 2 DE GERMIZIDA Y CALCULE EL COEFICIENTE? Es un método de comparacién del poder desinfectante de un agente quimico con el poder desinfectante del fenol en tun tiempo 10-15 min, pero no en 5 min, ‘Agente quimico Ditucion Tatervalo de tiempo (min) 51015 Fenol 170 +00 Fenol 1:60 +o 0 Desinfectante 1140 +o 0 Desinfectante 1170 EET Gf=Dmax(d)/Omax{f) = 140770 =2 7. {CUALES SON LOS FACTORES QUE DETERMINAN LA ACCION ENZIMATICA EXPLIQUE? Temperatura: mayor actividad entre 30-50°C PH: enzimas bact (6-8) enzimas lev y moho (3-5) Velocidad de accién: directamente proporcional ala cantidad de enzimas e inversamente proporcional ala cantidad de sustractora ‘ust. Quimicas: los metales pesados y sus sales son coagulantes proteicos 8. ZEN LA PRODUCCION DE ALCOHOL ETILICO Y VINAGRE INDIQUE POR SEPARADO LOS TIPOS DE MICROORGANISMOS UTILIZADOS, MATERIAS PRIMAS Y LAS REACCIONES QUIMICAS QUE REPRESENTAN LOS PROCESOS? Alcohol etilico Materia prima: celulosa, melaza, almidén IMO: levaduras (sacharomyces) anaersbico Escaneado con CamScanner~~ C6H1206'n 2C2HS0H + 2C02 +0 Glucosa alcohol etilico diéxido de carbono calor Vino Materia prima: uva (vitis vinifera) Mo: levaduras (sacharomyces cerevisiae) anaerdbico C6H1206'n 2C2HSOH 2c02 Glucosa alcohol etilico diéxido de carbono 9.- ¢Qué SIGNIFICA VENDIMIA Es la recoleccién o cosecha de las uvas de vino ¢Y QUE FACTORES DEBEN CONSIDERAR PARA REALIZAR LA VENDIMIA? “Condiciones climéticas + Zona de produccién + Tipo de uva + Tipo de vino que se quiere obtener 10.- ,Cudles SON LAS BONDADES DEL CLORURO DE SODIO COMO CONSERVADOR QUIMICO? + Regula la cantidad de h20 que hay en la célula + Deshidrata los alimentos + Reduce la solubilidad de 02 en el agua 11. gDEFINIR POR SEPARADO LOS SIGUIENTE, COFACTOR Y APOENZIMA? Cofactor: moléculas orgénicas e inorgénicas cuya presencia es necesaria para que la enzima sea activa. ‘Apoenzima: es la parte proteica de la haloenzima es decir una enzima que no puede llevar a cabo su accién catalitica 113 2LA FUNCION DE GRAM ES UNA PROPIEDAD DE CONSTANTE EXPLIQUE? No varia con el tiempo de cultivo y el pH del medio u otras causas. 114: ZEL LIMITE DE HUMEDAD MINIMA PARA EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS ESTA DETERMINADO POR LA CANTIDAD DE AGUA DISPONIBLE 0 POR LA HUMEDAD TOTAL, EXPLIQUE? Esta determinada por a cantidad de agua disponible, a que determina el limite de himeda minima para el crecimiento 15.- ZEN UN MEDIO ACUOSO DONDE EXISTEN BACTERIAS LEVADURAS SE AGREGAN SIERTA CONCENTRACION DE DIOXIDO DE AZUFRE EXPLIQUE CLARAMENTE EL FENOMENO U EFECTO QUE PODRIA OCURRIR FUNDAMENTANDO LA RESPUESTA DEMOSTRANDO LAS CARACTERISTICAS DEL MEDIO? Se agrega didxido de azufre liquido a los mostos a la produccién de vino para inhibit los m.o. competidores y asi favorecen a las levaduras del vino. El didxido de azufre es activo porque al disolverse se liberan en las soluciones jones hidrogeno. 16. USTED DISPONE DE DOS PRODUCTOS ALCOHOLICOS CERVEZA Y LICOL DESTILADO EN CONTIDICIONES AMBIENTALES SUFREN DESCOMPOSICION EXPLIQUE CLARAMENTE? De cerveza (fermentacién) dura mas Licor (destilado) duran menos. 17.- {EN PROCESOS COMO LA MELAZA QUE TIPO DE MICROORGANISMOS PREFERENTEMENTE PODRAN DESARROLLARSE PORQUE MOTIVO? Levadura, 18. {QUE FUNCION CUMPLE LAS SUSTANCIAS EN LA QUE ACTUAN LOS MICROORGANISMOS EN UN PROCESOS DE TRANSFORMACION? Las sustancias sobre los que actiian los microorganismos tienen doble papel: uno como alimentos y otro como materiales que se transformaran por la accién de las enzimas producidas en excesos frente a los requisitos nutritivos. 19 ZDE QUE DEPENDEN EL VALOR ENERGETICO DE UNA SUSTANCIA? El valor energético de una sustancia depende del grado de oxidabilidad de la misma 20. ,DURANTE LA COMBUSTION DE LA GLUCOSA QUE FENOMENOS O TRANSFORMACIONES OCURREN. EXPLIQUE CLARAMENTE? Durante este proceso se produce un desprendimiento considerable de energia de la misma forma que escisién por organismos aerobio; pero en la escisién anaerobia solo puede liberarse una pequefia parte de esta energia total. La Escaneado con CamScannerescisién de sustancias nutritivas en la fermentacién no solo se traduce en el desprendimiento de calor, sino que al ‘menos en la primera etapa de la fermentacién viene acompajiada de la formacién de nuevas células 21.- ¢EXPLIQUE CONCRETAMENTE Y CON CLARIDAD EL PROCESO DE TRANSFORMACION DE UNA SUSTANCIA EN VINAGRE? FORMULE ECUACIONES E INDIQUE LOS MICROORGANISMOS QUE PARTICIPAN? El vinagre proviene de una reaccidn quimica de fermentacién del alcohol etlico a acido acético. El alcohol etilico proviene de la fermentacién acética del vino y zumo de manzana. Para la reaccién quimica deben existir las, condiciones adecuadas de acidez pH, concentracién de alcohol, nutrientes. Cuando se produce esta actividad se formard una piel en la superficie exterior del vino con la intencién de ir tomando el oxigeno del aire y convertir el alcohol en vinagre el proceso finaliza cuando ya no hay una alta concentracién de alcohol en el vino. En este proceso participan las bacterias aerdbicas. Temp de fermentacion 15-34°C C6HSOH + %02n CHsCOOH + H20 Alcohol oxigeno ac. Acético agua Mo: acetobacterias 22.- gLOS POLISACARIDOS PUEDEN SER FERMENTADOS DIRECTAMENTE, EXPLIQUE? No, los monosacéridos fermentan directamente mientras que los di triy polisacéridos deben ser hidrolizados a hexosas antes de que sean fermentados 23 ¢CITE UN GENERO DE LEVADURA OSMOFILAS? Genero zygosaccharomyces. 24; ¢CITE LA ESPECIE PRINCIPAL DE HONGOS PERTENECEN AL GENERO CLASDOSPORIUM ESTA ESPECIE QUE CARACTERISTICAS TIENEN? Clasdosporium herbarum: estos hongos oscuros determinan en muchos alimentos, paredes de almacenes; la aparicién de manchas negras 25.- cen la industria de la cerveceria a que se llama malta? Que funcién cumple en el proceso explicar detalladamente Es un cereal de cebada, la funcién de esta malta es dar a la cerveza un calor dependiendo el tipo de cervezas que se uiera obtener mediante el germinado y tostado. 26.- que especies de bacterias pertenecen al género leuconostoc. Indique ademés las caracteristicas de dichas especies Llamados también betacoccus, fermenta el azticar produciendo dcido Idctico y mayores cantidades de dcido acético, alcohol y C02. Entre ellas estén: leuconostoc dextranicum y L. citrovorum (fermentacién al acido citrico de la leche), L, mesenteroides (crece en jarabes, caramelo liquido crema de helados, etc) este género es responsable de la alteracién de ciertos alimentos de elevado contenido de azticar, fermenta algunas clases de pan produce grandes cantidades de mucilagos en medios que contienen sacarosa y por lo general viven la superficie de los vegetales 27. definir con claridad y por separado: ‘m0. haléfilos: son aquellas que necesitan ciertas de CLNa para su crecimiento. Las haléfilas moderadas requieren 5- 20%, las haléfilas extremas de 20-30% y las ligeramente haléfilas de 2-5% de sal. Otras bacterias son sales tolerantes (crecen en ausencia o presencia de sal) ‘m0. osmofilas: son aquellas bacterias que para crecer y reproducirse necesitan concentraciones altas de azticar la ‘mayoria son llamadas aziicares tolerantes como algunas especies de leuconostoc 28 defina Bacterias homofermentativos: son las que producen principalmente dcido léctico a partir de azucares y pequerias cantidades de otros productos como HAC, CO2. etc. Escaneado con CamScanner2 Qué procesos oxidativos biolégicos conoce? Explique todo lo relacionado con este tema Respiracién: es un proceso metabslico que conduce a la oxidacién total de los hidratos de carbono incorporados bajo formacién de diéxido de carbono y agua. C6H1206 + 02n 6CO2 + 6H20 + 673kcal Fermentacién: es un proceso metabdlico que se caracteriza por la degradacién incompleta de los hidratos de carbono. C6H1206'n 2C2HSOH + 2602 + 20kcal La respiracién introduce oxigeno libre en el proceso, mientras que la fermentacién es anaerébica por completo. En el proceso de produccién de acido acético que ecuaciones se conocen desde el ‘Se produce a través de la fermentacién acetobacteriana del alcohol etilico. Fermentacién alcohdlica: donde la levadura convierte los azucares en alcohol etilico y didxido de carbono. C6H1206'n 2C2HSOH + 2602 Oxidacién del alcohol etilico: la oxidacién del alcohol etilico 0 acido acetilico es llevado por bacterias del ‘genero acetobacter. 2C2HSOH + 02/1 CH3COOH + H20. Formacién del dcido acético: la reaccién global combinado C6H1206 + 202'n 2CH3COOH + 2H20 En la industria de produccién de cerveza indique con claridad y por separado en que etapas se transforman los almidones en azucares fermentables y en que etapas se activan las enzimas y para qué sirven las enzimas. Se produce durante dos etapas claves malteacion y maceracién. 1: Malteacion: los granos germinan ahi las enzimas especificas se activan como las amilasas son cruciales para convertirlos almidones en azucares fermentables (C6H1005) + H20'n C2H22011 ‘Almidén + agua'n maltosa 2: Maceracién: durante esta etapa la malta se mezcla con agua caliente y las enzimas activadas contindan su accién mas completamente los almidones en azucares fermentables llamado mosto y es acabo de este mosto que se lleva la fermentacién por levaduras creando asi la cerveza Sefiale las principales diferencias entre biotecnologia antigua y moderna Antigua: aqui ya ocurrian los procesos biolégicos, pero no se conocian por qué ni el cémo de dichos procesos. Moderna: aqui ya se pudo saber el como y el porque de los procesos microbiolégicos e incluso se puede ‘manipular para distintos fines. Se destaca mas por sus estudios en ingenieria genética. Indique todo lo que conozca sobre el funcionamiento de un biodisco, haga un esquema Es un sistema de tratamiento biolégico utilizando en plantas de tratamientos de aguas residuales para eliminar contaminantes orgénicos mediante biolégicos. Entrada de aguas residuales 1 distribucién del agua residual n formacién de biopelicula'h aireacién'n descomposicién biolégica'n giro de biodiscos'n segunda etapa de decantacion'n salida del agua tratada ‘n teposicién de biopelicula. dEn la produccién de cerveza a que se llama malta? :Qué es la maceracién o sacarificacién? En la produccién de cerveza se llama malta al producto que se obtiene cuando la cebada germina y esta libera enzimas. La maceracién o sacarificacién es el proceso en el cual ocurre la transformacién del almidén a azucares fermentecibles. ZEn los procesos biolégicos las enzimas se consumen? Llegan a ser parte del producto ono explique En los procesos biolégicos las enzimas no se consumen. del proceso Escaneado con CamScannerLas enzimas actian como catalizadores que aceleran un proceso, no intervienen en la reaccién para la obtencién de productos. Que diferencias hay entre biotecnologfa antigua y moderna En la biotecnologfa antigua se conocian los productos finales y no los procesos que tenian que pasar para llegar a obtenerlos. En la biotecnologfa moderna se tiene un manejo muy avanzado de tecnologia que ayuda al estudio y analisis dela sintesis de un producto. La biotecnologia antigua hace énfasis en los productos finales. La biotecnologia moderna hace énfasis en la ingenierfa genética. 2En la produccién del alcohol etilico que pH se establece? Por qué? Explique claramente PH: 4-45 en este intervalo de pH se elimina la competencia por el azticar y los nutrientes por parte de las bacterias Produccién de alcohol etilico: materias sacaroideas, materias que contengan almidén y materias celulositas el mo que se utiliza es saccharomyces cerevisiae. C6H1206'n 2C2HSOH + 2CO2 GLUCOSA, ALCOHOL Y DIOXIDO DE CARBONO 1. Para la produccién de xantano que tipo de m.o se utiliza y como se llama Solo se puede producir mediante fermentaciones llevadas a cabo por la bacteria Xanthomonas campestris. 2. Cuantas diluciones como minimo se necesita de fenol y germinicida para el calculo del coeficiente de fenol Como minimo se necesitan 2 diluciones de fenol y 2 diluciones de germicida. 3. Explique todo lo que sabe sobre malteado y sacarificacién Malteado: es la activacién de enzimas, tiene como objetivo la activacidn de las enzimas propias de la cebada. Sacarificacién: define el proceso de romper azucares complejos(almidén) en sus compuestos més simples. 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