“Año de la Unidad, la Paz y el Desarrollo”

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE QUILLABAMBA

Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

PRÁCTICA N° 5:

“Elaboración de queso de leche de vaca saborizado con orégano (origanum vulgare)”

ASIGNATURA:

Procesos Tecnológicos I

ESTUDIANTE:

Anggy Gabriela Gamarra Mendia (21103163)

Diego Rodolfo Fasabi Moncada (21103152)

DOCENTE:

Dr. Pedro Pablo Peláez Sanchez

SEMESTRE:

2023-II
 I. INTRODUCCIÓN

El queso es un producto lácteo obtenido mediante la coagulación de la leche entera,

parcialmente descremada o completamente descremada, procedente de diversas fuentes

animales, como vacas u otros animales. Este proceso implica la coagulación de la caseína

mediante el uso de cuajo, que puede ser quimosina o renina, junto con la participación de otras

enzimas, microorganismos lácticos, ácidos orgánicos y otros componentes. La composición del

queso puede incluir fermentos de maduración láctica, mohos, aditivos especiales, condimentos,

y su formulación puede variar considerablemente (Balboa Cutipa, 2021).

Los quesos frescos se caracterizan por tener una alta humedad y carecer de procesos de

maduración, lo que les otorga un sabor reminiscente de la leche fresca o acidificada. Su textura

es pastosa y su color, blanco. Dado su elevado contenido de humedad en la masa, que va del

45% al 80%, tienen una vida útil limitada y se aconseja su consumo en pocos días. Para

preservar su frescura, es fundamental transportarlos y almacenarlos a temperaturas de 4 a 10°C.

Aunque se mantenga la cadena de frío, estos quesos son altamente susceptibles a la

descomposición (Villegas De G., 2009).

El procedimiento de fabricación se distingue principalmente por una secuencia de

reacciones bioquímicas en las que la caseína presente en la leche experimenta una

desestabilización de su estado coloidal mediante la acidificación del entorno, generando su

floculación. La sustancia resultante, llamada cuajada, es posteriormente sometida a una serie

de procesos que culminan en la obtención del producto final conocido como queso (Cuenca,

2017).
 En esta práctica se realizará la elaboración de un queso saborizado con orégano, por

ello hemos elaborado esta guía para evitar cualquier tipo de percance en el proceso de

elaboración y los resultados sean de calidad.

II. OBJETIVOS

El objetivo de esta práctica es elaborar queso fresco con leche de vaca saborizado con

orégano (origanum vulgare), con características organolépticas adecuadas como un queso

condimentado, asegurando un sabor y textura agradables en ambos casos.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materia prima e insumos

● Leche de vaca fresca

● Cuajo microbiano (Pastilla)

● Sal

● Orégano en polvo

3.2 Materiales

● Dos ollas acero inoxidable

● Cocina industrial

● Balde

● Vasos precipitados

● Espátula de jebe

● Termómetro

● Balanza

● Jarra de medición
 ● Molde

3.3. Metodología

Recepción: Los insumos adquiridos para la elaboración del producto serán

transportados al taller de alimentos.

Filtrado de la leche: Utilizando una tela limpia y fina, se realiza con la finalidad de

poder retener sustancias extrañas a la leche.

Pasteurización: La leche se pasteuriza a 65 ºC y se deja reposar por 30 minutos.

Cuajado: El cuajado de la leche debe ser de 34 a 35 ºC. por un tiempo de 30 a 40

minutos. El coagulante que se debe aplicar es de acuerdo a las especificaciones técnicas

de cada fabricante, en este caso, la pastilla de 0.6 g que utilizaremos cuaja 75 litros de

leche, por lo tanto, se utilizará 0.096 g para 12 litros de leche, aproximadamente ¼ de

la pastilla.

Corte de la cuajada: Verificar si está lista la cuajada, si la cuajada tiene una

consistencia gelatinosa y al levantar con el dedo o cuchillo se parte fácilmente, la

cuajada está listo para el corte

● Primer corte. Lira Horizontal, dejar en reposo 3 a 5 minutos.

● Segundo corte: Lira Vertical, el tamaño de grano que se debe lograr es grano

de maíz.

Primer Batido: Se realiza un batido lento para no romper los granos, pero a su vez, se

evitará que se aglomeren y se ira observando cómo está la cuajada. A medida que los

granos van aumentando su consistencia, el batido va en aumento. Este primer batido

demora 10 - 15 minutos.
Primer desuerado: Consiste en retirar parte del suero obtenido, como resultado del

corte y batido, se recomienda un 30 a 35% de la leche cortada. Ejemplo: por cada 100

litros de leche retirar 35 litros de suero, la acidez del suero no debe ser más de 12 ºD.

Segundo Batido: Esta operación servirá para dar el “punto” a la cuajada. Por lo general

se toma la cuajada con una mano, se aprieta y al abrirla si la cuajada mantiene la forma,

este pronto para ser moldeada, el tiempo de batido puede variar de 5 a 10 minutos.

Segundo desuerado: Inmediatamente después del segundo batido de la cuajada, se

procede a retirar el suero, hasta que se vean los granos de la cuajada.

Salado: El salado se realiza de manera directa en tina con 1.8 a 2.5 % de sal, primero

se debe diluir la sal en agua y pasteurizar a 85 ºC por 5 minutos y atemperar de 37 a 38

ºC, para agregar a la cuajada y dejar reposar de 15 a 30 minutos.

Adición de orégano: Se utilizan para mejorar su sabor y aroma agradable, en

cantidades menores al 1 % para no afectar la textura. Se adiciona 1% de orégano en la

masa quesera total se deja reposar durante 5 minutos para que esta se adhiera a la masa

quesera.

Pre – Prensado: Se realiza con finalidad de poder lograr un buen desuerado de la

cuajada, para lo cual se utiliza 20 – 25 Kg. de peso por cada 100 litros de leche, puede

ser sin suero o bajo suero, el tiempo puede variar de 15 – 20 minutos. La ventaja de

realizar el pre prensado es que vamos a tener un queso con muy pocos o nada de ojos

mecánicos y nos facilita el moldeo.

Moldeado: El proceso de moldeo se realiza haciendo los cortes respectivos en la tina

con un cortador inox o cuchillo, que sea acorde con el diámetro del molde, este proceso

es inmediato, se deben evitar corrientes de aire proveniente de alguna puerta o ventana

abierta, pues se puede producir un enfriamiento en el queso y durante la maduración

puede producirse rajaduras en el queso, la temperatura del moldeo no debe ser menor

de 36 ºC.

Prensado: En esta etapa se busca seguir eliminando suero, compactar la cuajada y dar

definitivamente la forma del queso.

Almacenamiento: el almacenamiento del queso debe ser a una temperatura de 5-10°C.

Flujograma del proceso de elaboración de queso de leche de vaca
Figura 1: Flujograma del proceso de elaboración de queso con leche de vaca saborizada con

orégano.

IV. FUNDAMENTO TEORICO

El queso, en su esencia, se presenta como una forma concentrada de leche lograda

mediante la coagulación de la caseína. En este proceso, la caseína retiene la mayor parte de la

grasa, así como parte del azúcar (lactosa), agua y proteínas solubles del suero (albúmina y

globulinas) presentes en la leche. Durante las manipulaciones con la cuajada, se elimina la

mayoría del agua y de las sustancias solubles en el suero. Aunque todos los quesos se elaboran

a partir de leche, esta no necesariamente proviene exclusivamente de vacas. La coagulación de

la leche se logra mediante el uso de ácido o cuajo (renina), y el procedimiento posterior a la

coagulación determinará el tipo específico de queso obtenido (Abarca, 2018).

El queso constituye un alimento elaborado a partir de la leche coagulada de diversas

especies de mamíferos, como vacas, cabras, ovejas, entre otros. La diversidad en estilos y

sabores de los quesos se atribuye a factores como la utilización de distintas especies de

bacterias y mohos, los niveles de nata en la leche, los procesos de curación y otros tratamientos

aplicados durante su elaboración. La leche de vaca entera es la más común en la fabricación

de quesos debido a su amplia disponibilidad. Los quesos obtenidos a partir de esta leche

provienen de regiones como las llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la

Cordillera Cantábrica. Aunque la producción se ha globalizado con el uso de leche de granjas

lecheras, la leche de vaca confiere al queso un sabor generalmente más suave (csadmin, 2008).

En todo el mundo se fabrican numerosas variedades de queso, y algunos estudios

sugieren que existen entre 400 y 1000 tipos diferentes. No obstante, la clasificación de los

quesos se realiza mediante diversos criterios, como el tipo de leche utilizada (vaca, oveja, cabra,

entre otras, o mezclas de estas), el método de coagulación (enzimática, láctica o mixta), la

textura, el contenido de humedad, la cantidad de extracto seco, el contenido de materia grasa,

el tipo de microorganismo empleado, la región geográfica de producción o lugar de origen, así

como el tipo de tecnología empleada durante su elaboración (WALSTRA et al., 2006).

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Balance de materia:

Para llevar a cabo este experimento, se contó con una cantidad de 10 litros de leche de

vaca recién obtenida, así como con diversos elementos detallados en la tabla N° 01.

INSUMOS CANTIDAD

LECHE DE VACA 10 L

OREGANO 2.7493 g

CUAJO (PASTILLA ) 0.1561 g

SAL 25.1314

El cuajo empleado pertenecía a la marca Marshall, y se precisa que una pastilla de 0.6 gramos

es suficiente para coagular hasta 75 litros de leche. En cuanto al orégano, se utilizó en forma

de polvo.

MATERIA PRIMA PRODUCTO

 10 L de leche de vaca 761.5g de queso

Características del queso

En términos de los resultados prácticos, se utilizó una cantidad inicial de 10 litros de leche

de vaca, y después del proceso de elaboración, se obtuvo un queso con una masa final de 761.5

gramos. A pesar de la inclusión de orégano, el queso no exhibió el aroma característico

esperado de esta hierba. Además, después de tres días de prensado, el queso mostró un olor que

indicaba un comienzo de fermentación. Estos hallazgos sugieren la necesidad de ajustar la

cantidad de orégano utilizada o explorar otras técnicas de incorporación para lograr el perfil

sensorial deseado en el queso final.

Discusiones

Los resultados obtenidos en la práctica de elaboración del queso se pueden contextualizar

según las explicaciones de Abarca (2018) y Madrid (1999). Ambos autores destacan que el

queso, como derivado de la leche, se forma a través de la coagulación de la caseína, durante la

cual se retiene la mayor parte de la grasa, azúcar, agua y proteínas solubles del suero. Las

manipulaciones realizadas en la cuajada y la eliminación del suero son fundamentales en este

proceso, contribuyendo a la formación de diversos tipos de quesos.

En esencia, el queso se presenta como una forma concentrada de leche que resulta de la

coagulación de la caseína. Durante este proceso, la caseína atrapa la mayoría de la grasa, parte

del azúcar (lactosa), agua y proteínas solubles del suero (albúmina y globulinas) presentes en

la leche. Durante las manipulaciones de la cuajada, se elimina la mayor parte del agua y de las

sustancias solubles junto con el suero. Es relevante destacar que todos los quesos se elaboran

a partir de leche, aunque no necesariamente de vacas. La coagulación de la leche se realiza

mediante ácido o cuajo (renina), y el proceso posterior a la coagulación determina el tipo

específico de queso obtenido (Abarca, 2018).

Por otro lado, López (2002) y Nolivos (2011) proporcionan una perspectiva detallada sobre el

papel del cuajo en la formación del coágulo y la sinéresis, resaltando la influencia de factores

como la temperatura y el pH en la firmeza y calidad del queso. La aplicación práctica de estos

principios puede explicar las características de textura y aroma observadas en el queso

resultante.

VI. CONCLUSIONES

Se ha logrado producir queso fresco utilizando leche de vaca con un toque de sabor

proporcionado por el orégano (origanum vulgare), con el objetivo de diversificar la gama de

productos lácteos y ofrecer una opción aromática y sabrosa a los consumidores. No obstante,

es esencial tener en cuenta que la incorporación de orégano podría tener impactos en la acidez

y textura del queso fresco, lo que podría influir en la percepción del sabor y la calidad del

producto final. Resulta fundamental llevar a cabo pruebas y ajustes en el proceso de elaboración

con el fin de alcanzar un equilibrio adecuado entre el sabor del orégano y las características

deseadas del queso fresco. De esta manera, se asegura que el resultado final sea agradable al

paladar y cumpla con las expectativas de los consumidores.

En el proceso de elaboración del queso con leche de vaca y adición de orégano, se dio

inicio con 10 litros de leche, incorporando ingredientes como orégano, cuajo y sal. Los

resultados obtenidos revelaron una complejidad en este procedimiento. A pesar de lograr la

producción de un queso con una masa final de 761.5 g, no se alcanzó el aroma previsto del
 orégano. Además, se detectó un olor no tan agradable en el queso, indicando un inicio de

fermentación después de tres días de prensado y señalando una fase incipiente de este proceso.

Aunque los principios teóricos respaldan la importancia de la coagulación de la leche y la

manipulación de la cuajada, la adición de orégano, respaldada por estudios, sugiere ajustes

necesarios en la cantidad o en los métodos de incorporación.

VII. RECOMENDACIONES

Es fundamental emplear leche fresca de alta calidad y orégano fresco para lograr un

sabor óptimo en el queso. Es crucial evitar excederse con la cantidad de orégano, ya

que su sabor puede volverse dominante y tener un impacto negativo en la textura del

queso. Se recomienda mezclar el orégano de manera homogénea en la leche para

asegurar una distribución equitativa del sabor.

Dado que el orégano en polvo no proporcionó plenamente su aroma al queso, se

recomienda investigar enfoques alternativos de incorporación, como infusiones o

adiciones en momentos específicos del proceso, con el objetivo de optimizar la

integración de sabores.

VIII. ANEXOS

Filtrado – para eliminar

Recepción de la materia
impurezas
prima (Leche de vaca)
 Pasteurizado a 65°C por Enfriado de la leche, hasta
30 min que llegue a los 35°C

Cortando en cuadritos tras incorporar

Inserción del cuajo a 36.6°C el cuajo

Separando la caseína del

lactosuero
 Incorporando sal y orégano a la
caseína

Peso final y obtención del queso

Prensado

IX. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Abarca, C. D. (2018). Elaboración de queso saborizado dulce y tipo snack en el centro

agronómico k’ayra-cusco. Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco

Facultad de Ciencias Agrarias.

Arcila-Lozano, C. C.-P.-U. (2023). El orégano: propiedades, composición y actividad

biológica de sus componentes. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 54(1), 100-

111.
Arciniega Herrera, J. M. (2011). Determinación del tiempo de maduración del queso tipo

Cheddar, con adición de orégano (Oreganum Vulgare). [Tesis de pregrado,

Universidad Técnica del Norte].

Balboa Cutipa, N. I. (2021). ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO CON ORÉGANO

UTILIZANDO BACTERIAS PROBIÓTICAS.

Cuenca Terrenos, R., (2017). “APLICACIÓN DE HIERBAS AROMÁTICAS EN LA

ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA ARTESANAL Y SU
COMBINACIÓN CON CHARCUTERIA”

csadmin. (2008, marzo 7). Tipos y propiedades del queso. Askora.

https://www.askora.com/noticias/tipos-y-propiedades-del-queso/

Instituto Nicaraguense de Apoyo a la Pequeña y Mediana Empresa, M. (. A. d. C. I. d. J. (2000).

Proyecto "Asistencia técnica para mejoramiento tecnológico de la producción láctea en
la micros y pequeñas empresas de los Departamentos de Boaco, Chontales y
Matagalpa". Managua (Nicaragua).

Villegas De Gante, A. (2009). TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.

MANUAL DE PRACTICAS. (Editorial Trillas, Ed.). https://etrillas.mx/libro/tecnolo
gia-de-alimentos-de-origen-animal_9301