UNIVERSIDAD PANAMERICANA DEL PUERTO

FACULTAD DE INGENIERIA

Métodos no convencionales para la conservación

de alimentos.

Profesor: Estudiante:

Jesús Elías Meléndez

C.I. 30.814.365

7mo Trimestre Unipap-Valencia

Valencia, Diciembre de 2023

 Introducción.

Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes

(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias
(aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos
(microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su
interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Desde hace más de diez
mil años existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando:
salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor
mediante el cocinado de los alimentos.

El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar

o ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la
conservación. Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble
función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy
apreciables.

Es por ello que los avances científicos están permitiendo encontrar diferentes
procesos no térmicos que consiguen, sin elevación de las temperaturas de los
alimentos, la eliminación de gérmenes patógenos para mejorar la conservación.
Las nuevas tecnologías en la conservación de alimentos van desde la aplicación
de altas presiones, irradiación, ultrasonidos o la aplicación de campos eléctricos
pulsados, entre otros.
 Técnicas de conservación de alimentos no tradicionales.

Irradiación de alimentos.

La irradiación de alimentos es un método físico de conservación, comparable a

otros que utilizan el calor o el frío. Consiste en exponer el producto a la acción de
las radiaciones ionizantes durante un cierto lapso, que es proporcional a la
cantidad de energía que se desea que el alimento absorba. Esta cantidad de
energía por unidad de masa de producto se define como dosis, y su unidad es el
Gray (Gy), que es la absorción de un Joule de energía por kilo de masa irradiada.
(1000 Grays = 1 kiloGray)

Se utilizan actualmente 4 fuentes de energía ionizante:

 Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60Co

 Rayos gamma provenientes de Cesio radioactivo 137Cs
 Rayos X, de energía no mayor de 5 megaelectron-Volt
 Electrones acelerados, de energía no mayor de 10 MeV

Los 2 últimos son producidos por medio de maquinas aceleradoras de electrones,

alimentadas por corriente eléctrica. De estas 4 fuentes, la más utilizada a nivel
mundial, es el 60Co. Los rayos gamma provenientes de 60Co y 137Cs, poseen una
longitud de onda muy corta, similares a la luz ultravioleta y las microondas; y
debido a que no pueden quitar neutrones (partículas subatómicas que pueden
hacer a las sustancias radioactivas), los productos y envases irradiados no se
vuelven radioactivos. Los rayos gamma penetran el envase y el producto pasando
a través de él, sin dejar residuo alguno. La cantidad de energía que permanece en
el producto es insignificante y se retiene en forma de calor; el cual puede provocar
un aumento muy pequeño de temperatura (1-2 grados) que se disipa rápidamente.

La FDA ha aprobado una variedad de alimentos para ser irradiados, como los
siguientes:

 Carne de res y de cerdo.

 Los crustáceos (por ejemplo, la langosta, el camarón y cangrejo).
 Frutas y verduras frescas.
 Lechugas y espinacas.
 Moluscos (por ejemplo, ostras, almejas, mejillones y vieiras).
 Carne de ave.
 Semillas para germinar (por ejemplo, brotes de alfalfa).
 Huevos.
 Especias y condimentos.
Altas presiones hidrostáticas.

En la tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) la presión es aplicada de

manera uniforme y al instante, la variación de la temperatura es poca a medida
que aumenta la presión, evitando que la del alimento se deforme o alcance
elevadas temperaturas, lo cual no modifica las propiedades sensoriales de los
alimentos. La inactivación de los microorganismos es causada por el daño y/o
ruptura de la membrana, dificultando el transporte de nutrientes y la eliminación de
los residuos de células, desnaturalización de proteínas, disminución del pH
intracelular, inactivación de enzimas y disminución del tamaño de partícula como
por ejemplo en sistemas coloidales y emulsiones alimentarias.

La tecnología de altas presiones hidrostáticas consiste en la aplicación de una

presión alta en el orden de MPa, habitualmente en un intervalo de 100-600 MPa o
superior, transmitida por un líquido acuoso, que generalmente es agua, en un
sistema cerrado, la cual se puede desarrollar durante un corto tiempo de
exposición de la muestra, por lo general de 5-10 min. El efecto de la APH no solo
varía dependiendo del tipo de equipo, sino que puede variar de acuerdo con las
condiciones de procesamiento (presión, tiempo de retención, pH, temperatura), el
estado fisiológico, la matriz y la forma de los alimentos (entero, trozos, puré o
zumo).

Esta tecnología puede actuar en frío, a temperatura ambiente o a temperaturas de

proceso por lo general < 60 °C lo que hace que se conserve el valor nutricional y
la calidad final del producto, debido a que los compuestos de bajo peso molecular,
como los responsables del olor y sabor, pigmentos y algunas vitaminas no se
alteran, además la presión no afecta la unión covalente de estas, también
mantiene la textura y evita la degradación de antioxidantes otorgando
características frescas las cuales conducen a garantizar la calidad, seguridad
(inocuidad) y una mayor vida de anaquel en los productos alimenticios.

Tecnología de barreras.

En la historia de la preservación de alimentos los métodos de procesamiento han

cambiado continuamente, sobre todo durante los últimos años, donde hubo
mejoras significativas. Estas mejoras fueron estimuladas por la demanda de
calidad y la extensión de la vida en estante de los productos procesados. A
efectos de ampliar los métodos de conservación de los alimentos, se propusieron
combinaciones de diferentes métodos físicos, químicos y microbianos, lo que dio
origen a la denominada tecnología de barreras.
La tecnología de barreras hace referencia al almacenamiento refrigerado,
tratamientos térmicos, empleo de ácidos, reducción de la actividad de agua,
modificaciones del potencial redox, utilización de atmósfera modificada, etc.

Las diferentes tecnologías de barreras deben tener un efecto sinérgico o al menos

aditivo. Es por ello que, si se emplean varias barreras simultáneamente, se puede
conseguir una buena preservación y muchos alimentos conservados mediante el
uso de la tecnología de barreras permanecen estables y seguros incluso sin
refrigeración manteniendo un valor nutritivo y sensorial elevado.

En las conservas, las barreras más habituales son la aplicación de un tratamiento

térmico, el empleo de ácidos y el control del pH, lo que permite conseguir
alimentos microbiológicamente más estables. La principal función del tratamiento
térmico es inactivar los microorganismos patógenos o alterantes de los alimentos,
como también la inactivación enzimática para prolongar su vida útil. También tiene
otras funciones como mejorar la digestibilidad de las proteínas, la gelatinización
del almidón y la liberación de la niacina.

La reducción de pH se logra mediante la adición de ácidos orgánicos al alimento.

Los ácidos orgánicos débiles: láctico, acético, ascórbico, cítrico, fumárico, son
usados como barrera para inhibir el crecimiento microbiano. Muchos de ellos
aparecen de forma natural en los alimentos debido a la fermentación, o bien se
añaden durante el procesado. Los ácidos orgánicos suelen ser más efectivos a pH
bajo, los más comunes son el ácido acético, ascórbico, cítrico y láctico.

La tecnología de barreras aplicable tanto a las pequeñas como a las grandes

industrias alimentarias permite obtener nuevos productos de acuerdo con las
necesidades de los fabricantes y consumidores. Así, si el fin es disminuir la
energía en la conservación, la refrigeración se puede reemplazar por tecnologías
de barrera que no requieren un gasto energético y a su vez aseguran la
estabilidad y la seguridad del producto. Esta combinación de factores puede ser
aplicada a la conservación de hortalizas.

Otros métodos.

La extrusión.

La extrusión es una técnica de procesado de masas que trabaja a baja humedad

(10-40%). El procesado por extrusión permite trabajar a altas temperaturas
durante cortos periodos de tiempo (proceso HTST) son típicos tiempos de 30 a
120 s y temperaturas de 100 a 180º C. Es una técnica de procesado térmico
rápida que se adapta fácilmente a pasterizaciones HTST o esterilizaciones UHT y
a la vez permite otras operaciones de procesado simultáneas.
El control de la aw mediante la desecación de los alimentos es una tecnología de
conservación de alimentos casi tan antigua como el ser humano, el principal
problema que presenta es que generalmente el tratamiento térmico que supone
implica un deterioro nutricional y organoléptico importante. El desarrollo de nuevas
tecnologías de deshidratación menos agresivas, que supongan la inactivación de
los microorganismos por control de la actividad de agua, es una interesante
posibilidad de futuro. Entre las opciones que se están estudiando, la extracción
mediante fluidos supercríticos del agua que contiene el alimento (deshidratación
por FSC), es una técnica que permite una elevada calidad nutricional y
organoléptica.

Las tecnologías de calentamiento no convencional incluyen técnicas de

procesado como:

Calentamiento dieléctrico, infrarrojos (IR), microondas (MW) y

radiofrecuencias (RF). La irradiación por microondas y radiofrecuencia produce
un calentamiento volumétrico que evita los sobre calentamientos superficiales que
producen otras tecnologías térmicas de preservación. Las microondas tienen
actividad contra bacterias y levaduras, permiten la pasterización de alimentos y el
alargamiento de la vida útil del producto. Permite una reducción del tiempo de
calentamiento y una preservación de las características organolépticas del
producto. El IR, sin embargo, produce calentamiento superficial y la radiación tiene
baja penetrabilidad, aunque para alimentos laminares posee una elevada
efectividad. Estas tecnologías pueden utilizarse en preservación de alimentos de
dos formas por deshidratación y control de la actividad de agua o simplemente por
pasterización.

Calentamiento dieléctrico.

La tecnología de calentamiento dieléctrico produce un calentamiento diferencial en

distintas regiones del alimento según sus propiedades dieléctricas y capacidad
calorífica. El calentamiento diferencial es especialmente relevante en preservación
de alimentos ya que permite la inactivación de microorganismos en productos
heterogéneos a temperaturas subletales. Dentro de las radiaciones ionizantes la
tecnología de chorros de electrones se está desarrollando en la actualidad como
una alternativa segura a la radiación gamma ya que no se utilizan isótopos
radioactivos para generarla. La preirradiación con dosis subesterilizantes de
chorros de electrones seguida de tratamientos suaves por calor consigue una
elevada efectividad contra esporas bacterianas.
Radiación ultravioleta.

La radiación ultravioleta (UV) es una radiación no ionizante que presenta

propiedades germicidas especialmente en el rango 200-280 nm. Puede ser
aplicada para la esterilización de alimentos líquidos. Favorece la oxidación de
componentes del alimento como la fracción lipídica.

Ultrasonidos.

Los ultrasonidos son otra alternativa que genera microburbujas dentro del medio al
que se aplica, que al destruirse generan gran cantidad de energía que destruye los
agentes patógenos. Se utiliza sobre todo en la descontaminación de vegetales
crudos, limpieza de equipos para el procesado de alimentos y, combinado con
sistemas de presión, en la esterilización de mermeladas, huevo líquido y para
prolongar la vida útil de cualquier líquido.

Esta tecnología consiste en aplicar ultrasonidos en el alimento. Lo que se puede

ver cuando el alimento es tratado es que está vibrando sin que aparentemente se
pueda apreciar nada más.

Los ultrasonidos son ondas sonoras con una frecuencia superior a la perceptible
por el oído humano, mayores de 16 kHz. Estas ondas a su paso por el alimento
producen diversos fenómenos que son los responsables de su acción contra los
microorganismos:

Cavitación: Formación, crecimiento e implosión de diminutas burbujas de gas en el

líquido cuando las ondas de ultrasonidos pasan a través de él.

Colapso de burbujas: Producen extremos incrementos de temperatura (5000 ºC) y

presión (500 MPa) en puntos localizados.

Sonolisis: Se forman radicales libres que son muy oxidantes.

Campo eléctrico pulsado.

La tecnología basada en el campo eléctrico pulsado (PEF, en sus siglas inglesas)

es también un tratamiento en el que no se produce un calentamiento de los
alimentos y busca inactivar grandes cantidades de microorganismos. Esto implica
una reducción de la actividad biológica en el producto con el consiguiente
incremento en la vida comercial del producto.

El PEF se basa en colocar el producto entre un set de electrodos que envuelven

una cámara de tratamiento. Cuando se introduce el alimento en esa cámara, se le
suministran pulsos eléctricos de elevado voltaje, lo que produce una rotura en la
pared y la membrana de las células microbianas. No obstante, sólo se pueden
tratar en la actualidad alimentos líquidos. Este sistema no se encuentra con
facilidad en la industria, debido quizás a lo relativamente reciente de su
aplicabilidad.

Punto de luz blanca.

Otra novedosa técnica es la aplicación de pulsos de luz blanca de alta intensidad,

que generan cambios en el ADN celular, destruyendo así los gérmenes patógenos
en la superficie de alimentos. Genera algo de calor en la superficie, pero no lo
suficiente para penetrar dentro del alimento, que se conserva intacto. Muy útil para
carnes y pescado envasado, gambas, pollo y salchichas, por ejemplo.
 Conclusión.

Los alimentos pierden calidad desde el momento que son cosechados u obtenidos
a través de cambios que son consecuencia de reacciones físicas, químicas o
microbiológicas. La conservación de alimentos es una lucha continua contra los
microorganismos y elementos que deterioran los alimentos o los hacen inseguros.
Los microorganismos y las enzimas son los principales agentes responsables del
deterioro y deben por tanto ser los objetivos de las técnicas de conservación.

Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas
condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen
daño a la salud. La alteración de un alimento depende en gran parte de su
composición, del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposición y
de las condiciones de almacenamiento o conservación.

Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos
con rapidez. Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos,
son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios
químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor.

Estas nuevas tecnologías en la conservación de alimentos nos permiten adquirir

materias primas de gran calidad, sin alteraciones en sus cualidades
organolépticas, con gran respeto del producto. Y desde el punto de vista del
distribuidor y fabricante, permiten ofrecer productos frescos de calidad, alargando
mucho la vida útil de dicho producto, y mejorando por tanto la rentabilidad.
 Referencias.

Ortega-Rivas, E. (2012). Non-thermal Food Engineering Operations. Springer,

New York.

Ortega-Rivas, E. (2010). Processing Effects on Safety and Quality of Foods. CRC

Taylor & Francis, Boca Raton FL, USA.

Sun, D-W. (2005). Emerging Technologies for FoodProcessing. Elsevier Academic

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Ortega-Rivas, E. (2010). Pulsed electric fields (PEF): milk pasteurization. En:

Encyclopedia of Agricultural, Food and Biological Engineering, Second Edition, 1
(1): 1395-1398. Taylor & Francis, New York

Heinz, V. y Buckow, R. (2010). Food preservation by high pressure. Journal of

Consumer Protection and Food Safety. 5 (1): 73-81.