17 DE SEPTIEMBRE DE 2007 PERNIL DE COCHINO HORNEADO INGREDIENTES: 1 pernil de cochino de 6Kgs 2 cebollas grandes 20 dientes de ajo we taza de aceite 2 cucharadas de salsa inglesa 9 cucharaditas de sal 1% cucharaditas de pimienta gourmet (*) molida % taza de vinagre de vino (*) vp taza de vino de cocina 2 cucharaditas de oregano 1 ramita de tomillo 2 hojas de laurel 2 tazas de jugo de naranja 1 limon Ingredientes para la salsa: te taza de vino dulce %e cucharadita de pimienta negra 1 cucharadita de salsa inglesa 1 cucharadita de harina PREPARACION: El dia anterior se prepara un adobo liquando la cebolla picada, los ajos machacados y el aceite.Se vierte en un envase. Se le agregan la salsa inglesa, Ia sal la pimienta, los vinagres, el vino, el oregano, el tomillo, el laurel y el jugo de naranja. Se elimina el exceso de grasa del cochino. Se frota con limon. Se lava, se seca bien y se frota con las 2 cdtas de sal restantes. Con un cuchillo fino (estilete) se le hacen varios orificios (hasta el hueso). Se frota luego con el adobo, Se deja en una bandeja grande en la nevera hasta el dia siguiente, dandole vueltas y bafiandolo con el adobo la mas veces que se puedan (Ia idea es que el adobo penetre bien. El pernil debe sacarse de la nevera 1/2 hora antes de hornearlo. Cuando se va a hornear se precalienta el horno a 400 °F (205 °C) Se cubre la bandeja con papel de aluminio, se mete al horno hasta ablandar y que la carne comience a despegarse del hueso, unas 4 horas (alrededor de 40 minutos por kilogramo). Se descubre el pernil y se sube la temperatura a 450 °F (235°C). Se continua horneando bafiandolo con su salsa de vez en cuando y dandole vuelta para dorarlo uniformemente por una hora més. Se saca la bandeja del horno, se saca el peril y se pone aparte Se elimina el exceso de grasa que queda en la bandeja y se coloca esta en una olla pequefia sobre la hornilla a fuego mediano. Se raspan muy bien las particulas adheridas al fondo y a los lados de la bandeja, para enriquecer y oscurecer la salsa Se cocina la salsa revolviendo y agregando el vino, la pimienta, la salsa inglesa y la harina si se quiere espesar un poco. Se corrige la sazon si es necesario. Se hierve y se cocina unos 10 minutos. Se pasa a traves de un colador. Se hierve de nuevo y se sirve caliente al lado del cochino, cortando en tajadas delgadas que se espolvorean. ligeramente ‘con sal. EI pernil se debe dejar reposar al menos 2 horas antes de cortarlo. (*) noTas: PIMIENTA GOURMET: Es la combinacién de la pimienta negra, blanca, roja y verde. VINAGRE DE VINO: Vinagre obtenido exclusivamente por fermentacién acética de vino, y con una acidez total, expresada en dcido acético, no inferior a 60 gramos por litro. PIMIENTA GOURMET: Es la combinacién de la pimienta negra, blanca, roja y verde. VINAGRE DE VINO: Vinagre obtenido exclusivamente por fermentacién acética de vino, y con una acidez total, expresada en dcido acético, no inferior a 60 gramos por litro. AUTORIA) Esta receta la encontré entre los apuntes de mi madre, recientemente una de mis lectoras informa que es la misma publicada por el maestro en el arte culinario Armando ‘Scannone en ww.elplacerdecomer.com Esto es posible, mas dado que no existia Internet cuando fue recopllada por mi madre, es probable(que los origenes de esa receta se remonten al "Libro de Dofia Petrona", o en las recetas de “La Perfecta ama de Casa". Lo realmente cierto es que este plato es originario de la culinaria tradicional venezolana y no de nadie en particular. }UEN PROVECHO!!! 1a receta para preparar hallacas toma al menos dos dias, 1o ideal es que (a hallaca sea consumida al tercero, y se divide en tres partes: 1. La preparacién del guiso 2, Preparacién del adorno 3. Acondicionamiento de las hojas 4, La preparacién de la masa 5. La hechura y cocido de las hallacas INGREDIENTES (Para 50 Hallacas): 1) Ingredientes para el Guiso 1 kg. de pernil de cochino troceado finamente 2 kg. de carne de res troceado finamente 2 kg. de gallina hervida y troceada (sin huesos) th kg. de tocino cocida y troceado finamente 1 2 kg. de cebollas cortada finamente en dados¥f kg. de ajo porro cortado finamente ‘4 kg. de cebollin cortado finamente %4 de taza de ajo pelado y triturado Vs taza de alcaparras pequefias, 1 kg. de pimentén rojo sin semillas y en juliana 2 kg. de tomate sin semilla triturado 1 taza de pasas %h de taza de aji dulce picado finamente 2 tazas de vino de cocina 1 taza de vinagre de vino ¥vf kg. de papelén molido 2/3 de taza de harina de maiz -Sal - Pimienta - Aceite onotado 2) Ingredientes para el Adorno 1 kg, de pimentén en julianas ¥h kg. de tocino cocido en tiritas de 4 cm. x 5 cm. ¥vf kg. de cochino en tiritas de % cm. x 5 cm. YA kg, de pechugas sin hueso en tiras Ya kg. de cebolla en aros 200 grs. de alcaparras 400 grs. de aceitunas rellenas Ya kg. de pasas Opcional: encurtidos en vinagre, almendras sin concha 0 garbanzos cocidos, huevo hervido (duro) en ruedas. 3) Hojas (Envoltura)ISO pedazos de hojas de platano de unos 30x30 cm. 50 pedazos de hojas de platano de unos 20x20 cm. 50 tiras de hojas de platano de unos 15x20 cm. (Fajitas) 1 rollo de pabilo Nota) Las hojas son vendidas en paquetes, y estan previamente soasadas en lefa, si usted las recolecta, debe hacer esto sobre la llama de (a cocina, ya que asi se logra la maleabilidad de las mismas. 4) Ingredientes para la Masa 2 % paquetes de harina de maiz 5 tazas de manteca de cochino 3 tazas de caldo de gallina 2 tazas de agua. 1 taza de papelén rallado - sal 6 cucharadas de semillas de onoto Comience el primer dia haciendo el guiso, deje reposar y reserve, al dia siguiente prepare la ‘masa y organice los adornos para armar las hallacas. A) Preparando el Guiso de Hallaca Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y estén cortadas en dados pequefios, cocine la gallina por separado en agua hirviendo, sin ablandar completamente, reserve los caldos; la carne y el cochino se cocinan aparte y se reserva también el caldo. En un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente, hasta transparentar, agregue el ajo porro y el cebollin y deje cocinar por unos 5 minutos, agregue el pimenton y afi dulce, deje cocinar unos minutos mas y agregue las carnes,déjelas que se incorporen y agreque todos los demas ingrediente dejando de ultimo los tomates y el vino. Salpimiente al gusto. Aparte disuelva el papelén en agua y la harina de maiz. Debe verificar que no se seque el guiso y agregar caldo de gallina o res. Agregue el papelén y la harina de maiz disueltas, y revuelva con una paleta de madera, aportele un poco de color con aceite con onoto. Deje cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con consistencia espesa. Deje reposar y resérvelo. B) Preparando La masa | dia siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los adornos para armar las hallacas, La masa se prepara vertiendo la harina de maiz en una batea de madera o un envase bastante grande para poder amasarla, y agregéndole manteca de cochino, una parte (1 taza) hervida con onoto (para colorearia), la manteca se cuela para descartar el onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se agrega la sal y el papelén molido y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo de gallina y se amasa de nuevo hasta obtener una masa suave, completamente maleable, que no se pegue en las manos y que no se cuartee ai estiraria, MESA DE TRABAJO DE LA HALLACAisponga todos los adornos en un mesén amplio, las hojas se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan con un patio y se disponen en el mesén, coloque la masa y el guiso de forma que estén al alcance de sus manos y entréguese al arte de hacer hallacas, no se precipite, tome su la practica le convertira en maestro, Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las més grande y la engrasa con un poquito de manteca onotada, coloque, por el lado contrario a las nervaduras, en el centro de la hoja una bola de masa y adelgacela con los dedos (hasta lograr ¥2 cm), creando una circunferencia simétrica, luego agregue el guiso ya frio y sobre éste coloque los adornos —distribuidos__armoniosamente Luego doble por la parte ancha de la hoja para que se desprendan dos de los lados de la masa las cuales caén sobre el relleno. Se toman los bordes, se unen y se doblan. Se doblan los otros dos extremos., creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja mas pequefia, luego tome la tira de hoja (fajita) y asegure la hallaca por el medio, amérrela con pabilo cruzdndola dos veces en cada direccién.‘Amarrando la Hallaca tuando tenga varias hallacas listas introdizcalas en una olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora, retirelas y escirralas, deje que se enfrien completamente, y si es posible espere un dia entero para servirias asi se puede apreciar mejor su sabor. Para calentarlas introduzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y esctirralas, ‘También puede colocarlas en un plato con algo de agua y tapadas en el micro hondas por unos 3 minutos. NOTAS: Plantear para mis lectores esta receta es un reto, hay un dicho en Venezuela que reza: “Las mejores hallacas, son las de mi mama"... y ésa es verdad; la hallaca, al ser un plato familiar (elaborado por toda la familia en conjunto) tiene tantas sazones como la cantidad de hogares en que fueron elaboradas... Su multisdpido sabor hace que muy pequefias varlaciones las hagan distintas entre una y otra casa hasta de las mismas familias... La costumbre venezolana de intercambiar hallacas entre familiares y amistades hace del deguste de este plato un tema de serias conversaciones. Por otro lado, cada regién venezolana tiene su forma de elaborarlas y Ja diferencia entre una y otra regién son notables. En fin, trataremos con esta receta reproducir la forma de hacerias en el hogar de Doha Martha, quien siempre tuvo la fama de hacer muy buenas y “sabrosas” hallacas, es del estilo central, es un poco Ia hallaca caraquefa con un toque de la aragiiefia, ya que Doha Martha regenté un restaurante en el pueblo de Villa de Cura, en ese estado Venezolano y decorresponde a lashallacas netamente caraquefas, y durante su desarrollo haremos las pequefias modificaciones que nos llevaran a la saz6n que buscamos; sin embargo la receta original de la hallaca caraquefia la puede usted encontrar pulsande les links anteriores 0 eliminando el punto de dutce de ta ‘masa, Uno de los platos mas reconocidos y elaborados que se presenta en fa gastronomia venezolana es sin lugar a dudas la hallaca. Esta obra maestra de nuestra culinaria es el més tradicional de los platos que engalanan las festividades navidefias en nuestra Venezuela. La hallaca es el resultado del proceso histérico que ha vivide nuestra sociedad. Desde su cubierta de hojas de plétano hasta los detalles que adornan y componen su guiso, pasando por su ingrediente primordial, la masa de maiz coloreada con onoto, la hallaca es la expresién mas visible del mestizaje del venezolano. Cada ingrediente tiene sus raices: la hoja de plitano, usada tanto por el negro africano como por el indio americano, es el ‘maravilloso envoltorio que la cobija; al descubrirla, traemos al presente nuestro pasado Indigena, pues la masa de maiz coloreada con onoto es la que nos recibe con su esplendoroso color amarillo; luego, en su interior se deja apreciar la llegada de los espafioles a estas tierras, carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras, pasas... todo picado finamente, guisados y maravillosamente distribuidos se hacen parte de un manjar exquisite. Sus ingredientes, todos partes de diferentes raices se complementan armoniosamente en Ia hallaca, expresién del mestizaje y colorido del que es parte nuestro pueblo. La palabra "Hallaca” proviene del guarani y deriva de la palabra “ayia” 6 "ayuar” que significa mezclar 0 revolver, de estas palabras se presume que “ayuaca” sea una cosa mezclada, que por deformacién lingiistica paso a llamarse “ayaca”. Otra versién presume que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente del pais, cuyo significado es “envoltorio” 6 "bojote” (En Cuba un plato similar se llama “Hayaca”). ‘Sea cual sea el origen de esta palabra, sabemos que “la hallaca” es completamente venezolana, tanto por su nombre como por su confeccién y es orgullo de nuestra cocina, pues ella sin distinciones sociales se presenta espléndida en la mesa navidefia de todos los Venezolanos, aportando un toque de maravilloso gusto y sabor a nuestra navidad. En el mes de diciembre cuando las fiestas navidefias desbordan Ia alegria del venezolano, 1a hallaca es parte importante de la celebracién, se intercambian, se regalan, se venden...en fin, en las fiestas de navidad para el venezolano no puede faltar Ia tan reconocida hallaca, acompafiada de ensalada de gallina, pan de jamén, pernil de cochino en salsa y como postre un dulce de lechosa. 5 DE AGOSTO DE 2007 PAN DE JAMON (Receta de Claudio Nazoa y ademas la de Armando ScannoneSegtin Miro Popic, el pan de jamén nacié en Caracas. Fue creado por Gustavo Ramella en su panaderia ubicada de Gradillas a Solis en diciembre de 1905. En aquel entonces sélo llevaba jamén como relleno. Su répida aceptacién provocé que otras famosas panaderias, como las de Montalban y Banchs lo incorporaran @ su oferta, anexéndole un ingrediente, las pasas. Hacia 1920 el relleno se enriquecié con la incorporacién de almendras, aceitunas, nueces y alcaparras. Posteriormente, gracias 2 su atractivo y calidad, su consumo se fue expandiendo por todo el territorio nacional. Terminando el siglo XX el pan de jamén parece haber logrado finalmente su punto de equilibrio: una masa con jamé6n, aceitunas rellenas y pasas que se consume en cada rincén de Venezuela durante las festividades navidefias. La mas caraquefia de las recetas es la de Claudio Nazoa encontramos entre los recortes de Dofia Martha un pedazo de la seccién A~5 de EI Nacional (desgraciadamente sin fecha) donde el propio Claudio nos da su receta: PAN DE JAMON Version de: CLAUDIO NAZOA En vista de que el teléfono de mi casa no deja de sonar con los amigos e incluso personas que no conozco pidiéndome la receta del pan de jamén, he decidido en combinacién conGraterolacho Bread International Company y la CANTV (no sé por qué se metié en esto) regalarles a los asiduos lectores de la pagina A-5 la famosa receta del pan de jamén a la cual debo mi fama, mi belleza y mi riqueza. La pagina A-5 de "E/ Nacional" entretiene, alimenta (no el espiritu sino el est6mago), y yo les digo hasta el jueves que viene. INGREDIENTES: 1% kilos de harina de trigo 2 cucharadas de levadura fresca (en granos 0 en pasta) 200 gramos de mantequilla o margarina 3 huevos de gallina 200 gramos de azticar1 cucharada de sal vA litro de leche (de vaca) 400 gramos de tocineta ahumada 1 kilo de jamén (pierna, espalda o/y ahumado) 200 gramos de pasas 200 gramos de aceitunas sin semilias 150 gramos de papelén o panela PROCEDIMIENTO: En una taza de agua eche dos cucharadas de levadura fresca. Déjela reposar por cuatro minutos. Entibie la leche, agréguele la sal y el aziicar. Coloque sobre una mesa 1 kilo de harina en forma de volcdn, agregue la levadura crecida y mezcle con la mano. Afiada dos huevos enteros, la mantequilla, y poco a poco la leche hasta que los ingredientes se hayan homogeneizado; en caso de que la masa esté muy aguada, para eso es el otro medio kilo de harina que le dije al principio que reservara. Si no se reservé, eso no es culpa mia. Deje reposar la pelota de masa Por 35 minutos en un sitio tibio. Mientras tanto, con la ayuda de alguna persona que esté en su casa, preparese un buen palo para descansar, péguele a los muchachos que estuvieron molestando durante la preparacién de la masa sin el peligro de que se queden adheridos pedazos de masa en sus tiernas nalguitas 0 en sus inocentes cabecitas, o haga las llamadas que no podia hacer mientras tenia las manos llenas de harina, Corte las aceitunas en rueditas. Ponga a remojar las pasas. Echese otro palo, témese su tiempo. Avisele a sus amigos que esté haciendo pan de jamén, si ellos dicen que quieren digale que si pero que lleven como minimo una botella de gUisqui o una caja de Pomar Reserva y usted a cambio lo dejaré probar el pan, si le dicen que no digales équién los manda a pedir? Ponga el jamén y la tocineta en un plato en forma ordenada, para que se vaya viendo bonita ia cosa. ‘Supongamos que ya pasaron los 35 minutos y procedemos a hacer el pan propiamente dicho, después de darnos cuenta de que no hay un rodillo en la casa y hay que salir corriendo a buscarlo por todo el vecindario. Divida la masa en dos partes y estirela con el rodillo hasta formar un recténgulo: sobre ese recténgulo esparza el jamén y la tocineta hasta cubrirlo completamente, de forma que aunque queramos no podamos ver ni un pedacito de masa. Péngale las pasas y las aceitunas. Si es para venderlo, péngale poco: pero si es por placer y para quedar bien con su familia, péngale muchisimo, Enrolle el recténgulo de allé para acd. hasta formar un rollo que mas tarde seré un pan. Con los dedos aplaste ambas puntas para que no se derrame el contenido. Guarde un pedazo de masa para decorar. Deje reposar el pan crudo durante 30 minutos antes de meterlo al horno, el cual hemos calentado ya 2 250-300 °F (120-150 °C). Cuando elpan lleve en el horno 20 minutos, séquelo y proceda a pintarlo con papelén rayado, al cual hemos agregado un huevo entero. El pan estard listo en una hora y pico aproximadamente, pero recuerde, el tiempo se Io da la légica (no dejarlo quemar), Con esta receta salen aproximadamente tres panes. No deje que se lo cuenten, Hagalo. Y feliz Navidad, aunque usted lea esto cualquier dia del afo. Claudio Nazoa. Atn cuando la receta de Claudio Nazoa es la més conocida, tenemos entendido que la receta publicada por Armando Scannone es una de fas més completas, la colocamos a continuacién ya que siendo un poco més complicada en cuanto a la elaboracién, también tiene muchos adeptos. Pan de Jamon Versién de Armando Scannone INGREDIENTE: 1 cucharada de levadura % taza de agua tibia 1 cucharadita de azdcar 1% taza de leche a la temperatura ambiente 1 kilo de harina 5 cucharadas, 75 gramos, de manteca vegetal 6 cucharadas, 90 gramos, de mantequilla 1 3/4 cucharadita de sal 6 cucharadas, 100 gramos, de azuicar 3 huevos 1 kilo de jamén cocido, molido grueso o picadito 3/4 de taza de pasas la pulpa picadita de 30 aceitunas medianas 1 cucharada de mantequilla 2 amarillos de huevo 2 cucharadas de agua1/8 de cucharadita de sal. PREPARACION: 1. En un envase se ponen la levadura, el agua tibia y la cucharadita de azicar. Se revuelve, se cubre con un pafio y se deja reposar en un sitio abrigado hasta que levante, unos 20 minutos. 2 En un envase grande se pone la leche y se le agrega la mezcla de la levadura. Se revuelve. Alli se le cierne 1/ 2 kilo de harina y se va mezclando con los dedos. Se pone en un sitio sin corrientes de aire, se cubre con un pajio y se deja reposar hasta levantar, unas 4 horas. 3. En el mismo envase se cierne el resto de la harina, mezcléndola con los dedos, si queda muy seca la mezcla, se le agregan 2 cucharadas de leche fria. Se cubre con un pafio y se mete en la nevera por 6 a 8 horas o hasta el dia siguiente. 4, Se saca la masa de la nevera, se pone sobre una mesa 0 tabla y se le agregan la manteca, la mantequilla, la sal, la azticar y los huevos uno @ uno, amasando bien de modo que quede bien trabajada y unida, sin grumos. Al final, cuando la masa esta bien unida, se bate levantando y dejando caer repetidamente desde lo alto hasta que toda la masa se desprenda de la mesa y de las manos, alrededor de 100 veces. 5, Se divide en tres partes iguales para hacer panes. 6. En una mesa enharinada se extiende cada parte con un rodillo hasta quedar de 1/2 a 1 centimetro de grueso y en forma rectangular. 7. Se dividen en tres partes el jamén, las pasas y las aceitunas, respectivamente, y se extienden sobre cada masa ya extendida llegando a 2 6 3 centimetros de los bordes. 8. Se enrolla como para hacer un brazo gitano, se cierra en las puntas y se pone cada pan diagonalmente sobre una bandeja grande de metal enmantequillada. Se cubre con un pafio y se deja reposar unas 2 horas en un sitio sin corrientes de aire. 9. Entretanto se precalienta el horno a 400 °F (Nota.- La experiencia me dice que en los hornos de las cocinas domésticas unos 300 a 350 es mas que suficiente). 10. Se mete una bandeja en el horno y a los 15 minutos con una brocha se cubre por encima con una mezcla de los 2 amarillos de huevo batidos con las 2 cucharadas de agua y 1/8 de cucharadita de sal y se continiia horneando por 5 minutos més hasta estar dorado por encima. Se saca del horno y se pone sobre una parrilla a enfriar y se repite todo el proceso del horneado con los otros 2 panes. NOTA: ESTA RECETA TAMBIEN SE PUEDE ELABORAR EN UN AYUDANTE DE COCINA CON EL DISPOSITIVO DE GANCHO, AMASANDO HASTA QUE ESTA SE DESPEGUE DE LOS LADOS DEL ENVASE.Fuente: www.elplacerdecomer.com scucha [este post 15 DE SEPTIEMBRE DE 2007 ENSALADA DE GALLINA (POLLO INGREDIENTES: 2 Pechugas de gallina (3 si es pollo) Ye kg de zanahorias te kg de papas % kg de vainitas % kg de nabos 1 manzana 1 lata pequefta de maiz dulce (jojoto) 1 lata pequefia de petit-pois J frasco de mayonesa mediano 4 cebolla mediana 1 tacita de vinagre Ye cucharadita de mostaza J cucharada de azucar 1 lechuga rizada 2 limones PREPARACION: Lave y quite la piel a las pechugas, monte al fuego una olla con un litro de agua, sélela y coloque en ellas las pechugas a fuego lento a que hiervan, tapadas, por lo menos una hora. = Al_—senfriar = desmeche = en.-—~—strozos.———pequefios. Lave las legumbres, papas, zanahorias, nabos y vainitas, llévelas al fuego mediano con agua y sal durante 30 minutos. Deje que se reposen, esciirralas y corte en cuadritosPele y pique la manzana en daditos, col6quela en agua con limén (para que no se oscurezca).. Pique la cebolla en cuadritos pequefios, unala con la mayonesa, la mostaza, el vinagre, la sal y el aziicar, para hacer la salsa Escurra las manzanas y Gnala con los vegetales, el petit-pois, el jojoto y la gallina (pollo), afiada entonces la salsa con movimiento envolvente, tratando de no romper los vegetales. Coloque en 1a nevera por lo menos cuatro horas (preferible de un dia para el otro). Se sirve fria sobre hojas de lechuga. Notas) * Se puede usar pollo o gallina sobrante de otras recetas. + La ensalada puede variarse segiin el gusto de cada persona. + Los vegetales congelados son una opcién a tener en cuenta. * Sin el pollo puede servirse como Ensalada Rusa. + Cambiando el pollo por Camarones, o imitacién de cangrejo se tiene otro sabor. iiiBUEN PROVECHO!!! 17 DE SEPTIEMBRE DE 2007 DULCE DE LECHOSA INGREDIENTES: 2% kilos de lechosa muy verde.1 caja de bicarbonato 12 tazas de agua, 15 tazas de agua, 2 kilos de papelén. 20 clavos de especia. 3 a 4 hojas frescas de higo o higuera (en los andes hay una semillita que se llama “canelita” y también le da un aroma sabroso pero es opcional algo asi como 5 solamente) PREPARACION: Se retira la concha de Ia lechosa junto con las semillas y se corta en tajadas muy delgaditas, de 1/2 a 1 cm. de grueso por 10 a 12 cm. de largo, se extienden sobre una bandeja, se espolvorean de bicarbonato y se dejan hasta el dia siguiente. También pueden extenderse y dejarse al sol por un dia, para que se mantengan firmes, y obviar el bicarbonato. En una olla grande se pone la lechosa con agua que la cubra unos 3 cm., la docena de tazas de agua. Se lleva a hervor y se cocina a fuego fuerte y tapado por unos 2 a 3 minutos. Se cuela a través de un colador, se lava bien con agua fria corriente y se pone aparte. En otra olla grande se ponen las 15 tazas de agua restante con el papelén. Se pone a hervir y se cocina por 15 minutos, Se pasa a un envase, se lava la olla y en esa misma olla se cuela el liquido con un colador de tela, a fin de quitar las impurezas propias del papelén. A la olla que contiene el liquido se agrega la lechosa que se tiene aparte, los clavos y las hojas de higos o higuera. Se lleva a hervir y se cocina destapado 1 hora 30 minutos © hasta que el almibar espese pero no mucho, cuando caen lentamente las gotas de una cuchara de madera y forman un hilito al final. Las tajadas de la lechosa deben quedar brillantes. Se quita del fuego, se sacan los clavos y hojas y se deja enfriar en la misma olla. Se mete en la nevera por unas 6 horas. Se sirve en una dulcera de vidrio o cristal, le puedes agregar al servirio queso crema (opcional) 4iiBUEN PROVECHO!!! 18 DE SEPTIEMBRE DE 2007 DULCE DE HIGOSINGREDIENTES: 1 kilo de higos 7 tazas de azicar 1 taza de papelén rallado 3 hojas de higo = Clavos a su gusto. PREPARACION: Los higos se pasan por agua tibia y luego se meten al congelaror de un dia para otro; la sacarlos se colocan bajo el chorro y se deja caer el agua, asi el higo bota la pelusa y con mejor gusto; de esa manera no queda carrasposo al _paladar. Cortar los higos y se les hace un corte en cruz en la parte mas gruesa. Se sancochan en agua suficiente para que ablanden. Se prepara un sirop con 4 tazas de agua, el azticar y las hojas de higo. Cuando empiecen a hervir se le agregan los higos y el papelén rallado. Se deja cocinar a fuego lento hasta que el sirop espese y los higos se vean transparentes. iBUEN PROVECHO!!! 17 DE SEPTIEMBRE DE 2007 DULCE DE CABELLO DE ANGEL CON PINA INGREDIENTES:= Cabello de angel (zapallo, calabaza de concha dura, spaguetti squash) = Pifias maduras = Azicar blanca = Un chorrito de vainilla (puede usar clavos o canela) ~ Agua PREPARACION: Primero prepare las_—sifrutas «= de_-=—sla_—siguiente. © manera: Pele el cabello de dngel y sancéchelo, extréigale las pepas y desmenticelo con las manos, luego exprimalo. Las pifias se pelan con un cuchillofiloso y se les retiran todos los ojitos, piquelas por la mitad en forma vertical y saque 12 lonjas y en forma horizontal 20 lonjas. Pese las frutas y por cada kilo de fruta pese 1 kilo y medio de azticar y medio litro de agua. Coloque todos los ingredientes en una olla amplia cocinéndolo por 2 horas y media a fuego medio y tapado, revolviendo esporddicamente para que no pegue el fondo. Cuando esté en su punto, deje reposar y envase en frascos previamente esterilizados en agua hervida. 4iiBUEN PROVECHO!!! TORTA NEGRA NAVIDENA INGREDIENTES: INGREDIENTES PARA LA MACERACION BASICA \4 de taza de almendras peladas y picaditas, unos 30 gramos; % de taza de avellanas peladas y picaditas, unos 30 gramos; % taza de nueces picaditas, unos 30 gramos; % de taza de céscara de naranja confitada (abrillantada), picadita, unos 30 gramos;‘4 de taza de cascara de cidra confitada (abrillantada), picadita, unos 30 gramos; Yh taza de ciruelas pasas sin semillas, picaditas, unos 50 gramos; 2 cucharadas de café instanténeo disuelto en 1 cucharada de agua caliente, 2 cucharadas de vainilla, he cucharadita de clavo de especie, molido; he cucharadita de canela molida; % de cucharadita de nuez moscada rallada; % de cucharadita de jengibre fresco rallado 6 1/8 de cucharadita si es en polvo. Ye cucharadita de ralladura de naranja, ¥h cucharadita de ralladura de limén, 1 taza de ron o de cognac; Yh tazas de vino tinto dulce, %4 taza de melaza de papelén negro, OTROS INGREDIENTES PARA LA TORTA 500 gramos, (2 tazas), de la maceracién preparada previamente; 175 gramos (1% barras) de mantequilla con sal, 75 grs. de chocolate de taza, 1/4 cucharadita de sal; 1 2/3 taza de azticar, unos 150 gramos; 5 huevos; 3 tazas de harina, unos 500 gramos; 1 cucharadita de polvo de hornear. PREPARACION: PREPARACION DE LA MACERACION Vierta todos los ingredientes dentro de un envase de vidrio que pueda tapar, minimo con 2 meses de anticipacion. Revuelva de vez en cuando y agregue ron y vino si se seca la mezcla. PREPARACION DE LA TORTA Unas 3 horas antes de comenzar la preparacién de la torta, se saca la maceracién de la nevera y se deja aparte para que adquiera la temperatura ambiente. se precalienta el horno a 375 grados. Se enmantequilla y enharina un molde anular de unos 25 centimetros de diémetro fe ie wn coment be hy tbe: eso igs 28 5 32 x centimetros.Derretir el chocolate en bafio de maria y dejar enfriar un poco. En el recipiente de una batidora eléctrica se ponen la mantequilla y la sal y se bate hasta tener consistencia de crema. Siempre batiendo se agrega el aziicar y se continia batiendo unos 5 minutos. Se agregan los huevos, uno a uno, y al final el chocolate y se bate unos 5 minutos més. Por Ultimo, sin batir, con movimiento envolvente, se agregan alternadamente, por partes, la harina cernida con el polvo de hornear y la maceracién de frutas, terminando con la harina, Se mezcla bien y se vierte en el molde. Se mete el molde en el horno y se hornea por 50 minutos o hasta que al introducirle una aguja, ésta salga seca. Puede ser necesario cubrir el molde al final, para que la torta no se dore demasiado por encima. Se saca el molde del horno, se deja reposar unos minutos y todavia caliente se saca la torta del molde. Después de hacer la torta y hasta el dia que se coma, se le rocia por encima vino 6 ron para que su masa se mantenga suave y olorosa. NOTA: Esta Torta Negra, aunque no es de origen netamente venezolano ya que tiene sus origenes en la Selva Negra alemana y viene a Venezuela con los colonos de la Colonia Tovar en 1843, haciéndose caraquefio entre los afios 50's 0 60's cuando esa asentamiento reaparece a la luz publica y pasa a ser, en cierta forma, un sitio turistico; La Torta Negra se ha hecho una tradicion de hacerla en Venezuela para las Navidades. Se planea con anticipacién en los hogares Venezolanos. Variante: Una habitual visitante Haidee Reinoso me dice: “Hola Sra. Judith, la verdad llevo afios conociendo y realizando esta torta, pero de mi mama tome la idea de agregarle 2 potes de leche condensada de 397 gr y le agrego 1 huevo y media taza mas de harina para que Sea proporcional el liquido con la harina. Me queda espectacular Mis hijos y nietos la disfrutan muchisimo al igual que las personas a quien se las obsequio™. ‘Suena muy interesante esta variacién y pienso experimentar con esa variante. BUEN PROVECHO! 3 DE MAYO DE 2007 PONCHE CREMAIngredientes: x Ron blanco (més © menos, segin el gusto) 1 Paquete de Flan de vainila (4 tazas) 1 Lata de Leche condensada 1 Taza pequefia de esencia de vainilla. Preparacién: Preparar el flan de acuerdo a las instrucciones de la caja (yo recomiendo preparar la leche espesa); al reposar a temperatura ambiente llevar todos los ingredientes @ la licuadora, mejor en 2 partes para su mejor integracién; el ron se agrega al gusto. Servir en botellas iguales a las del Ron utilizado y refrigerar. ;BUEN PROVECHOIIII! Nota: ira. Receta publicada en mi Blog y solicitada por mi querida nuera Alejandra; de esta forma lo hacia Dojia Martha... en realidad le auténtica receta venezolana es como sigue Ponche crema INGREDIENTES: 1% litro de leche 3% taza de harina de avena Ye taza de azicar 6 yemas de huevo 2 cucharaditas de esencia de vainilla 1 taza de ron 1 pizca de nuez moscadaPREPARACION: Bata las yemas de con el azticar, nuez moscada y la vainilla Caliente a fuego lento Ia leche, cuando hierva agréguela poco a poco a las yemas batidas, removiendo répidamente hasta diluir, afiada el avena diluida en 2 cucharadas de leche, cocine de nuevo a fuego lento hasta que espese. Espere que enfrie a temperatura ambiente. Licue a alta velocidad, mientras afiade el ron Envase y refrigere wiSALUDI! LECHE DE BURRA o PONCHE ANDINO. ee INGREDIENTE: 1 litro de ron blanco (0 cocuy claro) 8 yemas de huevo 1 nuez moscada rallada 3 limones (la cascara rallada) 10 clavos de olor© 1 lata de leche condensada © % litro de agua * 10 cucharadas de leche en polvo PREPARACION: Coloque sobre el fuego medio litro de agua con los clavos de olor, la nuez moscada y la cascara rallada de los limones, al hervir, cuente tres minutos y apague. Cuele esto en un liencillo y cuando se enfrie un poco, péngalo en la licuadora y licte la leche en polvo y la leche condensada. Vacie en un recipiente la mitad del contenido de la licuadora y agregue las yemas en la licuadora, licie y eche en el recipiente, Agregue el ron blanco, mezcle bien y embotelle, mantenga refrigerado. Sirva bien frio, adorne con una palito de canela en ramas... iiiCuidado!!! Que pega duro... NOTA) La "Leche de burra” es una especie de ponche, del Estado Falcén (Venezuela), 2 partir de leche de asnares, cocuy (aguardiente local), azuicar y huevo; esto se cocina y luego se deja enfriar; la receta que arriba indicamos es una muy buena imitacién de esta bebida. Una variacion de esta bebida es el PONCHE ANDINO, conocido en muchas partes como "Leche e“burra", al ser parecidos tienden a confundirse, pero el sabor es diferente (sobre todo si se hace con miche aguardiente anisado andino), a continuacién la receta mas 0 ‘menos artesanal para el PONCHE ANDINO: PONCHE ANDINO INGREDIENTES: = 8 Yemas de huevos ‘© "hlitro de Ron blanco (o miche carachero) ‘© 3 cajitas de flan de vainilla * 3 latas de Leche condensada © 1 lata de leche evaporada © 1 litro de leche (batida espesa) * - palitos de Canela PREPARACION: En la licuadora licuar las yemas de huevos con las leches condensada y evaporadas y agregarle el ron (si desea que le quede mas fuerte o suave agregarle mas o menos ron).Diluir el flan en la leche fria y ponerio a calentar hasta que empezar a hervir, todo el tiempo déndole vuelta con una cuchara de palo, para que no se vuelva grumos, apager. Luego unir todo muy bien con el flan siempre batiendo con la cuchara de palo por unos cinco minutos (rectificar el punto de licor); dejar reposar, embotellar y refrigerar Servir con Hielo picado y colocarie los palitos de canela de adorno. SALUD 1 DE ENERO DE 2010 TEQUENOS Pasa palos (Tapas) venezolanos Ingredientes ‘a kg. de harina % kg. de mantequilla 1 huevo YA cucharada de sal ~ agua = Queso duro blanco (*) ~ Abundante aceite (*) Preferiblemente llanero no muy salado y cortado en palitos de unos 2 x 2 cn y unos 7.cm de largo.Las cantidades indicadas son para unos 100 tequefios: Preparacion Coloque la harina en forma de corona en un mesén, afiada la sal, mantequilla y el huevo, mezcle muy bien y afiada progresivamente agua tibia segiin se requiera para formar una masa suave Y eléstica. Amase muy bien y deje_reposar por lo menos % hora Corte la masa en dos trozos y disponga de un mes6n amplio y un rodillo para extender la masa, espolvoree un poquito de harina y extienda de forma pareja hasta que la masa este fina (1% ° 2 mm). Corte tiras uniformes, y con ellas forre los palitos de queso muy bien, procure estirar la masa muy bien al forrar los palitos y no dejar huecos para que no se escape el queso. Caliente muy bien abundante aceite -que cubra totalmente los tequefios- en un sartén amplio (0 caldero) y fria los tequefios hasta que doren saquelos con una espumadera Se sirven calientes recién hechos. BUEN PROVECHO Notas) Los tequefios son los pasa palos venezolanos mas famosos y queridos, son preparados con palitos de queso forrados en masa y fritos al momento de comerios, son muy ricos, sencillos y muy de nosotros, se conocen en todo el pais, y son reyes de las fiestas mas encopetadas 6 las més sencillas.. La receta para prepararios es muy sencilla ‘solo requieren paciencia pues cuando se hacen tequefios hay que hacer bastantes ya que ‘seguro seran bien recibidos por muchos comensales. De su historia puedo decir que se plerde en ef tiempo, posiblemente sean ef resultado de utilizar los restos de masa que quedaban cuando se hacfan pasteles, era muy usual hacer pastelillos en la época colonial, quiz nacieron en alguna hacienda de Los Teques, que abundaban en la colonia como casas de vacaciones y de alli derivarse