Curso de Educa NUTRIION === Elisa ~ SEGUNDA UNIDAD Proteinas y EnergiaIv. PROTEINAS DEFINICION E IMPORTANCIA NUTRICIONAL Las proteinas son el componente fundamental de todos los érganos y teyidos. Tienen una gran importancia nutricional ya que constituyen més del 50% de las células vivas de su peso en seco. Existen en forma de moléculas muy grandes, compuestas de gran numero de unidades integrantes fundamentales denominadas: los aminoécidos; éstos a peser de que tienen caracteristicas comunes, varian en estructura molecular y en tamafio. En su estructura contienen los elementos carbonos, hidrégeno, oxigeno y nitrégeno, y algunas poseen ademés, azufre, fésforo, hierro, cobre y otros elementos inorgénicos. COMPOSICION QUIMICA Las proteinas son compuestos de alto peso molecular formadas por cadenas de aminoécidos, fos cuales se encuentran combinados entre sf por medio de sus grupos activos: el grupo amino (-NH2) y el grupo écido carboxflico (-COOH), que forman uniones peptidicas (-NH-OOC). Los aminodcidos han sido identificados como substancias nitrogenadas capaces de combinarse entre s{ para formar una variedad casi ilimitada de proteinas. A la fecha, se conocen 22 diferentes aminogcidos que componen las proteinas, unidos en cadena de formas muy diferentes, y tamafios muy variados. Desde el punto de vista nutricional los aminodcidos se dividen en esenciales y no esenciales, los cuales se presentan a continuacién: INCAP, Curso de Nutricién Bdsica 1CLASIFICACION DE LOS AMINOACIDOS Esenciales Treonina Valina Leucina Isoleucina Protina Fenilalanina Hidroxiprolina Tript6fano Tirosina Metionina teina Lisina a Histidina (nifios) Arginina Asparagina Acido aspértico Acido glutamico Glutamina Los aminodcidos no esenciales pueden ser sintetizados por el organismo a partir de residuos de carbohidratos y nitrégeno orgénico, y ademés, provienen de la dieta. Los aminodcidos esenciales son aquéllos que no puede sintetizar el organismo 0 la velocidad de su sintesis es muy lenta, y que deben ser proporcionados por la dieta. c FUNCIONES Siendo constituyentes esenciales de todas las células, las proteinas cumplen una serie de funciones pldsticas (formadoras, constructoras) y protectoras, como las que se mencionan @ continuacién: Crecimiento y mantenimiento de los tejidos Cualesquiera que sean los tt estriados) o liq por las proteinas, por lo que {a principal funcién de los aminoécidos es la de prover los materiales necesarios para la construccién y renovacién de las proteinas celulares. Asimismo, se emplean para elaborar nuevos tejidos, causa por la que aumentan las necesidades de protefnas durante los perfodos de crecimiento répido (edad fetal, infancia y adolescencia), y durante la lactanci Regulacién de los procesos corporales Las proteins cumplen funciones especiales en la regutacién de procesos biolégicos como en el proceso de oxigenacién del organismo, el pigmento rojo de la sangre que transporta el ‘oxigeno (O,) es una protefna que contiene hierro (Fe), llamada hemoglobi 2 INCAP, Curso de Nutricién BdsicaLas proteinas tienen, ademés, una funcién protectora: son los constituyentes pri anticuerpos que protegen al organismo contra las enfermedades. Asimismo, las protefnas, forman parte de las secreciones de todas las gléndulas: hipéfisis, tiroides, pancreas, suparrenales, salivales, etc. Las secreciones de algunas de estas gléndulas contienen enzimas o fermentos de naturaleza proteica que ayudan a digerir los alimentos y a utilizarlos, Otras contienen hormonas, que también son substanclas proteicas y que tienen funciones especificas en el funcionamiento del organismo. Algunos aminodcidos también participan en los procesos de regulacién del organismo: como constituyentes de la estructura de las vitaminas o sus precursores. Tal es el caso del aminoécido llamado triptéfano que sitve como precursor de la niacina, una de las vitaminas del complejo B. Otros son constituyentes bdsicos de los écidos nucleic Fuente de energia Las proteinas también constituyen una fuente potencial de energla. Cada gr ‘al catabolizarse, produce cuatro calorias. Si !a dieta diaria no proporciona suf a partir de grasas y carbohidratos, las protefnas de la dieta y la de los tejidos serén utilizados por el organismo para obtener la energfa que necesita, y no para sintetizar tejido, pues se sabe que la necesidad energética del organismo tiene prioridad sobre cualquier otra funcién. DIGESTION Y ABSORCION Del contenido total de proteinas en el intestino, una pequefia cantidad se deriva de la ingestion de alimentos, y la mayor parte praviene de fuentes endégenas (internas) tales como las secreciones digestivas y la descamacién de las células. Se ha calculado que, en r la ingestién promedio de un hombre adulto, existe una contribucién endégena adicional de alrededor de 70 g/dia, qua en parte se reabsorbe. En ol tracto gastrointestinal las protefnas son transformadas a aminodcidos, por la accién de varias enzimas digestivas entre las cuales se encuentran la pepsina de origen géstrico, la tripsina de origen pancredtico, y la carboxipeptidasa y la aminopeptidasa de origen intesti Al concluir el proceso digestivo, el lumen intestinal contiene una mezcla de aminodcidos libres y algunos fragmentos de 2 a & aminofcidos (péptidos) que han escapado a la digestion completa. Esta mezcla esté lista para ser absorbida. La absorcién de los aminodcidos es répida y activa, pero necesitan para ello mecanismos especificos con participacién del sodio, los cuales transportan a los aminodcidos desde el intestino delgado a la vena porta, por la cual son llevados hacia el higado donde son metabolizados. La absorci6n de las proteinas no es completa, y la porcién del nitrégeno proteinico no absorbido es excretado por las heces. A este se agrega la porcién de nitrdgeno proteinico derivado de secreciones y descamacién intestinal que escapa a la reabsorcién. Da aqui se deriva el concepto de digestibilidad de Ia proteina que es el porcentaje de prateinas ingerido que es absorbido, expresado como nitrégeno (N). Asf tenemos qu rr INCAP, Curso de Nutricién Basica 3BR Digestibilidad = N, ingerido - N, fecal x 100 Nz; ingerido METABOLISMO Los aminodcidos absorbidos son, como ya se mencioné, Hlevados por la vena porta hasta el higado donde algunos son aprovechados para sintesis proteinica o metabolizados, y otros pasan por la circulacién general a los diferentes organos y tejidos, donde son incorporados a proteinas especificas. La sintesis 0 recombinacién de aminodcidos continda durante toda la vida, aun cuando ya haya terminado el crecimiento, debido a que las protefnas estén en constante estado dinémico de intercambio, destruccién y renovacién. Existe, pues, un permanente proceso de sintesis }olismo) y destruccién (catabolism). A la relacién cuantitativa entre el nitrégeno ingerido ¥ @l excretado se le denomina balance proteinico o més cominmente balance da nitrégeno. Balance de N, = Ny ingerido - N, excretado (urinario + fecal) El balance puede ser: 1, Positive, cuando el N; ingerido es mayor que el excretado, en este caso hay ganancia de masa proteinica corporal. Este estado es tipico del crecimiento, el embarazo y la recuperacién de estados patolégicos, como infecciones que hayan causado pérdidas anormales de protefnas. 2. De mantenimlento, cuando el N, ingerido es igual al excretado, estado normal en el adulto, y 3. Negativo, cuando el N; excretado es més que el ingerido, estado prevalente en fecciones febriles, otras condiciones patolégicas coma el céncer y !a fase terminal de la vejez. CALIDAD NUTRICIONAL DE LAS PROTE{NAS DE LOS ALIMENTOS La calidad nutricional de las protel parte, y da la utilizacién biolégica de da los alimentos depende de su digestibilidad por una mismas, una vez digeridas y absorbidas. El concepto ica cémo se determina la utilizacién biolégica de las protefnas, y la forma de evaluar su calidad nutricional. La utilizacién biolégica depende primordialmente de la proporcién relativa de los aminodcidos especificas conocidas determinando el llamado: patrén ideal de requerimientos de aminodcidos. todos los aminoécidos esenciales de la leche o del huevo. INCAP, Curso de Nutricién BdsicaEntre mds se acerca el contenida Si una proteina tiene déficit de uno 0 més aminodcidos de aminodcidos de una proteina—_esenciales en relacién con el patrén ideal, su calidad dada al patrén ideal, mds altoes —_biolégica _seré correspondientemente més _baj El su indice de utilizacién. La _aminoécido esencial que esté en mayor déficit (aminodcido utilizacién de una proteina que —_ més limitante) determina el valor de utilizacién de la proteina. tiene un patrén igual al ideal tiene Por ejemplo, si ésta contiene sélo 50% del contenido de ina del patrén y 60% de triptéfano, su valor de utiliza La proteina de la leche materna _seré 50. cumple esencialmente esa condicién para el lactante. Por A Ia raz6n entre el contenido del aminodcido més limitante definicién, esta proteina es de alta _de una proteina y el contenido del mismo en el patron ideal calidad biolégica. se le denomina puntaje de aminodcidos que se expresa mediante la formula siguiente: Punteje = contenido del aminodcido més jimitante en la proteina x 100 contenido del mismo aminodcido en el patrén ideal Con base en lo anterior, la calidad nutricional de una proteina se obtiene multiplicado el puntaje de aminodcidos por la digestibilidad. Este indicador coincide bien con indicadores biolégicos determinados en animales experimentales, tal como la utilizaci6n proteinica neta (UPN). Las protefnas de los alimentos de origen animal son en general de alto puntaje de aminodcidos {cerca de 90 0 més); ademés, son de alta digestibilidad. Las de origen vegetal, tales como las de cereales y de semillas leguminosas, tienen en general puntejes significativamente més bajos, y su digestibilidad es también menor. Existen alternativas para incrementar la calidad nutricional de estas proteinas mejorando su patrén de aminodcidos esenciale: 1. Unade elas consiste en agregar cierta cantidad de los aminodcidos que son deficientes en la proteina en cantidades calculadas para corregir el déficit de estos aminodcidos limitantes, por ejemplo, suplementando el maiz con lisina y tript6fano. La factibilidad de esta alternativa es muy limitada debido a razones tecnolégicas, y al alto costo de los aminodcidos necesarios. 2. La segunda alternativa se fundamenta en el concepto de complementacién proteinica. Considérense por ejemplo, dos proteinas tedricas, proteina A y proteina B de muy baja calidad nutricional. La protefna A tiene un puntaje bajo por tener un déficit de metionina en relacién con el patrén ideal de requerimientos, pero contiene una cantidad amplia de lisina. La proteina B también tiene un bajo puntaje debido a un déficit de lisina, pero tiene amplio contenido de met Si estas dos proteinas se combinan, el déficit de la proteina A se cortige con la lisina de la proteina B, y el déficit de protena 8 se corrige con la metionina de la proteina A, resultando en un puntaje mucho més elevado que el de las proteinas aisladas y una mejor utilizacién biolégica. INCAP, Curso de Nutricién Bdsica 6Un ejemplo clasico de la complementacién proteinica es la friiol, El Este fenémeno de complementacién ocurre déficit de tisina y triptéfano del naturalmente en las dietas mixtas compuestas por maiz (puntaje alrededor de 50) se variados ingredientes protefnicos. Cuando las dietas corrige en buena parte porque el son extremadamenta simples, esencialmente a base frijol los contiene y el déficit de de cereales, es muy importante promover y estimular metionina en el frijol (puntaje el consumo simulténeo de leguminosas (en estas aproximado 48-50) se compensa proporciones). or la metionina del maiz. Una mezcla de 75 partes de maiz y 25 partes de frijol logra un puntaje superior a 75. REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES Cuando se habla de requerimientos de proteinas, éstos se entienden en funcién de las lades fisiolégicas de nitrégeno y de tas cantidades y proporciones de los aminoécidos ios para asegurar una adecuada sintesis proteica. imientos varfan con la edad cuando se expresan por kilogramo de peso corporal, desde muy altos para los nifios en etapa de crecimiento, hasta un requerimiento bajo para mantenimiento en las siguientes etepas. En el adulto el requerimiento es exclusivamente de mantenimiento. En el embarazo se agrega de nuevo un requerimiento para crecimiento (desarrollo del feto y de la placenta principalmente), y en la lactancia se requieren protefnas adicionales para la produccién de leche materna. Mientras que los requerimientos representan las necesidades fisiolégicas, las recomendaciones son las cantidades de proteina que se deben ingerit con la dieta para que, después de paser por los procesos de digestién y utilizacién se satisfagan los requerimientos. Por consiguiente, la magnitud de las cifras recomendadas tiene que ajustarse a la calidad nutricionat de las proteinas de les dietas consumidas por las poblaciones para las cuales se hacen dichas recomendaciones de ingestién. Para dietas que proven proteinas de inferior calidad (baja digestibilidad y/o baja utilizacién biolégica) las ingestiones recomendadas serfan més altas que para dietas con proteinas de muy alta calidad. En el Cuadro 1 se presentan las recomendaciones diarias de proteinas segin grupos de edad, sexo y estado fisiolégico. Dichas cifras han sido propuestas para aplicarlas ‘en América Latina. Las recomendaciones se presentan diferenciando tipos de dieta, donde se asume que una dieta mixta es aquélla que proporciona alimentos variados y comunes cuya proteina es de calidad intermedia. La dieta de buena calidad, es aquélla que incluye alimentos fuentes de protefnas de alta calidad nutricional (leche, huevos, carne, quesos, mezclas vegetales). 6 INCAP, Curso de Nutricién BdsicaCUADRO 1 RECOMENDACION DIARIA DE PROTEINAS SEGUN EDAD, SEXO Y ESTADO FISIOLOGICO" Ingestién Recomendada Edod Protefna de Buena Calidad® | Proteina de Dieta Mixta® NINOS (AS) a/kg/dia g/dia alkg/dta g/dta 3- 5.9 meses 1.85 13 26 17 6 - 8.9 meses 1.65 14 2.2 18 9- 11.9 meses 1.50 14 2.0 19 1- 1.9 afios 1.20 13 1.6 18 2- 2.9 afios 1.15 15 1.55 21 3- 4.9 afios 1.10 18 1.5 25 5 - 12.0 afios 1.00 20-35 1.35 27-47 HOMBRES 12- 13.9 afios 1.00 42 1.35 87 14- 15.9 aftos 0.95 49 13 68 16 - 17.9 afios 0.90 56 1.2 74 1B y més afios 0.75 51 1.0 68 MUJERES 12- 13.9 afios 0.95 41 13 56 14 - 15.9 afios 0.90 43 1.2 5B 16 - 17.9 afios 0.80 40 wt 55 18 y més afios 0.75 40 1.0 53 CANTIDAD ADICIONAL DE PROTEINA POR DIA(S) © Embarazo 6 8 © Lactancia primeros 7 23 6 meses © Lactancia més de 6 12 16 meses Fuente: Universidad de ‘para su Desarrolo. (nt laciones Unidas y Fundacién CAVENDES. Metas Nutrcionsles y Gules de Alinentacién para América Latina: Bases ‘ditado por Drs. J.M. Bengoa, 8. Torun, M. Bhar, N.S. Scrimshaw), Car ‘Venezuela, Fundacién CAVENDES, 41988, Torin, B,, M.T. Monchd y L.G. Elas. Recomendaciones Dietdicas Diels del INCAP. Guatemals, INCAP/OPS, 1994. * caleutado con, + Protoinas da leche 0 huevos. Lo ‘oxclusivamente de la lache mater fatos para nifos menores da 6 mos n ls recomandaciones FAO/OMS/UNU (1985). 150 aplcan a rifios cuya proteina diettice na proviene * Proteins con digestibidad verdadera de 80-85% y valor bioldgico de 80% en relacién con Ia lache o el huevo. INCAP, Curso de Nutricién BasicaLa ingestién recomendada para hombres y mujeres adultos es de 1 g/kg/dia. Para la mujer embarazada se recomiendan 8 g diarios adicionales, y para la mujer en periodo de lactancia, 23 g, y 16 g adicionales para el primero y segundo semestre, respectivamente. Como un jemplo adicional, ia para un infante de 4-6 meses es de 2.5 g/kg y para un nifio de 6.1-12 afios es de 1.35 g/kg. Para los infantes con alimentacién exclusiva al seno, la leche materna satisface plenamente sus requerimientos. H. FUENTES ALIMENTARIAS Las mejores fuentes de proteinas son los alimentos de origen animal tales como la leche y sus derivados proteinicos (quesos), la carne de res, cerdo y aves de corral, el pescado y los huevos. Las proteinas de estos alimentos son de alta calidad nutricional. Las recomendaciones diarias citadas para dietas mixtas contienen estos mismos alimentos en cantidades ususles, por lo que fo necesitan practicamente ninguna correccién o ajuste. En el Cuadro 2 se presenta una lista de los alimentos comunes que son fuente de proteinas. Los alimentos de origen vegetal, tales como los cereales y las leguminosas son cuantitativamente los que més contribuyen a la ingestién proteinica, sobre todo en las poblaciones en desarrollo. La calidad nutricional de éstas es muy inferior cuando se consumen como fuente exclusiva de proteinas como parte de dietas demasiado simples. Si este fuera el caso, las recomendaciones deberian corregirse para compensar dicha baja calidad nutricional. Por ejemplo, si la proteina de la dieta tuviera 60% de utilizacién en relacién con una proteina ideal (proteinas de Es muy importante hacer notar que huevo o leche) la correccién seria: efortunadamente los cereales menudo van acompafiados de [Recomendacién basica leguminosas (frijol) y, aunque no de protefna ideal] x 100 = gramos/dia(dieta simple) siempre se combinan en la 60 proporcién deseable, se produce Resolucién: si la recomendacién de proteina de buena cierto grado de complementacién de calidad en la dieta es de 42 gramos, se necesitarian 27 aminodcidos, como se explicé gramos de proteina adicionales (un total de 69 gramos para _anteriormente. completar dicha dieta simple). También las verduras y hortalizas contribuyen con algunos aminoécidos en las dietas mixtas. Las dietas més pobres en contenido protefnico son aquéllas muy simples en las cuales la ingestién energética viene principalmente de tubérculos y rafces farinéceas, las cuales tienen muy Poca proteina y son de baja calidad. INCAP, Curso de Nutricién BésicaCUADRO 2 CONTENIDO DE PROTEINAS EN ALGUNOS ALIMENTOS COMUNES Alimentos Porcién Contenido Promedio (g) Origen Animal Leche integra (fluida) 1 taza 7.0 Quesos (variedad) 1 onza 6.4 Visceras (higado, corazén 0 bazo) 1 onza 5.4 Carnes (toda clase) 1onza 5.2 Huevos: 1 unidad 5.3 Pan dulce 1 unidad Pan francés 1 unidad 3.7 Harina de trigo Tonza 35 Avena 1 cucharada 07 Arroz frito 2 cucharadas 14 Arroz crudo Tonza 2.2 Frijoles cacidos (toda variedad) 2 cucharadas 3.5 Frijol crudo (toda variedad) 1 onza 66 Maiz Vonza 28 Mani Tonza 8.6 Incaparina 1 taza Fuente: INCAP. Valor Nutrivo de los Alimentos para Centro América y Panamé, 1971 (INCAP E-530). CONSIDERACIONES GENERALES Las proteinas son consumidas por los individuos de una poblacién como parte de la dieta, la cual bajo condiciones normales debe ingerirse en cantidades que satisfagan los requerimientos energéticos. Esto implica que las dietas deben tener una concentracién o proporcién de proteinas que complemente los requerimientos de energla. Esta proporcién se expresa calculando la concentracién de proteinas (expresadas en kilocalorfas) como porcentaje de las kilocalorias totales de la dieta. P*% = Proteinas (gramos) x 4* x 100 Kilocalorias totales Ejemplo: Una dieta que contiene 12 gramos de proteina, 65 gramos de carbohidratos y 28 gramos de grasa en cien gramos, tiene 10.7% de calorfas provenientes de las proteinas, lo cual se puede calcular de fa siguiente manera: er gramo de protelnas. INCAP, Curso de Nutricién Basica 910 12 g de proteina x 4= 48 kcal de proteina 60 g de carbohidratos x 4= 240 kcal de carbohidratos 28 g de grasa x 9= 252 kcal de grasa 540 kcal totales por 100 gramos P% = 48 x100 = 10.7% 640 En general se considera que una dita con un P°% entre 12 y 15% es adecuada. Una proporcién de 25 a 30% de calorlas provenientes de grasa y 60% de calorlas como carbohidratos son proporciones muy deseables, y contribuyen a evitar la gluconeogénesis (produccién de glucosa a partir de las proteinas). Por aparte, la insuficiente individuas, la cual puede pre agudas y severas. ygestin de proteinas conduce a deficiencia proteinica en los jentarsa en forma leve, moderada o crénica, o formas clinicas Poblaciones en desarrollo, la deficiencia proteinica va por regla general acompafiada de ncia energética. Aunque los adultos y nifios mayores estén siempre expuestos a este problema nutricional, son los infantes en la fase postdestete y los nifios en edad preescolar los que reciben el mayor dafio de esta deficiencia miltiple que se raconoce clésicamente como malnutricién proteinico-energética (MPE) o Desnutricién proteinico-energética (DPE). A nivel de extremos se pueden identificar dos sindromes clinicos severos: el marasmo, en el cual predomina la deficiencia energética sobre la protefnica y se presenta sobre todo durante la lactancia tardfa y principios del destete {< 2 aiios) y el otro tipo denominado kwashiorkor, donde predomina la deficiencia de proteinas sobre las energéticas, y se observa més a menudo en ta edad preescolar. Entre estos dos extremos se observan formas intermedias en que ambas deficiencias coexisten en grado similar. No se entrard aqui a describir las caracteristicas clinicas de estos sindromes, los cuales pueden encontrarse en textos de nutricién y articulos cientificos especializados. La malnutricién protefnico-energética crénica (moderada y ligera) puede abarcar a todos los grupos de edad, y su manifestacién mejor definida es un retardo marcado de la velocidad de crecimiento fisico (peso y talla) y del desarrollo biolégico del ser humano. conileva una alta mortelidad, especialmente agravada por el efecto sinergistico entra infeccién y malnutricién. INCAP, Curso de Nutricién BdsicaEJERCICIOS INTRATEXTO Eiercicio No. 1. Usted tiene que dar una charla de nutricién a un grupo de madres. Para preparar el material necesario, liste qué informacién considera bésica para explicar la importancia de las proteinas en la dieta di aU EEUU INCAP, Curso de Nutricién Bdsica "Ejercicio No. 2 Elabore un esquema que relacione los procesos, sistemas, érganos y compuestos que parti absorcién y el metabolismo de las protein: 2 INCAP, Curso de Nutricién BdsicaEjercicio No. 3 4Cémo se presenta el balance de nitrégeno en una persona que tiene céncer? {Cul es la diferencia en relacién al estado normal en el adulto? Eiercicio No. 4 Mencione las dos formas que existen para incrementar la calidad nutricional de las proteinas de origen Elercicio No. & Para recomendar una dieta adecuada en proteina, {Qué aspectos deben tomarse en cuenta? INCAP, Curso de Nutricién Bésica 13Ejercicio No. 6 2Cual serfa la ingestién diaria de proteinas para cubrir las necesidades de? (referirse al Cuadro 1): . Nifio, 7-9 meses, dieta mixta, peso 9 kg. gidia . Hombre, 17 afios, dieta con proteina de "buena calidad", g/dia peso 60 kg. . Mujer, 25 afios, dieta mixta, peso 55 kg. g/dia . Mujer, 25 afios, embarazada, dieta mixta, peso 55 kg (al gldia inicio de! embarazo). a) Para un hombre de 26 afios se recomienda una ingestién diaria de 0.75 g de proteina de "buena calidad" por kilogramo de peso corporal. Si su peso es de 65 kg, gcudntos gramos de proteina debe consumir al dia? b) Sila dieta que asta persona consume tiene 73% de utilizacién biolégica de de baja calidad nutricional) cual seria al dia? proteinas (dieta cantidad correcta de proteinas que debera consumir 14 INCAP, Curso de Nutricién BésicaV. ENERGIA PRINCIPIOS DE CALORIMETRIA La energia puede manifestarse en diversas formas, las cuales pueden transformarse de unas @ otras. Por ejemplo, en un motor da gasolina, la energia quimica del combustible se transforma en fuerza, y ésta a su vez en movimiento. En el organismo la energfa quimica de los alimentos se libera a través de los procesos de combustién celular, produciendo anhidrido carb6nico (CO), agua (H.O) y energia utilizable metabélicamente. Esta Ultima pasa a su vez & ser transformada en energia de movimiento, actividad fisica, movimiento de los érganos como el corazén, en calor, o de nuevo ser captada como energia quimica de las substancias orgénicas que se sintetizan en el cuerpo {proteinas, lIpidos y carbohidratos propios del organismo). Cuando Ia energfa de los alimentos se transforma de una forma a otra como ocurre en los ejemplos mencionados, solamente una porcién de la energia inicial total puede ser “captada para ejecutar trabajo; el resto se disipa en forma de calor como ya se mencion6, y a esto se le denomina “eficiencia energética’ La energia disponible en los seres vivos, es entonces, el resultado de procesos oxidativos intracelulares. La ventaja biolégica primaria de! metabolismo energético no estriba en la produccién de calor, sino en poner a disponibilidad del organismo energla que pueda ser utilizada ("captada") para ejecutar trabajo interno y externo. El calor procedente de las oxidaciones celulares es pues, un subproducto del metabolismo, esencial para el mantenimiento de la temperatura corporal. Durante el metabolisma de los carbohidratos y las grasas, solamente 33 a 40% de la energia liberada puede ser transformada en trabajo (reacciones de anabolismo y catabolismo, movimiento de los érganos, actividad fisica). EI maximo de la energla disponible de las proteinas que puede usarse para este propésito es de alrededor de 32 a 34%. Como ya se ‘mencion6, el resto se disipa en forma de calor. CONTENIDO ENERGETICO DE LOS ALIMENTOS Y SU CONVERSION A ENERGIA METABOLIZABLE Cuando los alimentos son sometidos a combustién total fuera del cuerpo, producen una cantidad de energfa (energla de combustién) que representa el valor maximo y no representa la energia disponible para las células corporales, ya que ningin nutrimento es completamente absorbido por el organismo; por lo tanto, parte de la energia potencial de los alimentos se excreta par la orina o las heces. Se ha estimado la digestibilidad de la mayorfa de los nutrimentos, y las cifras promedio universalmente aceptadas so! INCAP, Curso de Nutricién Basica 16Grasas Proteinas* + esta ‘8 une protaina de “buena calidad”. Cuando la energia de combustién se corrige considerando a pérdida que se praduce en la digestién y la contenida en substancias nitrogenadas residuales no metabolizables excretadas en la orina, el valor energético de los alimentos es designado como energia disponible o valor de combustién légico. Estas cifras as{ corregidas (segin Atwater) son tas siguientes: Carbohidratos Grasa Proteina Recordemos que La produccién de energla proveniente de los carbohidratos es en forma la fuente principal —_répida y constituye la nica fuente de energla para ciertos érganos y deenergfaque sistemas del organismo. La glucosa es la Unica fuente de energla que utilizael _utilizan el cerebro y el sistema nervioso. Asimismo, parte de los carbohidratos en su forma simple (glucosa), es almacenada por el organismo, en una pequefia parte en forma de glucégeno en el higado y en los masculos, y el resto (que es la mayor parte de la energia proveniente de los carbohidratos), la almacena en forma de tejido adiposo. La energfa proveniente de la grasa ingerida es metabolizada en el organismo y se encuentra disponible continuamente en el tejido adiposo. A su vez, las proteinas también constituyen una fuente potencial de energia, pero esta funcién no es prioritaria de las protefnas. Si la dieta diaria no proporciona suficientes calorfas a partir de carbohidratos y grasas, las prote{nas de la dieta y la de los tejidos serén utilizadas por el organismo para obtener la energia que necesita, pues se sabe que la necesidad de energia del organismo tiene prioridad para el funcionamiento vital. COMPONENTES DEL GASTO ENERGETICO Los factores més significativos qu los siguientes: \ctan los requerimientos energéticos de un individuo son . £1 metabolismo basal . El efecto calorigénico de los alimentos Actividad fisica 16 INCAP, Curso de Nutricién BasicaEl metabolismo basal se refiere al gasto energético requerido para mantener tas funciones vitales, tales como la respiracién y las funciones digestivas, el funcionamiento cardfaco y la temperatura corporal. EI metabolismo basal es proporcional al érea corporal superficial de un iduo y, por lo tanto, es similar para individuos de tamafio parecido. Otros factores que condicionan el metabolismo basal son: la edad, el sexo, el embarazo, y la composicién corporal Sin embargo, siempre se considera, al metabolismo basal como el componente més constante del gasto de energfa de un individuo. El efecto calorigénico de los alimentos es el incremento de calor que sigue a la ingestin de una comida, y es relativamente pequefio. Ha sido observado que el incremento en la produccién 18 mayor al ingerir proteinas que cuando se ingieren carbohidratos y grasas. Cuando una dieta mixta con todos los nutrimientos, el efecto calorigénico representa alradedor de 6% de la ingestién energética. Partiendo de que el metabolismo basal es constante en individuos de un mismo tamafio corporal, y que el efecto calorigénico de los alimentos no es muy significativo, ta actividad fisica es a nivel individual, el componente més variable del gasto energético, por lo que se 1ye como el principal factor o componente del gasto energético del organismo. Este determina entonces en mayor proporcidn los requerimientos energéticos de un individuo. EI nivel de actividad fisica estd influenciado principalmente por el tipo de ocupacién de cada individuo, En el Cuadro 3 se presenta una clasificacién aproximada de las ocupaciones de acuerdo con el nivel de actividad segiin el sexo de los individuos. CUADRO 3 CLASIFICACION DE LAS OCUPACIONES POR CATEGORIAS DE ACTIVIDAD FISICA Asad ger Actvided Moderade | Actividad imanee | Hombres: Empleados de Hombres: La mayorla de los. | Hombres: Algunos oficina, 1a mayor parte hombres que trabajan en la profesionales (abogados, industria ligera, estudiantes, médicos, contadores, maes- | obreros de la construccién tros, arquitectos, etc. (con exclusién de los que empleados de comercio, hacen trabajos duros), hombres sin empleo. muchos trabajadores agricolas, soldados que no estén en servicio activo, pescadores. Muje industria ligera, amas de casa carentes de aparatos mecénicos del hogar, estudiantes, dependientes de almacenes. especializados, trabajadore: forestales, reclutas del ejército y soldados en servicio activo, mineros, lefiadores, herreros, atletas. Mujeres: Empleadas de oficina, amas de casa poseedoras de aparatos mecénicos del hogar, maestras, y la mayor parte de las demés mujeres profesion: Mujeres: Algunas trabajadoras agricolas, bailarinas, atletas, obreras de Ja construccién. INCAP, Curso de Nutricién Bdsica 7A su vez, el gasto energético para una determinada actividad es afectado considerablemente por el tamafio corporal, asi como por la intensidad de la actividad. La edad, el sexo y el estado fisiolégico del embarazo y Ia lactancia son también factores determinantes de las variaciones en el gasto energético total. Por aparte se ha especulado que las necesidades de energla son afectadas por el clima (prinéfpalmente por la temperatura ambiental) pero en la realidad en todas las culturas fos Individuos se protegen de cambios extremos aumentando o disminuyendo su vestimenta y modificando habitos de vida. REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES El concepto integral formulado por FAO-OMS-UNU (1985) debe servir de base para la estimacién de los requerimientos de energia. Este grupo de expertos define que las necesidades energéticas de un individuo son las cantidades de energia alimentaria que debe ingetir para compensar su gasto energético para que de acuerdo con su tamafio, composicin corporal y actividad fisica éstas sean compatibles con un estado duradero de buena salud y el mantenimiento de un nivel de actividad fi econémicamente neces: y socialmente deseable. En nifios, mujeres embarazadas y en perfodo de lactancia las necesidades de energia incluyen, ademés, las asociadas con ta formacién de telidos (crecimiento) o la secrecién normal de leche materna. 1 infante alimentado al seno recibe un aporte adecuado de la madre durante los primeros 4 a 6 meses de vida. Alrededor de esta edad se recomienda la introduccién gradual de alimentacién suplementaria. En el Cuadro 4 se presentan las necesidades energéticas (requerimientos promedio de energia) por grupos de edad y categorfas de actividad ocupacional, expresadas en kcal por kg por dia yen kcal por dia. Las cifras dadas corresponden a los valores promedios de cada grupo de edad. Para obtener datos para edades més especificas se sugiere consultar tablas detalladas en la publicacién OMS Informe Técnico No. 724, 1985, especialmente para las edades menores de tras afios cuando el peso corporal cambia mas répidamente acorde con el crecimiento acelerado. INTERRELACION ENTRE MACRONUTRIMENTOS Y ENERG{A. Como se mencioné con anterioridad, 1a deficiencia en el consumo energético afecta directamente la utilizacién de las protefnas en el organism. En efecto, bajo condiciones Rormales el organismo metaboliza prioritariamente carbohidratos y grasas para satisfacer sus necasidades energéticas, pero cuando la ingestién de estos nutrimientos energéticos es insuficiente, ef destino de las proteinas se desvia de sus funciones primarias hacia la produccién de energla, y como consecuencia, resulta un incremento secundario en los requerimientos de proteina dietética. En términos fisiolégico-nutricionales esto se traduce en un’ balance de nitrégeno con tendencias a negative en el adulto o a menos positive que lo 18 INCAP, Curso de Nutricién Basicaesperado en el nifio en crecimiento y en la mujer embarazada, ya que las pérdidas de nitrégeno urinario se incrementan. Por las razones mencionadas se dice que las grasas, y principalmente los carbo! un efecto de “ahorro* de proteinas. Por esta interrelacién entre los macronutrimentos {proteinas, carbohidratos y grasas), una deficiencia energética severa y aguda, puede conducir répidamente a un estado de desnutricién proteinico-energética severa (DPE). CONSIDERACIONES GENERALES Cuando la ingesti6n de energia de un individuo sobrepasa a su gasto energético, el exceso se acumula en el organismo en forma de grasa en el tejido adiposo. Si esta situacién se vuelve crénica, conduce a obesidad. Aparte de sus desventajas fisicas y psicolégicas, esta condicién esta asociada con un incremento en el riesgo a varias alteraciones de la salud, tales como enfermedades degenerativas del sistema cardiovascular, algunos tipos de céncer y, en general, elevadas tasas de mortalidad. te INCAP, Curso de Nutricién Basica 19‘CUADRO 4 REQUERIMIENTOS DE ENERGIA ALIMENTARIA SEGUN EDAD, SEXO Y ACTIVIDAD USUAL’ Actividad cupacional 2,000 1,900-1,060 2100-2,160 2,380-2,400 2,360-2,860 2,650-3,000 3,080-2,400 1,950 2,100 2.350 2,650 Torin 8. M.T- Manch LG. flat. Recomendaciones Didces Diss dl NCAP, Gustunala, NCAPIOPS, 1904, Recomendaciones FACIOMSAIMU, 191 . Paros rifts tnd de recinirolfos pos que se daben tomar come bats puta calcula equrilant an eal par dl, son lo patos ‘ipwradon par rio remale len muon agin aad yeux, qu an fou qu aparcan ana Cua 4 asta los 14 oo (Fuerte: Nao! (Conta for Heath State) . {En elcaso deioa auton que v8 han Setaido su cacnieta on tls, a racamlansa mutter bs Kowa pre peso norms! eperad park ‘neva yu qua naar gc sper ue un setae equa xara a a elnara un pate “naa” prs un nin de mayor aa . ‘Para toa mayors do 14 aoe a pees corer! uaa pare calcd las hcl ime cla! sone porto mec dl Interval de pared It ‘olumne antwer: como aie sw quiere’ mis exactoPabfa queue! ks pesos normale eperaon poral oa rea nla plain Daricalr donde esta roqurminton ae etsy spend, . ‘Durant al emborac ya clan ge requeren 288 y 600 kal sorte dave, rexpacdvaronts, 20 INCAP, Curso de Nutricién BdsicaEJERCICIOS INTRATEXTO cick El total de la energia de los alimentos es absorbida y metabolizada por el organismo para ejecutar trabajo bioquimico, fisiolégico y fisico. 2Es esta aseveracién cierta? Por qué? Eiercicio No. 9 ¢Por qué es importante considerar a actividad fisica de una persona al calcular las necesidades de energia? Ejercicio No. 10 Un nifio de 9 meses de vida es alimentado con leche materna en forma exclusiva, presenta bajo peso para su edad; la madre del nifio le pide favor a usted que le explique ol padecimiento de su hijo. INCAP, Curso de Nutricién Bdsica 21VI. BIBLIOGRAFIA {Lectura Adicional Recomendada) Mitchell, H.S., H.J. Rynbergen, L. Anderson y M.W. Dibble. Nutrition in Health and Disease. New York, Lipincott Company, 1976. Davidson, S., R., Passmore, J.F. Brock y A.S. Truswell, Human Nutrition and Dietetics, 7th edition. Edinburg, Scotland, Churchill Livingston, 1979. Organizacién Mundial dela Salud. Necesidades de Energfa y Proteinas. Ginebra, Organizacién Mundial de la Salud, 1985 (Serie de Informes Técnicos No. 724). Universidad de las Naciones Unidas y Fundacién CAVENDES. Metas Nutricionales y Gufas de Alimentacin para América Latina: Bases para su Desarrollo. (Editado por Drs. J.M. Bengoa, 8. Torin, M. Béhar y N.S. Scrimshaw) Caracas, Venezuela, Fundacién CAVENDES, 1988. Torin, B., M.T. Mencht y L. G. Elias, Recomendaciones Dietéticas Diarias del INCAP. Guatemala, INCAP/OPS, 1994. INCAP, Curso de Nutricién BasicaVil. RESPUESTAS A LOS EJERCICIOS INTRATEXTO Usted tiene que dar una charla de nutricién a un grupo de madres. Para preparer el material necesario indique qué informacién considera bésica para explicar la importancia de las proteinas en la dieta diaria: Las proteinas son componentes fundamentales de todos los érganos y tejidos (ejemplos: piel, ‘huesos, misculos) y el organismo las utiliza para la sintesis de! inmenso numero de proteinas especificas del organismo y de diferentes substancies orgénicas (anticuerpos, transportadores de vitaminas y minerales en la circulacién, enzimas y hormonas) son, por consiguiente, de vital ‘importancia nutricional. Ejercicio No. 2 Elabore un esquema que relaciona los procesos, sistemas, érganos y compuestos que participan en la digestién, absorcién y el metabolismo de las proteinas. A continuacién se prasentan dos esquemas diferentes que pueden responder a la pregunta elaborada. El esquema que usted haya elaborado puede complamentarse con estos dos ejemplos, y estudio 0 de auxiliares didécticos. ESQUEMA METABOLISMO Y UTILIZACION DE LAS PROTEINAS 4s = aan testa] |euetnral capt oaa encuncon ong HE RErcma| ~cevenar | prcieheatetnxcromaes| a woo DIFERENTES ORGANOS YTE11008 ___kealig Proteinas .. sess sun >___keal/g Grasas > ___ keal/g 7. Las categorias de actividad ligera, moderada o intensa se han establecido para estimar los requerimientos de de individuos adultos. 8. El componente més constante del gasto de energia de un individuo es su 9. Una deficiente ingestién energética resulta en un desperdicia en la utilizacién de del organismo con un incremento de pérdidas de por la via urinaria, 10. Dietas muy bajas en densidad energética (kcal/g) son particularmente probleméticas para la alimentacién de 30 INCAP, Curso de Nutricién BésicaPAREAMIENTO (10 fTEMS/12 OPCIONES) Asigne la letra de la columna Il al numero correspondiente de la columna |. Algunas letras podrfan no corresponder @ ningtin némero 0 una misma letra puede corresponder a varios ntimeros. Protefna del matz Aminodcidos no esenciales Infecciones febriles . Balance negativo da nitrégeno Alta calidad proteinica Aminoécido esencial Acido glutémico y serina . Balance positivo de nitrégeno Usina y triptéfano Baja calidad nutricional Componente més variable del gasto Leche energético Infancia Grupo de edad con requerimientos més altos por kg de peso Adultos Nutrimentos con mayor densidad i Actividad fisica energética Metabolismo basal Balance de nitrégeno en el embarazo Carbahidratos Componente més constante del gasta energético |. Grasae rN I INCAP, Curso de Nutricién Bésica atHOJA DE AUTOEVALUACION - HOJA DE RESPUESTAS Nombre: Profesién: No. de Colegiado: —____________ Teléfono: Direccién: Seleccién Mittiple Complementacién Pareamiento (10 Items) (10 ftams) (10 items) D. _ ETIQUETA DE ENViO DE PROXIMA UNIDAD Llene la etiqueta a maquina o con letra clara, incluyenda la siguiente informacién: NOMBRE: DIRECCION: PROVINCIA/CIUDAD: Pals: CODIGO POSTAL: Pegue la etiqueta en este espacio, sin desprenderla del papel parafinado. 32 INCAP, Curso de Nutricién BasicaCURSO DE NUTRICION BASICA SEGUNDA UNIDAD: PROTEINAS Y ENERGIA E. _ RESPUESTAS DE LA HOJA DE AUTOEVALUACION ({HOJA CLAVE) ‘SELECCION MULTIPLE COMPLEMENTACION PAREAMIENTO (10 fTEMS) (10 ITEMS) (10 frems) (a) (ce) + Calidad nutricional Ce (b) (a) . Igedad tb) (a) (b) (d) |. animal/vegetal fl (b) (a) / 78/26 (a) (b) (ch + positive (a) (co) a ) (a) energia te) |. matabalismo basal Proteinas/nitrégeno infantes y nifios pequefios INCAP, Cursa de Nutricién Bdsica 33