Recetario Latinoamericana

COCINA LATINOAMERICANA
Sesión 1.
Ensalada de arroz
Empanadas cariocas
Ropa vieja
FORMATO RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta Clasificación de la receta
ENSALADA DE ARROZ ENSALADA/ ENTRADA
Número de porciones Tamaño de la porción

1 .150K
Rendimiento Tiempo de preparación

30 min
Temperatura de servicio Tiempo de cocción

4o C -----
Ingredientes Unidad Cantidad Porción / Costo %de Importe

medida unitario rendimiento.
Arroz K .040
Cebolla blanca K .050
Naranja K .220
Limón K .100
Cilantro K .030
Pimiento amarillo K .050
Pimiento rojo K .050
Pimiento verde K .050
Aceite de oliva L .100
Vinagre de manzana L .020
Vinagre balsámico L .020
Sal y pimienta bca C/S
Método de preparación Fotografía
1. Cocer el arroz en agua, la cebolla y la sal. Tapar y dejar

cocer a fuego bajo por una hora o hasta que el arroz este
suave.
2. Retirar del fuego y colar para quitar el trozo de la
cebolla.
3. Añadir el jugo de naranja, el jugo de limón colado, el
cilantro y los pimientos. Cubrir para mantener tibio
4. Al momento de servicio aderezar con una ligera
vinagreta de los vinagre y el aceite de oliva, sal y
pimienta
Presentación
Montar en plato hondo o plato ensalada frio
Equipo / utensilios para la producción

Cuchillo mondador, tabla, bol, pala madera, cuchara cazo, batidor globo

ROPA VIEJA PLATO PRINCIPAL

1 .200K

30 min.

60ºC

Falda de res K .150

Fondo de res L .500
Cebolla picada K .120
Chile jalapeño rebanado K .050
Ajo picado K .020
Puré de tomate K .150
Aceite vegetal L .030
Vino blanco seco L .050
Pimiento verde macedonia K .100
sal /pimienta negra
c/s
1. Cocer en olla de presión la carne con un poco de sal y un

trozo de cebolla hasta que esté blanda. Escurrir y deshebrar.
2. En un cazo saltear todos los ingredientes.
3. Dejar cocinar a fuego medio y mezclar constantemente
hasta que se forme una salsa y la carne adquiera el sabor.
4. Rellenar con fondo de res (utilizar el fondo que quedo del
cocido de la falda) y dejar hasta que suelte un hervor
5. Servir de inmediato
Presentación
Colocar en un plato sopero y servir.

Cuchillo chef, tabla, sartén, pala madera, budinera, escurridor, olla de presión

EMPANADILLAS CARIOCAS ENTRADA CALIENTE

1 .200 K

1 hora

60ºC. 45 min.

Para la masa
Harina de trigo K .250
Mantequilla K .125
Agua c/s
Sal c/s
Para el relleno
Camarón con cabeza K .200
Cebolla fileteada K .080
Jitomate escalfado K .220
Aceite de olivo L .060
Huevo K .120
Sal y pimienta c/s
1. Para la masa: Hacer una fuente con la harina y la sal. En el

centro poner la mantequilla y tallar junto con el harina hasta
que este perfectamente uniforme. Volver hacer la fuente e
integrar poco a poco la taza de agua. Amasar hasta obtener
una masa lisa y uniforme. Envolver en plástico y dejar
reposar por 20 minutos.
2. Para el relleno: Limpiar los camarones y picar ligeramente.
Saltear en un poco de aceite de oliva junto con la cebolla y el
jitomate por 5 minutos. Bajar el fuego e integrar 2
cucharadas de harina disueltas en agua e integrar hasta que
espese ligeramente. Sazonar con sal y pimienta. Reservar.
3. Extender la masa a 3 mm. de grosor cortar cuadros de masa
de 8 x 6 cm. Poner una cucharada del relleno de camarones
en el centro de los cuadros de masa. Barnizar con un poco de
huevo batido las orillas de las empanadas. Cerrar y sellar las
orillas con un tenedor. Colocar en una charola previamente
espolvoreada con harina. Barnizar las empanadas con un
poco mas de huevo y hornear hasta que las empanadas estén
doradas.
Presentación
Plato trinche

Tabla, cuchillo, cazo, pala, cuchara servicio, brocha, charola para hornear, rodillo
Sesión 2
Ensalada de amantes latinos

Moros con cristianos
Chuleta de cerdo parrillado al fuego brasileño

ENSALADA AMANTES LATINOS Ensalada

1 .150

45 min.

-----

medida unitario rendimiento
Pimiento amarillo K .050

Jitomate en casse K .200
Arroz tipo Morelos K .080
Cebolla cambray fileteada K .050
Limón sin semilla K .150
Ajo picado K .020
Pimienta negra entera K .001
Albahaca fresca K .030
Tomillo seco K .005
Lechuga orejona K .100
Sal /Pimienta
1. Quitar el centro y las semillas al pimiento morrón y

cortarlo en brunoise. En un bowl mezclar la pimienta, el
jitomate, el arroz cocido previamente, la cebolla cambray
reserve.
2. Hacer una emulsión con el resto de los ingredientes e

incorporarlos a la mezcla del arroz, checar sazón con sal.
Tapar y dejar marinar en refrigerador por 1 hora
3. Al momento del servicio montar la ensalada sobre las

hojas de lechuga en platos fríos.
Presentación
Servir en plato ensalada o plato hondo frio

Cuchillo chef, tabla, cazo, espumadera, bol, colador chino, cucharón, pala madera, batidor globo
MOROS CON CRISTIANOS PUCHERO/SOPA

1 .300 K

25 min

60ºC

medida unitario rendimient.
Frijoles negros remojado K .080

Patas de cerdo con hueso PZA 1
Arroz de grano largo K .080
Cebolla blanca picada K .050
Chile jalapeño picado K .020
Pimiento verde jardinera K .050
Manteca de cerdo K .030
Orégano K .001
Comino entero K .001
Sal/ Pimienta negra molida c/s
Hojas de Laurel K .001
1. Cocer los frijoles en olla de presión hasta que estén bien

cocidos y reserve el caldo de frijol
2. Cocer en olla de presión la pata de cerdo
aproximadamente de 45 min. a 1 hora. Desmenuzar la
carne y cortar el cuero en cubos grandes. Reservar el
fondo
3. En un cazo saltear con manteca el arroz, el ajo, la
cebolla, el chile jalapeño, el pimiento morrón y las
especias con ½ taza de caldo de frijol y ½ taza de fondo
de la pata cocida y deje cocinar a fuego bajo de 15 a 20
min. hasta que el arroz empiece a secarse. Si el grano aun
esta duro puede agregar un poco mas de caldo de frijol o
de la pata
4. Una vez que este bien cocido agregue los frijoles sin
liquido.
5. Al momento de servir saltear en aceite de oliva un diente

de ajo y bañar por encima con este aceite de ajo para que
aumente el sabor del arroz y acompañar con la carne de
cerdo desmenuzada.
Presentación
Servir en un plato hondo o tazon

Cazo, tabla, cuchillo chef, pala madera, bols, charola, budinera, olla de presión

CHULETA DE CERDO PARRILLADO AL PLATO FUERTE
FUEGO BRASILEÑO

1 .250 K

35 min.

60°C

Chuleta de cerdo sin ahumar K .200

Ajo picado K .010
Pimienta cayena K .001
Orégano seco K .001
Tomillo fresco K .003
Romero seco K .003
Sal de cebolla K .003
Sal fina c/s
Salsa:
Grano de elote (mazorca) K .100
Ajo en rodajas K .020
Cebolla morada picada K .050
Jitomate asado y en jardinera K .220
Piña en macedonia K .180
Azúcar mascabada K .015
Cilantro fresco picado K .030
Sal /pimienta negra molida c/s
1. Chuleta: Mezclar todos los condimentos y frotarlas con la

chuleta. Dejar reposar los durante 30 min. tapados en el
refrigerador.
2. SALSA DE MAIZ: Poner en un cazo el grano de maíz
junto con el agua y cocinar tapado por 4 minutos. Escurrir y
reservar
3. Saltear en aceite de oliva el ajo en rebanadas hasta que este
bien dorado y juntar junto con el maíz. Agregar al sartén
aceite de oliva y la cebolla picada, saltear hasta que este
transparente e integre al maíz. Mezclar los ingredientes
restantes perfectamente.
4. Parrillar la chuleta a fuego medio hasta que estén bien
cocida.
5. Al momento de servir montar en un plato la salsa de maíz al
centro
Presentación
Servir las chuletas junto con la salsa de elotes

Cuchillo chef, cuchillo mondador, tabla, bols, sartén, pala madera, pinzas, parrilla, cuchara.
Sesión 3.
Sopa de calabaza argentina
Pollo al “Catupiri”
Casquinha de siri

SOPA DE CALABAZA ARGENTINA SOPA

1 .200 L

40 min.

60ºC. 25 min.

Ajo picado K .000

Cebolla picada K .100
Calabaza italiana K .150
Fondo de ave L .500
Leche L .050
Sal y pimienta negra c/s
Cebollín picado K .005
Queso mozarella rallado K .030
1. Saltear en aceite de oliva el ajo y la cebolla. Añadir la calabaza en

trozos y el fondo de ave. Dejar cocinar a fuego lento hasta que la
calabaza esté bien cocida.
2. Licuar todo y pasar por un colador. Regresar la sopa al fuego e integre
el harina disuelta en leche y sazonar con sal y pimienta.
3. Remover hasta obtener una sopa cremosa.
4. Integrar el cebollín y dejar sazonar a fuego bajo y retirar hasta que
suelte el hervor.
5. Servir la crema con queso mozarella rallado

Raspa, rodillo, charola, cazo, pala madera, tabla, cuchillo chef, taza medidora, bol, flaneras.

CASQUINHA DE SIRI Plato fuerte

1 250g. aprox.

3 horas

60ºC.

Jaiba entera con pinzas PZA 1

Filete de pescado blanco K .080
Camarón pacotilla K .030
Limón sin semilla PZA 1
Vino Blanco L .060
Ajo picado K .010
Jitomate escalfado K .200
Cilantro picado K .010
Salsa tabasco L .005
Nuez moscada K .001
Huevo batido PZA. 1
Pan de caja duro K .050
Leche L .120
Pan molido K .010
Queso mozarella rallado K .030
Mantequilla K .020
1. Limpiar la jaiba y sacar la pulpa muy minuciosamente para quitar

pedazos de concha, cortar el pescado en cubos pequeños, limpiar
camarón y picar finamente. Marinar todo junto con jugo de limón,
vino blanco, sal y pimienta por 30 minutos.
2. Saltear en los aceites la cebolla, el ajo picado y el jitomate en
macedonia. Incorporar lo previamente marinado e integre
perfectamente.
3. Añadir el cilantro picado, la salsa tabasco, nuez moscada, el huevo

batido ligeramente y el pan previamente remojado con la leche y
siga integrando hasta obtener una mezcla homogénea.
4. Rellenar las conchas. Espolvorear con pan molido y queso rallado.
Verter media cucharada de mantequilla derretida y hornear sobre un
inserto a 200°C y dejar gratinar.
5. Servir inmediatamente con un poco de perejil picado o en rama.
Presentación
Servir inmediatamente con un poco de perejil picado o en rama.
Equipo / loza para la presentación
1 plato imperial

Tabla, cuchillo, bol, brocha, pinzas, charola chica para horno, cazo, insertos
Aportes / valores nutricionales


POLLO AL CATUPIRI PLATO FUERTE

1 .250K

30 min.

60ºC.

Pechuga de pollo con hueso K .220

Ajo entero K .020
Cebolla blanca picada K .150
Jitomate en casse K .220
Fondo de ave L .150
Leche entera L .250
Queso mozzarella fresco K .200
Cebolla cambray K .100

1. Marinar el pollo con sal, pimienta negra, jugo de limón y
dejar reposar por 10 min. en el refrigerador.
2. Saltear el ajo hasta que este bien dorado, añadir el pollo y

saltear hasta que este perfectamente sellado.
3. Incorporar la cebolla , jitomate y saltear un poco mas.

Rellenar con el fondo de ave y deje cocinar a fuego bajo y
tapado por 10 min.
4. Retirar el pollo ya cocido. Incorporar la leche a la salsa y

deje que suelte un hervor.
5. Añadir el queso en trozos y mezcle perfectamente hasta que

obtenga una salsa cremosa. Regrese el pollo ya cocido y
sirva con tallo de cebolla cambray fileteada.
Sartén, tabla, cuchillo, cazo, budinera, pinzas, escurridor, rallador para queso.
Sesión 4.
Bobo de maíz verde

Barreado de buenos aires
Empanadas de queso gauchas

BOBO DE MAIZ VERDE ENTRADA

1 .335K

40 MIN

60ºC

Elote en grano (mazorca) K .100

Fondo de ave K .500
Jitomate guaillo en casse K .250
Albahaca fresca picada K .030
Laurel seco K .001
Pirao
Leche L .125
Leche de coco L .100
Harina de maíz K .010
Sal fina c/s

1. Licuar el grano de elote con media taza de agua y colar
2. Pesar la porción de grano licuado y poner a cocinar a fuego
bajo junto con el fondo de ave sin dejar de mover. Esperar
que espese un poco y reservar.
3. Poner a hervir las cabezas y las cascaras de camarón en 1
tazas de agua con sal por 20 minutos. Colar el fondo y
reservar.
4. Saltear en aceite caliente la cebolla, el jitomate hasta que la
cebolla este transparente. Verter el fondo de camarón
reservado, albahaca, laurel y la pimienta.
5. Incorporar el camarón previamente limpio sin línea intestinal
y sazonar con sal si es necesario. Dejar cocinar a fuego bajo
por 15 minutos. Verter la crema de maíz que se reservo,
integrar y dejar que suelte su hervor.
6. Para el Pirao (guarnición): Mezcle bien todos los

ingredientes en un cazo y dejar a fuego bajo sin dejar de
mover hasta obtener una crema clara y espesa.
Plato hondo

Tabla, cuchillo, sartén, cuchara servicio, pinzas, pala madera, cazo, budinera, licuadora

BARREADO BUENOS AIRES PLATO FUERTE

1 200K

1 hora y media.

60ºC.

Jitomate guajillo K .300

Ajo entero K .020
Laurel seco K .001
Chile chilaca K .120
Albahaca fresca picada K .030
Pulpa de res K .150
Tocino en trozo K .050
Vino blanco L .060
Aceitunas verde K .030
Fondo de res L .500
Arroz precocido K .100
Para “Barrear”
Harina de maiz. K .100
Agua
1. Mezclar en un recipiente los jitomates, la cebolla, el ajo, el

laurel, el comino, el ajo, el chile de agua y la albahaca.
2. Montar en cazo de fondo grueso en capas: la primera de la
carne combinada en trozos, la segunda de la mezcla de
jitomate y la última de tocino en cubos. Repetir así hasta
acabar con todos los ingredientes.
3. Hacer una masa espesa con la harina de maíz y el agua y
“barrear” la cazuela es decir rellenar los espacios vacios
que se vean en el guiso.
4. Poner a cocinar a fuego medio por 1:15hr. Si nota que se
nota vapor tapar con mas masa.
5. Servir con arroz blanco.
Se dice que este método de cocción barreado es un antecesor de la

cocción en olla de presión.
Presentación
Servir el barreado con arroz blanco

Plato hondo con base

Tabla, cuchillo chef, sartén, cazo, bols, pinzas, pala de madera.

EMPANADAS DE QUESO GAUCHAS PLATO FUERTE

1 .350 K

45 min.

60ºC.

Para la masa
Levadura en polvo K .005
Margarina K .100
Sal fina C/s
Crema K .100
Leche entera L .060
Huevo batido PZA 1
Mantequilla para untar K .100
Para el relleno
Queso mozzarella rallado K .100
Requesón K .080
Huevo PZA 1
Sal/pimienta negra molida c/s
Oregano seco K .001
1. Para el relleno mezclar los quesos y el huevo, sazonar con

sal y reservar.
2. PARA LA MASA: Tamizar el harina y la levadura por un
colador fino. Hacer una fuente y colocar en el centro la
margarina y la sal e integre raspando con el harina hasta que
quede bien integrada el harina y la mantequilla. Volver a
hacer la fuente e integrar poco a poco la crema y la leche
hasta obtener una masa uniforme.
3. Extender la masa en una superficie con harina y forme
empanadas de 6 cm de largo. Introducir una cucharada de
relleno en cada empanada y sellar con un poco de huevo en
las orillas y con un tenedor para que no se abran durante la
cocción.
4. Colocar las empanadas en un charola engrasada y enharinada
y barnizar con un poco de huevo batido.
5. Hornear a 180 °C hasta que la superficie se dore
Presentación
Servir los riñones acompañados de las papa aliñadas

Plato imperial

Cazo con tapa, bol, tabla, cuchillo chef, pala madera, flanera, taza medidora.
Sesión 5.
Sopa de berros caribeña

Pan de pescado
Vatapa y arroz con coco

SOPA DE BERROS CARIBEÑA SOPA
1 .200 K
30 MIN
Ingredientes Unidad Cantidad Porción / Costo % de Importe

Berros K .200
Ajo K .010
Papa blanca K .200
Fondo de ave L .500
Sal y pimienta c/s
Nuez moscada molida K .001
Queso añejo K .020
1. Lavar los berros cuidadosamente para eliminar

perfectamente la tierra. Poner a cocer la papa en agua con sal
hasta que este bien cocida.
2. Pasar por la licuadora junto con la cebolla, el ajo, la papa
cocida y el agua hasta obtener una mezcla uniforme.
3. Sazonar en un recipiente con un poco de aceite por 5
minutos.
4. Verter el fondo de ave caliente y dejar cocinar por 20
minutos.
Presentación
Servir con queso añejo en moronas y unas ramas de berros fresca.
Cuchillo chef, tabla, bol, batidor globo, pinzas, inserto, cazo, licuadora

PAN DE PESCADO ENTRADA

1 .220 K
40 MIN.

Filete de pescado K .150

Poro K .020
Apio K .050
Zanahoria K .050
Laurel seco K .001
Vino blanco L .050
Pan molido K .080
Mantequilla K .100
Cebollín K .005
Perejil fresco K .010
Limón sin semilla Pza 1
Azúcar refinada K .020
1. Poner a pochear el pescado en agua con recortes de verdura,

hojas de laurel sal, pimienta y vino blanco por 15 minutos a
fuego medio sin llevara hervir hasta que es pescado este bien
cocido. Picar y reservar
2. Activar la levadura con un poco de agua tibia y una
cucharada de azúcar hasta que esponje
3. Integrar todos los ingredientes en un bowl. Verter en un
refractario untado con aceite.
4. Hornear a 180°C por 35 minutos. Una vez frío servir cortado
en rebanadas y decorado con un poco de perejil picado o
arbolitos.
Presentación
Desmoldar y decorar con una rama de perejil

Plato trinche o ensalada

Tabla, cuchillo chef, cazo, pala madera, bol, batidor de globo, inserto, charola para horno
VATAPA PLATO PRINCIPAL
1 .200 K

1HR.
60ºC

medida unitario rendimient
o.
Filete de pescado blanco Pza 1

Sal fina/pimienta blanca
Limón sin semilla Pza. 1
Ajo entero K .005
Camarón seco K .040
Cacahuate sin sal K .050
Ajo entero K .005
Harina de arroz K .025
1. Sazonar el filete de pescado, limón y ajo picado en frio por

20 min.
2. Saltear los camarones frescos y sazonados con sal y pimienta
en un sartén con aceite caliente y reserve.
3. Lavar el camarón seco para quitar el exceso de sal y hervir
en agua por 5 minutos para rehidratár. Colar y reservar el
jugo colado y el camarón
4. Sellar el pescado en aceite bien caliente junto con el
marinado. Agregar el jitomate y un poco de agua y reserve.
5. Licuar el camarón salteado junto con la nuez, la cebolla y el
ajo. Cocinar a fuego bajo en el agua reservada del cocido del
camarón seco por 10 minutos.
6. Disolver el harina de arroz en la leche de coco e incorpore al
cocido anterior sin dejar de remover hasta que espese.
7. Agregar el pescado rebanado y el camarón rehidratado en la
salsa y dejar sazonar por 5 minutos.
Presentación
Presentar con arroz blanco con coco rallado
Tabla, cuchillo chef, bol, cazo, pala de madera
FORMATO DE RECETA ESTÁNDAR
ARROZ CON COCO GUARNICION
1 .150 K
20 MIN.
Temperatura del servicio Tiempo de cocción
Ingredientes Unidad Cantidad Porción/ Costo % de Importe

Arroz precocído K .100

Sal/pimienta blanca C/s
Coco rallado K .030

1. Lavar el arroz y poner a cocer en agua con sal hasta que
se haya quedado seco.
2. Incorporar la leche de coco y el coco rallado y dejar a
fuego medio hasta obtener un arroz cremoso.
Presentación
Servir como guarnción.
Equipo/utensilios para la producción
Cazo, pala madera, colador chino
Sesión 6.
Pan de maíz
Estofado de arbejas
Puchero peruano

ESTOFADO DE ARBEJAS SOPA/CREMA
2 .200 L
40 MIN.
60ºC

Arveja o Alubia grande K .080

Papa blanca K .150
Zanahoria K .100
Ajo entero K .010
Setas K .080
Laurel seco K .001
Sal/pimienta
Fondo de ave L .500
1. Sancocha las arvejas o alubia previamente pre cocida

2. Preparar un aderezo de ajos, cebolla picada y tomate en cuadritos.
Una vez que se haya dorado, agregale caldo o agua y deja cocinar
unos minutos.
3. Incorpora las papas en cubos, la zanahoria rallada, las setas
fileteadas y el laurel, sazonando y rectificando la sal.
4. Integrar las arvejas y deja cocinar para que todo se mezcle bien.
5. Ala hora de servirlo, lo que va bien con este estofado de arvejas es
un acompañamiento de arroz.

PAN DE MAIZ ENTRADA
1 .200k
45 MIN

Harina de Maíz K .115

Fécula de maíz K .035
Huevo PZA 1/2
Mantequilla K .015
Sal fina c/s
1. Se ralla el queso y se mezcla con el almidón (maicena).

2. Tamizar la harina junto a la levadura en polvo y se mezcla
suavemente con el queso rallado y el almidón. En un bol a parte,
se calienta la mantequilla a punto de pomada y se mezcla con el
azúcar y los huevos.
3. A la crema de mantequilla se le va incorporando poco a poco la
mezcla anterior (de queso, almidón, levadura y harina) hasta
obtener una masa que se pueda moldear con las manos.
4. Cuando la masa está lista de divide en porciones pequeñas de
aproximadamente 0.030K. Cuidadosamente se les da forma de
bolas que quedaran aplastadas por su propio peso. * Se prepara
una charola para hornear con silpat o engrasada y enharinada.
5. Se colocan las bolas cuidadosamente en la bandeja y se hornean
durante 15 minutos a 180ºC hasta que estén los panecillos bien
doraditos.
6. Dejar enfriar a temperatura ambiente y ya estarán listos para
comer.
Presentación
Servir en una panera con servilleta

Cuchillo chef, Tabla, pala madera, bols, charolas
PUCHERO PERUANO PLATO PRINCIPAL
1 .330 K

30 MIN.
60ºC

Pulpa de res K .050

Espaldilla de borrego K .100
Pulpa de cerdo K .050
Zanahoria rebanada K .100
Chayote en cubos K .110
Papa cambray blanqueada K .050
Col blanca fileteada K .025
Ajo entero K .010
Paprika K .003
Sal fina/pimienta blanca K .001
Chile de árbol seco K .001
Achiote en pasta K .005
Fondo de verduras L .500
1. Filetear cebolla y ajo gruesos y freir en aceite, agregar el

chile de árbol tostado y molido incorporar el achiote y dorar
5 min.
2. Incorporar y sellar las carnes en este sofrito, integrar las
verduras en orden de cocción a excepción de las papas y la
col, se incorpora la mitad del caldo. Dejar cocinar por 25
min. A fuego medio rectificando si se evapora el caldo
agregar un poco mas.
3. Antes de terminar la cocción de las carnes y las verduras se
incorpora la col blanca y las papas por 10 min. Terminar de
sazonar con la paprika sal y pimienta.
Sesión 7.
Ensalada de siete colores con pollo

Ceviche peruano
Carne arrollada
ENSALADA DE SIETE COLORES CON ENSALADA
POLLO
Número de porciones Tamaño de la porción.
1 .250 K
1 HORA

medida unitario rendimien.

Sal/pimienta C/s
Pera en cuartos K .100
Uva roja o verde K .050
Naranja supremas K .220
Pimiento amarillo jardinera K .050
Zanahoria juliana K .080
Aguacate perlas K .100
Cebolla de cambray K .050
Jitomate cherry K .040
Brócoli arbolitos K .100
Lechuga sangría K .030
Lechuga francesa K .030
Espinaca K .020
Aderezo
Vinagre de arroz L .050
Salsa de soya L .030
Azúcar mascabado K .010
Jengibre en polvo K .001
Pimienta blanca molida K .001
1. Rebane las pechugas asadas en tiras y colóquelas en un

tazón grande para ensalada con otros ingredientes de la
ensalada. Trocear las hojas de lechuga y espinaca
2. En un tazón pequeño, mezclar los ingredientes del
aderezo.
3. Vierta el aderezo sobre la ensalada y mezcle
Presentación
Colocar los ingredientes en un plato hondo con base y aderezar o servir aderezo aparte

Cuchillo chef, Tabla, pala madera, bols, charolas
CEVICHE PERUANO ENTRADA
1 .200 K
30 MIN

Leche de tigre
Apio K .050
Ajo K .005
Chile manzano K .005
Jengibre fresco K .005
Sal K .005
Cilantro K .010
Ceviche
Cilantro K .020
Leche de tigre L .100
Cebolla morada K .050
Chile habanero K .005
Sal fina / pimienta C/s
Hielo
Chile cuaresmeño K .010
Camote K .080
Grano de elote K .050
Maíz para palomitas K .030
1. Leche de tigre: Partir los limones por la mitad y sacar el jugo

naturalmente pero solo hasta la mitad para que la cáscara no
amargue el jugo. Licuar el resto de los ingredientes excepto el
cilantro. Ya al último agregar el cilantro pero sólo licuar
prendiendo y apagando la licuadora. Colar. Mantener refrigerada.
2. Ceviche: Cortar el pescado crudo en cubos de 2 cm.
aproximadamente. En un bowl, frotar la colita del chile habanero,
colocar el pescado, sal, leche de tigre clásica, el ají en brunnoise,
cebolla morada fileteada y 1 cubo de hielo. Mezclar y retirar hielo.
Servir en el bowl bien frío.
3. Revolver todos los ingredientes y ponerlos en el bowl de vidrio,
bien frío. Servir el camote cocido y en jardinera, grano de elote
cocido y chile manzano picado a un lado.
4. Hacer una palomitas de maíz reventado y servir encima del
ceviche. Terminar con una hoja de cilantro
Presentación
Servir en una copa o plato hondo

Cuchillo chef, Tabla, pala madera, bols, charolas , cazo, insertos
CARNE ARROLLADA PLATO FUERTE
1 .200 K
1 HORA

Bola de res en bistec K .100

Pan de caja Pza. 1
Leche L .030
Molida de res K .030
Molida de cerdo K .030
Perejil picado K .005
Requesón K .030
Huevo Pza 1/2
Pan molido K .010
Vino blanco L .080
Nuez moscada en polvo K .001
Sal/pimienta negra en polvo c/s
Fondo de res L .250
1. Aplanar un poco los bisteces si esta grueso , salpimentar y reservar.

2. Mezclar las molidas en un bowl con el pan de caja (previamente
remojado con leche y exprimido), la cebolla de cambray picada con
rabos, el perejil picado, el requesón, el huevo ligeramente batido, la
nuez moscada, el jugo de limón, pan molido y sal.
3. Extender en los bisteces el relleno, enrollar, sal pimentar y bridar con
hilo. Sellar los rollos en un sartén de fondo grueso y deglasar con el
vino blanco y dejar reducir
4. Agregar fondo solo a cubrir la mitad de los rollos, tapar y hornear de
10 a 15 min a 170ºC.
Presentación
Rebanar en lonchas gruesas bañar con un poco de salsa y servir con un poco de ensalada
de siete colores
Plato imperial

Bol, pala, cuchara, tabla, cuchillo chef, sarten de fondo grueso, pinzas
Sesión 8.
Ensalada peruana primavera

Sopa de cacahuate inca
Mini pao de carne
ENSALADA PERUANA PRIMAVERA ENSALADA / ENTRADA
1 .150 K
30 MIN.

Huevo K .080 2pza

Rábanos K .050
Sa/pimienta K .005
Mayonesa K .050
Crema para batir K .100
Berros K .200
Germen de soya K .100
Hielos K .200
Lechuga francesa K .050
Lechuga escarola K .050
Lechuga orejona K .050
Fondo de ave L .250
Paprika K .001
Nuez moscada K .001
Cúrcuma K .001
Vinagre blanco L .040
1. Cortar los huevos duros en rodajas. Lavar bien y limpiar los

rabanitos, secarlos y cortarlos en rodajas finas. Colocar en
una ensaladera junto con el germen de soya (previamente
hidratado en agua fría con hielos por 30min)
2. Preparar el arroz con fondo de ave y sazonar con la paprika,
nuez moscada y cúrcuma.
3. Agregar el jugo de limón, la sal y la pimienta. Mezclar la
mayonesa con la crema para batir ligeramente espesa y
aderezar con ello la ensalada, cuidadosamente e integrar el
arroz.
4. Lavar muy bien el berro y escurrirlo, separar los ramilletes y
dejarlos sobre un repasador seco. Lavar y trocear las
lechugas.
5. Poner en un tazoncito 3 cucharadas de vinagre, un poco de sal
y una pizca de azúcar, agregar el berro y mezclar bien;
acomodarlo en un costado de la ensaladera.
Presentación
Servir sobre cama de lechugas.
Tabla, cuchillo para chef, bols, palas de madera, cucharas, batidor globo.

SOPA DE CACAHUATE INCA SOPA
1 .250 L
40 MIN

Cacahuate sin sal K .080

Zanahoria K .100
Camote K .080
Ajo entero K .010
Sal fina/pimienta negra C/S
1. Cortar en jardinera el pimiento, la cebolla, los jitomates,

la zanahoria y el camote.
2. Tostar los cacahuates y pasarlos por el procesador de
alimentos, calentar en un cazo con el caldo durante 15
minutos. Integrar los vegetales y dejar cocer a fuego bajo
hasta que estén suaves sin dejar de mover para evitar que
se queme al fondo del cazo.
3. Rectificar la sazón de la sopa
Presentación
Servir en plato hondo con base o tazón sopero con un poco de cacahuate tostado
Tabla, cuchillo para chef, bols, palas de madera, cucharas, procesador de alimentos

MINI PAO DE CARNE PLATO FUERTE
1 .300 K
1 HR
20 MIN

Harina trigo K .250

Mantequilla K .015
Agua caliente c/s
Carne molida de res K .100
Sake L .045
Aceite de ajonjolí L .010
Sal c/s
Salsa de soya L .045
Leche entera L .030
1. Se mezcla en un vaso la levadura con la leche. Se coloca

en un cuenco grande la harina cernida 3 veces, azúcar,
después se añade poco a poco la leche con levadura y se
va amasando durante unos diez minutos, hasta conseguir
una masa como para hacer pan. Se deja reposar una hora
aproximadamente tapado con un paño de cocina para que
la levadura suba un poco la masa. Se integra la
mantequilla apomada hasta formar de nuevo la bola.
2. Mezclar en crudo la carne molida, sake, dos cucharadas
de azúcar mascabado, aceite de sésamo, cebolleta
fileteada, sal y salsa de soja.
3. Se forman unas bolas de 0.040kg y se estiran con un
rodillo. Se rellenan con una Se cierran plegando poco a
poco los bordes hasta que no quede ningún hueco.
4. Cada Pao de carne necesita unos 20 minutos con la
vaporera. Se pueden congelar una vez cocinados y
después, para descongelarlos se hacen al vapor unos 10
minutos o se ponen en el microondas con un poco de
agua por encima para que no se resequen
Presentación
Servir en canasta panera o en tazon grande

Panera o tazon grande
Rodillo, tabla, cuchillo chef, brocha, budinera, cazo, pala, cuchara, vaporera
Sesión 9.
Envuelto de choclo con cerdo y calabaza
Arroz con pollo a la criolla
Sancocho de pollo Cundinamarca

ENVUELTO DE CHOCLO CON ENTRADA CALIENTE
CERDO Y CALABAZA
1-2 .200 K

medida unitario rendimient
o.
Elemento principal
Harina para tamal K 0.125
Elotes en mazorca Pza. 1
Calabaza italiana K 0.100
Cebolla blanca K 0.050
Laurel seco K 0.001
Sal fina c/s
Pulpa de cerdo K 0.100
Mantequilla K 0.015
Polvo para hornear K 0.005
Azúcar refinada K 0.050
Hojas de elote para tamal Pzas. 5
1. Cortar en cubos la calabaza. Poner a cocer la carne

cortada en cubos con cebolla y hojas de laurel en agua
con sal
2. Desgranar las mazorcas y cocer en agua los granos de
elote ya cocidos y fríos licuar con la mantequilla, agua del
cocido de elote, azúcar, royal y una pizca de sal. Hasta
obtener una pasta fina. Integrar la pasta a la harina de
tamal con el polvo para hornear y batir hasta que flote la
masa.
3. Colocar la porción deseada de masa en cada hoja de elote
rellenar con las calabazas en cubos y la carne de cerdo.
4. Envolver los tamales y colocar en la vaporera a cocer
durante hora y media.

Plato imperial.

Tablas, bowls, cazo, licuadora, pala de madera, vaporera, cuchara de servicio.
ARROZ CON POLLO A LA CRIOLLA ENTRADA
1 .250 K
1HR
60ºC


Apio con follaje K .050
Chorizo K .050
Chicharos K .050
Ejotes K .050
Alcaparras K .010
Arroz tipo Morelos K .080
Raíz de azafrán K .005
Sal/pimienta C/s
1. Se pone al fuego a cocer en agua, la carne de cerdo en cubos y

el pollo partidos en pedazos y aliñados con cebolla cambray
rebanada, los jitomates en trozos, perejil picado, apio en trozos
y su follaje picado, sal y pimienta molida
2. Cuando estén cocidos se agrega el arroz lavado, la raíz de
azafrán rallada, el chorizo rebanado y frito, los chicharos
blanqueados y los ejotes partidas en tres y blanqueados y las
alcaparras.
3. Se revuelve todo y se deja a fuego lento hasta que el arroz esté
muy blando, agregándole agua o fondo si es necesario.
4. Este apetitoso plato se acompaña con papas a la francesa..
Presentación
Presentar el arroz con sus verduras servido de papas fritas

Plato triche u hondo

Tabla, Cuchillo chef, sartén, pinzas, charola, inserto, pala de madera, cuchara cocina.
SANCOCHO DE POLLO Plato principal / puchero
CUNDINAMARCA
1 .350K
1 hora
45 min.

Pierna o muslo K .200

Mantequilla K .025
Ajo entero K .005
Fondo de ave L .500
Elote en mazorca PZA 1
Plátano macho no muy K .150
maduro
Camote K .100
Papa cambray morada K .100
Cilantro fresco K .020
Pure de tomate K .030
Sal/pimienta molida K .005
Comino en polvo K .001
1. Adobar el pollo 40min antes de comenzar la preparación con la

mitad de la cebolla y del tomate.
2. En una sartén a fuego medio, se derrite la mantequilla y se sofríe
durante 5 minutos la cebolla y el tomate restante junto con el
ajo.
3. Se pone el caldo de pollo en una olla, se añade el hogao y se
cocina. Se agrega el pollo, las mazorcas rebanadas y los plátanos
machos no muy maduros rebanados. Se tapa y se cocina hasta
que la carne del pollo comience a ablandar (30min aprox).
4. Se retiran las mazorcas se agrega el camote en cubos grandes,
las papas cambray en mitades y se condimenta al gusto. Se
agrega más caldo si fuese necesario y se agrega el puré de
tomate. Se tapa y se continua cociendo hasta que todo esté
blando. Se devuelven las mazorcas a la olla, se verifica la sazón
Presentación
Se sirve bien caliente, espolvoreando con el cilantro
Cuchillo chef, mondador, licuadora, budinera, cazo, tabla para cortar, inserto

Sesión 10.
Bollos pelones
Arroz granjero
Pastelitos de plátano
BOLLOS PELONES ENTRADA

1 .200 K
40 MIN.
60ºC

Harina de Maíz K .125

Colorante amarillo L .010
Sal /pimienta blanca molida C/S
Carne molida de cerdo K .100
Cebolla cambray K .050
Ajo entero K .010
Aceitunas verdes K .030
Alcaparras K .010
1. Pique la cebolla, pimiento rojo, cebolla morada, jitomate en

cubos, alcaparras picadas y aceitunas rebanadas. Preparar masa
de maíz con sal y harina de trigo hasta que se haga ligeramente
elástica y deje reposar.
2. En una sartén sofría en aceite la cebolla, el pimiento y cebolla
morada por 10 minutos a fuego bajo hasta que la verdura quede
suave. agregar el ajo machacado y sofreir hasta que se sienta el
aroma del ajo. Agregue el tomate sin semillas, sofreir por unos
10min, hasta que este bien hecho. Añadir la carne molida,
revuelva bien y cocine hasta que se evapore bastante el liquido
que suelta (mas o menos unos 10 minutos).
3. Cuando la carne este cocida agregue las alcaparras y las
aceitunas bien picadas, revuelva bien, tapar y dejar al fuego 5
minutos mas. apagar y enfriar
4. Agregar a la masa el colorante amarillo agregando el agua que
sea necesaria para obtener una masa suave y moldeable. Hacer
los bollos 0.030 kg aprox. Rellenar colocando la carne dentro
con una cucharita.
5. Cerrar y bolear. Se pueden hornear a 170ºC de 10-15min o
también se pueden cocer al vapor.
Presentación
Servir en canasta panera o en tazon grande


Rodillo, tabla, cuchillo chef, brocha, budinera, cazo, pala, cuchara, vaporera
ARROZ GRANJERO CARAQUEÑO PLATO FUERTE

1 .350 K
1HORAS
60ºC. 35MIN


Mantequilla K .025
Jitomate guajillo jardinera K .120
Pimiento rojo jardinera K .040
Pimiento verde jardinera K .040
Chile manzano picado K .010
Zanahoria en jardinera K .120
Chícharos blanqueados K .050
Conejo K .250
Fondo de vegetales L 1.000
Sal/pimienta blanca molida K c/s

1. Trocear la carne de conejo en porciones medianas. Aliñarla con un
poco de sal y pimienta, y dejarla macerar por unos 25 minutos.
2. Sofreír a fuego no muy alto, en una budinera con 2 cucharadas de
mantequilla y reservar
3. Agregar los vegetales junto con el arroz en la budinera o sarten de
fondo grueso e integrar un poco.
4. Colocar el fondo, agregar sal si se considera necesario. Cocinar
tapado a fuego bajo durante unos 35 minutos, hasta que el agua se
absorba y el conejo este bien cocido
Presentación
Servir el arroz con conejo y los pastelitos de platano


tabla, cuchillo chef, brocha, budinera, cazo, pala, cuchara,
PASTELITOS DE PLATANO ENTRADA / GUARNICION
1 .120 K
25 MIN.
60ºC ----

Plátano macho maduros y PZA. 1

firmes
Queso blanco rallado K .075
Queso mozzarella K .100
Harina de maíz K .060
Aceite para fritura L .150
Sal/pimienta blanca c/s

1. Cocer el plátano entero envueltos en platico para cocina o en
aluminio
2. Ya cocido, pelar. Colocar en un bowl y agregar el queso rallado,
la harina de trigo y una pizca de sal. Amasar todo muy bien
hasta que esté compacto.
3. Formar tortitas de 0.030kg la masa. Rellenar con queso en el
centro y se tapa con otra tortita de masa. Deben apretarse los
bordes para cerrar los pastelitos.
4. Pasar cada pastelito por harina de trigo y se fríen en aceite bien
caliente hasta que doren y se sirven de inmediato.
Presentación
Servir en plato o acompañante del arroz granjero caraqueño

Cazo, sartén , cuchillo chef, tabla, bols, pinzas, pala madera, freidora
Sesión 11.
Sopa de manzana, zanahoria y camote

Cazuela paisa
Yoyitos de plátano con chimichurri
SOPA DE MANZANA, ZANAHORIA Y ENSALADA / ENTRADA
CAMOTE
1 .200K
20 MIN.
4o C

Zanahoria K .100
Papa blanca K .120
Manzana amarilla K .150
Camote K .120
Margarina K .050
Ajo K .020
Fondo de ave L .750
Cacahuate K .030
Arroz blanco K .050
1. Pelar y trocear las verduras y la manzana.

2. Derretir la mantequilla en una sartén y saltear durante 5
minutos, removiendo de vez en cuando
3. Añadir el resto de ingredientes y el fondo de verduras, llevar a
ebullición.
4. Tapar y dejar cocinarse a fuego lento durante 30 minutos.
Comprobar que las verduras estén blandas.
5. Dejar enfriar un poco antes de pasar por el procesador de
alimentos, rectificar de sal y pimienta, y recalentar para servir.
Presentación
Servir con una porción de arroz
Tazón

Tabla, cuchillo chef, cuchillo mondador, bols, batidor de globo, pinza, pelador.
CAZUELA PAISA PLATO FUERTE
1 .300k

60°C.


Calamar chipirón K .050
Chorizo K .040
Espagueti K .100
Jitomates guaje K .100
Ajo K .003
Perejil liso fresco K .003
Fondo de verdura L 1
Azafrán en hebra K .001
Almeja chirla K .100
Sal y pimienta. K .002
1. Limpiar el calamar y cortarlo en aros.

2. Cortar el filete de pescado en cubos. Cortar en rebanadas el
chorizo
3. Picar finamente el jitomate, ajo y el perejil.
4. Cortar el pimiento en julianas.
5. En un wok freír el camarón hasta que enrojezca y retirar.
6. En el mismo aceite freír el calamar y el ajo.
7. Añadir el azafrán , jitomate y pimiento, freír un poco e
incorporar las almejas y el fondo de verduras
8. Cuando hierva añadir el espagueti y el camarón.
9. Agregar el pescado y cocer a fuego lento hasta que el
espagueti quede al dente.
Presentación
Servir el espagueti y colocar encima los pimientos y mariscos.

Plato sopero o trinche

Tabla, cuchillo chef, bol, wok, pala madera, inserto, taza medidora.
YOYITOS DE PLATANO CON ENTRADA O GUARNICIÓN
CHIMICHURRI
1 .300 K
40 MIN.
60ºC
Ingredientes Unidad Cantidad Porción / Costo %de rendimiento.
medida unitario
Plátano macho firme K .300

Queso de aro fresco K .100
Huevo entero K .120
Leche entera L .150
Aceite para fritura L C/S
Salsa chimichurri
Oregano K .002
Ajo entero K .020
Cacahuate K .080
Sal y pimienta c/s
Método de preparación
1. Colocar un pedazo delgado de queso entre dos tajadas de plátano,

2. Detenerlo con un palillo transversal.
3. Hacer una mezcla con el huevo batido, harina, azúcar y la leche necesaria para que
quede suave.
4. Pasar por el chile de árbol molido el yoyo de plátano y freírlo en abundante aceite.
Salsa chimichurri
1. Tostar cacahuate. y pasar todos los ingredientes por el procesador de alimentos

hasta obtener una pasta homogénea de hierbas
2. Servir frio para acompañar los yoyitos de plátano
Sesión 12.
Polenta criolla
Gratén de pollo y macarrones
Sancocho de hongos parsera
SANCOCHO DE HONGOS PARSERA SOPA
1 .300L
40 min.
70o C

Setas K .120
Ajo K .003
Jitomate guaje K .120
Sal y pimienta K .001
Mejorana fresca K .003
Fondo pollo L .375
Yema de huevo PZA. 1

Queso Mozarella K .050
Pan baguette PZA. 1
1. En un cazo con aceite caliente saltear la cebolla y el ajo

finamente picados.
2. Añadir las setas cortadas en tiras y cocer por 10 min. a fuego
bajo.
3. Agregar el jitomate sin piel y semillas y cortado en cubos.
Sazonar con sal y pimienta.
4. Agregar la mejorana y el tomillo y el fondo de pollo.
5. Hervir.
6. Mezclar la yema con el queso y agregar a la sopa
temperando.
7. Incorporar el perejil y cocer 5 minutos más.
8. Untar el pan con el aceite y tostar en el horno.
9. Colocar un pan tostado en los tazones de la sopa y servir.
Presentación
Servir la sopa y acompañar con una rebanada de pan.

Tazón o plato sopero.

Tabla, cuchillo chef, cazo, cucharón, pala madera, bol
GRATÉN DE POLLO Y MACARRONES ENTRADA
1 .350 K
40 MIN.
60ºC

Pierna o Muslo de pollo K .200

Macarrones K .070
Chícharo fresco K .030
Alcaravea K .001
Azafrán infusionado en K .001
125ml. de agua
Ajo K .003
Huevo cocido PZA 1
Sal y pimienta K .002
1. Blanquear los chícharos en agua hirviendo con sal y reservar.

2. Escalfar el huevo en agua hirviendo con sal. Cocer duros y picar
finamente.
3. Escalfar el jitomate y quitar piel y semillas. Picar y reservar.
4. Cortar el pollo en cubos y saltearlo en un poco de aceite. Sazonar con
sal, pimienta y alcaravea.
5. Añadir la cebolla picada, el ajo picado y la infusión de azafrán al
cazo con el pollo.
6. Cubrir con agua y cocer por 15 min.
7. En un cazo cocer los macarrones al dente. Reservar
8. Mezclar los macarrones con el jitomate picado, el perejil, el huevo,
pollo y los chícharos.
9. Colocar en un plato y espolvorear el queso. Gratinar y servir.
Presentación
Se puede utilizar un aro para colocar la preparación, espolvorear el queso y gratinar.

Plato Imperial

Cazo, tabla, cuchillo chef, bol, cuchara de servicio, cuchillo mondador, escurridor.

POLENTA CRIOLLA PLATO PRINCIPAL
1 .200 K
1 hora


Cebolla blanco K .050
Alcaparras K .005
Aceitunas K .010
Pasas K .020
Sal y pimienta C/S
Para la masa:
Polenta K .060
Huevo entero K .090
Leche entera L .125
Margarina K .025
Mantequilla K .025
Sal al gusto/pimienta C/s
1. Sofreir los vegetales picados, agregar los la carne y se cocina

un poco mas, y los condimentos al gusto. Se agregan de ultimo
las alcaparras, aceitunas. Se tapa y se coloca a fuego bajo para
que se cocine el guiso hasta que la carne este blandita.
2. Para la masa, se mezcla la harina de maíz con la leche o agua,
para obtener una consistencia cremosa. Se añaden los huevos
ligeramente batidos, sal, azúcar y margarina derretida.
3. Se coloca en un molde engrasado la mitad de la crema, luego
el guiso, y por ultimo se cubre con el resto de la masa. Se
aplana un poco con la ayuda de un cuchillo si es necesario.
4. Hornear a 170ºC. por unos 45 minutos, o hasta que este cocida
la preparación y la masa haya cuajado y dorado por encima.
Presentación
Sevir porciones de polenta en plato hondo o ensalada

Plato Ensaladero

Cazo, tabla, cuchillo, bol, cuchara, inserto
Sesión 13.
Sopa guaschalocro argentino

Pizca andina
Palopique

GUASCHALOCRO ARGENTINO SOPA
1 .250 L
20 minutos
15 minutos

Pulpa de res K .150

Fondo de res L .750
Camote amarillo K .100
Habas verdes K .100
Queso de cabra K .050
Elote entero PZA 1
Manteca de cerdo K .050
Paprika K .001
Sal/pimienta
1. Calentar manteca en un cazo o budinera. Sofreir cebolla

morada picada, comino y los chiles picados por 5 min.
Agregar la pulpa en cubos y el fondo caliente dejar hervir y
cocinar a fuego medio hasta que la carne este suave.
2. Sazonar con sal pelar y cortar las papas, las calabazas y el
camote, limpiar las habas y y rebanar el elote. Integrar al
cocido de carne y dejar cocinar hasta que estén tiernas las
verduras.
Presentación
Servir con queso de cabra desmenuzado y los rabos de la cebolla de cambray en tiras
finas
Plato hondo con base o tazón
PIZCA ANDINA ENTRADA

1 .330 K
45 MIN
60ºC.
Costilla de cerdo K .300

Papa blanca K .350
Cebollín fresco K .005
Leche entera L .125
Queso blanco de aro K .080
Huevo entero PZA. 2
sal / pimienta blanco Cs
1. Ponga a cocinar las costillas, en suficiente agua, con la cebolla, el

cebollín y la sal, hasta que la carne ablande
2. Cuando esté blanda, retírela del caldo, córtela en trozos pequeños
y devuélvala al caldo y corte las papas en trozos medianos y
agréguelas al caldo
3. Una vez cocidas las papas, añada la leche. Agregue los huevos,
uno a uno, esperando que el calor cocine un poco el anterior para
introducir el siguiente
4. Luego agregue el queso de aro deshebrado y, por último, el perejil
y el cilantro picaditos
5. Apague y sirva bien caliente.
Presentación
Montar el pollo y acompañar con las ciruelas y las almendras.

Plato imperial

Cuchillo chef, tabla, rallador, cuchara servicio, cazos, cuchillo mondador, sartén, pala madera, bol.

PALOAPIQUE PLATO FUERTE
1 .250 K
1 HORA
60ºC.

Alubia grande K .080

Ajo entero K .010
Tomillo en polvo K .001
Clavos de olor K .001
Piloncillo K .050
Plátano macho K .080
Huevo entero Pza. 1
Aceite para freir L .150
Sal/pimienta K .005
1. Cocer alubias en olla de presión con sal y cebolla 0.050kg

2. Sofreír el cerdo en cubos, agregar los ajos picaditos, la cebolla picadita,
el tomate y pimiento picados muy finamente, y el chile manzano.
3. Sofría y añada luego las especies y el plátano, la sal y déjelo cocinar
brevemente hasta que los sabores estén mezclados, agregue las alubias
escurridos y deje que se unan muy bien hasta que se impregnen del
sofrito.
4. Sírvalos caliente.
Presentación
Suelen acompañarse con huevo frito y tostones de plátano macho
Plato hondo sopero o base

Olla chica, cuchillo, tabla, tazón, sartén mediano, pala, cuchara grande, olla de presión
Sesión 14.
Arepas de polvo
Arepas rebozadas con mojito de cilantro
Guiso colombiano con patacones

AREPAS DE POLVO ENTRADA
1 .120k
40 min.
4ºC

Harina maíz K .125
Grano de elote dulce enlatado K .070
Mantequilla K .050
Manteca vegetal K .060
Huevo entero PZA. 2
Clavo en polvo molido K .001
Escencia de vainilla L .030
Sal fina c/s
Leche L .050
Piloncillo o panela K .075
1. Moler los granos de elote con leche, cernir para sacar las
durezas.
2. Hacer un jarabe ligero con el piloncillo.
3. incorporar la mezcla en un bowl con el harina, los huevos, la
mantequilla, manteca, la miel de piloncillo, clavo de olor y
un toque de esencia de vainilla, todo esto se mezcla hasta
obtener una mezcla homogénea.
4. Formar las arepitas de polvo. Colocar en una charola y se
llevan al horno de 15 a 20min. Aproximadamente.
Presentación
Reservar o servir caliente en una canasta panera
Equipo / loza para la producciónn
Cuchillo chef, tabla, rallador, cuchara servicio, cazos, cuchillo mondador, sartén, pala madera, bol charola
para horno, silpat.

AREPAS REBOZADAS ENTRADA
1 .200 K
1 HORA.
60ºC.

Arepas PZA 3
Leche L .200
Guiso para relleno:
Carne de cerdo molido K .050
Ajo entero K .010
Aceite vegetal K .100
Salsa inglesas L .010
Sal fina/pimienta blanca c/s
Para Rebosar:
Huevo entero PZA. 2
Aceite para freír L .250
1. Sofría muy bien la carne y el filete de pescado picado en cubos, en un

sartén con el aceite hasta dorar muy bien, agregue la cebolla licuada
con el ajo, deje cocinar muy bien, agregar el jitomate escalfado y en
cubos, pimiento morrón en cubos y chile manzano licuado y colado,
sazone con la sal y salsa inglesa y el azúcar, deje cocinar muy bien
hasta que quede un guiso seco.
Mezcla para rebosar:
2. Bata los huevos con el agua y la sal y vaya agregando la harina poco a
poco, depende del tamaño de los huevos si le podemos agregar la
harina completa, esta mezcla debe quedar más bien gruesa para que no
se vaya a desvestir la arepa.
3. Abrir las arepas por la mitad y sacar un poco de la miga (remojar la
arepa en leche por 25 min), Eliminar el exceso de leche y rellene con el
guiso.
4. Pasar por la mezcla para rebosar y cúbrala muy bien. Freír hasta dorar
por ambos lados. Servir con el mojo de cilantro caliente
Presentación
Servir en plato trinche

Plato trinche

Cazo, sartén , tabla, cuchillo chef, pala madera, pinzas, bols, batidor de globo, freidora.

MOJITO DE CILANTRO SALSA
1 .125K
10 MIN.

Ajo entero K .020
1. Licuar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla verde

claro homogénea con pequeños puntitos verde oscuro.
El mojito de cilantro es un excelente acompañante para ensaladas,

carnes rojas y blancas, y es bien rico con un pedazo de casabe bien
tostadito. Después de hacerlo debe conservarse en un frasco de vidrio en
la nevera y, con los días, su sabor se intensificará.
Esta receta ha sido originalmente posteada por Estelamatutina, se las
coloco aqui por ser un plato venezolano tipico del edo. Zulia. Se puede
variar el relleno colocandoles carne mechada, pernil y hasta pollo
mechado
Presentación
Servir con las arepas rebozadas

Procesador de alimentos, bols, cuchillo chef

GUISO GUASCO CON PATACONES PLATO PRINCIPAL
1 .320 kg
1 HORA
40 MINUTOS.

Pulpa de res K .075

Pupa de cerdo K .075
Ajo entero K .010
Elote en mazorca rebanadas PZA 1
Chícharo K .050
Sal /pimienta molida
Arroz blanco K .080
1. Cocer la carne en fondo que apenas la cubra hasta

que esté blanda. Retirar del caldo de cocción y
píquela en cubos medianos
2. Pelar y cortar la papa colorada a la mitad. Limpiar y
picar finamente la cebolla dejando fileteado el rabo
verde de la cebolla
3. Juntar la carne con el resto de las verduras , rellenar
con el caldo reservado, y cocinar a fuego lento hasta
que las verduras estén casi cocidas. Incorporar el
jitomate previamente molido con ajo y un poco de
fondo.
4. Sazonar con bastante pimienta molida y comino
molido. Dejar terminar de cocinar 10 minutos más.
Presentación
Espolvorear con cilantro y/o perejil picado y servir bien caliente, acompañar con arroz
blanco y patacones.
Tabla, cuchillo chef, charola, bols y cuchara, cazo, budinera
PATACONES GUARNICION
1 0.200K
40 min.
60ºC

Plátano maduro K .250

Aceite vegetal K .100
Pan molido K .050
Espinaca K .020
Jamón de pierna. K .050
Queso de aro fresco. K .030
Sal/pimienta negra molida
Aceite para freir L
1. Picar el plátano por la mitad y freírlo en aceite bien

caliente por unos segundos. Retirarlos y aplastarlos
bien mezclar con pan molido.
2. Integrar el jamón picado, queso rallado, jitomate
escalfado y espinaca en chiffonada.
3. Formar tortitas de plátano, pasar por harina y freir
hasta dorar
4. Servir como guarnición del guiso
Presentación
Servir como guarnición del guiso
Sesión 15.
Sopa de caraotas negras
Estofado de verduras baradeñas
Lomo de cochino Tachirense

ESTOFADO DE VERDURAS ENTRADA
BARADEÑAS
1 .250K
1 HORA
40o C


Camote amarillo K .100
Cebollas morada K .050
Ajo K .005
K .015
Chile de agua
Sal y pimienta negra K .010
Romero fresco K .005
Estragón K .001
Mejorana fresca K .003
1. Cortar las verduras en cubos grandes y picar

finamente las cebollas y el ajo.
2. Calentar el horno a 180ºC.
3. En una cazo calentar el aceite y dorar la cebolla.
Añadir la papa cambray blanqueada y en mitades, el
camote cocido y en cubos y el pimiento y saltear un
poco. Agregar las calabazas y los jitomates, sazonar
con sal y pimienta y agregar el ajo picado. Integrar el
molido de chile manzano y chile de agua.
4. Mezclar, añadir las hierbas, tapar y cocer en horno
por 20 min.
5. Retirar el ramillete de hierbas y servir.
Presentación
Servir en plato hondo con base

Tabla, cuchillo chef, cazo con tapa, pala madera.
SOPA DE CARAOTAS NEGRAS SOPA PUCHERO
1 .250 K
1 hora.
60ºC.

Frijol negro remojado K .075

Plátano macho maduro K .075
Piloncillo K .025
Sal/pimienta negra molida C/S
Tocino en trozo K .025
Chuleta de cerdo ahumada K .100
Cebolla de cambray con rabo K .030
Ajo entero K .010
Cebollín K .001
1. Poner a precocer en olla de presión por 15 min los

frijoles con la mitad de la cebolla y la mitad del
pimiento rojo. Se retira el pimiento y la cebolla . Se
corta en cubos el resto de la cebolla y pimiento
2. Integra el fondo, el piloncillo rallado y los plátanos
rebanados y se deja terminar de cocinar por 10 min
mas.
3. Cortar en cubos el tocino y la chuleta. Se fríen
ligeramente en aceite integrar la cebolla de cambray
con rabo picado, el jitomate en cubos, el ajo rebanado
y el chile de agua rebanado.
4. Se incorporan los frijoles y se continúa cocinando a
fuego mediano hasta que el caldo espese un poco,
unos 20 minutos más y rectificar sazón con sal,
pimienta y comino entero. DEBE DE QUEDAR
UNA SOPA CALDOSA LIGERAMENTE ESPESA
5. Preparar arroz blanco.
6. Se sirven calientes como sopa acompañados de arroz
blanco, unas gotas de aceite de olivo y cebollín
picado
Plato Imperial
Bol, batidor de globo, freidora, pinzas, cuchillo chef, tabla.
FILETE DE COCHINO TACHIRENSE PLATO FUERTE
CON AREPAS
1 .200 K
1 hora
60°C

Filete de cerdo K .150

Zanahoria en juliana K .040
Tocino rebanado K .050
Ajo entero K .010
Hierbabuena fresca K .010
Aceite de oliva K .030
Vinagre de vino blanco L .030
Poro picado K .030
Piloncillo panela K .075
Canela en rama K .003
Clavo de olor K .001
Paprika K .003
Sal/pimienta blanca C/S
1. Cortar el cerdo en mariposa, lavar y frotar con limón. Luego

se rellena con la zanahoria y el cebollín cortados en juliana. Se
enrolla con su relleno, lardear con el tocino y se amarra con
hilo cáñamo. Salpimentar.
2. Se licúa la hierbabuena, el aceite de oliva, el vinagre, el ajo y
el ajo porro. Se agrega la cebolla rallada, el comino, paprika,
la pimienta y la sal. Marinar el cerdo por una hora.
3. Sellar el cerdo al horno y colocar en un inserto tapado con
papel aluminio. Rostizar durante 45 min- 1 hr a 200ºC. Se
voltea y se baña frecuentemente con el jugo de su cocción
durante media hora más.
4. Preparar el melado. Para ello se disolver a fuego lento, el
piloncillo en un 1/4 de taza de agua. Se agrega la corteza de
limón, la canela y los clavos. Se deja cocinar de 15 a 20
minutos o hasta que espese.
5. Sacar el cerdo del horno. Se deja reposar y se corta en ruedas.
Se mezcla el jugo restante de la cocción con el melado
caliente.
Presentación
Se sirven las ruedas de lomo aderezadas con la salsa caliente. Se puede acompañar con
las arepas
Plato imperial o trinche
Tabla, cuchillo chef, taza medidora, cazo, cuchara servicio, pala madera, pinzas, bol.
Inserto, charola, licuadora

AREPAS DE POLVO ENTRADA
1 .120k
40 min.
4ºC

Harina maíz K .125

Grano de elote dulce enlatado K .070
Mantequilla K .050
Manteca vegetal K .060
Huevo entero PZA. 2
Clavo en polvo molido K .001
Escencia de vainilla L .030
Sal fina c/s
Leche L .050
Piloncillo o panela K .075
1. Moler los granos de elote con leche, cernir para sacar las
durezas.
2. Hacer un jarabe ligero con el piloncillo.
3. incorporar la mezcla en un bowl con el harina, los huevos, la
mantequilla, manteca, la miel de piloncillo, clavo de olor y
un toque de esencia de vainilla, todo esto se mezcla hasta
obtener una mezcla homogénea.
4. Formar las arepitas de polvo. Colocar en una charola y se
llevan al horno de 15 a 20min. Aproximadamente.
Presentación
Reservar o servir caliente en una canasta panera
Equipo / loza para la producciónn
Cuchillo chef, tabla, rallador, cuchara servicio, cazos, cuchillo mondador, sartén, pala madera, bol charola
para horno, silpat.

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COCINA LATINOAMERICANA

Número de porciones Tamaño de la porción

Rendimiento Tiempo de preparación

Temperatura de servicio Tiempo de cocción

Ingredientes Unidad Cantidad Porción / Costo %de Importe

Método de preparación Fotografía

1. Cocer el arroz en agua, la cebolla y la sal. Tapar y dejar

Equipo / utensilios para la producción

Nombre de la receta Clasificación de la receta

Número de porciones Tamaño de la porción

Rendimiento Tiempo de preparación

Temperatura de servicio Tiempo de cocción

Ingredientes Unidad Cantidad Porción / Costo %de Importe

Falda de res K .150

Método de preparación Fotografía

1. Cocer en olla de presión la carne con un poco de sal y un

Equipo / utensilios para la producción

Nombre de la receta Clasificación de la receta

Número de porciones Tamaño de la porción

Rendimiento Tiempo de preparación

Temperatura de servicio Tiempo de cocción

Ingredientes Unidad Cantidad Porción / Costo %de Importe

Sal y pimienta c/s

Método de preparación Fotografía

1. Para la masa: Hacer una fuente con la harina y la sal. En el

Equipo / utensilios para la producción

Ensalada de amantes latinos

FORMATO RECETA ESTÁNDAR

Nombre de la receta Clasificación de la receta

Número de porciones Tamaño de la porción

Rendimiento Tiempo de preparación

Temperatura de servicio Tiempo de cocción

Ingredientes Unidad Cantidad Porción / Costo %de Importe

Pimiento amarillo K .050

Método de preparación Fotografía

1. Quitar el centro y las semillas al pimiento morrón y

2. Hacer una emulsión con el resto de los ingredientes e

3. Al momento del servicio montar la ensalada sobre las

Equipo / utensilios para la producción

Número de porciones Tamaño de la porción

Rendimiento Tiempo de preparación

Temperatura de servicio Tiempo de cocción

Ingredientes Unidad Cantidad Porción / Costo %de Importe

Frijoles negros remojado K .080

Método de preparación Fotografía

1. Cocer los frijoles en olla de presión hasta que estén bien

5. Al momento de servir saltear en aceite de oliva un diente

Equipo / utensilios para la producción

Nombre de la receta Clasificación de la receta

Número de porciones Tamaño de la porción

Rendimiento Tiempo de preparación

Temperatura de servicio Tiempo de cocción

Ingredientes Unidad Cantidad Porción / Costo %de Importe

Chuleta de cerdo sin ahumar K .200

Método de preparación Fotografía

1. Chuleta: Mezclar todos los condimentos y frotarlas con la

Equipo / utensilios para la producción

FORMATO RECETA ESTÁNDAR

Nombre de la receta Clasificación de la receta

Número de porciones Tamaño de la porción

Rendimiento Tiempo de preparación

Temperatura de servicio Tiempo de cocción

Ingredientes Unidad Cantidad Porción / Costo %de Importe

Ajo picado K .000