T11.

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Nuevos retos en seguridad alimentaria

1º Máster Nutrición Humana y Dietética Aplicada

Facultad de Medicina
Universidad Complutense de Madrid

Reservados todos los derechos.

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
 Curso 22-23 CAMBIO CLIMÁTICO Y GLOBALIZACIÓN T11
Durante la Cumbre Acción Climática celebrada en Nueva York en 2019, los países firmantes se comprometieron a
implementar estrategias para llegar a la neutralidad en carbono para 2050. Además, se debe intentar que la
temperatura media de la Tierra no incremente en más de 2 ºC. EEUU, China e India no se sumaron a estos planes. Sin
embargo, más tarde China prometió en la ONU que alcanzaría un máximo de emisiones en 2030, y que para 2060
neutralizaría la huella de carbono.

En 2021 se produjo la Conferencia de las Partes (COP 26). En ella, Brasil se sumó a la neutralidad para el año 2050,
mientras que India situó su objetivo de neutralidad de carbono en 2070 (20 años más tarde de EU, EEUU o Reino
Unido). Además, se instó a revisar los planes de recorte de emisiones de forma continua, ya que actualmente el planeta
ya es más de 1,1 ºC más cálido que antes de la Revolución Industrial, y los planes de recorte de las 200 naciones
firmantes del Acuerdo de París llevan a un incremento de 2,7 ºC. Una de las medidas a seguir viene con la prohibición
de vender furgonetas y turismos nuevos con motores térmicos.

Actualmente se está produciendo en Egipto la COP27, a la que se conoce como la cumbre menos eco, ya que Egipto
es la segunda nación que más CO2 emite del continente africano.

SEGURIDAD ALIMENTARIA.
La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas en todo momento tienen acceso físico o económico a
alimentos nutritivos, inocuos y suficientes para satisfacer las necesidades dietéticas y de su preferencia para una vida
activa y saludable.

La seguridad alimentaria engloba el abastecimiento y disponibilidad de los alimentos y la inocuidad de los mismos.

CAMBIO CLIMÁTICO.
El cambio climático es la variación a lo largo del tiempo del clima mundial o de los climas regionales con respecto al
historial climático.

Efectos sobre la seguridad alimentaria: disponibilidad de alimentos e inocuidad de los alimentos.

MANIFESTACIONES DEL CAMBIO CLIMÁTICO .

• Calentamiento global: el uso de combustibles fósiles, aumento de emisiones de CO2 y otros gases de efecto
invernadero y la deforestación contribuyen a este problema. Se estima que el calentamiento global va a llevar a
un incremento de la temperatura media global hasta de 4ºC, teniendo consecuencias sobre el deshielo de los
casquetes polares (aumento del nivel del mar y disminución de la salinidad) y acidificación de los océanos.
• Además, existe una mayor frecuencia de fenómenos meteorológicos extremos: vientos fuertes, tornados, lluvias
copiosas, tormentas, sequías prolongadas.

Los riesgos del cambio climático están desigualmente repartidos. El cambio climático va a afectar a todo el mundo,
pero las personas con menos recursos van a tener menos medios para defenderse.

ZOONOSIS Y OTRAS ENFERMEDADES ANIMALES.

La transmisión de patógenos zoonóticos entre animales y el ser humano puede ocurrir por contacto directo con los
animales enfermos, mediante el consumo de agua o alimentos contaminados por estos patógenos y por vectores.

El cambio climático es uno de los factores responsables del aumento y diseminación de enfermedades en los animales
y, con ello, de la transmisión de microorganismos patógenos a las personas.

• En ganado vacuno se sabe que la exposición a calor excesivo predispone a la aparición de síndromes bacterianos
complejos como la mastitis. Si bien la leche de animales con mastitis severa no suele entrar en la cadena
alimentaria, la de los animales con mastitis subclínica, que no presenta cambios visibles, puede llegar al consumo
humano. Aunque la leche pasteurizada no representa un peligro para el consumidor, el consumo de leche cruda
(una tendencia al alza en la actualidad) o con un tratamiento térmico inadecuado es arriesgado.
• En acuicultura: los animales acuáticos son muy vulnerables al cambio climático porque sus procesos metabólicos
están directamente influidos por la temperatura, salinidad y niveles de oxígeno del agua. Así, algunas especies
acuícolas cultivadas en determinadas zonas pueden encontrarse ya cerca del límite superior de temperatura que
pueden tolerar. La susceptibilidad a enfermedades en los peces aumenta con la temperatura.

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En lo que se refiere al efecto sobre los vectores de enfermedades se ha observado que:

• Ha aumentado su distribución geográfica, llegando a zonas en las que previamente no estaban presentes.
• El incremento de temperaturas nocturnas resulta en una actividad de vuelo nocturna incrementada y una mayor
replicación del patógeno en el vector, y, con ello, en mayor capacidad para su transmisión.
• Los niveles de precipitaciones influyen en la distribución de artrópodos como garrapatas (aumentan en sequía) y
de caracoles hospedadores de parásitos para el ganado (Fasciola hepatica) (aumentan con precipitaciones).

Por otra parte, el cambio climático también tiene un impacto en las prácticas de producción animal:

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• En áreas de clima templado o cálido, el aumento de T producirá la estabulación de los animales para protegerles
del calor, lo que puede dar oportunidad a la transmisión de enfermedades al estar más próximos entre sí.
• Por el contrario, en áreas de clima frío, el aumento de temperatura puede permitir que el periodo que pasan los
animales pastando en el exterior se alargue, lo que resulta en mayor exposición a vectores y animales salvajes que
pueden actuar como transmisores de patógenos.
• Todos estos factores pueden resultar en una mayor eliminación de patógenos por las heces de los animales, lo
que puede conducir a una mayor prevalencia de contaminación de las canales con estos microorganismos.

Finalmente, la mayor incidencia de enfermedades y de plagas puede resultar en el mayor uso de fármacos veterinarios
y, con ello, incrementar el peligro de la presencia de residuos de estos compuestos en los alimentos.

MOHOS PRODUCTORES DE MICOTOXINAS.

Las micotoxinas son un grupo de compuestos químicos muy tóxicos producidos por mohos toxigénicos que se
desarrollan en numerosos cultivos. Estas toxinas pueden producirse antes o después de la cosecha. La exposición de
las personas a las micotoxinas se produce por su consumo directo en cultivos contaminados o de forma indirecta a
través del consumo de productos de animales que hayan consumido los cultivos contaminados. En lo que se refiere al
impacto sobre la salud pública, a altas dosis producen síntomas agudos e incluso la muerte, pero lo más común es que
se consuman bajas dosis a lo largo del tiempo, lo que no ocasiona síntomas clínicos, pero puede tener a largo plazo
efectos carcinogénicos, inmunosupresores, neurotóxicos, estrogénicos, teratogénicos, etc. En 2004 se registraron 317
casos y 125 muertes en Kenia por aflatoxicosis aguda resultante del consumo de maíz contaminado con aflatoxinas,
repitiéndose el problema en 2005 y 2006. Asimismo, análisis de los granos almacenados en graneros particulares
reveló que los niveles de aflatoxinas en maíz superaban 5 veces el contenido máximo permitido.

La interacción de los mohos con plantas de cultivo depende del estado en el que se encuentren ambos, lo que a su vez
está influido por el clima. Así, se sabe que la temperatura, humedad y las precipitaciones tienen un efecto sobre los
mohos toxigénicos y su interacción con las plantas. A pesar de que condiciones de humedad favorecen el crecimiento
de los mohos, la existencia de condiciones adversas para la planta (como el estrés inducido por sequía) estimula un
mayor desarrollo del moho, lo que puede conllevar mayor producción de micotoxinas. Como consecuencia de veranos
muy secos y cálidos se han registrado en Italia y en EE.UU. casos de aflatoxicosis aguda por Aspergillus flavus. Por otra
parte, el género Fusarium también aparece frecuentemente asociado al maíz. La especie F. culmorum predomina en
climas más fríos, mientras que F. graminearum, considerado más virulento para las plantas, predomina en climas más
cálidos. En Europa se ha observado que en veranos cálidos predomina F. graminearum frente a F. culmorum, siendo
la primera una especie más patógena y con mayor capacidad de producción de la micotoxina nivalenol.

Se sabe que la producción de altos niveles de micotoxinas está correlacionada con la presencia de algún daño o estrés
en la planta, como, por ejemplo:

• Insectos y otras plagas: pueden favorecer la colonización por mohos toxigénicos debido al daño mecánico que
ocasionan y a que disminuyen la resistencia de la planta. Se prevé un aumento de estos debido al cambio climático.
• Características del suelo: están influidas por el cambio climático y son relevantes en la infestación por mohos. Así,
el cambio climático puede alterar la transferencia y biodisponibilidad de elementos traza del suelo a la planta, de
forma que la deficiencia de nutrientes o el exceso de elementos tóxicos resultan en una menor resistencia al
ataque por insectos y otras plagas y a enfermedades como las ocasionadas por mohos.

Finalmente, las condiciones de almacenamiento son claves para la adecuada conservación del grano y para evitar el
aumento de la concentración de micotoxinas, lo que se logra mediante la restricción de la actividad de agua por debajo
de la requerida para el crecimiento fúngico. El cambio climático (lluvias, inundaciones) puede incidir negativamente
en esto, especialmente en países en vías de desarrollo carentes de infraestructuras adecuadas para el almacenamiento

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el podcast para entender que la vida da mas vueltas que la silla de un peluquero
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Banco de apuntes de la
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FLORACIONES DE ALGAS NOCIVAS.
En las últimas décadas se ha observado un aumento en el número de floraciones de algas nocivas (FAN) en muchas
regiones marinas y costeras. Este fenómeno también se conoce como “marea roja”, aunque el término no se considera
correcto ya que no son mareas ni son rojas si el dinoflagelado implicado es distinto de Karenia brevis. Estas floraciones
ocurren anualmente en la costa este de EE.UU. (golfo de Maine) y en la zona del océano Atlántico‐mar Caribe‐Golfo
de México. Las especies de algas productoras de toxinas causan diversas enfermedades a través del consumo de
alimentos de origen marino, fundamentalmente moluscos bivalvos, tales como intoxicaciones amnésica, diarreica,
neurotóxica, paralítica y por azaspirácidos y ciguatera. Estas toxinas pueden causar la muerte de peces, aves y

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mamíferos (incluidas las personas). Además de los efectos nocivos para la salud, tienen también un impacto económico
negativo debido a que obligan a la paralización de la pesca, cierre de playas, etc. Dado que estas toxinas no presentan
sabor ni olor y son estables al tratamiento térmico y la acidez, los procedimientos normales de inspección y
preparación de los alimentos no pueden evitar la intoxicación.

• La mayoría de las algas que causan las FAN pertenecen al grupo de los dinoflagelados. En los últimos años, la
abundancia de dinoflagelados ha aumentado en detrimento de las diatomeas, lo que se ha atribuido al incremento
de la temperatura de la superficie del mar. Este aumento de temperatura también se ha asociado con la presencia
de menores cantidades de nutrientes en la superficie marina, lo que favorece a los dinoflagelados, de menor
tamaño que diatomeas. El incremento de dinoflagelados lleva asociado un mayor de riesgo de la aparición de FAN.
• El incremento de temperatura de la superficie marina ha resultado en cambios en la distribución geográfica de
algunas especies de fitoplancton, llegando a zonas en las que no estaban antes presentes. Así, por ejemplo, desde
los años 90, en el mar del Norte y la zona Noreste del Atlántico, que son las zonas que más calentamiento han
sufrido, se ha observado un incremento de la concentración de algas productoras de FAN que producen un elevado
consumo de oxígeno en el agua y causan la mortalidad de peces. Además, en el mar del Norte, se ha triplicado la
frecuencia aparición de FAN, lo que se ha correlacionado con una disminución de la salinidad.
• Por otra parte, también parecen tener un efecto los nutrientes de origen antropogénico. En este sentido, las
inundaciones asociadas al cambio climático provocan una llegada brusca de nutrientes a las aguas marinas. Así,
los dos nutrientes clave para el crecimiento del fitoplancton son el N y el P, que se encuentran en fertilizantes y
residuos procedentes de la actividad humana. Sin embargo, el Si, que solo se requiere para el crecimiento de las
diatomeas, no se acumula en el ambiente como consecuencia de la actividad humana. Por lo tanto, las
inundaciones y el incremento del nivel del mar que inunda zonas agrícolas arrastran N y P hacia el mar, creando
un desequilibrio con respecto al Si, lo que favorece el crecimiento de dinoflagelados con respecto al de diatomeas.
Además, la pérdida progresiva de manglares y marismas, que actúan como filtros naturales de las aguas que llegan
al mar, también provocara un incremento de nutrientes de origen antropogénico en el agua marina.

CONTAMINANTES AMBIENTALES Y RESIDUOS QUÍMICOS.

Algunas de las manifestaciones del cambio climático (fenómenos meteorológicos extremos, calentamiento de los
océanos) puede resultar en una mayor presencia de peligros químicos en los alimentos.

• En caso de inundaciones puede producirse la movilización de contaminantes desde los sedimentos fluviales o
procedentes de áreas más alejadas, como zonas industriales, plantas de tratamiento de residuos, etc., quedando
depositados en las zonas inundadas.
o En el año 2002, como consecuencia de las inundaciones por el desbordamiento de los ríos Elba y Mulde en
Centroeuropa, se detectaron altos niveles de dioxinas y furanos en los terrenos de pasto de los animales, así
como la transferencia de estos compuestos a la leche.
o Como consecuencia del huracán Katrina (2005), en EEUU, se derramaron residuos peligrosos, detectándose
compuestos como fenol, cromo, níquel, plomo, etc. en las aguas.
• Por otra parte, como consecuencia de sequías prolongadas, el suelo está más compactado y, tras lluvias intensas,
se produce mayor liberación de compuestos como fertilizantes y pesticidas.
• El incremento de temperaturas también influye de forma indirecta en la exposición a los contaminantes
ambientales a través de los alimentos (pescado y mamíferos marinos). En este sentido, el calentamiento del agua
favorece la metilación del mercurio, lo que facilita su captación por los peces y mamíferos. Así, se ha observado
que cada 1ºC de incremento de temperatura aumenta la captación de metilmercurio entre el 3‐5%.
• El cambio climático tendrá efectos sobre las plagas, aumentando el número de generaciones al año y
disminuyendo sus tasas de mortalidad por frío, lo que conducirá a que se use mayor cantidad de pesticidas.
• Además, podría ser necesario aumentar adicionalmente esta cantidad porque algunos pesticidas tienen una
actividad limitada en condiciones de sequía y/o se degradan más rápidamente con las altas temperaturas. En el

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si lees esto me debes un besito

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extremo contrario, las lluvias excesivas pueden favorecer el desarrollo de mohos en los cultivos, lo que necesitaría
incrementar la utilización de fungicidas. El abuso de la utilización de pesticidas puede resultar en una amenaza
para la salud de los granjeros, la aparición de resistencias en las plagas diana, daño a insectos que actúan como
predadores naturales de las plagas, mayor contaminación medioambiental y niveles aumentados de residuos en
los cultivos. Asimismo, el aumento de enfermedades en los animales irá ligado a la mayor utilización de
medicamentos veterinarios y, con ello, al aumento del riesgo de la presencia de sus residuos en los alimentos.
• Finalmente, el impacto del cambio climático aparece exacerbado en aquellas áreas en las que el medio ha sido
dañado por la agricultura, la minería o la industria. Un ejemplo característico es el mar Aral en Asia Central, que,
aunque fue el cuarto mayor lago del mundo, se considera uno de los mayores desastres medioambientales de las
últimas décadas. En esta región, las prácticas agrícolas incorrectas (monocultivos, sobre‐irrigación, abuso de
pesticidas) junto con la desertificación debido a la degradación del ambiente y al cambio climático han resultado
en que el suelo y el agua se encuentren muy contaminados, por lo que los alimentos producidos localmente
contienen altos niveles de contaminantes orgánicos persistentes (POPs) y dioxinas.

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