CURSO A DISTANCIA PARA DOCENTES

ALIMENTOS, MÓDULO
ALIMENTACIÓN Y II
CONSUMO
PREVENCIÓN DE LA MALNUTRICIÓN
CLASE 1
Y LAS ENFERMEDADES ZOONÓTICAS
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Equipo de Educación para la Promoción de

la Salud - Instituto Pasteur

Programa Nutricional
Dirección de Atención Primaria

Ministerio de Salud GCBA

 UNA BREVE RESEÑA Y EL “QUID” DE LA CUESTION

Existe la posibilidad que cualquier tipo de alimento se contamine con

sustancias tóxicas o con microorganismos infecciosos o con capacidad toxigénica
durante su producción, procesado, envasado, transporte, almacenamiento y
distribución. Un deficiente procesamiento de un determinado producto puede
resultar en la supervivencia de los microorganismos o inalterabilidad de las
toxinas presentes y lo que es peor, favorecer la multiplicación microbiana
patógena.
El consumo de un alimento contaminado, que contiene una cantidad
suficiente de sustancias tóxicas o de microorganismos patógenos, será causa de
una enfermedad transmitida por alimentos (ETA). Existen, ciertos vegetales que
son intrínsecamente tóxicos; los animales destinados al consumo pueden
adquirir a través de sus alimentos sustancias tóxicas que, a veces metabolizan,
o pueden ser infestados por parásitos; el agregado de compuestos químicos en
forma accidental o intencional, en cualquier momento de su producción hasta su
consumo, también implican un riesgo de padecer una ETA.
Las ETA constituyen, según la Organización Mundial de la Salud (OMS),
uno de los problemas de salud más importantes tanto en los países
desarrollados como en aquellos en vías de desarrollo. El impacto económico se
revela en los enormes gastos en salud, ausentismo laboral, secuelas graves y
muerte.

Según la OMS, la primera estimación de la carga mundial de las

enfermedades de transmisión alimentaria muestra que casi 1 de cada 10
personas enferman cada año al ingerir alimentos contaminados y 420.000
mueren como consecuencia de estas enfermedades.

La OMS estima en 1.500 millones de episodios de diarrea anuales en el

mundo, de estos se ocasionan unos 3 millones de muertes en menores de 5
años. Se calcula que dependiendo de los diferentes países, del 15 al 70% de
estos casos son producidos por alimentos contaminados. La mayor proporción
es producida por alimentos que han sufrido contaminación biológica.
Las enfermedades transmitidas por alimentos se engloban dentro de las
llamadas gastroentéricas, y son eventos de notificación obligatoria según la ley
Nº 15465. Se registran de manera individual y dentro de las 24 hs de aparición
de los síntomas se tiene que estar trabajando para tratar de identificar al
alimento que dio origen a la enfermedad.

A continuación les presentamos como ejemplo el caso de las diarreas

agudas:
 Casos acumulados e Incidencia Acumulada por 100000
habitantes. Desde SE 1 a SE 5
PAIS ARGENTINA por Provincia.
Años 2019 - 2020
2019 2020 Diferencia
Incidencia
Casos Incidencia Casos Incidencia
acumulada
PROVINCIA notificados acumulada notificados acumulada
2018/2019
Buenos Aires 20.133 114,8 10.819 61,7 -46,3%
Total CABA 3.173 2.088
Residentes 1.995 64,9 1.445 47,0 -27,6%
No residentes 1.178 643
Córdoba 11.729 311,9 3.148 83,7 -73,2%
Entre Ríos 7.267 524,3 3.338 240,8 -54,1%
Santa Fe 2.745 77,6 493 13,9 -82,0%
Centro 45.047 155,1 19.886 67,9 -56,2%
Mendoza 8.957 450,0 4.762 239,3 -46,8%
San Juan 3.956 506,4 2.535 324,5 -35,9%
San Luis 3.187 627,0 2.848 560,3 -10,6%
Cuyo 16.100 496,2 10.145 309,3 -37,7%
Chaco 5.937 492,9 2.888 239,8 -51,4%
Corrientes 2.708 241,6 1.228 109,6 -54,7%
Formosa 1.176 194,3 0 0,0 -100,0%
Misiones 2.574 204,1 1.374 108,9 -46,6%
NEA 12.395 298,6 5.490 131,0 -56,1%
Catamarca 3.156 759,7 2.669 642,5 -15,4%
Jujuy 6.649 862,5 3.008 390,2 -54,8%
La Rioja 2.070 526,0 445 113,1 -78,5%
Salta 14.905 1046,4 12.942 908,6 -13,2%
Santiago del Estero 6.056 619,0 3.339 341,3 -44,9%
Tucumán 12.703 749,6 9.653 569,6 -24,0%
NOA 45.539 811,4 32.056 564,6 -30,4%
Chubut 2.053 331,7 1.509 243,8 -26,5%
La Pampa 1.737 484,6 1.003 279,8 -42,3%
Neuquén 4.691 706,4 4.066 612,3 -13,3%
Río Negro 4.743 634,4 2.015 269,5 -57,5%
Santa Cruz 1.257 343,7 895 244,7 -28,8%
Tierra del Fuego 908 523,5 853 491,8 -6,1%
Sur 15.389 533,7 10.341 353,1 -33,8%
Total PAIS 134.470 299,2 77.918 171,7 -42,6%
Fuente: Sistema Nacional de Vigilancia de la Salud

Este cuadro nos está presentando las diarreas que ocurrieron en la Argentina
en las primeras 5 semanas de los años 2019 y 2020. Si vemos por ejemplo, el total
de diarreas para todo el país vemos que es de 77.918, si pensamos que somos
45.000.000 de habitantes vemos que el número es bajo. Entonces podemos
plantearnos, ¿por qué pasa esto?
Estaríamos ante un problema que lo podemos definir como un iceberg, ya
que lo que se notifica es sólo lo que se ve pero existen una serie de situaciones que
hacen que el problema no sea totalmente27visualizado en su totalidad.
 Las causas de este problema serían:

 En muchos casos los síntomas se autolimitan y no se realiza la consulta

al sistema de salud. Automedicación (no existe la notificación del caso).
 Baja la tasa de identificación del agente etiológico.
 Subnotificación a los sistemas de vigilancia epidemiológica

En CABA, la investigación de los casos de ETA se lleva a cabo con los

referentes epidemiológicos de la Áreas Programáticas de los hospitales del GCBA
(pacientes, contactos, manipuladores) y la Oficina Gubernamental de Control,
Dirección Gral. de Higiene y Seguridad Alimentaria, que se encarga de la
fiscalización y el control, con poder de clausura de comercios, concesionarios
de comidas, comedores de instituciones (alimentos, condiciones de habilitación y
cumplimiento de normas de higiene y seguridad, libretas sanitarias de los
trabajadores).

Los datos recabados en CABA se elevan a la Dirección de Epidemiología

Nacional. Estos datos se dan a conocer a través del Boletín Integrado de Vigilancia
del Ministerio de Salud de la Nación.

Si bien este circuito de socialización de la información está en pleno

funcionamiento, es importante destacar que en la actualidad no existe el registro
de las ETA en su conjunto sino que están discriminadas por agente etiológico.
Principales fuentes de los microorganismos hallados en los alimentos:

 Suelo y agua:
Estas dos fuentes se colocan juntas pues muchos microorganismos que en ellos
habitan comparten un destino común. Los microorganismos del suelo pueden
pasar a la atmósfera por la acción del aire y después cuando llueve pueden ir a
parar a masas de agua cuando el agua de lluvia discurre por el suelo. Este ciclo
común hace que los microorganismos (bacterias y hongos) del suelo y del agua
sean los mismos. No obstante, algunos microorganismos del agua son incapaces
de sobrevivir en el suelo, en especial aquellos que tienen un origen definido
como el agua de mar (halófilas). La flora bacteriana del agua de mar es
principalmente gramnegativa, mientras que las bacterias grampositivas se
encuentran temporalmente en ella.
 Plantas y productos vegetales.
Todo lo contrario a lo que se cree son pocos los microorganismos que
encuentran condiciones ideales de supervivencia en los vegetales. Aquellos
microorganismos que persisten en los productos vegetales deben su
comportamiento a la capacidad de adherencia a la superficie de la planta de tal
modo es dificultoso eliminarlas por acción del lavado, y porque son capaces de
satisfacer sus necesidades nutritivas de esta fuente. Entre los microorganismos
dignos de mencionar en esta categoría tenemos: bacterias acidolácticas y las
levaduras. Recordemos que nos estamos refiriendo a condiciones naturales,
esto es totalmente diferente si el regadío se realiza con aguas servidas o con
deshechos cloacales.
 Utensilios.
Todos los recipientes y utensilios reciben una carga microbiana inicial de los
primeros productos para los que son utilizados, esta carga se agrega a los
productos siguientes. Esto significa que el incremento del número de
microorganismos por la utilización de utensilios contaminados está garantizado
para un producto que poseía una carga inicial relativamente baja. Así mismo, la
utilización de utensilios contaminados en productos descontaminados nos
proveerá de un producto recontaminado y con características peligrosas por la
seguridad que nos garantizaba el mismo y que ya no es tal.
 Tracto intestinal del hombre y los animales.
La flora intestinal está constituida por diferentes especies de microorganismos
siendo relevante el de las Enterobacteriaceae. Fallas en las Buenas Prácticas de
Manufacturas (BPM) durante la faena de especies de abasto pueden llevar a la
contaminación de la canal o carcasa. Otra fuente puede ser la flora procedente
del agua cuando se emplea agua contaminada.
 Manipuladores de alimentos.
La microflora contaminante es dependiente del medio en que se desempeña el
operador como también de sus hábitos operativos. Muchos microorganismos
seran vehiculizados hasta el alimento por las manos, prendas de vestir, fosas
nasales, boca, superficie de la piel, tracto gastrointestinal. Esta fuente está muy
asociada a la utilización de utensilios limpios, a las prácticas higiénicas y al
estado de salud del manipulador de alimentos.
  Piensos.
El alimento destinado a los animales puede estar contaminado por
microorganismos de peligrosidad manifiesta. Salmonelas en alimentos para aves
de corral, Listeria monocytogenes en el alimento de bovinos lecheros, se
encuentran entre los más comunes. Los microorganismos existentes en los
piensos están diseminados en el ambiente, se puede suponer que se encuentran
también en la piel de los animales.
 Piel de los animales.
La flora encontrada en las ubres de animales lecheros puede ser el fiel reflejo de
la población microbiana encontrada en la leche cruda. El cuero de los animales
llevados a faena puede ser una fuente muy importante de contaminación de las
manos del operario, de la masa muscular y del ambiente en general de la sala
de trabajo.
 Aire y polvo.
La contaminación ambiental hallada en un establecimiento es fuertemente
dependiente del tipo de producción que realiza. Por lo general, los tipos de
microorganismos existentes en el aire y en el polvo serían aquellos que son
resembrados constantemente en el ambiente.
 Otras fuentes.
Insectos, roedores, suciedad, maquinaria, superficies diversas, aditivos
alimentarios, materiales de envasado, etc.
Los microorganismos presentes en los alimentos pueden tener un origen
primario o secundario.
La contaminación primaria es aquella en que los microorganismos presentes
en el organismo del animal, o en el vegetal, pasan a los productos obtenidos,
como carnes , leche, huevo, pescados, verduras de hoja, frutas, etc..
La contaminación secundaria es la forma más frecuente, las fuentes de
contaminación son diversas y con múltiples posibilidades de combinaciones
entre ellas.
El ingreso en los alimentos puede ser de tipo directo o indirecto dependiendo de
la vía involucrada.
Por contaminación cruzada se entiende a una contaminación secundaria en la
que se transmiten a un alimento (puede ser directa o indirecta) los
microorganismos existentes en otro. Es muy peligrosa cuando se encuentran
involucrados alimentos crudos y procesados.
Si un alimento vuelve a contaminarse después de haber sido descontaminado,
el proceso se llama recontaminación.

Uno de los grandes misterios en la evolución de los seres humanos que aún
permanece sin develar, es poder determinar con precisión el momento exacto
en el cual la necesidad básica de procurarse alimentos para la nutrición.
El alimentarse para sobrevivir o la necesidad de comer evolucionó hacia la
selección, organización y transformación de alimentos en deliciosos y suculentos
platos: la alimentación como práctica social o el placer de comer.
 Independientemente de cuándo ocurrió este cambio, la selección, compra y
manipulación de alimentos que componen la materia prima de las comidas, las
etapas de preparación de los diferentes platos incluyendo el lavado y cocción de
los alimentos y las prácticas de consumo y conservación de los mismos, han
favorecido, impensada e involuntariamente, la generación de uno de los
principales problemas de la salud pública mundial: lasenfermedades
transmitidas por alimentos, conocidas en la jerga sanitario epidemiológica por la
sigla ETA*.
La Organización Mundial de la Salud -OMS- ha definido a las ETA como:
un síndrome originado por la ingestión de alimentos y /o agua, que
contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud
del consumidor, a nivel individual o grupos de población.
(Guíaveta, INPPAZ-OPS-OMS, 1996)

Esta definición, ya clásica, puede complementarse clasificando a las ETA

en función de otros criterios:
1) Según los agentes etiológicos:
agentes biológicos, como bacterias, parásitos, hongos y virus
agentes no biológicos, como plaguicidas y metales pesados.

2) Según el riesgo podríamos clasificarlos en:

Físicos: Maderas, vidrios, espinas de pescado, huesos, cartílagos, etc.
Químicos: sustancias químicas, aditivos no reglamentarios, plaguicidas,
metales,etc.
Biológicos: Bacterias, virus, hongos, parásitos

3) De acuerdo con los cuadros clínicos ocasionados:

agudos – crónicos.
4) Según la forma en la que son producidas, manera de caracterizar las ETA es:
Infecciones alimentarias: producidas por la presencia en el alimento, de
agentes biológicos.
Intoxicaciones alimentarias: debido a la ingestión de toxinas de agentes
biológicos, o elementos no biológicos, presentes en el alimento.
Toxoxinfecciones: Ingresa el agente etiológico y produce la toxina dentro del
organismo.

Las infecciones alimentarias son las ETA producidas por la ingestión de

alimentos y /o agua, contaminados con agentes infecciosos específicos, tales
como bacterias, virus, hongos o parásitos, que en el sistema digestivo pueden
multiplicarse o lisarse liberando toxinas, o bien invadir la pared de los distintos
órganos del sistema y, desde allí, alcanzar otros aparatos o sistemas.

Las intoxicaciones alimentarias son las ETA producidas por la ingestión

de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos
metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que
 se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional, en cualquier
momento desde su producción hasta su consumo.
Rey y Silvestre, en su libro Comer sin riesgos (2001) presentan una
clasificación de las ETA (Figura 1), en la que aparecen desagregados todos los
posibles factores causales de las mismas.

FIGURA 1. Clasificación de ETA, según causas múltiples.

ETA

ENVENENAMIENTOS INFECCIONES INFESTACIONES

BACTERIAS VIRUS PARÁSITOS

INTOXICACIONES QUÍMICOS
S

ENTERO- INVASIVAS EN TEJIDOS EN EL AMBIENTE

PLANTAS TEJIDOS ANIMALES TOXIGÉNICAS

TOXINAS
ESPORULACIÓN CRECIMIENTO
MICROBIANAS

ALGAS BACTERIAS MOHOS

NEUROTOXINAS ENTEROTOXINAS

Adpatado de A. M. Rey y A. Silvestre. (2001).

Mal de muchos...
Las ETA son un grave problema de salud a nivel mundial. La OMS brinda
estimaciones escalofriantes: en promedio, cada año, se registran unos 1.500
millones de casos de diarreas, gran parte de las cuales pueden ser atribuidas a
los alimentos contaminados.
La Organización Panamericana de la Salud (OPS) agrega a estas cifras otras,
tanto o más impactantes: las ETA figuran entre las primeras cinco causas de
muerte en niños menores de cinco años -sobre un total de 3 millones de
decesos en esta franja etaria. En el continente americano, en particular,
presentan una incidencia promedio de cuatro episodios diarreicos anuales por
niño.
Se pudieron identificar otros datos complementarios en todos estos brotes:
1) Los agentes causales. Entre las bacterias actuantes, las identificadas
más frecuentemente fueron:
- Salmonella enteritidis
- Clostridium botulinum
- Escherichia coli
- Staphylococcus aureus
2) Los alimentos involucrados. Las comidas o alimentos implicados en los
brotes de ETA estudiados resultaron ser: Los lugares de consumo de
los alimentos “problema”.
La discriminación de los brotes de ETA según el sitio de consumo de los
alimentos arrojó los siguientes valores:

- en el hogar:64%
- en comercios:18 %
- en instituciones (laborales, educativas, de salud y otras):16 %
- sin registrar: 2 %

Los datos registrados acerca de la aparición de ETA, permiten elaborar

algunas hipótesis:

1º: A nivel de la industria alimentaria, la necesidad de obtener

mejores resultados con menores costos ha llevado a que se optimicen
sistemas y procesos de producción a gran escala, con mínimo y normatizado
contacto alimento-manipulador, con mayores y mejores controles de calidad y
la incorporación de tecnologías y asesoramiento profesional e institucional
(INTA, INTI, SENASA). Esto explicaría los escasos a nulos valores de
contaminación detectados en los alimentos industrializados.
2º: Con respecto a casas de servicios de comida, los registros de
alimentos contaminados fueron más altos -con valores entre el 18 y el 52 %-,
lo que podría explicarse por el contacto directo que tiene lugar entre el
alimento y el manipulador, durante los procesamientos de las comidas, y la
carencia de información sobre las ETA
 3º: En el ámbito domiciliario también se detectaron niveles elevados de
presentación de ETA (64 % en el estudio del GCBA y 40 % en la investigación del
Malbrán), lo cual sería atribuible a: primero, el desconocimiento acerca de que
los “inofensivos alimentos caseros” que pueden ser, asimismo vehículos de
transmisión de enfermedades y, segundo, el restarle importancia a las prácticas
preventivas en el manejo, la preparación, el consumo y la conservación de
alimentos.

Estos estudios demuestran que las ETA existen, son una realidad cotidiana. El
mayor inconveniente para percibirlas como lo que realmente son, un problema de
salud, es que los alimentos contaminados por los agentes biológicos causantes de
ETA no presentan alteraciones perceptibles a los sentidos. La prevención más
eficaz de las ETA es tomar conciencia de la necesidad de incorporar, tanto en el
hogar como en las casas de servicios de comida, los hábitos necesarios para
poder comer sin riesgos. Esto es, la implementación de las denominadas BPE
(buenas prácticas de elaboración) tal como hizo la industria de la
alimentación para alcanzar sus actuales niveles de seguridad.

Ahora bien, el hecho de tomar como referencia las prácticas industriales no

significa que en cada hogar o en cada comercio minorista dedicado a la
alimentación, haya que implementar o desarrollar costosos y complejos procesos.
Es suficiente aplicar rutinariamente, durante la manipulación de alimentos y la
preparación de comidas, métodos tan simples como los hábitos de higiene diarios
(limpieza de manos y uñas, por ejemplo) y cumplir y estar atentos a la
informacion que nos brinda el productor de alimentos en el envase del mismo
(por ejemplo, fecha de vencimiento y respeto de la cadena de frío).

En síntesis: es necesario orientar los esfuerzos hacia la prevención de las zoonosis

de transmisión alimentaria –algunos ya sugieren una nueva denominación para
agrupar este conjunto de patologías y llamarlas EZTA, osea, enfermedades
zoonóticas transmitidas por alimentos- y, en especial aquellas producidas por los
principales agentes causales de las mismas: las bacterias.

Aclaración importante: no siempre la presencia de las bacterias en los

alimentos implica enfermedad, ya que algunas de ellas son importantísimas en la
producción y conservación de algunos alimentos como quesos, productos lácteos
fermentados, chucrut y vinagre.