CLASE DEL DÍA 10 Y 11 DE OCTUBRE 2023

MUCHOS CHEFS EN LA COCINA NACIONAL

EL SIGLO XIX

La influencia francesa en la cocina mexicana del siglo XIX

La mesa del segundo imperio mexicano

Durante el prolongado régimen (de casi tres décadas) de Porfirio Díaz quien había combatido al
ejército francés de Napoleón III, fue notorio el acentuado afrancesamiento en las ciencias y las
artes en México: la literatura, la arquitectura, la medicina y la filosofía, que se vieron muy
influenciadas por las corrientes llegadas de Francia.

Eran tiempos aquellos en que la cultura francesa se dejaba sentir de manera muy importante, y lo
elegante, desde el punto de vista de la gastronomía, era tener delante de los ojos, con todo lo que
ello implicaba (como lo expresó Salvador Novo con fina ironía) una minuta redactada en francés, lo
que confería una clara superioridad a quien pudiera descifrarla, y le extendía una patente de
aristocracia, distinción y mundanidad.

La historia de la cocina mexicana, generalmente comprendida como el resultado de un

“encuentro” culinario entre dos culturas: la prehispánica y la española -o tres, cuando se incluye la
herencia árabe inmersa en la cocina ibérica; o incluso cuatro si es tomado en cuenta el contacto
con China vía Manila- y suele remontar al siglo XVI, momento en que el intercambio se lleva a cabo
y que la variedad de ingredientes y técnicas de procedencia europea -o en su caso árabe y asiático
- se incorporan a la dieta del nativo. Para la historiografía de la cocina mexicana, este
acontecimiento marca el inicio de 500 años de una tradición que ha transcurrido de manera
continua y sin grandes variaciones.

Sin negar la relevancia de este acontecimiento que repercutió sin lugar a dudas en el
descubrimiento de nuevos sabores y métodos culinarios, nosotros retomamos la pregunta cómo
se cocina “a la mexicana” para intentar responder desde otra perspectiva que la del “encuentro” o
del intercambio. entre diferentes repertorios alimenticios. El presente trabajo pretende, en
cambio, reflexionar sobre los orígenes y la circulación de un ideal culinario, el cual a través de
recetas de cocina mexicana configura y transmite las representaciones sociales, políticas,
geográficas e incluso identitarias del país.

Las primeras recetas denominadas « mexicanas » aparecen a partir de la década de 1830. Son los
libros de cocina afrancesados , editados y publicados por las casas editoriales francesas
especializadas en libros en español (Rosa y Bouret, Garnier Frères, Bossange, etc.), los que
difunden por vez primera las recetas locales, denominadas “mexicanas”, en numerosos
tirajes. Cierto es que desde el siglo XVIII existen cuadernos escritos por cocineras celosas de sus
secretos culinarios, pero estos documentos, a pesar de representar el repertorio de la cocina local,
poco tienen que ver con un discurso culinario que se dice específico del país y que se difunde por
millares a través de ejemplares impresos.

La comida de la clase media y baja

Todo lo contrario, a esos refinamientos manducatorios era la comida de la clase media mexicana.
En la preciosa obra Arte Culinario Mexicano Siglo XIX (escrita al alimón por Guillermina Díaz y de
Ovando y Luis Mario Schneider) queda asentado que Guillermo Prieto, autor del valioso
documento histórico titulado Memorias de mis tiempos, describe lo que comía y bebía la clase
media que tenía un buen pasar, así como el yantar del común de los mortales. De los primeros
Guillermo Prieto refiere que solían hacer de tres a cuatro comidas, comenzando con un chocolate
con agua o con leche, al despertar. Más tarde, a las diez de la mañana se almorzaba asado de
carnero o de pollo, rabo de mestiza, manchamanteles, o alguno de los muchos moles. La comida,
entre la una y las dos, se componía de sopas de arroz y fideo, puchero rebosante de nabos, coles,
garbanzos y ejotes. La cena se reducía a un mole de pecho y un lomo frito salvado del puchero. La
clase pobre se contentaba con frijoles, tortillas y chile, y en los días de buena suerte con el
nenepile, la tripa gorda, el menudo y algunas otras cosas.

Restaurantes y hoteles fueron desde el principio actividad a la que los franceses se dedicaron con
éxito y pericia en el México del siglo XIX. El afrancesamiento de las costumbres -que también
cundió contemporáneamente en España, para irritación de los puristas consistió sobre todo en
elevar el nivel de la elegancia en la mesa del restaurante… No es pues de sorprender que los ricos
mexicanos del siglo XIX (para no hablar todavía de los del siglo XX) sucumbieran a la seducción
arrolladora de la cuisine francaise.

Ni es de censurar que los Presidentes y ministros de Relaciones se valieran, como asidos a un clavo
ardiente, de los restauranteros franceses para la organización y el servicio palaciego de los
banquetes oficiales destinados a halagar a los diplomáticos extranjeros. Frente a estos nuevos
teules del bien comer, del comme il faut, los nuevos mexicas se rendirían de asombro; depondrían
las macanas del taco abochornados y aterrados ante el estrépito del descorche de la champaña,
nuevo cañón de una nueva conquista.
 Silvain Daumont
Uno de los cocineros franceses más renombrados del México de las postrimerías del siglo XIX
fue Silvain Daumont, quien vino en 1891 para hacerse cargo de la cocina de la residencia de
Ignacio de la Torre y Mier, un acaudalado miembro de la oligarquía porfiriana. Algún tiempo más
tarde dicho chef abrió su propio restaurante, que fue muy pronto el sitio de reunión de la
jeuneusse dorée de aquellos apacibles días pre revolucionarios, a la vez que comenzó a hacerse
cargo de la preparación de los banquetes oficiales que ofrecía Porfirio Díaz.

Uno de esos luculianos festines fue el que tuvo lugar con motivo de las fiestas del Centenario de la
Independencia, el 3 de julio de 1910. Ese día el chef Silvain Daumont encabezó un ejército de cien
marmitones, al cocinar un pantagruélico ágape para mil setecientos invitados, quienes de esa
manera honraban al artífice de más de tres décadas de hegemonía porfiriana.

Los platos de los menús se enuncian en francés

En el libro Los espacios de la cocina mexicana (publicado por Artes de México) aparece el capítulo:
Convulsiones y revoluciones culinarias de los siglos XIX y XX. Allí consigna María Stoopen lo
siguiente: Durante el Porfiriato la cocina francesa tomó carta de ciudadanía en México, gracias a
los restaurantes atendidos por auténticos chefs de cuisine. La Maison Dorée, de Recamier; el
Sylvain, de Daumont, que cautivan al público con especialidades como los tournedos y los filetes
de venado con puré de castañas. Chez Montaudon, cuyo fuerte son los mariscos, la sopa de
tortuga y la preparación de pescados, huachinangos, pámpanos, jaibas, pescado blanco de
Pátzcuaro, Los platos de los menús se enuncian en francés: potages, chasse, poisons, boeuf,
volaille, salades, desserts, fromages. En esos años, asienta María Soopen en su obra; las clases
altas de la sociedad, deslumbradas por la presencia de la corte imperial en México, adoptan como
usos y prácticas de mesa y cocina a la manera europea, esto es, la francesa.
A principios del siglo XX la ciudad de México contaba con una población superior al medio millón
de habitantes, y los restaurantes de postín eran: La Maison Dorée, ubicado en la aristocrática calle
de Plateros (actualmente Madero), La Concordia, sita en la misma rúa, para emplear un galicismo,
y Sylvain, en la calle de 16 de Septiembre.
De Maximiliano a Porfirio Díaz: qué se comía en los banquetes de la alta sociedad del siglo XIX

La comida francesa imperó en las esferas altas de la sociedad por el estatus que otorgaba

Porfirio Díaz y Maximiliano de Habsburgo (Fotos: INAH Mediateca

Durante el siglo XX, con el final de la Revolución Mexicana y la llegada de la familia revolucionaria
al poder, habría un cambio de paradigma en las costumbres de la élite mexicana. Se elevarían los
valores nacionales, del mito del mestizaje surgiría el movimiento Indigenista en el que se
ensalzaría el papel del indígena como símbolo nacional y estandarte de lo mexicano a pesar de no
cambiar nada del estado marginal en el que se encontraban. Con ello también se buscaría destacar
la comida mexicana.

Es importante mencionarlo porque hasta ese momento, en la esfera alta de la política y demás
miembros pertenecientes a la élite, la corriente era un tanto contraria. La gastronomía imperante
era la extranjera por la tradición francesa dentro del país que viene desde los tiempos del segundo
Imperio Mexicano con la Intervención Francesa de 1864 a 1867, hasta el Porfiriato de fines del XIX
a inicios del XX.

Con Benito Juárez en la presidencia, México se negó a pagar las deudas que tenía con Inglaterra,
España y Francia quienes decidieron meter presión enviando expediciones a Veracruz. Pero se
llegó a un acuerdo con los dos primeros países, por lo que regresaron sus flotillas a sus lugares de
origen. No fue así con Francia, quienes vieron la oportunidad de expandir el imperio de Napoleón
III aprovechando que Estados Unidos estaba en medio de una guerra civil.
De este modo mandaron a Maximiliano de Habsburgo y su consorte Carlota de Bélgica para
encargarse del nuevo país. Con ellos llegó la condesa inglesa Paula Kollonitz, quien expresó cierto
aprecio por la comida mexicana a pesar de estar hecha con “grandes cantidades de manteca en
todos los platillos” como escribió en su libro La Corte en México. Describió también que los ricos
casi no bebían vino aunque el pulque nunca faltó.

Los platillos franceses vienen de un conjunto de mezclas y apropiaciones entre la gastronomía

italiana, española y otras partes de Europa con los nuevos alimentos y estilos provenientes de
aquel mundo; y en México varios de los migrantes franceses establecieron hoteles y restaurantes
con éxito. En la Cocina Mexicana, Salvador Novo escribe que los mexicanos ricos de aquel siglo se
vieron encantados por el prestigio que daba la gastronomía del país europeo, tanto que los
diplomáticos servían sus banquetes a cargo de cocineros extranjeros para impresionar y estar a la
altura.

A pesar de que, de acuerdo con Novo citando a Kollonitz, la mesa del emperador era demasiado
sobria y adusta, uno de sus banquetes celebrado en 1865 contenía 19 platillos entre los que
figuraban: filetes de lenguado a la holandesa, cartuja de codornices a la Bragation, timbal a la
moderna, pavos trufados, ensalada Budín de Berlín, conservas de varias frutas, helado de
duraznos, por mencionar algunos.

Tras la captura y fusilamiento de Maximiliano y la entrada triunfal de Porfirio Díaz a la capital, se

restauró la República. Ascendió al poder en 1876 y se mantuvo hasta 1910. Durante este periodo
se continuaría con la moda impuesta en tiempos del segundo imperio. Pero esta vez con mayor
devoción.

La sociedad porfiriana continuaría con la predilección hacia los platillos franceses acompañados de
vinos y champagne, sopas y cremas con pastelillos y gelatinas por postre. Pero este tipo de
predilecciones también vendrían acompañadas con los nombres de los platillos. Un menú en
francés, en tiempos de Porfirio Díaz era mejor visto no solo por ser del país europeo, sino por la
destreza e inteligencia que demostraban sus consumidores a la hora de pronunciarlos.

La minuta presentada por Novo en el mismo libro, es una muestra de ello. Los platillos, preparados
por el francés Sylvain Dumont, durante un banquete de Porfirio Díaz celebrando el centenario de
la independencia, están escritos en la misma lengua: Consomé Princesse, Cromesquis a
l’Italienne, Côtelette d’Agneau Maintenon, Gelatines de Faisans Dorés, Glace de
Pistache y Gateaux Assortis.
Los hábitos de Don Porfirio
En el libro Mesa Mexicana, mencionado párrafos arriba, aparece el capítulo ?La mesa del
Porfiriato?. Allí encuentro otra interesante descripción de los hábitos gastronómicos del
presidente Porfirio Díaz: El general Díaz podía comer tamales al estilo de su natal Oaxaca, que
paladear los más excelsos vinos franceses, y sus incondicionales gustaban de imprimirle menús
redactados en francés, pero adornados con motivos de inspiración prehispánica. Más adelante
aparece: Irónicamente, la comida era sólo una faceta de la buena mesa, pues la influencia francesa
llegó mucho más allá de los brindis y de los estómagos agradecidos.
El refinamiento más allá de la comida
Aspectos consubstanciales al nuevo arte de comer eran también las vajillas de Limoges y las
porcelanas Vieux Paris, servilletas expertamente dobladas en las formas más ingeniosas, minutas
redactadas con irreprochables caligrafías bilingües, uniformes postnapoleónicos con sus
condecoraciones y galones, conversaciones serenas y modales impecables.

Las recetas francesas que están incluidas son traducciones más o menos fieles de recetas
originales

Son entonces las editoriales francesas bajo el encargo de un librero mexicano las que ponen la
tinta y el papel al servicio de la “cocina mexicana”. Poco sorprendente es, por lo tanto, encontrar
publicada la receta de manchamanteles o de mole poblano en la misma página que la receta de
“blanquete de veau”.

La aparición de los primeros recetarios impresos es, sin lugar a dudas, un hecho imprescindible
para la historia de la cocina mexicana. No obstante, este acontecimiento está inscrito a su vez en
uno mucho más relevante cuando se trata de comprender la singularidad de la cocina
mexicana; nos referimos a la creación del estado-nación independiente.

Partiendo de la idea que la cocina mexicana es una degustación de nacionalismo, dos preguntas
orientarán nuestras reflexiones principales: ¿qué ideal de nación y qué ideal de cocina conviven en
los libros de recetas del siglo XIX en México?

Un cierto sabor “a la francesa”

A partir de la independencia de España en 1821 y de la conformación de las nuevas repúblicas

americanas, la élite mexicana, como la de los otros países de América latina, cuestiona la
hegemonía del modelo español e implanta nuevas referencias culturales y sociales que provienen
esta vez. de Francia.

La producción editorial será una de las tantas manifestaciones de este afrancesamiento en

México: libros franceses de todos los géneros, escritos en francés o traducidos al español, son
difundidos en el país. El éxito fue inmediato: para 1844, existen en Francia 25 editores
especializados en la publicación de obras en lengua castellana (Botrel, 2001).
La participación de los editores e impresores franceses en la codificación, estandarización y
legitimación de la cocina mexicana es innegable. Son ellos quienes seleccionan y hacen traducir al
español las recetas francesas que aparecerán publicadas al lado de las primeras recetas
denominadas “mexicanas”, legitimando de esta manera la reciente gastronomía mexicana; son
ellos quienes transcriben, organizan e imprimen las recetas mexicanas que han sido generalmente
enviadas desde México por el editor mexicano asociado; son ellos quienes ilustran los compendios
de recetas y, más aún, son los editores e impresores franceses los responsables de comercializar y
difundir los libros de recetas mexicanas en otros países de América latina.

Los Chefs En México En El Siglo XIX

Los mejores chefs habían ya desaparecido Porraz, Recamier, Daumont y Deverdum, cuya casa,

aunque era solo pastelería y dulcería, solia servir banquetes de gusto irreprochable capaces de

haber complacido al propio Gramont Caderousse.

Sylvain Dumont se especilizaba en los platos de carne y caza. El filete de venado guarnecido con

puré de castañas y los tornedos de Sylvain eran famosos. Subodega era excelente y en su casa se

servían los tintos a la buena usanza, el coñac en copas semejantes a bombillas. Daumont y todos

sus colegas de la época tenían el orgullo del oficio, no eran solo mercaderes, sino artistas y

conscientes continuadores de una tradición de refinado de buen gusto. Daumont dijo cierta vez

que ” el gran cocinero debía, por instinto saber combinar los sabores, como el músico los sonidos o

el pintor los colores” y lo decía sincero y convencido no creyéndose inferior a otro artífece.

Muy cerca de Daumont, en la misma calle del coliseo viejo, estaba la fonda de Montaudon que se

especializaba en mariscos: la sopa de tortuga era allí famosa y nunca como aquella fonda fueron

aderezados y servidos langostinos y ostiones, huachinangos y pámpanos.

El buen chef con ser clásico no desdeñaba servir los buenos guisos mexicanos como las “jaibas en

chilpachole” y el pescado blanco de los lagos mexicanos, chalco, Chapala y Patzcuaro: más

exquisito que la trucha.