“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL

DESARROLLO”

FORMACIÓN BÁSICA
CUADERNO DE INFORME

III SEMESTRE 2023

TEMA:DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN
MUESTRA DE ALIMENTOS

CURSO:
ENSAYOS FÍSICOS Y QUÍMICOS

INTEGRANTES:
• Campos Cirineo, Xiomara Dayana
• Cruz Ramos, Sandro Michael
•Gutierrez Valenzuela Julio Billy
• Ortiz Campos, Yahela Nazira

INSTRUCTOR:
JOSE AZABACHE ASMAT

CARRERA:
QUÍMICA INDUSTRIAL

SEDE:
SURQUILLO CTA
 “DETERMINACIÓN DE
HUMEDAD EN MUESTRA
DE ALIMENTOS”
1. Objetivos:
Conocer procedimiento de determinación de humedad según método de
determinación de peso constante.

2. Requerimientos:

Determinación de humedad en muestras de alimentos por método

gravimétrico:

● Equipos: Balanza, estufa de secado

● Materiales: Desecador, pinzas, cápsula de porcelana, guantes, cucharita.
● Insumos: Silica Gel
● Muestras:
- Mesa 1 y 2: Café molido, azúcar
- Mesa 3: Harina, café instantáneo
- Mesa 4: Harina, café molido

● Uso obligatorio del EPP correspondiente (mascarilla, bata de laboratorio,

cofia, guantes de nitrilo, lentes de protección).

Determinar humedad mediante uso de balanza de humedad:

● Equipos: Balanza determinadora de humedad

● Materiales: Platillo de aluminio, cucharita.
● Muestras: Azúcar, harina, café molido
● Uso obligatorio del EPP correspondiente (mascarilla, bata de laboratorio,
cofia, guantes de nitrilo, lentes de protección).
3. DOP:
4. Resultados:

Determinación de humedad en muestras de alimentos por método

gravimétrico:

MESA 4: CAFÉ MOLIDO Y HARINA

● Peso de la muestra:
- Café molido: 4,006g

- Harina: 4,007g

● Café molido:
- Pesaje n°1: 30,49 g - Código:86703
- Pesaje n°2: 30,49 g - Código:86703

● Harina:
- Pesaje n°1: 33,67 g - Código:86703
- Pesaje n°2: 33,67 g - Código:86703

● Peso final (después del secado por estufa):

- Café molido: 60°C - 90 min: 34,44g
- Harina: 110°C - 50 min: 37,14g
 ● Resultados de porcentaje de humedad:

- Café molido:
❖ Peso cápsula seca + Muestra húmeda=34,44g
(30,49 g) + (4,00 g)

❖ Peso muestra seca: 34,44 - 30,49=3,95 g

❖ Cantidad de humedad: 4,00 - 3,95=0,05g

❖ Regla de tres simple:

0,05 -------- X
4 -------- 100%
0,05𝑔 𝑥 100
𝑋 = 4𝑔
= 1, 25%

- Harina:
❖ Peso cápsula seca + Muestra húmeda=37,14g
(33,67 g) + (4,00 g)

❖ Peso muestra seca: 37,14 - 33,67=3,47 g

❖ Cantidad de humedad: 4,00 - 3,47=0,53g

❖ Regla de tres simple:

0,05 -------- X
4 -------- 100%
0,53𝑔 𝑥 100
𝑋 = 4𝑔
= 13, 25%

Determinar humedad mediante uso de balanza de humedad:

MESA 4: CAFÉ MOLIDO, AZÚCAR y HARINA

● Café molido:
- Masa: 1,002g
- °C: 60
- Humedad: 0,50%
- Tiempo: 2:24 min

● Azúcar:
- Masa: 1,011g
- °C: 60
- Humedad: 0,10%
- Tiempo: 2:00 min

● Harina:
- Masa: 1,003g
- °C: 110
- Humedad: 11,12%
- Tiempo: 10:36 min
 5. Comparativo: Método rápido vs. Resultado peso constante:

Tabla 1: Datos del peso en gramos y porcentaje de humedad por el método

rápido

n° de mesa Insumo Masa (g) Porcentaje De

Humedad (%)

Café molido 1.002g 0.50%

Mesa 4 Azúcar 1.011g 0.10%

Harina 1.003g 11.12%

Tabla 2: Resultados del porcentaje de humedad en insumos por metodo de

determinacion de peso constante

n° de mesa Insumo Porcentaje de humedad

(%)

Harina 13,25%
Mesa 4
Café molido 1,25%

Conclusión:
● El método rápido es más adecuado cuando se necesita una respuesta
rápida y se pueden tolerar ciertos niveles de imprecisión, mientras que el
método lento se utiliza cuando la precisión es esencial, incluso a costa de
un proceso de adquisición de datos más lento y el uso de instrumentos
más pesados y delicados. La precisión de ambos métodos lo podemos
demostrar en el cuadro.

Hemos determinado una diferencia en la precisión entre el método rápido y el método

lento de:

HARINA: método lento - metoda rápido: 13.25% - 11.12% = 2.13%

CAFÉ: método lento - método rápido: 1.25% - 0.50% = 0.75%

Por lo tanto el margen de error que varía entre los 2 métodos son de 2.13% para la harina y
0.75% para el café.

6. Ventaja y desventajas de cada método:

● MÉTODO DE LA TERMOBALANZA:

Este es uno de los métodos de secado más eficaces que existe, ya que permite
evaporar la humedad de la muestra de una forma continua y, además, llevar un
seguimiento en el registro de la pérdida de peso que se ha producido hasta que se
mantenga en un peso constante. Tiene la ventaja de que ayuda a reducir los
errores en el cálculo del peso cuando la muestra no se expone al ambiente
directamente.
 La humedad es tomada como la pérdida de peso al secado, para lo cual se emplea
una balanza de torsión sensible para pesar la muestra y una lámpara infrarroja
para secar. La técnica se basa en colocar una porción de muestra en la
termobalanza, la cual se pesa de manera inicial, se expone a una temperatura
establecida dependiendo del tipo de alimento y se deja durante un periodo de
tiempo. Para determinar la cantidad de agua perdida, el peso del alimento deberá
ser estable durante 2 minutos variando en 0,002 g su peso.

Como con el resto de nuestros análisis, mediante la verificación y la calibración

periódica de la termobalanza garantizamos resultados confiables y trazables al
CENAM para que puedan ser usados a nivel legal.

● MÉTODO DE SECADO POR ESTUFA:

Se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Se requiere

que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad
significativa de compuestos volátiles.

El método de determinación de humedad utilizando balanza analítica y estufa,

incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado
nuevamente de la muestra.

Ventajas: método convencional, es conveniente, se pueden acomodar varias

muestras, se llega a la temperatura deseada más rápidamente.

Desventajas: la temperatura va fluctuar debido al tamaño de la partícula peso de la

muestra, posición de la muestra en el horno, etc. difícil de remover el agua ligada,
pérdida de sustancias volátiles durante el secado.

7. Anexos:

Figura 1: Muestras del café molido y harina

Figura 2: Se colocó las muestra de harina en la estufa de

secado
 Figura 3: Proceso de enfriamiento en el desecador

Figura 4: Peso del platillo de aluminio

Figura 5: Peso de la harina en la termobalanza

Figura 6 : Resultado de la humedad del café en la balanza

de humedad
Figura 7 :Se retiró las cápsulas de la estufa y se colocó en
el desecador

8. Referencia bibliográfica:

● Microlab Industrial - Servicios de análisis microbiológicos y

fisicoquímicos en aguas y alimentos - México - Publicado: 28 Jun,
2011 - ”Método de la termobalanza”

https://www.microlabindustrial.com/blog/metodo-de-la-termobalanza

● Net InterLab S.A.- Empresa de distribución de equipos y materiales de

laboratorio-Madrid-Informacion:"Método secado por estufa"

https://net-interlab.es/determinacion-de-humedad-en-alimentos/#:~:text=M%
C3%A9todo%20de%20secado%20por%20estufa,-Este%20tipo%20de&text=
El%20principio%20operacional%20de%20este,vuelve%20a%20pesar%20la
%20muestra.

● Prezi-Tres potentes herramientas con un único objetivo: ayudarte a

comunicarte mejor - Maria Fernanda Alvarez Jimenez-06.10.2015 -
”DETERMINACIÓN DE HUMEDAD”

https://prezi.com/hvspyxzimxky/determinacion-de-humedad/

● ETSIAMN Universidad Politécnica de Valencia-Departamento de

Tecnología de Alimentos-García Martínez, Eva Fernández Segovia,
Isabel - ”Determinación de la humedad de un alimento por un método
gravimétrico indirecto por desecación”

https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16339/Determinaci%C3%B3n%2
0de%20humedad.pdf