Calidad de los alimentos

La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables

los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas
por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y
apariencia, tanto como las higiénicas y químicas. La calidad de los alimentos es
una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido
a que el destino final de los productos es la alimentación humana y los alimentos
son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminación.
Muchos consumidores requieren que los productos sean manipulados de acuerdo
con ciertos estándares, particularmente desean conocer los ingredientes que
poseen, debido a una dieta, requerimientos
nutricionales (kosher, halal, vegetarianos), o condiciones médicas (como puede
ser la diabetes, o simplemente alergias).
La calidad de los alimentos tiene como objeto no sólo las cualidades sensoriales y
sanitarias, sino también la trazabilidad de los alimentos durante los procesos
industriales que van desde su recolección, hasta su llegada al consumidor final.

Institutos Internacionales de Selección de Calidad

Existen muchos institutos internacionales de la calidad que prueban los alimentos
para indicar a los consumidores cuales son los productos de mejor calidad. El
instituto más antiguo que prueba la calidad de los productos de consumo
es Monde Selection, fundado en 1961 en Bruselas. Durante las degustaciones de
los alimentos el Instituto aplica los criterios siguientes: un análisis sensorial, un
análisis bacteriológico y químico y la comunicación entre el fabricante y el
consumidor. En resumen, los factores principales que cuentan son: gusto, salud,
conveniencia, etiquetado, envase, respeto del medio ambiente e innovación. Así
como los consumidores requieren que los productos sean manipulados de
acuerdo con ciertos estándares, el Instituto Monde Selection también tiene en
cuenta la filosofía de la legislación alimentaria europea.

Organismos Genéticamente Modificados

Un Organismo Genéticamente Modificado (OGM) es un organismo (bacteria,
hongo, planta o animal) cuyo ADN ha sido manipulado y modificado con el fin de
conseguir una “mejora” en dichos organismos. Este proceso se lleva a cabo
mediante técnicas de ingeniería genética, las cuales pueden extraer el gen que se
considere “innecesario” para la función que se busca, o introducir artificialmente
genoma de otras especies, y así replicar y adquirir las características del mismo.
Los organismos que estén modificados genéticamente se los conocerá como
“híbridos”, y a su vez, aquellos a los que se les incorpora genoma externo de otras
especies se los conocerá como “transgénicos”. Estos OGM poseerán
características distintas a las del organismo original.

Alimentos Modificados Genéticamente (Transgénicos)

La modificación del genoma se utiliza principalmente en la agroindustria, donde se
manipulan los alimentos con el objetivo de que los mismos produzcan proteínas de
interés para la industria. Esto se logra mediante la incorporación de genomas
ajenos al organismo que sean capaces de administrar ciertos rasgos que
beneficien al producto y garanticen su rentabilidad en el mercado, como la
resistencia a plagas y herbicidas, la calidad nutricional, la tolerancia a heladas, etc.

Alimentos Modificados Genéticamente en el mundo

En algunos países del mundo, han sido aprobados para su comercialización los
siguientes cultivos transgénicos:

 Soja resistente a Glufosinato y Glifosato.

 Canola tolerante a Glifosato.
 Canola tolerante a Glufosinato.
 Maíz resistente al taladro y al glifosato.
 Tomate de maduración lenta.
 Tomate resistente a virus.
 Papa resistente a virus.
 Calabaza resistente a virus.
 Papaya resistente a virus.
 Colza tolerante a Glifosato.
 Papa tolerante a Glifosato.
 Remolacha tolerante a Glifosato.
 Calabaza tolerante a Glifosato.
CARACTERISTICAS DE CALIDAD PARA EL ALMACANAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS

El almacenamiento adecuado es un punto de control para evitar la contaminación

y la multiplicación de los microorganismos en los alimentos.

El almacenamiento inmediato de los alimentos permite evitar cualquier tipo de

contaminación, alteración de los alimentos, así como extender al máximo su vida
útil.

Al almacenar los productos, se seleccionan y ordenan por categorías, fecha de

ingreso y aplicando el método de conservación, según el tipo.

2.1. Etiquetado de alimentos

Se deben etiquetar los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura.

La etiqueta debe contener:

 Nombre del alimento

 Fecha de elaboración
 Fecha en la cual se debe vender, comer o tirar.

2.2. Rotación de alimentos

Rote los alimentos para usar primero los productos más viejos:

1. Identifique la fecha de caducidad o expiración del alimento.

2. Almacene los alimentos que tienen la fecha de caducidad más próxima enfrente
de los alimentos con fechas posteriores.

3. Después de almacenar los artículos, use primero los del frente.

4. Transfiera los alimentos de un recipiente a otro correctamente.

5. Si el alimento se saca de su empaque original:

•Póngalo en un recipiente limpio y desinfectado

•Cúbralo
•Ponga una etiqueta con:
- El nombre del alimento
- Su fecha de caducidad o expiración original

6. Si el producto no se ha vendido o consumido para una fecha predeterminada:

•Deséchelo
•Limpie y desinfecte el recipiente
•Vuelva a llenar el recipiente con nuevo producto
3. Almacenamiento de alimentos

De acuerdo con las características de los alimentos, se clasifican

en perecederos y no perecederos. Considerando lo anterior, existen tres tipos de
áreas de almacenamiento:

3.1. Refrigeración

La temperatura del refrigerador debe estar en un rango de 0 a 5 °C o menos, a

través de toda la unidad, para que cualquier lugar dentro de la misma esté inocua
para almacenar cualquier alimento. Las carnes crudas, aves, pescados y mariscos
deben estar en un envase bien sellado o envuelto, para prevenir que los jugos
crudos contaminen a los otros alimentos.
Por inocuidad, es importante verificar la temperatura del refrigerador.

La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias patogénicas

pueden crecer rápidamente en la “Zona de Peligro”, el rango de temperatura entre
5 a 70 °C, pero que no generalmente afectan el gusto, olor ni la apariencia del
alimento. En otras palabras, no se puede decir que los patógenos estén presentes.

3.2. Refrigeración

Los alimentos que se han almacenado por mucho tiempo en el refrigerador o en el

congelador pueden perder calidad, pero generalmente no enfermarán a nadie. Sin
embargo, algunas bacterias como Listeria monocytogenes crecen mucho a
temperaturas frías y si están presentes, con el tiempo se multiplicarán en el
refrigerador y podrían causar enfermedades. Las bacterias que deterioran los
alimentos pueden crecer a temperaturas bajas, como las del refrigerador.
Eventualmente, estas causan que los alimentos desarrollen malos olores y
sabores. Mucha de la gente no escogería comer alimentos deteriorados, pero si lo
hacen, estos probablemente no los enfermarán. Todo esto se reduce a ser una
cuestión de calidad versus inocuidad.

Lo ideal es tener una capacidad de almacenamiento tal que cada grupo de

alimentos tenga su propio lugar. Por ejemplo: una cámara para lácteos, otra para
frutas, otra para carnes rojas, entre otras.

Esto, económicamente, sería complejo para una pequeña empresa. Por lo tanto, si
solo hay una cámara de enfriamiento para almacenar, es de vital importancia
mantener el orden.

Asegúrese que las puertas de su refrigerador/congelador estén cerradas todo el

tiempo. No abra la puerta del refrigerador/congelador más de lo necesario y
ciérrelas lo más pronto posible.

3.3. Refrigeración
Los alimentos calientes deben enfriarse rápidamente en hielo o en baño de agua
fría, antes de refrigerarlos. Cubra los alimentos para retener la humedad y prevenir
que estos adquieran olores de otros alimentos.

Un envase grande de sopas o guisados debe dividirse en porciones más

pequeñas y ponerlas en envases poco profundos antes de refrigerarse. Un corte
grande de carne o un ave entera debe dividirse en porciones más pequeñas o
colocarse en envases poco profundos antes de refrigerarse.

Algunos refrigeradores tienen características especiales como estantes ajustables,

cubos de puerta, cajones y gavetas para las carnes y los quesos. Estas
características están diseñadas para hacer el almacenamiento de los alimentos
más conveniente y proveer un almacenamiento óptimo para frutas, vegetales,
carnes, aves y quesos.

Las tablillas deben ser ajustables para acomodar una variedad de paquetes. Las
tablillas de vidrio temperado son atractivas y fáciles de limpiar.

Una vez a la semana, haga el hábito de descartar los alimentos perecederos que
no se puedan comer.

3.4. Refrigeración

•Una gaveta sellada provee un ambiente para el almacenamiento óptimo de frutas

y vegetales. Los vegetales requieren condiciones altas de humedad mientras que
las frutas requieren bajas condiciones de humedad. Algunos cajones están
equipados con controles para permitir que la persona consumidora ajuste el nivel
de humedad de cada gaveta.

•Una gaveta de temperatura ajustable para carnes maximiza el tiempo de

almacenamiento de carnes y quesos. El aire frío adicional es dirigido en la gaveta
para mantener los artículos bien fríos sin congelarlos.
•No almacene los alimentos perecederos en la puerta. Los huevos deben
almacenarse dentro del cartón de huevos, en la tablilla. La temperatura de
almacenamiento de las bandejas en la puerta fluctúa más que la temperatura del
gabinete. Mantenga la puerta cerrada la mayor parte del tiempo como le sea
posible.

•NO forrar las rejillas con papel aluminio.

3.5. Congelación

La temperatura del congelador es de 0 a -18 °C.

Mantenga un termómetro en el compartimiento del congelador.

Congele los alimentos tan pronto como le sea posible, para mantener su calidad.
El congelamiento rápido previene la formación de cristales largos indeseables a
través del producto, porque las moléculas no han tenido tiempo de obtener la
forma característica de un copo de nieve de seis lados.

El congelar lento crea cristales de hielo largos y destructivos. Durante el

descongelar, estos dañan las células y disuelven las emulsiones. Estos causan
que los jugos de las carnes “goteen” y pierdan jugosidad.

Lo ideal es que un alimento con grosor de 2 pulgadas debe congelarse

completamente en aproximadamente 2 horas. Si su congelador contiene una
gaveta en donde puede “congelar rápidamente”, úsela. Nunca amontone paquetes
de alimentos para congelarlos. Amontónelos luego de estar congelados.

3.6. Congelación
•Debido a que el congelar mantiene los alimentos inocuos indefinidamente, los
períodos de almacenamiento recomendados son solamente por calidad.

Nunca descongele los alimentos afuera en el mostrador de cocina y/o a

temperatura ambiente. Estos métodos pueden tornar sus alimentos peligrosos
para comer.

Hay tres formas adecuadas para descongelar los alimentos.

3.7. Almacenamiento en seco

Los alimentos no perecederos se pueden almacenar a temperatura ambiente en

un local o compartimiento, alacena, estantes, tarimas o muebles destinados a
almacenar los alimentos, con el fin de protegerlos y salvaguardarlos de posibles
contaminantes y cumpliendo con todas las medidas para garantizar su inocuidad.

 Colocar los alimentos en las áreas de almacenamiento designadas.

 Revisar al iniciar el turno las áreas de almacenamiento.
 Asegurar que los recipientes sean durables, a prueba de goteo y se deben
tapar o sellar.
 Almacenar los alimentos a 15 cm del suelo.
 Colocar servilletas, manteles y artículos de un solo uso en áreas
designadas y que no produzcan contaminación.
 Almacenar cubertería, vasos y platos a 30 cm del suelo.

3.8. Almacenamiento en seco

No almacene alimentos:

 Cerca de productos químicos o suministros de limpieza

 En los baños
 En vestuarios
  En armarios
 En cuartos de hornos
 Bajo escaleras o tubos
 Mantenga las áreas de almacenamiento limpias y secas
 Limpie los derrames y los goteos de inmediato, para evitar que contaminen
los alimentos.
 Almacene los alimentos en recipientes que hayan sido limpiados y
desinfectados.

 Guarde las servilletas y manteles sucios en contenedores limpios que se

puedan lavar; así evitará que contaminen los alimentos.
 Limpie los carritos y las bandejas con frecuencia.

Limpie con frecuencia:

 Pisos
 Paredes
 Estantes de refrigeradores y congeladores
 Áreas de almacenamiento en seco
 Gabinetes calientes

CARACTERISTICAS DE CALIDAD PARA PREPARAR ALIMENTOS

Se deben adoptar las medidas higiénicas adecuadas para evitar que se deterioren
las propiedades de los alimentos, además de evitar posibles intoxicaciones
alimentarias. Así se aprovecha al máximo su valor nutritivo.

Los utensilios para cocinar

Los utensilios que vayamos a emplear en la cocina deben ser preferiblemente de

acero inoxidable o de otros materiales lisos e impermeables. Para evitar
problemas, se deben limpiar bien los que se hayan utilizado al preparar alimentos
crudos antes de usarlos con los alimentos cocinados.

Las tablas empleadas para cortar los alimentos crudos es preferible que sean de
poliuretano (plástico), ya que las de madera al ser porosas son más difíciles de
limpiar y favorecen la acumulación de gérmenes.
Medidas higiénicas de la persona que prepara los alimentos

A la hora de preparar cualquier alimento, los cubiertos, platos y pequeños

electrodomésticos no es lo que único que debe estar limpio, y es que, la persona
que manipula la comida debe seguir también unas mínimas medidas de higiene
alimentaria:

 Lavarse las manos.

 No fumar en la cocina.

 No toser ni estornudar sobre los alimentos.

 Cubrir adecuadamente las heridas.

La preparación de los alimentos

Como norma general, se debe procurar preparar los alimentos en el momento de

su consumo. Si no es así, se deben conservar en el frigorífico. Se debe tener
especial cuidado con las salsas, sobre todo si se preparan con huevo.

Cómo preparar vegetales

Estos alimentos son muy ricos en vitaminas y minerales. Si se trata de

verduras crudas, como ensaladas, hay que procurar:

o Lavarlos minuciosamente.

o Los ingredientes usados deben ser lo más frescos posible.

o Las hojas más oscuras, no desecharlas puesto que son las que mayor
contenido vitamínico tienen.

o Con el medio ácido se protege a las vitaminas, por ello es aconsejable

aderezarlas con vinagre o limón.

o Si se lava después de cortar se pierde valor nutritivo.

Si se trata de verduras cocidas:

o El tiempo de cocción debe ser el mínimo para evitar la pérdida de

nutrientes.

o Si se preparan al horno o hervidas, cocinarlas con su piel.

 o No ponerlas en remojo.

o No recalentar.

o Usar en los hervidos poca cantidad de agua, y utilizar el agua restante para
sopas o purés puesto que ese caldo tiene un alto poder nutritivo.

Cómo preparar frutas

Su valor nutritivo, destacando las vitaminas, no sólo se encuentran en la

piel, también en el resto del alimento. Normalmente las frutas se consumen
crudas, por lo que se conservan su contenido en nutrientes.

Cuando se troceen para realizar una macedonia, hay que consumirlas

recién cortadas, para evitar la destrucción de las vitaminas.

Cómo preparar legumbres

Las legumbres, a no ser que sean de muy buena calidad y de la cosecha

del año, debido a la celulosa que contienen necesitan remojo para que a la
hora de cocinarlas se ablanden adecuadamente. Con doce horas de
remojo, en agua fría, no se pierde ningún nutriente.

Cómo preparar carnes

Este tipo de alimento acepta todo tipo de cocinado: a la plancha, al horno,

en guiso, en frituras, etcétera. Se recomienda que la carne esté bien
cocinada para evitar que se quede cruda en su interior, evitando así
posibles toxiinfecciones alimentarias.

La carne picada es más susceptible de alteración, por lo que se aconseja

que se prepare nada más ser triturada.


 Cómo preparar pescado

Dependiendo de la especie de pez, las formas de preparación son muy

variadas:

o El pescado que viene en conserva contiene el valor nutritivo que podría

tener uno fresco, la diferencia reside en que proporcionan más calorías por
el aceite que contiene.
o Las pequeñas especies se suelen consumir en fritura (boquerones,
chanquetes, etcétera). Además, cuando se consumen con espinas
constituyen una fuente importante de calcio.

o Para los pescados de gran tamaño, la cocción en el horno es adecuada al

igual que cocerse en agua.

o Para las especies medianas, las rodajas son adecuadas para preparar en
parrilla.

Cómo preparar fritos

Los aceites más aconsejables para este tipo de cocinado son los de
semillas y los de oliva, ya que a pesar de las temperaturas tan altas que se
alcanzan, no pierden sus propiedades. Algunos consejos prácticos son:

o El aceite se debe calentar a fuego moderado, no hace falta que llegue a

humear, ya que se producen sustancias tóxicas.

o No se deben mezclar aceites de diferente clase.

o Si se preparan a temperaturas moderadas, las grasas se digieren mejor.

Los aceites sobrantes se deben filtrar para no volver a calentar sustancias

que desarrollen mal sabor o contaminen la fritura. Conservarlo en
recipientes limpios, al abrigo de la luz y en un ambiente fresco.
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Descripción

Son aquellos Procedimientos y Registros escritos, que sirven para describir y

explicar cómo se realiza una tarea de Higiene, a fin de dejar constancia que se ha
estandarizado el proceso de limpieza.

¿Qué logrará con el curso de Programas de Higiene y Saneamiento (PHS)?

 Promover la higiene en los procesos de elaboración de alimentos

 Motivar el uso de registros y el desarrollo de indicadores útiles en la toma
de decisiones al momento de evaluar los procesos
 Evitar la contaminación que puede generar en enfermedades al
consumidor. (ETAS), enfermedades transmitidas por los alimentos
 Mejorar significativamente la imagen de calidad del producto.

Los participantes del curso de PHS aprenderán a:

 Conocer y entender los aspectos básicos de saneamiento y su aplicación

adecuada.
 Conocer y entender el uso y manejo de productos químicos, preparación de
soluciones.
 Limpieza y cuidado de equipos e instrumentos, su importancia
 Valorar la importancia de seguir las indicaciones de los Procedimientos de
limpieza sin pasar por alto la secuencia.