BPM 2019

MOLINERA LIBERTAD MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS Aprobado : GG
EIRL Versión : 07
HUANUCO DE MANUFACTURA Fecha : OCTUBRE DEL 2019
MANUAL DE BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
2019
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INTRODUCCIÓN
Las buenas prácticas de manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos
seguros e inocuos para el consumo que se centralizan en la higiene y forma de manipulación que
contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros e inocuos para el consumo
humano; ya que es entendido que la contaminación de los alimentos es un riesgo presente desde su
producción primaria y permanece latente en todas las etapas del proceso productivo. Pues como
sabemos cuando hablamos de contaminación de los alimentos nos referimos a la invasión por pequeña
que sea, de cualquier elemento ya sea físico, químico o biológico que cause una alteración y dañen la
salud o simplemente contravenga el sentido estético del consumidor.
Para asegurar la calidad del producto es fundamental la higiene en todas las etapas del proceso de
producción. El reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimento y Bebidas, aprobado por
Decreto Supremo Nº 007 – 98 SA y publicado el 25 de setiembre de 1998 en el diario El Peruano,
constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos, la cual cuenta desde este momento con
una eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la más alta calidad, observando las
reglas básicas de higiene, la cual redunda en la protección de la salud incorporando a la legislación
sanitaria, los principios generales de Higiene de Alimentos recomendados por la comisión del Códex
Alimentarius con el propósito de garantizar la producción y el suministro de alimentos de consumo
humano sanos e inocuos facilitando su comercio en el mercado.
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INDICE
CAPÍTULO I
TÍTULO
PAGINAS
Introducción 02
Índice 03
01 Objetivos y Campos de Aplicación 04
02 Normas de Referencias y Definiciones 05
03 Descripción de Áreas y distribución de planta 09
04 Mantenimiento de las Instalaciones 19
05 Abastecimiento de Agua 20
06 Control de cloro residual 21
07 Procedimiento para garantizar la calidad de agua 22
08 Ventilación. 24
09 Iluminación 24
10 Control de almacén y rotación de productos 25
11 Disposición de residuos 25
12 Control de plagas 27
13 Control de productos químicos 29
14 Servicios higiénicos y vestidores 31
15 Personal 32
16 Capacitación al Personal 36
17 Programa de Mantenimiento y Calibración de Equipos 37
ANEXOS
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CAPÍTULO: I
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

1.1. OBJETIVO
El objetivo del programa es de establecer las técnicas y procedimientos de higiene y saneamiento
para la elaboración de Línea productos cocidos de reconstitución instantánea; línea de
productos deshidratados crudos que requieren cocción (Harinas) que ayuden a prevenir o
solucionar problemas que ocasionen su contaminación, causada por microorganismos patógenos,
insectos, roedores, productos químicos u otros objetos.
1.2. CAMPO DE APLICACIÓN

En el presente programa se describe los procedimientos operacionales de Buenas prácticas de
manufactura que se aplican a lo largo de la línea de producción para la elaboración de Productos:
Línea productos cocidos de reconstitución instantánea; línea de productos deshidratados
crudos que requieren cocción (Harinas) que involucra desde la recepción de materia prima hasta
la distribución del producto final.
El campo de aplicación del presente manual es cumplir las buenas prácticas de manufactura
en:
Instalaciones del Establecimiento.
Equipos, Personal
Control de Plagas.
Se aplica en cualquier punto, fase o etapa de la cadena alimentaría, desde la adquisición de

materias primas e insumos, recepción, producción, acopio, transporte, elaboración,
almacenamiento, distribución y expendio de los alimentos y bebidas; estableciendo las
condiciones de buenas prcaticas necesarias para la producción de alimentos inocuos y aptos
para el consumo humano.
1.3. POLÍTICA DE SANEAMIENTO
La Empresa “MOLINERA LIBERTAD EIRL.” Ubicado en Jr. Aguilar Nº 185 Huánuco.
Asume como política lo siguiente
Implantar y velar por el desarrollo y cumplimiento de las pautas y exigencias del manual de
Buenas prácticas.
Capacitar en forma continua al personal del establecimiento, para que los trabajadores
participen en forma activa en el cumplimiento del Plan Integral de Saneamiento y
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garantizar la seguridad, salubridad e integridad de los productos manufacturados en el

establecimiento.
Producir alimentos para consumo humano, seguros, bajo los lineamientos del Manual de
Higiene y Saneamiento, para proveer a los Programas de Apoyo Social, las
Municipalidades Provinciales destinados a grupos poblacionales de alto riesgo y Público
en General;
Cumplir estrictamente con la Normativas Legales vigentes, dispuestas por autoridades
gubernamentales y otras no gubernamentales del sector.
2. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
2.1. NORMAS DE REFERENCIA

- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Decreto Supremo
Nº 007 – 98 – SA – 1988.
- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Decreto Supremo
Nº 007 – 98 – SA – 1988. Articulo 80. Productos industrializados.
- Código de Buenas Prácticas de Manufactura de la Food and Drug Administration (FDA)
- Normas de Saneamiento de la OSHA (occupational Safety and Healt Administration)
- Código Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los Alimentos
– Códex Alimentaius Volumen I – 1991
- Norma sanitaria para la fabricación de alimentos a base de granos y otros, destinados a
programas sociales de alimentación, R.M. 451-2006/MINSA.
2.1.1. DEFINICIONES
Acta de Inspección: Documento que contiene los principales aspectos considerados en la

inspección y los resultados de la misma incluyendo las deficiencias a ser resueltas en plazos
definidos.
Adecuado: Se entiende suficiente para alcanzar el fin que se persigue.
Alimento o Bebida: cualquier sustancia o mezcla de sustancia destinadas al consumo humano,
incluyendo las bebidas alcohólicas.
Alimento Alterado: Todo alimento que por causas naturales ha sufrido deterioro, avería o
pérdidas, que a juicio de la autoridad competente modifiquen su aspecto, calidad, composición o
condición higiénica que lo hace peligroso para el consumo.
Alimento o Bebida: cualquier sustancia o mezcla de sustancia destinadas al consumo humano,
incluyendo las bebidas alcohólicas.
Alimento o Bebida para Regímenes Especiales: Producto elaborado o preparado
especialmente para satisfacer necesidades particulares de nutrición determinadas por condiciones
físicas, fisiológicas o metabólicas específicas. Su composición deberá ser sustancialmente
diferente de la de los alimentos comunes de naturaleza análoga en caso de que tales alimentos
existan.
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Aditivo Alimentario: Sustancia que se agrega a los alimentos y bebidas con el objeto de mejorar
sus caracteres organolépticos y favorecer sus condiciones de conservación.
Buenas prácticas de Manipulación (BPM): Conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia
asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. Son los procedimientos,
operaciones establecidas para garantizar las condiciones en las instalaciones donde se elaboran
alimentos, con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos según las normas
establecidas. El alimento que está regulado por las buenas prácticas de Manufacturas esta
sometido al cumplimiento de las normativas sanitarias.
Calidad Sanitaria: conjunto de requisitos microbiológicos, físico – químico organolépticos y
sensoriales que debe reunir una alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
Certificado de Libre Comercialización: Documento oficial emitido por autoridad competente
que certifica que le producto se vende libremente en el país fabricante o exportador.
Codex Alimentarius: Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentaría – colección de
normas alimentarías destinadas a proteger la salud del consumidor y asegurara la aplicación de
prácticas equitativas en el comercio de los alimentos.
Contaminación: Presencia de cualquier materia objetable en el producto.
Contaminante: Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está
presente en dicho alimento como resultado de la producción (incluidas las operaciones realizadas
en agricultura, zootecnia y medicina veterinaria), fabricación, elaboración, preparación,
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como
resultado de contaminación ambiental. Este término no abarca fragmentos de insectos, sebos de
roedores y otras materias extrañas.
Control: La condición en la que se está observando procedimientos correctos y se están
cumpliendo los criterios.
Control de Calidad: Es el proceso planeado y sistemático para tomar la acción necesaria para
prevenir que el alimento se adultere y se contamine.
Daño a la Salud: Presentación de signos, síntomas, síndromes o enfermedades atribuibles al
consumo de alimentos o bebidas contaminados, alterados o adulterados.
Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no de lugar a
contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza e higiene de
las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y micótica en las áreas y
ambientes tratados.
Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación de
métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los diversos
ambientes del establecimiento, con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de
refugio.
Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores, combinando
técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso a la planta, así como
espacios de procreación y refugio que favorezcan la proliferación de los mismos.
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Embalaje: cualquier cubierta o estructura destinada a contener una o más unidades de

producto envasadas.
Envase: Cualquier recipiente o envoltura que contiene y está en contacto con alimentos y
bebidas de consumo humano o sus materias primas.
Estiba: Distribución conveniente de los productos dentro de un almacén, cámara frigorífica o
refrigeradora, o en el vehículo de transporte.
Fábrica de alimentos y Bebidas: Establecimiento en el cual se procesan industrialmente
materias primas de origen vegetal, animal o mineral utilizando procedimientos físicos, químicos o
biológicos para obtener alimentos o bebidas para consumo humano, independientemente de cual
sea su volumen de producción o tecnología empleada.
Higiene De Los Alimentos: Todas las medidas necesaria para garantizar la inocuidad y
salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o manufactura hasta su
consumo final.
Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Lote: Cantidad de producto producida durante un período de tiempo indicado con una clave
específica.
Lux: Unidad de medida de la iluminación
Manipulación de Alimentos: Todas las operaciones de cultivo y recolección, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de los alimentos.
Materia Prima: Todo insumo empleado en la fabricación de alimentos y bebidas, excluyendo
los aditivos alimentarios.
Micotoxinas: Sustancias generadas por ciertas cepas de hongos, cuya ingestión provoca efectos
tóxicos en las personas y animales.
Microorganismos: Son las levaduras, hongos, bacterias y virus e incluye pero no están limitados
a, especies que tiene un significado para la salud pública.
País de Origen: País donde se fabrica el producto.
Parámetros de Calidad Sanitaria: Determinaciones analíticas que definen el nivel mínimo de
calidad sanitaria de un alimento o bebida industrializado.
Peligro: Agente biológico, químico o físico en los alimentos o bebidas o en la condición de éstos,
que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del HACCP para
asegurar el control de los peligros que son importantes para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaría considerado.
Planta: Es el edificio, las instalaciones físicas o las partes utilizadas para la manufactura,
empacado, etiquetado o almacenamiento de alimentos para consumo humano.
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Producto Final: Producto terminado, envasado o sin envasar, listo para su consumo.
Punto de Control Crítico (PCC): Fase, etapa o tramo en el que debe aplicarse un control para
prevenir, impedir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro para la inocuidad de los
alimentos o bebidas.
Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al ingreso
de las área de procesamiento, con el objeto de desinfectar el calzado del personal que transita en
la zona.
Peligro: Agente biológico, químico o físico en los alimentos o bebidas o en la condición de éstos,
que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plagas: Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.
Producto Final: Producto terminado, envasado o sin envasar, listo para su consumo.
Rotulado: Toda información relativa al producto que se imprime o adhiere a su envase o lo
acompaña. No se considera rotulada aquella información de contenido publicitario.
Saneamiento: Tratamiento adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los
alimentos, mediante un proceso efectivo para destruir las células vegetativas de los
microorganismos de incidencia en la salud pública y reducir considerablemente el número de
otros microorganismos indeseables.
Sistema HACCP (Sistema de Análisis de Riesgo y Puntos de Control Críticos, del inglés
HAZARD ANALISIS AND CRITICAL CONTROL POINT): Sistema que permite identificar,
evaluar y controlar peligros que son importantes para la inocuidad de los alimentos. Privilegia el
control del proceso sobre el análisis del producto final.
Superficie de Contacto con los Alimentos: Son todas aquellas superficies que entran en
contacto con el alimento durante el transcurso normal de operación, incluyendo utensilios y las
superficies de contacto de equipos.
Vigilancia Sanitaria: Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la
autoridad competente sobre las condiciones sanitarias de la producción, transporte, fabricación,
almacenamiento, distribución, elaboración y expendio de alimentos y bebidas en protección de la
salud.
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3. DESCRIPCIÓN DE ÁREA Y DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
3.1. FRONTIS, ÁREAS COLINDANTES E INFRAESTRUCTURA:
3.1.1. FRONTIS
El frontis cuenta con 1 puerta de metal pintadas de color blanco en su totalidad,

La fachada está debidamente tartajeada y pintada, de fácil limpieza y de buena
presentación.
3.1.2. ÁREAS COLINDANTES
Las áreas colindantes son de material noble, no existe presencia de gases tóxicos, olores
desagradables, desprecios desagües de aguas servidas.
La Planta de Producción, está a mas de 150 metros del lugar en donde se encuentra
ubicado algún establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas que realizan
ocasionen la proliferación de insectos, desprendan polvo, humos, vapores o malos
olores, o sea fuente de contaminación para los productos alimenticios que se fabriquen.
El establecimiento está situado en una zona alejada de cualquier tipo de contaminación
física, química, o biológica, además de estar libre de olores desagradables y no
expuestos a inundaciones.
3.1.3. EXCLUSIVIDAD DEL LOCAL

El local destinado a la elaboración de Productos de Harinas crudas
deshidratadas ,Harina extruidas cocidas y no tienen conexión directa con viviendas
que los que se realizan actividades distintas a este tipo de industria.
3.1.4. VÍAS DE ACCESO

Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentra del recinto del
establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el tráfico al que están
destinadas.
Las vías de acceso se encuentran pavimentadas a fin de evitar la contaminación de los
alimentos con el polvo.
3.1.5. ESTRUCTURA Y ACABADOS

La estructura y acabado del establecimiento dedicado a la fabricación de alimentos deben
ser construidos con materiales impermeables y resistentes a la acción de los roedores.
En las salas de fabricación o producción:
a) Las uniones de las paredes con el piso son a media caña para facilitar su
limpieza y evitar la acumulación de elementos extraños.
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b) Los pisos tienen un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente

dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos.
c) Las superficies de las paredes son lisas y están recubiertas con pintura lavable
de colores claros (Paredes, techos y zócalos )
d) Los techos son proyectados, y están construidos y acabados de manera que es
fácil de limpiar, impide la acumulación de suciedad y se reduce al mínimo la
condensación de agua y la formación mohos.
e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura están construidas de forma que
impidan la acumulación de suciedad y son fáciles de limpiar y están provistas
de medios que eviten el ingreso de insectos y roedores.
Los alrededores de la planta que elabora alimento se mantienen en buenas condiciones
que protege contra la contaminación de los alimentos, entre las actividades que se
pueden aplicar para mantener los alrededores limpios se incluyen pero no se limitan a:
1) Almacenamiento de equipo en forma adecuada, remover basuras y
desperdicios, que puedan constituir una atracción o refugio para los insectos y
roedores.
2) Se Mantiene los lugares de estacionamiento para que estos no constituyan una
fuente de contaminación en las áreas donde el alimento esta expuesto.
3) Mantenimiento adecuado de los drenajes de la planta para evitar se convierte en
nichos para la cría de vectores.
4) Operación en forma adecuada de los sistemas para el tratamiento de
desperdicios, para que estos no constituyan una fuente de contaminación en las
áreas donde los alimentos se encuentran expuestos.
En cuanto a las Instalaciones Físicas:

1. Las instalaciones son de construcción sólida y sanitariamente adecuada. Todos
los materiales usados en la construcción y en el mantenimiento son de tal naturaleza
que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento.
2. El diseño es tal que permite una limpieza fácil, adecuada y facilite la inspección de
los alimentos.
3. Las instalaciones son de tal manera que impidan que entren animales, insectos,
roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio como humo, polvo vapor u otros.
4. Las instalaciones son de tal manera que las operaciones puedan realizarse las
debidas condiciones higiénicas sanitarias, desde la llegada de la materia prima hasta
la obtención
del producto terminado, garantizando además condiciones apropiadas para el proceso de
elaboración y para el producto terminado.
3.1.5.1. Pisos
Los pisos son de: piso 1 (sótano), son losetas blancas y zócalos media luna;
piso 2, son losetas y los zócalos de color crema.
Así como las áreas de lavado de utensilios, servicios sanitarios vestuarios,
construidos con materiales resistentes al tránsito, tales como, ladrillo, concreto
sellado. Las uniones
entre los pisos son a media caña para facilitar su limpieza y evitar la acumulación de
materiales que ayuden a la contaminación.
Los pisos tienen desagües en números suficientes que permitan la evacuación
rápida del agua.
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3.1.5.2. Paredes y techos:

Las paredes y techos del piso 1: están construidas de concreto y las divisiones son
de planchas acanaladas de color blanco, las paredes son color crema y techo
blanco en las áreas (mezclado crudo, extrusión, molienda, almacén de materias
primas), están construidas y revestidas con materiales no absorbentes y lavables y
zócalo de media luna
Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos y entre las paredes y
los techos o cielorrasos son de fácil limpieza.
Las paredes interiores, en particular en las áreas de proceso y en las áreas de
almacenamiento que así lo requieren, están revestidas con materiales
impermeables, no absorbentes, muy lisos, fáciles de lavar y de color claro.
Los techos o cielorrasos, están construidos y/o acabados de manera que se impida
la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación
de mohos y deberán ser fáciles de limpiar.
Los pisos, paredes y techos están construidos de tal manera que puedan limpiarse
adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas condiciones.
Los pasillos, o espacios de trabajo entre el equipo y las paredes, no están
obstruidos, tienen espacio suficiente que permita que los empleados realicen sus
deberes sin que surja contaminación en los alimentos.
3.1.5.3. Puertas:
Las puertas son de metal (entrada principal), además de ser de un material no
absorbente y de fácil limpieza. Están construidas de forma tal que facilita su cierre
hermético y elaborado con materiales lisos que facilite su limpieza.
Las puertas están dotadas de cortinas plásticas o cortinas de aire para impedir la
entrada de insectos y contaminantes.
3.1.5.4. Ventanas
Las ventanas y otras aberturas están construidas de manera que evitan la
acumulación de suciedad y las que se comuniquen al exterior, cuando no
dispongan de vidrios o puedan ser abiertas, estarán dotadas de mallas para
impedir la entrada de insectos.
Los espacios entre el vidrio y la pared de las ventanas son de tamaño mínimo
y no tiene declive por lo que el personal de limpieza tiene mucho cuidado al
realizar la limpieza, para evitar la acumulación de polvo e impedir su uso para
almacenar objetos. Los marcos son fabricados con material liso e impermeable.
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3.2. DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE EQUIPOS
3.2.1. DISTRIBUCIÓN DE LOS AMBIENTES

Las instalaciones de la Planta de Alimentos tienen una distribución de ambientes que
evite la contaminación cruzada de los productos por efecto de la circulación de equipos
rodantes o del personal y por la proximidad de los servicios higiénicos a las salas de
fabricación.
3.2.2. MATERIAL DE EQUIPO Y UTENSILIOS

El equipo y los utensilios empleados en la manipulación de alimentos, son fabricados de
materiales que no produzca ni emitan sustancias tóxicas ni impregnen a los alimentos de
olores o sabores desagradables; que no sean absorbentes; que sean resistentes a la
corrosión y sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Las superficies de los equipos y utensilio son lisas y están exentas de orificios y grietas.
3.2.3. DISEÑO HIGIÉNICO DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS.

El equipo y los utensilios están diseñados de manera que permitan su fácil y completa
limpieza y desinfección. La instalación del equipo fijo permite su limpieza adecuada.
3.3. ABASTECIMIENTO DE AGUA, DISPOSICIÓN DE AGUAS SERVIDAS Y

RECOLECCIÓN DE SÓLIDOS:
3.3.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA:

En la fabricación de los productos de Reconstitucion Instantanea solo se utiliza agua que
cumpla con los requisitos físico – químicos y bacteriológicos, para aguas de consumo
humano señalados en la norma que dicta el Ministerio de Salud.
La fábrica se abastece de agua captada directamente de la red pública y los sistemas que
utilice para el almacenamiento del agua son de construidos, mantenidos y protegidos de
manera que se evite la contaminación del agua.
Se prevé de sistemas que garanticen una provisión permanente y suficiente de aguas en
todas sus instalaciones.
El tanque de agua está ubicado en piso 3 y tiene una capacidad de 2 metro cúbico, el
material es de concreto cubierto con PVC (Fibra de vidrio).
Dispone de una tapa en la parte superior que facilita su mantenimiento, limpieza,
desinfección y desinsectación, dispone de respiradores.
3.3.2. DISPOSICIÓN DE AGUAS SERVIDAS
La disposición de las aguas servidas se efectúa con arreglo a las normas sobre la
materia.
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3.3.3. RECOLECCIÓN Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

Los residuos sólidos están contenidos en recipientes de plástico adecuadamente
cubiertos o tapados.
La disposición de los residuos se hará conforme a lo dispuesto en las normas sobre aseo
urbano que dicta el Ministerio de Salud.
3.4. OFICINA DE ADMINISTRACIÓN
Los techos, paredes son de concreto, tarrajeada y pintada con pintura lavable. La
puerta es de metal recubierta con pintura esmalte claro y facilite su limpieza.
La iluminación es adecuada y suficiente. Las ventanas son de vidrio que facilitan su
limpieza.
La infraestructura de este ambiente es de material noble, que ayuda a realizar las labores
de limpieza e impide que se convierta en foco de contaminación hacia otros ambientes.
3.5. VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIÉNICOS
3.5.1. VESTUARIOS
El establecimiento facilita al personal que labora en las salas de fabricación o que está
asignado a la limpieza y mantenimiento de dichas áreas, aún cuando permanezcan a un
servicio de terceros, espacios adecuados para el cambio de vestimenta así como se
dispone facilidades para depositar la ropa de trabajo y de diario de manera que unas y
otras no entren en contacto.
Se encuentra ubicado en el piso 1 para varones y para mujeres, separado de la zona de
procesamiento.
El techo está cubierto de pintura blanca que permite detectar la suciedad, de fácil
limpieza, desinfección y desinsectación.
Las paredes están recubiertas con pintura esmalte, que facilitan su limpieza y
desinfección y son de color blanco.
La iluminación es adecuada y está debidamente protegida.
Las puertas de ingreso y salida son de metal debidamente pintadas con esmalte blanco.
Cuenta con (02) vestuarios (para caballeros y damas) y sus respectivos casilleros.
3.5.2. SERVICIOS HIGIÉNICOS
Los inodoros, lavatorios y urinarios son de loza.
Se ubica en el piso 1, para el personal de producción femenina y otro en el piso 1, para el
personal masculino separado de la zona de procesamiento.
El techo esta recubierta de pintura blanca, que permite detectar la suciedad, de fácil
limpieza, desinfección y desinsectación.
Las paredes están recubiertas con pintura de esmalte, que facilite su limpieza y
desinfección.
La puerta de ingreso y salida es de metal debidamente pintado con esmalte color claro.
Cuanta con (02) lavamanos, (2) ducha, (2) inodoros, secador de mano, dispensador de
jabón líquido, papel toalla.
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En el siguiente cuadro se resume le número de duchas, inodoros y lavamanos tanto para

el personal (varones y damas):
PERSONAL LAVA MANOS DUCHA INODOROS

VARONES/DAMAS 2 2 2
La localización de todos estos ambientes permite que al salir de la puerta de acceso no

se encuentren corrientes de aire que puedan llevar a trasladar aire contaminado a la
zona de producción de alimentos.
3.6. CENTRO DE ACOPIO DE DESPERDICIOS:

Esta localizado en la azotea del establecimiento, alejado de la zona de proceso
3.7. ZONA (S) DE ALMACENAJE (S)
3.7.1. ALMACEN DE INSUMOS MENORES:

Esta localizado en el piso 1 (sotano), de la planta.
Los pisos son de fácil limpieza y desinfección.
Las paredes están recubiertas con pintura de color claro que permiten detectar la
suciedad y además permite fácil limpieza y desinfección.
El zócalo está pintado con esmalte de color crema y tiene una pequeña acanaladura en el
borde de la pared y el piso que facilita su limpieza y desinfección.
3.7.2. ALMACÉN DE MATERIAS PRIMAS:

Esta localizado en el piso 1 (sotano)
Los pisos son de fácil limpieza y desinfección.
El zócalo esta pintado con esmalte lavable y tiene una pequeña acanaladura en el borde
de la pared y el piso que facilita su limpieza y desinfección.
3.7.3. ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO:

Se encuentra ubicado en el piso 1 (sótano), alejado de la zona de producción.
El piso es de losetas que facilita su limpieza y desinfección.
El piso es loseta de fácil limpieza y desinfección.
El zócalo esta pintado con esmalte lavable y tiene una pequeña acanaladura en el borde
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EIRL Versión : 07
3.7.4. ALMACEN DE MATERIALES DE ENVASE Y EMPAQUE

Se encuentra ubicado en el piso 1 (sotano).
Las paredes están revestidas y pulidas con pintura color blanco que permite detectar la
El piso es losetas de color crema y de fácil limpieza y desinfección.
3.7.5. ALMACÉN DE MATERIALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Se encuentra localizado en el piso 1, de la planta de producción.
Dispone de una adecuada identificación de los materiales de limpieza y desinfección.
Las paredes están revestidas y pulidas con pintura color blanco que permiten detectar la
suciedad.
El techo revestido, pulido y pintado con pintura de color blanco que permiten detectar la
suciedad y permite fácil limpieza y desinfección.
El piso es de facil limpieza y desinfección.
3.8. ASPECTOS OPERATIVOS

3.8.1. FLUJO DE PROCESAMIENTO
Para prevenir el riesgo de contaminación cruzada de los productos, la fabricación de los
productos , sigue un flujo de avance en etapas nítidamente separadas, desde el área
sucia hacia el área limpia. No se permite en el área limpia la circulación de personal, de
equipo, de utensilio, ni de materiales e instrumentos asignados o correspondientes a las
áreas sucias.
3.8.2. INSTALACIONES Y EQUIPOS ACCESORIOS O COMPLEMENTARIOS

Toda instalación o equipo accesorio o complementario a la fabricación de alimentos, susceptibles
de provocar la contaminación de los productos, están ubicados en ambientes separados de las
áreas de producción.
3.8.3. DISPOSITIVO DE SEGURIDAD Y CONTROL

Los equipos utilizados en la fabricación, destinados a asegurar la calidad sanitaria del
producto, están provistos de dispositivos de seguridad, control y registro que permitan
verificar el cumplimiento de los procedimientos del tratamiento aplicado.
3.8.4. CUIDADOS EN LA SALA DE FABRICACIÓN

En la sala destinada a la fabricación del producto no se podrá tener ni guardar otros
productos, artículos, implementos o materiales extraños o ajenos a los productos que se
elaboraron en dichos ambientes.
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3.9. ZONA DE PRODUCCIÓN:
3.9.1. ZONA DE MEZCLADO DE CRUDOS

Se encuentra en el piso 1 sotano, el área está construida de material noble, las paredes
(planchas acanaladas) están pintado con pintura lavable de color blanco y el techo de
color blanco que permite detectar fácilmente la suciedad y facilita su limpieza y
desinfección.
El zócalo está pintado con esmalte lavable y tiene un pequeño acanaladura en el borde
3.9.2 ZONA DE DESHIDRATADO

Se encuentra en el Piso 1 sotano
El área está construida de materia noble en parte; las paredes están pintadas con pintura
lavable de color crema, las separaciones dentro del área son de plancha metálica
acanalada de color crema y el techo de color blanco que permite detectar fácilmente la
suciedad y facilita su limpieza y desinfección.
El piso es de losetas y de fácil limpieza y desinfección.
El zócalo está pintado con esmalte y tiene un pequeño acanaladura en el borde de la
pared y el piso que facilita su limpieza y desinfección
3.9.3. ZONA DE EXTRUSION

Se encuentra en el Piso 1 sotano
El área está construida de materia noble en parte; las paredes están pintadas con pintura
lavable de color crema, las separaciones dentro del área son de plancha metálica
acanalada de color crema y el techo de color blanco que permite detectar fácilmente la
suciedad y facilita su limpieza y desinfección.
El piso es de losetas y de fácil limpieza y desinfección.
El zócalo está pintado con esmalte y tiene un pequeño acanaladura en el borde de la
pared y el piso que facilita su limpieza y desinfección
3.9.4 ZONA DE MOLIENDA

Se encuentra en el piso 1 sotano, continúa a la zona de extrusión.
El área está construida de materia noble; las paredes están pintadas con pintura lavable
de color crema y las divisiones son de concreto de color crema y el techo de color blanco
que permite detectar fácilmente la suciedad y facilita su limpieza y desinfección.
El piso es de locetas de color crema y fácil limpieza y desinfección.
El zócalo es de color crema y tiene un pequeño acanaladura en el borde de la pared y el
piso que facilita su limpieza y desinfección.
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EIRL Versión : 07
3.9.5. ZONA DE MEZCLADO FINAL

Se encuentra en el piso 1 sotano, continúa a la zona de almacen de base extruida
Los pisos son de losetas de color crema y de fácil limpieza y desinfección.
El área está construida de material noble; las paredes están pintadas con pintura lavable
de color claro y el techo de color blanco que permite detectar fácilmente la suciedad y
fácil su limpieza y desinfección.
El zócalo está pintado con esmalte de color crema y tiene un pequeño acanaladura en el
17
EIRL Versión : 07
3.9.6. ZONA DE DOSIMETRIA

Se encuentra en el piso 1 sotano, continúa a la zona de insumos menores
3.9.7. ZONA DE ENVASADO/EMPACADO

Se encuentra en el piso 1 sotano, continúa a la zona de Mezcla final.
de color crema y las divisiones son planchas acanaladas y el techo de color blanco que
permite detectar fácilmente la suciedad y fácil su limpieza y desinfección.
3.9.8. ZONA DE MOLIENDA (HARINAS)

Se encuentra en el piso 1 sótano (área de crudos)
de color crema y las divisiones son planchas acanaladas y el techo de color blanco que
permite detectar fácilmente la suciedad y fácil su limpieza y desinfección.
3.9.9. ZONA DE MEZCLADO FINAL

Se encuentra en el piso 1 sotano,
18
EIRL Versión : 07
4. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES

4.1. OBJETIVO:
El presente procedimiento define las actividades a seguir para mantener la infraestructura de
la planta (pisos, paredes, techos, ventanas, etc.) en las condiciones higiénicas adecuadas.
4.2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todas las áreas de la planta.
4.3. RESPONSABILIDADES
- Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento.
- Gerente general, responsable de proveer los medios necesarios para el cumplimento de
este procedimiento.
- Jefe de planta, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este
Procedimiento.
4.4. PROCEDIMIENTO
A. Los alrededores de la planta serán mantenidos libres de desperdicios y aguas estancadas.
B. Todas las zonas externas no techadas (patios) serán mantenidos libres de polvo y se
evitarán los montículos de tierra, desperdicios o cualquier otro material que haga posible
una contaminación cruzada.
C. Toda la planta (zona de procesamiento y exteriores) será adecuadamente iluminada.
D. Anualmente se realizará el pintado de las paredes, techos, ventanas y puertas o cuando
presenten deterioro.
E. Las mallas de fibra de vidrio de ventanas y puertas serán cambiadas periódicamente para
evitar su deterioro.
F. Las instalaciones de suministro de agua y desagüe serán mantenidas en buen estado y
deberán cambiarse al presentar algún deterioro.
G. Las pantallas protectoras de los fluorescentes de la zona de procesamiento serán
cambiadas cuando presente rajaduras o deterioro.
H. El techo, paredes, puertas y pisos serán refaccionadas ante cualquier grieta, rajadura o
desnivel.
I. El almacén de materias primas e insumos deberá contar con parihuelas en buen estado,
además contarán con una adecuada ventilación. Las parihuelas del almacén del producto
final y las que están ubicadas dentro de la zona de procesamiento estarán pintadas con
pintura blanca (esmalte)
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EIRL Versión : 07
5. ABASTECIMIENTO DE AGUA:
5.1. OBJETIVO:
El presente procedimiento define las actividades a seguir para mantener la claridad sanitaria
del agua con la que cuenta la planta.
5.2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de agua de toda la planta.
5.3. RESPONSABILIDADES:
- Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento
- Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este
procedimiento.
5.4. PROCEDIMIENTO:
El agua utilizada es potable proveniente de la red pública. Para prevenir interrupción del
abastecimiento se cuenta con un tanque de agua, cuya limpieza e higienización se
realiza mensual cuando no hay producción y semanal cuando hay producción y/o las
veces que sea necesario en cada lote de producción.
La calidad del agua potable cumple con los parámetros de potabilidad y se verifica con
análisis físico químicos y microbiológicos de acuerdo a las necesidades de la planta..
El suministro de agua será suficiente para satisfacer los requerimientos diarios de
producción y tendrá una presión que satisfaga los requerimientos de limpieza y
desinfección de maquinarias y ambientes, así como del personal. Será potable de la
red pública (0.5 – 1.0 ppm de coloro libre residual). La verificación del color libre
residual se realizará diario registrando el resultado en el formato BPM-ML–001.
No se permitirá estancamientos de agua dentro de la planta.
5.5. ACCIONES CORRECTIVAS
Si el nivel de cloro libre residual está por debajo del límite se procederá a suministrar
(CLORINAR) hipoclorito de sodio al agua hasta obtener la cantidad de cloro residual
recomendada. Luego se inspeccionará la fuente con periodicidad diaria y corroborar ausencia
de coliformes totales.
FORMULA: C1 x V1 + C2 x V2 = C3x V3
C1 : Concentración de Cloro Libre Residual (con el kit)

V1: Volumen del Solvente o Solución ( 1000 litros)
V2: Volumen agregar de Hipoclorito de Sodio
C2: Concentración del Hipoclorito de Sodio (etiqueta del envase)
C3: Concentración a la que se quiere llegar (de 0.5 a 1 ppm)
V3: Volumen del Tanque (V1 = V3)
20
EIRL Versión : 07
FRECUENCIA: Diaria (cuando hay producción)
01 veces a la semana (cuando no hay producción)
Este hecho se registra:

BPM – ML – 001 control del cloro residual del agua
6. CONTROL DEL CLORO RESIDUAL Y ABASTECIMIENTO DE AGUA A LA PLANTA.
6.1 OBJETIVO : EL PRESENTE PROCEDIMIENTO DEFINE LAS ACTIVIDADES A

SEGUIR PARA MANTENER LA CALIDAD DEL AGUA CON LA QUE
CUENTA LA PLANTA.
6.2 ALCANCE : El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de agua de

toda la planta.
6.3 RESPONSABILIDADES

- Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
6.4 PROCEDIMIENTO:
- La planta cuenta con un tanque de agua elevado de 1,000 litros de capacidad ubicado en
el cuarto piso del establecimiento.
- El agua que se utiliza tanto para la limpieza de áreas de procesamiento, utensilios y
maquinarias, como para la higiene del personal será potable (0.5-1.00 ppm. De Cloro Libre
residual)
- El suministro de agua será suficiente para las operaciones a llevarse a cabo y con una
presión que satisfaga los requerimientos de limpieza y desinfección en todo el proceso de
producción así como del personal.
6.5 FRECUENCIA : verificar diariamente cuando hay producción el contenido de Cloro

Libre Residual
6.6 REGISTRO : BPM- ML -001 control de cloro residual del agua
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EIRL Versión : 07
7. PROCEDIMIENTO PARA GARANTIZAR LA CALIDAD DE AGUA
7.1 OBJETIVO : ASEGURAR LA CALIDAD DEL AGUA; PARA EVITAR LA

CONTAMINACIÓN DEL PRODUCTO.
7.2 ALCANCE : Tanque del Tercer nivel; Tomas de Agua de Sala de Proceso.
7.3 RESPONSABLE : Jefe de Aseguramiento de Calidad.
7.4 APLICACIÓN:
a) Cloro residual libre

b) Microbiologico
c) quimico
7.5 ESPECIFICACIÓN :
a.) Niveles de Cloro Libre Residual según INDECOPI es de 0.5 – 1,0 ppm.
b.)Microbiologico
Parámetros Unidad de medida Límite máximo permisible
Bacterias Coliformes totales UFC/100ml a 35 °C 0(*)
E Coli. UFC/100ml a 44.5 °C 0(*)
Bacterias Coliformes 0(*)
UFC/100ml a 44.5 °C
termotolerantes o fecales
Bacterias Heterotroficas. UFC/100ml a 35 °C 500
Huevos y Larvas de 0
N°org/L
Helmintos.
Protozoarios, copépodos, 0
N°org/L
rotíferos, nematodos
UFC= Unidad formadora de colonias
(*) En caso de analizar por la técnica del NMP por tubos múltiples = <1,8 / 100ml
c.) Físico quimico
Parámetros Inorgánicos Unidad de medida Límite máximo permisible

Antimonio mg Sb L-1 0,020
Arsénico mg As L-1 0,010
Bario mg Ba L-1 0,700
Boro mg B L-1 1,500
Cadmio mg Cd L-1 0,003
Cianuro mg Cn L-1 0,070
Cloro mg L-1 5
Clorito Mg L-1 0,7
Clorato mg L-1 0,7
Cromo total mg Cr L-1 0,050
Flúor mg F L-1 1,000
Mercurio mg Hg L-1 0,001
Níquel mg Ni L-1 0,020
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EIRL Versión : 07
Nitratos mg NO3 L-1 50,00

Nitritos Mg NO2 L-1 3,00 Exposición corta
0,20 Exposición larga
Plomo Mg Pb L-1 0,010
Selenio Mg Se L-1 0,010
Molibdeno mg Mo L-1 0,07
Uranio Mg U L-1 0,015
7.6 DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

Cloro:
- El encargado de medir el cloro tomará una muestra de agua de los puntos indicados en el
Alcance; se anota en el registro BPM-ML-001, en caso de obtener resultados de cloro
residual por debajo de lo especificado, se procederá a clorar el agua con Hipoclorito de
Sodio hasta obtener la cantidad de cloro residual recomendada.
Analisi físico quimico:
- Se toma un frasco de vidrio limpio y desinfectado el cual se etiqueta

Se procede a tomar una muestra de agua del tanque (2 lt.).
Se manda a un laboratorio para sus análisis correspondientes.
Los análisis físico quimico a realizar.
Analisi físico microbiolgico:
- Se toma un frasco de vidrio limpio y desinfectado el cual se etiqueta.

Se procede a tomar una muestra de agua (1lt.) de los grifos de los maniluvios.
Se manda al laboratorio en la DIRESA o laboratorio local.
En un lapso de 6 días nos dan los resultados sobre
7.7 FRECUENCIA :
o diaria (cuando hay producción). Control de color residual
o 02 veces a la semana (cuando no hay producción)
o Análisis de agua microbiologico (Semestral)
o Análisis de agua quimico (Anua)
7.8 PARAMETROS
7.9 REGISTRO : BPM- ML -001 control de cloro residual del agua

BPM- ML -002 registro de control de análisis de agua
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EIRL Versión : 07
8.- VENTILACIÓN
- Los ambientes del establecimiento cuentan con una ventilación adecuada que permite la
minimización de la aparición de olores y vapores en éstos.
- La zona de extrusión cuenta con un Extractor de Aire que permite mantener una ventilación e
iluminación.
- Asimismo, los ambientes se encuentran ventilados que permiten tener una buena ventilación e
iluminación.
- La ventilación es adecuada para evitar el calor excesivo, permitir la circulación de aire suficiente,
evitar la condensación de vapores, la acumulación de polvo para eliminar el aire contaminado de
las diferentes áreas.
- La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una zona sucia a una zona limpia y las
aberturas de ventilación estarán protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes
contaminantes.
- Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de ventilación adecuada para evitar el calor
excesivo así como la condensación de vapor de agua y permitir la eliminación de aire
contaminado. La corriente de aire no deberá desplazarse desde una zona sucia a otra limpia.
9.-ILUMINACIÓN
- Todo el establecimiento está iluminado con luz natural y artificial, que posibilitan la realización
de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos o con una mezcla de ambas que
garantice una intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial, deben ser
adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mínimos de iluminación siguientes:
540 lux (= 50 candelas / pie2) en todos los puntos de inspección.

220 lux (= 20 candelas / pie2) en locales de elaboración.
110 lux (= 10 candelas / pie2) en otras áreas del establecimiento.
- la iluminación natural puede ser complementada con la iluminación artificial en aquellos casos
en que sea necesario, evitando que genere sombras, reflejo o encandilamiento.
- Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las áreas de recepción de
materia prima, almacenamiento, preparación, y manejo de los alimentos, son de tipo inocuo y
están protegidas contra roturas. La iluminación no deberá alterar los colores.
- Las instalaciones eléctricas son empotradas o exteriores y en este caso estar perfectamente
recubiertas por caños aislantes, no permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de
manipulación de alimentos.
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EIRL Versión : 07
10. CONTROL DE ALMACEN Y ROTACIÓN DE PRODUCTOS:

10.1. OBJETIVO:
El presente procedimiento contempla los cuidados que deben tenerse para lograr un adecuado
almacenaje, orden y limpieza, evitándose la contaminación cruzada y asegurándose así la
calidad del producto final.
10.2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a las operaciones de almacenamiento de materias primas
e insumos y de producto final.
- Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento
procedimiento.
10.4. PROCEDIMIENTO:
A. La planta cuenta con los siguientes almacenes: almacén de materia prima, almacén de
insumos, almacén temporal de harina extruida; almacén de material de empaques, y
almacén de producto terminado. Siendo un total de cinco (05) almacenes.
B. Las materias primas, insumos y producto final serán ubicados sobre parihuelas, tarimas o
anaqueles en buenas condiciones de conservación (sin roturas, clavos salidos o astillas)
C. Las materias primas, insumos y producto final deberán Cumplir las especificaciones;
apilarse de tal modo que exista un espacio de 60 cm. Como mínimo del techo, 20 cm. Por
encima del piso como mínimo y 50 cm. De las paredes, nunca deberán estar en contacto
con el piso.
D. Las materias primas, insumos y producto final deberán rotarse adecuadamente, lo primero
que entra es lo primero que sale (PEPS).
E. Cualquier condición no satisfactoria en el almacenaje será comunicada al jefe inmediato
superior.
F. Se utilizarán materias primas e insumos provenientes de proveedores de confianza,
verificando siempre la fecha de producción, fecha de vencimiento., Nº de lote y otras
especificaciones necesarias.
G. Se observarán minuciosamente los empaques tomando las medidas necesarias de higiene
para evitar acumulación de polvo en las superficies y en las costuras.
H. Al momento de la recepción de la materia prima e insumos observar que los empaques no
representen roturas, huecos ni sustancias extrañas adheridas.
I. Una vez abierta las bolsas, cajas u otros envases de materia prima e insumos, estas
deberán guardarse bien cerradas para evitar todo tipo de contaminación y deterioro de las
mismas.
11. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
11.1. OBJETIVO:
El objetivo del presente procedimiento es definir las actividades para asegurar una adecuada
eliminación de desechos de tal modo que se minimice la atracción de plagas y otras fuentes de
contaminación al interior de la planta.
25
EIRL Versión : 07
11.2. ALCANCE
Incluye las actividades de recolección, aislamiento y expulsión de todo tipo de desperdicios

que se generen como producto de las actividades realizadas al interior de la planta.
11.3. RESPONSABILIDADES
Operarios de la planta y personal de limpieza encargados de cumplir este

procedimiento.
Jefe de planta, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este
procedimiento.
A. Se deberá disponer de un lugar apropiada para el almacenamiento de desechos y

materiales antes de su eliminación (área de desperdicios), este lugar debe impedir el
acceso de plagas y evitar la contaminación cruzada.
B. Los desechos en el área de desperdicios deberán estar contenidos en bolsas plásticas

dentro de envases plásticos o metálicos con tapa y serán eliminados de la planta como
mínimo tres veces por semana y/o cada vez que pase el camión recolector.
C. Se deberá disponer de tachos con tapa y provistos de bolsas plásticas en las áreas de
procesamiento, estos se mantendrán cerrado necesario.
D. Después de la evacuación de los desechos los tachos retornarán a la zona de trabajos

limpios y desinfectados.
E. Inmediatamente después de la evacuación de los desechos, el trabajador debe lavarse y

desinfectarse las manos.
26
EIRL Versión : 07
12. CONTROL DE PLAGAS
12.1. OBJETIVO:
El presente procedimiento define las actividades necesarias para el control de plagas (insectos
y roedores) al interior de la planta de procesamiento.
12.2. ALCANCE:
Incluye la totalidad de las actividades referentes al control de cualquier tipo de plaga que tenga
la posibilidad de ingresar a la planta.
12.3. RESPONSABILIDAD:

procedimiento.
- TAC, llena los formatos correspondientes.
12.3.1. FRECUENCIA: Cada tres Meses y cada vez que es necesario.
12.4. FORMATOS:
FORMATO BPM – ML – 003 Registro de desratización

FORMATO BPM – ML – 004 Control de infestación / insectacion
12.5. PROCEDIMIENTOS:
12.5.1. REFUGIO Y ATRACCIÓN
A.Todo material o equipo en desuso (cajas, maderas, recipientes, plásticos, papeles, etc.)
que pueda servir de refugio de plagas, será eliminado.
B.Todo producto mal empacado o producto malogrado será eliminado de la zona de
procesamiento.
12.5.2. EXCLUSIÓN
A.Las puertas de la zona de procesamiento serán mantenidas cerradas durante y

después de los turnos de trabajo.
B.Las tapas ciegas de los pisos serán mantenidas siempre cerradas, así como las tapas
de los inodoros.
C.Serán colocadas tapas metálicas en los buzones de las redes de desagüe y rejillas
metálicas en las canaletas de recolección de las aguas de lavado, éstas deberán ser
revisadas periódicamente y cambiadas al presentar daño.
D.La planta y los alrededores serán inspeccionados cada semana (fuera del período de
tratamiento de desratización y/o desinsectación) para buscar
cualquier señal de infestación (excremento de roedores, cucarachas u otros) los
resultados se registrarán en el formato BPM- ML –004 De encontrarse señales se
27
EIRL Versión : 07
reportará de inmediato al Jefe de Saneamiento, quien deberá tomar medidas de

inmediato (realizar una fumigación y/o colocar trampas).
E.Las mallas metálicas de todas las ventanas y puertas serán revisadas mensualmente y
cambiadas si presentaran roturas.
12.5.3. EXTERMINACIÓN
A.Colocar trampas para roedores en los puntos definidos en el anexo I.

B.Revisar diariamente (durante el período de tratamiento de desratización y/o
desinsectación) las trampas, eliminar los roedores atrapados
C.Registrar la aparición del roedor en el formato BPM- ML –004.
D.Aplicar plaguicida y/o realizar la fumigación con la frecuencia los ambientes
establecidos en el cuadro 1. Estas actividades serán registradas en el Formato BPM-
ML - 003.
NOTA:
- Los productos utilizados en el control de plagas serán recomendados en el cuadro 01.

- De contratarse los servicios de empresas dedicadas a actividades de desinsectación y
desratización se les exigirá que expidan un documento que acredite el tratamiento
Efectuado, en el que se especificará lo siguiente:
Cuadro 1
PRODUCTO CANT. DE DOSIS MATERIAL
Cloruro de 08 ml/ lt. agua Desinfectante

Benzalconio 50%
Cipermetrina Esp.-EC (100 – 200) ml-EC/ Insecticida
1000 m3
Desratización: Control Desratización
Metodología físico y mecánico.
Puertas y ventanas a
prueba de roedores
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EIRL Versión : 07
13. CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA.
13.1. OBJETIVO:
El siguiente procedimiento tiene como objetivos:
- Definir la forma de uso y almacenamiento de los productos químico, así como establecer
aquellos recomendados para la industria alimentaría.
- Establecer los implementos de limpieza a utilizarse y su adecuado manejo.
13.2. ALCANCE:
El presente procedimiento abarca la totalidad de productos químicos e implementos que

pudieran ser utilizados para la limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios, así como
los relentecidas e insecticidas utilizados en el control de plagas.

- TAC, responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento.
- Jefe de planta responsable de verificar y supervisar el cumplimiento de este
procedimiento.
13.4.1. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA.
Los productos químicos utilizados para la limpieza, desinfección y control de plagas

serán almacenados en estantes y en lugar aislado de la zona de procesamiento.
Todos los productos químicos serán rotulados con etiquetas o plumón indeleble, así
como los baldes y demás implementos utilizados para su aplicación.
Los productos químicos serán tapados y colocados en el lugar destinado para su
almacenamiento y separados de la zona de procesamiento.
Las diluciones serán preparadas en el área destinada para tal fin y de acuerdo a lo
establecido para cada caso. (cuadro 01).
Los desinfectantes serán utilizados en forma rotativa (cada 06 meses)
El personal de limpieza será entrenado sobre el uso adecuado de los productos
químicos.
Los implementos de limpieza serán de uso exclusivo para cada área de procesamiento,
estarán rotulados o serán de un color específico para cada área.
Los implementos de limpieza Cuadro 02, serán los adecuados y serán cambiados
periódicamente para evitar su deterioro.
29
EIRL Versión : 07
13.4.2. PRODUCTOS QUÍMICOS
Los productos químicos a utilizar en las zonas de procesamiento serán de uso específico
en la industria alimentaría.
CUADRO 01: PRODUCTOS QUÍMICOS RECOMENDADOS
Desinfectante Desinfectante Desinfectantes Desinfectantes Agente de

Para manos/ Para equipos para pisos, para baños limpieza/
Jabón bacter. y utensilios paredes
Jabón Incoloro Hipoclorito de Hipoclorito de Hipoclorito de
5% 5% 5% detergente
13.4.3. IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
CUADRO 02 : IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
Polvo y desechos Rasqueteo Lavado

- Escobas de cerdas duras - Espátula de plástico - Paños sintéticos.
- Escobillas de cerdas duras - Brocha - Baldes
- Recogedor - Limpiador de ventanas - Guantes.
- Trapeador tipo mocho plástico con jebe.
- Plumeros - Escobillón.
30
EIRL Versión : 07
14. SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES
14.1. OBJETIVO:
El presente procedimiento tiene como objetivo definir las características de los servicios
higiénicos y las instalaciones para el lavado de mano.
14.2. ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica a las instalaciones de servicios higiénicos tanto de
personal masculino como femenino así como a las instalaciones para el lavado de manos
ubicadas en algunas zonas de procesamiento.
- Personal de limpieza encargado de la ejecución de éste procedimiento.
- Jefe de planta, encargado del cumplimiento de éste procedimiento.
- Gerente general, responsable de proveer los elementos necesarios para el cumplimiento
de este procedimiento.
a. La planta cuenta con un (01) cuarto de baño para personal masculinoy otro para el
personal femenino, con inodoros, urinario, duchas, lavaderos y casilleros para los
operarios.
b. Los vestidores están ubicados separados a los cuartos de baño, cuenta con casilleros
unipersonales, para ropa y efectos personales.
c. Los servicios higiénicos y vestidores están iluminados y ventilados adecuadamente y
cuentan con pisos lavables.
d. Los están provistos de papel higiénico con su respectivo soporte y los asientos serán de
material no absorbente.
e. Los lavamanos contarán con agua potable corriente y están provistos de jabón líquido,
bactericida, papel, toallas y/o secador de manos.
f. Son colocados tachos de basura con tapa y provistos de bolsas plásticas en cada
compartimiento de los inodoros, los cuales eran eliminados por lo menos dos veces al día,
lavados y desinfectados después de su eliminación. Después de la eliminación de
desechos el personal deberá lavarse y desinfectarse las manos.
g. Son colocados carteles en los que se indique al personal que debe lavarse después de
usar los servicios higiénicos.
h. Las instalaciones de los servicios higiénicos están en perfecto estado de funcionamiento y
son reparados ante cualquier desperfecto.
i. Las duchas se encuentran en los servicios higiénicos y contaran con agua potable, jabón
para el cuerpo. Cada operario será provisto de toallas individuales.
j. Las instalaciones adicionales para el lavado de manos está ubicado en el área tránsito
primer nivel, cuenta con agua potable corriente, jabón bactericida, solución desinfectante y
secador eléctrico de manos.
31
EIRL Versión : 07
15. PERSONAL:
15.1. OBJETIVO:
El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal de la planta para
evitar la contaminación del producto.
15.2. ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de procesamiento
durante las horas de producción y fuera de ellas, y que participe directa o indirectamente en el
proceso productivo.
- Jefe de planta, encargado de la documentación del personal y de supervisar el

cumplimiento de este procedimiento.
- T.A.C, verifica diariamente el cumplimiento de este procedimiento (llena formatos)
15.4. FORMATOS:
BPM - M -005 Control salud del personal

BPM – ML -006 Control de higiene del personal
15.5.1. CONTROL DE ENFERMEDADES:
A. La Empresa, realiza el chequeo médico de su personal cada 6 meses, y lo realiza

en el MINSA o clínicas particulares.
B. En caso de presentar síntomas de alguna enfermedad, infección, acné cutáneo,

herida abierta, etc. El personal NO debe ingresar al área de procesamiento y debe
comunicar de inmediato al Jefe de Planta.
C. El Jefe de Planta comprueba la enfermedad el operario, corte, etc., y autoriza reposo

y/o cambio de El Jefe de Planta comprueba la enfermedad del operario, corte, etc., y
autoriza reposo y/o cambio de actividad de ser necesario.
D. Si se produjese un corte sangrante durante el turno de trabajo, de inmediato el Jefe

de Planta retira al operario de la zona de procesamiento, éste se cura la herida y
realiza otra actividad que no implique el contacto directo con el producto.
E. Examenes a realizar :
1ro .- BACILOSCOPIA .- Esta prueba se utiliza para dictar el diagnóstico

bacteriológico de la tuberculosis. Además de que es una técnica que permite
32
EIRL Versión : 07
identificar al 70-80% de los casos pulmonares positivos La bacteria que causa es el

Mycobacterium tuberculosis
2do .- COPROCULTIVO .- Es un examen de laboratorio para encontrar organismos

en las heces (materia fecal) que puedan causar enfermedad y síntomas
gastrointestinales. . La bacteria que causa es el Escherichia coli.
FRECUENCIA: CADA 6 MESES,
15.5.2. HIGIENE PERSONAL
TODO EL PERSONAL:
a. Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.
b. Mantener el cabello corto o recogido y limpio.
c. Lavarse las manos (operarios y visitantes), según instrucción 2:
Antes de ingresar a las zonas de procesamiento
Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.
Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de
limpieza, evacuar los desperdicios, etc. Cada vez que se ensucien.
d. Desinfectarse las manos (operarios y visitantes), según instrucción 2:

Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
Después de evacuar los desperdicios.
Después de utilizar los servicios higiénicos.
e. Pasar por pediluvios para desinfectar el calzado antes de ingresar a la zona de

procesamiento.
f. Mantener las uñas cortas, limpias y sin ningún tipo d esmalte de uñas.
g. No usar ningún tipo de colonia, perfume, etc.
h. No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de procesamiento.
i. Evitar malos hábitos como: rascarse la cabeza o cogerse el cabello, colocarse el dedo
en la nariz, oreja o boca, toser o estornudar sobre los productos, máquinas y
utensilios, secarse la frente con las manos o brazos, secarse o limpiarse las manos
en el uniforme, limpiarse las manos con trapos sucios, apoyarse sobre las paredes,
maquinarias, equipos y productos.
j. Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de ser
envasado.
k. No usar ningún tipo de joya (aretes, anillos collares, pulseras, relojes, etc.) durante el
turno de trabajo.
l. No guardar ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.) en los bolsillo
del uniforme.
33
EIRL Versión : 07
m. No colocar imperdibles, solaparas u otros accesorios en el uniforme.

n. No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los tachos.
INSTRUCCIÓN 2: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANO
A. Humedecer las manos con agua hasta 10 cm por encima de la muñeca como mínimo.
B. Aplicar el jabón bactericida sobre parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos y uñas
formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos.
C. Escobillar las uñas con cepillo.
D. Enjuagar con abúndate agua corriente.
E. Secar.
F. Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos.
FRECUENCIA DE LAVADO DE MANOS: Cada 15 minutos y cada vez que sea necesario.
FORMATO: BPM– ML -007 control de lavado de manos
15.5.3. USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO:
TODO EL PERSONAL:
A.Vestir el uniforme de trabajo según cuadro 03, antes de iniciar el turno.

B.No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.
C.Mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
D.No usar ropa de clase (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
E.Tanto el uniforme como los implementos (gorro, y protector naso bucal) se mantendrán
limpios, se asignará al personal dos juegos de uniforme.
JEFE DE PLANTA:
A. Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario.
B. Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el
uniforme limpio y completo y en las condiciones estipuladas en el ítem 11.5.2:
higiene personal, este control se registrará en el formato HS-ML-006.
C. Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la
indumentaria adecuada.
34
EIRL Versión : 07
CUADRO 03. INDUMENTARIA OBLIGADA POR ÁREA DE PROCESAMIENTO:
AREA/ CARGO INDUMENTARIA

Guardapolvo blanco, gorro, tipo cirujano (cubriendo
Jefe de Planta /Jefe de Producción toda la cabeza), protector naso bucal de tela y/o
descartable (cubriendo la nariz y la boca) y zapatillas
blancas.
Chaqueta manga corta, sin bolsillos, pantalón, gorro
tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza), protector
naso- bucal de tela (cubriendo toda la cabeza),
Área de procesamiento. protector naso – bucal de tela (cubriendo la nariz y la
boca) y zapatillas blancas.
Insumos: color azulino Mezcla
cruda: Color blanco Extrusión y
molienda: Color azulino Mezcla de
cocido: Color Blanco. Envasado:
Color Blanco. Mantenimiento: Color
Blanco
Personal de limpieza Uniforme de color verde y zapatillas blancas.

Guardapolvo blanco, protector naso- bucal de tela
Visitantes (cubriendo la nariz y la boca) y gorro tipo cirujano
(cubriendo toda la cabeza).
ACCIÓN CORRECTIVA: Si el Jefe de Planta, detecta que un operario no cumple con las condiciones
estipuladas en este procedimiento no permitirá su ingreso a la planta.
La acción correctiva se registra en el formatos BPM- ML - 014 control de acciones correctivas.
35
EIRL Versión : 07
16. CAPACITACIÓN AL PERSONAL
16.1. OBJETIVO:
El presente procedimiento tiene como objetivo estipular las acciones a llevarse a cabo para
lograr la adecuada capacitación del personal.
16.2. ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica a todo el personal que participe directa o indirectamente
en el proceso productivo.
- Gerente General, responsable de proveer las facilidades para ese fin.
- Jefe de Planta, responsable de organizar la capacitación.
- TAC, colabora con el Jefe de planta, en la organización de la capacitación.
16.4. FORMATOS:
FORMATO BPM- ML -008 control de capacitación del personal

FORMATO BPM- ML -009 control del desempeño después de la capacitación.
16.5. PROCEDIMIENTOS:
A. La empresa capacitará a su personal trimestral y las veces que fuera necesario.
B. Los temas a tratar serán: Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos, buenas
prácticas de higiene personal, disciplina y comportamiento dentro de la empresa, valores
humanos, sistema haccp, gestión de la calidad y control de procesos
C. Los materiales a utilizar serán videos, separatas, diapositivas, etc.
D. La duración d las charlas será de una hora como mínimo.
E. Cada vez que un nuevo operario ingrese a la planta, este será capacitado de inmediato
por el Jefe de Saneamiento.
F. Después de cada charla se evaluará al personal (examen)
G. Los datos de la capacitación serán registrados en el formato BPM- ML -008.
MONITOREAR: Las actividades y desempeño del personal que labora en planta según la frecuencia
establecida y registrar en el formato BPM- ML -009.
ACCIÓN CORRECTIVA: Los operarios que no asistan a la capacitación serán amonestados, a aquellos
que dejen de asistir y aplicar en sus labores dos veces consecutivas se les aplicará sanciones que
serán coordinadas entre el Jefe de planta y el Gerente General.
Las acciones correctivas serán registradas en el forma BPM- ML -014.
36
EIRL Versión : 07
17. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION DE EQUIPOS

OBJETIVO
Realizar un mantenimiento preventivo a los Equipos y la calibración de los instrumentos y
equipos ; para tener el buen funcionamiento y precisión en los resultados de medición.
RESPONSABLE
Maquinista capacitado y jefe de mantenimiento o una empresa contratada
FRECUENCIA:
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
EQUIPOS AREA TRATAMIENTO FRECUENCIA PREVENCION
Molino de De Finos -Chequeo de Fajas -Antes de Producción -Cambio de fajas

Martillos
-Engrase de rodajes y chumaceras -cada 06 meses -grasa para rodajes
-Chequeo de Mallas -Antes de Producción -remoción de malla
Mezcladoras De crudos -revisar semanalmente el nivel de -cambio cada 1000 hrs.. -cambio de aceite
Horizontales aceite de reductor
y -cada 60, 500,y 1500 hrs -cambio de fajas
-Chequeo de fajas.
Mezcla final -cada 100 hrs. -cambio de
-Engrase de rodajes y chumaceras rodales/chumaceras
Deshidratador Deshidratado -Chequeo de Fajas -Antes de Producción -Cambio de fajas
-Engrase de rodajes y chumaceras -cada 06 meses -grasa para rodajes
-Chequeo de Mallas -Antes de Producción -remoción de malla
Extrusor Mono Extruido -revisar nivel de aceite de caja -cada 800 hrs. -cambio de aceite
tornillo Norton
-revisar nivel de aceite de caja de

velocidades -cada 200 hrs. -completar aceite
-revisar tensión de fajas
-revisar que polea principal con la -cada 60, 500, 1500 hrs. -cambiar fajas
otra estén en nivel
-cada inicio de producción
-revisar piezas internas , pernos
-cada mes -nivelar fajas
-limpiar y engrasar perno principal
-cada que se termina producción -cambio de pernos o
-limpiar todos los motores accesorios
-cada fin de producción
-revisar cable de termocupla, que -poner grasa o aceite vegetal
tenga buen contacto -mensualmente
-con brocha
-cada inicio de producción
-cambiar , unir o forrar
(aislar)
37
EIRL Versión : 07
Balanzas De crudos -por tener batería se carga cada -al inicio de producción -cambio
Digitales inicio de producción
Dosimetría -inicio de producción -cambio
-revisar los transformadores
Envasado
38
EIRL Versión : 07
CALIBRACION:
EQUIPOS AREA TRATAMIENTO FRECUENCIA PROCEDIMIENTO
Balanzas Todas
Solicitar servicio a una
Termocupla Extrusora Calibración y mantenimiento Cada 6 meses empresa acreditada ante
Indecopi
Termohigrometro Almacenes
Supervisión: Jefe de Control de Calidad
FORMATOS:
FORMATO BPM- ML -012 control de calibración de equipos

FORMATO BPM- ML -013 control de mantenimiento de equipos
1. PRESERVACIÓN DE REGISTROS
Todos los registros que formen parte del programa de buenas practicas de manufactura serán
archivados en forma cronológica, por un año dentro de la planta.
39
EIRL Versión : 07
ANEXO
REGISTRO DEL BPM
Nº
ITEM CODIGO
1 Registro de cloro Residual de Agua BPM - ML -001

2 Registro de control de análisis de agua BPM - ML -002
3 Registro de desratización BPM - ML -003
4 Regitro de infestación / insectación BPM - ML -004
5 Registro de de salud de Personal BPM - ML -005
6 Registro de higiene de Personal BPM - ML -006
7 Registrol de lavado de manos BPM - ML -007
8 Registro de capacitación del personal BPM - ML -008
9 Registro del desempeño después de la capacitación BPM - ML -009
10 Registro de capacitación de gerencia y jefatura BPM - ML -010
11 Registro de control de comportamiento y aplicación de las BPM BPM - ML -011
12 Registro de calibración de equipos BPM - ML -012
13 Registro de mantenimiento de equipos BPM - ML -013
14 Acciones correctivas de la desviación del BPM BPM - ML -014
40
EIRL Versión : 07
BPM- ML - 001
CONTROL DE CLORO RESIDUAL EN AGUA POTABLE
TOMA DE ACEPACIÓN OBSERVACIONES/

FECHA HORA CONCENTRACIÓN EFECTUADO POR
MUESTRA SI NO MEDIDA CORRECTIVA
JEFE DE PLANTA JEFE DE ASEGUR. DE LA CALIDAD
41
EIRL Versión : 07
BPM- ML - 002
REGISTRO DE CONTROL DE ANÁLISIS DE AGUA
FRECUENCIA:SEMESTRAL
MUESTRA DE AGUA
ORIGEN
Fecha y lote Hora PARÁMETRO RESULTADO EVALUACIÓN ACCIÓN CORRECTIVA
Bacterias Coliformes totales
E Coli.
Bacterias Coliformes termotolerantes o fecales
Bacterias Heterotroficas.
Huevos y Larvas de Helmintos.
Protozoarios, copépodos, rotíferos, nematodos
MUESTRA DE AGUA
ORIGEN
Fecha y lote Hora PARAMETRO RESULTADO EVALUACIÓN ACCIÓN CORRECTIVA
Bacterias Coliformes totales
E Coli.
Bacterias Coliformes termotolerantes o fecales
Bacterias Heterotroficas.
Huevos y Larvas de Helmintos.
Protozoarios, copépodos, rotíferos, nematodos
OBSERVACIONES ---------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------
JEFE DE ASEG. CALIDAD -----------------------------------------------------------------
Se prohíbe la reproducción total o parcial de este documento sin autorización de la
Gerencia General.
40
EIRL Versión : 07
REGISTRO DE DESRRATIZACIÓN BPM- ML - 003

FRECUENCIA: Trampas 1/semanal.
AREA FECHA DE PRODUCTO DOSIS Nº DE Nº DE ROEDORES FECHA DE EFECTUADO OBSERVACIONES
TRATADA OPERACIÓN USADO TRAMPEROS MUERTOS VIGILANCIA POR INSITU
JEFE DE PLANTA JEFE DE ASEG. DE LA CALIDAD
41
EIRL Versión : 07
CONTROL DE INFESTACIÓN/ INSECTACIÓN BPM- ML - 004

FRECUENCIA: DESINFECTACIÓN
FUMIGACIÓN: Semestral.
FECHA DE AREA TRATADA PRODUCTO USADO DOSIS METODOS VERIFICACIÓN EFECTUADO POR OBSERVACIONES
OPERACIÓN MECANICO QUIMICO PRESENCIA AUSENCIA INSITU
42
EIRL Versión : 07
BPM- ML - 005
CONTROL DE SALUD DE PERSONAL
1. NOMBRE: ----------------------------------------------------------------------
2. EDAD: ------------------------------------------------------------------------
3. DIRECCIÓN: -----------------------------------------------------------------
FOTO
4. Nº DE CARNET S. ----------------------------------------------------------
5. AREA DE TRABAJO: -------------------------------------------------------
6. ANTECEDENTE (alegría, enfermedad, crónica, cirigía) ---------------
-------------------------------------------------------------
7. GRADO DE INSTRUCCIÓN: -------------------------------------------
FECHA HORA DIAGNOSTICO DOLENCIA DESCANSO ACCIONES OBSERVACIONES

CORRECTIVAS
JEFE DE PLANTA JEFE ASEGUR. DE LA CALIDAD
43
EIRL Versión : 07
BPM- ML - 006
CONTROL DE HIGIENE PERSONAL
(ANTES DE INGRESAR A LA PLANTA)
FECHA: ………………… FRECUENCIA: DIARIO
Nº HORA APELLIDOS Y NOMBRES Área de Higiene Revisión Heridas/ Uniforme Objetos Observaciones/
ORDEN Trabajo Personal de Uñas Lesiones de trabajo personales acciones correctivas
C.: CONFORME P: PRESENTA

NC.: NO CONFORME NP.: NO PRESENTA
44
EIRL Versión : 07
CONTROL DE LAVADO DE MANOS BPM- ML - 007
Fecha: ………………. Turno:………
Nombre y Apellido AREA
10:00
12:00
11.00
7:00
8:00
9:00
1:00
2:00
3:00
4:00
5:00
7:00
6:00
Cada hora o cuando sea necesario
45
EIRL Versión : 07
BPM- ML - 008
CONTROL DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
FECHA: ……………./………………/……………..
TEMA:
PONENTES:
MATERIAL DIDÁCTICO:
ASISTENCIA:
GERENTE GENERAL -------------------------------------
JEFE DE DE PLANTA---------------------------------------------
JEFE ASEG. CALIDAD -------------------------------------------
TEC. MANTENIMIENTO--------------------------------------------
PERSONAL ADMINISTRATIVO: ---------------------------------------------------------
OPERARIOS
NOMBRES FUNCIÓN FIRMA
OBSERVACIÓN:
--------------------------------------------------------------------------------------
CAPACITADOR
46
EIRL Versión : 07
BPM- ML - 009
CONTROL DEL DESEMPEÑO DESPUÉS DE LA CAPACITACIÓN
FECHA APELLIDOS Y NOMBRES AREA DE NOTA DE DESEMPEÑO OBSERVACIONES ACCIONES VºBº

TRABAJO CONTROL E B R M INSITU CORRECTIVAS
E: EXCELENTE B: BUENO R: REGULAR M: MALO
47
EIRL Versión : 07
REGISTRO DE CAPACITACIÓN DE GERENCIA Y JEFATURAS BPM- ML - 010
INSTITUCIÓN TEMAS DE Nº DE
FECHA APELLIDOS Y NOMBRES CARGO ORGANIZADORA CAPACITACIÓN HORAS OBSERVACIONES
GERENCIA GENERAL
48
EIRL Versión : 07
BPM- ML - 011
CONTROL DEL COMPORTAMIENTO Y APLICACIÓN DE LAS BPM
APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………………..
ÁREA DE TRABAJO: ……………………………………………………………
MES: AÑO: 2011
OBSERVACIONES ACCIONES
Nº DESCRIPCIÓN DE LOS ITEMS INSITU CORRECTIVAS VºBº
1 Se desinfecta el calzado en el pediluvio antes de ingresar a la planta
2 Posee certificado médico y/o carnet de salud vigente.
3 Se ducha antes de ponerse el uniforme.
4 Mantiene el pelo corto sin patillas ni vigores.
5 Las uñas de las manos están adecuadamente cortadas, sin esmalte y limpios.
6 Deja los objetos personales en el vestidor antes de ingresar a la sala de proceso
(reloj, sortijas, aretes, monedas y otros)
7 Personal como fuente de contaminación (Lesiones, heridas, enfermedades, etc.)
8 Se reporta a su jefe inmediato cuando presenta algún malestar
9 Se mantiene con el uniforme completo durante todo el día.
10 Se lava y desinfecta las manos antes de iniciar la producción.
11 Usa la técnica adecuada para lavarse y desinfectarse las manos.
12 Usa correctamente la mascarilla y gorro.
13 Ingresa alimentos a la planta
14 Aplica el PEPS cuando hace uso de las Materia Primas e insumos.
15 Transita solo por su área de trabajo y evita la contaminación cruzada
16 Limpia constantemente su área de trabajo.
17 Evita tocarse el cabello, nariz, bocas, secarse el sudor con las manos durante el
procesamiento y/o cuando estén manipulando el producto.
18 El personal durante el día presenta tos, estornudos, diarreas, etc.
49
EIRL Versión : 07
BPM- ML - 012
CONTROL DE CALIBRACION DE EQUIPOS
Responsable : ..................................…………………
Vo. Bo. Jefe HACCP: ………………………………………….
EQUIPO O INSTRUMENTO FRECUENCIA FECHA

EMPRESA O ENTIDAD QUE
DE LA CALIBRACIÓN REALIZA LA CALIBRACION
1. Balanzas - 6 meses
2. Termohigrometro - 6 meses
4. Extrusora (Termocupla) - 6 meses
50
EIRL Versión : 07
BPM- ML - 013
CONTROL DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
Responsable : ..................................…………………
Vo. Bo. Jefe HACCP: ………………………………………….
EQUIPO FRECUENCIA FECHA

EMPRESA O ENTIDAD QUE
DEL MANTENIMIENTO REALIZA EL MANTENIMIENTO
1.
2.
3.
4.
51
EIRL Versión : 07
BPM- ML - 014
ACCIONES CORRECTIVAS
FECHA HORA ETAPA EN QUE PROBLEMA ACCIONES EVALUACIÓN CONCLUSIÓN VºBº VºBº
SUCEDE LA DESVIACIÓN IDENTIFICADO CORRECTIVAS DEL EFECTO TAC JAC
LLENADO POR: REVISADO POR:
52
EIRL Versión : 07
HUANUCO DE MANUFACTURA Fecha :OCTUBRE DEL 2019
53

BPM 2019

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MOLINERA LIBERTAD MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS Aprobado : GG

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

1.2. CAMPO DE APLICACIÓN

Se aplica en cualquier punto, fase o etapa de la cadena alimentaría, desde la adquisición de

1.3. POLÍTICA DE SANEAMIENTO

La Empresa “MOLINERA LIBERTAD EIRL.” Ubicado en Jr. Aguilar Nº 185 Huánuco.

Asume como política lo siguiente

garantizar la seguridad, salubridad e integridad de los productos manufacturados en el

2. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

2.1. NORMAS DE REFERENCIA

Acta de Inspección: Documento que contiene los principales aspectos considerados en la

Embalaje: cualquier cubierta o estructura destinada a contener una o más unidades de

3. DESCRIPCIÓN DE ÁREA Y DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

3.1. FRONTIS, ÁREAS COLINDANTES E INFRAESTRUCTURA:

El frontis cuenta con 1 puerta de metal pintadas de color blanco en su totalidad,

3.1.2. ÁREAS COLINDANTES

3.1.3. EXCLUSIVIDAD DEL LOCAL

3.1.4. VÍAS DE ACCESO

3.1.5. ESTRUCTURA Y ACABADOS

b) Los pisos tienen un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente

En cuanto a las Instalaciones Físicas:

3.1.5.2. Paredes y techos:

3.2. DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE EQUIPOS

3.2.1. DISTRIBUCIÓN DE LOS AMBIENTES

3.2.2. MATERIAL DE EQUIPO Y UTENSILIOS

3.2.3. DISEÑO HIGIÉNICO DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS.

3.3. ABASTECIMIENTO DE AGUA, DISPOSICIÓN DE AGUAS SERVIDAS Y

3.3.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA:

3.3.3. RECOLECCIÓN Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

3.4. OFICINA DE ADMINISTRACIÓN

3.5. VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIÉNICOS

En el siguiente cuadro se resume le número de duchas, inodoros y lavamanos tanto para

PERSONAL LAVA MANOS DUCHA INODOROS

La localización de todos estos ambientes permite que al salir de la puerta de acceso no

3.6. CENTRO DE ACOPIO DE DESPERDICIOS:

3.7. ZONA (S) DE ALMACENAJE (S)

3.7.1. ALMACEN DE INSUMOS MENORES:

3.7.2. ALMACÉN DE MATERIAS PRIMAS:

3.7.3. ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO:

3.7.4. ALMACEN DE MATERIALES DE ENVASE Y EMPAQUE

3.7.5. ALMACÉN DE MATERIALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

3.8. ASPECTOS OPERATIVOS

3.8.2. INSTALACIONES Y EQUIPOS ACCESORIOS O COMPLEMENTARIOS

3.8.3. DISPOSITIVO DE SEGURIDAD Y CONTROL

3.8.4. CUIDADOS EN LA SALA DE FABRICACIÓN

3.9. ZONA DE PRODUCCIÓN:

3.9.1. ZONA DE MEZCLADO DE CRUDOS

3.9.2 ZONA DE DESHIDRATADO

3.9.3. ZONA DE EXTRUSION

3.9.4 ZONA DE MOLIENDA

3.9.5. ZONA DE MEZCLADO FINAL

3.9.6. ZONA DE DOSIMETRIA

3.9.7. ZONA DE ENVASADO/EMPACADO

3.9.8. ZONA DE MOLIENDA (HARINAS)

3.9.9. ZONA DE MEZCLADO FINAL

4. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES

5.5. ACCIONES CORRECTIVAS

C1 : Concentración de Cloro Libre Residual (con el kit)

FRECUENCIA: Diaria (cuando hay producción)

01 veces a la semana (cuando no hay producción)

Este hecho se registra:

6. CONTROL DEL CLORO RESIDUAL Y ABASTECIMIENTO DE AGUA A LA PLANTA.

6.1 OBJETIVO : EL PRESENTE PROCEDIMIENTO DEFINE LAS ACTIVIDADES A