“Año De La Unidad, La Paz Y El Desarrollo “

UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN HUMANA

Control de Calidad de Verduras

CURSO

Control de Calidad de los Alimentos

DOCENTE

Cecilio Ojeda Nuñez

INTEGRANTE:

Campos Ancalle Angie Kiara

huancayo - peru

2023
 INTRODUCCIÓN
Las verduras son hortalizas cuyo color predominante es el verde.1​ Sin
embargo, el uso popular suele extender su significado a otras partes
comestibles de las plantas, como hojas, inflorescencias y tallos.2​El vocablo
verdura no es de carácter científico ni botánico, tratándose de una
denominación popular con un significado que varía de una cultura a otra,
pudiendo en ocasiones ser sinónimo de hortalizas o equivalente a vegetales
que no lleven el sabor dulce o ácido de las frutas (de allí que se hable de
frutas y verduras). Las verduras son imprescindibles para nuestra salud.
Igual que las frutas, sus vitaminas, antioxidantes, nos protegen de
enfermedades. Las verduras son una parte importante de todas las
estrategias saludables para adelgazar (regímenes, dietas, etc.). Las
verduras constituyen también uno de los elementos más característicos de
la dieta mediterránea.
Su principal aporte son las vitaminas, minerales y la fibra. No tienen apenas
proteínas ni lípidos, pero sí cierta cantidad de hidratos de carbono. Son la
principal fuente de vitamina A y C. La vitamina A va ligada al color amarillo o
rojo, y la vitamina C al verde de las hojas.
​OBJETIVO:
- Proporcionar al estudiante las técnicas de control de calidad en
verduras.
MATERIALES:

● Muestras de verduras mínimo 500 g (Apio. Acelga, Brócoli, Coliflor, Espinaca,

Lechuga, perejil, repollo, zanahoria)
● 01 cuchillo
● 06 bandejas
● Regla 30 cm
● Balanza 500 g (capacidad mínima)
PROCEDIMIENTO:

Inicio:
Los estudiantes y el docente ingresan al laboratorio portando sus elementos de protección
personal (mascarilla, guardapolvo, gorra y guantes), materiales y muestras
Proceso:
Los estudiantes y el docente se lavarán las manos y se pondrán sus guantes si fuera necesario,
para iniciar los procedimientos.

Evaluación de la calidad de verduras frescas mediante sus defectos y su calibre:

Apio

Defecto crítico Defecto no critico

• Mancha.
• Podredumbre. • Herida, daño o lesión leve.
• Herida, daño o lesión grave. • Deshidratación no severa.
•Quemado severo. • Deformado.
• Deshidratación severa (hojas marchitas y • Quemado no severo
arrugadas que muestran colores oscuros y pérdida de
turgencia).
•Sobre madurez (hojas amarillas
Presencia de insectos

Calibre
Las clases de calibres se definen sobre la base del peso de las plantas o de los atados de
hojas. El peso mínimo del atado deberá ser de 250 gr
Calibre Peso de planta o atado (g)
Grande Mayor a 800
Mediano 500 a 800
Chico De 250 a 500

Brócoli
 Defecto crítico Defecto no crítico
• Mancha.
● Podredumbre. • Deformado.
● Herida, daño o lesión grave. • Herida, daño o lesión leve.
● Sobremadura. Caracterizado por pérdida de • Tallo hueco
firmeza de la masa – amarillamiento de las flores por
la apertura de las mismas.
● Marchitez, (pasado, vinculado con mal manejo de
conservación, pardeamiento y falta de turgencia de la
pella).
● Presencia de insectos.
● Granos pardos (ciertas zonas de la pella no se
desarrollan y mueren defecto asociado con
desórdenes de nutricionales de la planta)

Calibre
Los calibres se definen sobre la base del mayor diámetro de la cabeza o pella, expresado en
centímetros

Calibre Peso (g) Diámetro (cm)

Extra grande Mayor a 1400 mayor 18
Grande 1101 a 1400 15 a 18
Mediano 801 a 1100 12 a 15
Chico De 500 a 800 9,5 a 12
Lechuga

En nuestro país se prefieren los cultivares que forman cabeza. En general estas pertenecen a la
variedad Capitata y comúnmente son conocidas como lechugas mantecosas o repolladas.
Defecto
Defectos críticos Defectos no críticos
● Podredumbre ● Manchas
● Herida, daño o lesión grave ● Herida, daño o lesión leve
● Deshidratación severa (hojas marchitas y ● Deshidratación no severa (leve perdida de
arrugadas que muestran colores oscuros y turgencia, oxidación del corte a nivel del
pérdida de turgencia) tallo).
● Quemados severos ● Deformado
● Presencia de insectos. ● Quemado leve
● Ausencia de repollo o cabeza (mantecosas)
Calibres
Las clases de calibres se definen según el número de unidades por envase.
Calibre Número de plantas por envase
Extra grande 6
Grande 12
Mediano 18
Chico 24 o más

Zanahoria

Defectos críticos Defectos no críticos

● Podredumbre
● Herida, daño o lesión grave (incluyendo
rajados o grietas y daños de insectos)
● Manchas (incluyendo hombro verde o rojo)
● Herida, daño o lesión leve
● Deformado
● Crecimiento secundario
● Área leñosa
Calibres

Se definen según el diámetro transversal expresado en milímetros (mm)

Calibres Rango (mm)
Extra grandes Mayor a 50
Grandes 35 a 49
Medianos 25 a 35
Chicos Menor a 25
CONCLUSIÓN:
Al valorar se admiten diferencias siempre que no superen los 50 mm de diferencia.
Los estudiantes anotan los resultados obtenidos en el desarrollo de la práctica
Los estudiantes realizan las preguntas del caso al docente durante el desarrollo de
las pruebas.
Los estudiantes conjuntamente con el docente realizan los análisis de los resultados
obtenidos en la práctica desarrollada