“Año De La Unidad, La Paz Y El Desarrollo “

UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN HUMANA

PRÁCTICA 5

Seminario de Evaluación Sensorial de los Alimentos

CURSO

Control de Calidad de los Alimentos

DOCENTE

Cecilio Ojeda Nuñez

INTEGRANTE:

Campos Ancalle Angie Kiara

 Objetivos

● Desarrollar habilidades de análisis sensorial en alimentos mediante la cata de

muestras alimenticias, para el control de calidad sensorial del alimento
SEMINARIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS
comprende un conjunto de técnicas para una medición precisa de las respuestas
humanas a los alimentos y minimiza los efectos potencialmente sesgados de la
identidad de marca y otra información que pueda tener influencia en la percepción del
consumidor.
El análisis Sensorial es el examen de las propiedades organolépticas del producto
realizable con los sentidos humanos. Dicho de otro modo.es la evoluación de la
apariencia,olor, aromas textura sabor de un alimento a matena Primo-Este tipo de
análisis comprende un conjunto de técnicas para la medida Precisa ale las respuestas
humana a los alimentos y minimiza los Potenciales efectos de desviación que la
identidad de la marca yo las informaciones Puedan ejercer sobre al juicio del
consumidor Es decir: intenta aislar las propiedades sensoriales u ovεamolin ticas de los
alimentos a productos en sí mismas y aporta información muy útil para su desarrollo o
mejora Para la comunidad científica del área de alimentos para las directivos de
empresas 6

Anteriormente, el análisis sensorial se consideraba como un método marginal para la

medición de la calidad de los alimentos. Sin embargo su desarrollo histórico ha permitido
que en la actualidad la aplicación de este análisis en la industria alimentaria sea
reconocida como una de las formas más importantes de asegurar la aceptación del
Producto por parte del consumidor.

Sentidos humanos, Propiedades sensoriales, mejora de alimentos.

ANÁLISIS SENSORIAL A TRAVÉS DE CATAS

Son evaluaciones cualitativas o cuantitativas de sus atributos organolépticos Percibidos

por los sentidos Vista, oído olfato Gusto y tacto)

En la norma LINE-EN ISO 5493:2010 se define al análisis Samsonial como "Cumaa"

relacionada con la evaluación de los atributos del área holio. ficos de un Producto
mediante los sentidos Por tanto, mide analiza e interpreta las respuestas de los jueces
con relación a la Percepción que tienen del alimento con sus sentidos
Es el análisis estrictamente normalizado de los alimentos que se realiza con los
sentidos. So empleo la "normalizado Porque implica al uso de técnicas específicas
Perfectamente estandarizadas, con el objeto de disminuir lo subjetividad en las
respuestas
TIPO DE ANÁLISIS
● descriptivo
● discriminativo
● consumidor

PRUEBAS SENSORIALES OBJETIVO

AFECTIVA Determinar la aceptabilidad de consumo

de un producto

DISCRIMINATIVA Determinar si dos Productos son

percibidos de momento diferente Pol al
consumidor

DESCRIPTIVA Determinar si dos Producto son Periodos

 de manera diferente por el consumidor

PRUEBAS AFECTIVAS
● estudios de consumidores
● expresan su opinión personal y subjetivo
● si les gusta o les disgusta, si lo aceptan o lo rechazan o prefieren otro
producto
● Para revisarlas se necesitan como mínimo 30 jueces no entrenados, que
deben evaluar los alimentos a consumir.

TIPOS DE PRUEBAS AFECTIVAS:

1. Preferencia
2. grado de satisfacción
3. aceptación

PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
Establecer si existe diferencia o no entre dos o más muestras y en algunos casos,
lo magnitua de esa diferencia.

PRUEBAS DESCRIPTIVAS
Describe con precisión uno o más productos

ASPECTO - OLOR - TEXTURA - SABOR - RETROGUSTO

CONCLUSIÓN:

El análisis sensorial es una herramienta imprescindible para obtener información

acerca de algunos aspectos de la calidad de los alimentos que no se puede
obtener con otras técnicas analíticas, permitiendo un conocimiento de las
características de los alimentos.