Tejedor Up 1

Nutrición 2020
UNIDAD PROBLEMA Nº 1
INTRODUCCIÓN A LA NUTRICIÓN HUMANA
Situación problemática:
«El profesor miró a sus alumnos y preguntó: ¿Tenemos algo en común

con el Universo? ¿Somos polvo de estrellas? ¿Qué pasaría si una mano
gigante apagase el Sol?»
El objetivo de esta UABP será analizar:
- El origen del universo y de la vida.

- El ciclo de la materia y el flujo de la energía en los seres vivos.
- Introducción a la termodinámica.
- La introducción a la bioenergética.
- El consumo energético humano.
- Aspectos sociales relacionados.
ÍNDICE BIBLIOGRÁFICO:
El origen de la vida ------------------------------------------------------------------------------ página 2
Termodinamia ----------------------------------------------------------------------------------- página 6
Teoría de sistemas ------------------------------------------------------------------------------ página 10
Caracterización de la materia viva ---------------------------------------------------------- página 15
Consumo energético humano --------------------------------------------------------------- página 22
Tipos de alimentos ------------------------------------------------------------------------------ página 25
Leyes de Escudero ------------------------------------------------------------------------------ página 28
Antropología de la alimentación ------------------------------------------------------------ página 29
Organización de la materia ------------------------------------------------------------------- página 32
El flujo de energía ------------------------------------------------------------------------------- página 34
Alimentación y cultura ------------------------------------------------------------------------- página 38
El conocimiento --------------------------------------------------------------------------------- página 41
FUENTES:
Cultura y sociedad:
. CANCLINI N: “Cultura e ideología” En: Cultura y Sociedad. Una introducción. México, CCE, 1981
. CANCLINI N: “Entrada” En: Culturas híbridas. Estrategias para entrar y salir de la modernidad. Grijalbo.
. LINTON, R: El individuo, la cultura y la sociedad (cap 1) En: Cultura y compromiso. Ed FCE, México, 1969.
Aspectos Biológicos:
. CURTIS H, SUE BARNES N: “Átomos y moléculas” En: Biología 6° Edición, Cap.1, pág 1
. CURTIS H, SUE BARNES N: “Las células introducción” En: Biología 6° Edición, Cap.4, pág 99-109
. CURTIS H, SUE BARNES N: “El flujo de energía” En: Biología 6° Edición, Cap.7, pág 183-211
. CURTIS H, SUE BARNES N: “Ecosistemas” En: Biología 6° Edición, Cap.54, pág 1434-1447
. SUTTON D.B., HARMOND N.P.: “Consumo energetic humano” En: Fundamentos de Ecología: Cap.4 pág.
87-99
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Nutrición 2020
EL ORIGEN DE LA VIDA (recuperación de conceptos)
Las características de los sistemas vivos, no emergen gradualmente a medida que aumenta el
grado de organización. Aparecen súbita y específicamente en forma de célula viva, algo que es más que
sus átomos y moléculas constituyentes y que es diferente que ellos. Nadie sabe con exactitud cuando o
como comenzó su existencia.
En algún momento de la historia de este planeta aparecieron sistemas biológicos capaces de
producir descendientes y evolucionar. El surgimiento de estos sistemas estuvo inmediatamente asociado
con los cambios que sufrió la tierra.
Formación del sol: hace aproximadamente 5000 millones de años, según calculan los cosmólogos, la
estrella que es nuestro Sol comenzó su existencia; a partir de la acumulación de partículas de polvo y
gases de hidrógeno y helio, que formaban remolinos en el espacio entre las estrellas más viejas. La
inmensa nube que se convertiría en el Sol se condensó gradualmente a medida que los átomos de
hidrógeno y de helio eran atraídos unos a otros por la fuerza de la gravedad y caían en el centro de la
nube, cobrando velocidad mientras caían. Cuando la aglomeración se hizo más densa, los átomos se
movieron más rápidamente, más átomos chocaban unos contra otros y el gas de la nube se tornó más y
más caliente. A medida que la temperatura se elevaba, se intensificó la violencia de las colisiones hasta
que los átomos de hidrógeno chocaron con tal fuerza que sus núcleos se fusionaron formando átomos de
helio adicionales y liberando energía nuclear (energía de fusión) en el corazón del Sol, que es la energía
que se irradia desde su incandescente superficie.
Formación de la tierra: según la teoría actual, los planetas se formaron a partir de los restos de gas y de
polvo que giraban alrededor de la estrella recién formada. Cada planeta fue limpiando por completo su
propia órbita, recogiendo la materia suelta, a la manera de una bola de nieve gigantesca.
Se estima que los planetas, incluyendo la Tierra, comenzaron su existencia hace aproximadamente
4600 millones de años. Cuando la Tierra aún estaba tan caliente que era principalmente un líquido, los
materiales más pesados se reunieron en un centro más denso, cuyo diámetro es aproximadamente la
mitad del diámetro del planeta. A medida que la superficie de la Tierra se enfriaba, fue formándose una
corteza externa ( las rocas más viejas de esta capan datan de 4.100 millones de años). Estudios sobre los
cráteres de la luna demostraron que hasta hace unos 3.800 millones de años, nuestro satélite fue
constantemente bombardeado por meteoritos (tal vez la Tierra haya pasado por un estado similar al de la
Luna en la actualidad).
Se supone que la atmósfera primitiva estaba formada principalmente por hidrógeno y helio. Sin
embargo, estos elementos se habrían fugado hacia el espacio exterior debido a que las fuerzas
gravitacionales eran aún muy débiles como para retenerlos.
Con posterioridad, a partir de los gases desprendidos por los volcanes, se habría formado una
atmósfera secundaria, a su vez, diferente de la actual. El agua habría emanado de los géiseres en forma
gaseosa y habrá permanecido como vapor de agua en la atmósfera. Al descender la temperatura, las
nubes de vapor se habrían condensado y se habrían formado los océanos calientes y poco profundos de la
Tierra primitiva.
El comienzo de la vida: la vida en la tierra existe en lo que denominamos biosfera. Este capa se extiende
sólo entre 8 y 10 kilómetros en la atmósfera y aproximadamente la misma distancia en las profundidades
del mar.
Los organismos fósiles más antiguos databan de 600 millones de años, sin embargo dos avances
han aumentado el alcance de nuestra visión, el primero fue una hipótesis de los acontecimientos que
precedieron al origen de la vida. El segundo fue el descubrimiento de células fosilizadas de más de 3.000
millones de años.
Desde una perspectiva bioquímica, tres características distinguen las células vivas de otros
sistemas bioquímicos:

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1) La capacidad para duplicarse generación tras generación.

2) La presencia de enzimas, las proteínas complejas que son esenciales para las reacciones
químicas de las que depende de la vida.
3) Una membrana que separa a la célula del ambiente circundante y le permite mantener una
identidad química distinta.
El primer conjunto de hipótesis verificables acerca del origen de la vida fue propuesto por el
bioquímico ruso A.I.Oparin y por el inglés J.B. Haldane, según ellos la aparición de la vida fue precedida
por un largo período lo que a veces se denomina evolución química.
Con respecto a la identidad de las sustancias, en especial los gases en la atmósfera se ha llegado a
un acuerdo general en dos aspectos críticos:
1) Había muy poco o nada de oxígeno.
2) Los cuatro elementos(hidrógeno, oxígeno, carbono y nitrógeno) que constituyen más del 95%
de los tejidos vivos, estaban en alguna forma en la atmósfera y en las aguas de la Tierra.
Además la energía abundaba en el planeta ej: en forma de calor. El vapor de agua era arrojado al
aire por los mares, se enfriaba en la atmósfera, formaba nubes, llovía y así sucesivamente.
Oparin formuló la hipótesis de que, se formarían moléculas orgánicas a partir de los gases
atmosféricos que se iban acumulando en los mares y lagos de la Tierra. Dado que no había oxígeno libre
para reaccionar con estas moléculas orgánicas y degradarlas a sustancias simples como el dioxido de
carbono, ellas habrían persistido. Debido a las radiaciones ultravioletas (del sol) muchas combinaciones
de moléculas se habrían roto y se volverían a formar; muchas de estas moléculas protegidas por la
superficie del océano que actuaba como filtro de los rayos ultravioletas habrían quedado más
concentradas, a medida que se acercaban entre sí aumentaba su concentración, así habrían estado
sujetas a las mismas fuerzas químicas que actúan sobre las moléculas orgánicas hoy en día.
Moléculas orgánicas pequeñas reaccionan entre sí formando moléculas más grandes, más aún
fuerzas tales como los puentes de hidrógeno y las interacciones hidrofóbicas hacen que estas moléculas
se ensamblen en agregados más complejos; estos agregados plurimoleculares, fueron capaces de
intercambiar materia y energía con el ambiente. En estas estructuras coloidales se habría desarrollado un
metabolismo sencillo, punto de partida de todo el mundo viviente.
A partir de la constitución de estos sistemas, se paso de la etapa de la evolución química a la etapa
que Oparin denominó evolución prebiológica o prebiótica.
En los sistemas químicos modernos, las moléculas y los agregados más estables tienden a
sobrevivir, de igual modo los agregados que tenían mayor estabilidad química habrían tendido a
sobrevivir en la Tierra primitiva. Así, un mecanismo análogo a la selección natural desempeñó su papel en
la evolución prebiológica.
Las primeras evidencias experimentales fueron aportadas por Stanley Miller, quien experimentó
que casi cualquier fuente de energía (rayos, radiación ultravioleta o ceniza caliente) habría convertido las
moléculas que se cree estaban en la superficie terrestre, en una variedad de compuestos orgánicos
complejos. Posteriormente, varias modificaciones en las condiciones experimentales y en la mezcla de
gases colocada en el vaso de reacción, hicieron posible producir casi todos los aminoácidos comunes, así
como los componentes de los nucléotidos del DNA y del RNA.
Más tarde del trabajo de Miller se ha criticado la composición de la atmósfera reductora utilizada
ya que pudo no ser representativa de la atmósfera real, esta objeción se basa en que al poco tiempo de la
formación del planeta, la atmósfera secundaria se habría formado por la actividad volcánica, por lo que
sería rica en N2, CO2 y agua con pequeñas cantidades de otras sustancias .El hidrogeno estaría en
cantidades inferiores al 1%, por lo cual esta atmósfera sería levemente reductora (el H reduce a las
moléculas químicas al cederles electrones)
La mayoría de los bioquímicos cree ahora que por las condiciones de la Tierra joven, eran
inevitables las reacciones químicas productoras de aminoácidos, nucleótidos y otras moléculas orgánicas.
Las condiciones descriptas por Oparin no existen más en la superficie terrestre A partir del metabolismo
de los seres vivos , particularmente los organismos capaces de liberar oxígeno a la atmósfera, se fue

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Nutrición 2020
constituyendo la capa de ozono, capaz de filtrar las radiaciones ultravioletas. Así los seres vivos
modificaron la atmósfera primitiva y esto impidió la posterior formación de nueva vida a partir de
sustancias inorgánicas.
Hipótesis alternativas: desde la época de Aristóteles la mayoría de los biólogos creía en que los seres
vivos podían originarse por generación espontánea en el polvo, el lodo o las gotas de rocío. En el siglo
XVII, Francisco Redi demostró que en frascos que contenían carne en descomposición, las larvas de las
moscas sólo aparecían donde las mismas habían depositado sus huevos (en un frasco abierto). Sin
embargo, el desarrollo de la microscopía en el siglo XVIII dio más fuerza a la teoría de la generación
espontánea, ya que en toda sustancia en descomposición, en frascos cerrados o no, se podía observar el
crecimiento microscópico de bacterias. Needham, un jesuita inglés sostenía que los microorganismos
aparecían por la intervención de una “fuerza vital”, mientras que otro investigador, Spallanzani que en
frascos sellados a los que se los había hervido no crecían microorganismos (según Needham, Spellanzani
había matado su “fuerza vital”). Todas estas controversias sólo pudieron resolverse cuando Louis Pasteur
demostró que los microorganismos aparecían sólo por causa del aire contaminado, postulando que “la
vida es un gérmen y un germen es vida” refutando definitivamente la teoría de la generación espontánea
de Aristóteles. Cincuenta años más tarde Oparin y Haldane formularon sus teorías.
Oparin experimentó sus hipótesis utilizando un modelo al que llamó coacervados. Los coacervados
son sistemas coloidales constituidos por macromoléculas diversas que se habrían formado bajo ciertas
condiciones en un medio acuoso. Fox realizó posteriormente estudios que simulaban las condiciones de la
tierra primitiva, incorporando mezclas secas de aminoácidos que se calentaron a T moderadas,
formándose polímeros llamados proteinoides térmicos.
Estos polímeros pueden formar microesferas proteinoides en soluciones acuosas, que si bien no
son células vivas presentan algunas particularidades de los seres vivos, como la de reproducirse por
brotación o gemación.
Los orígenes de la vida aún plantean muchos interrogantes, que son los siguientes:
- ¿en qué ambiente primitivo pudo originarse la vida? Pudo ocurrir en el océano, una laguna, un
charco, una fisura en una roca, entre capas de arcilla, cerca de fuentes termales o bajo el hielo
de los polos.
- ¿por medio de qué fuente de energía? Pudo haber sido geotérmica, luz UV solar, calor de los
volcanes, descargas eléctricas atmosféricas o varias de ellas combinadas.
- ¿cómo era la atmósfera primitiva? Pudo ser muy reductora (con abundante H) o poco
reductora (con poco H).
- ¿cómo se delimitaron los complejos plurimoleculares en compartimentos? Pudo ocurrir bajo la
forma de los coacervados de Oparin o bajo la forma de las microesferas de Fox
- ¿cuál fue la entidad molecular capaz de acumular información genética y transmitirla a la
descendencia? Pudo estar constituida por las proteínas, o por los ácidos nucleicos.
En relación a esto último, las teorías actuales postulan que las moléculas autorreplicantes se
organizaron en tres sistemas. Según un orden cronológico y evolutivo, dichos sistemas son:
1- Sistemas basados en ARN: Cech y Altmann demostraron que los ARN pueden actuar como
catalizadores y lo denominaron “ribozimas”. Además pueden regir su propia duplicación (ARN
autocatalítico).
Así, estos estudios parecen confirmar que la vida a nivel molecular habría nacido en forma de ARN,
quien constituiría así nuestro LUCA (“last unknown common ancestor”), es decir nuestro último
antepasado común desconocido.
2- Sistemas basados en ARN y proteínas: estarían formados por ARN que codificarían para la
síntesis de proteínas que comenzaron a reemplazar al ARN en sus funciones catalíticas.

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3- Sistemas basados en ADN: son los sistemas actuales, cuya codificación genética está en
moléculas de ADN (que habrían reemplazado a los ARN por ser más estables y menos susceptibles a la
degradación térmica y química), que promueven la síntesis de moléculas de ARN que dirigen la síntesis de
proteínas.
Las primeras células: los fósiles más tempranos encontrados hasta el momento datan de 3400 a 3500
millones de años. Estos son microfósiles, es decir fósiles microscópicos constituidos por restos de
bacterias. Sin embargo, evidencias indirectas parecen establecer un origen aún anterior (alrededor de
3850 millones de años atrás). Estas evidencias indirectas consisten en cristales de apatita de fosfato con
inclusiones de carbono en forma de grafito, localizados en rocas de la isla de Akilia (Groenlandia). Estos
cristales de fosfato sólo pudieron ser generados por seres vivos.
Finalmente, y para complejizar aún más el tema del origen de la vida, en la actualidad está
cobrando mucha fuerza la teoría de un origen extraterrestre de la misma a partir del hallazgo de bacterias
en un meteorito proveniente del planeta Marte encontrado en la Antártida en 1996. Este meteorito,
formado en marte hace 4500 millones de años habría estado a la deriva en el espacio interestelar durante
16 millones de años, hasta impactar finalmente sobre la tierra. Este impacto de meteoritos con vida
proveniente de otros planetas pudo haber “contaminado” o si se quiere “colonizado” nuestro planeta en
los tiempos remotos.

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INTRODUCCIÓN A LA TERMODINAMIA
La Termodinamia es la rama de la física que se encarga del estudio de la energía y sus transformaciones.
Conceptos IMP:
I. Energía (E)
Se puede definir como la capacidad de un cuerpo para producir trabajo mecánico o todo lo que
puede transformarse en calor. Sus unidades son el Joule, el ergio y la caloría.
1 Joule = 107 ergios = 0.24 calorías = 0.00024 Kcal
La clasificación de la energía es muy amplia y generalmente incompleta. A continuación se

presenta la siguiente:
1- Energía ligada a la materia:
a- Energía cinética: es la que posee un cuerpo en movimiento.

Ec = ½ . m . v2
b- Energía potencial: es la que posee un cuerpo según la posición que ocupa en un campo de
fuerzas. Por ejemplo, la energía gravitacional.
Eg = h . m . g
c- Energía química: es la poseen las moléculas en sus enlaces químicos.
d- Energía nuclear: es la que emiten los átomos cuando pasan del estado excitado al estado
fundamental.
2- Energía no ligada a la materia
- Energía de las radiaciones electromagnéticas: que se encuentra en forma de fotones y como tal
se propaga.
II. Trabajo (W)
Es una forma de energía en tránsito desde un cuerpo que ejerce una fuerza hacia otro que la
recibe. Está dado por el producto de la fuerza (F) y el desplazamiento (x):
W=F.x
Donde la fuerza está dada por el producto de la masa (m) por la aceleración (a):
F=m.a
Si al trabajo lo dividimos por el tiempo (t), obtenemos la potencia (P):

P=W/t=F.x/t
y como x / t = V (velocidad), también podemos expresar:

P=F.V

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III. Calor (Q):
Es una energía de tránsito desde un cuerpo caliente hacia otro de menor temperatura.
Cabe destacar que la temperatura no es energía, sino una propiedad que representa la energía
cinética de las moléculas.
De la energía que un sistema incorpora, sólo una parte de la misma es utilizada para producir
trabajo, el resto se disipa en forma de calor.
A la capacidad de utilizar la energía para producir trabajo se la denomina eficiencia.
Eficiencia = W realizado / E consumida
Esta toma valores entre 0 y 1. El valor 0 indica que el 100 % de la energía se disipa como calor,
mientras que el 1 implica que toda la energía se utiliza para producir trabajo.
Los sistemas más eficientes utilizan solamente entre el 10 y 20% de la energía para producir
trabajo, mientras que el 80 al 90 % restante se disipa como calor.
IV. Sistema:
Es la porción del universo que es objeto del estudio termodinámico.

Cada sistema posee límites reales o conceptuales que lo relacionan con lo que lo rodea que es el
entorno. Por lo tanto, el sistema más el entorno constituyen el universo.
Según la relación existente con el entorno, los sistemas pueden ser:
a- aislados: cuando no intercambian ni materia, ni energía con el entorno. Los ejemplos más
conocidos de éstos son el universo y el termo perfecto.
b- cerrados: intercambian sólo energía con el entorno. Por ejemplo, la tierra, una olla con agua
que se encuentra tapada para impedir la evaporación.
c- abiertos: intercambian materia y energía. El ejemplo que nos interesa son los seres vivos seres
vivos.
Cada sistema posee un conjunto de variables físicas y químicas cuyos valores determinan el estado
del sistema como pueden ser la temperatura, la presión, el volumen o la concentración. Cuando estas
variables cambian de valor, se produce un cambio de estado. De esta forma se constituyen un estado
inicial y otro final.
La sucesión de estados intermedios entre esos dos estados se denomina camino.
V. Energía interna:
Es la suma de la energía cinética y potencial que un sistema posee en sus moléculas o átomos más
la que se encuentra condensada como materia.
PRIMER PRINCIPIO DE TERMODINAMICA
Establece que la energía no crea ni se destruye, sólo se transforma (ley de conservación de la E)

Por lo tanto la energía final es igual a la inicial, es decir que la variación de la energía interna es
igual a 0. Entonces si:
E FINAL = E INICIAL

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Nutrición 2020
tenemos que:
ΔEi = E FINAL - E INICIAL = 0

Lo cual se cumple siempre en los sistemas aislados.
En los sistemas cerrados, que intercambian energía, se cumple que
ΔEi = q + w
Tanto el calor como el trabajo tienen signo negativo cuando salen del sistema y positivo cuando
ingresan a él.
En cambio en los sistemas abiertos, que intercambian energía y materia,
ΔEi = q + w + E
materia
En estos dos últimos sistemas, la ΔEi puede ser 0 cuando el sistema no gana ni pierde energía.
Esta situación se puede dar en un adulto que mantiene el peso.
Puede ser mayor a 0 cuando el sistema gana energía, como ocurre en un niño que crece o un
adulto que aumenta de peso.
Puede ser menor a 0 cuando el sistema pierde energía. Es el caso de un adulto que pierde peso.
Los seres vivos incorporan energía a través de los alimentos, por lo tanto:
E química de los alimentos = q + W mecánico al exterior + deltaEi

Cuando la energía incorporada se iguala con la disipada como calor y trabajo, la ΔEi = 0
por lo que nos queda:
E química de los alimentos = q + W mecánico al exterior
Tasa metabólica:
Es la velocidad con que los sistemas utilizan la energía.
Tasa metabólica basal
Es la mínima disipación de energía para mantener los procesos vitales como la respiración y la
circulación. En un adulto normal se encuentra en alrededor de 92 Kcal / hora
Según el manejo de la temperatura, los individuos pueden ser homeotermos, cuando mantienen la
temperatura corporal constante o poiquilotermos, cuando la temperatura varía con la del ambiente.
En todos los procesos existe producción de calor, el cual tiene una función importante que es la
termorregulación, ya que el ser humano es homeotermo, manteniendo la temperatura dentro de un
rango muy estrecho (37 ± 0.5 ºC), a través del control del centro termorregulador del hipotálamo.
Cuando la producción de calor supera las necesidades para mantener la temperatura corporal se
puede eliminar por:
1- Evaporación: a través de las moléculas de agua. Con cada gramo de agua se disipan 580 Kcal.
Cuando no hay transpiración, el proceso se denomina perspiración.
2- Conducción: pasaje de calor por contacto con un elemento de menor temperatura.
3- Radiación: eliminación de calor en forma de radiación infrarroja.
4- Convección: eliminación de calor de los cuerpos en movimiento.

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SEGUNDO PRINCIPIO DE LA TERMODINAMICA
Establece que en toda transformación de energía, una parte de la misma lo hace hacia una forma inútil
para producir trabajo o también que todos los sistemas evolucionan hacia un estado de mínima energía
útil y de máxima energía entrópica.
La energía útil se denomina energía libre (F), mientras que la energía inútil o entrópica está dada
por el producto T . S, donde T la temperatura absoluta y S es la entropía.
La entropía es una medida de la probabilidad de darse un estado donde exista la máxima
homogeneidad y el máximo desorden de un sistema.
Por lo tanto, no toda la energía que se encuentra en el sistema está disponible para realizar
trabajo. Sin embargo, la energía total del sistema se mantiene constante ya que ésta está dada por la
suma de la energía útil y la inútil.
ΔEi = ΔEútil + ΔEinútil = 0

O también
ΔEi = ΔF + T + ΔS = 0
Pero cumpliendo siempre que:
- ΔEútil > 0 y -ΔEinútil < 0

Esto implica que se trata de un proceso espontáneo, exergónico que se cumple siempre en los
sistemas aislados. En cambio en los sistemas que no son aislados se puede dar que:
- ΔEútil < 0 y -ΔEinútil > 0

En este caso se trata de un proceso no espontáneo, endergónico, que es posible porque toma la
energía útil del entorno a quien le entrega energía inútil. Este proceso nunca puede darse en un sistema
aislado.
Sin embargo, si consideramos al sistema más el entorno, de tal forma que se constituye un único
sistema se cumple que:

aunque la ΔE sea >0 y la ΔE sea < 0, de modo que siempre se cumple que
útil inútil
espontáneamente en los sistemas:
ΔEútil total = ΔEútil del sistema + ΔEútil del entorno < 0
Y ΔEinútil total = ΔEinútil del sistema + ΔEinútil del entorno > 0
Como conclusión, podemos decir que los sistemas aislados evolucionan espontáneamente con un
aumento de S y una disminución de F.

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ESTADOS TERMODINÁMICOS
1- Estado de equilibrio: es aquel en el cual las condiciones se mantienen constantes, invariables en el

tiempo sin que sea necesario aportar energía útil. Si consideramos la distribución de Na + a través de la
membrana celular, éste alcanza el equilibrio cuando el ingreso en forma espontánea por gradiente de
concentración es contrarrestado por la salida que se produce por gradiente eléctrico cuando el interior se
hace positivo.
2- Estado estacionario: es un estado inestable en el que las condiciones se mantienen invariables en el

tiempo alejado del equilibrio pero necesitan del aporte de energía útil. Este estado es necesario para
mantener los procesos vitales. Si volvemos al caso de la distribución del Na +, éste se encuentra
habitualmente en estado estacionario ya que se mantiene más concentrado fuera de la célula por la
acción de la bomba Na+ - K+ ATPasa que lo saca de la célula, utilizando la energía de la degradación del
ATP.
SISTEMAS Y MODELOS
TEORIA GENERAL DEL SISTEMA
Es una visión integradora de la realidad, que permite describir y comprender lo complejo, y logra
de este modo una mayor eficacia de acción.
Este nuevo enfoque opta por recalcar la totalidad, por lo que recibe a veces el nombre de Holismo.
Es por esto que el perfil del médico que ofrece la Facultad de Ciencias Médicas de la U.N.R es el
del médico generalista que contempla al hombre como un ser bio - psico - social.
El médico debe estudiar al paciente como un todo, como parte de una realidad altamente
compleja, y para eso debe encarar el estudio del paciente como un sistema.
SISTEMA
Conjunto de elementos que interaccionan entre sí con un propósito o fin común.

De acuerdo a los elementos que lo constituyen tendremos:
SISTEMAS REALES: son aquellos que se pueden ver y tocar.
- Objetos, como parte de una máquina.

- Seres humanos, como parte de una familia.
- Animales, vegetales y minerales, como parte del ecosistema.
SISTEMAS CONCEPTUALES: no se pueden ver ni tocar.
- Ideas o proposiciones, por ejemplo, un sistema filosófico sería un conjunto de ideas agrupadas
con una finalidad.
Para que una colección de elementos sea considerada un sistema, deben interactuar con una
finalidad, objetivo o meta. Cada elemento cumple una función que le compete y debe estar ubicado y
relacionado de manera que pueda cumplir con su finalidad, o sea, debe tener una estructura (que se
modifica con el tiempo, formando parte de un proceso).

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Nutrición 2020
Los sistemas tienen límites, que separan los elementos que pertenecen al sistema de los que
quedan excluidos de él. Si queremos estudiar el cuerpo de un paciente, su límite será la piel (límite real).
Si en cambio, queremos estudiar su psique, su límite ya no será real, sino que será abstracto o conceptual.
Esquema conceptual de un sistema
- Sistema: la
porción del universo que
decidimos estudiar.
- Subsistema: cada
una de las partes
integrantes de un sistema.
- Supersistema (o
suprasistema): sistema que
contiene al sistema en
estudio, siendo este último
un subsistema del primero.
Materia
Los sistemas mantienen con el entorno intercambios de: Energía
Información
Lo que penetra al sistema, ingreso o entrada, es transformado a través de un proceso, para ser
eliminado como egreso o salida.
SISTEMA ABIERTO
Intercambia materia, energía y/o información. Ejemplo: los seres vivos.
SISTEMA CERRADO
Intercambia energía y/o información, pero no materia. Ejemplo: un televisor, el planeta tierra.
SISTEMA AISLADO
No intercambia ni materia, ni energía, ni información con el entorno. Se puede decir que no existe,
pero un ejemplo sería el universo en su totalidad.
Ningún sistema existe en el vacío, ya que siempre existe un supersistema que lo abarca.
El SISTEMA tiene una vida propia, es decir, nace se desarrolla y muere, siempre manteniendo un
equilibrio. Este equilibrio se denomina dinámico (depende del movimiento).
O sea que un sistema para permanecer en equilibrio, debe estar en movimiento, sufrir
fluctuaciones y variaciones.
Es preciso señalar que puede fluctuar dentro de ciertos límites. Estas fluctuaciones o variaciones
en torno al punto ideal de equilibrio, se consideran normales dentro de la vida de un sistema .
Sin embargo, existe siempre un margen para tales saludables fluctuaciones.
A cierta distancia por encima o por debajo del punto ideal de equilibrio aparecen los llamados
“puntos críticos” más allá de los cuales el equilibrio se pierde.

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Nutrición 2020
La región comprendida entre el límite superior e inferior de dicha variación se denomina plano o
placa homeostática.
Cuando el sistema tiende a mantenerse dentro de la placa homeostática, el sistema ha producido
una retroalimentación negativa. En caso contrario, cuando el sistema tiende a escapar de la placa
homeostática, el sistema ha producido una retroalimentación positiva.
Estos sistemas siempre deben ser abiertos y se denominan sistemas cibernéticos (este tema será
ampliado y profundizado en la 3ª unidad temática).
Para comparar, explicaremos el equilibrio estático, que consiste en la inmovilidad de un objeto, y
dentro de él hallamos:
ENFOQUE GENERALISTA
Es una visión amplia e integradora del mundo, buscando no sólo la descripción de un sistema bajo
estudio, sino también sus relaciones con el supersistema que lo abarca .
El generalismo no debe ser un dogma, es decir una verdad indiscutible, por el contrario, debe ser
tomado como un enfoque orientador del pensamiento, una actitud frente al mundo, no excluyente de
otras.
El reduccionismo (visión limitada) es un pensamiento opuesto al generalismo.
JERARQUIA DE LOS SISTEMAS EN BIOLOGIA
ESPECTRO DE LOS NIVELES DE ORGANIZACION (también llamados niveles de resolución, de detalle o de

entendimiento).
Cada nivel de organización incluye un componente biótico que interactúa con un componente
abiótico, intercambiando materia y energía, produciendo un SISTEMA BIOLOGICO.
.
MODELO
Es una representación simplificada de un sistema, cuyo objeto es entender y predecir el

comportamiento del mismo.

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Nutrición 2020
. Modelo teórico: se denominan verbales si son explicados en forma oral, o bien pueden ser escritos.
Ejemplo: una hipótesis científica, las teorías de la evolución, etc.
.componentes genes células órganos organismos poblaciones comunidades

Bióticos
Interactuando
Con
Componentes MATERIA ENERGÍA

Abióticos
Producen
Sistemas sistemas sistemas sistemas sistemas sistemas ecosistemas

Biológicos genéticos celulares orgánicos organísmicos poblacionales
funcionales
Modelo formal: a través de una ecuación matemática se intenta explicar la relación entre dos o más
variables del sistema.
Ejemplo:

. Modelo gráfico: intenta explicar el sistema a través de esquemas.
Ejemplo:
. Modelo biológico: son los animales de experimentación, células cultivadas, embriones de pollo, etc.
. Modelo físico: aparatos que se construyen para imitar una ó varias propiedades de los sistemas reales.
Ejemplo: riñón artificial, pierna ortopédica, marcapaso, etc.
ETAPAS EN LA ELABORACION DE UN MODELO: MODELIZACION
* Definición de objetivos: de un sistema real, el modelo representará sólo aquellos aspectos que interesa
investigar.
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Nutrición 2020
* Análisis de sistemas: se analiza cómo está organizado el sistema a través de un estudio de sus
subsistemas (movimiento hacia abajo en la jerarquía).
* Síntesis de sistemas: se construye un sistema simplificado: el modelo, por unión de sus subsistemas
(movimiento hacia arriba en la jerarquía).
* Valoración del modelo: consiste en contrastar el modelo con el sistema que se pretende representar, a
fin de verificar hasta qué punto se corresponde con los conceptos que se supone representa.
Las valoraciones van siendo cada vez mejores, pero son siempre perfectibles.
Ejemplo: las teorías de la evolución.
Analizaremos dos tipos de modelos gráficos en particular.
Gráfico de flujo
Elementos constituyentes:
- Cajas negras: se denominan así porque no se conocen o no se desean conocer los procesos que
ocurren dentro de ella.
- Flechas: determinan la dirección o sentido de los flujos de entrada y salida.
- Líneas festoneadas: indican que los ingresos provienen del supersistema: fuente, y que los
egresos son recibidos nuevamente por el supersistema: sumidero.
Ingreso egreso
FUENTES SISTEMA SUMIDERO
Gráfico de cajas inclusivas
Se realiza incluyendo cajas negras unas dentro de otras, buscando la descripción de un sistema
bajo estudio.
Ej: los vertebrados poseen un cordón nervioso cubierto por vértebras. Entre ellos se destacan las
aves y los mamíferos entre otros.
1
2 3
1. Vertebrados 2. Aves 3. Mamíferos
SISTEMAS ABIERTOS
Son aquellos que procesan entradas y producen salidas, se ven afectados por su entorno y a su vez
lo modifican. La forma más sencilla de esquematizarlos es el modelo de caja negra.
Este es un modelo de sistema abierto. Toma algo (entrada) y mediante manipulaciones
desconocidas (por eso la denominación de caja negra), lo modifica para producir algo diferente (salida).
Los seres vivos también son sistemas abiertos a los que denominamos sistemas biológicos o
sistemas vivientes. Puede decirse que la célula es el primer nivel de organización en el que aparece la
vida.

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Nutrición 2020
CARACTERIZACION DE LA MATERIA VIVA

Los seres vivos están altamente organizados
. Son capaces de mantenerse invariables, en un equilibrio dinámico, resistiendo cambios de su

ambiente. Esta propiedad se denomina «homeostasis».
. Los seres vivos crecen, se reproducen y mueren.
. Captan energía de su ambiente y la convierten de una forma en otra.
. Están adaptados a su ambiente, capacidad íntimamente ligada a la evolución de las especies.
Las entradas y salidas de los organismos biológicos consisten fundamentalmente en energía y

materia. Esta última la reciben bajo la forma de 30 a 40 elementos imprescindibles para su desarrollo,
siendo los más importantes el carbono, el hidrógeno, el oxígeno y el nitrógeno.
El flujo de energía en los ecosistemas
Los seres vivos están estrechamente relacionados entre sí con el objeto de satisfacer una
necesidad básica común: obtener energía.
- ENERGIA: se define como la capacidad de un cuerpo o de un sistema para producir trabajo.
- ENERGIA SOLAR: es la única fuente de energía de la tierra y todas las demás derivan de ella por
transformación. Es energía radiante, es decir que se transmite mediante ondas electromagnéticas.
- ENERGIA NUCLEAR: radica en el núcleo atómico.
- ENERGIA MECANICA: que tiene dos formas: la energía potencial, que es la capacidad latente de
producir trabajo, y la energía cinética, que es la energía que posee un cuerpo en movimiento.
- ENERGIA QUIMICA: reside en los agregados de átomos de la materia. Es la única forma de
energía que pueden emplear los seres vivos para realizar sus funciones metabólicas a través de la
combustión de los alimentos durante la respiración celular, donde se libera la energía que los seres vivos
pueden emplear para efectuar un trabajo.
CALOR: es la forma final de todas las energías, debido al hecho de que cada vez que una forma de
energía se transforma en otra, se produce una cantidad de calor, que es inútil para generar trabajo en los
seres vivos, debido a que las células están constituidas por moléculas orgánicas incapaces de resistir
temperaturas o presiones elevadas.
La BIOSFERA es la porción del planeta y de su atmósfera que puede sustentar la vida. Está en
permanente intercambio de energía con el resto del universo, en cambio, intercambia muy poca materia.
La energía fluye unidireccionalmente en el ecosistema, por lo que es necesaria una entrada
permanente de energía debido a que la mayor parte se disipa como calor.
La materia cicla en el ecosistema, es utilizada continuamente por los seres vivos y luego es
devuelta al ambiente para que se vuelva a emplear, ya que la tierra posee un suministro fijo de materia o
elementos químicos que se usan una y otra vez cerrando ciclos.

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Nutrición 2020
APLICACIÓN DE LAS LEYES DE LA TERMODINAMICA A LOS SERES VIVOS
Recordemos que la PRIMERA LEY DE LA TERMODINAMICA es la ley de conservación de la energía y

establece que la cantidad total de energía, en todas sus formas permanece constante. Es decir que
aunque la energía pueda cambiar de una forma a otra, la suma de todas permanece constante. La energía
no se crea ni se destruye, sólo se transforma. La cantidad de energía final es igual a la cantidad inicial
(compara cuantitativamente las energías). Esto se resume por la ecuación: Energía final = Energía inicial
La SEGUNDA LEY DE LA TERMODINAMICA establece que en toda transformación de energía de una

forma a otra, la mayor parte se disipa como calor, es decir que disminuye la cantidad de energía útil para
realizar un trabajo, y de esta manera no es posible obtener una eficiencia del 100% (compara
cualitativamente las energías).
Entonces:
Si llegan a un Ecosistema los vegetales almacenan y se disipan
3000 kcal igual cantidad (1°ley) 300 kcal + 2700 kcal
de energía solar diferente calidad (2° ley) de E química + calor
UNIDADES DE ENERGIA
Dado que toda la energía es finalmente convertida en calor, cuya unidad base es la CALORIA,
definiremos a ésta: cantidad de calor necesaria para aumentar la temperatura de una gramo de agua de
14,5 a 15,5 °C en condiciones normales de presión.
FOTOSINTESIS: proceso propio de los vegetales mediante el cual a partir de energía solar y materia
inorgánica (H2O,CO2, NH2, sales minerales), son capaces de elaborar materia orgánica (glucosa y otros
compuestos), rica en energía química (esta energía química es empleada por todos los seres vivos quienes
la transforman en energía cinética, eléctrica, calor, etc).
RESPIRACION CELULAR: proceso celular, tanto del vegetal como del animal, que tiene lugar en las
mitocondrias y consiste en una oxidación de sustancias orgánicas complejas (glúcidos, grasas y
eventualmente proteínas) con liberación de ATP,Calor, H2O y CO2.
LA NATURALEZA DE LA LUZ
La energía que alcanza la superficie terrestre se compone de un 10% de radiación ultravioleta

(U.V), 45% de luz visible y 45% de radiación infrarroja (I.R.)
Los vegetales emplean en la fotosíntesis principalmente el azul-violeta y el rojo-anaranjado y muy poco

del verde-amarillo, razón por la cual se los ve de color verde.
El infrarrojo comprende las radiaciones mayores a 750nm. No es percibida por el ojo, pero sí por la
sensación de calor que produce. El I.R. cercano (entre 750 y 3000 nm) se emplea en terapéutica para
generar calor que penetra en la profundidad de músculos y articulaciones.
El Ultravioleta lejano al espectro visible (radiación U.V. corta) es letal para las células debido a su
alto contenido energético. Penetra hasta el núcleo celular y causa cambios en el material genético que
pueden producir cáncer y mutaciones.

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Nutrición 2020
Afortunadamente, el U.V. lejano es detenido en la atmósfera superior por la capa de ozono (O3),
que durante millones de años ha permitido que la vida evolucione en nuestro planeta bajo su protección.
A fines de la década del 60 se comenzó a detectar un adelgazamiento de la misma, pero en la
actualidad se habla de “agujeros” de la capa en la región antártica y en el ártico.
La causa de la destrucción se debería a un grupo de compuestos llamados clorofluorocarburos de
(CFC) muy usados en aerosoles, refrigerantes de heladeras y aires acondicionados, para limpiar chips de
computadoras y fabricar plásticos. En la estratosfera, las radiaciones U.V. descomponen las moléculas de
CFC liberando átomos de cloro, responsables de “romper” las moléculas de O3.
Las radiaciones U.V. más cercanas al espectro visible llegan a la tierra y activan la absorción de
vitamina D y el bronceado de la piel por síntesis de melanina, sin embargo, la exposición excesiva puede
causar quemaduras y cáncer de piel.
La vegetación posee un papel importante en la administración del espectro solar. La sombra fresca
de los bosques se debe a que los vegetales absorben la mayoría de las longitudes de onda visibles (azul y
rojo) mediante los pigmentos fotosintéticos (clorofila) y también absorben fuertemente al IR. lejano a
través del agua de las hojas.
Aumenta la longitud de onda (medida en nm)
Aumenta contenido calórico
Aumenta el contenido energético
EFECTO INVERNADERO
El CO2 y el H2O de las capas bajas de la atmósfera demoran la salida de calor (radiación I.R.) de la
tierra hacia el espacio. En las últimas décadas, la concentración atmosférica de CO2 aumentó por el
consumo masivo de combustibles fósiles, ocasionado el aumento de la temperatura terrestre.
La vida en la tierra depende de una atmósfera transparente a la luz visible y opaca al calor
(radiación I.R.).

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Nutrición 2020
CADENA ALIMENTARIA
Es un modelo gráfico que representa las relaciones alimenticias de los individuos pertenecientes a
diferentes niveles tróficos, relacionándose en una serie de comer y ser comido.
Cada especie debe ocupar una caja, y las flechas deben dirigirse del individuo que es comido hacia
quien se lo come.
- Productores o autótrofos: constituyen el primer nivel trófico, son las plantas en la tierra. Las
algas en el agua y las bacterias fotosintetizadoras, que pueden fabricar su propio alimento por
fotosíntesis.
- Consumidores o heterótrofos: necesitan consumir compuestos orgánicos ya elaborados debido a

que están imposibilitadas de realizar fotosíntesis. Comprende a los animales, bacterias parasíticas y
descomponedoras y a los hongos. Poseen dos estrategias para conseguir su alimento: predar (atacar y
comer, parcial o totalmente a una presa) y parasitar (vivir a expensas de un organismo vivo, dañándolo y
aprovechando sus nutrientes).
Los consumidores primarios forman el segundo nivel trófico y se los denomina herbívoros por
alimentarse de los productores. Los consumidores secundarios forman el tercer nivel trófico y se los
denomina carnívoros de primer orden. Se denominan consumidores superiores al cuarto y quinto nivel
trófico, es decir los carnívoros que se alimentan de otros carnívoros, también llamados carnívoros de
segundo y tercer orden.
A muchos animales, entre los que podemos citar algunos pájaros, monos, la rata, el oso, el cerdo y
el hombre, tienen una dieta múltiple, consumiendo granos, frutos, hierbas y carne, y reciben el nombre
omnívoros. Por último, haremos mención de los descomponedores (aquellos que se alimentan de los
organismos muertos ó sus desechos) comenzando por los fraccionadores, que se encargan de trozar el
material muerto en finas partículas denominadas detritos (buitres, chacales, lombrices, etc.). Continúan
los detritívoros, que se alimentan de detritos (insectos, gusanos, larvas, etc.) y finalmente se encuentran
los organismos degradadores (bacterias) que se encargan de devolver al ambiente la materia inorgánica,
cerrando así el ciclo de la materia.

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Nutrición 2020
Cadena de pastos o de predación: comienza con un productor, y a medida que avanzan los niveles
tróficos, disminuye el número y aumenta la biomasa de los organismos.
HIERBA ROEDOR CULEBRA LECHUZA
Cadena parasitaria: comienza con un consumidor o un productor llamado hospedador que son
parasitados, y a medida que avanzan los niveles tróficos aumenta el número y disminuye la biomasa de
los organismos.
PERRO PULGA BACTERIA
MANZANA PULGON BACTERIA
Cadena de la descomposición o de los detritos: comienza con un organismo muerto (animal ó

vegetal), sus desechos o sus heces, y su objetivo es reciclar los elementos inorgánicos. Es la más
importante desde el punto de vista energético.
Detritos detritos
ANIMAL MUERTO BUITRE CUCARACHA BACTERIA

(fraccionador) (detritívoro)
Heces heces
Red alimentaria: las cadenas se entrelazan en el ecosistema formando una red compleja, lo que le
otorga mayor estabilidad. Cuanto más compleja sea la red, más estable será el ecosistema, ya que por
ejemplo, si un nivel llegara a alterarse, el siguiente nivel podrá alimentarse de otro nivel en otra cadena.

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Nutrición 2020
CONCENTRACION EN LA CADENA DE ALIMENTOS O MAGNIFICACION BIOLÓGICA
Es la concentración en la cadena alimentaria de una sustancia no metabolizable ni excretable que

se va acumulando de nivel en nivel alcanzando concentraciones muy elevadas en los tejidos de los
consumidores pertenecientes a los últimos niveles tróficos (ejemplo: las aves rapaces y el hombre).
Entre las sustancias capaces de producir este trastorno ecológico citaremos:
- Isótopos radioactivos: son elementos radioactivos que por sus propiedades químicas, los seres
vivos no logran diferenciar de los elementos no radioactivos. El iodo 131 es captado por la glándula
tiroides provocando la destrucción del tejido glandular y una insuficiencia tiroidea. El estroncio 90 se
confunde con calcio y se acumula en los huesos. Estas sustancias se concentran en forma selectiva o
preferencial en algún órgano o tejido en particular; fenómeno llamado absorción idiosincrática.
- Plaguicidas organoclorados: el más utilizado es el DDT (dicloro-difenil-tricloroetano), que
permitió controlar plagas de mosquitos, pulgas, piojos, chinches, langostas, etc. Son insecticidas no
selectivos, estables, liposolubles y altamente tóxicos.
Las aves son especies susceptibles, ya que el DDT interfiere en el metabolismo del Calcio, los
huevos tienen una cáscara frágil y se rompen al intentar empollarlos.
Forma de actuar de un plaguicida:

UNIVERSAL (no selectivo): ataca por igual a todos SELECTIVO (o específico): ataca sólo a un
los niveles tróficos integrante de la cadena trófica
ESTABLE (no biodegradable): no se puede BIODEGRADABLE: se puede metabolizar y
metabolizar (no participa de la respiración) degradar, siendo fácilmente excretable.
LIPOSOLUBLE: se deposita en los tejidos grasos (es HIDROSOLUBLE: se solubiliza en un medio líquido
difícil de excretar) (fácil de excretar)
TÓXICO: químicamente estable durante años y NO TÓXICO
venenoso por mucho tiempo
Un plaguicida ideal debería ser tóxico (efectivo), pero en forma selectiva (exclusivamente contra la
plaga) y rápidamente degradable para que no se acumule en los ecosistemas.
Una alternativa al empleo de plaguicidas es la lucha biológica, que se define como el control
natural que una especie ejerce sobre otras (plagas), utilizado por el hombre para evitar el empleo de
plaguicidas.
La concentración de tóxicos en el ambiente o en la biomasa de los seres vivos se suele medir en
partes por millón (p.p.m.). Esta unidad indica cuántas partes del tóxico se encuentran en un millón de
partes del medio.
EFICIENCIA EN LA TRANSFERENCIA DE ENERGIA O EFICIENCIA ECOLOGICA
Mide la eficacia con la que se transfiere energía de un nivel trófico a otro. Varía entre 0 y 100%.
En los ecosistemas naturales existe una eficiencia muy baja, cercana al 10 % .
- LEY DEL DIEZMO ECOLOGICO: de un nivel trófico al siguiente sólo se transfiere el 10% de la energía útil,
ya que el resto (90%) se disipa como calor.
Esta ley deriva del segundo principio de la termodinámica, por este motivo la cadena alimentaria
no tiene más de 4 o 5 niveles, ya que los últimos eslabones son los que menos energía reciben, es decir
que los primeros niveles tróficos tienen más energía a su disposición que los consumidores finales.

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Nutrición 2020
PRODUCTIVIDAD PRIMARIA BRUTA (PPB): es la cantidad de energía química que los productores fijan
por fotosíntesis en un período de tiempo. (Se podría medir con las siguientes unidades: Kcal/m 2/año).
Mide la velocidad con la que los productores fijan energía química a partir de la energía solar por
fotosíntesis.
PRODUCTIVIDAD PRIMARIA NETA (PPN): es la diferencia entre la PPB menos el calor disipado durante la
respiración. Mide la velocidad con la que los productores fijan energía química disponible para el
consumidor primario, habiendo descontado la pérdida de calor mediante la respiración vegetal.
Al considerar el factor tiempo, la PPB y la PPN no dependen exclusivamente de la biomasa
(ejemplo: al cortar el césped éste crece más rápidamente y, aunque se reduce la biomasa, aumenta la
productividad).
PRODUCCION SECUNDARIA O ASIMILACION: es la cantidad de energía química almacenada en los tejidos

de los heterótrofos que queda disponible para el siguiente nivel trófico.
calor calor calor
De la energía solar respiración respiración respiración

por fotosíntesis se PPB 100% celular celular celular
forma E química PPN 10% asimilación asimilación
productor consumidor 1° consumidor 2°
SUBSIDIOS DE ENERGIA
Toda fuente de energía que disminuye el costo de automantenimiento de un ecosistema

aumentando la energía susceptible de convertirse en producción.
Logran incrementar la PPN o bien la producción 2°, pero no la PPB, ya que esta última es similar
tanto en los ecosistemas cultivados como en los ecosistemas naturales.
Subsidios naturales: viento, lluvias, energía de las mareas, etc.
Subsidios artificiales creados por el hombre: riego, fertilizantes, empleo de herbicidas y
plaguicidas, selección artificial de semillas, tecnología agropecuaria, que aumentan la PPN, y control
veterinario, alimento balanceado, selección artificial de animales, para aumentar la producción 2°.
(Es posible obtener una gran producción o salida de energía, si invertimos una gran entrada de
energía, es decir un subsidio artificial.)
ECOSISTEMA RESPIRACIÓN SUBSIDIOS

NATURAL PPB 100% CALOR (90%) NATURALES
(selva) PPN 10%
ECOSISTEMA RESPIRACIÓN SUBSIDIOS

PRODUCTIVO PPB 100% CALOR (< 90%) ARTIFICIALES
(campo de soja) PPN > 10%

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Nutrición 2020
CONSUMO ENERGETICO HUMANO
El hombre, a diferencia del resto de los seres vivos, es un ser cultural, y como tal efectúa dos tipos
de consumo de energía:
Consumo Energético Interno (CEI)
Es el consumo de energía química a través de la alimentación para mantener las necesidades

metabólicas del hombre.
Se ha mantenido prácticamente invariable desde la aparición del homo sapiens, porque nuestro
patrimonio genético no ha cambiado en los últimos 100000 años. Oscila entre 2000 y 4500 Kcal/día.
Consumo Energético Externo (CEE)
Es el consumo de energía para crear, mantener y desarrollar nuestra cultura, y se lleva a cabo
fuera del cuerpo humano.
Se ha ido incrementando con cada una de las denominadas revoluciones por la energía, que
modificaron los hábitos humanos, permitiendo el acceso del hombre a montos crecientes de energía:
Hombre cazador recolector (CEE = 2000 a 3000 Kcal/ind/día)
Es el estadío más prolongado (1.500.000 o 2.000.000 de años), caracterizado primero por el

empleo de herramientas (revolución de las herramientas),y posteriormente por el uso del fuego y el
empleo de pieles para abrigarse. Fue un período de nomadismo (período paleolítico).
Hombre agricultor primitivo (CEE = 12000 Kcal/ind/día)
Las primeras actividades agrícolas (revolución de la agricultura) y cría del ganado comenzaron
hace alrededor de 10.000 años. El hombre se hizo sedentario, surgieron los primeros poblados y se
diversificó el trabajo. El agricultor primitivo empleaba energía de los animales de labranza y algunos
sistemas de irrigación.
Aquí comienza la perturbación de los ecosistemas, como erosión y agotamiento de los suelos.
Hombre agricultor avanzado (CEE = 14.000 Kcal/ind/día)
Su prototipo es el campesino europeo del siglo XV, que ya emplea el carbón y construye molinos
de agua y viento.
Hombre industrial (CEE = 100.000 Kcal/ind/día).
La revolución industrial comenzó a fines del siglo XVIII con la invención de la máquina a vapor. Se
caracterizó por el empleo masivo de combustibles fósiles (petróleo, carbón y gas). La población rural
emigró hacia las ciudades, cada vez más pobladas y contaminadas.
Hombre tecnológico (CEE mayor a 200.000 Kcal/ind/día)
Después de la segunda guerra mundial (1945) comenzó la revolución tecnológica caracterizada por
un desaforado consumo de energía (electricidad, combustibles, fósiles, etc).
La revolución verde es un subproducto de la revolución tecnológica que intenta solucionar el
problema de la alimentación mundial actual.

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Nutrición 2020
Se basa en el empleo de variedades genéticamente mejoradas de cereales, aumentando el

rendimiento de las cosechas mediante la utilización de subsidios artificiales o externos de energía
(fertilizantes, agricultura mecanizada, irrigación, plaguicidas, herbicidas, etc).
Permite obtener una gran salida o producción de energía a expensas de una entrada o inversión
igualmente grande de energía. Esto no es posible de realizarse en los países pobres, que son los más
necesitados de alimento.
CONTAMINACION
Es el exceso de cantidad de una sustancia y la falta de rapidez para desintegrarla en un período

normal por el ecosistema o el organismo.
- DEL AGUA: por desagües cloacales urbanos industriales y aguas de origen agrícola.
- DEL AIRE: por emisión de gases de industrias, de vehículos, incineradores de basura, etc.
- DE LOS SUELOS: por exceso de pastoreo, maquinaria agrícola pesada, tala de bosques, que llevan
a la erosión de los suelos y luego a la desertización.
- DE LA FLORA Y LA FAUNA: por tala indiscriminada, exterminio de especies por caza y pesca,
empleo de plaguicidas (magnificación biológica).
- POR PLAGUICIDAS: (concentración en cadena alimentaria) y radiactiva (energía atómica).
- ACUSTICA: conjunto de estímulos que interfieren en el ser humano a través del sentido de la
audición. Los ruidos soportables se hallan entre los 60 y 70 decibelios. Encima de 130 db. Se traspasa el
umbral doloroso provocando trastornos auditivos.
- POR ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS: por colorantes, conservantes, saborizantes, mejoradores, etc.
Hay que recordar que los alimentos también son contaminados con pesticidas y metales.
- POR BASURA: la causa de la contaminación hay que hallarla en la malversación de las fuentes de
energía, en el excesivo consumo de energía externa (CEE), porque a mayor consumo, mayor producción
de desechos y mayor contaminación.
RECURSOS DE ENERGIA NO RENOVABLES
Son los combustibles fósiles (gas, petróleo, carbón). En el presente se está produciendo un
agotamiento de los mismos.
RECURSOS RENOVABLES O FUENTES ALTERNATIVAS DE ENERGIA
Son un intento de solución a la crisis energética y a la contaminación.
a- No contaminantes: Energía solar

Energía eólica
Energía hidroeléctrica
Energía geotérmica
Energía del biogas
b- Contaminantes: Energía nuclear

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Nutrición 2020
CONSUMO ENERGÉTICO INTERNO
REQUERIMIENTOS ENERGETICOS DE LOS SERES HUMANOS
Aclaraciones: Termogénesis: toda producción de calor animal.

Termogénesis con temblor: se da en el músculo esquelético mediante un fino temblor (tiritar) que
se produce cuando se siente frío. Se basa en la respiración celular que genera ATP (moneda energética
del metabolismo) y CALOR (termogénesis)
Termogénesis sin temblor: se da en el tejido adiposo pardo (muy desarrollado en los lactantes
humanos y en los roedores, donde calienta la sangre de los grandes vasos). Se basa en los ciclos fútiles
(denominados así porque al no producir ATP parecían carentes de utilidad, pero su función es la
producción de calor (termogénesis).
El tejido adiposo pardo está inervado por el sistema nervioso simpático, y cobra importancia en los
mamíferos que salen de una hibernación.
FUENTES DE CALOR
- PRIMARIAS: son las células del tejido adiposo pardo (mediante los ciclos fútiles) denominadas así
ya que sólo generan calor, sin producir ATP.
- SECUNDARIAS: son todas las células del organismo (mediante la respiración celular).
Denominadas así porque primero producen ATP en sus mitocondrias, y secundariamente el ATP
produce calor y trabajo. (Aclaración: las células del tejido adiposo pardo también producen ATP en sus
mitocondrias, pero cuando es necesario para el organismo fabricar calor, interrumpen la respiración
celular, y sólo producen calor mediante los ciclos fútiles).
TERMORREGULACION: es la capacidad de los homerotermos de mantener constante en su temperatura

corporal aunque varía la temperatura ambiental (por ejemplo en el hombre es alrededor de 36,7 °C ). Un
ambiente es termoneutral cuando tiene una temperatura ambiental de 20 a 21 °C, y en esas condiciones,
una persona se halla en equilibrio térmico con el ambiente.
TERMOGENESIS TERMORREGULADORA: es la producción de calor que aumenta a medida que disminuye

la temperatura ambiental.
METABOLISMO BASAL O TERMOGENESIS OBLIGADA: es la mínima disipación o producción de calor

necesaria para mantener las funciones vitales (función cardíaca, pulmonar y renal) del metabolismo. Se
mide en total y absoluto reposo mental y físico y en equilibrio térmico con el ambiente.
La tasa de metabolismo basal diaria de un adulto es aproximadamente 1500 Kcal /día.
La T.M.B. es mayor en los varones porque tienen mayor masa muscular, o sea mayor tejido
metabolicamente activo.
La T.M.B. disminuye un 5% cada 10 años.
Depende de la glándula tiroides.
TRABAJO
TERMOGENESIS POR EJERCICIO: es la producción de calor al realizar una actividad física de cierta
intensidad.
TERMOGENESIS POST-PRANDIAL: es la producción de calor durante la digestión y asimilación de los

alimentos.

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Nutrición 2020
Tanto la termogénesis termorreguladora, la termogénesis obligada o metabolismo basal, la

termogénesis por ejercicio o la termogénesis post-prandial, no son nada más ni nada menos que la
expresión de la termogénesis mediante la respiración celular o termogénesis con temblor, y de la
termogénesis por mecanismos diferentes de la respiración celular ( ciclos fútiles) o termogénesis sin
temblor, aunque en el adulto el tejido adiposo pardo se encuentre prácticamente ausente.
PROCESOS ORGANICOS QUE IMPLICAN TRANSFORMACION DE ENERGIA, TRABAJO Y PRODUCCION DE

CALOR
-Termorregulación -Metabolismo basal

-Actividad física -Alimentación
-Estrés.
DEFINICION DE CALORIA: cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un gramo de agua de
14,5 a 15,5 °C, en condiciones normales de presión.
ALIMENTO
Es todo producto natural o artificial, que ingerido aporta al organismo los materiales y energía
necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.
TIPOS DE ALIMENTOS
- alimentos no energéticos Agua
Minerales
Vitaminas
- alimentos energéticos Proteínas

(tienen valor calórico) Lípidos o grasas
Glúcidos o hidratos de carbono
VALOR CALORICO: es la cantidad de energía (Kcal) que se puede obtener por cada gramo de
alimento energético.
Proteína 4 Kcal/g
Lípido 9 Kcal/g
Hidratos de Carbono 4 Kcal/g
El alcohol (que no es un alimento) ofrece 7 kcal/g , pero son “kcal vacías”, porque carecen de valor
nutritivo, es decir, no aportan minerales, vitaminas ni fibra.
Nos dan Kcal vacías:

El alcohol
Azúcar y edulcorantes
Harinas refinadas
Alimentos purificados y refinados (Ej. el arroz blanco)

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Nutrición 2020
ALIMENTOS NO ENERGETICOS
AGUA: forma parte de fluidos y líquidos corporales, participa en la regulación de la temperatura corporal
mediante la transpiración, interviene en las reacciones químicas del organismo y en el intercambio
osmótico celular.
VITAMINAS: las liposolubles (A, D, E, y K) resisten las altas temperaturas, pero las hidrosolubles (complejo
B y C) son termolábiles, es decir, no resisten la cocción.
MINERALES: el calcio es utilizado en la formación de huesos y dientes, función cardíaca, contracción

muscular, y coagulación de la sangre.
FOSFORO: es utilizado para el mantenimiento del sistema nervioso y también en la formación de huesos y
dientes.
HIERRO: utilizado en la síntesis de hemoglobina y el cobre en la formación de glóbulos rojos.
IODO: para la función tiroidea (su déficit provoca bocio).

SODIO, CLORO y POTASIO: participan en la ósmosis (entrada y salida de productos a través de las
membranas celulares). Su desequilibrio puede causar edema.
Los minerales necesarios en cantidades muy pequeñas reciben el nombre de oligoelementos.
ALIMENTOS ENERGETICOS
PROTEINAS: su principal función es la formación y reparación de células y tejidos corporales forman parte
de hormonas, enzimas, antígenos y anticuerpos.
Están compuestos por aminoácidos. Actualmente se conocen 22 aminoácidos de los cuales 9 se
consideran esenciales.
Esencial, en nutrición significa que esa sustancia debe ser incorporada a través de la dieta ya que
el organismo no la puede sintetizar. Son esenciales 9 aminoácidos, el agua, los minerales y vitaminas, y
algunos ácidos grasos.
LIPIDOS: sustancias insolubles o poco solubles en agua, como los triglicéridos, el colesterol, la lecitina, etc.
Entre sus funciones podemos citar que se depositan como material de reserva actúan como tejido
de sostén, aislamiento térmico, contribuyen a la absorción de vitaminas liposolubles.
Los triglicéridos se componen de acidos grasos saturados (cada átomo de carbono se satura con
átomos de hidrógeno; favorecen la aterosclerosis) o de acidos grasos insaturados (la cadena de carbonos
no se completa totalmente con hidrógenos; previenen la aterosclerosis).
HIDRATOS DE CARBONO: son el principal combustible celular, transformados en el organismo en forma

de glucosa (glucemia), o bien son almacenados como glucógeno o grasa.
Destacaremos a la fibra dietaria: conjunto de hidratos de carbono que no son digeridos por el
intestino delgado humano (ejemplo: celulosa, lignina, etc.) tiene múltiples funciones, pero la más
importante es que acelera el tránsito intestinal previniendo de esta manera al cáncer de colon. También
retiene agua en el intestino, por lo tanto las heces son blandas y previene el desarrollo de hemorroides.

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Nutrición 2020
Disminuyen la absorción intestinal de grasas, mantienen la tonicidad muscular del colon evitando
la formación de divertículos.
La fibra dietaria es metabolizada en parte por la microflora bacteriana del intestino grueso (pero
cuando no se digiere, no aporta Kcal).
- VCT REAL: es la cantidad de Kcal consumidos por día por una persona (producidas por la
metabolización de los alimentos que ingiere).
- VCT TEORICO: es la cantidad de Kcal que una persona debería consumir por día de acuerdo a su
sexo, talla, edad, peso teórico y necesidad calórica según actividad.
VCTtotal = peso teórico x Necesidad calórica según la actividad.

Kcal/día = (Kg) (Kcal/Kg/día)
FORMULA CALORICA es la proporción ó porcentaje de cada alimento energético.
FORMULA CALORICA RECOMENDADA es la proporción ó porcentaje recomendado de cada alimento

energético (15% Prot., 30% Lip, 55% H. De C)
Dieta normoproteica: proteínas 15% (13,5% a 16,5%)

Dieta normolipídica: lípidos 30% (27% a 33%)
Dieta normoglucídica: glúcidos 55% (49,5% a 60,5%)
Ejercicio: construcción de una dieta para un jubilado de 63 años y 1,68m.
ALIMENTOS PROTEÍNAS LÍPIDOS GLÚCIDOS ALCOHOL

100g de carne de 15,3 29,5 0 0
cerdo magra
300 g mermelada 0,3 0,3 211,8 0
250 g pan tostado 25,25 4,25 146,75 0
80 g de zapallo 0,88 0,24 7,36 0
2 porc. de pizza de 28 30 51 0
jamon y queso
200 cc de te 0 0 0 0
250 cc vino blanco 0 0 0 22,75
seco
Total en gramos 69,73 69,29 416,91 22,75
Total en Kcal (x4) 278,92 (x9) 623,61 (x4) 1667,64 (x7) 159,25
a) VCT Real = 2729,42 Kcal/día (hipercalórica o excesiva)
- Se debe conocer la cantidad en gramos de cada alimento ingerido.

- Usando la tabla de composición de alimentos, averiguar la cantidad de gramos de proteínas,
lípidos y carbohidratos que contiene cada alimento ingerido.
- Se multiplica por 4 los gramos de proteínas y de carbohidratos, por 9 los gramos de lípidos y por
7 los gramos de alcohol.
- Se suman las cantidades obtenidas para hallar el VCT Real.

27
Nutrición 2020
b) VCT teórico = 70,2 Kg x 30 Kcal/Kg/día

VCTt = 2106 kcal/día (+/- 10 %) = dieta normocalórica o suficiente
c) Calcule la fórmula calórica del jubilado:

2729,42 Kcal/día (VCT real) _____ 100%
278,92 Kcal de Prot.___________ 10,2% de Prot. (hipoproteica)
623,61 Kcal de Lip_____________ 22,8% de Lip. (hipolipídico)
1667,64 Kcal de H. De C._______ 61,09% de H. De C. (Hiperglucidica).
Si al sumar los % de la fórmula calórica no me da 100%, significa que esa persona consumió
alcohol.
d) Para que se cumpla la fórmula calórica recomendada, cuántas Kcal se deberían incorporar, en
esta dieta teórica de c / alimento?
100%____________ 2106 Kcal/día (VCT teórico)
15%_____________ 315,9 Kcal de Proteínas
30%_____________ 631,8 Kcal de Lípidos
55%_____________ 1158,3 Kcal de Hidratos de carbono
LEYES DE ESCUDERO O CARACTERISTICAS BASICAS DE LA DIETA
La dieta debe ser:
1. Suficiente: aportar la necesaria cantidad de calorías según el VCT teórico: (comparar el VCT
real con el VCT teórico).
Es posible calificar a la dieta como:
- Suficiente o normocalórica
- Hipercalórica o excesiva
- Hipocalórica o insuficiente
2. Completa: ofrecer proteínas, glúcidos, lípidos, agua minerales, vitaminas; es decir los
alimentos energéticos y los no energéticos. (Observar si la dieta es poco variada o si faltan
líquidos). Se califica como dieta completa o incompleta.
3. Armónica: debe ser proporcionada con la fórmula calórica recomendada:

15% Proteinas
55% Glúcidos
30% Lípidos( 10% Grasa poliinsaturadas, 10% Grasa monoinsaturadas y
10% Grasa saturadas)
Puede calificarse como dieta armónica o disarmónica.
4. Adecuada: tener en cuenta que se cumplan las 3 anteriores y además: preparación, estado
fisiopatológico (estado de salud), gustos, edad, estado económico, religión.
Puede calificarse como adecuada o inadecuada.

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Nutrición 2020
Análisis de las características básicas de la dieta del ejemplo anterior
La dieta del jubilado es:
- Hipercalórica o excesiva (ya que el VCT real es mayor que el VCT teórico).
- Completa (ya que al tener una dieta variada incorpora los alimentos energéticos y los no
energéticos).
- Disarmónica (por ser hipoproteica, hipolipídica e hiperglucidica).
- Inadecuada (por ser hipercalórica y disarmónica)
Pautas para una alimentación recomendable en la Argentina
- Suficiente: comer lo necesario para mantener el peso corporal en límites convenientes.

- Completa: consumir la mayor variedad de alimentos. Ingerir abundante agua
- Armónica: obtener energía de glúcidos complejos y en menor grado de grasas. Proveer alimentos
proteicos ricos en aminoácidos esenciales.
- Adecuada: consumir alimentos naturales. Evitar azúcar, sal y grasas de origen animal. Abundante
fibra vegetal indigerible. Menor consumo de alcohol. Preparaciones simples, uso moderados de
condimentos.
Balance energético individual
Cuando una persona mantiene su peso, disipa una cantidad de energía igual a la que incorpora, ó
sea, su balance es igual a cero.
Si incorpora más de lo que disipa el balance será positivo y el peso aumenta.
Si disipa más de lo que incorpora el balance será negativo y baja el peso.
NUTRICION PALEOLITICA (adaptación genética a la alimentación)
La especie humana ha sufrido con las revoluciones de agricultura, industriales y tecnológicas una
drástica modificación de su dieta.
Este cambio es demasiado reciente para permitir la adaptación de nuestro genoma, que muchas
veces responde con las enfermedades por desadaptación.
Los cambios biológicos o genéticos operan con mayor lentitud que los cambios culturales.
ENFERMEDADES POR DESADAPTACION
- Hipertensión arterial esencial

- Arterioesclerosis.
- Diabetes
- Cáncer de colon
Durante el paleolítico (hace 2.000.000 de años) los homínidos debieron dedicar su jornada casi
exclusivamente a procurarse su alimento mediante las tareas de recolección y caza. Considerando que los
australopitecos ya eran cazadores y recolectores, el período de recolección y caza, fue, por lo menos, 400
veces más largo que el tiempo que ha transcurrida desde la revolución agrícola (hace 10.000 años) hasta
nuestros días.
En tan largo lapso, los alimentos al alcance de los homínidos en evolución variaron ampliamente
de acuerdo con el período paleontológico, la ubicación geográfica y las variaciones estacionales. Ante
tanta variación de la oferta natural de los alimentos la línea ancestral mantuvo hasta llegar al Homo
sapiens la versatilidad propia de los omnívoros, característica de la mayoría de los primates primitivos. Es

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Nutrición 2020
decir que la selección natural fue favoreciendo una gran adaptabilidad nutricional. La antigua y a la vez
amplia programación genética de nuestra nutrición, viene siendo desafiada o puesta a prueba por
cambios ambientales profundos y relativamente recientes.
Desde el punto de vista nutricional, el ser humano es omnívoro, lo cual implica adaptaciones
digestivas y metabólicas para asimilar: Tanto vegetales (modalidad herbívora), como animales (modalidad
carnívora).
Las combinaciones de alimentos varían en las diferentes partes de la tierra.
También varían algunas características genéticas entre los diferentes grupos étnicos y poblaciones
humanas. Al combinarse estos dos tipos de variaciones, surge un sinnúmero de interacciones genético-
ambientales, ciertas enfermedades, más frecuentes en determinados grupos humanos que viven en
determinados ambientes, son la expresión de su desadaptación a diferentes componentes de sus dietas.
NUTRICION COMPARATIVA ENTRE PERIODOS
período PALEOLÍTICO ACTUAL

CARNES Animales de caza salvaje Animales criados (domesticos)
Menor cantidad de grasa Mayor cantidad de grasa
Mas grasa poliinsaturada que Grasas ricas en colesterol y
previene arterioesclerosis ácidos grasos saturados que
faorecen la arterioesclerosis
FIBRAS De verduras, raíces, frutas y De cereales y algunas verduras,
tubérculos dieta deficitaria en fibras
(cáncer de colon)
SAL No se agregaba sal a la dieta Consumo excesivo de sal
(hipertensión arterial)
Fuentes de información para construir la dieta paleolítica
. Estudio de la conducta de monos arborícolas.

. Estudio de restos fósiles de los homínidos
. Estudio de 50 sociedades cazadores-recolectoras que persistieron hasta el siglo XX.
Alimentación en el período paleolítico
El remojo de los alimentos y la cocción bajo la acción del fuego fueron los primeros ejemplos de
transformación de los alimentos.
Los restos fósiles dentales de los homínidos parecen adaptados a la masticación tanto de animales
como de vegetales. Esta es una adaptación dental a la alimentación omnívora.
Nuestros primeros ancestros habrían sido recolectores que vivían de vegetales y ocasionalmente
de pequeños animales o huevos. Cuando aprendieron a cazar, lo cual habría ocurrido en épocas muy
remotas, incluyeron cantidades crecientes de carne.
Los vegetales se componían de raíces, tubérculos, legumbres, nueces. Las pequeñas semillas de
cereales, así como los lácteos, no eran importantes en la dieta paleolítica.
Parecía que la mayoría de las sociedades cazadoras-recolectoras soportaban déficit nutricionales
estacionales y consumir más calorías que las mínimas requeridas, pudiendo así almacenar grasa durante
períodos de relativa abundancia, debió tener ventaja selectiva.
El consumo de minerales y vitaminas parece haber sido adecuado, gracias a la gran variedad de
alimentos.

30
Nutrición 2020
Alimentación en la revolución agrícola
La recolección y la caza proveyeron a los humanos energía para vivir por más del 99% de su
historia evolutiva. Durante el 1% restante (últimos 10.000 años) comenzó la selección de animales y de
plantas para criar y cultivar. Ocurrió un gran crecimiento poblacional, pero la variedad natural de especies
para comer se vió enormemente limitada.
La agricultura modificó intensamente los patrones nutricionales. En el curso de pocos milenios la
proporción de carne de la alimentación disminuyó drásticamente, mientras las comidas vegetales llegaron
a constituir el 90% de la dieta. Este cambio tuvo notables consecuencias morfológicas en la especie.
El homo Sapiens primitivo que comió abundante proteína animal aproximadamente hace 30.000
años era 15 cm más alto que sus descendientes que vivieron después del desarrollo de los cultivos.
La agricultura y la ganadería favoreciendo el sedentarismo, habrían permitido ampliar
enormemente la división del trabajo.
Los pequeños granos de cereales pasaron a ser, a partir de la Revolución Agrícola, la principal
fuente de hidratos de carbono.
En materia de vegetales, la selección artificial se hizo a favor del aumento de la relación almidón /
proteínas, que es ahora muy superior a la de las formas salvajes. En materia de animales, se sabe que los
domesticados son más gordos que sus antecesores salvajes debido a que su actividad física es menor y su
oferta de alimento es fija y sostenida.
Por lo tanto la carne de animales domésticos tiene más grasa y menos proteína, es decir, mayor
concentración de calorías que la salvaje.
Alimentación desde la revolución industrial hasta la actualidad
Rápidos cambios llevaron a prácticas agrícola-ganaderas en gran escala, que unidas a técnicas de
procesamiento y conservación de alimentos cada vez más sofisticadas, han dado como resultado la
malnutrición de la abundancia: pese a la gran abundancia de alimento de nuestra dieta actual, ésta difiere
mucho de la de los primeros seres humanos ocasionando una mala nutrición. (Se consume una pequeña
variedad de alimentos; trigo, vacunos, porcinos, aves de corral, caña de azúcar, que son fuentes de grasas
saturadas y colesterol. Los vegetales cultivados están contaminados con pesticidas y herbicidas, y los
animales domésticos con hormonas, antibióticos, mejoradores de carne, etc. El refinamiento ó
purificación de alimentos como harina, azúcar, arroz, descarta vitaminas, minerales y fibra. La adición de
aditivos como conservantes, colorantes, saborizantes, etc, nos hace incorporar productos extraños al
organismos y nocivos).
Los hábitos dietéticos adoptados por las sociedades occidentales industrializadas hacen una
importante contribución etiológica a la enfermedad coronaria, la hipertensión, la diabetes y algunos tipos
de cáncer. Estas surgieron como principales problemas de salud en la última centuria y son desconocidas
entre las raras poblaciones cazadoras-recolectoras aún vivientes, cuyo modo de vida y hábitos
nutricionales son semejantes a los de los humanos pre-agricultores
La dieta de nuestros ancestros remotos es un modelo que nos ayuda a defendernos de las
enfermedades de la civilización.
Modelo ecológico aplicado al sistema alimentario
Ambiente social medio ambiente
DIETA
Organización social Sistema cultural Tecnología

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Nutrición 2020
- Medio ambiente: incluye clima, provisión de agua, características del suelo, etc, que condicionan la
producción de alimentos.
- Ambiente social: hace referencia a las conductas productivas y de comercio de la sociedad.
- Organización social: incluye la estructura política y económica relacionada con la producción,

distribución del trabajo y organización familiar.
-Tecnología: abarca las herramientas y técnicas en la producción, preparación almacenamiento y

transporte de los alimentos, prácticas agrícolas, etc.
- Sistema cultural: se refiere a las ideas que se tiene sobre el alimento (preferencias, religiosas, etc).
GENERALIDADES SOBRE ORGANIZACION DE LA MATERIA
La materia, incluso la que constituye los organismos más complejos, está constituida por
combinaciones de elementos. En la Tierra, existen unos 92 elementos. Muchos son muy conocidos, como
el carbono, que se encuentra en forma pura en el diamante y en el grafito; el oxígeno, abundante en el
aire que respiramos; el calcio, que utilizan muchos organismos para construir conchas, cáscaras de huevo,
huesos y dientes; y el hierro, que es el metal responsable del color rojo de nuestra sangre.
La partícula más pequeña de un elemento es el átomo. Los átomos, a su vez, están constituidos
por partículas más pequeñas, llamadas subatómicas: protones, neutrones y electrones.
Así:
· Los protones se ubican en el núcleo y poseen una carga +
· Los neutrones se ubican en el núcleo y poseen carga cero
· Los electrones orbitan el núcleo de los átomos y poseen carga -
En la actualidad, los físicos explican la estructura del átomo por medio del modelo orbital. Los
átomos son las piezas fundamentales de toda materia viva y no viva. Aún así, son muy pequeños y
constituyen un espacio eminentemente vacío. Los electrones se mueven alrededor del núcleo a una gran
velocidad (una fracción de la velocidad de la luz) siendo la distancia entre el electrón y el núcleo, en
promedio, unas 1.000 veces el diámetro del núcleo.
En un átomo, existe una íntima relación entre los electrones y la energía. En un modelo
simplificado, la distancia de un electrón al núcleo está determinada por la cantidad de energía potencial
(o «energía de posición») que posee el electrón. Así, los electrones tienen diferentes cantidades de
energía de acuerdo a su ubicación con respecto al núcleo y, a su vez, su número y distribución determina
el comportamiento químico de un átomo.
Las partículas formadas por 2 o más átomos se conocen como moléculas que se mantienen juntas
por medio de enlaces químicos. Los 2 tipos más comunes son los enlaces iónicos y los enlaces covalentes.
Así:
· Los enlaces iónicos (o salinos o electrostáticos) se establecen entre una sustancia muy
electronegativa (que capta electrones) y otra poco electronegativa (que cede electrones).
· Los enlaces covalentes se establecen entre dos sustancias muy electronegativas, que
comparten electrones.
Las reacciones químicas involucran el intercambio de electrones entre los átomos y pueden
representarse con ecuaciones químicas. 3 tipos generales de reacciones químicas son:
a- La combinación de 2 o más sustancias para formar una sustancia diferente.
b- La disociación de una sustancia en 2 o más.
c-El intercambio de átomos entre 2 o más sustancias.

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Nutrición 2020
Asi: · Las reacciones del primer grupo se suelen denominar anabólicas o de síntesis.
· Las reacciones del segundo grupo se suelen denominar catabólicas o de lisis.
· Las reacciones del tercer grupo comprenden las reacciones de oxido-reducción y de
transferencias de grupos químicos.
Las sustancias formadas por átomos de 2 o más elementos diferentes, en proporciones definidas y
constantes, se conocen como compuestos químicos.
Los seres vivos están constituidos por los mismos componentes químicos y físicos que las cosas sin
vida, y obedecen a las mismas leyes físicas y químicas.
6 elementos (C, H, O, P Y S) constituyen el 99 % de toda materia viva. Los átomos de estos
elementos son pequeños y forman enlaces covalentes estables y fuertes. Con excepción del hidrógeno,
todos pueden formar enlaces covalentes con 2 o más átomos, dando lugar a las moléculas complejas que
caracterizan a los sistemas vivos. Así:
· Los 6 elementos arriba mencionados se llaman macroelementos o elementos 1º
· Existen otros, llamados microelementos, que constituyen el 0,95% de la materia viva e incluyen al
Na, K, Fe, Mg, Cl y Ca (según Blanco, el Ca es un macroelemento, y el S un microelemento, a diferencia de
Curtis)
· Finalmente, existen muchos elementos llamados oligoelementos, que se encuentran en
proporciones ínfimas en los seres vivos. Ellos son: Mn, Mo, Co, Cu, Zn, F, I
En los seres vivos la materia se ordena en los llamados niveles de organización biológica. Cada
nivel, desde el subatómico hasta el de la biosfera, tiene propiedades particulares (o emergentes) que
surgen de la interacción entre sus componentes. Así:
· El nivel subcelular abarca los organoides celulares.
· El nivel celular abarca las células, unidades de los seres vivos
· El nivel tisular abarca los tejidos, formados por las asociaciones entre células.
· El nivel orgánico abarca los órganos, formados por asociaciones entre los tejidos.
NOTA: si querés profundizar estos temas, leete la parte de la teoría atómico-molecular, que te di en la
UABP Nº 1 de CyD y los fundamentos de ecología de Sutton, que trata el tema de los sistemas bióticos y
los niveles de organización de los seres vivos.
LAS CELULAS: INTRODUCCION
En algún momento de la historia de este planeta aparecieron sistemas biológicos capaces de

producir descendientes y evolucionar, un hecho íntimamente asociado con los cambios que sufrió la
Tierra. Para introducirnos en el origen de las primeras formas vivas, debemos conocer las condiciones
iniciales de la Tierra a partir de las cuales pudieron haberse establecido. (leer el origen de la vida)
La vida se caracteriza por una serie de propiedades que emergen en el nivel de organización
celular. La teoría celular constituye uno de los principios fundamentales de la biología y establece que:
a- Todos los organismos vivos están formados por 1 o más células.

b- Las reacciones químicas de un organismo vivo, incluyendo los procesos liberadores de energía y
las reacciones biosintéticas, tienen lugar dentro de las células.
c- Las células se originan de otras células.
d- Las células contienen la información hereditaria de los organismos de los cuales son parte y esta
información pasa de la célula progenitora a la célula hija.

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Nutrición 2020
Una de las preguntas fundamentales de la biología moderna es cómo empezó la vida. Las
evidencias actuales aportan muchas pistas acerca de la aparición de la vida en la Tierra. La edad de
nuestro planeta se estima en 4.600 millones de años. Como evidencias de vida, se han encontrado
microfósiles de células semejantes a bacterias que tienen 3.500 millones de años de antigüedad y existen,
además, otras evidencias indirectas de vida de hace 3.850 millones de años.
Se han propuesto diversas hipótesis para explicar cómo podrían haber surgido compuestos
orgánicos en forma espontánea en la Tierra primitiva y estructuras semejantes a células a partir de esos
agregados de moléculas orgánicas.
Las células más tempranas pudieron haber sido heterótrofas o autótrofas. Los primeros autótrofos
pueden haber sido quimiosintéticos o fotosintéticos. Con la aparición de la fotosíntesis, la energía que
fluía a través de la biosfera adoptó su forma moderna dominante: la energía radiante del Sol es capturada
por autótrofos fotosintéticos y encauzada por ellos hacia los organismos heterótrofos. Los heterótrofos
modernos incluyen a los hongos y a los animales, al igual que a muchos tipos de organismos unicelulares.
Los autótrofos modernos incluyen a otros tipos de organismos unicelulares y, lo más importante, a las
plantas verdes.
Hay 2 tipos distintos de células: las procariotas y las eucariotas. Las células procariotas carecen de
núcleos limitados por membrana y de la mayoría de las organelas que se encuentran en las células
eucariotas. Los procariotas fueron la única forma de vida sobre la Tierra durante casi 2.000 millones de
años; después, hace aproximadamente 1.500 millones de años, aparecieron las células eucariotas. Se ha
postulado la llamada «teoría endosimbiótica» para explicar el origen de algunas organelas eucarióticas
(como las mitocondrias). Los organismos multicelulares, compuestos de células eucarióticas
especializadas para desempeñar funciones particulares, aparecieron en una época comparativamente
reciente, sólo hace unos 750 millones de años.
Por ser de un tamaño muy pequeño, las células y las estructuras subcelulares necesitan de
microscopios para poder ser observadas por el ojo humano, de limitado poder de resolución. Los 3 tipos
principales son el microscopio óptico común (MOC), el microscopio electrónico de transmisión (MET) y el
microscopio electrónico de barrido (MEB). Se han desarrollado además otras técnicas microscópicas. Los
sistemas ópticos especiales de contrasto de fase, de interferencia diferencial y de campo oscuro hacen
posible estudiar células vivas. Un avance tecnológico importante fue el uso de computadoras y cámaras
de video integradas a los microscopios.
NOTA: si querés profundizar este tema te remito a células, de la UABP Nº 1 de CyD
EL FLUJO DE ENERGIA
Los sistemas vivos convierten la energía de una forma en otra a medida que cumplen funciones
esenciales de mantenimiento, crecimiento y reproducción. En estas conversiones energéticas, como en
todas las demás, parte de la energía útil se pierde en el ambiente en cada paso.
Las leyes de la termodinámica gobiernan las transformaciones de energía. La 1ª ley establece que
la energía puede convertirse de una forma a otra, pero no puede crearse ni destruirse. La 2ª ley establece
que en el curso de las conversiones energéticas, el potencial termodinámico (o energía potencial
termodinámica) de un sistema en el estado final siempre será menor que el potencial termodinámico del
mismo sistema en el estado inicial. Otra manera de enunciar la 2ª ley de la termodinámica es que todos
los procesos naturales tienden a ocurrir en una dirección tal que la entropía (la medida del «grado de
desorden» o de «aleatoriedad») del universo se incrementa. Para mantener la organización de la cual
depende la vida, los sistemas vivos deben tener un suministro constante de energía que les permita
superar la tendencia hacia el desorden creciente. El sol es la fuente original de esta energía.
Las transformaciones energéticas en las células vivas implican el movimiento de electrones de un
nivel energético a otro y, frecuentemente, de un átomo o molécula a otro.
Las reacciones de oxidación-reducción implican movimiento de electrones de un átomo a otro. Un
átomo o molécula que pierde electrones se oxida; el que los gana se reduce.

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Nutrición 2020
El total de las reacciones químicas que ocurren en las células constituyen el metabolismo. Las
reacciones metabólicas ocurren en series, llamadas vías, cada una de las cuales sirve a una función
determinada en la célula. Cada paso en una vía es controlado por una enzima específica. Las reacciones
escalonadas de las vías enzimáticas les permiten a las células llevar a cabo sus actividades químicas con
una notable eficiencia, en lo que concierne a la energía y a los materiales.
Las enzimas funcionan como catalizadores biológicos. Así, disminuyen la energía de activación e
incrementan enormemente la velocidad a la que se producen las reacciones químicas. Las reacciones
catalizadas por enzimas están bajo un estricto control celular. Los principales factores que influyen sobre
la velocidad de las reacciones enzimáticas son las concentraciones de enzima y de sustrato y la
disponibilidad de los cofactores requeridos. Muchas enzimas son sintetizadas por las células o activadas
sólo cuando son necesarias.
El ATP es el principal transportador de energía en la mayoría de las reacciones que tienen lugar en
los sistemas vivos. Las células son capaces de llevar a cabo procesos y reacciones endergónicas (tales
como reacciones biosintéticas, transporte activo o el movimiento de microtúbulos) acoplándolas a
reacciones exergónicas que suministran un exceso de energía. Estas reacciones acopladas generalmente
involucran a compuestos trifosfato como el ATP u otros. Las familias de enzimas denominadas quinasas y
fosforilasas adicionan o remueven un grupo fosfato a otra molécula respectivamente. La transferencia de
grupos fosfato (o fosforilación) cumple un papel importante en la regulación de muchas reacciones
químicas de la célula
NOTA: estos temas están profundizados en la parte de Metabolismo y oxido-reducción de esta unidad y la
parte de enzimas en la UABP Nº2 de C y D.
Las leyes de la termodinámica:
La 1ª ley de la termodinámica establece que la energía puede convertirse de una forma otra, pero
no puede crearse ni destruirse. La energía puede almacenarse en varias formas y luego transformarse en
otras. Cuando los organismos oxidan carbohidratos, convierten la energía almacenada en los enlaces
químicos en otras formas de energía. En una noche de verano, por ejemplo, una luciérnaga convierte la
energía química en energía cinética, en calor, en destellos de luz y en impulsos eléctricos que se
desplazan a lo largo de los nervios de su cuerpo. Las aves y los mamíferos convierten la energía química
en la energía térmica necesaria para mantener su temperatura corporal, así como en energía mecánica,
energía eléctrica y otras formas de energía química. En el caso de las reacciones químicas, esto significa
que la suma de la energía de los productos de la reacción y la de la energía liberada en la reacción misma
es igual a la energía inicial de las sustancias que reaccionan.
La 2ª ley establece que en el curso de las conversiones energéticas, el potencial termodinámico (o
energía potencial termodinámica) de un sistema en el estado final siempre será menor que el potencial
termodinámico del mismo sistema en el estado inicial. La diferencia entre los potenciales termodinámicos
de los estados inicial y final se conoce como cambio en la energía libre (o de Gibbs) del sistema y se
simboliza como DG.
Las reacciones exergónicas (que liberan energía) tienen un G negativo y las reacciones
endergónicas (que requieren de energía) tienen un ÄG positivo. Los factores que determinan el G
incluyen H, el cambio en el contenido de calor, y S, el cambio en la entropía, que es una medida del
comportamiento aleatorio o desorden del sistema. Estos factores se relacionan según la siguiente
fórmula:
G = H - T S.
La entropía de un sistema es una medida del «grado de desorden» o «grado de aleato-riedad» de

ese sistema. Supongamos que dividimos el espacio contenido en una caja en pequeños compartimientos
y queremos distribuir moléculas de 2 gases (a las que llamaremos moléculas «blancas» y moléculas

35
Nutrición 2020
«negras») en esos compartimientos. Hay muchas más maneras de disponer las moléculas dentro de la
caja si no establecemos ninguna restricción que si pedimos, por ejemplo, que todas las moléculas
«blancas» estén de un lado de la caja y todas la «negras» del otro. Decimos que el sistema de moléculas
está más «ordenado» en el último caso. Pero, ¿qué significa esto?. Si representamos el «orden» del
sistema con el número de maneras de disponer los elementos implica un sistema menos ordenado, o
bien, más desordenado. Diremos que la entropía del sistema está asociada al número de maneras
mencionado, de forma que un sistema más desordenado posee mayor entropía.
Entonces, otra manera de enunciar la segunda ley de la termodinámica es que todos los procesos
naturales tienden a ocurrir en una dirección tal que la entropía del Universo se incrementa. Para
mantener la organización de la cual depende la vida, los sistemas vivos deben tener un suministro
constante de energía que les permita superar la tendencia hacia el desorden creciente. El Sol es la fuente
original de esta energía.
NOTA: profundizar estos temas de la parte de termodinámica y metabolismo de esta unidad.
REACCIONES DE OXIDACION-REDUCCION
Los electrones poseen diferentes cantidades de energía potencial dependiendo de su distancia al

núcleo del átomo y de la atracción ejercida por el núcleo sobre ellos. Un ingreso de energía lanzará a un
electrón a un nivel energético más alto, pero si no se añade energía, el electrón permanecerá en el nivel
energético más bajo que encuentre disponible.
Las reacciones químicas son, esencialmente, transformaciones de energía en virtud de las cuales la
energía almacenada en los enlaces químicos se transfiere a otros enlaces químicos recién formados. En
estas transferencias, los electrones se desplazan de un nivel de energía a otro. En muchas reacciones, los
electrones pasan de un átomo o molécula a otro. Estas reacciones, que son de gran importancia en los
sistemas vivos, se conoce como de oxidación-reducción (redox). La pérdida de un electrón se denomina
oxidación y el átomo o molécula que pierde el electrón se dice que se ha oxidado. La razón de que la
pérdida de electrones se conozca como oxidación es que el oxígeno, que atrae muy fuertemente a los
electrones, es el que por lo general actúa como aceptor de electrones.
La reducción es, por el contrario, la ganancia de un electrón. La oxidación y la reducción siempre
ocurren simultáneamente, porque el electrón que pierde el átomo oxidado es aceptado por otro átomo
que se reduce en el proceso. En las reacciones de oxidación-reducción se produce un movimiento de
electrones de un átomo a otro. Un átomo o molécula que pierde electrones se oxida; el que los gana se
reduce.
En algunas reacciones de oxidación-reducción, como la oxidación de sodio y la reducción del cloro,
se transfiere únicamente un electrón de un átomo a otro. Estas simples reacciones son típicas de los
elementos o de las moléculas inorgánicas. En otras reacciones de oxidación-reducción, como es la
oxidación parcial del metano CH4, electrones y protones van juntos.
En estas reacciones (muy comunes entre moléculas orgánicas) la oxidación es la pérdida de
átomos de hidrógeno y la reducción es la ganancia de átomos de hidrógeno. Cuando un átomo de oxígeno
gana 2 átomos de hidrógeno, evidentemente el producto es una molécula de agua.
En los sistemas vivos, las reacciones que capturan energía (fotosíntesis) y las reacciones que
liberan energía (glucólisis y respiración), son reacciones de oxidación-reducción. La oxidación completa de
un mol de glucosa libera 686 kilocalorías de energía libre; de modo inverso, la reducción de dióxido de
carbono para formar un mol de glucosa almacena 686 kilocalorías de energía libre en los enlaces químicos
de la glucosa. Si esta energía fuera liberada de una sola vez, la mayor parte se disiparía como calor. Esto
no solamente no sería útil para la célula, sino que la alta temperatura resultante sería letal. Sin embargo,
la vida ha evolucionado adquiriendo mecanismos que regulan la marcha de estas reacciones químicas y
una multitud de otras, de modo tal que la energía se almacena en enlaces químicos particulares de los
que puede ser liberada en pequeñas cantidades cuando la célula lo necesite. Estos mecanismos, con la

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Nutrición 2020
aparición de nuevos tipos de moléculas, permiten un aprovechamiento eficaz de la energía sin alterar el
delicado equilibrio que caracteriza a los sistemas biológicos. Implican generalmente secuencias de
reacciones, algunas de las cuales son reacciones de oxidación-reducción. Aunque cada reacción en la
secuencia representa solamente un pequeño cambio en la energía libre, el cambio global de energía libre
para la secuencia puede ser considerable.
GLUCOLISIS Y RESPIRACION
La oxidación de la glucosa es una fuente principal de energía en la mayoría de las células. Cuando
la glucosa se degrada en una serie de pequeños pasos por medio de enzimas, una proporción significativa
de la energía contenida en la molécula vuelve a empaquetarse en los enlaces fosfato de las moléculas de
ATP.
La primera fase en la degradación de la glucosa es la glucólisis que se efectúa en el citoplasma de
la célula. La segunda fase es la respiración aeróbica, que requiere oxígeno y, en las células eucariotas,
tiene lugar en las mitocondrias. La respiración comprende el ciclo de Krebs y el transporte terminal de
electrones acoplado al proceso de fosforilación oxidativa. Todos estos procesos están íntimamente
relacionados.
En condiciones anaeróbicas, el proceso de fermentación transforma al ácido pirúvico producido
por la glucólisis o en etanol o en ácido láctico.
Es posible saber cómo y en qué cantidad la energía química, originalmente presente en la
molécula de glucosa, se recupera en forma de ATP en el curso de la degradación de la molécula de
glucosa. Así, es posible calcular el rendimiento energético global de la oxidación de la glucosa, que puede
dar como resultado un máximo de 38 moléculas de ATP. La actividad de la glucólisis y la respiración están
reguladas de acuerdo con las necesidades energéticas de la célula.
Hasta ahora nos hemos referido a la degradación de la molécula de la glucosa, pero otras moléculas
alimenticias, que incluyen a las grasas, los polisacáridos y las proteínas, pueden ser también degradadas a
compuestos que pueden ingresar en las vías centrales (glucólisis y ciclo de Krebs) en diferentes pasos. La
biosíntesis de compuestos orgánicos utiliza los compuestos precursores derivados de intermediarios en
la secuencia respiratoria y es impulsada por la energía derivada de esos procesos. Así, otras vías
catabólicas y anabólicas están íntimamente interrelacionadas.
Un panorama general de la oxidación de la glucosa: la oxidación consiste en la pérdida de un electrón y la

reducción es la ganancia de un electrón. Dado que en las reacciones de oxido-reducción espontáneas, los
electrones van de niveles de energía mayores a niveles menores, cuando una molécula se oxida,
habitualmente libera energía.
En la oxidación de la glucosa, los enlaces carbono-carbono (C-C), carbono-hidrógeno (C-H) y oxígeno-
oxígeno (O-O) se cambian por enlaces carbono-oxígeno (C-O) e hidrógeno-oxígeno (H-O), a medida que
los átomos de oxígeno atraen y acaparan electrones. La ecuación resumida de de este procedo es:
Glucosa + Oxígeno Dióxido de Carbono + Agua
o bien,
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O
ΔG= -686kcal/mol
Los sistemas vivos son expertos en conversiones energéticas. Su organización les permite atrapar
esta energía libre, de modo que no se disipe al azar, sino que pueda usarse para hacer el trabajo de la
célula. Aproximadamente el 40 % de la energía libre desprendida por la oxidación de la glucosa se
conserva en la conversión de ADP a ATP.

37
Nutrición 2020
AREA SOCIAL
LA ALIMENTACION
La alimentación humana es una compleja función vital y social con intrincados aspectos biológicos,
psicológicos y culturales.
Los seres humanos somos omnívoros, nuestro entorno humano nos enseña qué es alimento entre
todo lo potencialmente comestible. Es decir, que en el seno de la cultura se resuelve la necesidad de ali-
mentación. Existen grandes diferencias entre las elecciones alimentarias grupales. Las prácticas sociales y
las relaciones personales ponen acentos decisivos en el acto humano de la alimentación como hecho social
y psicológico.
La abundante disponibilidad de alimentos (al que sólo tiene acceso una fracción de la humanidad)
es un hecho reciente de la historia humana. La revolución industrial y biotecnológica ha introducido
cambios radicales en las prácticas agrícolas y ganaderas. La incorporación de técnicas de procesamiento y
conser-vación de alimentos ejercen efectos positivos y negativos sobre la alimentación.Se producen
muchísimos alimentos, sin embargo, la distribución y el reparto de recursos son tan inequitativos que
acceder a una alimentación suficiente es un privilegio.
La medicina, mediante la Nutrición, efectúa recomendaciones sobre qué comer y cómo comer. Hay
una larga historia de «modas médicas», muchas demostraron ser contraproducentes, ya que es imposible
medicalizar la comida.
La medicina debe reconocer la importancia de la alimentación en el logro de una vida plena y
saludable, la mejor herramienta a utilizar sería la promoción de salud.
El consumo energético externo y las revoluciones por la energía
El ser humano es un ser cultural, por lo que requiere consumo de energía para la creación y mante-
nimiento de sus culturas.
Entendiendo a la cultura como el conjunto de rasgos distintivos, espirituales y materiales,
intelectuales y afectivos que caracterizan a una sociedad o grupo social en un período determinado
(engloba los modos de vida, arte, tecnología, derechos, creencias, etc.).
Entonces el consumo energético humano es:
- empleado para satisfacer sus procesos vitales (CEI)
- utilizado para crear, mantener y desarrollar cultura (CEE).
El CEE es propio del hombre, tiene escasa variabilidad entre países, grupos humanos e individuos.
Depende de las características de la cultura y varía el gasto de energía para mantenerla.
A través de la historia del hombre el consumo energético se ha transformado (aumentando) pero
esto no ha sido en forma simultánea en todas las regiones del mundo.
Existen grandes incrementos que se correlacionan históricamente con grandes descubrimientos,
por ello se los llama revoluciones.
El CEE durante diferentes estadios culturales
· el hombre cazador – recolector: es el más prolongado, se caracterizó por la revolución de las

herramientas (fabricación de herramientas, uso del fuego y empleo de pieles para abrigarse).
· el hombre agricultor: el hombre se hizo sedentario, surgiendo los primeros poblados, con esto se
iniciaron las actividades agrícolas y la cría de ganado: la revolución de la agricultura. Esto permitió la
disponibilidad de alimentos y surgió la división del trabajo y el rápido crecimiento de la población.
· el hombre industrial: fines del siglo XVIII, se inventó la máquina de vapor y comenzó el empleo de
combustibles fósiles en las fábricas: la revolución industrial.

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Nutrición 2020
· el hombre tecnológico: post – segunda guerra mundial: la revolución tecnológica. Se utilizan

máquinas destinadas a ahorrar mano de obra, esfuerzo físico y tiempo, a lograr precisión y seguridad, a
entretener, etc.
El consumo de energía externa en la actualidad, varía según los países, siendo las naciones
industrializadas las que emplean la mayor parte de la energía mundial.
CULTURA
Cada sociedad, cada cultura, genera saberes, valores e instituciones desde donde se intentarán
resolver las problemáticas de salud-enfermedad, determinarán y/o condicionarán las situaciones grupales
e individuales.
Las tres corrientes del pensamiento:
· FILOSOFÍA IDEALISTA: la cultura es la educación, erudición, refinamiento, cúmulo de

conocimientos y aptitudes intelectuales, los valores las creencias espirituales, el perfeccionamiento
moral, intelectual y estético. Aquí se opone el concepto de cultura al de civilización (que es el campo de
las actividades técnicas y económicas). La cultura se ve como la esfera más elevada del desarrollo social; y
la civilización como los bienes y actividades inferiores necesarios para la supervivencia y el avance
material, pero que no contribuyen a la dignificación del hombre. Este concepto de cultura da origen a las
expresiones «ser culto», «sociedades cultas», etc. Ej.: durante la conquista de América se justificó la
dominación y sometimiento de los indígenas en base a esta concepción, alegando que debían «ser
cultivados» (en relación a la religión, la educación, las formas de organización social, etc.).
· ANTROPOLOGÍA SOCIAL: enfrenta cultura a naturaleza. Cultura es todo lo que no es naturaleza,

todo lo producido por los hombres (lo que la naturaleza no ha dado). Incluye todas las actividades
materiales e ideales de todos los hombres. Son parte de la cultura aún aquellas prácticas o creencias que
suelen juzgarse como manifestaciones de ignorancia (supersticiones, sacrificios humanos) y las normas
sociales. Se reconoce que hay diferentes culturas. Todas las culturas poseen coherencia y sentido, aunque
incluyan prácticas que nos desconciertan o que rechazamos (como la antropofagia o la poligamia), que
son lógicas y funcionales para su existencia.
Durante millones de años, el etnocentrismo (la creencia de que los valores de la propia cultura son
superiores y todas las otras deben ser juzgadas de acuerdo con ello) prevaleció en las relaciones entre los
pueblos; esto se hace extensivo a las culturas. De allí considerar a la cultura propia como «superior» a la
ajena.
Cada sociedad, cada cultura, tiene derecho a desenvolverse en forma autónoma, sin que haya
teoría de lo humano de alcance universal que pueda imponerse a otras argumentando cualquier tipo de
superioridad. Así todo tipo de etnocentrismo debe quedar descalificado y se debe admitir el relativismo
cultural.
El relativismo cultural permite superar el etnocentrismo pero es inútil si se piensa que cada cultura
puede existir sin saber nada de las otras.Es decir, que el relativismo cultural, es cotidianamente negado
cuando las personas deben elegir entre costumbres y valores antagónicos (ya que es imposible que los
pueblos se encierren en un territorio a practicar sus tradiciones sin que nadie los perturbe).
En el mundo contemporáneo, las culturas tienen una interdependencia: la transnacionalización de
la cultura impone un intercambio desigual de bienes económicos y culturales. Hasta los grupos étnicos
más remotos son obligados a subordinar su organización económica y cultural a los mercados nacionales.
La superación práctica del etnocentrismo que el capitalismo ha generado es la imposición de su
estructura económica y cultural a las sociedades dependientes.

39
Nutrición 2020
· MATERIALISMO O MARXISMO: cultura es la producción de fenómenos que contribuyen mediante

la representación o reelaboración simbólica de las estructuras materiales, a reproducir o transformar al
sistema social. Los procesos ideales (de representación o reelaboración simbólica) son referidos a
estructuras materiales, a las operaciones de reproducción o de transformación social, a las prácticas e
instituciones que implican una cierta materialidad. Ya que no hay producción de sentido que no esté
inserta en estructuras materiales. No hay fenómeno económico o social que no incluya una dimensión
cultural que no lo representemos atribuyéndole un significado. Se considera que el hombre está
«suspendido» en una trama de significaciones que él mismo ha tejido y es su contexto ...esa red es la
cultura. Podemos conocer la cultura estudiando las significaciones compartidas, o lo que es lo mismo, las
representaciones sociales. Las representaciones sociales son instrumentos de ordenación de la conducta
colectiva, en la medida en que son absorbidos y recreados en las prácticas sociales.
Los sistemas simbólicos son modelos:

- de representaciones (modelos de la «realidad social»)
- de orientaciones para la acción (modelos para el comportamiento social).
Esta corriente de pensamiento ha relacionado el concepto de cultura con los conceptos de

producción, reproducción, estructura, superestructura, ideología, hegemonía y clases sociales.
La estructura es la organización económica de la sociedad.
La superestructura son las instituciones jurídico – políticas y las formas de conciencia social.
Así vemos que lo económico y lo cultural, configuran una totalidad indisoluble, aunque en el
capitalismo hay una diferenciación marcada entre las funciones económicas y culturales.
Volviendo a la definición, decir que la cultura se produce significa que la cultura se produce
significa que la cultura no es básicamente expresión, creación o representación, sino un proceso social de
producción (es decir, que hay procesos productivos materiales necesarios para inventar algo, conocerlo o
representarlo). La producción cultural surge de las necesidades globales de un sistema social y está
determinada por él.
También estudiar la cultura como producción supone considerar no sólo el acto de producir, sino
todos los pasos de un proceso productivo: la producción, circulación y recepción (el análisis de la cultura
debe ocuparse del proceso de producción y circulación social de los objetos y los significados que
diferentes receptores le atribuyen).
La cultura también es un instrumento para la reproducción social; es decir, que los sistemas
sociales deben producir, reproducir y reformular las condiciones de producción. Para continuar existiendo
toda formación social debe reproducir: las fuerzas productivas, las relaciones materiales de producción y
las relaciones culturales.
La cultura es también un proceso social de identificación: proceso de definición social frente a
otras, por ejemplo, podemos entenderla como «cultura de clases»; que sería el conjunto de respuestas
históricas derivadas de la posición de clase, que implica valores, comportamientos y formas de vida que
apuntan hacia una visión del mundo y de las relaciones sociales distinta y alternativa a las de las otras
clases (lo que crea lazos de identidad y conciencia de clase, que se expresa en prácticas culturales y en las
instituciones).
ENCULTURACION Y ENDOCULTURACION
Endoculturación: se ubica en el transcurso de los primeros años de vida y consiste en la transmisión de la

cultura, por parte de los adultos, a la generación que habrá de sucederlos.
Es donde el individuo aprende a convivir conforme su especie y naturaleza, lo cual variará de
acuerdo a cuál sea el grupo humano donde el sujeto se endoculture.
Los hombres hemos creado múltiples y variadas formas de convivencia y acción, de las cuales
internalizamos primariamente por cuestiones circunstanciales de nacimiento y crianza, la propia de
nuestro grupo de pertenencia.

40
Nutrición 2020
Es un proceso donde el individuo tiene un «rol pasivo», acepta sin cuestionar las formas de com-
portamiento, pensamiento, sentimientos, etc. que le son inculcados. Por ejemplo: tipo de vestimenta,
lenguaje, forma de caminar, etc.
Enculturación: la enculturación es el proceso por el cual el individuo asimila y comparte activamente

(ampliándolas y modificándolas) las pautas de pensamiento, sentimientos y acción acumuladas y
elaboradas por las generaciones anteriores de su mismo cuerpo social, y que éste le transmite
dinámicamente.
Es la adaptación del comportamiento de un individuo a las rutinas de un cuerpo social (grupo o
sociedad), comportándose la mayor parte del tiempo del modo que lo hacen los demás.
Desde el momento que nace, todo ser humano va internalizando el modo de ser propio del grupo
en que se cría, su cultura, pero a lo largo del resto de su vida puede internalizar otras formas. Aprende,
incorpora, reinterpreta formas de actuar, de pensar y sentir propias de su contexto socio-cultural,
tamizada por la interpretación que de ellas hacen sus «agentes socializadores o enculturadores». Es
introducido en el nuevo mundo de su sociedad y cultura, y/o de un sector de la misma (grupos sociales,
subculturas). A su vez tiene la posibilidad de externalizar esos contenidos posibilitando la transformación
de la sociedad y cultura, ya que no es un ente pasivo.
En la enculturación el individuo tiene un «rol activo», que dura toda la vida ya que incluye todos
los procesos posteriores a la niñez que siguen introduciendo al individuo en nuevos sectores de su
realidad sociocultural.
CULTURAS HIBRIDAS
Hablar de culturas híbridas remite a las diversas mezclas interculturales que se hallan en las
sociedades actuales y que constituyen la modernidad.
Así podemos decir que la cultura es una hibridación de «lo culto», «lo popular» y «lo masivo».
La historia del arte, la literatura y el conocimiento científico identifican repertorios de contenidos
que debemos manejar para ser cultos en el mundo moderno.
La antropología, el folclor y los populismos políticos reivindican el saber y las prácticas
tradicionales, que constituyen el universo de «lo popular».
Y las industrias culturales engendran un sistema de mensajes masivos atendidos por los
comunicólogos y semiólogos: la cultura masiva.
Las culturas híbridas son generadas o promovidas por las nuevas tecnologías comunicacionales,
por el reordenamiento de lo público y lo privado en el espacio urbano; y por la desterritorialización de los
procesos simbólicos.
EL CONOCIMIENTO
Alegoría de las cavernas de Platón (400AC): es sobre el conocimiento cotidiano, y hace alusión al
conocimiento de la realidad. Aquél hombre que descubra «la verdad» de la realidad sería rechazado
(tomado por loco), descalificado; porque no es fácil desestructurar un mundo en el que creemos desde
hace tiempo.
Conocimiento de los hombres de las cavernas: doxa (la opinión).
Conocimiento del que logró ver algo diferente y verdadero: episteme (la razón).
Los seres humanos vivimos insertos en el mundo cotidiano, donde todo tiene un nombre y una
explicación. El lenguaje es el formalizador del pensamiento y formalizador del mundo.
No puede existir pensamiento sin lenguaje, y por lo tanto, sin lenguaje no existe conocimiento.
El lenguaje condiciona y delimita las posibilidades del conocimiento (no puede conocerse lo que no
puede ser dicho).

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Nutrición 2020
El proceso del lenguaje se caracteriza por trasladar la realidad a símbolos, que combinados
permiten dar cuenta de la misma, y aún más, sobrepasarla construyendo «mundos» que se constituyen en
«realidades» (ej.: el Olimpo de los antiguos griegos).
Nos movemos en un mundo de símbolos que remiten a símbolos.
Vivimos en un mundo material que es incognoscible, ya que sólo nos ponemos en contacto con él
por medio de las significaciones. A este sustrato material existente, pero incognoscible lo denominamos
«lo real».
Cada persona se representa al mundo de una manera diferente según a la cultura que pertenece.
Denominamos «realidad» a la interpretación del mundo que construye una cultura y que es propia
de ella. De allí que existan múltiples «realidades».
- físico que estudia la gravedad

- químico que estudia el proceso de putrefacción
- hombre que tiene hambre
- un esquimal que ve por primera vez este acontecimiento
El conocimiento es parte de un proceso (con él no se nace, ni es el resultado inmediato de la

percepción del objeto), depende de nuestros marcos de referencia, de nuestra visión del mundo, dada
por nuestra cultura, nuestra clase social, nuestras historias particulares, etc. Ej.: caída de la manzana
Cualquiera de estas situaciones condiciona un modo de conocimiento, una determinada visión
(según el cristal con que se mire). Así va construyéndose un objeto nuevo y diferente a la cosa real: van
constru-yéndose realidades.
Al interior de cada cultura hay diferentes formas de conocimiento:
¨ CONOCIMIENTO POPULAR: es el conocimiento cotidiano que tienen todos los grupos humanos.
Tiene diferentes grados de complejidad (el que tiene un lenguaje semejante al de la ciencia y que se utiliza
para difundirla es el conocimiento de divulgación).
En el conocimiento popular se encuadra lo que hace al acercamiento espontáneo del hombre hacia
los objetos o fenómenos de su entorno, acercamiento en el que está priorizado el sentido común. Sentido
(hace alusión a lo sensible, a la estimulación de los sentidos por la evidencia), y común (por estar
condicionado, aceptado, valorado por la comunidad a la que el sujeto pertenece).
El sentido común se le impone al hombre como lo obvio e incuestionable, es el aprendizaje cultural
por excelencia (enculturación) que nos permite vivir en un grupo determinado y está sostenido por una
trama de mitos, creencias, ritos que sostienen un determinado modelo de pensamiento (ej.: «sale el sol»).
El conocimiento popular generalmente no investiga sobre sus orígenes, ni pone en duda su criterio
de verdad. En la medida en que lo evidente comience a ser cuestionado irán apareciendo otros tipos de
conocimientos más críticos (como el pensamiento filosófico y el conocimiento científico).
¨ CONOCIMIENTO CIENTIFICO: es un conocimiento crítico, histórico, consensual, y que se presenta

como capaz de transparentar estructuras organizacionales complejas, explicarlas, accionar sobre ellas o
reproducirlas, en un intento de mejorar la calidad de vida de la humanidad. Se trata de un conocimiento
de tipo cerrado y perteneciente a una elite intelectual.
¿Cómo se construye el conocimiento científico?
Parados desde marcos teóricos (teorías y conocimientos) interrogamos a los hechos para construir
teorías, en un movimiento que nos conduce de las teorías a los hechos y de los hechos a las teorías. Es
decir, los hechos modifican las teorías y las teorías modifican los hechos dialécticamente.
Construimos objetos intelectivos que intentan reproducir al objeto real.
Como el conocimiento científico es una construcción histórica, entonces la ciencia cambiará a
través del tiempo.

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Nutrición 2020
EJERCITACIÓN Y AUTOEVALUACIÓN
1- Todos los seres vivos:
a- Realizan consumo energético externo para su metabolismo
b- No requieren entradas permanentes de energía
c- Utilizan energía para satisfacer sus procesos vitales
d- Utilizan energía para crear, mantener y desarrollar cultura
2- Todos los seres vivos:

a- Utilizan energía para crear, mantener y desarrollar cultura
b- Requieren entradas permanentes de energía
c- Pueden no utilizar energía para satisfacer sus procesos vitales
d- No emplean ni materia ni energía en su metabolismo
3- Un sistema es:
a- Un conjunto de elementos que pueden estar o no en interacción con fin común
b- Un conjunto de elementos en interacción con un propósito o fin común
c- Un conjunto de elementos en interacción no necesariamente con un propósito o fin común
d- Un conjunto de elementos no necesariamente en interacción con un propósito o fin común
4- Los sistemas termodinámicos abiertos intercambian con el entorno

a- Solamente materia
b- Solamente energía
c- Materia y energía
5- Los sistemas termodinámicos cerrados intercambian con el entorno

a- Solamente materia
b- Solamente energía
c- Solamente energía química
d- Materia y energía
6- La temperatura de un cuerpo:
a- Está relacionada con la energía cinética de las moléculas
b- Depende de la energía libre de un sistema
c- Disminuye después de la absorción de calor
7- En los sistemas cibernéticos:

a- Sólo el límite superior de la fluctuación define el valor de la placa homeostática
b- La fluctuación por fuera del límite inferior genera feed back negativo
c- La fluctuación por fuera del límite inferior genera feed back positivo
d- Sólo el límite inferior de la fluctuación define el valor de la placa homeostática
8- La biósfera es un sistema abierto porque:

a- Recibe energía solar y disipa calor al entorno
b- No afecta ni modifica el entorno
c- No interactúa con ningún super sistema
d- No presenta ningún subsistema

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Nutrición 2020
9- Respecto a los sistemas, todo lo que quede afuera se considera:

a- Subsistema
b- Entorno
c- Finalidad
d- Elemento
10- En un determinado sistema se llevan a cabo solamente procesos espontáneos en consecuencia:

a- Disminuye su temperatura
b- Aumenta su energía útil
c- Disminuye su energía útil
d- Invierte energía para llevar a cabo dichos procesos
11- Un ser vivo es un sistema:

a- Abierto
b- Cerrado
c- Aislado
d- Sin energía
12- El calor es:

a- Materia en tránsito entre dos cuerpos que están a distinta temperatura
b- Energía que fluye entre dos cuerpos que están a distinta temperatura
c- Equilibrio térmico
d- La temperatura de un cuerpo
13- Los sistemas cibernéticos:

a. carecen de regulación
b. son sistemas exclusivamente cerrados
c. presentan autorregulación mediante mecanismos de retroalimentación positiva
d. presentan autorregulación mediante mecanismos de retroalimentación negativa
14- Los sistemas aislados:

a. intercambian sólo materia
b. intercambian sólo energía
c. intercambian materia y energía
d. no intercambian nada
15- El ser humano, con respecto a la biosfera se considera:

a. subsistema
b. entorno
c. supersistema

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Nutrición 2020

«El profesor miró a sus alumnos y preguntó: ¿Tenemos algo en común

El objetivo de esta UABP será analizar:

- El origen del universo y de la vida.

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EL ORIGEN DE LA VIDA (recuperación de conceptos)

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1) La capacidad para duplicarse generación tras generación.

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1 Joule = 107 ergios = 0.24 calorías = 0.00024 Kcal

La clasificación de la energía es muy amplia y generalmente incompleta. A continuación se

1- Energía ligada a la materia:

a- Energía cinética: es la que posee un cuerpo en movimiento.

c- Energía química: es la poseen las moléculas en sus enlaces químicos.

2- Energía no ligada a la materia

II. Trabajo (W)

Si al trabajo lo dividimos por el tiempo (t), obtenemos la potencia (P):

y como x / t = V (velocidad), también podemos expresar:

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III. Calor (Q):

Eficiencia = W realizado / E consumida

Es la porción del universo que es objeto del estudio termodinámico.

PRIMER PRINCIPIO DE TERMODINAMICA

Establece que la energía no crea ni se destruye, sólo se transforma (ley de conservación de la E)

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ΔEi = E FINAL - E INICIAL = 0

E química de los alimentos = q + W mecánico al exterior + deltaEi

Tasa metabólica basal

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SEGUNDO PRINCIPIO DE LA TERMODINAMICA

ΔEi = ΔEútil + ΔEinútil = 0

- ΔEútil > 0 y -ΔEinútil < 0

- ΔEútil < 0 y -ΔEinútil > 0

ΔEi = ΔEútil + ΔEinútil = 0

ΔEútil total = ΔEútil del sistema + ΔEútil del entorno < 0

Y ΔEinútil total = ΔEinútil del sistema + ΔEinútil del entorno > 0

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1- Estado de equilibrio: es aquel en el cual las condiciones se mantienen constantes, invariables en el

2- Estado estacionario: es un estado inestable en el que las condiciones se mantienen invariables en el

TEORIA GENERAL DEL SISTEMA

Conjunto de elementos que interaccionan entre sí con un propósito o fin común.

SISTEMAS REALES: son aquellos que se pueden ver y tocar.

- Objetos, como parte de una máquina.

SISTEMAS CONCEPTUALES: no se pueden ver ni tocar.

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Esquema conceptual de un sistema

Intercambia materia, energía y/o información. Ejemplo: los seres vivos.

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JERARQUIA DE LOS SISTEMAS EN BIOLOGIA

ESPECTRO DE LOS NIVELES DE ORGANIZACION (también llamados niveles de resolución, de detalle o de

Es una representación simplificada de un sistema, cuyo objeto es entender y predecir el

 Santa Fe 3045 – Tel: 0341- 4373624 / 4398402 – www.institutotejedor.com.AR

.componentes genes células órganos organismos poblaciones comunidades

Componentes MATERIA ENERGÍA

Sistemas sistemas sistemas sistemas sistemas sistemas ecosistemas

ΔEi = ΔEútil + ΔEinútil = 0

Ejemplo: riñón artificial, pierna ortopédica, marcapaso, etc.

ETAPAS EN LA ELABORACION DE UN MODELO: MODELIZACION

Analizaremos dos tipos de modelos gráficos en particular.

Gráfico de cajas inclusivas

1. Vertebrados 2. Aves 3. Mamíferos