CARNES ROJAS

INTRODUCCION Originariamente, el termino carne se usaba para definir a cualquier alimento solido, pero en la actualidad ha llegado a ser aplicado casi exclusivamente a la carne de los animales. Como tal, ha desempeado un papel importante en la dieta humana desde los tiempos en que el hombre se dedicaba a la caza y captura de animales, mientras que los animales (las ovejas fueron domesticadas por primera vez al principio del periodo neoltico por los aos 9000 a.C. Aunque proscrito por ciertos motivos morales o religiosos, el consumo de carne sigue siendo hoy da muy apreciado. En general esto es debido a su textura apetecible y a sus caractersticas de sabor, aunque la protena de la carne tambin tiene un elevado valor biolgico. El consumo de carne con frecuencia tiene algo de un smbolo de la posicin social y generalmente es mucho mayor en las sociedades acomodadas. Esto es as debido a que la produccin de carne a gran escala es un medio relativamente ineficaz para obtener protena. Necesita que la agricultura produzca un excedente de protenas vegetales con las cuales poder alimentar a animales: con las tcnicas de la moderna produccin, se necesitan dos kilogramos de grano para obtener un kilogramo de pollo, cuatro para un kilogramo de cerdo y ocho para un kilogramo de ganado vacuno. Si bien en todo el mundo se han utilizado numerosas especies como fuente de carne, que van desde zorros voladores a ranas y desde canguros a cocodrilos, los animales de carnicera de importancia principal en trminos econmicos son el ganado vacuno, los cerdos, las ovejas, las cabras y las aves de corral.

LA CARNE La carne comestible de los animales comprende principalmente los tejidos musculares pero tambin incluye rganos tales como el corazn, el hgado y los riones. En el aspecto estructural, la carne esta constituida por fibras musculares; clulas multinucleadas, largas y delgadas se unen entre si en haces por medio de tejido conjuntivo. Cada fibra muscular esta rodeada por una membrana celular, el sarcolema, en cuyo interior estn contenidas las miofibrillas, complejos de las dos principales protenas musculares, actina y miosina, rodeados por el sarcoplasma. El contenido de carbohidratos del musculo tiene una relacin especialmente importante con su microbiologa. El glucgeno es un polmero de glucosa que se almacena en el hgado y en los msculos como reserva de energa para el organismo. Durante la vida, el oxigeno es aportado a las clulas musculares del animal por el sistema circulatorio y el glucgeno puede ser desdoblado para proporcionar energa por las vas glucolitica y respiratoria para producir dixido de carbono y agua. Su elevada actividad de agua y sus abundantes nutrientes hacen de la carne un medio excelente para mantener el crecimiento microbiano. Aunque algunos de los microorganismos que crecen sobre la carne son proteolticos, al principio crecen a expensas de los sustratos que son utilizados muy fcilmente; la reserva hidrosoluble de carbohidratos y el nitrgeno no proteico. La protelisis amplia nicamente tiene lugar en las ltimas fases de la descomposicin cuando la carne ya suele estar totalmente alterada desde el punto de vista organolptico. COMPOSICION MEDIA DE LA CARNE El concepto de carne no solo se usa como expresin definidora del musculo del animal ya que seria la definicin ortodoxa, sino, esta expresin se usa mas como al producto comercial, el cual contiene un conjunto de msculos, grasas incluidas, tendones, etc. El musculo que es en definitiva lo que le da el carcter a esta carne comercial, varia dentro de unos limites para cada especie animal; es diferente para animales machos y hembras, varia con el sistema seguido en su cra y engorde, con la raza, la edad, etc. Pero, salvo casos particulares, se comportan en la maduracin, deshidratacin, nitrificacin, etc., en forma similar y es posible aplicarle reglas y conceptos generales que definan variaciones fsicas, qumicas y biolgicas. Es decir, que los principios que rigen para una carne de buey en estos procesos, son aplicables a la carne de cualquier especie animal. Como las variaciones analticas en cada tipo de carne son mnimas bastara con expresar su composicin media:

Composicin qumica del musculo (% en peso) Agua 75-80%

Protenas 15-20% Lpidos 3% Glucgeno 1% Sales minerales 1% Sustancias nitrogenadas no proteicas1% Agua La mayor parte del agua se encuentra en el interior de las clulas separada por las membranas celular y sometida a intercambios inicos por su proceso de osmosis, adems existe una fraccin no despreciable de agua y sales minerales entre los espacios extracelulares que representan entre el 112% y el 15% del volumen en total, el cual acta como agua de reaccin en ciertos procesos bioenzimaticos Siendo la carne una especie de solucin, no un verdadero solido, hace que su estructura desaparezca cuan se le somete a la destruccin de sus uniones celulares.

Protenas Son sustancias nitrogenadas formadas por asociacin de aminocidos, que constituyen un importante factor en la alimentacin indispensable para la generacin de tejidos orgnicos y otras funciones vitales. Las protenas, sin embargo, tienen un bajo valor energtico, frente a los hidratos de carbono y las grasas. El valor diettico de las protenas viene dado, principalmente, por su contenido de aminocidos. Estos cidos aminados son de dos tipos: los que son susceptibles de ser metabolizados por el organismo y los que no pueden serlo. Lgicamente, un alimento proteico tendr un valor diettico cuanto mayor sea su contenido en los cidos aminados que no pueden ser elaborados por el organismo. Es por esta razn, que la carne es considerada un alimento proteico de primera calidad. Su contenido de lisina, cistina, actina, etc., cidos aminados no metabolizables justifica esta clasificacin diettica. La protena de la carne, en cuanto a su calidad, solamente es superada por la procedente de la leche y los huevos. Las protenas musculares estn representadas fundamentalmente por miosina y actina, aparte de otras combinaciones proteicas cuantitativamente menos importantes. La asociacin miosina-actina provoca la rigidez muscular, por lo que tienen una gran importancia en la aparicin del rigor mortis, consecuente a las variaciones fsico-qumicobiolgicas despus del sacrificio. Otra protena presente en la carne es la mioglobina, una protena que juega un importante papel en la coloracin del musculo, antes y despus del sacrificio. La mioglobina es responsable de la coloracin roja de las carnes donde representa las 9/10 partes de los pigmentos totales; dentro de la 1/10 parte restante, se encuentra la hemoglobina que es un tetrmero resultante de la asociacin de cuatros unidades correspondientes a la mioglobina. La concentracin en mioglonia vara: Con las especies animales y con los msculos. Con la edad (la carne oscurece en los animales viejos) y el ejercicio.

Con el contenido en hierro del rgimen (la carne de ternero con carencias es blanca).

El colgeno y la elastina son tambin compuestos proteicos, que se encuentran formando parte de los ligamentos de unin de los msculos. Cabe recordar que el 20% de la masa del musculo tiene protena de menor valor ya que se encuentra en forma de compuestos proteicos formando parte de ligamentos de unin, tejido conjuntivo y capsulas articulares. Cuando una protena tiene todos los aminocidos esenciales en cantidad suficiente, y en la proporcin adecuada, se denominan protenas completas o de buena calidad. Y stas son precisamente las que encontramos en los alimentos de origen animal como la leche, la carne, el pescado y los huevos. Grasa El contenido de grasas esta influenciado por varios factores como el tipo de raza, edad, sistema de alimentacin, ejercicio realizado, sexo, etc. Las grasas son compuestos qumicos de glicerina y cidos grasos. La composicin qumica de las grasas depende, en primer lugar de la especie animal de que proceden y entre las grasas de deposito y la intersticial existen diferencias en su composicin de cidos grasos, que las condiciona para su utilizacin en la industria. De acuerdo con su localizacin, cabe considerar dos tipos principales de grasas animales: grasas de depsito y grasas intercaladas entre las fibras musculares, ambas desde el punto de vista practico, tienen una composicin muy parecida. La mayor parte de la grasa es saturada y contiene vitaminas entre ellas la vitamina B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fsforo. La vitamina B12 slo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generacin de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial como fuente energtica y protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos. Hidratos de Carbono La carne no es rica en azucares, estos no superan el 1% de su peso. El glucgeno es el azcar mas interesante de los contenidos en la carne; aparte del glucgeno existen tambin cierto nmero de polisacridos, con funciones especificas, pero no tienen apenas significacin cuantitativa en el total. El glucgeno juega un papel importantsimo en el proceso de la maduracin de la carne, colaborando en este en la cada del valor pH, juntamente con ciertos compuestos procedentes de la descomposicin del ATP.

Los msculos del movimiento son los de mayor contenido en glucgeno, mientras que en los msculos menos mviles solamente se encuentra un 2,5% del contenido total de azucares. Sales Minerales En la carne se encuentran, hasta en un 1% aproximadamente de su peso, cierto nmero de sales minerales, que juegan diferentes papeles en los procesos de maduracin y transformacin para su conversin en productos de maduracin y transformacin para su conversin en productos crnicos. El sodio, el potasio, el hierro, el grupo PO4 y el cloro son los ms importantes. Entre las sales minerales, el sodio y el potasio son las ms abundantes y se encuentran casi exclusivamente en estado ionizado. El calcio y magnesio se encuentran sobre todo en forma de complejos orgnicos ligados a las protenas y a los compuestos fosforilados. Estos cationes son activadores o inhibidores de reacciones enzimticas importantes e la contraccin muscular. En cuanto al fosforo en forma de combinaciones orgnicas juega un papel determinante en el metabolismo energtico muscular.

PROTENAS DE LA CARNE
De la materia seca de los msculos de los distintos animales (porcinos, vacunos, ovinos, etc.), la fraccin proteica es la mas abundante ya que llega a representar 70% del total, por su funcin biolgica y su solubilidad, esto polmeros se han clasificado en tres grandes grupos: protenas contrctiles o miofibrilares, protena sarcoplasmicas o solubles y protenas del estroma o insolubles. Protenas contrctiles o miofibrilares. Son las que conforman estructuralmente el tejido muscular y, adems, las que transforman la energa qumica en mecnica durante la contraccin y relajacin de los distintos msculos. Es la fraccin ms abundante ya que equivale a 50% del total de protenas de la carne; son solubles en soluciones salinas concentradas y sus principales componentes son la miosina, la actina, la tropomiosina, la troponina y la actinina.

La miosina representa un porcentaje alto de las protenas miofibrilares, tienes una estructura helicoidal con 55% de hlice , integrada por dos cadenas fibrosas rgidas semejantes enrolladas entre s, que terminan en una doble cabeza constituida a su vez por cuatro cadenas polipeptidica. La molcula en su conjunto mide 1600 de longitud, 20 de dimetro, y tiene una cabeza de 50 ; su peso molecular es de 480000, es rica en lisina y en acido glutamico. La cabeza tiene actividad enzimtica y posibilidad de interactuar con la actina para producir actomiosima; hidroliza el ATP en ADP y fosfato inorgnico, con liberacin de la energa

necesaria para el trabajo mecnico del muslo, en una reaccin que se activa por iones calcio, pero que se inhibe por el magnesio. Aproximadamente se unen 400 molculas de miosina en un arreglo cabeza-cola para producir un filamento grueso que es el responsable directo de las contracciones musculares. La actina es la segunda protena miofibrilar de importancia que presenta dos fracciones: la G (actina globular) y la F (actina fibrosa); la primera tiene un peso molecular de 46000 y consta de 450 aminocidos aproximadamente; es esfrica con un dimetro de 55 , presenta 30% de conformacin de hlice y contiene una molcula de ATP; la actina F se produce por la polimerizacin de la fraccin G en presencia de magnesio y se combina con la miosina para formar la actimiosina. El complejo de actimiosina se disocia en presencia de ATP y de iones magnesio, tiene una mayor actividad enzimtica para hidrolizar el ATP, que se favorece por la presencia de Ca y Mg; esta molcula est directamente relacionada con el fenmeno de la contraccin y de la relajacin muscular. Protenas sarcoplasmicas o solubles. Estos polipptidos tambin se conocen con el nombre genrico de miogeno, son fundamentalmente globulina y albuminas pertenecientes a los sistemas que intervienen en el metabolismo celular, como el de la glucolisis, al igual que varias enzimas como las catepsinas y creatina kinasa y la mioglobina; esta ultima por su gran importancia, est formada de una parte

proteica, consistente en cadenas plegadas de alfa hlices, junto con un grupo de hemo no proteico coloreado que contiene un tomo de hierro en el estado ferroso. Durante el acondicionamiento la mioglobina se desnaturaliza y se oxida, el hierro ferroso se convierte en ion frrico y la metamioglobina resulta de color caf. Este grupo de protenas se caracteriza por ser buenos agentes emulsionantes y retener una gran cantidad de agua, lo que evita perdidas de humedad durante el proceso de coccin de los distintos productos crnicos: adems, tiene la capacidad de coagular y formar geles cuya textura es muy deseable en diversos alimentos. Protenas estromas o insolubles. Este es un grupo muy abundante de polipptidos; conforman el tejido conectivo fuerte de los tendones, la piel, el hueso y las capas mas rgidas que envuelven y soportan los msculos, como el endomisio, el perimisio y el epimisio. En conjunto, este grupo de compuestos representa aproximadamente 35% de las protenas totales de un animal vivo, pero en cuanto a tejido muscular (carne) solo equivale a 3%. La colagena que es la ms abundante est constituida por diversas fracciones, contiene 33% de glicina, 12% de prolina, 11% de alanina y 10% de hidroxiprolina, es deficiente en aminocidos indispensables, principalmente lisina y triptfano. Su monmero, llamado tropocolageno es una molcula de forma cilndrica de 2800 de largo 15 de dimetro, integrada por tres cadenas polipepticas de peso molecular 100000 cada una, que se enrollan a lo largo de un eje para producir una triple hlice; las tres protenas se enlazan entre s a travs de muchas uniones intermoleculares cruzadas que le confieren gran rigidez a la estructura y solubilidad muy baja; a su vez, la interaccin de las molculas de tropocolageno produce fibras que dan origen a la colagena propiamente dicha.La colagena insoluble es factor definitivo de la dureza de la carne. Cuando se hidroliza se produce el ablandamiento de este producto, muy deseable para su consumo. Para

este efecto, se han usado diversas enzimas proteolticas, como la bromelina, la ficina y la papana, de las cuales la ltima es la ms comercial y la ms barata; sin embargo como su accin se ejerce bsicamente sobre las protenas miofibrilares actina y miosina, una actividad intensa puede provocar cambios indeseables. Existen enzimas de las colagenasas proveniente de microorganismos como Clostridium Histolyticum, que tienen un potencial para el ablandamiento ya que actan sobre la colagena. La suavidad de la carne es una sensacin que se debe bsicamente a diferentes factores fsicos y bioqumicos de las protenas miofibrilares (del tejido muscular) y la colagena ( del tejido conectivo). Los tratamientos trmicos afectan de manera distintas cada una de estas fracciones, ya que, por ejemplo, cuando la penetracin de calor es lenta, se provoca ms granulacin y coagulacin de las protenas miofibrilares y menos ruptura de las fibras rgidas.

Distribucin de las protenas en el tejido muscular Base hmeda (%) Contrctiles o miofibrilares Miosina 5.0 Actina 2.5 Tropomiosina 0.8 Troponina 0.8 Actinina 0.3 Otros* 0.6 Total 10.0 Sarcoplasmaticas o solubles Enzimas 6.0 Mioglobina 0.6 Otras 0.4 Total 7.0 Protenas del estroma o insolubles Colagena 1.5 Elastina 0.1 Otras 1.4 Total 3.0

Base seca (%) 25.0 12.5 4.0 4.0 1.5 3.0 50.0 30.0 3.0 2.0 35.0 7.5 0.5 7.0 15.0

Rigor mortis El rgor mortis es muy importante para la tecnologa crnica puesto que es uno de los factores que determinan la calidad de la carne.

Las siguientes condiciones afectan el rgor mortis o Temperatura o Enfermedad o Actividad antes de la muerte o Condiciones fsicas en las que se encontr el cuerpo

Tras el sacrificio del animal se desencadenan una serie de reacciones que determinan el tipo de carne que se obtendr al final del proceso: cesa la circulacin sangunea lo que conlleva una serie de cambios: el potencial redox desciende y la respiracin se detiene, cesa la regulacin hormonal, cesa la regulacin del sistema retculo endotelial con lo que cesa la capacidad de respuesta del organismo frente a una infeccin. En ausencia de oxigeno no existen las condiciones de potencial de oxidacin reduccin, que deben darse para que se lleven a cabo los procesos metablicos. Ante este dficit de oxigeno comienza la glucolisis anaerobia, disminuyendo la formacin de ATP bajo la accin de las ATPasas. Con la ausencia de oxigeno diversos mecanismos de resntesis se oponen todava algn tiempo a la deplecin del ATP, pero, su hidrlisis se produce mas rpidamente que su generacin. La mas importante de estas reacciones es la glicogenolisis o hidrlisis del glucgeno, que agota las reservas glucidicas del musculo con la formacin de ATP y la produccin de acido lctico, el cual, este ultimo conlleva a un consecuente descenso del pH. El pH final tiene gran influencia en la textura de la carne, la capacidad de retencin de agua, la resistencia al desarrollo microbiano y el color. Esta acidificacin inhibe las enzimas de la glicolisis que se detiene, contribuyendo tambin a la disminucin del ATP. Cuando el ATP ha desaparecido totalmente, el musculo esta verdaderamente muerto y queda rgido. Al agotarse el ATP, se produce el denominado rigor mortis, un estado de contraccin permanente e irreversible del tejido muscular debido a la interaccin entre actina y miosina.

Se puede distinguir en el establecimiento del rigor mortis tres fases sucesivas: en primer lugar un periodo de latencia cuya duracin varia ampliamente segn el nivel de reservas energticas del musculo; a continuacin un periodo de instalacin propiamente dicho en el que se experimenta el decrecimiento rpido y la anulacin de la extensibilidad; por ultimo la fase de rigor instalado, en el curso de la cual el musculo es completamente inextensible. Esta se produce tras 10 a 48 horas (en el pollo, 2 a 4horas y en vacuno de 24 a 48 horas), segn la especie animal y las condiciones de sacrificio, de pH y temperatura. El conjunto de estas reacciones se traduce en el descenso del pH muscular, esta disminucin produce la desnaturalizacin proteica, facilitando la degradacin de las protenas. La desnaturalizacin proteica favorece la exudacin, es decir la liberacin de agua. Las protenas desnaturalizadas no son capaces de mantener el agua ligada. Esta exudacin determina las propiedades de jugosidad que tendr la carne.

TRANSFORMACIONES Y ALTERACIONES POST-MORTALES DE LAS CARNES

La rigidez cadavrica: rigor mortis (glucolisis o hidrlisis del glucgeno) Es un episodio de la muere de las msculos. Estos que inmediatamente despus se presentan flcidos, elsticos, relajados, se hacen despus de varias horas de la muerte de consistencia dura, acortados como en la contraccin, inextensibles. Sobre las causas que determinan la rigidez cadavrica se han propuesto numerosas hiptesis la ms aceptada actualmente es la expresada por Szen Gyoergy que se refiere a complejas reacciones bioqumicas en las cuales intervienen principalmente dos funciones de la protena muscular (miosina propiamente dicha y actina), iones K, Cl y el acido adenosintrifosforico. Se ha demostrado cientficamente que la rigidez cadavrica est influenciada sensiblemente, entre otros, por los siguientes factores: a) Por la especie del animal: aparece ms precozmente en los equinos que en los ovinos; b) Por la edad: es precoz en los recin nacidos, ms tarda en los adultos; c) Por el estado de nutricin del os animales y por las condiciones en la que se ha realizado el sacrificio: dura ms en los animales bien nutridos y regularmente sacrificados en condiciones normales; d) Por las condiciones fisiolgicas en las cuales se encuentra el animal en el momento de la muerte: aparece precozmente en los animales maltratados o fatigados, aquellos afectados de golpe de calor y de ttanos, mientras que aparece tardamente y algunas veces de manera inapreciable en los animales afectados por enfermedades debilitantes como la septicemia y los procesos febriles de curso largo, y en aquellos afectados por rayos; e) Por la temperatura de conservacin de las carnes: aparece normalmente entre : horas temperatura 2 h -10 h 12 h 24 h > 24 h 48 h 5 C 20C 5 C < o > 20C 0 C

Alcanzado el mximo despus de las 70 horas El calor desarrollado en los msculos de los mamferos al manifestarse la rigidez cadavrica se debe enteramente, en el caso de animales sanos y bien alimentados, a la formacin de acido lctico (como promedio 0.8%) procedente del desdoblamiento del glucgeno. Tras la muerte del animal y el cese de la circulacin sangunea suprime el aporte de oxigeno; el musculo se encuentra en condiciones de anaerobiosis. El contenido en ATP (adenosin trifosfato), que permite al musculo vivo conservar su elasticidad y que suministra la energa necesaria para el trabajo muscular, disminuye progresivamente bajo la accin de las ATPasas. Tras la sangra en ausencia de oxigeno, diversos mecanismos de resntesis se oponen todava algn tiempo al a deplecin del ATP. Pero su hidrlisis se produce ms rpidamente que su regeneracin. La ms importante de estas reacciones en la glicogenolisis o hidrlisis del glucgeno, que agota las reserva glucidicas del musculo con la formacin de ATP y la produccin de acido lctico. Esta acidificacin inhibe las enzimas de la glicolisis que se detiene, contribuyendo tambin a la disminucin del ATP. Cuando el ATP ha desaparecido totalmente, el musculo est verdaderamente muerto y queda rgido En la prctica, se puede distinguir en el establecimiento del rigor mortis tres fases sucesivas: Periodo de latencia, cuya duracin varia ampliamente segn el nivel d reservas energticas del musculo Periodo de instalacin, experimenta el decrecimiento rpido y la anulacin de la extensibilidad Periodo de rigor instalado, el musculo en totalmente inextensible Cuando un animal muere, la sangre deja de circular, entonces no hay suministro de oxigeno ni nutrientes a los msculos. Sin estos suministros indispensables, los msculos se quedan sin energa, se contraen y se ponen rgidos. Esta rigidez se denomina rigor mortis. Con el tiempo los msculos se ponen suaves nuevamente, los cual significa que sern blandos cuando se cocinen. Cualquier factor que interfiera en la formacin de rigor mortis, o con el proceso de ablandamiento que lo sigue, afectara la suavidad de la carne. Por ejemplo, las aves que luchan antes o durante el sacrificio provocan que sus msculos se queden sin energa ms rpido, y el rigor mortis, se forma ms pronto de lo normal. La textura de estos msculos tiende a ser duros porque la energa fue reducida en el animal vivo. Un patrn similar ocurre cuando las aves se exponen al stress ambientales (temperaturas calientes o fras) antes del sacrificio. Un pre sacrificio altamente contundente, temperaturas altas de escaldado, tiempos largos de escaldado y la eleccin de la maquinaria puede causar tambin que la carne se ponga dura. Durante el rigor mortis se da la acidificacin La maduracin o maceracin de las carnes: (degradacin de los fosfatos energticos)

Instaurado en la carne el rigor mortis, que corrientemente aparece entre las 3 h 8 h, y aun antes de aparecer, comienza la verdadera maduracin de la carne, consistente en la autolisis por accin enzimtica de los elementos constituyentes del musculo. En el proceso de maduracin del a carne en interesante y hasta elemental, la temperatura en la que esta se coloca: por lo general, la carne de vacuno mantenida entre 0 C 2 C, solo madura al cabo de 8 14 das. Cuando ms alta es la temperatura, ms rpida es la maduracin, pero cuando esta alcanza valores demasiado altos, y si el pH permanece poco acido, existe el riesgo de que comience las proliferaciones bacterianas indeseables. Las protenas de la carne, en el proceso de maduracin, pasan por dos estados definidos en su catabolismo: Desnaturalizacin de protenas con su repercusin en el poder de retencin de agua Protelisis La desnaturalizacin del ATP, sin posible regeneracin, acarrea una conjuncin de las dos protenas musculares ms importantes, la miosina y la actina, dando lugar a lo que se ha denominado actomiosina. La formacin de actomiosina da lugar a que la carne adopte una estructura cerrada, que reduce y hasta anula la posibilidad de retencin de agua de la carne. nicamente cuando no se ha producido la formacin de esta actomiosina, y la carne tiene una estructura abierta, el musculo es capaz de retener el agua. Lo ms importante en la maduracin es la relacin pH y temperatura de la canal. Segn el tiempo que tarde en disminuir el pH tendremos: Carne normal Carne PSE (palid, soft, exudative) Carne DFD (dark, firm,dry) CARNE PSE Al producirse una bajada de pH, la canal alcanza bajos pH cuando la temperatura es todava alta, esto produce la desnaturalizacin de las protenas siendo estas incapaces de retener agua, el agua contenida antes en las protenas miofibrilares sale al espacio intercelular.la observacin al microscopio indica una estructura abierta aumentando el volumen intersticial, las consecuencias son carnes de alta exudacin y carnes plidas indicando la desnaturalizacin de mioglobina CARNE DFD Son carnes en las que se han producido una bajada de pH ya que carece de reservas de glucgeno. La glucolisis es pequea con lo que los niveles de lctico tambin son pequeos. El pH no alcanza el punto isoelctrico de las protenas. Al alejarse el pH de la carne del punto isoelctrico de las protenas estas tienden a aumentar la capacidad de enlace, esto significa que aumenta la capacidad de retener agua que queda dentro de las estructuras miofibrilares. Esta estructura es responsable de su color oscuro. Son carnes secas y firmes (debido a una disminucin intersticial)

MICROBIOLOGA DE LA CARNE
La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (aw) est considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, al igual que la mayora de los productos elaborados con ella; sin embargo, de acuerdo a sus caractersticas particulares, el tipo de microorganismos presentes puede variar. A pesar de que el msculo como tal, es prcticamente estril, los alimentos preparados con base en carne son muy susceptibles a la contaminacin y ofrecen las condiciones necesarias para el crecimiento de microorganismos involucrados en daos y enfermedades de origen alimentario. En este tipo de productos, sobre todo frescos o con procesos defectuosos, los microorganismos se multiplican rpidamente, especialmente a temperaturas por encima de la de refrigeracin, resultando en prdidas de calidad y/o problemas de salud pblica. Desde hace mucho tiempo se viene preconizando y aconsejando el que se tomen las mayores y ms severas medidas de higiene a todo lo largo del manejo de la carne. Es bien verdad que estas medidas son indispensables; pero, si este concepto se pudiese llevar al extremo de conseguir carnes aspticas (cosa prcticamente imposible), faltaran, en el momento de la industrializacin los microorganismos precisos para la iniciacin de los procesos de maduracin y fijacin del color de la carne, tan necesarios para la correcta presentacin de los productos acabados. El crecimiento de todos estos microorganismos esta supeditado a la conjuncin de cierto nmero de factores, independientes a veces de la misma carne, como son el valor de pH, el valor de aw, la temperatura y el Potencial de xido-reduccin (Eh) , cuya concurrencia afecta positiva o negativamente al desarrollo de cada germen.

CONTAMINACION DE LA CARNE Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infeccin del animal vivo contaminacin endgena- o por invasin posmortem -contaminacin exgena-. Aunque ambas son de gran importancia, la alteracin de la carne a consecuencia de la contaminacin exgena es la ms frecuente, as, el hombre puede sufrir graves infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne procedente de animales sanos. Despus del sacrificio y de la evisceracin del animal, la carne conserva las caractersticas microbianas generales que tena previo al sacrificio. La superficie del animal est contaminada por microorganismos provenientes del suelo, el aire y el agua, mientras que el msculo esqueltico esta prcticamente libre de ellos. Ahora bien, existe un nmero extremadamente alto de microorganismos presentes en el tracto gastrointestinal de los animales, y es de esperarse que algunos de ellos puedan encontrar el camino a la superficie de las canales durante el proceso de evisceracin; adicionalmente, algunos animales aparentemente sanos pueden albergar microorganismos en hgado, riones, ndulos linfticos y bazo, los cuales pueden llegar al msculo esqueltico va sistema circulatorio, generalmente se encuentran en el msculo en muy bajas cantidades. La contaminacin tambin puede ocurrir en el proceso de insensibilizacin (previo al degello), cuando ste se realiza por el medio del puntillazo, los microorganismos son distribuidos va sistema circulatorio a los msculos. En la medida que la canal sufre los diferentes cortes que son requeridos para la comercializacin de las carnes, la superficie de contacto con el ambiente es mayor y las posibilidades de contaminacin tambin lo son. Las condiciones medioambientales y de manejo (equipos, utensilios, operarios, entre muchos otros), y las caractersticas de la carne determinan finalmente la cantidad y calidad de microorganismos presentes. Debido a la gran variedad de fuentes de contaminacin, los tipos de microorganismos que suelen encontrarse en las carnes son muchos y muy variables.

CONDICIONES PARA LA PROLIFERACION MICROBIANA

Entre las condiciones que favorecen la proliferacin microbiana en la carne y los productos crnicos estn incluidos los factores de crecimiento o condiciones favorables para que los microorganismos presentes en ellos, aumenten su nmero y por consiguiente se incremente la poblacin microbiana. Cuando se presenta alguno de los factores de riesgo y los productos se contaminan, comienzan a jugar un papel importantsimo las condiciones y caractersticas de la carne y se estimula el crecimiento y multiplicacin de los microorganismos infectantes. pH: la escala dentro de la cual crecen los microorganismos es muy amplio pues va desde los que lo hacen a pH muy bajo hasta los que crecen con valores de pH muy elevados. El pH del msculo en vivo est cerca de la neutralidad. Despus de la muerte desciende ms o menos rpidamente, para alcanzar despus de la rigidez cadavrica valores entre 5.4 y 5.8 (en condiciones normales y dependiendo de la especie). Los microorganismos son extremadamente sensibles a las variaciones del pH y generalmente cuando este es bajo, suele producirse un descenso en la velocidad del crecimiento microbiano. Las ms afectadas son las bacterias, luego las levaduras y los ms resistentes a pH bajos son los mohos. Teniendo en cuenta lo anterior, significa que las carnes con valores de pH elevados estn ms expuestas a las acciones microbianas, sobre todo a la putrefaccin. La mayora de las bacterias crecen a valores de pH entre 5 y 8.

Temperatura: El factor temperatura es probablemente el ms importante en el juego y el que, a su vez, acarrea mayores problemas en la fabricacin. Al hablar, pues de diferentes microorganismos, en relacin con sus exigencias de temperatura para el crecimiento, nos referimos a ello como psicrfilos (crecen a temperaturas de -2 a 7 ), mesfilos (crecen a temperatura de 10 a 40 ) o termfilos (crecen a temperaturas de 43 a 66) Entre los grmenes que se incluyen dentro del grupo de los psicrfilos se encuentran los Acromobacter, las pseudomonas, etc., algunas presentes en carnes frescas. Entre el grupo de los mesofilos se encuentran la mayora de los grmenes patgenos, los responsables de las alteraciones mas severas de la carne (clostridios, estafilococos, estreptococos, bacilos gram negativos de la putrefaccin, etc.) Casi ningn microorganismo perteneciente al grupo de los termfilos tiene un importante desempeo en el proceso industrial o bromatolgico salvo algunos microorganismos que crecen entre 43 y 45.

Potencial de xido-reduccin (Eh) Inmediatamente despus de la muerte del animal, el msculo todava contiene en profundidad reservas de oxgeno, que hacen que el Eh sea positivo y elevado, lo que favorece el crecimiento de grmenes aerbicos (requieren de la presencia de oxgeno para desarrollarse); los principales microorganismos de este tipo que contaminan la carne son los pertenecientes a los gneros Pseudomonas y Micrococcus. Luego las reservas de O2 se agotan por falta de renovacin por la sangre, el Eh profundo disminuye rpidamente y se hace negativo. Las condiciones reductoras que se crean, son propicias para el desarrollo de grmenes anaerobios de la putrefaccin, los ms representativos de este tipo son los del genero Clostridium. Existen otros microorganismos denominados anaerobios facultativos que pueden desarrollarse en presencia o ausencia de oxgeno y los ms representativos en la carne y los productos crnicos son los pertenecientes a los gneros Estreptococcus y Lactobacillus.

Actividad de agua (Aw): La Aw mide la disponibilidad de agua del medio donde se encuentran los microorganismos, lo que es igual a la relacin entre la presin de vapor de agua de la solucin y la presin de vapor de agua del agua pura. El Aw de la carne fresca es de 0.98 - 0.99, cifras que son sumamente favorables para la multiplicacin de todas las especies microbianas. Las variaciones en el Aw de la superficie de la carne (relacionada con la humedad relativa) tiene grandes repercusiones sobre el crecimiento microbiano superficial; todo descenso en el Aw, supone una desecacin que se opone a la multiplicacin microbiana. Podra pensarse entonces que debera descartarse la conservacin de la carne en ambientes hmedos, sin embargo, el ambiente seco asociado con el fro, que provoca una buena inhibicin microbiana, trae consigo problemas como prdida de masa y por consiguiente prdidas econmicas. BACTERIAS PRODUCTORAS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS Normalmente las alteraciones de la carne suelen ser provocadas por grmenes del tipo micrococo y lactobacilos cuando las averas son superficiales; cuando estas son mas profundas y serias, intervienen los grmenes del tipo clostridio, estafilococos y estreptococos. Salmonella Agente causal de infeccin alimentaria. Hbitat y distribucin: La contaminacin de los alimentos con este microorganismo es muy comn pues los seres humanos, aves de corral, gatos y cerdos pueden ser portadores asintomticos de la bacteria, aunque los principales implicados en esta infeccin son las aves, los huevos y los roedores. Necesidades de crecimiento: Microorganismo mesfilo, aerobio y termosensible. Entre los principales factores implicados en esta infeccin alimentaria se cuentan el consumo de carnes crudas, la recontaminacin de alimentos cocidos dada la manipulacin inadecuada, las malas prcticas de aseo y desinfeccin de los manipuladores, los tratamientos deficientes a alimentos que contengan huevos o carne contaminada. Los alimentos de origen crnico a travs de los cuales se puede trasmitir esta infeccin son principalmente los que contengan carne de pollo, tambin carnes frescas de cerdo, bovino, pescado y dems alimentos marinos, y los productos crnicos como empanadas de carne, picadillos, carnes curadas y sanduches.

Clostridium botulinum Agente causal de intoxicacin alimentaria. Hbitat y distribucin: Este microorganismo se encuentra principalmente en suelos y aguas y pasa al alimento por las manos de los operarios con malas prcticas de aseo, por el aire o por el contacto con aguas contaminadas. Necesidades de crecimiento: Es un bacilo Gram positivo anaerobio y esporgeno, es mesfilo y se multiplica y produce toxinas a valores de pH por encima de 4.0. La toxina botulnica es termorresistente y generalmente los tratamientos trmicos de esterilizacin comercial estn diseados para destruirla. Los principales factores implicados en esta intoxicacin tienen que ver con tratamientos trmicos deficientes a alimentos enlatados o empacados al vaco y con valores de pH por encima de 4.5, manipulacin inadecuada de alimentos elaborados en casa y cuyos tratamientos trmicos no son suficientes para la destruccin de las esporas. Entre los principales alimentos de origen crnico que pueden contaminarse y transmitir la intoxicacin se encuentran los productos crnicos ahumados y/o curados que se consumen sin ser sometidos a tratamiento trmico, los productos enlatados, incluidos los de origen marino, y productos crnicos empacados al vaco. Escherichia coli Agente causal de enfermedad alimentaria, que puede ser solo infeccin, pero tambin, el microorganismo puede producir una toxina una vez ha invadido el intestino del husped. El tipo deE. coli presente en productos crnicos ha sido designada como 0157:H7 (Sofos, 1994). Hbitat y distribucin: Normalmente se encuentra en el tracto intestinal de animales y del hombre y es comnmente utilizado como indicador de contaminacin fecal en productos alimenticios y en aguas. Necesidades de crecimiento: Es una bacteria Gram negativa, facultativa, la cual puede crecer a temperaturas tan bajas como las de refrigeracin (1 - 5C). Entre los factores implicados en esta infeccin se encuentran la deficiente coccin de los alimentos, la falta de normas de higiene por parte de los manipuladores y del mismo consumidor, la falta de eliminacin de aguas residuales de manera adecuada, la demora en la refrigeracin de los alimentos, una vez han sido preparados y las contaminaciones cruzadas. Los principales productos de origen crnico implicados son la carne de hamburguesa y productos a base de salmn, y en general todo producto que sea manipulado bajo escasas normas higinicas.

CONSERVACION
Como complemento indispensable al proceso de obtencin de la carne, se considera el o los procesos mediante los cuales la carne es conservada en buenas condiciones para ser usada, bien como producto fresco para la preparacin culinaria directa, o como materia prima bsica para la elaboracin de productos. Los cambios que determinan la prdida de calidad de la carne son de todos los tipos, tanto fsicos como qumicos y microbiolgicos, pero los que revisten mayor gravedad y se producen ms rpidamente son los cambios microbiolgicos, los que adems propician alteraciones de los otros dos rdenes. La contaminacin de la carne de los animales de abasto pblico o de caza es inevitable, el mismo proceso de sacrificio y la posterior exanguinacin, propician la apertura de nuevas vas de invasin de los microorganismos del tracto intestinal a todo el cuerpo del animal y si se considera que mediante la exanguinacin se estn eliminando los leucocitos y anticuerpos, es muy alta la posibilidad de difusin de estos microorganismos. Adicional a esto, deben considerarse las condiciones de temperatura (39C aprox.) y de pH (7.0 aprox.) naturales de la canal de un animal (bovino, porcino, ave) sano, con un buen manejo premortal, que no slo no dificultan sino que favorecen la proliferacin microbial. En general, los mtodos de conservacin de canales, carne y productos crnicos se fundamentan en procesos fsicos (incrementos y decrementos de la temperatura, transferencia de masa, modificaciones en la presin, colocacin de barreras), qumicos (adicin de sustancias) y fsico-qumicos.

PROCESOS FISICOS Refrigeracin

Tcnicamente se habla de refrigeracin cuando la temperatura del producto alcanza un valor inferior a 7C, ya que por debajo no se desarrollan los microorganismos patgenos; y consideraremos realmente refrigerada una pieza crnica cuando su centro (el punto que ms tarda en intercambiar el calor) ya ha sido enfriado. La refrigeracin debe aplicarse a productos sanos, ser precoz y continuada. El fro no destruye los microorganismos sino que nicamente inhibe o demora su crecimiento y duplicacin. Adems, hay que tener en cuenta a las bacterias psicrtrofas, capaces de desarrollarse bajo refrigeracin pese a no ser su temperatura ptima de crecimiento. Entre stas, cabe destacar algunas patgenas (Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica y Clostridium botulinum tipo E) y otras causantes de deterioro (especies de Pseudomonas, Lactobacillus o Micrococcus). El metabolismo bacteriano se retarda a medida que va bajando la temperatura, al igual que todas las reacciones qumicas del msculo, as pues, al refrigerar lo que hacemos es ralentizar todos los procesos de deterioro de la carne, ya sean bioqumicos o microbiolgicos. Por lo tanto, aunque el umbral est marcado en 7C, cuanto ms cercana sea la temperatura al valor de congelacin ms tiempo podr mantenerse la carne en buenas condiciones.

Crecimiento microbiano en carne almacenada a diversas temperaturas.

Congelacin La congelacin es un mtodo ideal para la conservacin de carnes o productos crnicos por tiempos prolongados.

Los mecanismos de transmisin de calor para la congelacin son los mismos que para la refrigeracin, slo que aqu, las condiciones son ms extremas. En este proceso se pretende disminuir la temperatura por debajo de aquella en la cual comienza a congelar el agua presente, es decir, por debajo de -1.5C aproximadamente. En la medida en que el agua presente en la carne se va congelando, los solutos disueltos en ella se van concentrando, haciendo por ello, por propiedades coligativas, que el punto de congelacin se vaya deprimiendo cada vez ms, por esta razn no puede hablarse de un punto de congelacin determinado para carne.

Mtodos de congelacin Existen mtodos de congelacin rpidos y lentos. En el mtodo lento se coloca el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0 F a -40 F; como la circulacin del aire es por lo general mediante conveccin natural, el tiempo de congelacin depender del volumen de producto y condiciones del congelador. El metodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres mtodos o una combinacin de stos: a)Inmersin b)Contacto indirecto c) Corrientes de aire a) Por inmersin: Se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajas temperaturas( puede usarse NaCl o azcar). Esta solucin es un buen conductor, hace contacto con todo el producto, provocando una transferencia de calor rpida y el producto es congelado totalmente en corto tiempo ( se congela en unidades individuales en vez de forma masiva). Una desventaja importante es la extraccin de los jugos del producto por diferencia de concentracin.

Tambin puede existir una penetracin excesiva de sal en el producto, provocando cambio de sabor ( si usamos concentracin de azcar en frutas, es favorable). b) Congelamiento por contacto indirecto: Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de placas metlicas a travs de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor es principalmente por conduccin debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de la cantidad de superficie de contacto. Este mtodo es muy til en la congelacin de pequeas cantidades. c) Congelamiento por corrientes de aire: Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que produce una alta transferencia de calor del producto. En general se debe tener la consideracin que el aire pueda circular libremente alrededor de todas las partes del producto. Los productos de congelacin rpida son de mejor calidad que los de congelacin lenta por los siguientes motivos: los cristales de hielo formados en la congelacin rpida son ms pequeos por lo que causan menos daos a las clulas de los tejidos del producto congelado. A su vez, como el periodo de congelacin es ms corto, hay menor tiempo para difusin de sales y separacin del agua en forma de hielo. El producto es fcilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos y levaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposicin durante el congelamiento

Conservacin qumica a) SALAZONADO. Se trata de un mtodo antiguo consistente en el agregado de sal junto a otros ingredientes y que acompaa a algunos tratamientos ( secado, coccin, etc). Puede ser agregada antes de la preparacin (salazn seca), o se inyecta salmuera (salazn hmeda) o se la sumerge en la misma. a.1)FUNCIONES.- Bacteriosttico. Al 10% se inhibe el crecimiento de los microorganismos, al 5% afecta a anaerobios y favorece el desarrollo de microorganismos lcticos. Desciende el valor aw . - Sabor. Debido al anin Cl- y el Na+ se estimula ClNa los receptores. Un producto crudo parece menos salado que cuando se cocina. - Retencin de agua. Disminuye el punto isoelctrico de las protenas y retiene ms agua. - Sobre las protenas. Aumenta su solubilidad favoreciendo su poder emulsificante. - Sobre las Grasas. Favorece la oxidacin y el enranciamiento. a.2).-Penetracin.- Factores Externos. El aumento de la temperatura favorece la penetracin de la sal siendo marcado por encima de los 15C. - Factores Internos. Cuanto ms alto el pH, menos fcil penetra la sal. La grasa tambin obra impidiendo su entrada.

b)CURADO.-Tiene por finalidad rolongar la capacidad de conservacin de la carne mediante la adiccin de la misma sal comn, nitrato sdico, sal curante con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes ( azcar, etc).Con esto se conserva el color, se mejora el olor y sabor y se genera el aroma a curado.

EL Nitrato por accin microbiana pasa a Nitrito en una primera etapa. En medio cido se reduce a c.nitroso que luego se transforma en N2O3 por un pot.redox bajo como por la accin de bacterias. Finalmente se forma NO que se combina con el hierro de la Mb para dar NOMb.

b.1)Importancia de sustancias reductoras. Para asegurar que N2 O3 pase a NO pequeas cantidades de Vit.C o ascorbato de sodio mejoran la formacin del color. b.2.-Accin antimicrobiana. El nitrito, el pH y la temperatura actan sinrgicamente controlando C.botulinum. b.3.-Accin antioxidante. El NO2 tiene efecto antioxidante e impide el enrnaciamiento.

b.4.-Toxicidad. Algunos pases traban su uso, aunque una gran mayora los sigue adoptando.

C.-AHUMADO.Es la operacin consistente en someter a un producto alimenticio a la accin de productos gaseosos que se desprenden de la combustin de ciertos vegetales. (def. tradicional ya que hoy se usan productos lquidos que confieren el mismo sabor). El humo para ahumado se alcanza al disgregarse la madera a 300C, por encima de esta temperatura se disgrega la lignina y se originan sustancias carcingenas. El benzopireno es una de ellas.

c.1.-Tecnologa Tradicional. Los dispositivos van desde una simple solera y chimenea hasta generadores de humo hmedo. El aserrn o viruta arden formando humo que se dirigen a las piezas de carne Actualmente la zona de produccin de humo esta aislada de la cmara de ahumado que permiten eliminar ciertas sustancias como el alquitrn c.2.-Composicin del humo. La Celulosa da lugar a c.actico, fenoles y furanos La Hemicelulosa genera furfural, furano, cidos carboxlicos, etc. La Lignina genera fenoles, teres fenlicos como guayacol, siringol, benzopirenos, fluoranteno, etc Son ms de 200 sustancias identificadas de las 1000 presentes y slo 100 se reencuentran en la carne. c.3.-Efectos del humo. Antioxidante Antimicrobiano

 Desarrollo de aromas Fenoles: Guayacol, siringol, vainillina

Desarrollo de color y sabor Aceleracin de la formacin de NOMb La unin de grupos carbonilo y amino generan colores dorados a pardos

Desarrollo de textura Tpico curtido Resecamiento superficial

c.4.-Otros Mtodos de ahumado. Ahumado electrosttico. Partculas de humo electricamente y se depositan sobre la superficie carne.

Ahumado sin humo Esta tecnologa ofrece facilidad de aplicacin, uniformidad, control de la cantidad, se ahorra gases,tienen el mismo nivel de aceptacin - Atomizacin. Mediante boquillas. - Por ducha de los productos crnicos - En salmuera que se inyecta

d).-ACIDIFICACION y FERMENTACION. Se usa fundamentalmente vinagre que impide el desarrollo de algunos microorganismos al modificar el pH. Se usa como complemento de otros mtodos. El desarrollo de Lactobacilos impide el desarrollo de otros microorganismos produciendo bacteriocinas.Los lactobacilos son homofermentativos y es la que ocurren los chacinados secos. El uso de c.lctico es antimicrobiano(penetra en la pared celular y destruye protenas. En cuanto a la textura favorece la emulsin de las protenas al desnaturalizarlas. En el caso de los productos curados favorece la coloracin. e).- ADICION DE CONSERVADORES.e.1) Naturales. Especias y condimentos desarrollan actividad antibacteriana como ocurre con el clavo, la pimienta, el pimentn, la mostaza, la cebolla. Adems la mejorana y el clavo impiden la oxidacin de las grasas. e.2) Artificiales. Acido benzoico y sus sales usados como antifngicos superficiales inhibiendo el crecimiento de mohos y contra bacterias gram positivas. PHB (parahidroxibenzoico) y sus derivados sdicos Acido srbico y sus sales Se admite su uso en algunos Productos crnicos La natamicina (aantibitico) es usada como antifngica superficial.

Acido srbico y sus sales Se usa en conservas de carne, envoltura de embutidos,carne picada y embutidos en varios pases. Escasa toxicidad. La presencia de sal y azcares aumenta su poder. Las sales ms usadas son de potasio o sodio. Acido benzoico y sus sales Se usa en conservas de carne y embutidos en varios pases. Escasa toxicidad. Las sales ms usadas son de sodio. Ester de parahidroxibenzoico (PHB) Ha ido sustituyendo a los dos anteriores por su menor toxicidad.

Conservacin utilizando algunos compuestos qumicos.a) Cloruro Sdico (NaCl).Durante siglos la carne salada constituye un factor importante de la alimentacin. Hoy en da se emplea la sal en gran cantidad como componente de los salazones o como conservador con otros procedimientos como el frio, desecado y ahumado. Ya en concentraciones ce 1-3% ejerce una buena accin antimicrobiana. Esta adicin relativamente pequea disminuye lo suficiente la actividad de agua lo cual impide el crecimiento bacteriano en salchichas, jamn y otros embutidos. El cloruro Sdico tambin se emplea como alimento balanceado para vacunos carne.

b) Dixido de Carbono (CO2).El almacenamiento de carne fresca en una atmosfera con 15-40% de CO2 con la aplicacin simultanea de frio, prolonga considerablemente la conservacin. El efecto conservador aumenta con la concentracin de Dixido de Carbono. La actividad de CO2 se dirige sobre todo contra los mohos, Pseudomonas y Acronobacter, las levaduras, los lactobacilos y el microbacterium Thermoplactum son menos sensibles. Un contenido elevado de Co2 en la atmosfera del almacn puede producir cambios en el color y sabor de la carne, sobre todo cuando el contenido de oxigeno desciende por debajo de cierto limite.

c) Nitratos (NO3X).En la carne los nitratos se convierten en nitritos por actividad de las bacterias, las cuales producen la coloracin deseada y el aroma especial de las salazones y tienen accin microbiana. La accin antibacteriana de los nitratos por si es escasa. En las concentraciones empleadas en las practica las accin antibacteriana se deb solamente a los nitritos. Una desventaja del empleo de nitratos es que su transformacin transcurre en forma incontrolada. c.1) Consecuencias.- Que el uso de nitritos y nitratos de sodio y de potasio como aditivo alimentario, representa un riesgo para la salud humana al generar compuestos de N-nitroso que han demostrado ser carcinognicos en animales de experimentacin, algunos mutagnicos y otros terategnicos. Que las sales de cura que contienen nitritos y nitratos alimentarios, se utilizan para curar carne, estando planteada la hiptesis de que altos niveles de nitrato estn asociados con una mayor incidencia de cncer en el estmago y esfago.

d) Nitritos (NO2X).La adicin de nitritos en los derivados de la carne, sobre todo embutidos y salazones, sirve no solo para la aparicin del color deseado y del aroma especifico, sino tambin para mejorar la conservacin en frente a la alteracin bacteriana. Para la salazn seca y hmeda se emplea principalmente nitrato, el nitrito se usa sobre todo, en los embutidos y otros productos de carne picada. El empleo de nitrito es mas ventajosa econmicamente que el nitrato, ya que el proceso de curado se realiza mas deprisa, por ello para la salazn se emplea el nitrito.

e) Dixido de Azufre (SO2).Los sulfitos impiden en desarrollo de las bacterias de carne fresca y los derivados de la carne. Simultneamente estabilizan de cierta manera el color, lo que puede producir en el consumidor una falsa impresin sobre el buen estado de mercanca. Debido a ello en la mayora de los pases su empleo en estos productos es considerado como fraudulento. f) Acido Actico (CH3COH).Al sumergir la carne o lavarle con vinagre es un procedimiento de conservacin de carne casero. g) Acido Sorbico (CH3 -CH=CH-CH=CH-COOH).Adicionando a los embutidos soluciones de sorbato de potasio al 10-20% se impide el crecimiento de mohos. h) Humo.Se usa para productos crnicos sobre todo en los tocinos, jamn y embutidos de todas las clases. En un principio se ahumaba en espacios abiertos (procedimientos de ahumado en chozas). El desarrollo del ahumado a nivel industrial ha introducido el uso de las cmaras climatizadas de ahumado y razonamientos con acceso indirecto de humo producido por diversos generadores. En estos dispositivos se puede controlar perfectamente la temperatura, la humedad del aire y el ingreso de humo y aire fresco. i) Antibiticos.Los antibiticos ms recomendados a este respecto han sido clortetracina, oxitetracilina y clorafenicol. Los antibiticos pueden aadirse a las carnes de formas distintas: - Administrndolo con el pienso de los animales durante un largo perodo - Administrndolo en igual forma a dosis mayores durante un perodo de tiempo corto antes del sacrificio - Inyectndolo en la canal o en porciones de la misma. - Aplicndolo a la superficie de la carne o mezclndolo con la carne picada. El empleo de antibiticos en la alimentacin de los animales lleva cabo una seleccin de los organismos presentes en su tracto intestinal y con toda probabilidad reduce el nmero de bacterias causantes de alteracin que, de este modo, tendrn menos posibilidades de contaminar la carne durante el sacrificio y faenado posterior. Se ha sugerido que la inyeccin de antibiticos antes del sacrificio podra emplearse para prolongar el tiempo de conservacin de las canales a temperaturas atmosfricas antes de llegar al refrigerador o para mantenerlas durante poco tiempo a temperaturas que favorecen el reblandecimiento de porciones especiales, as como para prolongar el perodo de almacenamiento de las carnes que se conservan refrigeradas.

Bibliografa.Cheftel Introduccin a la bioqumica y la tecnologa de los alimentos Earle, R.L. Ingeniera de los alimentos Forrest, S.C. Fundamentos de ciencia de la carne