GASTTRONOMÍA ROMANA

Se estableció en la conjunción de otras culturas, como la etrusca, la fenicia, la

egipcia y, principalmente, la griega. Su alimentación se basaba en la agricultura,
ganadería y pesca.
Antes de las ostentosas mesas, triclinios, los romanos no conocieron más que
alimentos básicos que proporcionaba la tierra: cereales, legumbres, hortalizas,
leche o huevos.
El puls, el alimento más común durante más de 300 años. Se trataba de una
especie de gachas de harina de trigo y otros cereales, a las que a veces se añadía
manteca. Derivó hacia el puls iuliano con (ostras hervidas, sesos y vino especiado).
La polenta, también era común y estaba hecha con harina de cebada.
La cocina romana de esta época era sana, pero frugal y monótona.
El trigo, el alimento básico de la sociedad romana con el cual se hacía harina y con
esta el pan.
El vino era otro alimento destacado, que se agriaba por falta del desarrollo en la
conservación, se sevia especiado caliente y aguado.
Los romanos cultivaban sus tierras en círculos concéntricos alrededor del casco
urbano, en el primer nivel están los huertos y viñas, en el segundo los campos de
cereales y en el último la ganadería.
La dieta de los plebeyos eran vegetales, aceitunas, higos, cebollas y aceite,
mientras los soldados tenían reservado la carne y el pan.
Las altas esferas romanas, tenían un encanto por el cerdo cebado (higos y cerveza),
sus vísceras y en especial sus ubres y vulvas. También jabalíes, corzos conejos, aves
y caracoles.
Los romanos eran expertos en la producción de embutidos y morcillas, También
elaboraban quesos de cabra y oveja.
Amaban sobre todas las cosas el pescado, tenían piscifactorías. Tenían igualmente
criaderos de ostras (uno de los manjares favoritos).
La revolución gastronómica llegó a finales del siglo III a.C. a consecuencia de la
expansión territorial y se puso de moda los platos fuertes y bien condimentados.
Tan notable fue el cambio desde la austeridad al exceso que se legisló en el 95 a.C.
la cantidad de alimentos que podían servirse en los banquetes (Ley Licinia)

CULTURA GASTRONÓMICA

MARCO GAVIO APICIO, nacido el 25 a.C., autor del libro de recetas “De re
coquinaria libri decem” (los 10 libros de cocina), la obra es un manual con
recopilación de gastronomía mediterránea antigua. Su obra se considera el primer
libro en llegar a nosotros.
Sus libros en griego:

1.- EPIMELES. Reglas culinarias, remedios caseros. Especias.

2.- ARTOPUS. Estofados, picados, etc.

3.- CEPUROS. Hierbas que sirven para cocinar.

4.- PANDECTER. Generalidades de gastronomía.

5.- OSPRION. De las verduras.

6.- TROPHERTER. De las aves.

7.- POLYTELES. Excesos y exquisiteces.

8.- TETRAPUS. De los cuadrúpedos.

9.- THALASSA. Del mar.

10.- HALIEUS VEL HALIEUTICON. Del pescado y sus variedades

APICIO, refinado conocedor, despilfarrador y famoso por sus extravagancias y

gustos caros. Dio a conocer 478 recetas o más. Invento el cebado a las truchas con
higos secos para agrandar su hígado. Se dice q su amor por la comida era tan
grande que se suicidó con veneno por el miedo a morir de hambre.
PETRONIO, denominado por el historiador Tácito como árbitro de la elegancia,
vivió en tiempos de Nerón. Su obra Satiricon, es la plasmación de la vida romana.
Se considera primera novela picaresca de la historia. El episodio más importante
describe un festín en casa de un liberto riquísimo: Trimalción.
Nos habla de cómo se disponía una mesa. El triclinium o comedor. Era una sala con
tres lechos, en torno a una mesa de la que todos se servían. En cada uno de los
lechos se instalaban tres personas en sus respectivos lugares de derecha a
izquierda
En la cena meditaban sobre la muerte, ofrecer regalos y pequeñas sumas de
dinero, libaciones a los dioses Lares. Durante los postres se debatían temas
filosóficos o literarios y se recitaban versos. Los invitados se perfumaban, se
coronaban de flores, y cantaban.
Los romanos comían tres o cuatro veces al día: desayuno (ientaculum), almuerzo
(prandium), merienda (merenda) y cena (cena). Siendo la cena la más importante.
Se hacía en familia y conversaban.
La cena diaria era a base de lechugas huevos duros puerros gachas, etc.
La cena de convite con invitados se dividía en tres partes:

1-El gustus o aperitivo, para abrir el apetito (melón, atún, trufas, ostras…).

2-La prima mesa (cabrito, pollo, jamón, marisco…) que era el plato fuerte.

3-La secunda mesa: los postres.

Los invitados iban al vestidor a cambiarse a un atuendo mas cómodo y ligero (vistis
cenatoria) de color blanco generalmente

Había mantel y servilleta (mappa), pero no tenedores. Si habían cucharillas y cazos

para servir los alimentos, pero tomaban las porciones con las puntas de los dedos,
luego se lavaban las manos en cuenco y jarras proporcionadas por su esclavo.
Tampoco faltaban el salero, la aceitera y la vinagrera.

ALIMENTACIÓN DE LAS CLASES POBRES

Una papilla de harina, un trozo de pescado salado y fruta de mala calidad, casi
siempre un puñado de higos secos o frescos de la estación. Se complementaba a
veces con algunas legumbres u hortalizas cocidas, sobre todo col. También se
tomaban ortigas, castañas, acelgas, todo ello en forma de potajes.
ALIMENTACIÓN DE LAS CLASES PODEROSAS
Se comía mucho, era el exceso repugnante y con la bebida también, los cocineros
rivalizaban preparando platos rebuscados y costosos, los banquetes eran costosos.
Los vomitivos, se consideraban un recurso dietético, pero por lo descrito por
seneca, algunos glotones “vomitaban para comer y comían para vomitar” para no
desperdiciar la comida traída de todo el imperio.
Cuando sentían ahítos podían usar pluma de pavo para inducir el vómito. Tras ello
se enjuagaban con vino y seguían comiendo.
En cuanto a los modales el eruptar era bien considerado, y según el edicto del
emperador Claudio, los invitados tenían autorización de expulsar sus gases
intestinales.

EL GARUM

Es una salsa, pescado macerado en sal, aunque llamado por Plinio el Viejo como
pescado podrido, fue el condimento por excelencia de la cocina romana por siglos.