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CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS

El precio de los alimentos

Contenido del curso

1. Mediciones.
2. Sistemas de medidas
3. La conversión de gramos y onzas
4. Receta estándar
5. Tamaño de la porción y cantidad de la producción
6. Conversión de recetas de cocina
7. Costo unitario
8. Costo de la receta de cocina
9. Rendimiento de los ingredientes
10. Aplicación de los factores de rendimiento

1.- CONOCIMIENTOS BASICOS

1.1. EQUIVALENCIAS, CONVERSIONES Y SUSTITUCIONES.

EQUIVALENCIA DE TEMPERATURA.

300°F=148.8°C 325°F=162.8°C 350°F=177°C

375°F=190.5°C

400°F=204.4°C 425°F=218.3°C 450°F=232°C

FACTORES DE CONVERSION:

Las siguientes formulas son de consulta para lograr una exitosa conversión a la hora de
interpretar recetas:
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 ONZAS A GRAMOS (OZ-GRS)

Se debe multiplicar la cantidad de onzas por 28.3 para obtener el numero de
gramos.
OZ X 28.3=GRS

 GRAMOS A ONZAS (GRS-OZ)

Se debe multiplicar la cantidad en gramos por 0.0353 para obtener el numero de
onzas.
GRS X0.0353=OZ

 LIBRAS A GRAMOS (LBS-GRS)

LBS X453.59=GRS

 LIBRAS A KILOGRAMOS (LBS-KGS)

LBS X 0.45 =KGS

 ONZAS A MILILITROS (OZ-ML)

OZ X 30 = ML

 TAZAS A LITROS (TZAS-LT)

TZAS X O.24 =LT

 CENTIGRADOS A FAHRENHEIT (°C-°F)

°C X 9 /5 + 32 =°F

 FAHRENHEIT A CENTIGRADOS (°F-°C)

°F-32 X 5 / 9 =°C

Los alimentos que ingerimos todos los días, a la largos, tienen un coste. Depende de el
tipo de alimentos, de la oferta y la demanda del mercado, de la facilidad en que se
encuentra el producto, y muchos otros factores son vitales a la hora de marcar el precio
de cada producto. También lo son los transportes, la mano de obra, el embalaje, etc.

1. Mediciones
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En una cocina, las mediciones pueden ser hechas de 3 formas: por peso, por volumen y por
conteo.

PESO. Se refiere a la masa o peso de una sustancia. Y se expresa en términos de libras,

onzas, gramos y toneladas, etc. El peso puede ser usado para medir ingredientes líquidos o
secos (por ejemplo, 2 libras de huevo para una receta de pan); y para medir porciones (por
ejemplo, 4 onzas de pavo rebanado para un emparedado). Ya que el peso es generalmente
la forma más exacta de medir, en las cocinas se usan a menudo las balanzas y pesas de
porciones.

VOLUMEN. Se refiere al espacio ocupado por una sustancia. Se calcula matemáticamente

como: altura por el ancho y por el largo. Y se expresa en términos de tazas, cuartos,
galones, cucharitas, onzas fluídas y litros, etc. El volumen es utilizado comúnmente para
medir líquidos (por ejemplo, 2 cuartos de caldo). También, puede ser usado para medir
ingredientes secos; cuando la cantidad es demasiado pequeña para ser pesada con exactitud
(por ejemplo, ¼ cucharadita de sal). Aunque, la medición por volumen es algo menos
exacta que la medición por peso, es generalmente más rápido hacer la medición por
volumen.

La palabra onza tiene dos significados. Es una medida de peso y es una medida de volumen
(conocida más exactamente como onza fluída). Si bien es cierto que una taza estándar
contiene 8 onzas fluídas, no es cierto que los contenidos de esa taza estándar pesarán 8
onzas. Por ejemplo, el peso total de una taza de medir llena de cubitos de manzana,
depende del tamaño de esos cubitos.

No es inusual que ambas mediciones, peso y volumen, se usen en una misma receta.
Cuando en una receta el ingrediente se expresa en peso, ¡hay que pesarlo! Y cuando se
exprese en volumen, ¡hay que medirlo!

CONTEO. Se refiere al número de artículos individuales. El conteo es utilizado en recetas

(por ejemplo, 4 huevos) y en el control de porciones (por ejemplo, 2 filetes de pescado).
También, el conteo es comúnmente usado en las compras, para indicar el tamaño de los
artículos individuales.

2. Sistemas de Medidas

EL SISTEMA AMERICANO. Es el más dificil sistema de entender. Usa libras para peso y
tazas para volumen. Las equivalencias específicas se mostrarán más adelante.

EL SISTEMA IMPERIAL. Es usado en Gran Bretaña, Canadá y en otros pocos países. Usa
libras y onzas para peso, y pintas y onzas fluídas para volumen. Sin embargo, los
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volúmenes imperiales son un poquito más grandes que los volúmens americanos. Por
ejemplo, un galón imperial es igual a 4.546 litros o cerca de 1-1/5 del galón americano.

EL SISTEMA METRICO. Es el sistema más comúnmente usado en el mundo. Fue

desarrollado en Francia, a finales del siglo XVIII, con el ánimo de llenar la necesidad de
tener un sistema de medición matemáticamente racional y uniforme. El sistema métrico es
un sistema decimal en el cual el gramo, el litro y el metro son las unidades básicas de peso,
volumen y longitud, respectivamente. Las unidades mayores o menores de peso, volumen y
longitud son formadas añadiendo un prefijo a las palabras gramo, litro o metro. Algunos de
los prefijos más comúnmente usados en las operaciones de servicio de alimentos son: deca
(10), hecto (100), kilo (1000) y mili (1/1000). Así, un kilogramo es 1000 gramos; un
decámetro es 10 metros y un mililitro es 1/1000 de un litro.

La escala de la temperatura en el sistema métrico es conocida como Celsio o centígrado, y

está basada en 100 grados. 0º C es el punto de congelamiento del agua (32º F) y 100º C es
el punto de hervor del agua (212º F). (F = Farenheit)

Lo más importante a conocer acerca del uso del sistema métrico es que, en general, no
deberíamos hacer la conversión entre el sistema métrico y el sistema americano, cuando
vayamos a preparar un receta de cocina. Si una receta está escrita en unidades métricas,
debe usarse utensilios de medición métricos; y si está escrita en unidades americanas, debe
usarse utensilios de medición americanos.

3. La Conversión de Gramos y Onzas

Cuadro 1.

EQUIVALENTES COMUNES EN EL SISTEMA AMERICANO

1/8 de cucharadita (cdita) = un chorrito

1 cucharadita = 1/3 de cucharada o 60 gotas

3 cucharaditas = 1 cucharada o ½ onza fluída

½ cucharada (cda) = 1-1/2 cucharaditas

1 cucharada = 3 cucharaditas o ½ onza fluída

2 cucharadas = 1 onza fluída o 1 pony (*)

3 cucharadas = 1-1/2 onzas fluídas o 1 jigger (**)

4 cucharadas = ¼ taza o 2 onzas fluídas

8 cucharadas = ½ taza o 4 onzas fluídas

12 cucharadas = ¾ taza o 6 onzas fluídas

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16 cucharadas = 1 taza o 8 onzas fluídas

1/8 taza (t) = 2 cucharadas o 1 onza fluída

¼ taza = 4 cucharadas o 2 onzas fluídas

1/3 taza = 5 cucharadas + 1 cucharadita

3/8 taza = ¼ taza + 2 cucharadas

½ taza = 8 cucharadas o 4 onzas fluídas

5/8 taza = ½ taza + 2 cucharadas

¾ taza = 2 cucharadas o 6 onzas fluídas

7/8 taza = ¾ taza + 2 cucharadas

1 taza = 16 cucharadas o ½ pinta u 8 onzas fluídas

2 tazas = 1 pinta o 16 onzas fluídas

1 pinta (pt) = 2 tazas o 16 onzas fluídas

1 cuarto (ct) = 2 pintas o 4 tazas o 32 onzas fluídas

1 galón (gl) = 4 cuartos o 8 pintas o 16 tazas o 128 onzas fluídas

(*) vasito de medir bebidas alcohólicas

(**) vasito de medir bebidas alcohólicas

Cuadro 2.

EQUIVALENTES METRICOS PRECISOS

Volumen: ¼ cucharadita (cdita) = 1.23 mililitros

½ cucharadita = 2.46 mililitros

1 cucharadita = 4.93 mililitros

1-1/4 cucharaditas = 6.16 mililitros

1-1/2 cucharaditas = 7.39 mililitros

1-3/4 cucharaditas = 8.63 mililitros

2 cucharaditas = 9.86 mililitros

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1 cucharada (cda) = 14.79 mililitros

1 onza fluída = 29.57 mililitros

2 cucharadas = 29.57 mililitros

¼ taza (t) = 59.15 mililitros

½ taza = 118.3 mililitros

1 taza = 236.59 mililitros

2 tazas o 1 pinta (pt) = 473.18 mililitros

3 tazas = 709.77 mililitros

4 tazas o 1 cuarto (ct) = 946.36 mililitros

4 cuartos o 1 galón (gl) = 3.785 litros

Peso: 1 onza (oz) = 28.35 gramos

8 onzas o ½ libra (lb) = 226.8 gramos

16 onzas o 1 libra = 453.6 gramos

2 libras = 907.2 gramos

2 libras + 3 onzas = 1 kilogramo (klg) o 1000 gramos

4. LA RECETA ESTÁNDAR

Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo, aderezo,
salsa y guarnición en un formato especial. Como información adicional contiene los costos
unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio
de venta de los platillos.

La cocina deberá planear la producción diaria de platillos que confirman su carta o

menú, con el fin de evitar sobrantes de producción, mala presentación y pérdidas
de materiales que incrementan el costo del día.
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La planeación se hace con base a una revisión diaria de producción que se deriva
de las comandas, las cuales indican día a día el número de platillos que salen de
cada uno de ellos y lo que se tiene en la carta, para que se apeguen a la realidad.

Las recetas estándar se elaboran para determinar los siguientes conceptos:

1. Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo.

2. Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamaño de la porción.
3. Costos de los ingredientes utilizados.
4. Sistema para la preparación de los ingredientes.
5. Presentación del platillo.

Las recetas estándar son recetas propias acompañadas de instrucciones

precisas sobre la preparación y la cocción de cada plato del menú.

Hay varias razones importantes para estandarizar sus recetas:

Consistencia: Los clientes esperan que cada articulo del menú se vea y sepa
lo mismo cada vez que lo ordena.

Costos: Para proyectar el costo de comida y bebida hay que saber

exactamente cuanto cuesta preparar cada articulo. las recetas estándar facilitan
eso pues dicen exactamente cuanto se gasta en cada ingrediente.

Compras: Para presupuestar lo que haya que comprar hay que saber
exactamente la cantidad y el costo de los productos.

Colocación de Precios: Ésta depende en gran medida de los costos. Usted le

fija un precio a un articulo de su menú de acuerdo al margen de ganancia que
espera que le produzca.

Entrenamiento: entrenar a su personal de producción es mas fácil si las

receta estándar se pone por escrito en forma clara y precisa y queda disponible
para referencia en la cocina.

FACTOR DE RENDIMIENTO
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La mayoría de los alimentos en estado natural que se utilizan en la cocina, sufren

pérdidas (mermas) sustanciales durante su proceso de preparación, las cuales
deben ser cuantificadas y consideradas en el costo de un platillo para absorberlas
dentro del precio de venta.

Algunos de los alimentos y procesos más representativos de estas mermas son:

LIMPIEZA

 Eliminación de hojas maltratadas en lechugas.

 Obtención de la pulpa del aguacate.

 Eliminación de grasas y de nervios en la limpieza de cañas de filete.

CORTE

Porcionamiento de filete limpio.

 Papas a la francesa
 Guarnición de verduras

COCCION

 Obtención de pollo deshebrado

 Piezas horneadas
 Tocino frito

PRUEBA DE RENDIMIENTO DE CARNES

La prueba de rendimiento de carnes nos sirve para calcular el precio de las

porciones que se utilizaron para elaborar las recetas estándar, y permite actualizar
los precios de venta en función de los incrementos de precios de la materia prima
y la demanda de sus productos.

Algunas de las herramientas de uso común para el control de costos de los

productos son los siguientes:
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1. Elaborar las recetas estándar de los productos que ofrece la carta,

asegurándote de incluir los factores de rendimientos y mermas de los
componentes para establecer el estándar de costo.
2. Desarrollar un control de producción que permita cumplir con el objetivo de
poner a disposición del comensal, todas las opciones que ofrece la carta, en
cualquier momento, sin detrimento de la calidad y sin excedentes que afecten
el costo
3. Vigilar la demanda de los productos a fin de adecuar a ella, las existencias, las
compras y la producción

DETERMINACION Y ANALISIS DEL COSTO DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS

La operación de un establecimiento de alimentos y bebidas, es esencialmente una

actividad de manufactura en donde uno de los principales problemas

consiste en la naturaleza de los productos y materias primas que se manejan, y

que son en su mayoría. Altamente perecibles.

Esto implica para el operador, la necesidad de precisar los resultados esperados y

desarrollar las estrategias para alcanzarlos, por ello se debe:

a) Definir los objetivos económicos de la empresa, precisando los volúmenes de

venta, los costos en que se incurre y el margen de utilidad a lograr.
b) Establecer los estándares que permitan mantener los costos y los gastos en el
nivel requerido, sin menoscabo de la calidad y la eficiencia.

El control de costos de alimentos y bebidas requiere de mucha atención porque

representa el gasto más importante en que se incurre diariamente. Su impacto
representa en la mayoría de los casos, el equivalente a un tercio o más de los
ingresos netos.
La planeación de un negocio en este giro, debe incluir la determinación del costo
de alimentos y bebidas, con el fin de fijar precios de venta competitivos y
redituables que permitan bajo un estricto control, obtener los beneficios
proyectados.
Cuando hablamos del costo de alimentos y bebidas nos referimos al valor de las
materias primas consumidas en un período determinado, para generar un
volumen de ventas que permitan solventar los gastos en que se incurre u obtener
un margen de utilidad preestablecido.
El importe de los alimentos y bebidas es una cifra variable que evoluciona al ritmo
de las ventas y que debe representar una parte proporcional de estos,
manteniendo un comportamiento”estable” con relación a un porcentaje estándar y
con variaciones mínimas.
La estructura del costo de alimentos y bebidas, se inicia con el desarrollo de la
carta al seleccionar los platillos y bebidas que la integran. La selección de los
platillos debe hacerse tomando en cuenta dos objetivos.
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1. Ofrecer al comensal una variedad de opciones que le permitan la mejor

combinación con base a:

 Su apetito
 Su dieta
 La ocasión
 La hora del día
 El clima

2. Lograr un equilibrio entre la satisfacción del comensal y los objetivos de la

empresa a través de:
 Precios competitivos
 Márgenes de utilidad rentables
 Obtener el consumo proyectado por persona
 Alcanzar el objetivo de los comensales

El diseño de la carta debe contemplar para tal fin, una estructura que cubra las
expectativas del cliente conforme a sus necesidades y circunstancias, creando los
departamentos básicos que se ajusten al tipo de operaciones.

ESTANDARES DE COMPRAS

Como responsable del negocio deberás mantener tu almacén o alacena bien

surtidos y mantener tu inventario a un nivel más bajo que tu inversión, ya que el
exceso de mercancía almacenada significa dinero inactivo que no produce.

Debes programar compras de mayoreo para obtener mejores precios, evitando

compras momentáneas o parciales.

Los estándares de compras constituyen modelos o patrones de calidad, peso

tamaño y características especiales conforme a los cuales se deben realizar las
adquisiciones. Por esta razón, deberás establecer un estándar de compra para
cada uno de los artículos que se utilicen en tu empresa.

De la misma manera, deberás definir los artículos substitutos con el

correspondiente estándar para prevenir situaciones de escasez o descontinuación
de algunos de los productos principales. Entre las ventajas de contar con este
estándar encontramos que:

Ayuda a obtener uniformidad y estabilidad en la producción y en el costo; se

aplican a los elementos y bebidas en general; se recomienda su uso en la compra
de alimentos perecederos como frutas, verduras, pescados, mariscos y productos
de granja.
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DETERMINACION DEL INVENTARIO PERPETUO Y LOS PROCEDIMIENTOS

PARA LA TOMA DE INVENTARIO FISICO

INVENTARIO

Es el resultado de contar, valuar y totalizar todos los bienes que tengan valor para
el negocio y que se encuentran dentro de él.

Existen diferentes tipos de inventarios dentro de la cocina, todo el equipo que

utilizas para la elaboración de la comida; en la bodega, los alimentos de abarrotes
tales como alimentos perecederos, las frutas y verduras, etc.

En el restaurante, todo el mobiliario y la papelería que utilizas como las comandas,

los cheques para el cobro del comensal.

El inventario se hace por toma directa de cada uno de los productos, es decir, con
este procedimiento se contabiliza cada producto en su forma física dentro del
almacén, alacena, refrigeradores, etc.: dependiendo del producto de que se trate,
posteriormente se valoran calculando los totales de cada uno de los productos y
se clasifican.

El inventario de alimentos y bebidas se puede realizar en el tiempo que creas

conveniente, pero tratándose de un restaurante o empresa se hace cada mes y se
realiza con la finalidad de determinar el costo real de los artículos consumidos
durante el mes, calculando el costo real de la mercancía que existe durante el mes

5. Tamaño de la Porción y Cantidad de la Producción

Un aspecto de la preparación (producción) comercial de alimentos que es a menudo

desestimado es la determinación inicial o primera del tamaño de la porción.

El tamaño adecuado de una porción es aquel que ha sido determinado siguiendo un análisis
sopesado de varios factores: el tipo de operación o evento, la satisfacción del cliente, la
competencia, los costos de los alimentos y todo aquello concerniente a la comercialización
del producto.

Una vez que se ha determinado el tamaño adecuado de la porción, esa cantidad es

multiplicada por el conteo o número de clientes, con el fin de calcular la cantidad total a
producir:

Tamaño de Porción x Número de Porciones Necesitadas = Total a Producir

6. Conversión de Recetas de Cocina

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Tanto si son 6 servidas o 60 servidas (o porciones), toda receta está diseñada para producir
un cantidad específica de producto, lo cual se conoce como rendimiento ("yield"). El
rendimiento de una receta pudiera ser expresado en volumen, peso o porciones (ejemplos: 2
cuartos de salsa; 8 libras de masa para pan; 4 servidas de ½ taza cada una). Si el
rendimiento esperado no se ajusta a las necesidades, deberíamos convertir (es decir,
aumentar o disminuir) la receta cambiando (convirtiendo) la cantidad de cada ingrediente
en la receta.

Reducir una receta a la mitad o doblar el rendimiento de una receta se hace casi
instintivamente. Para doblar una receta se multiplica la cantidad de cada ingrediente por 2.
Y para reducirla a la mitad, la cantidad de cada ingrediente se multiplica por 0.5

Pero, las conversiones de recetas de cocina se complican algunas veces cuando tenemos
que convertir el tamaño de las porciones. Por ejemplo, si tenemos que convertir una receta
cuyo rendimiento es de 24 servidas de 8 onzas de sopa cada una a otra de 48 servidas de 6
onzas cada una. El rendimiento se dobla, pero el tamaño de las porciones difiere.

Aunque, no todas las conversiones son sencillas, la conversión no es tan dificil si usamos el
mismo principio matemático: Cada ingrediente es multiplicado por un factor de
conversión.

La Conversión del Rendimiento Total

Cuando el tamaño de la porción permanece igual la conversión del rendimiento total (o

producción total) de una receta se logra por un proceso sencillo de dos pasos:

Paso 1: Divida el rendimiento deseado (nuevo) entre el rendimiento de la (vieja)

receta para obtener el factor de conversión.

Paso 2: Multiplique cada cantidad de los ingredientes por el factor de conversión

para obtener la nueva cantidad.

Vieja Cantidad x Factor de Conversión = Nueva Cantidad

La Conversión del Tamaño de la Porción

Los siguientes pasos adicionales deben efectuarse cuando se quiera convertir recetas con
diferentes tamaños de porciones. Por ejemplo, porción de 1 taza (8oz) a ½ taza (4oz).

Paso 1: Determine el rendimiento total de la receta existente, multiplicando el

número de las porciones por el tamaño de la porción

Porciones Originales x Tamaño de Porción Original = Viejo Rendimiento

Total
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Paso 2: Determine el rendimiento total deseado, multiplicando el nuevo número de

las porciones por el nuevo tamaño de la porción

Porciones Deseadas x Tamaño de la Porción Deseada = Nuevo

Rendimiento Total

Paso 3: Obtenga el factor de conversión dividiendo el nuevo rendimiento total entre

el viejo rendimiento total

Paso 4: Multiplique la cantidad de cada ingrediente por el factor de conversión

Vieja Cantidad x Factor de Conversión = Nueva Cantidad

7. Costo Unitario

Con el fin de consignar los costos apropiados a los ingredientes de la receta de cocina que
se está preparando, es necesario convertir los costos (o precios) de los productos comprados
en costos (o precios) unitarios. Los costos de lo comprado se denominan como "Costo
A.P." Las palabras A.P. significan: "as purchased" (o, tal como se compró).

Si la receta, digamos que usa menos de una lata del total contenido en esa lata, hay que
averiguar el número de unidades (tazas, onzas o cucharadas, etc.) que hay en dicha lata.

La información de los costos está en las facturas de compras. Pero, también, es necesario
examinar la etiqueta de los productos o el empaquetado para conseguir alguna información
más precisa sobre el tamaño, peso o el número de servidas o porciones.

8. Costo de la Receta de Cocina

Una receta estándar, listando los ingredientes y sus cantidades, así como también el número
y tamaño de las porciones, debe usarse con el fin de determinar el costo de los artículos (o
platos) de un menú. Una vez que se tenga la receta correcta, el Costo Total de la misma se
obtiene de la siguiente manera:

Paso 1: Determine el costo de cada ingrediente usado en la receta

Paso 2: Sume el costo de todos los ingredientes

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El costo total de la receta de cocina puede servirnos para calcular el Costo por Porción,
que es la cifra más útil para el control de los costos de los alimentos. La fórmula para
calcular ese costo es:
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Modelo de Receta Estándar

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9. Rendimientos de los Ingredientes

El término rendimiento ("yield") tiene aquí dos significados. La que ya tratamos

anteriormente, y que se refiere a que toda receta "está diseñada para producir una cantidad
específica de producto". Por ejemplo, 100 platos hondos de sopa de 8 onzas cada uno u 800
onzas (6-1/4 galones) de producto. En las recetas elaboradas en hispanoamérica ésto se
conoce simplemente como "producción". Y, también, la connotación que trataremos
seguidamente.

Computar el costo de los ingredientes de una receta es un asunto facil, si los alimentos
fuesen usados tal como se compraron, eso es, si no hubiesen desperdicios ("wastes"),
mermas ("shrinkages") o recortes ("trims"). Sin embargo, ésto raramente sucede. La
cantidad de alimento, tal como se compró, (A.P.), y la porción comestible, (E.P.), ("edible
portion"), del mismo alimento, puede variar considerablemente; particularmente con las
carnes, pescados, aves de corral y productos agrícolas ("produce"). En este nuevo
contexto, la palabra rendimiento ("yield") se refiere a la parte usable o comestible que
queda después de procesado el alimento tal como se compró.

El factor de rendimiento, o el porcentaje de rendimiento, es la proporción de la cantidad

usable en comparación con la cantidad comprada. El factor es siempre menor que 1 y el
porcentaje es siempre menor que 100%. Ambos, pueden ser calculados en base a cantidades
(peso o volumen) o en base al dinero.

Ya que, las especificaciones de las compras y las técnicas de producción varían de un

negocio a otro, no hay cifras estándares y precisas de los rendimientos. Cada cocina deberá
determinar sus propios factores de rendimiento. Para ser exactos, deben hacerse varias
pruebas con cada producto comprado. Los resultados de cada experimento deben ser
promediados para arribar a un factor de rendimiento específico para cada alimento.

El método de calcular el rendimiento varía dependiendo de si el recorte del producto es

todo pérdida (por ejemplo, las cáscaras de la mayoría de las frutas), o si con el recorte se
crean subproductos (o, derivados) que pueden ser usados o vendidos (por ejemplo, en las
carnes de res y aves de corral).

Pruebas de Rendimiento con Mercancía Cruda (sin subproductos)

El procedimiento más sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a cabo con productos
que no tienen derivados usables o vendibles. Estos alimentos incluyen la mayoría de los
vegetales así como, también, algunos pescados y mariscos. Al menos que, estos alimentos
vengan listos para servir, se requerirá limpiarlos (pelarlos, mondarlos y recortarlos) y todo
ello es pérdida, por lo general.

Con el fin de determinar los costos exactos de cada artículo, debe tomarse en cuenta la
pérdida en limpieza.
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Se necesitan, pues, tres pasos para calcular el rendimiento de estos productos:

Paso 1: Pese las pérdidas que haya de la cantidad específica, tal como se compró
(A.P.).

Ello se conoce como pérdidas en limpieza ("trim loss").

Paso 2: Reste las pérdidas en limpieza del peso del producto, tal como se compró
(A.P.).

El resultado será el peso total del rendimiento ("yield")

Paso 3: Divida el peso total del rendimiento entre el peso del producto, tal como se
compró (A.P.). Esto determinará el factor de rendimiento (o, porcentaje de rendimiento).

A.P. menos Pérdidas en Limpieza = Rendimiento ("yield")

Recuerde que el factor de rendimiento será siempre un número menor que 1 (por ejemplo,
0.25) y que el porcentaje de rendimiento será siempre menor que 100% (por ejemplo, 80%)

Cuadro 3.

FACTORES DE RENDIMIENTO DE LOS PRODUCTOS AGRICOLAS MAS

COMUNES

Nota: Estos porcentajes pueden o no ser exactos para su negocio.

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10. Aplicación de los Factores de Rendimiento

Ahora que conocemos el significado y la forma de calcular los factores de rendimiento

podemos utilizarlos de dos maneras. Primero, para el costeo exacto de los ingredientes y de
las recetas. Segundo, para hacer compras más exactas. Veamos.

DETERMINACION DEL PRECIO (O, COSTO) DE LOS INGREDIENTES

Cuando un alimento es limpiado, una porción de lo que se pagó (precio) se pierde. El costo
de lo que quedó de ese alimento debe ajustarse hacia arriba para compensar su nuevo valor
añadido. El precio actualizado es, entonces, el correcto a usar para calcular el costo de una
receta. Dicho de otra manera, el precio del producto debe ser recalculado para compensar
las pérdidas. El costo unitario del producto, tal como se compró (A.P.) debe transformarse
en costo unitario de una porción comestible (E.P.). Esto se hace dividiendo el costo A.P.
por el porcentaje de rendimiento.

Recuerde que el Costo E.P. será siempre mayor que el Costo A.P.

DETERMINACION DE LAS CANTIDADES A COMPRAR

La mayoría de las recetas "anglosajonas" listan los ingredientes en cantidades ya limpias; es

decir, en porciones comestibles (E.P.). Si las cantidades listadas en la receta se compran tal
cuales son, y luego se requiere limpiarlas, el número de porciones producidas será menor
que lo deseado. Por ello, la cantidad a comprar deberá calcularse así:

Recuerde que la Cantidad E.P. será siempre menor que la Cantidad A.P.

Los factores de rendimiento también se pueden aplicar para determinar la cantidad de

producto crudo que debe comprarse, cuando uno sabe la cantidad de producto ya cocido
que se necesita. El cálculo usado es el mismo. A.S. quiere decir: As Served. O, tal como se
ha servido. Véamos.

Paso 1: Calcule el porcentaje de rendimiento

A.S. (o, E.P.) entre A.P. = Porcentaje de Rendimiento ("yield")

Paso 2: Divida la cantidad necesitada A.S. (o, E.P.) entre el porcentaje de

rendimiento ("yield") para determinar la cantidad a comprar

A.S. (o, E.P.) entre Porcentaje de Rendimiento = Cantidad A.P. a comprar

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11. Tamaños Comunes de los Recipientes y Utensilios

MERCANCIAS ENLATADAS

Los alimentos enlatados son empacados en recipientes de tamaño estándar. Pero, la

cantidad real de la sustancia (o producto) contenida en una lata varía, dependiendo de la
densidad del alimento. Por ello, siempre debemos verificar la etiqueta de una lata o frasco
para determinar el peso neto exacto.

PALAS (SCOOPS)

El número estampado en la pala (o en su cajeta) indica el número de servidas que se

pueden obtener de un cuarto (32 oz fluídas) de alimento (se usa el helado como base). Las
medidas mostradas abajo son aproximadas y variarán dependiendo del tipo de alimento que
es medido.

CUCHARONES

Los cucharones son usados para porcionar líquidos, tales como salsas o sopas. El mango de
cada cucharón es, usualmente, estampado con su capacidad en onzas fluídas.

CUCHARADAS (CDAS) APROXIMADAS POR ONZA

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INFORMACION PARA UNA ALIMENTACION EQUILIBRADA Y MANEJO HIGIENICO DE LOS

ALIMENTOS.

CONTENIDOS:

1. Alimentos formadores, reguladores y energéticos.

2. Importancia de la higiene en el servicio de los alimentos
3. Lavado de manos
4. Compra de mercancía
5. Almacenamiento, refrigeración y congelación
6. Preparación de alimentos , descongelación, enfriamiento y recalentamiento
7. Limpieza y desinfección.
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1.- Para lograr este equilibrio en los menús diarios hay que incluir en forma variada
alimentos formadores, reguladores y energéticos.

ALIMENTOS FORMADORES.

Representan este grupo la leche, queso, yogur, carnes, aves, pescados, mariscos, víceras,
huevos y leguminosas (frijol, lenteja, garbanzo, soya, cacahuate).

ALIMENTOS REGULADORES:

Son componentes de este grupo los vegetales y futas:

Contienen principalmente vitaminas A, C, fibra, agua y algunos minerales.

ALIMENTOS ENERGETICOS:

Comprende alimentos como cereales y productos derivados, tubérculos, plátanos,

azúcares y grasas.

Se caracterizan por su aporte de carbohidratos y grasas.

Se caracterizan por su aporte de carbohidratos y grasas.

SUSTANCIAS NUTRITIVAS ESENCIALES:

Las sustancias nutritivas que el organismo requiere para mantener y conservar la vida son
proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales, fibras y agua.

PROTEINAS:

Esenciales porque:

 Forman y reparan músculos, tejidos y órganos.

 Participan en la formación de anticuerpos o sustancias que contribuyen a defender
el organismo de ciertas enfermedades.
 Forman parte de hormonas y enzimas, sustancias indispensables para el buen
funcionamiento del organismo.

CARBOHIDRATOS.

Importantes porque:

 Proporcionan la energía que el organismo necesita.

 Mantienen la temperatura corporal.
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GRASAS:

Se encargan de:

 Dar calor y energía corporal.

 Ayudar en el transporte y absorción de las vitaminas A, D, E y K.

VITAMINAS:

Estos compuestos orgánicos, esenciales para ayudar al crecimiento, desarrollo y normal

funcionamiento del organismo, se clasifican en dos grupos:

 VITAMINAS LIPOSOLUBLES. Se encuentran generalmente asociadas a los alimentos

grasos (mantequilla, aceites vegetales, crema) y son solubles en grasa. Este grupo
comprende cuatro vitaminas A, D, E y K.
 VITAMINAS HIDROSOLUBLES. Son solubles en agua y están constituidas por la
vitamina C y las del complejo B.

Además de las funciones anotadas anteriormente las vitaminas son importantes:

 Favorece a la visión.
 Participan en la formación y conservación de la piel.
 Previenen algunas infecciones.
 Ayudan a la formación de huesos y dientes.
 Evitan las hemorragias.
 Ayudan a evitar la fatiga muscular y mental.

MINERALES:

Imprescindibles para el ser humano, los más importantes son: calcio, fósforo, potasio,
sodio, azufre, magnesio, hierro, yodo, flúor, zinc, cobre, manganeso, cromo, selenio,
molibdeno, cobalto y recientemente identificados como necesarios también para el
organismo el níquel, vanadio, estaño y silicio.

Indispensables porque:

 Mantienen el equilibrio hídrico.

 Forman estructuras como huesos y dientes.
 Intervienen en la actividad muscular y nerviosa.
 Participan en la formación de la sangre.
 Hacen parte de hormonas y enzimas.
 Contribuyen al crecimiento y mantenimiento del organismo.
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FIBRAS:

Actualmente la fibra es considerada como un elemento esencial en la alimentación por las

importantes funciones que cumplen en el cuerpo.

 Mejora el funcionamiento intestinal

 Fundamental en la prevención y tratamiento del estreñimiento, hernias,
diverticulitis y obesidad.
 Ayuda a disminuir los niveles altos de colesterol en la sangre.

La fibra se encuentra exclusivamente en los alimentos de origen vegetal como: frutas,

vegetales, leguminosas, cereales de grano entero, en el salvado (cubierta externa de los
cereales), pan y galletas integrales.

AGUA.

Es un elemento indispensable para todos los seres vivos. El hombre puede sobrevivir
semanas sin alimentos pero sólo algunos días sin agua. Necesaria porque:

 Interviene en la regulación de la temperatura corporal.

 Trasporta las sustancias nutritivas.
 Es componente de la sangre y en general del organismo.
 Ayuda a eliminar las sustancias de desecho por los riñones, piel, pulmones e
intestino.
 Hidrata la piel.
 Ayuda a combatir el estreñimiento.

2. Importancia de la higiene en el servicio de alimentos

Las enfermedades transmitidas por los alimentos se conocen como ETA y son
contraídas por las personas que consumen alimentos o bebidas contaminados.

Las consecuencias son enfermedades como: cólera, tifoidea, amibiasis, hepatitis A

y salmonelosis entre otras. Los malestares pueden ser: dolor de cabeza, diarrea,
dolor abdominal, vomito y nauseas.

En México, las ETA aparecen como las principales causas de enfermedades

gastrointestinales entre la población en general y de forma muy esencial entre los
niños, ancianos y turistas.
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Las ETA pueden ocasionar:

 Infecciones: son aquellas que se producen al consumir alimentos con

microbios al consumir alimentos contaminados con bacterias como
salmonella, cólera y huevecillos de parásitos y paracitos vivos.
 Intoxicaciones: las cuales se presentan cuando se consumen toxinas que
son sustancias dañinas que desechan los microbios en el alimento, o los
venenos de plantas o animales.
 Alimentos contaminados: son aquellos que contienen sustancias dañinas o
microorganismos patógenos, y cambian su sabor, olor, color y textura.
 Alimentos descompuestos: son más fáciles de detectar porque presentan
cambios en el color, olor, sabor y textura.

Las bacterias son organismos muy pequeños que solo se pueden ver con la
ayuda de un microscopio, pero son seres vivos que para crecer requieren de
comida, humedad, acidez, temperatura, tiempo y oxigeno. CHATTO.

*Mientras más agua haya en un alimento, más facilitara el crecimiento de las

bacterias.

*Las bacterias prefieren los alimentos que no son muy ácidos o neutros (como
el agua). Los alimentos como el limón y el vinagre no permiten que los
microorganismos crezcan y se multipliquen, pero no los matan.

*Los micro organismos se reproducen entre los 4°c y los 60°c a esto se le
llama zona de peligro, la temperatura ambiente es la mas peligrosa-

*Las bacterias duplican su numero cada 20min a una temperatura de 23°c

CAUSAS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS.

a) Contaminación cruzada. Es la transmisión de sustancias dañinas o

microorganismos de alimentos crudos o superficies contaminadas a
alimentos ya cocidos o listos para servirse.
b) Biológica: producida por las bacterias, toxinas, virus o huevecillos de
paracitos, así como las toxinas de algunos peces y plantas.
c) Química: causada por detergentes insecticidas o venenos que se
manejan en el establecimiento, o por el uso de utensilios inadecuados
como el barro, el cobre que desprenden metales tóxicos.
d) Físicos: causada por la presencia de cualquier materia extraña.
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VEHICULOS DE TRANSMISION DE ENFERMEDADES

 Manipulador enfermo
 Agua contaminada
 Plagas
 Equipos y utensilios sucios
 Sustancias químicas.

3. TECNICA DE LAVADO DE MANOS

Si llevas a cabo el lavado de manos en la forma correcta, evitaras que los

microbios de tus manos pasen a los alimentos.

La forma de que debas de seguir es la siguiente:

1. Mojarse las manos

2. Aplicar jabón y frotar vigorosamente asta los codos.
3. Cepillarse debajo de las uñas, entre los dedos, la palma y dorsos de las
manos, hasta los codos.
4. Enjuagarse las manos hasta los codos
5. Secarse con toallas de papel.
6. Antes de tirar la toalla cierre la llave.

4. COMPRA DE MERCANCIA.

Debe planear sus compras, asegurándose que el lugar donde los vas
almacenar este libre para que no los dejes mucho tiempo a la intemperie y los
guardes inmediatamente.
Revisen la higiene de los establecimientos donde compran, que estén limpios,
que no tengan plagas y que los alimentos como carnes frías lácteos, estén
refrigerados, si se trata de carnicerías pida que le despachen carnes que estén
dentro del refrigerador, evita comprar las carnes que están ensima del
refrigerador o colgadas.
Almacene inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las
temperaturas adecuadas. No olvide que debe asegurarse que las temperaturas
de los alimentos perecederos son las adecuadas dependiendo si se reciben
frescos o congelados. Para alimentos refrigerados debe ser máximo a 7°C y
congelados mínimo de -18°C.
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Los alimentos deben de cumplir con ciertas características organolépticas, por

las que deben realizar una inspección breve pero completa, de acuerdo a las
características (olor, color, textura).

TABLAS DE ACEPTACION Y RECHAZO DE ALIMENTOS.

CARNE: ACEPTE: RECHACE:

Atributos: Color: Verdoso, café oscura o
Textura: firme y elástica Res: rojo brillante, descolorida.
Olor:ligero, característico cordero: rojo Superficie viscosa, mal
Temperatura: fresca a 4°C Cerdo: rosa palido olor, rancio.
o menos congelada a Fresca a mas de 4°C
mínimo -18°C congelada a más de -18°C
HIGADO ACEPTE: RECHACE:
Atributos: Color: café rojizo. Verdoso, amarillento.
Textura: suave Superficie con sangre y
Olor: característico puntos blancos que se
Temperatura: a 4°C o deshacen al tacto.
menos Fétido
A más de 4°C

CARNES FRIAS Y ACEPTE: RECHACE:

EMBUTIDOS A máximo 4°C(excepto de A más de 4°C
los embutidos madurados) Fecha de caducidad
Salchicha, tocino vencida.
Fecha de caducidad
vigente.
AVES ACEPTE: RECHACE:
Textura: firme Pollo, pavo, pato, Carne verdosa o
Olor: característico característico sin amoratada.
Temperatura: fresca decoloración. Pegajosa bajo las alas y
máximo a 4°C congelada a carne blanda.
mínimo de 18°C Anormal
Fresca a mas de 4°C
congela a -18°C
HUEVO ACEPTE: RECHACE:
Yema: no se rompe Yema: sin firmeza
fácilmente. Clara sin firmeza y no se
Clara: densa y firme distinguen fácilmente las
alrededor de la yema y dos capas
consta de dos capas Cascaron: quebrado,
definidas. manchado con sangre o
Cascaron: integro y limpio. excremento.
Fecha de caducidad vig. Fecha de caducidad
vencida
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PRODUCTOS DE LA ACEPTE: RECHACE:

PESCA Pescado: agallas Pescado: agallas secas
(PESCADOS,MOLUSCOS húmedas de color rojo , grises o verdosas; ojos
Y CRUSTACEOS). brillante; ojos saltones, secos, hundidos y opacos
Olor: característico ligero limpios cristalinos y con bordes rojos.
Temperatura: fresco brillantes. Carne flácida y blanda,
máximo a 4°C, congelado a Carne firme y elástica olor agrio, fuerte a
mínimo -18°C Moluscos: característicos pescado amoniacal
firmes Moluscos: carne opaca,
Crustáceos: característico obscura o ennegrecida,
firme, articulaciones flácida, viscosa, agrio
flexibles. amoniacal o fétido.
Crustáceos: opaco y con
manchas obscuras en las
articulaciones, flácidos y
articulaciones con perdida
de tensión y contracción
agrio o amoniacal.

LECHE Y PRODUCTOS ACEPTE: RECHACE:

LACTEOS. Quesos: bordes limpios y Queso: olor extraño o no
Pasteurización: verificar en enteros característico, con
la etiqueta que se Olor característico apariencia de partículas
especifique la Mantequilla: color extrañas, en queso fresco
pasteurización. uniforme sin partículas presencia de moho, la
Vida de anaquel: fecha de extrañas etiqueta no especifica
caducidad vigente. La etiqueta especifica estar elaborado por leche
Temperatura: fresco a estar elaborado a partir de pasteurizada.
máximo 4°C , las una leche pasteurizada. Mantequilla: rancidez con
condiciones que indique la partículas extrañas o
etiqueta mohos
Fecha de caducidad
vencida.
ABARROTES ACEPTE: RECHACE:
Secos (granos, harinas, Secos: empaques
chiles secos, etc.): perforado, roto (que
Sin señales de insectos, evidencie el contacto con
huevecillos o materia insectos y roedores) o con
extraña presencia de mohos; o con
Enlatados: latas en buen resto de insectos o
estado, sin oxidación huevecillos.
abombamiento o Enlatados: latas abolladas,
abolladuras. oxidadas o enmohecidas,
con derrames o
escurrimientos,
abombadas o picadas.
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5. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS.

Todo tipo de almacén necesita al menos que este bien ventilado y limpio. El polvo
en el almacén es uno de los principales vehículos de contaminación, los ácaros y
la presencia de plagas siempre van a exigir los mantengan ordenados y limpios.

Almacén de secos o abarrotes.

 Coloca los productos fuera de la luz directa

 Revisa que los alimentos estén separados de la pared y que los
anaqueles tengan una separacio del piso por lo menos de 15cm de
altura.
 Coloca las flechas de entrada en cada producto.
 No tenga paquetes de alimentos abiertos en el almacén.
 Conserva siempre el orden y la limpieza de las áreas.

REFRIGERACION.

Se deben tomar en cuenta los siguientes aspectos:

1. Revisar que la temperatura de los refrigeradores se mantengan a 7°C oo

menos.
2. No sobrecargar los refrigeradores o cámara, porque se pierde la circulación
del aire frío.
3. Utilizar recipientes poco profundos para que los alimentos se enfríen mas
rápido.
4. Colocar los alimentos en la parte baja y los ya preparados, o que necesiten
cocción, en la parte superior (lácteos).
5. Cuando se necesite enfriar alimentos, debe hacerse rápidamente en
porciones pequeñas en un baño pequeño con hielo.
6. No guarde grandes cantidades de alimentos calientes, ya que esto provoca
que suba la temperatura del refrigerador.
7. No poner los alimentos directamente sobre las rejillas o repisas. Se deben
usar recipientes limpios y bien tapados.
8. No dejar los alimentos en latas abiertas dentro de los refrigerados pues con
la humedad, se oxidan y contaminan el contenido.
9. Etiquetar los alimentos con fechas de entrada al almacén. Esto lo
conocemos como PEPS lo que significa Primeras Entradas Primeras
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Salidas. Es decir, que se deben sacar los alimentos mas viejos y conservar
los nuevos.

CONGELACIÓN.

Los alimentos pueden conservarse durante meses a -18°C o menos, ya que a

estas temperaturas los microorganismos crecen más lentamente, pero la falta
de control de las temperaturas y un mal almacenamiento también pueden
provocar contaminación.

Recomendaciones:

1. Verificar que las temperaturas se mantengan a -18°C o menos.

2. Al comprar alimentos congelados, estos se deben almacenar
inmediatamente para evitar que se empiecen a deshielar.
3. Guardar todos los alimentos en recipientes limpios y tapados.
4. Porcionar los alimentos para facilitar la congelación.
5. Etiquetar los alimentos con fecha de entrada al almacén, PEPS.
6. Para asegurar la temperatura de los alimentos revisa el termostato del
congelador que siempre este en buen estado.

6. PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Manejo de alimentos crudos.

Debido a la contaminado de nuestras aguas; tanto pescados como mariscos,

pueden venir contaminados con diferentes tipos de microorganismos que
producen enfermedades como cólera, salmonelosis, tifoidea, hepatitis y otros, por
lo que resulta muy riesgoso consumirlos crudos.

Alimentos preparados con anterioridad.

Los alimentos que se prepararon y serán vueltos a utilizar deben manejarse así:

Se debe someter a un baño con agua y hielo y dividirlos en porciones pequeñas

para su rápido enfriamiento, el alimento no debe pasar mas de dos horas dentro
de la zona de peligro de la temperatura.

Los alimentos deben recalentar a 74°C por lo menos 15 segundo de manera

rápida y preferible a fuego directo.
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