Elaboración de barras y geles energizantes para “Carachula Ultra Trail Race” a partir de

ingredientes presentes en las tradiciones orales ecuatorianas

John Milton Valverde Minchala

john.valverde@sanisidro.edu.ec
Instituto Superior Universitario San Isidro

1. Resumen

Se elaboró una barra y un gel energizante a base de cereales, raíces, semillas, frutas, hierbas
medicinales y endulzantes no refinados con el fin de proveer fuerza y resistencia adicionales
para que sean usados por atletas en una competencia de trail race.
Se usaron ingredientes que ayuden a potenciar el desempeño, basados en tradiciones orales
de la serranía ecuatoriana. para ello fue necesario realizar un estudio de campo y contrastar la
información obtenida con la bibliografía científica disponible. Finalmente se estandarizó las
recetas y el producto obtenido se lo distribuyó entre los atletas participantes en la carrera
Carachula Ultra Trail Race para su posterior evaluación, obteniendo resultados favorables en
cuanto a la experiencia sensorial, así como el aporte energético brindado.

Palabras clave: Barra energizante, gel energizante, tradición oral, ultra trail race.
 2. Introducción y objetivos
El Trail running o entrenamiento fuera de pista (NTERNATIONAL TRAIL RUNNING
ASSOCIATION, 2021) consiste en correr por senderos, montañas o caminos secundarios, con
subidas y bajadas de gran desnivel (máximo 20% de pendiente). Por otra parte, los ultras trail
son carreras de Trail que abarcan distancias de ultrafondo, es decir, de más de 42 kilómetros que
pueden desarrollar sin parar o por etapas, con el correspondiente abastecimiento de comidas y
bebidas específicas para este tipo de actividades.
Si bien la industria de la nutrición deportiva ha desarrollado científicamente productos
basados en las necesidades de los deportistas, no es menos cierto que en las comunidades
especialmente campesinas ecuatorianas que por motivos de trabajo, pastoreo o agrícolas, su
gente tiene que desplazarse por grandes distancias y, algunas veces, por los mismos senderos
de las competencias de Trail, por muchas generaciones se ha popularizado el uso y consumo de
ciertos productos de su propio entorno para que les provean de resistencia y fuerza ante tan
extenuantes demandas físicas.
En este contexto, nació la curiosidad por probar entre los atletas profesionales y amateur
inscritos en la carrera de ultrafondo “Carachula Ultra Trail Race” la aceptación y la eficacia de
barras y geles energizantes que tengan similares características a las comerciales, pero
elaboradas con ingredientes usados por nuestros campesinos.

2.1. Objetivo General

Elaborar barras y geles energizantes para “Carachula Ultra Trail Race” a partir de ingredientes
presentes en las tradiciones orales ecuatorianas.

2.2. Objetivos Específicos

2.2.1. Identificar los ingredientes y preparaciones usados para proveer energía y resistencia de
acuerdo a las tradiciones orales ecuatorianas.
2.2.2. Determinar la veracidad de la eficacia de esos productos a través de su estudio en la
bibliografía científica
2.2.3. Diseñar y formular una barra energética y un gel hidratante a partir de los productos
escogidos
2.2.4. Probar el desempeño y la aceptación del gel y la barra en la carrera “Carachula Ultra Trail
Race”.
 3. Materiales y método
3.1. Identificación de tradiciones orales e ingredientes
La primera parte de nuestro estudio consistió en recolectar información relacionada con los usos
y costumbres que la gente de la serranía ecuatoriana da a ciertos ingredientes cuando se trata de
obtener energía y fuerza adicional en días de extenuantes jornadas de caminata por la montaña y
trabajo en el campo; para ello se realizaron 100 encuestas dentro de la comunidad de estudiantes
y profesores del instituto universitario San Isidro.
la encuesta incluyó las siguientes preguntas:
¿Conoce Ud. algún ingrediente o producto usado por sus antepasados o conocidos para proveer
resistencia y fuerza en largas caminatas o ascensos de montaña?
¿Ha usado alguno de esos productos en alguna caminata o ascenso de montaña?
¿ En el caso de si haberlos usado, el resultado obtenido ha sido positivo?
De su experiencia personal ¿qué producto tradicional recomendaría como energizante en
ascensos de montaña?
Con la lista de ingredientes luego de procesar las respuestas a la encuesta, se procedió a
verificar su efectividad mediante la contrastación de información en libros de nutriología y
medicina natural, Otros temas investigados fueron la también la normativa vigente en el
Ecuador para la elaboración de este tipo de alimentos (NTE INEN 2595) y las tendencias del
mercado local en torno a productos de nutrición deportiva y más específicamente de geles y
barras energéticas para el senderismo de fondo y ultrafondo.
3.2. Diseño del producto:
Con toda la información recolectada, en los laboratorios de gastronomía del Instituto
Universitario San Isidro se realizaron cuatro experimentos consistentes en la mezcla armónica
de algunos ingredientes presentes en los relatos de los encuestados sin descuidar, por supuesto,
el factor sensorial. Todo fue debidamente validado en la bibliografía científica. Para ello se
requirió el siguiente menaje:
20 tazones de acero inoxidable
2 hornillas de inducción de 2000 W cada una
1 deshidratador eléctrico
1 horno de convección
1 empacadora al vacío
1 abatidor eléctrico
1 refractómetro
4 espátulas de temperatura
4 tapetes de silicona Silpad
botellas dosificadoras
1 sellador de temperatura
Para el empaque y rotulado, se recurrió a la empresa quiteña “Boga Shopping Bags” para que
nos provea de sachets biodegradables de papel resistente a fluidos que fueron diseñads por el
departamento gráfico del Instituto. El modelo escogido se muestra en la figura 1

Figura 1

Diseño del empaque

Elaborado por Dis Ángel Guapisaca ISSI

4. Resultados y discusión
Las 100 encuestas nos permitieron conocer algunas costumbres en materia de energizante
usadas y recomendados por pobladores la serranía ecuatoriana de manera empírica y basadas en
la tradición oral y que ha pasado de generación en generación. Los resultados se sintetizan en la
figura 2

Figura 2

Ingredientes energizantes presentes en la tradición oral

Encuesta realizada a 100 integrantes de la comunidad estudiantil y docente San Isidro

Los experimentos de diseño del producto, permitieron finalmente obtener una propuesta
consistente en una barra energética y un gel de iguales características. Se añadieron ingredientes
adicionales para complementar el efecto energizante, así como también para lograr una
experiencia sensorial agradable y pueda competir con sus rivales tecnológicos. El resultado final
fue una barra de 35gr cuya receta y cálculo de rendimiento lo muestra la figura 3

Figura 3

Receta de barra energética para 1000 porciones de 35gr

BARRA ENERGÉTICA

INSUMO % KG

GUINEO 27,45 10,242

MANTEQUILLA MANÍ 19,6 7,313

MIEL ABEJA 13,085 4,882

MIEL PANELA 13,085 4,882

CANELA POLVO 0,23 0,086

EXTRACTO VAINILLA 0,31 0,116

HOJUELA AVENA 16,06 5,992

SEMILLA GIRASOL 2,545 0,950

SEMILLA SAMBO 2,545 0,950

 SEMILLA CHÍA 2,545 0,950

AMARANTO POP 2,545 0,950

PESO BARRA (KG)

0,035

# BARRAS

1035

también se consiguió producir en base a los mismos ingredientes mencionados por los
encuestados, el gel hidratante energizante de muy agradable sabor y de fácil consumo y
conservación. la receta y el cálculo de rendimiento nos lo muestra la figura 4

Figura 4

Receta de gel energizante e hidratante para 1000 porciones de 35 g

GEL GUAYUSA

INFUSION GUAYUSA

INSUMO % KG/LT

AGUA 200,00 56,952

GUAYUSA SECA 3,00 0,854

GEL

INFUSIÓN GUAYUSA 78,61 28,476

PANELA 19,73 7,148

PECTINA 1,4263 0,517

GOMA GUAR 0,0793 0,029

ÁCIDO CIT 0,32 0,115

PESO INF (L)

0,035
 # GELES

1035

Una vez concluida la carrera “Carachula Ultra Trail Race” se evaluó entre los competidores la
efectividad de las cualidades energizantes tanto de la barra cuanto del gel y del mismo modo, la
aceptación sensorial de los dos productos propuestos.
Los resultados, de acuerdo con la escala de 5 puntos utilizada fueron los siguientes:
Sin comentarios 0%
Malo 0%
Regular 2%
Bueno 68%
Muy Bueno 30%
5. Conclusiones

6. Referencias
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