QUIMICA DE INTERFACES

CARLOS HERNANDO TAPIA BASTIDAS

PRODUCTOS Y SUS DERIVADOS LACTEOS

La leche es una suspensión coloidal heterogénea que comprende partículas de grasa, caseína,
lactosa, trazas de calcio, fósforo y compuestos de potasio, lactalbuminas y algunas vitaminas. La
grasa de la crema se presenta en partículas de varios tamaños visibles en microscopios ópticos.

- La lactosa, sales, cationes, aniones, vitaminas hidrosolubles existen como una solución.
- Las proteínas, caseínas y las del suero forman dispersiones coloidales
- Moléculas liposolubles se encuentran como emulsión

COMPOSICION DE LA LECHE

Tabla 1.
 Estructuras de las proteínas

Figura 2. Tipos de caseínas presentes

FABRICACIÓN DE QUESO

Las caseínas interactúan entre si formando una dispersión coloidal , pasticulas esféricas llamadas
miscelas diámetro de 60 a 450nm en promedio 130nm. Alto peso molecular, densidad de
1,114g/mL constituida 92% proteínas, 8% fosfatos de calcio.

Un modelo considera que se constituyen por submicelas, esféricas de diámetro de 10 a 20nm.

Esas subnidades se enlazan mediante iones de calcio se sugiere que el fosfato de calcio se une por
los grupos NH3+ de la lisina, interactua el calcio con los carboxilos ionizados y que las zonas
fosforiladas de las caseínas favorece el enlace ionico.

Las submicelas están constituidas por interacción de caseínas

- La caseina k estabiliza contra la precipitación con calcio de las otras proteínas mayor
proporción en las submicelas y las interacciones hidrofóbicas son básicas para la
estabilidad. Precipitación en presencia del calcio +2
- La miscela actúa como como esponja , se encuentra muy hidrtada 3,8g de agua por gramo
de proteína, su estructura porosa le permite un intercambio de constituyentes y los del
suero (caseína, sales, etc) que depende de la T y pH menor a 10 la caseina beta se disocia
de las micelas y pasa a formar parte del suero en un proceso reversible al incrementar la
temperatura.
- Al reducir el pH a 5 se induce una transferencia de la caseina micelar al suero y una
dosolución del fosfato de calcio coloidal. Por efecto de la temperatura y pH provoca
reducción de tamaño de la micela, pierde la capacidad de hidratación y aumento de
sensibilidad a los difrentes procesos térmicos a los que se somete la leche.
- Los acidos glutámico y aspártico están orientados hacia el exterior y al pH de la leche le da
una carga negativa de la submicela y por ende a la micela que provoca fuerzas de repulsión
entre ellas y evita la tendencia a la agregación.
- Cuando el pH se ajusta a 4,6 ocurre una protonación de los carboxilos libres se elimina la
carga negativa y la interacción y precipitación de las proteínas. Punto isoeléctrico

Coagulación enzimática de la leche implica modificación de las micelas de caseína mediante

proteólisis limitada por proteinasas, llamadas cuajos, seguidas de la agregación inducida por calcio
de las micelas alteradas por cuajo.
 Las micelas grandes poseen un tamaño aproximado de 100nm

SECUENCIAS DE AMINOACIDOS

Figura 4. Diferentes polaridades encontradas

 Cargas negativas de las micelas ayudan en su estabilización y positivas las desestabilizan

Micelas

Las micelas tienen otras proteínas, enzimas como lipasa y proteasa, la primera actúa sobre los
glóbulos de grasa después de la homogenización de la leche asociación no covalente entre micelas
y glóbulos

Proteínas del suero

Forman una solución coloidal están estabilizadas por su alto grado de hidratación. Les afecta las
altas temperaturas por desnaturalización favorece la interacción entre ellas formando un
precipitado o coagulo y la presencia de sales deshidratantes. Las temperaturas ocasionan su
desnaturalización favorece la interacción entre ellas formando una precipitación o un coagulo.

FASE LIPIDICA

La leche es una emulsión de aceite en agua , posee globulos de agua 4 a 10 micrometros, 25 veces
mas grande que las micelas su estabilidad se debe a una membrana lipoproteica con estructura
biológica que actúa como emulsionante aceite en agua. Los lípidos son insolubles en agua por lo
tanto hay un tensión interfacial pero se reduce en la emulsión agua en aceite. La membrana lipídica
contiene.
La membrana contiene 20% fosfolípidos, monoagliceridos, inmunoglobulinas , enzimas, colesterol,
carotenoides y otros lípidos en menor proporción. Alto grado de acidos insaturados factores que
afectan su oxidación.

Los esfuerzos mecánicos induce la ruptura de la membrana, reducción de diámetro y difusión de las
inmunoglobulinas hacia el suero. Posee varias enzimas como: fosfatasa alcalina, catalasa,
fosfodisterasa, xatina oxidasa, sulfidril oxidasa.

El queso es el resultado de precipitación de caseínas, deja como residuo el suero de leche.

Este proceso se lleva a cabo bajo dos métodos.

1. Renina o cuajo
2. Acidificación cercana al punto isoeléctrico de las caseínas pH 4,6

Un paso fundamental es la

- coagulación de la leche (adicion de renina o cuajo, se efectua por la hidrolisis de la caseina

k en para caseina k y el macropeptido, propicia perdida de estabilidad de las caseínas k
- (formación del coagulo por acción del calciosobre las caseínas alfa y beta que precipitan))
- cortado del coagulo (se corta para deshidratarlo,agitación y calentamiento, genera acido
lactico para que las micelas se estrechen aun mas , estructuras de caseínas en la que queda
atrapad y algo de suero )
- eliminación del suero (se obtiene caseina precipitada, consistencia elástica, no tiene sabor
ni aroma, )
- salado
- prensado
- maduración (microorganismos y enzimas, complejas reacciones químicas, proteínas se
degradan en aminoácidos, hidratos de carbono y los lípidos )en acidos grasos de cadena
larga y cadena corta reacciones complejas de aroma y sabor.
SUERO DE LECHE

De 10 litros de leche se obtienen de 1 a 2 Kg de queso de 8 a 9 Kg de suero, puede ser suero dulce o

suero acido, los lactatos y fosfatos que contienen actúan como amortiguador de pH y el equilibrio
acido bases influye en muchas de sus propiedades en la estabilidad y en la precipitación térmica.

Posee proprcion baja en proteínas, calidad nutritiva el calentamiento permite la precipitación de

estas proteínas posteriormente se elimina el agua por prensado conocido requeson.

Se elimina agua por evaporación, secado por aspersión, controlando temperatura y pH.

Sus sales y lactosa se separan por osmosis inversa , ultrafiltración y adsorción de intercambio ionico
concnetrando las proteínas.

Los concentrados ddel suero se utilizan WPC, se usal alta solubilidad , retención de agua,
emulsificantes.

MANTEQUILLA

Es una emulsión agua en aceite que se obtiene por la inversión de la fase de la crema de leche
(emulsión aceite en agua ), y estabilizan las proteínas lácteas.

Hay que centrifugar la leche y estandarizar el contenido de grasa de leche y su excedente se utiliza
para fabricar mantequilla.

- Pasteurizar
- Batido o malaxado (romper glóbulos grasos membrana de lipoproteínas)

Formación de fase continua de grasa en la que se dispersa el agua en pequeñas gotas

- Uso de microorganismos para darle aroma y sabor

- La crema debe tener una relación adecuada grasa solida y liquida por lo que es esencial un
ligero enfriamento previo
- Una característica de la mantequilla es dureza y poca untabilidad a temperatura de
refrigeración

mantequilla
la mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca
higienizada. Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por
batido de la nata, y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no más del 16 % de agua y
un 2 % de otros componentes de la leche.

Agua en grasa

La leche tiene globulos bien formados, tiene un diámetro de 4 a 10 micrometros, forma la nata de
la leche. Participan particulas de mayor tamaño, con diamteros de hasta 800 micrometros, esta
formación de los globulos no es una coalesencia ordinaria ya que a leche calentada a 100C ,
evaporada y esterilizada no muestra tendencia a la formación de la capa de grasa.

Se obtiene por la inversión de la fase de la crema de leche (emulsión aceite en agua) y que
estabiliza la proteína.

La centrifugación se usa para separar la grasa y el excedente para fabricar la mantequilla, primero
se pasteuriza y al batido (malaxado), se rompen los globulos de grasa.

La grasa esta rodeada de lipoproteínas se genera la unión y formación de fase continua de grasa
que se dispersa en agua en pequeñas gotas puede usarse microorganismos para generar aroma y
sabor. Importante ligero enfriamiento previo, una carcateristica es su dureza y poca untabilidad a
temperatura de refrigeración.

Los acidos grasos están compuestos por triglicéridos a su vez son esteres de acidos grasos con
glicerol, hay mas de 400 en la leche.
os glóbulos de grasa en la leche pueden determinarse mediante microscopía óptica, dispersión de
luz. (por ejemplo, usando el Malvern Mastersizer) o dispositivos electrónicos de conteo (como el
contador Coulter). La distribución de frecuencia del número de glóbulos y El volumen en función
del diámetro Los lípidos son insolubles en agua y por tanto existe una tensión interfacial.

entre las fases cuando los lípidos se dispersan (emulsionan) en agua (o viceversa).

viceversa). Esta tensión en su totalidad es muy grande, considerando la gran interfaz área en una
emulsión típica la gota de grasa se conoce como glóbulo de grasa láctea membrana (MFGM).
La explicación se debe a la membrana membrana glóbulo graso que rodea a cada uno de ellos
formada por lipoproteínas específicas y lípidos polares dispuestos alrededor del glóbulo de una
forma

Mantequilla dulce: mantequilla obtenida a partir de nata dulce.

Mantequilla ácida: mantequilla obtenida a partir de nata ácida o fermentada. Ésta ha sido acidificada
por el crecimiento bacteriano.

Por lo tanto, las grasas con un alto índice de yodo (alto contenido de grasa insaturada) producirá una
mantequilla de textura grasienta. Tanto las grasas blandas (índice de yodo superior a 42) como las
grasas duras (índice de yodo inferior a 28) pueden dar mantequillas de consistencia aceptable, si
variamos el proceso de maduración en función del índice del yodo de la nata.

Debe estar normalizada a un 40% de grasa

3 NEUTRALIZACION: En algunos países, los productores desnatan la leche en las propias granjas y
venden directamente la nata a la industria. Muchas veces, esta nata se encuentra en malas
condiciones, más o menos acidificada, y con extraños paladares. Esta nata debe ser neutralizada, es
decir, debe reducirse su acidez para poder ser pasterizada. La nata dulce es más fácil de manipular y
de hacer circular por los intercambiadores de calor. En la elaboración industrial de la mantequilla
existen dos procedimientos usuales para la neutralización: Mecánico: consiste en arrastrar por
lavados repetidos con agua las materias no grasas de la nata, donde se encuentran los cuerpos
ácidos. Químico: en este proceso los ácidos se neutralizan mediante la incorporación de sustancias
alcalinas (CaCO3 y NaOH).

Manera de asegurar el éxito en la neutralización química Para asegurar el éxito de la

neutralización se debe cumplir los siguientes pasos: -adopción de un estándar para la
reducción de la acidez - determinación correcta de la acidez de la crema -uso de la cantidad
necesaria de neutralizador y agregado de forma conveniente -control de los resultados por
medio de la titulación de la acidez.
Mantequilla que será consumida dentro de los 10 días aproximadamente: acidez de la
crema 0,2% -Mantequilla que será consumida dentro de los 30 días aproximadamente:
Acidez de la crema 0,15 a 0,16% -Mantequilla de tipo de exportación Crema excelentes
0,14% Cremas defectuosas 0,10% - Lavaje de cremas muy fermentadas y liquidas 0,08%
En resumen se puede establecer que las cremas puedan tener de 0,14 a 0,20 %

los lípidos son cualquier molécula que tenga características hidrofóbicas o que repelen el
agua. A diferencia de moléculas simples como el agua (H 2 0) o el azúcar (C 6 H 12 O 6 ), la
mantequilla no tiene una fórmula molecular; más bien, es una mezcla de triglicéridos. Así
es como se ve un triglicérido.

Triglicéridos
Los triglicéridos son moléculas formadas por tres ácidos grasos unidos a glicerol, un
alcohol de azúcar. Los ácidos grasos son largas cadenas hidrofóbicas de hidrógeno y
carbonos que repelen el agua. Los triglicéridos no tienen por qué ser los mismos tres
ácidos grasos, pero se pueden mezclar y combinar. Por ejemplo, en la mantequilla, el
ácido oleico (32%), el ácido mirístico (20%), el ácido palmítico (15%) y el ácido sárico
(15%) constituyen el mayor porcentaje de ácidos grasos [2].

Además de todos estos lípidos, sorprendentemente, la mantequilla contiene agua. Si bien

el aceite y el agua normalmente no se mezclan, en la mantequilla, pequeñas gotas
microscópicas de agua se dispersan dentro de la grasa. Esto se conoce comúnmente
como emulsión de agua en aceite. Una emulsión es cualquier mezcla de dos líquidos que
normalmente no se mezclan. Lo opuesto a una emulsión de agua en aceite sería una
emulsión de aceite en agua en la que las gotas de aceite quedan atrapadas dentro del
agua.
Para comprender el secreto de cómo se puede hacer mantequilla a partir de dos líquidos
inmiscibles, debemos profundizar en la estructura molecular. La mantequilla se elabora a
partir de la nata, que tiene un mayor contenido de grasa (15-25%) que la leche (5-10%)
[3]. En la leche y la nata, que son emulsiones de aceite en agua, los triglicéridos grasos
permanecen suspendidos en el líquido porque están encapsulados en pequeñas esferas o
glóbulos grasos. Cada glóbulo está rodeado por una capa nanoscópicamente delgada de
fosfolípidos y proteínas estabilizadoras. Los fosfolípidos tienen colas lipídicas hidrofóbicas
a las que les encanta repeler el agua; también tienen cabezas hidrófilas o amantes del
agua que contienen un grupo fosfato (de ahí el nombre, fosfolípido). Aquí hay una imagen
de un fosfolípido [1]:

Los fosfolípidos se organizan en una capa delgada de modo que las porciones hidrófobas
que repelen el agua están alineadas con las cadenas de ácidos grasos, mientras que las
cabezas hidrófilas amantes del agua interactúan con el líquido de la leche. Esto permite
que las grasas permanezcan disueltas en la leche y floten como pequeños globos de agua.

Ahora que hemos hablado de la estructura de la mantequilla, ¿cómo pasar de la nata a la

mantequilla? (Recuerde: la leche y la crema son emulsiones de aceite en agua y la
mantequilla es una emulsión de agua en aceite). La emulsión de aceite en agua de la crema
se invierte en una emulsión de agua en aceite en mantequilla. Durante el proceso de batir
o mezclar la mantequilla, los glóbulos grasos de la crema se abren para liberar las
moléculas de grasa atrapadas. Las moléculas de grasa hidrófobas se agrupan y se mezclan
para formar glóbulos de grasa más grandes que se fusionan en gotas de grasa sólida más
grandes. Este proceso expulsa la porción líquida y la porción sólida se convierte en
mantequilla. Dado que estos tipos de moléculas de grasa generalmente se derriten a
temperaturas de 30 a 41 °C (86 a 106 °F), esto significa que a temperaturas frías por debajo
de aproximadamente 39 °F (4 °C).
Si se elimina la grasa se obtiene leche desnatada
Eliminación de micelas de caseína estas precipitan a pH 4,6 se obtiene lactosuero (liquido
obtenido en la elaboración del queso). Parte de la caseína se solubiliza y parte de la
lactosa se convierte en acido láctico por fermentación microbiana.
Hay caseínas de tipo alfa, beta,etc. Clasificación según su movilidad electroforética, con
subíndices que se refieren a la sensibilidad a la precipitación por los iones calcio.
Las micelas de caseina de leche son parrticulas esféricas con diámetros de 600nm, la
mitad se encuentra diámetros de 130 y 250 nm.
La leche tiene 10^5 micelas por litro.
La asociación de submicelas (agregados de 25 a 30 moléculas alfa, beta y caseínas)
depende de la unión de estas tres.
Presentan los polipéptidos un dominio polar en su extremo N terminal, las regiones
hidrofílicas las caseínas poseen restos de fosfoserinas donde se unen a iones calcio para
las caseínas alfa y beta y de enlaces cruzados entre submicelas denominado fosfato
calcico coloidal.
La K caseina no tienen restos fosfatos pero si restos de treonina, trisacárido, alfa-N
acetilneuraminil-(2-6)-alfa-galactosil-(1-6)-N-acetilgalactosamina. Asegura el carácter
hidrofílico de la región C-terminal.
Se cree que los tres tipos de caseínas forman estructura terciaria (plegamientos) le da un
carácter anfifilico permite asociaciones de las mismas de un modo similar a la de los
lípidos polares.

BIBLIOGRAFIA
1. P.F. FOX and P.L.H. McSWEENEY, (1 ED) Dairy Chemistry and Biochemistry,
Department of Food Chemistry University College Cork, Ireland, 1998,
LONDON.
2. Owen R. Fennema, Food Chemistry Third Edition, University of Wisconsin-
Madison, Madison, Wisconsin, NEW YORK.
3. Salvador Badui, química de los alimentos, (6 edicion)