FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA : SISTEMAS COLOIDALES

CURSO : QUIMICA Y BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE : ING. EPIFANIO MARTINEZ MENA

ALUMNO : CESAR WILLIAM CAMPOS CAMPOS

CICLO : 2009 - I

TARAPOTO – PERÚ
2009

SISTEMAS COLOIDALES
 I. INTRODUCCION.

En la naturaleza no abundan las sustancias puras. La mayor parte de las sustancias que
manejamos son mezclas, algunas de las cuales denominamos disoluciones. Cuando
hablamos de disoluciones nos referimos a sistemas de más de un componente en los que
distinguimos un disolvente (normalmente el componente en mayor proporción) y uno o
varios solutos. Las disoluciones son sistemas termodinámicamente estables, es decir,
sistemas que se encuentran en un estado energético menor que el de los componentes
por separado. Además, en la mayor parte de los casos el soluto está constituido por
moléculas normales, cuyo tamaño suele ser inferior a 1 nm. Si bien los solutos
macromoleculares, como proteínas, polisacáridos, polímeros sintéticos, etc., pueden
formar también disoluciones verdaderas, estos sistemas, sin embargo, presentan
comportamientos específicos que les confieren ciertas particularidades, lo que hace que
más bien se los considere como un tipo especial de sistemas dispersos o sistemas
coloidales.

OBJETIVOS

- Conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos y la materia seca del cual
están constituidos.

II. REVISION BIBLIOGRAFICAS

- Según John Wiley & Sons, Nueva York, 1986. El primer coloide natural producido
fue la albúmina. Durante la segunda guerra mundial se mejoró la tecnología de
los bancos de sangre. Utilizándose con mayor frecuencia los productos
sanguíneos. Subvalorando la aparición de coloides sintéticos como los dextranos
y la gelatina.

- “Graham en 1861 “propuso la palabra Sol para una dispersión de una sustancia
solidad en medio liquido, y Gel para una dispersión que tiene una estructura que
le impide ser móvil. La gelatina es un sol cuando el sólido se mezcla por primera
vez con agua en ebullición, pero se transforma en gel cuando se enfría.

III. FUNDAMENTO TEORICO

Los Sistemas Coloidales son sistemas de, al menos, dos fases, una de ellas finamente
dividida en pequeñas partículas (fase dispersa, fase discontinua) a las que rodea
completamente la otra sustancia (fase dispersante, medio de dispersión, fase continua).
La cuestión fundamental en todo esto es: ¿qué significa finamente dividida? Resulta,
como se verá, que estos sistemas presentan propiedades claramente de carácter coloidal
cuando las dimensiones de la fase dispersa se encuentran en el margen de 1 nm a 1000
nm (1 ¡im), es decir entre la millonésima y la mil millonésima parte de metro.
Naturalmente estos límites no son estrictos, ya que en algunos caso el tamaño es mayor
(emulsiones, lodos, etc), pero dan una medida bastante ajustada del tamaño. Lo que es
importante es que no es necesario que el tamaño coloidal (menor de 1 /im) lo tengan las
tres dimensiones de la partícula, ya que comportamiento coloidal puede observarse en
sistemas con una sola de las dimensiones en este margen.

La palabra coloide fue acuñada por Graham (1805-1869) en 1861 y se deriva de la

palabra griega cola (noXXa) : untuoso , ya que se basa en la propiedad de que las
dispersiones de este tipo de sustancias no pasan los filtros habituales. Una subdivisión
de los coloides los clasifica en liófobos y liófilos (del griego A/oc, disolver, desatar), -
que si el medio de dispersión es agua (como ocurre en la mayor parte de los casos) se
les dice hidrófobos e hidrófilos- dependiendo de si la partícula interacciona repulsiva o
atractivamente con el medio dispersante.

Como ejemplos familiares de coloides podemos citar los siguientes: nieblas, humos,
smog, que son dispersiones de finas partículas en un medio de dispersión gaseoso, o
aerosoles; leche, una dispersión de finas gotas de grasa en agua, o emulsión; pinturas,
lodos, dispersiones de finas partículas sólidas en un medio líquido (aceite o agua), o
soles o suspensiones coloidales; gelatinas, dispersiones de macromoléculas en líquido, o
geles; ópalo, rubí, vidrios coloreados (medievales, sobre todo), que son dispersiones de
partículas de sílice en una matriz sólida, o dispersiones de oro en vidrio, son
dispersiones sólidas; las llamadas emulsiones fotográficas son dispersiones de haluros
de plata en un gel, es decir, son coloides en un coloide. Como coloides de asociación se
conocen los agregados que se formar a partir de moléculas de jabón (sales de ácidos
grasos de cadena larga) o de detergentes, llamadas, en general, sustancias tensioactivas.
Los agregados reciben el nombre de micelas. Las disoluciones de sustancias
tensioactivas pueden, por agitación, incorporar aire (gas) atrapado en forma de burbujas,
lo cual constituye otra forma de coloides, las espumas. En este caso es una sola
dimensión, el espesor de las películas que separan las burbujas, la que cae en el margen
de tamaños coloidales. Algunas sustancias que tienen una estructura molecular rígida
pueden formar estructuras muy organizadas que se conocen con el nombre de cristales
líquidos. Cuando la sustancia dispersa adopta formas fibrosas (hilos, cabellos,
filamentos, flagelos, etc) el comportamiento es también de tipo coloidal. En este caso
son dos de las tres dimensiones, las que entran en el margen de tamaños coloidales.
Estos ejemplos ilustrativos pueden ser calificados de sistemas coloidales simples, en los
que puede hacerse una clara distinción entre la fase dispersa y el medio de dispersión.
Hay, sin embargo, otra familia de coloides más complejos, los Sistemas coloidales
reticulares, en los que esta distinción es prácticamente imposible, ya que ambas fases
están constituidas por redes entrelazadas. Sólidos porosos, vidrios compuestos, muchos
geles y cremas, son de este tipo. Hay además otros coloides complejos, tal como los
denominados Coloides múltiples, en los que pueden coexistir tres fases o más, en las
que una suele ser el medio de dispersión y las otras son fases dispersas finamente
divididas. Un ejemplo puede ser un sólido poroso impregnado de un vapor condensado
en equilibrio con el líquido, estando ambos, líquido y vapor, finamente divididos (rocas
bituminosas). De la misma manera puede hablarse de Emulsiones múltiples en las que
hay gotas de agua dispersadas en gotas de aceite que a su vez están dispersadas en agua.
De interés especial dentro de los coloides múltiples son los denominados Biocoloides:
Sangre, tejido óseo, tejido muscular, cartílago, etc.

Fase Dispersa Fase Dispersante Nombre Ejemplo

 Sólido Líquido Gel o sol Gelatina
Sólido Gas Aerosol Humo
Líquido Líquido Emulsión Crema
Líquido Gas Aerosol líquido Niebla
Líquido Sólido Emulsión sólida Manteca
Gas Sólido Espuma sólida Esponja
Gas Líquido Espuma líquida Crema de afeitar

Gas Gas Mezcla Aire

De forma genérica, según la naturaleza de la fase dispersa y del medio de dispersión, los
distintos tipos de Sistemas Coloidales se exponen de modo sintético en la Tabla
siguiente:

fuente : guía de practicas de laboratorio

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1 Producción de emulsiones: identificación de la clase de emulsiones.

El fundamento de esta prueba es la siguiente:

El emulgente de la probeta I es el oleato sódico y el de la probeta II es el oleato

cálcico. El uno forma de emulsión Ag/Ac. Y el otro una emulsión Ac/Ag. El
color producido en la superficie de la emulsión por la mezcla de colorantes,
indica la clase de emulsión que se ha formado (Ac/Ag ó Ag/Ac.). el azul de
metileno es un colorante soluble en agua. El colorante se disuelve difícilmente
en las gotas dispersas de la emulsiona cuando se encuentran rodeadas por el
emulgente. De esta manera el único colorante que puede teñir es el que se
disuelven la fase continua o medio de dispersión.

Materiales

- 2 Probetas de 100 cm3 previstos de tapon.

- Aceite d cocina , leche ,margarina, mantequilla, huevo, gaseosa
- Agua destilada
- Agua de cal
- Hidróxido sódico
- Acido oleico
- Pipetas de 20 y 5 cm
- Placas petri
- Azul de motilo y sudan II en proporción de 50/50 en polvo
- Espátula
- Vidrio de reloj

Procedimiento

a) Tomar 2 probetas de 100 cm3 provistos de tapón.

En la probeta I colocar 20 cm3 de aceite de cocina, 18 cm3 de agua destilada, 2

cm3de hidróxido de sodio y 0.5 cm3de acido oleico.

En la probeta II colocar 20 cm3 de aceite de cocina, 20 cm3 de cal y 0.5 cm3 de

acido oleico.

Agitar
ambas probetas tapadas, vigorosamente, durante el mismo tiempo, verte el
contenido de cada una en una placa petri, y espolvorear la superficie, haciendo
uso de la espátula un poco de la mezcla de los colorantes azul de metileno y
 sudan III. Observar el color de las emulsiones y determinar cual de las
emulsiones es aceite/agua y cua agua/aceite, en base de la coloración que tomen
las fases continuas.

Luego espolvoreamos con el colorante (azul de metileno + sudan III), y

verificamos el cambio de color; si la muestra toma un color azul es una emulsión
de Ac/Ag que indica que el azul de metileno se ha disuelto, pero si la muestra
toma un color rojo es una emulsión de tipo Ag/Ac que indica que el sudan III se
ha disuelto.

Luego hicimos la prueba con algunas muestras:

Aceite + sudan III

Leche + sudan III
Mayonesa + sudan III
Mantequilla + sudan III
Clara de huevo+ sudan III
Yema de huevo + sudan III
IV.2 Estabilidad de la espuma de clara de huevo

Determinar el tiempo optimo de batido, logar una mayor estabilidad de las espumas
d clara de huevo. Esta prueba se basa en utilizar la cantidad de goteo producida por
la muestra de espuma, como una valoración de su estabilidad.

Un mayor volumen de goteo, es la prueba de una menor estabilidad de la espuma.

Materiales

- 6 vasos de precipitación de 150 cm3, cloruro sódico.

- Huevos.
- Batidora.

Procedimiento

- Poner muestra de clara de huevo dentro de pequeños vasos de precipitación.

Muestra I : batir durante 2 minutos a la máxima velocidad y tralada a un

embudo.

- Repetir el paso anterior con cad una de las muestras restantes haciendo solo el
tiempo de batido de 3,4,5,7, y 10 respectivamente.
- Dejar gotear durante 30 minutos y anotar el volumen de goteo producido por
cada muestra, trasladando el líquido liberado a una probeta de 10 cm3 y leer el
nivel alcanzado.
- Graficar volumen de goteo vs tiempo de batido para sacar resultados y
determinar el menor tiempo de batido para conseguir una espuma mas estable.
V. RESULTADOS

Identificación del tipo de emulsión

 En la probeta I: color celeste ( ac/ag)

 En la probeta II: color rojo( ag/ac)

LAS OTRAS MUESTRAS

Nº DE MUESTRAS DE COLORANTE TINCION EMULSION

PLACA COMPOSICION

1 Aceite Azul de metilo y ROJO AG/AC

sudan III

2 Leche Azul de metilo y AZUL AC/AG

sudan III

3 Mayonesa Azul de metilo y ROJO AG/AC

sudan III

4 Mantequilla Azul de metilo y ROJO AG/AC

sudan III

5 Clara de huevo Azul de metilo y AZUL AC/AG

sudan III

6 Yema de huevo Azul de metilo y VERDE AG/AC

sudan III AZULADO

1. ESPUMAS:

Nº DE TIEMPO DE HORA DE VOLUMEN RELACION

PLACA BATIDO LECTURA DE GOTEO

1 2min 30min 9ml Semiblando

2 3min 30min 5ml Muy blando

3 4min 30min 12ml semirrigido

4 5min 30min 11ml Semirigido

5 7min 30min 8ml Semiblendo

 6 10min 30min 10ml Semiblando

VI. DISCUSIÓN

- Para la determinación del tipo de emulsión se utilizaron colorantes (azul de

metileno+ Sudan III), cuando agregamos una pequeña cantidad del colorante; si
se tornaba de color azul indicaba que era una emulsión de tipo Ac/Ag y si se
tornaba de color rojo era una emulsión de tipo Ag/Ac, pero hubo una muestra
(yema de huevo) que se torno de color azul y verde en pequeña cantidad.

VII. CONCLUSION

- La clara tiene la propiedad de poder convertirse en espuma, es decir, una

emulsión de agua y aire. Al batir claras, podemos formar espuma gracias a las
proteínas llamadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada
se debe a la ovomucina. Las proteínas termo-coagulables previenen el
desmoronamiento de la espuma durante la cocción.
- La capacidad espumante y su estabilidad de la espuma de la clara de huevo
dependen no solo de tiempo de batido si no la forma en que se hizo el batido, la
batidora siempre esparce hacia los costados la espuma, y eso hizo que todo el
volumen de la espuma no sea batido uniformemente

VIII. CUESTIONARIO

Fuente: Emulsions and Solubilization.

Shinoda, K, Y Friberg, S.

John Wiley & Sons, Nueva York, 1986.

Entre los factores que afectan a la formación de espumas, emulsiones y geles tenemos:

Factores que afectan a las espumas

del medio

 Concentración proteica
 Solubilidad
 Ph
 Sales
 Presencia de surfactantes
factores intrinsecos

 Hidrofobicidad
 Carga
 Flexibilidad molecular
 Tamaño y forma molecular

Factores que afectan el tipo de emulsión:

 Las proporciones relativas de las fases.

 El tipo y concentración de los agentes emulsificantes
 El método de preparación de la emulsión.

La parte hidrocarbonada de la molécula es no polar y el grupo -COONa es el polar. Una

convención es la de representar por un rectángulo el grupo no polar y por un círculo el grupo
polar.

En una emulsión un agente emulsificante de ésta naturaleza se absorbe en la interfase entre las
fases y disminuye la tensión interfacial. Las moléculas absorbidas se orientan en la interfase de
manera que las moléculas no polares apuntan hacia la fase oleosa y las polares hacia la fase
acuosa (Fig.3). De tal manera se forma una capa de agente emulsificante en la interfase. Esta
capa de emulsificante actúa como un recubrimiento protectivo de las gotas de la fase interna,
previniendo que se coalescan bajo la influencia de la tensión interfacial.

Fig.3 Orientación de tenso activo en la interfase

La fase en la que el agente emulsificante es más soluble, como una regla general, tiende a
volverse la fase externa.
 Existen algunos factores que afectan a la gelatinización y gelificación del almidón, entre
estos tenemos:

 Concentración de Amilosa/ Amilopectina

 Tipos de Almidón
 Grado de calentamiento
 Sacarosa
 Ácido

La Actividad practica a desarrollar tiene como finalidad hacer un estudio sencillo que permita al
estudiante conocer y describir los procesos y cambios que ocurren en la solubilización de
almidones, así como conocer los factores que afectan este proceso y concluir sobre su
importancia en los procesos de elaboración de los alimentos.

IX. BIBLIOGRAFIA

 http://www.scare.org.co/rca/archivos/articulos/2005/vol_2/PDF/v33n2a07.pdf

 Emulsions and Solubilization.

Shinoda, K, Y Friberg, S.

John Wiley & Sons, Nueva York, 1986.

 Lisecio J. Rodríguez.- www3.usal.es/lisecio/

 Kotz –Treichel – Weaver “Química y reactividad química”-sexta ediccion”
 http://www.doschivos.com/trabajos/tecnologia/753.htm