Garbocci, Ledesma.

9.1. Microorganismos del agua, suelo y aire. Microorganismos y los ciclos de carbono,
nitrógeno y azufre1.
Un factor importante en los medios acuáticos es el flujo de materiales, ya sean en forma de
gas, sólido o en disolución, que provoca cambios en sus concentraciones.
La mezcla y el flujo de los nutrientes, O2 y productos residuales que se producen en los
medios de agua dulce y marino son los factores dominantes que controlan la comunidad microbiana.
Los ambientes acuáticos son muy variados, tanto en superficie como en volumen. Se
encuentran en localizaciones muy diversas, por lo que sus ambientes pueden variar radicalmente,
desde alcalinos hasta extremadamente ácidos. Las temperaturas también son muy variadas, desde -5
°C a -15 °C en el extremo inferior, hasta al menos 113 °C en áreas geotérmicas.
Las concentraciones de nutrientes en los ambientes acuáticos pueden variar desde
extremadamente bajos, en el rango de microorganismos de materia orgánica por litro, hasta niveles
próximos a los medios de cultivo de laboratorio, creando gradientes que los microorganismos saben
aprovechar. Las tasas de recambio de nutrientes también pueden variar; en ambientes marinos, el
tiempo de recambio para el procesamiento de nutrientes puede ser de siglos a miles de años. Por el
contrario, en marismas y estuarios el recambio puede ser muy rápido, encontrando comunidades
microbianas diversas y complejas de microorganismos.
La columna de Winogradsky, que
normalmente se construye utilizando un cilindro
graduado de vidrio, ilustra muchos de los
principios en estos ecosistemas complejos. En
este cilindro de cristal, se mezcla una capa de
fango con sulfato sódico, carbonato sódico y
tiras de papel periódico (celulosa) añadiendo
después más fango y agua en la columna, que
luego se incuba con luz. A medida que la
columna comienza a madurar, se producen una
serie de reacciones que crean gradientes
químicos en los que se desarrollan miembros
particulares de la comunidad microbiana.
Tanto el O2 como el sulfuro de hidrógeno
pueden estar presentes en las zonas más altas
de la columna, permitiendo la actuación de
microorganismos especialmente adaptados.
La fuente principal de materia orgánica en la superficie iluminada de las aguas es el resultado
de la actividad fotosintética, fundamentalmente del fitoplancton. Las picocianobacterias
(cianobacterias muy pequeñas) pueden representar del 20 al 80 % de la biomasa total del
fitoplancton, del que dependen los organismos superiores.
Conforme crecen y fijan carbono para formar materia orgánica, el fitoplancton adquiere la
necesidad de tomar nitrógeno y fósforo del agua circundante. La composición en nutrientes del agua
afecta a la proporción final de carbono:nitrógeno:fósforo (C:N:P) del fitoplancton, que se denomina
cociente de Redfield. Este cociente es importante para seguir la dinámica de los nutrientes,
especialmente los procesos de mineralización e inmovilización, y para el estudio de factores que
limitan el crecimiento microbiano, especialmente la sensibilidad de la fotosíntesis oceánica a los
suplementos extras de nitrógeno, azufre y hierro.
Una vez que se ha desarrollado el fitoplancton, gran parte de la materia orgánica fijada por
estos microorganismos entra en el bucle microbiano; en él, la materia orgánica disuelta (MOD)

1
Los ciclos se pueden encontrar en la unidad 2.2, páginas 18 y 19.
1
Garbocci, Ledesma.
liberada por el fitoplancton es utilizada por las bacterias heterótrofas. La MOD, al entrar a formar parte
de las propias bacterias, pasa a considerarse materia orgánica particulada (MOP).
La mayoría de los suelos se componen mayoritariamente de materiales geológicos
inorgánicos, que son modificados por la comunidad biótica, incluyendo microorganismos y plantas,
para formar los suelos. Una característica principal de los suelos es que no están saturados en agua,
lo que facilita la penetración de oxígeno.
La relación con el oxígeno es crítica. Los microorganismos del suelo están en contacto físico
con el oxígeno al estar localizados en películas finas de agua sobre las partículas de suelo donde el
oxígeno está presente a altas concentraciones.
Los cambios en el contenido de agua y flujos de gases también afecta a la concentración de
CO2, CO y otros gases presentes en la atmósfera del suelo. Otro factor que afecta al nivel de oxígeno
y CO2 en el suelo son las raíces de plantas, dado que aquellas que crecen en suelos normales y
aireados consumen oxígeno y liberan dióxido de carbono, influyendo así en las concentraciones de
estos gases en el entorno de la raíz.
Si analizamos el suelo en detalle, bacterias y hongos emplean estrategias funcionales
diferentes para aprovechar esta compleja matriz física. La mayoría de las bacterias del suelo se
localizan en la superficie de las partículas del suelo y requieren agua y nutrientes que deben estar
próximos. Las bacterias suelen encontrarse dentro de pequeños poros de granos de arena o de
partículas de materia orgánica.
Por su parte, los hongos terrestres filamentosos forman puentes entre las partículas de suelo y
así está expuesto a altos niveles de oxígeno; además tienden a formar estructuras oscuras
impermeables al escape de oxígeno, que incluyen esclerotia y cordones de hifas.
Es importante recordar que solo se ha cultivado una pequeña parte (aproximadamente el
10%) de los organismos observables al microscopio de la biomasa del suelo.
Un bucle microbiano regenera los nutrientes del suelo, al igual que en el medio acuático. En
este proceso, el carbono y los nutrientes fijados por las plantas recirculan rápidamente gracias a las
bacterias y protozoos predadores, y los harán no accesibles para los niveles superiores de la cadena
trófica.
Los suelos se forman en diversas condiciones ambientales. Cuando los materiales geológicos
recién formados empiezan a erosionarse, se inicia la colonización microbiana. Numerosas
cianobacterias, que fijan el nitrógeno y carbono atmosférico, son los colonizadores, muy activos en la
acumulación de nutrientes.
Una vez formado, la mayoría de los suelos son ricos en nutrientes. Estos se encuentran en la
materia orgánica, microorganismos, insectos del suelo, otros animales y plantas.
Las plantas están cubiertas de microorganismos, tanto en las partes aéreas como en las
subterráneas. Estos microorganismos normalmente son simples comensales; en algunos casos
pueden parasitar y ser patogénicos, especialmente cuando la superficie de la planta ha sido dañada.
Las superficies aéreas de las plantas, denominadas filosfera, están ampliamente colonizadas
por una gran variedad de microorganismos. Esta incluye microorganismos que tienen complejas
interacciones con las plantas en varios de sus estadíos de desarrollo. Los microorganismos de la
filosfera tienen un importante papel en la protección frente a posibles daños que pueda sufrir la
planta.
Las raíces de las plantas liberan una gran variedad de materiales al suelo que lo circunda;
estos crean un medio especial para los microorganismos del suelo. Lorenz Hiltner describió estos
ambientes como rizosfera, volumen de suelo alrededor de la raíz afectado por los materiales
liberados por la misma. La superficie de la raíz de la planta, denominada rizoplano, también
proporciona un ambiente exclusivo para los microorganismos, ya que los gases, y materiales
particulados y solubles se desplazan de la planta al suelo. Los microorganismos de la rizosfera y
rizoplano, al responder a los materiales liberados, además de intervenir en la síntesis y degradación
2
Garbocci, Ledesma.
de la materia orgánica, también sirven como fuentes lábiles de nutrientes para otros organismos,
creando así un bucle microbiano en el suelo.
diversos grupos microbianos de la rizosfera pueden inducir el crecimiento de la planta por
medio de complejas señales químicas de comunicación con la misma. Un proceso muy significativo
que se produce sobre la superficie de la planta, y particularmente en la zona radicular, es la fijación
simbiótica de nitrógeno, realizada por organismos del rizoplano y de la rizosfera.
Existen otros microorganismos muy interesantes que se desarrollan en el interior de las
plantas. Diversos géneros microbianos son capaces de formar nódulos fijadores de nitrógeno. El
ejemplo más estudiado es el de Rhizobium en leguminosas. Posteriormente a la infección, el
crecimiento causa el desarrollo de una forma fijadora de nitrógeno, estructura denominada
simbiosoma; éste es el lugar de fijación de nitrógeno, en su interior, el bacteroide2 reduce N2
atmosférico y forma amoníaco y alanina; estos compuestos son liberados dentro de la célula huésped
de la planta, se transforman en forma de varios compuestos y se distribuyen por toda la planta. Este
altruismo en la rizosfera promueve el mantenimiento de concentraciones elevadas de Rhizobium en el
medio radicular de la planta.
La materia orgánica del suelo ayuda a retener los nutrientes, mantiene la estructura del suelo
y retiene el agua para que la utilicen las plantas.
Se han desarrollado varios métodos para mantener el contenido en materia orgánica de un
suelo, contrarrestando el efecto degradador de los microorganismos del suelo. Estos métodos
comprenden el ‘no cultivo’ o ‘cultivo mínimo’, de manera que el suelo superficial se altere
mínimamente, y se utilizan sustancias químicas para controlar el crecimiento de hierbas.
El compostaje es otro método, más antiguo pero todavía eficaz, para mantener y aumentar el
contenido en materia orgánica de un suelo. En el proceso, se deja que se descompongan los
materiales vegetales en condiciones aeróbicas y de humedad. Cuando finaliza el compostaje, se
habrá convertido en humus, el cual se añade al suelo para aumentar su contenido en materia
orgánica y no estimula a los microorganismos del suelo.
Los microorganismos del suelo también pueden interaccionar con la atmósfera; al degradar
los compuestos contaminantes transmitidos por aire, como metano, hidrógeno, CO, benceno,
tricloroetileno (TCE) y formaldehído. Así, por ejemplo, pueden mejorar sustancialmente la calidad del
aire en edificios cerrados.
Los microorganismos del suelo, a través de sus actividades en los ciclos biogeoquímicos,
tienen efectos importantes sobre flujos de diversos gases. Los gases relativamente estables,
susceptibles de las actividades microbianas, comprenden el dióxido de carbono, óxido nitroso, óxido
nítrico y metano. Los gases reactivos, como el amoníaco, sulfuro de hidrógeno y dimetilsulfuro,
tienden a ser producidos en ambientes anegados de agua.
La adición de fertilizantes nitrogenados también afecta al intercambio de gases atmosféricos
en el suelo; estimula la producción de intermediarios de la nitrificación (NO y NO2) que son críticos
como gases con efecto invernadero.
Los gases atmosféricos como el dióxido de carbono, óxido nitroso, óxido nítrico y metano, que
reducen la pérdida de radiación de la tierra y pueden producir calentamiento global se denominan
gases con efecto invernadero.

Bacillus cereus
● Características generales

2
Posterior a la infección pierde parte de su material genético que le impide volver a su fase vegetativa
independiente de la leguminosa.
3
Garbocci, Ledesma.
Bacilo, gram +, esporógeno, móvil, aeróbico (pero crece bien en anaerobiosis). Sus esporas son
centrales. Se encuentran frecuentemente en la tierra y en las plantas en crecimiento, difunde
fácilmente a alimentos. Son MO termófilos pudiendo algunos crecer a 4- 6 °C (psicrotrofos).
Producen toxinas.
● Aislamiento
Enriquecimiento: Caldo nutritivo
Agar selectivo: Mossel (selectivo y diferencial)
● manitol —->no lo usa.
● peptona—-> obtiene energía, carbono.
● extracto de carne —-> aminoácidos.
● rojo de fenol —-> amatillo (H+)------> rojo (OH-)
● Polimixina—-> contra gram (-) y otros gram (+)
● yema de huevo—-> accion lecitinifica.
Colonias típicas —-> Grandes, céreas (tipo cerosas), rosas con halo blanco (½ vira a rosa).
● Pruebas bioquímicas
○ Rojo de metilo (-)
○ Voges Proskauer (+) ( utiliza acetoina y peptona )
○ Nitrato : (+) NO3- —-> NO2 -
○ Gelatinasa : (+)
○ Almidón: (+) lo consume
○ Hemólisis: (+) (beta)
○ Catalasa:(+)
○ Citocromo c oxidasa:(-)
○ movilidad:(+)

E. coli
● Características generales:
Bacilo, gram (-), anaerobias facultativas, crecimiento a 44°C, no fermenta el sorbitol, inmóvil.
● Aislamiento
Enriquecimiento en caldo Mc Conkey /E. coli (selectivos)
● Lactosa—-> fermentable
● Bilis de buey—-> Detergente inhibe gram (+)
● Púrpura de bromocresol —-> Amarillo (H +) —-> violeta (OH-)
(+) Viraje al amarillo y gas en campana
Agar selectivo EMB ( EOSIN- METIN-BLUE ) (selectivo y diferencial)
● eosina —-> colorante + inhibe gram (+)
● azul de metileno —-> colorante. inhibe gram (+)
Colonias típicas: colonias oscuras con centro negro por lactosa (+) con brillo verde metálico.
● Pruebas bioquímicas
○ Indol: (+)
○ Rojo de metilo: (+)
○ Voges proskauer: (-)
○ citrato (-)
○ TSI: A/A 3 + producción de gas —->utiliza la glucosa y lactosa.
○ nitrato: (+) NO3- —->NO2-
○ Ureasa: (+)

3
k/k significa viraje alcalino abajo, alcalino arriba, en un tubo que contiene el medio sólido en forma de pico de
flauta.
4
Garbocci, Ledesma.
○ O /F: O2(+) amarillo, S/O2 (+) amarillo 4—->utiliza la glucosa y fermenta.
○ gelatinasa: (-)
○ catalasa: (+)
○ oxidasa: (-)
○ Almidón: (-)

Salmonella
● Características generales:
Bacilo, gram (-), móviles, anaerobias facultativas, crecimiento en amplias temperaturas (4-54 °C) y de
pH (4.5 - 9.5).
● Aislamiento
Enriquecimiento en caldo Selenito-Cistina.
● Selenito de sodio —-> Inhibe todo menos Salmonella.
● Lactosa—-> No fermentable.
Agar selectivo: Salmonella-Shigella (SS)
● Tiosulfato de sodio —-> Produce H2S.
● Verde brillante —-> Colorante. Inhibe gram (+) y coliformes.
● Rojo neutro —-> Indicador.
● Sales Biliares —-> Inhiben Gram (+).
Colonias típicas: Transparentes (sobre fondo rojo perteneciente al medio), cuyo centro es negro
(debido al H2S).
● Pruebas bioquímicas
○ Lactosa : (-)
○ citrato (+)
○ TSI: K/A5 + H2S + gas —->Solo utiliza la glucosa.
○ Oxidasa: (-)
○ Ureasa: (-)
○ Producción de H2S: (+)
○ catalasa: (+)

Staphylococcus (aureus)
● Características generales:
Cocos, gram (+), inmóviles, anaerobias facultativas, crecimiento en racimos, no esporulados.
● Aislamiento
Enriquecimiento: Caldo nutritivo salado (10% NaCl).
Agar selectivo: Agar manitol salado.
● Alta concentración de sal: Lo hace selectivo.
● Manitol —-> Carbohidrato fermentable.
● Coagulasa —-> Positivo.
● Rojo de fenol —-> Rojo (OH-)- amarillo (H+).
Colonias típicas: Los coagulasa positiva fermentan el manitol y se visualizan como colonias amarillas
rodeadas de una zona del mismo color. Los estafilococos que no fermentan el manitol, se visualizan
como colonias rojas, rodeadas de una zona del mismo color o púrpura.
● Pruebas bioquímicas

4
Esta prueba emplea dos tubos, uno con y uno sin oxígeno, para evaluar el crecimiento.
5
K/A significa viraje alcalino arriba, ácido abajo, en un tubo que contiene el medio sólido en forma de pico de
flauta.
5
Garbocci, Ledesma.
○ Coagulasa: (+)
○ O /F: A/A 6 —->Fermenta glucosa.
○ Oxidasa: (-)
○ Hemólisis: (+) 𝛼 hemólisis.
○ DNAsa: (+)
○ catalasa: (-)

Pseudomonas
● Características generales:
Bacilo, gram (-), aerobios estrictos, autótrofos, formación de biofilms, producción de cápsula, móvil.
● Aislamiento
Enriquecimiento: Medio Mineral Líquido, con 0,5% de peptona.
Agar selectivo: Cetrimide.
● Cetrimida —-> Inhibe gram (+).
● Glicerol —-> Favorece la producción de pigmentos.
Colonias típicas: Tornasoladas con forma de huevo frito.
● Pruebas bioquímicas
○ citrato (+)
○ TSI: k/k7 —->Aerobio estricto
○ nitrato: NO3- —->N2 y NH3
○ O /F: O2(+) amarillo, S/O2 (-) verde.
○ gelatinasa:
○ catalasa: (+)
○ oxidasa: (+)
○ agar f :(+)
○ agar p:(+)
○ crecimiento 42°C: (+)

9.2. Microbiología de alimentos: Flora alentadora, patogénica y toxigénica8.

Preservación de alimentos. Enfermedades transmitidas por alimentos. Microorganismos
utilizados en la elaboración de alimentos. Aplicaciones biotecnológicas de los
microorganismos.
Los tejidos internos de individuos sanos normalmente están libres de microorganismos. En
contraste, los tejidos superficiales están en contacto permanente con microorganismos y por ello son
rápidamente colonizados por ciertas especies microbianas. El conjunto de microorganismos que se
encuentra regularmente en el organismo se suele conocer como microflora, flora normal, población
microbiana indígena o microbiota.
La microbiota normal de la boca contiene organismos capaces de resistir la eliminación
mecánica al adherirse a las superficies (biofilms). La mayoría de ellos se eliminan por remoción
mecánica o por descamación epitelial.
Muchos microorganismos son arrastrados desde la cavidad bucal al estómago, donde la
mayoría son destruidos debido al pH ácido.

6
A/A significa viraje alcalino ácido, ácido arriba, en un tubo que contiene el medio sólido en forma de pico de
flauta.
7
k/k significa viraje alcalino abajo, alcalino arriba, en un tubo que contiene el medio sólido en forma de pico de
flauta.
8
Está desarrollado en la unidad 8.2, página 4 en adelante.
6
Garbocci, Ledesma.
El intestino delgado puede dividirse en tres zonas: el duodeno contiene pocos
microorganismos debido a la confluencia de los jugos gástricos y la secreción pancreática; en el
yeyuno se presentan algunos géneros de lactobacilos; por último el íleon presenta una microbiota
más parecida a la del colon, su pH es más alcalino, de modo que crecen organismos Gram negativos
anaerobios y miembros de la familia de Enterobacteriaceae.
La mayor comunidad microbiana del organismo se encuentra en el colon. Varios mecanismos
fisiológicos desplazan la microbiota a través del colon, entre ellos el movimiento peristáltico, la
descamación de las células epiteliales y el flujo contínuo de moco arrastra los microorganismos que
lleva adherido.
Nuestro entorno está repleto de microorganismos, por lo que nuestro contacto con ellos es
muy frecuente cada día. Algunos de estos microorganismos son patogénicos; nuestra propia
microbiota normal puede competir con ellos evitando que se produzca enfermedad. La competición
se establece porque la microbiota normal ocupa espacios, recursos, nutrientes e incluso puede
producir compuestos químicos que repelen al patógeno invasor; esto se conoce como interferencia
bacteriana.
A pesar de que la microbiota normal ofrezca cierta protección frente a patógenos invasores,
también pueden llegar a ser patogénica y producir enfermedades en ciertas circunstancias, por lo que
son denominados microorganismos patógenos oportunistas. Estos microorganismos oportunistas
están adaptados a un modelo de vida no invasivo definido por las condiciones del entorno en el que
habitan. Fuera de ese entorno restrictivo e introducidas en el torrente circulatorio o tejidos, pueden
multiplicarse (infección) y de ahí la enfermedad.
Frecuentemente, los microorganismos oportunistas causan enfermedad en huéspedes
comprometidos.
Es vital eliminar o reducir las poblaciones de microorganismos causantes de la
descomposición y de enfermedades y mantener la calidad microbiológica de un alimento con un
almacenamiento y envasado correctos.
Se emplean distintos mecanismos para ello: eliminación por filtración; temperaturas bajas;
temperaturas altas; reducción en la disponibilidad de agua; conservación mediante agentes químicos;
radiación; inhibición mediante productos microbianos.
Los microorganismos pueden eliminarse de bebidas mediante la filtración. Este proceso
puede mantener las poblaciones microbianas en un nivel bajo, o incluso, eliminarlas por completo.
La refrigeración a 5 °C retrasa el crecimiento microbiano, aunque con el almacenamiento
prolongado los psicrófilos y psicrótrofos con el tiempo se multiplican y producen la descomposición de
los alimentos. Se ha descrito un crecimiento microbiano lento a temperaturas inferiores a los -10 °C.
Los procesos de calentamiento proporcionan un sistema seguro de conservación de
alimentos, en especial cuando se llevan a cabo en operaciones de enlatado comerciales. La
pasteurización utiliza temperaturas elevadas para eliminar los microorganismos causantes de
enfermedades y para reducir las poblaciones microbianas deteriorantes. Este tratamiento se basa en
una probabilidad estadística de que el número de microorganismos viables se encontrará por debajo
de un determinado nivel tras un tiempo específico de calentamiento a una temperatura concreta.
La deshidratación, como la liofilización, es en la actualidad un método habitual de control
microbiano. La combinación de la pérdida de agua libre con un aumento en la concentración de
solutos en el agua remanente hace posible este tipo de preservación.
Diversos agentes químicos pueden utilizarse para conservar alimentos. Algunos ejemplos
son los ácidos orgánicos, el sulfito, óxido de etileno como gas esterilizante, nitrito sódico y el formato
de etilo. Estos agentes químicos afectan a los microorganismos alterando algún factor celular crítico.
Por ejemplo, pueden dañar la membrana plasmática o desnaturalizar proteínas celulares. Otros,
interfieren con el funcionamiento de los ácidos nucleicos, inhibiendo su multiplicación celular. La
eficacia de muchos de estos conservantes químicos depende del pH de los alimentos.
7
Garbocci, Ledesma.
La radiación UV se utiliza en el control de poblaciones sobre las superficies, pero no penetra
en los alimentos. El principal método utilizado para la esterilización por radiación de los alimentos es
la radiación gamma con una fuente de cobalto 60, la cual tiene un poder de penetración excelente y
no debe emplearse con alimentos húmedos, ya que la radiación genera peróxidos a partir del agua
presente en las células microbianas, lo que produce la oxidación de los componentes celulares
sensibles.
El uso de bacteriocinas para la conservación de alimentos entra en la categoría de inhibición
mediante el uso de productos microbianos. Estas proteínas se unen específicamente sobre la célula y
afectan la integridad y función de la membrana. Actualmente, la nisina es el único producto aprobado.
Se trata de un producto no tóxico que afecta principalmente a bacterias Gram positivas. Puede
utilizarse en particular en alimentos de bajo contenido ácido para mejorar la inactivación de
Clostridium botulinum durante el proceso de enlatado o para inhibir la germinación de cualquier
espora que sobreviva.
Las bacteriocinas actúan disipando la fuerza motriz de protones de la bacteria sensible. Las
bacteriocinas forman poros en la bacteria sensible, y se liberan moléculas de pequeño peso
molecular; esto puede producirse como consecuencia de la inhibición de la síntesis de peptidoglicano
y de su efecto tipo detergente sobre la membrana citoplasmática.
Estimaciones recientes indican que el virus de Norwalk9, Campylobacter jejuni y Salmonella,
son las principales causas de enfermedades de transmisión alimentaria. Además, Escherichia coli
O157:H7 y Listeria son otros patógenos importantes relacionados a la ingesta de alimentos.
Existen dos tipos principales de enfermedades relacionadas con los alimentos: las infecciones
transmitidas por alimentos y las intoxicaciones alimentarias. Todas estas enfermedades de
transmisión alimentaria están relacionadas con deficientes prácticas alimentarias.
Las infecciones transmitidas por alimentos derivan de la ingestión del patógeno, seguida
del crecimiento del mismo por invasión de los tejidos, liberación de toxinas, o ambos.
Enfermedad Organismo Período de incubación y Principales alimentos
características implicados

Salmonelosis S. typhimurium y 8-48 hs Carnes, aves de corral,

S. enteritidis Enterotoxinas y citotoxinas pescado, huevos,
productos lácteos

Diarrea por Arcobacter Diarrea intensa, calambres Productos cárnicos,

Arcobacter butzleri recurrentes especialmente aves de
corral

Campilobacteriosis Campylobacter Habitualmente 2-10 días Leche, cerdo, aves de

jejuni La mayoría de las toxinas son corral, agua
termolábiles

Listeriosis L. Períodos variables Productos cárnicos,

monocytogenes Relacionada con meningitis y especialmente cerdo, y
aborto leche

Diarrea y colitis por E. coli incluido el 24-72 hs Carne de ternera

9
La infección del virus de Norwalk es una enfermedad gastrointestinal que ocurre esporádicamente o en
brotes. El virus se identificó inicialmente durante un brote de gastroenteritis en Norwalk, Ohio, en 1972. Hay
una serie de variedades del virus de Norwalk que también se llaman calicivirus. Aunque el virus es de fácil
contagio, rara vez produce una enfermedad grave. Los síntomas más comunes incluyen náuseas, vómitos y
retorcijones estomacales. Ocasionalmente, el vómito se puede acompañar de diarrea. La fiebre es
generalmente baja o ausente. Las personas infectadas se recuperan normalmente en uno a dos días.
8
Garbocci, Ledesma.
Escherichia coli serotipo O157:H7 Cepas toxigénicas positivas y picada poco cocida,
negativas; colitis hemorrágica leche cruda

Shigelosis Shigella sonnei, 24-72 hs Productos derivados de

S. flexneri huevos

Yersiniosis Yersinia 16-48 hs Leche, productos

enterocolitica Algunas toxinas termolábiles cárnicos, tofu

Diarrea por Plesiomonas 1-2 hs Moluscos poco cocidos

Plesiomonas shigelloides y viajes al extranjero

Gastroenteritis por V. 16-48 hs Alimentos de mar,

Vibrio parahaemolyticus mariscos
parahaemolyticus
El crecimiento microbiano en los productos alimentarios también puede provocar una
intoxicación alimentaria. La intoxicación produce síntomas poco después de la ingesta de los
alimentos, ya que no es necesario que se multipliquen los microorganismos causantes de la
enfermedad. Las toxinas generadas pueden estar asociadas a las células microbianas o pueden ser
liberadas de ellas.
Un importante problema en la seguridad alimentaria es la necesidad de analizar rápidamente
los alimentos con el fin de controlar los brotes que puedan afectar a grandes poblaciones. El análisis
mediante inmunofluorescencia (empleando anticuerpos conjugados con fluorocromos), los
enzimoinmunoensayos (ELISA, con anticuerpos conjugados a enzimas) y las técnicas de
radioinmunoanálisis, han demostrado ser de utilidad para detectar pequeñas cantidades de
antígenos específicos de patógenos.
Los patógenos pueden identificarse actualmente detectando secuencias de bases de DNA o
RNA específicas mediante sondas. Estas se marcan uniéndolas a diversos marcadores enzimáticos,
isotópicos, cromógenos o luminiscentes/fluorescentes. Una de las principales ventajas de su
utilización reside en la velocidad con la que es posible detectar los microorganismos en un cultivo
con una microbiota compleja. Actualmente, E. coli O157:H7 es aislado e identificado utilizando
medios selectivos, sistemas serológicos de identificación rápida con anticuerpos específicos,
procedimientos rápidos mediantes sondas específicas y PCR.
La fermentación ha sido una importante forma de conservación de los alimentos desde hace
siglos. EL crecimiento microbiano, tanto de poblaciones naturales como de poblaciones inoculadas,
produce interesantes cambios químicos, de textura, o ambos, en los alimentos de tal forma que el
producto final puede almacenarse durante períodos de tiempo más prolongados. Entre los alimentos
fermentados podemos encontrar leches (como el kéfir), los quesos, carnes y pescados, bebidas
alcohólicas (vinos, cervezas, etc), panificados, vegetales (café, aceitunas, salsa de soja, chucrut,
chocolate, etc).
Además de sus acciones en la fermentación como agentes de cambios físicos y biológicos,
los microorganismos pueden utilizarse como fuentes en sí de alimentos. Pueden emplearse de este
modo o como suplementos de otros alimentos, denominándose entonces proteínas unicelulares.
Algunos microorganismos se están empleando en el campo en creciente expansión de los
probióticos, que consiste en la adición de microorganismo a la dieta con objeto de de proporcionar
beneficios para la salud además de valor nutritivo. Estos suplementos pueden denominarse
adyuvantes microbianos de la dieta. Además, existe un gran interés por el papel de polímeros de
oligosacáridos, los prebióticos, que no son procesados hasta su llegada al intestino grueso. La
combinación de prebióticos y probióticos se conocen como sistema sinbiótico (distinto de
simbiótico).