UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

SEDE BOGOTÁ

LABORATORIO DE CIENCIAS DE ALIMENTOS I

TEMA
Informe de modificaciones físicas por cocción de alimentos

PROFESOR
Olga Patricia Cobos De Rangel

ESTUDIANTES
Sarith Juliana Contreras Duarte
Martha Sofia Duque Llanos

PROGRAMA
Nutrición y dietética
Tema: modificaciones físicas por cocción de alimentos

- Objetivo general

Determinar el efecto del calor sobre las propiedades físicas y sensoriales de los
alimentos, incluyendo la modificación de peso, volumen, color y sabor al someterlos
a distintos tratamientos de calor, con el fin de comprender a fondo cómo la
temperatura y la exposición influyen en la transformación de dichas características
alimentarias.

- Objetivos específicos

● Observar y analizar el efecto de la temperatura sobre la modificación de peso

de los alimentos
● Observar y analizar el efecto de la temperatura sobre la modificación de
volumen de los alimentos
● Observar el efecto de la cocción sobre la modificación de calor y sabor de los
alimentos

Metodología
RESULTADOS

1. Resultados de la modificación por cocción según el peso

OBSERVACIONES: pudimos observar cambios en los alimentos hervidos un hinchamiento

como las legumbres y el arroz que se observo como aun aumento de volumen, y cambio de
color y textura en alimentos como la papa y variedad, las carnes, verduras y legumbres, en
los alimentos con coccion por fritura se observo crispacion, expansion, y absorcion de
aceite, tambien perdida de humedad que fue reflejada con el peso en donde la perdida es
mas notable en las carnes.
2. Resultados de modificación por cocción según el volumen.
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN

GANAN PESO >1,1 CONSERVAN PESO PIERDEN PESO <0,9

0,9-1,1

Frijol Papa criolla 1 pechuga cocida 0,7

Lenteja 2,5 papa cocida con cáscara 1 pechuga asada 0,6

Garbanzo 2,2 yuca 1,1 pierna cocida 0,7

Arroz 3,2 arracha 0,9 pierna dorada 0,8

Pasta 2,6 plátano verde cocido 1,1 hígado frito 0,7

plátano maduro cocido 1,1 hígado cocido 0,8

acelga 0,9 res frita 0,5

zanahoria 1 res cocido 0,5

espinaca 0,9 cerdo frito 0,6

arveja verde 1 cerdo cocido 0,6

habichuela 1,1 costilla cocida 0,8

coliflor 1,1 costilla dorada 0,6

huevo cocido 1 papa francesa 0,5

tajadas plátanos M 0,7

patacón verde 0,8

yuca frita 0,4

papa criolla frita 0,7

Aumento de peso

Los alimentos aumentan su volumen al cocinarse, principalmente por un proceso de

absorción de agua durante el proceso de cocción, estos alimentos tienen la capacidad de
absorber agua e hincharse gracias al almidón.según 1“Cuando se calienta una suspensión
acuosa de almidón, los gránulos se hinchan por una absorción progresiva e irreversible de
agua aumentando su tamaño” según este artículo; al incrementar la temperatura, las
moléculas de almidón en presencia de agua vibran vigorosamente, provocando la ruptura
de los puentes de hidrógeno o enlaces intermoleculares que estabilizan la estructura de las
dobles hélices en las regiones cristalinas, separándose fragmentos de las cadenas de
almidón, que facilitan la formación de nuevos puentes de hidrógeno con el agua, la cual al
formar parte de la estructura intergranular provoca el hinchamiento de los gránulos y el
consecuente aumento de volumen de los mismos.

Según los resultados obtenidos en la práctica, podemos observar como los alimentos con
una composición de almidón son los que al realizar la cocción aumentan su volumen,
alimentos como el arroz y las legumbres, siempre aumentarán su volumen al iniciar un
proceso de cocción por hervido, este aumento tiene beneficios como mejorar la
palatabilidad, textura, aroma en los alimentos y sean más agradables a su consumo.

Reducción de peso

La reducción de peso en los alimentos después de la cocción es más notable en los

productos de origen animal, especialmente en las carnes, que pueden experimentar una

disminución de peso de aproximadamente entre un 30% y un 40%2. Este fenómeno se debe

principalmente a la pérdida de agua y la liberación de jugos, lo que resulta en la

deshidratación del tejido conjuntivo y la contracción muscular.

Otros de los cambios físicos que pueden experimentar estos alimentos es el cambio de

color; debido a la presencia de azúcares naturales en las carnes, los cuales presentan la

reacción de maillard, también conocida como la reacción de oscurecimiento no

enzimática,que ocurre cuando los azúcares reaccionan con los aminoácidos de las

proteínas,dando como resultado que la carne adquiera un tono café o dorado durante el

1
Guadalupe Jairo (2020), Agroindustria de productos amiláceos: El almidón.
2
proceso de asado3. Además, la cocción conlleva la desnaturalización de las proteínas, lo

que significa la pérdida de su estructura original para una mejor digestión.

Otro caso de disminución de peso se presenta en la fritura; ya que este método implica la

deshidratación del alimento; por esto habrá una pérdida de peso entre el 0,7 y el 30 % en el

alimento frito. Además de la deshidratación, durante la fritura, el alimento también puede

absorber aceite y perder agua.

Conservan peso

Los alimentos como los tubérculos y las verduras se caracterizan por mantener su peso a la

hora de la cocción. En el caso de los tubérculos, se debe a que el almidón que contienen se

encuentra en una forma ligada, lo que evita la absorción de agua. Por otro lado, en el caso

de las verduras, su peso se mantiene debido a que su componente principal, el agua,

representa aproximadamente el 85% de su contenido, lo que significa que ya contienen una

alta cantidad de humedad en su estado natural.

La cocción de las verduras también pueden provocar la pérdida de algunas vitaminas,

especialmente las solubles en agua. Los minerales no se degradan con el calor, pero

pueden disolverse en el agua de cocción. Esta pérdida se debe a que las vitaminas son

altamente sensibles a factores como la luz, el calor, el oxígeno, los ácidos y los álcalis, lo

que puede llevar a una disminución significativa de su contenido cuando se ven expuestas a

estos agentes. Entre las vitaminas, las más resistentes son la niacina y las vitaminas

liposolubles, mientras que las más vulnerables son la vitamina C y el ácido fólico.4

3
Carolina. (2023, 18 abril). La importancia de la cocción de los alimentos radica en que sus propiedades? -
Recetas veganas. Recetas Veganas.

4
Azcona, Á. C. (2013). Manual de Nutrición y Dietética.
Conclusiones

La cocción de alimentos de origen animal provoca una notable reducción de peso, debido a

la pérdida de agua lo que resulta en la deshidratación y la contracción muscular. Además, la

reacción de Maillard durante la cocción da lugar a cambios en el color y a la

desnaturalización de las proteínas para una mejor digestión. La fritura también conduce a

una disminución de peso en los alimentos debido a la deshidratación del método y a la

absorción de aceite y pérdida de agua.

Los tubérculos y las verduras mantienen su peso durante la cocción debido a diferencias en

la composición de almidón y agua. Sin embargo, la cocción de verduras puede llevar a la

pérdida de vitaminas, especialmente las solubles en agua, debido a su sensibilidad a la luz

y el calor. Los minerales permanecen estables pero pueden disolverse en el agua de

cocción.

Al momento de de que se calienta una suspensión acuosa de almidón, los gránulos se

hinchan y se rompen las estructuras de puente de hidrógeno que lo estabilizan, lo que

permite que las moléculas de almidón se unan al agua aumentando así su tamaño, en el

caso por ejemplo del arroz hubo un aumento de volumen bastante alto, debido a su

contenido de almidón, concluyendo así que a más cantidad de almidón habrá más aumento

de peso.
Bibliografía

1. Redacción Men’s Health. (2023, 22 febrero). ¿Cómo hay que pesar los alimentos, en crudo o

cocinados?Men’sHealth.

https://www.menshealth.com/es/nutricion-dietetica/a27555808/diferencia-peso-alimentos-crud

os-cocinados/

2. Carolina. (2023, 18 abril). La importancia de la cocción de los alimentos radica en que sus
propiedades? - Recetas veganas. Recetas Veganas.

https://www.recetasveganas.es/alimentos/la-importancia-de-la-coccion-de-los-alimen

tos-radica-en-que-sus-propiedades.html

3. Azcona, Á. C. (2013). Manual de Nutrición y Dietética. https://eprints.ucm.es/id/eprint/22755/

4. Guadalupe Jairo (2020), Agroindustria de productos amiláceos: El almidón.

(PDF) Agroindustria de productos amiláceos: El almidón (researchgate.net)