UNIVERSIDAD UTE

CIENCIAS DE LA INGENIERIA E INDUSTRIA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INGENIERIA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES

TEMA:

MEMORIA TÉCNICA FINAL DE VINCULACIÓN

ESTUDIANTE:

ESTALIN FROILAN OCHOA PAZ

DOCENTE:

ING. JUAN CRESPÍN

FECHA:

02/08/2023
Problema identificado

La sociedad después de haber sobrevivido a una pandemia y actualmente estar

pasando por un problema de seguridad social. El tema económico para las
familias es muy delicado, situación que ha fomentado el incremento de la
delincuencia por falta de fuentes de trabajo. El GAD PROVINCIAL ha creado un
programa para la usuaria del proyecto social emprendedoras para que ellas
mismas puedan crear sus emprendimientos y que puedan llevar el sustento a
sus familias a fin de crear fuentes de empleo y disminuir el incremento de la
delincuencia y aumentar la seguridad para todos.

Objetivos Generales

Aportar al mejoramiento de las actividades productivas de los beneficiarios del

área de servicio social, de la Empresa Publica Provincial Santo Domingo
Construye.

Objetivos Específicos

 Procesar jamón
 Crear un manual de sobre elaboración del jamón
 Aportar con conocimientos técnicos a las beneficiarias del proyecto social
del GAD PROVICCIAL

Introducción

El Jamón es fuente de proteínas de alto valor biológico, aporta minerales y

vitaminas indispensables para nuestro organismo, con un perfil lipídico
equilibrado y moderado en calorías.

Por su alto contenido en vitamina B1, el consumo del jamón ayuda a superar el
estrés y la ansiedad. Los alimentos ricos en vitamina B1 o tiamina, como esta
carne son muy recomendables en periodos de lactancia o durante periodos de
convalecencia, debido a que en esas etapas hay un mayor desgaste de esta
vitamina.

El Jamón es además un alimento de fácil digestibilidad, ya que es pobre en

colágeno por su proceso de maduración y la actuación de proteasas (enzimas
que fragmentan a las proteínas en aminoácidos), por lo que nuestro aparato
digestivo puede asimilar los aminoácidos con mayor facilidad

Su historia remonta, hace 5.000 años nuestros antepasados no podían ir al

supermercado a comprar todos los alimentos que necesitaban y conservarlos en
la nevera así que, los pobladores de la época, tuvieron que ingeniárselas para
evitar que la carne que sacaban de los animales que cazaban no se dañara.

El ahumado y el marinado, entre otras, son algunas de las técnicas que

comenzaron a utilizarse para conservar diferentes tipos de carnes, pero, sin
duda, la aparición de la sal lo cambió todo. La salazón los alimentos junto con el
secado son las técnicas que más nos interesan, porque una vez perfeccionadas,
permitieron elaborar los primeros. El uso de la sal como conservante fue
fundamental para el desarrollo y crecimiento de la especie humana y, por
supuesto, para nuestro manjar más preciado, el jamón.

El jamón

Cuando los romanos llegaron a la península, las civilizaciones de los íberos y

bárbaros ya comercializaban jamones y embutidos. La razón de esto es porque
los bárbaros, al ser nómadas, necesitaban desplazar con ellos la carne y
comenzaron a ubicarla entre los propios animales y aparejos.

Es así como surgieron las salazones, pues el propio sudor de los animales
generaba salitre, y ese salitre lo iba tomando la carne. Al consumirla
descubrieron que, además de incrementar su sabor, alargaba su conservación.

l jamón cocido, como uno de los elaborados cárnicos más consumidos a nivel
internacional debido a sus características sensoriales (color, sabor, textura,
aroma), propiedades nutricionales (dependientes no solo de la materia prima,
sino del tipo de procesamiento que se aplique) y amplia versatilidad
gastronómica, es un alimento que se prepara con carne de las piernas traseras
de cerdos declarados aptos para el consumo humano por la autoridad sanitaria
competente, de acuerdo con los criterios y especificaciones generales que se
establecen en las normativas vigentes de cada país.

Dicha carne deberá ser curada, condimentada o no, ahumada o no, y sometida
a un tratamiento térmico (cocción) que asegure la calidad e inocuidad del
producto final, el cual podrá tener variaciones en su composición debido a los
ingredientes que se utilizan, ya que estos son tan variados como las marcas y
las empresas que los desarrollan.

Proceso Tradicional del Jamón Curado-Madurado

Según el Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN 1338:2010, las carnes

curadas-maduradas son productos sometidos a la acción de sales currantes,
permitidas, madurados por fermentación o acidificación y que luego pueden ser
cocidos, ahumados o secados (INEN1338, 2010).
El jamón curado es un producto cárnico, de la extremidad posterior del cerdo,
perteneciente al grupo de salazones cárnicas. Definido como carnes y productos
de especie no picados, sometidos a la acción de sales curantes permitidas, en
forma sólida o salmuera, que garantice su conservación para el consumo.

Si bien en la elaboración de jamón cocido cada fabricante tiene una fórmula que
asegura características de calidad propias, las cuales se ajustan a las exigencias
reglamentadas, en general existe una serie de ingredientes que se usan
comúnmente y dentro de ellos se destacan:

Carne de cerdo: es la principal materia prima, sus especificaciones

dependerán de los atributos que busque el fabricante y de los gustos de los
consumidores de cada región. Este ingrediente aporta proteínas de alto valor
biológico (aquéllas que contienen todos los aminoácidos esenciales y en
cantidades suficientes), también es una fuente importante de vitamina B,
vitamina A (retinol) y minerales como el hierro, cobre, zinc, selenio, entre otros.

Agua: se emplea en la preparación, debe ser potable (cumplir con

características físicas, químicas y microbiológicas descritas en los reglamentos
nacionales), si no tiene buenas características fisicoquímicas puede afectar
negativamente la calidad del producto final.

Cloruro de sodio o sal común: este ingrediente juega un papel relevante en

la conservación del producto final gracias a su capacidad de reducir la actividad
de agua. Se usa en concentraciones menores al 2% (normalmente un máximo
de 1,8%).

Nitrito de sodio o de potasio: se añade para formar y estabilizar el color rosa

característico del producto final, inhibir el crecimiento de microorganismos
patógenos y evitar la aparición de alteraciones sensoriales. Dependiendo de la
región donde se desarrolle el alimento y opcionalmente también se puede
combinar con nitratos

Azúcares: fundamentalmente reducen la actividad del agua, tienen un efecto

sobre el sabor. Existen diversos tipos, el azúcar invertido, maltosa y/o miel son
ingredientes opcionales que se pueden utilizar en la elaboración de jamón.

Al igual que muchos otros alimentos, los elaboradores de jamón han innovado y
actualmente se ofrecen una gran variedad de productos con el fin de satisfacer
los gustos de los consumidores

Etiqueta del producto

Según la norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1334-1:2011 que habla sobre
ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA CONSUMO HUMANO,
establece una serie de requisitos en las cuales consta algunos temas como la
declaración de las materias primas empleadas, semaforización, nombre del
producto, fechas de caducidad, registros sanitarios entre otras.
Materias Primas

Carne de porcino.

La carne de porcino es la parte comestible de los músculos delcerdo,

comprendiendo todos los tejidos blandos que rodean alesqueleto, incluyendo:
grasa, tendones, vasos, nervios y huesospropios de cada corte.
El porcino está categorizado entre los animales que máseficientemente
producen carne comestible, por su corto ciclo reproductivo y gran capacidad
transformadora de nutrientes.
La carne de cerdo se distingue también por su alto contenido de grasa
intermuscular e intramuscular. En productos cárnicos, la grasa intramuscular
confiere una ventaja en el aprovechamiento de productos procesados y
madurados (GonzálezPlacencia, 2011).
La composición de la carne de cerdo contiene aproximadamente 72% de agua,
20% de proteínas, 8% de grasa y sustancias solubles no proteicas; entre estas
últimas, se encuentra sustancias nitrogenadas, hidratos de carbono, minerales
(potasio, sodio, hierro) y vitaminas (principalmente complejo B) (J.Escuder,
2008). El valor nutritivo de la carne de cerdo, lo señala como uno de los alimentos
más completos para satisfacer las necesidades del hombre.
Cambios en la crianza y alimentación ha mejorado la calidad de la carne de cerdo
en los recientes años, ofreciendo actualmente 31% menos grasa, 14% menos
calorías y 10% menos colesterol en relación al cerdo producido hace 10 años
(Universo Porcino, 2005).

Sal o Cloruro de Sodio (NaCl).

La sal o cloruro de sodio es un compuesto químico de mineralesgranulados, con

forma cristalina, color blanco, inodora, sabor salino-franco y soluble en agua,
véase Tabla 2 (Barreras López, 2007)(Durand Paule, 2002) (NTE57, 2007).
Su principal uso en la industria alimentaria es como agente conservador,
saborizante y como aditivo en el procesamiento de alimentos.

Nitritos y Nitratos.

Los nitratos y nitritos son compuestos iónicos muy solubles en agua, encontrados
en productos cárnicos, leche y derivados, cereales, bebidas alcohólicas y
verduras. Generalmente se utiliza el nitrato potásico y el nitrito sódico, en
cantidades mínimas, inferiores a 10mg/kg, y rara vez exceden los 100mg/kg
(AlmudenaAntón,2001) (NACAMEH, 2008) (UsonRafael, 1987)

Empaques

La principal función de un envase es el proteger el producto de su interior para

que llegue al consumidor en un óptimo estado. En el caso del sector cárnico se
trata sobre todo de alimentos especialmente sensibles a la oxidación, por lo que
en muchas ocasiones necesitan envases para productos con un alto contenido
en grasa que cuenten con una alta barrera al oxígeno para evitar su deterioro.

Sin embargo, también intervienen otros muchos factores que pueden incidir en
su deterioro físico, químico y biológico, y microbiológico que pueden ocasionar
alteraciones que hagan que este tipo de alimentos sean incluso peligrosos para
la salud.

 Bolsas: con o sin envasado al vacío.

 Bandejas termoselladas de PET, Rpet o PET PE con film superior de
material flexible.
 Bolsas doypack, uno de los envases más innovadores que mejoran la
experiencia de uso.

Diagrama de flujo del jamón

Elaboración inicial del jamón
Proceso de curación

Método de elaboración .

Se procedió a pesar la carne para calcular las cantidades de salmuera a

utilizar.
Limpieza de la carne (retiro de la grasa y nervios conectivos)

Pesado de productos para la salmuera

Curado

Masajeado
Colocacion de la carne el el molde

Reposo de la carne por 4 días en refrigeración

Escaldado
Por 5 horas a 80°C(75 en el centro)

Termino de coccion
3.3. Recursos utilizados

INGREDIENTES Kilos Gramos

Carne de cerdo 2.5 2500
Agua 1,003 1003
Nitritos 0,00233 2,33
Fosfatos 0,021 21
Eritorbato 0,007 7
Sal 0,175 175
Almidón de 0,0933 93,3
papa
Carragenina 0,0256 25,6
Ajo 0,084 84
 TOTAL 3,91 8911

Materiales y equipos utilizados

 Balanza
 Cuchillos
 Tablero para cortar carne
 Inyección para salmuera para el curado
 Molde para jamón
 Olla
 Recipientes
 Cuarto frio
 Cocina

Balance de masa

B
A C

A=2.5 kg
B=?
C=1.7 kg
A-B=C
B=A-C=2.5-1.7=0.8
RENDIMIENTO
RENDIMIENTO=1.7*100/2.5=68% de rendimiento

Balance de energía

Cuanta energía necesitamos para pasar de 25 °c hasta llegar a 80°c, el

tiempo que tardo de pasar de 25 a 80°C fue de 20 minutos para un tiempo
de 5 horas
Q=mcp(t2-t1)=2.5kg*3.43kj/kg°C*(80-25)=471.63kj/20min=23,58 kj/min y en 5
horas 23,58 kj/min*300min=7074kj se necesita de energía para este proceso

Conclusión:

La elaboración del jamón requiere de mucho tiempo de cocción a una

temperatura estable de 80°C, hacer jamón requiere de paciencia y dedicación.

El producto presento un pequeño problema de compactación que debió

ocasionarle la presencia alguna presencia de grasa intramuscular, en cuanto a
la sal está muy bien a igual que el sabor.

Recomendaciones:

Es muy importante mantener la temperatura estable para evitar desnaturalizar la

proteína a igual que el tiempo que establece la norma para que no quede mal
cocido.

Bibliografía

1. Propiedades del jamón

https://www.anice.es/industrias/carne-y-salud/propiedades-del-
jamon_17850_172_25246_0_1_in.html
Datos generales

2. Historia del jamón

https://extremiberico.com/blog/historia-jamon-iberico/
Los inicios
3. Historia del jamón
https://www.enriquetomas.com/es/blog/historia-del-jamon/
El jamón en la historia
4. Jamón cocido
 https://www.gastronosfera.com/es/tendencias/como-se-elabora-el-buen-
jamon-cocido
elaboración del jamón cocido
5. Jamón cocido
https://comecarne.org/el-jamon-cocido-y-su-elaboracion/
Elaboración jamón cocido
Anexos
Videos
https://www.youtube.com/watch?v=_esdxc2S2_I

https://www.google.com/search?client=firefox-b-
d&q=como+se+elabora+el+jamon+cocido#fpstate=ive&vld=cid:75f635a8,vid:kw
BX_TcppiY

https://www.youtube.com/watch?v=XLDZKzZfjtg