UNIVERSIDAD UTE

CIENCIAS DE LA INGENIERIA E INDUSTRIA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INGENIERIA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES

TEMA:

INFORME FINAL DE VINCULACIÓN

ESTUDIANTE:

ESTALIN FROILAN OCHOA PAZ

ANDY JAVIER MONTERO GUAMBUGUETE

DOCENTE:

ING. JUAN CRESPÍN

FECHA:

02/08/2023
• Nombre del Autor o Autores
ANDY MONTERO - ESTALIN OCHOA
• Hoja de control de las horas de participación del estudiante.

PRÁCTICAS DE SERVICIO COMUNITARIO

REGISTRO DE HORAS EJECUTADAS POR PERIODO ACADÉMICO
“Mejoramiento de las actividades productivas de los beneficiarios del área de servicio social, de la Empresa
NOMBRE DEL PROYECTO: Pública Provincial Santo Domingo Construye – EPCO del GAD provincial Santo Domingo de los Tsáchilas,
2022- 2024.”:
CÓDIGO: VIN10-ST UACII 2022
NOMBRE DOCENTE
RESPONSABLE: Ing. Daniel Anzules Cedeño
NOMBRE DEL ESTUDIANTE: Estalin Froilan Ochoa Paz
IDENTIFICACIÓN: 1717246506
CARRERA: AGROINDUSTRIA
HORAS
FECHA ACTIVIDAD/TAREA REALIZADA EN EL PROYECTO
DEDICADAS
5/18/2023 SOCIALIZACIO DEL TEMA DE VINCULACION 1

5/25/2023 CONSULTA BIBLIOGRÁFICA 2

6/3/2023 MEMORIA TECNICA 1 6

6/4/2023 MEMORIA TECNICA 1.1 6

6/5/2023 CAPACITACIÓN AGROCALIDAD 2

6/6/2023 CAPACITACIÓN AGROCALIDAD 2

6/8/2023 INTERVENCIÓN ING. ANZULES 1

6/10/2023 MEMORIA TECNICA 2 6

6/11/2023 MEMORIA TECNICA 2.2 6

6/12/2023 ELABORACIÓN JAMÓN PARTE 1 (CURACIÓN) 4

6/14/2023 ELABORACIÓN JAMÓN PARTE 1(escaldado) 5

6/15/2023 MEMORIA TECNICA 3 5

6/22/2023 MEMORIA TECNICA 4 5

6/29/2023 DEGUSTACIÓN (documento de constancia en memoria técnica 5) 0.5

7/1/2023 MEMORIA TECNICA 5 3.5

7/13/2023 CONVOCATORIA ING. ANZULES 0.5

7/17/2023 MEMORIA TÉCNICA 6(MODIFICACIÓN DE PROCESO DE ELABORACIÓN) 1.5

ELABORACIÓN DE CHORIZO CON LAS SEÑORAS DEL PROGRAMA SOCIAL DE LA
7/19/2023 PREFECTURA DE SANTO DOMINGO(FUI EL ENCARGADO DE HACER LAS COMPRAS PARA 3
ESA PRACTICA)
ELABORACIÓN DE CHORIZO CON LAS SEÑORAS DEL PROGRAMA SOCIAL DE LA
7/20/2023 6
PREFECTURA DE SANTO DOMINGO
7/27/2023 CURADO DEL JAMÓN 2 4

7/31/2023 COCCIÓN DEL JAMÓN 2 5

MEMORIA TÉCNICA 7(FINAL)(RESULTADOS MODIFICACIÓN DE PROCESO DE
8/1/2023 5
ELABORACIÓN)
8/2/2023 MANUAL 2

8/2/2023 MANUAL 5

8/4/2023 MODIFICACION INFORME FINAL PARTE 2(CALCULOS DE BALANCE) 3

8/5/2023 MODIFICACION INFORME FINAL PARTE 2(ARMADO DEL INFORME) 6

TOTAL HORAS REALIZADAS 96

 PRÁCTICAS DE SERVICIO COMUNITARIO
DE HORAS EJECUTADAS POR PERIODO ACADÉMICO
“Mejoramiento de las actividades productivas de los beneficiarios del
NOMBRE DEL área de servicio social, de la Empresa Pública Provincial Santo
PROYECTO: Domingo Construye – EPCO del GAD provincial Santo Domingo de los
Tsáchilas, 2022- 2024.”:
CÓDIGO: VIN10-ST UACII 2022
NOMBRE DOCENTE
RESPONSABLE: Ing. Juan Crespín
NOMBRE DEL
ESTUDIANTE: Andy Javier Montero Guambuguete
IDENTIFICACIÓN: 2350301533
CARRERA: ING. AGROINDUSTRIAL
FECHA ACTIVIDAD/TAREA REALIZADA EN EL PROYECTO HORAS DEDICADAS
Reunión de planificación para proyecto de
5/18/2023 2:30 horas
vinculación
5/19/2023 Investigación para realización del manual 4:30 horas
5/20/2023 Investigación bibliográfica para manual 5 horas
5/21/2023 Investigación bibliográfica para manual 4 horas
5/22/2023 REGISTRO Invetigación bibliográfica para manual 3:30 horas
5/23/2023 Invetigación bibliográfica para manual 4:30 horas
5/24/2023 Invetigación bibliográfica para manual 5:30 horas
5/26/2023 Invetigación bibliogrٕáfica para manual 3:30 horas
5/27/2023 Invetigación bibliográfica para manual 5 :30horas
5/28/2023 Invetigación bibliográfica para manual 3:30 horas
5/29/2023 Invetigación bibliográfica para manual 3:30 horas
5/30/2023 Invetigación bibliográfica para manual 5 horas
6/1/2023 Invetigación bibliográfica para manual 4:30 horas
6/2/2023 Invetigación bibliográfica para manual 3: horas
6/3/2023 Invetigación bibliográfica para manual 5:30 horas
6/4/2023 Invetigación bibliográfica para manual 3:40 horas
6/5/2023 Invetigación bibliográfica para manual 5:30 horas
6/18/2023 Elaboración de jamón 5 horas
6/19/2023 Capacitación 2 horas
6/25/2023 Conferencia de elaboración de embutidos 2:30 horas
6/29/2023 Investigación bibliográfica 3 horas
7/5/2023 Elaboración de manual 2 horas
7/8/2023 elaboración de manual 5 horas
7/12/2023 Elaboración de salchichas (embutidos) 3:30 horas
7/15/2023 Conferencia online 2 horas
7/20/2023 Elaboración de chorizo ahumado 6 horas

TOTAL HORAS REALIZADAS 100:06 horas

TEMA: JAMÓN DE CERDO
________________________________________________________

 Problema:

La sociedad después de haber sobrevivido a una pandemia y actualmente

estar pasando por un problema de seguridad social. El tema económico
para las familias es muy delicado, situación que ha fomentado el
incremento de la delincuencia por falta de fuentes de trabajo. El GAD
PROVINCIAL ha creado un programa para la usuaria del proyecto social
emprendedoras para que ellas mismas puedan crear sus
emprendimientos y que puedan llevar el sustento a sus familias a fin de
crear fuentes de empleo y disminuir el incremento de la delincuencia y
aumentar la seguridad para todos.

Objetivos Generales

Aportar al mejoramiento de las actividades productivas de los beneficiarios del

área de servicio social, de la Empresa Publica Provincial Santo Domingo
Construye.

Objetivos Específicos

 Procesar jamón
 Crear un manual de sobre elaboración del jamón
 Aportar con conocimientos técnicos a las beneficiarias del proyecto social
del GAD PROVICCIAL

 Introducción.
En la actualidad los consumidores están expuestos a un gran número de
alternativas de productos para satisfacer la necesidad de alimentarse. El
proceso de decisión de alimentos se ha vuelto complejo y dinámico por la
abundante disponibilidad de opciones y excesiva mercadotecnia utilizada,
pero también porque el consumidor ha evolucionado como respuesta a su
entorno social, económico y cultural. La alimentación es una necesidad
básica que puede ser cubierta por una amplia gama de productos
resultando crucial identificar qué beneficios busca el consumidor alcanzar
a través del consumo de algún producto en específico. En la búsqueda de
alternativas el consumidor valora ciertos atributos que percibe o intuye
que aportan los beneficios buscados siendo algunos inclusive intangibles
como confianza, seguridad, prestigio, etc. Dentro de los productos de
salchichería uno de los más cotizados es el jamón, para la producción de
jamones se puede utilizar las piernas y los brazuelos de porcino. Según
las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse y
ahumarse, como también ser sometidas a cocción. Desde este punto de
vista cabe pensar en jamones crudos y en jamones cocidos,
posición análoga se podría añadir en cuanto al curado y al ahumado. La
gran variabilidad de jamones susceptibles de producir permite que
la industria salchichera pueda ofertar muchas clases. Un tipo de jamón
para su elaboración requiere que la carne sea curada, es el jamón cocido

El Jamón es fuente de proteínas de alto valor biológico, aporta minerales

y vitaminas indispensables para nuestro organismo, con un perfil lipídico
equilibrado y moderado en calorías.
Por su alto contenido en vitamina B1, el consumo del jamón ayuda a
superar el estrés y la ansiedad. Los alimentos ricos en vitamina B1 o
tiamina, como esta carne son muy recomendables en periodos de
lactancia o durante periodos de convalecencia, debido a que en esas
etapas hay un mayor desgaste de esta vitamina.

El Jamón es además un alimento de fácil digestibilidad, ya que es pobre

en colágeno por su proceso de maduración y la actuación de proteasas
(enzimas que fragmentan a las proteínas en aminoácidos), por lo que
nuestro aparato digestivo puede asimilar los aminoácidos con mayor
facilidad
 Historia

Como es evidente, hace 5.000 años nuestros antepasados no podían ir al

supermercado a comprar todos los alimentos que necesitaban y
conservarlos en la nevera así que, los pobladores de la época, tuvieron
que ingeniárselas para evitar que la carne que sacaban de los animales
que cazaban no se pusiera mala.

El ahumado y el marinado, entre otras, son algunas de las técnicas que

comenzaron a utilizarse para conservar diferentes tipos de carnes, pero,
sin duda, la aparición de la sal lo cambió todo. La salazón los alimentos
junto con el secado son las técnicas que más nos interesan, porque una
vez perfeccionadas, permitieron elaborar los primeros El uso de la sal
como conservante fue fundamental para el desarrollo y crecimiento de la
especie humana y, por supuesto, para nuestro manjar más preciado.

¿Quién inventó el jamón?

Cuando los romanos llegaron a la península, las civilizaciones de los

íberos y bárbaros ya comercializaban jamones y embutidos. La razón de
esto es porque los bárbaros, al ser nómadas, necesitaban desplazar con
ellos la carne y comenzaron a ubicarla entre los propios animales y
aparejos.

Es así como surgieron las salazones, pues el propio sudor de los animales
generaba salitre, y ese salitre lo iba tomando la carne. Al consumirla
descubrieron que, además de incrementar su sabor, alargaba su
conservación.

Estudio del producto.

Según el Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN 1338:2010, las carnes

curadas-maduradas son productos sometidos a la acción de sales currantes,
permitidas, madurados por fermentación o acidificación y que luego pueden ser
cocidos, ahumados o secados (INEN1338, 2010). El jamón curado es un
producto cárnico, de la extremidad posterior del cerdo, perteneciente al grupo de
salazones cárnicas. Definido como carnes y productos de especie no picados,
sometidos a la acción de sales curantes permitidas, en forma sólida o salmuera,
que garantice su conservación para el consumo. Si bien en la elaboración de
jamón cocido cada fabricante tiene una fórmula que asegura características de
calidad propias, las cuales se ajustan a las exigencias reglamentadas, en general
existe una serie de ingredientes que se usan comúnmente y dentro de ellos se
destacan: Carne de cerdo: es la principal materia prima, sus especificaciones
dependerán de los atributos que busque el fabricante y de los gustos de los
consumidores de cada región. Este ingrediente aporta proteínas de alto valor
biológico (aquéllas que contienen todos los aminoácidos esenciales y en
cantidades suficientes), también es una fuente importante de vitamina B,
vitamina A (retinol) y minerales como el hierro, cobre, zinc, selenio, entre otros.

Agua: se emplea en la preparación, debe ser potable (cumplir con características

físicas, químicas y microbiológicas descritas en los reglamentos nacionales), si
no tiene buenas características fisicoquímicas puede afectar negativamente la
calidad del producto final. Cloruro de sodio o sal común: este ingrediente juega
un papel relevante en la conservación del producto final gracias a su capacidad
de reducir la actividad de agua.
Se usa en concentraciones menores al 2% (normalmente un máximo de 1,8%).
Nitrito de sodio o de potasio: se añade para formar y estabilizar el color rosa
característico del producto final, inhibir el crecimiento de microorganismos
patógenos y evitar la aparición de alteraciones sensoriales. Dependiendo de la
región donde se desarrolle el alimento y opcionalmente también se puede
combinar con nitratos

Azúcares: fundamentalmente reducen la actividad del agua, tienen un efecto

sobre el sabor. Existen diversos tipos, el azúcar invertido, maltosa y/o miel son
ingredientes opcionales que se pueden utilizar en la elaboración de jamón. Al
igual que muchos otros alimentos, los elaboradores de jamón han innovado y
actualmente se ofrecen una gran variedad de productos con el fin de satisfacer
los gustos de los consumidores
-Estudio de la etiqueta del producto. Norma INEN

Según la norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1334-1:2011 que habla

sobre ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA CONSUMO
HUMANO, establece una serie de requisitos en las cuales consta algunos
temas como la declaración de las materias primas empleadas,
semaforización, nombre del producto, fechas de caducidad, registros
sanitarios entre otras.

 Las medidas de las fundas que ocupamos para empacar al vacío son
funda lisa de 12x17 de 70 muchas de polietileno
 70 micras
 Tipo de plástico : Polietileno

 Estudio de las materias primas:

Carne de porcino.
La carne de porcino es la parte comestible de los músculos del cerdo,
comprendiendo todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto,
incluyendo: grasa, tendones, vasos, nervios y huesos propios de cada
corte. El porcino está categorizado entre los animales que más
eficientemente producen carne comestible, por su corto ciclo reproductivo
y gran capacidad transformadora de nutrientes. La carne de cerdo se
distingue también por su alto contenido de grasa intermuscular e
intramuscular. En productos cárnicos, la grasa intramuscular confiere una
ventaja en el aprovechamiento de productos procesados y madurados
(GonzálezPlacencia, 2011).
La composición de la carne de cerdo contiene aproximadamente 72% de
agua, 20% de proteínas, 8% de grasa y sustancias solubles no proteicas;
entre estas últimas, se encuentra sustancias nitrogenadas, hidratos de
carbono, minerales (potasio, sodio, hierro) y vitaminas (principalmente
complejo B) (J.Escuder, 2008).
 El valor nutritivo de la carne de cerdo, lo señala como uno de los alimentos
más completos para satisfacer las necesidades del hombre. Cambios en
la crianza y alimentación ha mejorado la calidad de la carne de cerdo en
los recientes años, ofreciendo actualmente 31% menos grasa, 14%
menos calorías y 10% menos colesterol en relación al cerdo producido
hace 10 años (Universo Porcino, 2005).

Sal o Cloruro de Sodio (NaCl).

La sal o cloruro de sodio es un compuesto químico de minerales

granulados, con forma cristalina, color blanco, inodora, sabor salino-
franco y soluble en agua, véase Tabla 2 (Barreras López, 2007)(Durand
Paule, 2002) (NTE57, 2007).
Su principal uso en la industria alimentaria es como agente conservador,
saborizante y como aditivo en el procesamiento de alimentos.

Nitritos y Nitratos.

Los nitratos y nitritos son compuestos iónicos muy solubles en agua,

encontrados en productos cárnicos, leche y derivados, cereales, bebidas
alcohólicas y verduras. Generalmente se utiliza el nitrato potásico y el
nitrito sódico, en cantidades mínimas, inferiores a 10mg/kg, y rara vez
exceden los 100mg/kg (AlmudenaAntón,2001) (NACAMEH, 2008)
(UsonRafael, 1987)

 Estudio de los fundas o envases.

o Bolsas: con o sin envasado al vacío.

o Bandejas termosellados de PET, Rpet o PET PE con film superior
de material flexible. ∙ Bolsas doy pack, uno de los envases más
innovadores que mejoran la experiencia de uso.
  Estudio de los empaques.

Empaques
La principal función de un envase es el proteger el producto de su interior para
que llegue al consumidor en un óptimo estado. En el caso del sector cárnico se
trata sobre todo de alimentos especialmente sensibles a la oxidación, por lo que
en muchas ocasiones necesitan envases para productos con un alto contenido
en grasa que cuenten con una alta barrera al oxígeno para evitar su deterioro.
Sin embargo, también intervienen otros muchos factores que pueden incidir en
su deterioro físico, químico y biológico, y microbiológico que pueden ocasionar
alteraciones que hagan que este tipo de alimentos sean incluso peligrosos para
la salud.

 Memoria técnica del proceso del tema.

El proceso de elaboración del jamón cocido se divide en 6 fases:

1. Limpieza de la carne
Se eliminan los restos más importantes de grasa, así como fibras y tejidos
conectivos que puedan afectar a la textura y apariencia final. Especialmente
los tendones.
2. Inyección de la salmuera
Se inyecta una mezcla de agua, sal y nitritos. En algunos casos el elaborador
puede decidir añadir también fosfatos, azúcares y otros aditivos autorizados
que añaden sabor y hacen que la carne retenga más humedad.

Agua: se emplea en la preparación, debe ser potable, si no tiene buenas

características fisicoquímicas puede afectar negativamente la calidad del
producto final.

Cloruro de sodio o sal común: este ingrediente juega un papel relevante

en la conservación del producto final gracias a su capacidad de reducir la
actividad de agua. Se usa en concentraciones menores al 2% (normalmente
un máximo de 1,8%).
Nitrito de sodio o de potasio: se añade para formar y estabilizar el color
rosa característico del producto final, inhibir el crecimiento de
microorganismos patógenos y evitar la aparición de alteraciones sensoriales.

Azúcares: fundamentalmente reducen la actividad del agua, tienen un efecto

sobre el sabor. Existen diversos tipos, el azúcar invertido, maltosa y/o miel
son ingredientes opcionales que se pueden utilizar en la elaboración de
jamón.
Las piezas inyectadas se depositan dentro de un recipiente conteniendo una
cantidad suficiente de salmuera de curación, para cubrir adecuadamente las
piezas.
Curación propiamente dicha.
El recipiente conteniendo las piernas se traslada al refrigerador, para que
estas desarrollen adecuadamente la curación. La temperatura debe de ser
de 3 a 4 °C ± 1 °C. Se dejan reposar durante 3 – 4 días.
3. Limpieza y acondicionamiento de materia prima
a) Mientras se realiza la curación se lleva a cabo la limpieza de los moldes y
de las bolsas de algodón, estas últimas se guardan en refrigeración a 3-4 °C
y horas antes de que finalice la curación y se inicie el moldeado, se lavan los
recipientes y se hierve agua (únicamente la necesaria para que los moldes
queden completamente cubiertos).
a) Transcurrido el tiempo de curado se sacan las piezas y se enjuagan
ligeramente con agua potable y un cepillo suave para quitar el exceso de
sustancias solubles depositadas en la superficie.
b) La carne magra se pasa a una bolsa de algodón (stockinette); se acomoda
manualmente y se lleva al molde metálico para su prensado.
FUNDAMENTO: El cuidado de la conformación y prensado de la carne antes
del cocimiento es con el objeto de dar al producto la forma, textura y
consistencia óptimas.

Envasado y compactación

La carne se distribuye en los moldes, que son cerrados a presión para

contribuir a que la pieza gane en estabilidad
 Cocción

Cuya agua después de ebullir durante 15 minutos debe tener una

temperatura de 80°C; su volumen debe de ser constante y de acuerdo a la
carga del cocimiento. Al introducir los moldes, la temperatura debe descender
± 10 °C. En esas condiciones se le mantiene durante 1 hora, luego se le
aumenta la temperatura hasta alcanzar nuevamente 80°C, manteniendo
constante este parámetro hasta que la temperatura en el centro de la pieza
sea de 75°C o bien se aplican 50 minutos de cocimiento por cada Kg de masa
en las piezas

Desmoldado de la pieza

Tras nueve horas de cocción, se enfrían los moldes antes de extraer los
jamones ya cocidos.
Al sacar los jamones de los moldes se llevan a un recipiente conteniendo
agua fría (0 °C) durante 10 minutos, se sacan las moldes y s e dejan a
temperatura ambiente durante 30 minutos hasta que se seque la superficie
de los moldes antes de reprensarlos.
FUNDAMENTO: Durante el cocimiento ocurren algunos cambios como la
desnaturalización de algunas proteínas, alteración de color y pérdida de jugos
(compuesto en su mayor parte por agua, algunos nutrientes y sales
minerales), siendo éstas algunas de las causas que hacen disminuir los
rendimientos si no se realiza un cocimiento adecuado. La magnitud de estos
fenómenos dependerá del tipo y condiciones en las cuales se efectúe el
cocimiento.
Diagrama de flujo del jamón (primer proceso)
Resultados y discusión

Procedimiento para elaboración de jamón

1. Recepción de la materia prima (carne de cerdo a temperatura 5ºC)

2. Limpieza de carne
3. Cortar en cubitos 3 cm
4. Pinchar la carne
5. Adicionar sal, nitritos y masajear (manual)
6. Adicionar fosfatos y seguir mezclando
7. Adicionar el eritorbato
8. Inyectar a la carne (pinchar la carne)
9. Masajear
10. Adicionar la Carragenina, almidón y proteína
11. Adicionar los condimentos
12. Masajear la carne
13. Dejar reposar en congelación por 24 horas
14. Masajear
15. Dejar en reposo 30 minutos
16. Embutir
17. Escaldado Temperatura interna de 72ºC x 15 minutos
18. Almacenar en refrigeración a 4°C

Base de formulación para jamón

Formulación para elaboración de jamón cocido con el 20% rendimiento

INGREDIENTES Kilos % gramos

Carne de cerdo 3 83,300 3000
Agua 0.430 11,940 430
Nitritos 0,0006 0,017 1
Fosfatos 0,0090 0,250 9
Eritorbato 0,0030 0,083 3
Sal 0,0750 2,083 75
Almidón de papa 0,0400 1,110 40
Carragenina 0,0108 0,300 11
Ajo 0,0360 1,000 36
3,17 100 3600,0

Rendimientos por % % %
adición de 10 15 20
salmuera
Sal 22 16 12
Nitrato 0,24 0,16 0,12
Fosfato 5 4 3
Eritorbato 0,66 0,44 0,33
Azúcar 3,6 2,4 1,8
Glutamato 0,18 0,15 0,12
Proteína vegetal 0,11 0,08 0,06
Fuente: Trillas

Formulación para jamón

1 MOLDE DE JAMÓN (3KG) 3

Cantidad
INGREDIENTES Cantidad % (Kg)
CARNE DE CERDO 80% 2,4
AGUA 15,00% 0,45
AZUCAR 1,00% 0,03
SAL CURANTE 2,00% 0,06
CURASOL 0,50% 0,015
POLIFOSFATO 0,20% 0,006
ROJO 40 0
ACIDO ASCORBICO 1,30% 0,039
100% 3
 SAL CURANTE 60 gr
SAL 99.4% 59,64
NITRITO 0.6% 0,36
AZUCAR 2% 1,2

Discusión:

Al producto físicamente se lo ve bien en su coloración , se detecta un cruce

de fibras fibrilares de la carne, producto de picar la carne en cubitos de 3cm,
otro parámetro detectado es nivel de sal, se encuentra muy salado porque
después de su proceso de curación y condimentado no se procedió a retirar
lo excedente con un ligero lavado con agua potable, también presenta
muchas cavidades redondas o irregulares en el jamón, esto es debido poca
presión para compactar, cuando la carne esta un tiempo a fuego empieza
a ablandarse y a ocupar la forma que lo contiene pero al no ver una fuerza
que lo siga presionando para que adquiera esa forma no podrá moldearse
bien, en cada hora de cocción se debió proceder a presionar más la tapa a
falta de un buen funcionamiento de la misma

Equipos y materiales utilizados en el proceso

● Ollas
● Cuchillos
● Tablas de picar.
● Paletas de madera
● Termómetro
● Balanza
● pH metro
● Inyector de salmuera
● Piola
● Molde de jamón
● Funda envasar jamón
Balance de masa

B
A C
COCCIÓN

𝐴 = 3 𝑘𝑔
𝐵 =?
𝐶 = 2.4 𝑘𝑔
𝐴−𝐵 =𝐶
𝐵 =𝐴−𝐶
𝐵 = 3 𝑘𝑔 − 2.4 𝑘𝑔
𝐵 = 0.6 𝑘𝑔
Balance de energía

Problema planteado.
Cuanta energía se necesita para una masa de 3 kg, con un calor especifico del
jamón de 3.43 kj/kg para pasar de 25 °C hasta llegar a 80°C, el tiempo que tardo
de pasar de 25 a 80°C fue de 30 minutos para un tiempo de 4 horas

Datos:

Masa=3 kg
Calor especifico=3.43 kj/kg°C(anexos)
Temperatura inicial del producto 25°C(𝑡1 )
Temperatura de equilibrio 80°C(𝑡2 )
Tiempo que alcanzo el producto la temperatura de equilibrio 30 minutos
Tiempo total de cocción 4 horas (240min)

Solución:
 𝑄 = 𝑚𝑐𝑝 (𝑡2 − 𝑡1 )
3.43𝑘𝑗
𝑄 = 3 𝑘𝑔 ∗ (80°𝐶 − 25°𝐶)
𝑘𝑔°𝐶
𝑄 = 514.5 𝑘𝑗
514.5 𝑘𝑗
𝑄=
30𝑚𝑖𝑛
𝑘𝑗
𝑄 = 17.15
𝑚𝑖𝑛
𝑘𝑗
𝑄 = 17.15 ∗ 240𝑚𝑖𝑛
𝑚𝑖𝑛
𝑄 = 4116𝑘𝑗
Rendimiento:
2.4𝑘𝑔 ∗ 100%
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =
3𝑘𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 80%
Diagrama de jamón segundo proceso(corrección)

Resultados y discusión

Procedimiento para elaboración de jamón

1. Recepción de la materia prima (carne de cerdo a temperatura 5ºC)

2. Limpieza de carne
3. Adicionar sal, nitritos y masajear (manual)
4. Adicionar fosfatos y seguir mezclando
5. Adicionar el eritorbato
6. Inyectar a la carne (pinchar la carne)
7. Masajear
8. Reposar 1 hora
 9. Adicionar los condimentos
10. Masajear la carne
11. Dejar reposar en cuarto frio a 4°C por 4 días
12. Masajear cada 4 día
13. Embutir
14. Escaldado Temperatura interna de 80ºC x 5 horas
15. Almacenar en refrigeración a 4°C

Base de formulación para jamón

Formulación para elaboración de jamón cocido con el 20% rendimiento

INGREDIENTES Kilos % gramos

Carne de cerdo 3 83,300 3000
Agua 0.430 11,940 430
Nitritos 0,0006 0,017 1
Fosfatos 0,0090 0,250 9
Eritorbato 0,0030 0,083 3
Sal 0,0750 2,083 75
Almidón de papa 0,0400 1,110 40
Carragenina 0,0108 0,300 11
Ajo 0,0360 1,000 36
3,17 100 3600,0

Rendimientos por % % %
adición de 10 15 20
salmuera
Sal 22 16 12
Nitrato 0,24 0,16 0,12
Fosfato 5 4 3
Eritorbato 0,66 0,44 0,33
Azúcar 3,6 2,4 1,8
Glutamato 0,18 0,15 0,12
 Proteína vegetal 0,11 0,08 0,06
Fuente: Trillas

Formulación para jamón

1 MOLDE DE JAMÓN
3
(3KG)
Cantidad Cantidad Cantidad
INGREDIENTES
% (Kg) (gr)
CARNE DE
80% 2,4
CERDO 2400
AGUA 15,00% 0,45 450
AZUCAR 1,00% 0,03 30
SAL CURANTE 2,00% 0,06 60
POLIFOSFATO 0,20% 0,006 6
NUEZ
0,30% 0,009
MOSCADA 9
AJO EN POLVO 0,30% 0,009 9
COMINO EN
0,30% 0,009
POLVO 9
ACIDO
1,30% 0,039
ASCORBICO 39
100% 3,012 3012

SAL CURANTE 60 gr
SAL 99.4% 59,64
NITRITO 0.6% 0,36
AZUCAR 2% 1,2

Discusión:
Al producto físicamente se lo ve bien en su coloración, se detecta que sus
fibras fibrilares de la carne no están cruzadas, el nivel de sal se encuentra
bien, está muy sólido, aunque presenta en ciertas partes separaciones
 posiblemente por presencia de grasa intramuscular, posiblemente falto
retirar toda la grasa, dificultad al filetear.

Equipos y materiales utilizados en el proceso

● Ollas
● Cuchillos
● Tablas de picar.
● Paletas de madera
● Termómetro
● Balanza
● pH metro
● Inyector de salmuera
● Molde de jamón
● Funda envasar jamón

Balance de masa

B
A C
COCCIÓN

𝐴 = 2.5 𝑘𝑔(no se utilizó todos los 3 kg por que no entro en el molde)

𝐵 =?
𝐶 = 1.7 𝑘𝑔
𝐴−𝐵 =𝐶
𝐵 =𝐴−𝐶
𝐵 = 2.5 𝑘𝑔 − 1.7 𝑘𝑔
𝐵 = 0.8 𝑘𝑔
Balance de energía

Problema planteado.
Cuanta energía se necesita para una masa de 2.5 kg, con un calor especifico del
jamón de 3.43 kj/kg para pasar de 25 °C hasta llegar a 80°C, el tiempo que tardo
de pasar de 25 a 80°C fue de 20 minutos para un tiempo de 5 horas

Datos:

Masa=2.5 kg
Calor especifico=3.43 kj/kg°C(anexos)
Temperatura inicial del producto 25°C(𝑡1 )
Temperatura de equilibrio 80°C(𝑡2 )
Tiempo que alcanzo el producto la temperatura de equilibrio 20 minutos
Tiempo total de cocción 5 horas (300min)
Solución:
𝑄 = 𝑚𝑐𝑝 (𝑡2 − 𝑡1 )
3.43𝑘𝑗
𝑄 = 2.5 𝑘𝑔 ∗ (80°𝐶 − 25°𝐶)
𝑘𝑔°𝐶
𝑄 = 471.625 𝑘𝑗
471.625 𝑘𝑗
𝑄=
20𝑚𝑖𝑛
𝑘𝑗
𝑄 = 23.581
𝑚𝑖𝑛
𝑘𝑗
𝑄 = 23.581 ∗ 300𝑚𝑖𝑛
𝑚𝑖𝑛
𝑄 = 7074.30 𝑘𝑗

Rendimiento:

1.7 𝑘𝑔 ∗ 100%
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =
2.5 𝑘𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 68%
Nota:

Este rendimiento es menor al primer proceso debido a que el primero poseía

grietas que almacenaban líquidos internamente, mientras que esta práctica el
producto estaba muy sólido y compacto, sin presencia de poros

Conclusión:

En comparación a las dos prácticas de elaboración del jamón la segunda se le

pudo corregir todos los errores de la primera, pero presentaba separaciones en
ciertas partes posiblemente por presencia de grasas la cual no dejo que se
unieran las fibras de la carne, también presento dificultar al filetear, se
desarmaban los filetes.
La elaboración del jamón requiere de mucho tiempo de cocción a una
temperatura estable de 80°C, hacer jamón requiere de paciencia y dedicación.

Recomendaciones:

Es muy importante mantener la temperatura estable para evitar desnaturalizar la

proteína a igual que el tiempo que establece la norma para que no quede mal
cocido.
Al filetear cortar en dirección de las fibras.

Bibliografía

1. Propiedades del jamón

https://www.anice.es/industrias/carne-y-salud/propiedades-del-
jamon_17850_172_25246_0_1_in.html
Datos generales

2. Historia del jamón

https://extremiberico.com/blog/historia-jamon-iberico/
 Los inicios
3. Historia del jamón
https://www.enriquetomas.com/es/blog/historia-del-jamon/
El jamón en la historia
4. Jamón cocido
https://www.gastronosfera.com/es/tendencias/como-se-elabora-el-buen-
jamon-cocido
elaboración del jamón cocido
5. Jamón cocido
https://comecarne.org/el-jamon-cocido-y-su-elaboracion/
Elaboración jamón cocido
Videos
https://www.youtube.com/watch?v=_esdxc2S2_I

https://www.google.com/search?client=firefox-b-
d&q=como+se+elabora+el+jamon+cocido#fpstate=ive&vld=cid:75f635a8,vid:kw
BX_TcppiY

https://www.youtube.com/watch?v=XLDZKzZfjtg
Anexos

Proceso uno
Proceso de curación

Método uno de elaboración (Pierna de cerno picada)

Se procedió a pesar la carne para calcular las cantidades de salmuera a

utilizar

Realizado del punsado para una mejor curacion

Pesado de productos para la salmuera

Curado de la carne con salmuera

Reposo de la carne por 4 días en refrigeración

Embutido

Escaldado

Por 8 horas a 70 y 80°C

Producto terminado
Resultado:

Firmas de degustación uno

Proceso dos
Limpieza

Curado
Masajeado

Colocacion de la carne el el molde

Reposo de la carne por 4 días en refrigeración

Escaldado

Por 5 horas a 80°C(75 en el centro)

Termino de cocción
Resultado:

Firmas de degustación dos