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5 • Preparar entradas frías simples de la • Lava, limpiar y cortar los vegetales • Huevos Mimosa. • Trabajo Grupal:
cocina institucional a base de huevos y • Lavar, cocer y pelar el huevo Mini Ensalada Cada grupo prepara una
fiambres; rellenos • Preparar rellenos Vinagreta receta de huevo y una
• Reconocer y aplicar técnica de cocción de • Preparar Dressing • Jamón Quillotano de jamón.
huevo a duro. • Rellenar huevos y cornet Mini ensalada
• Aplicar tabla de rendimiento y costo Vinagreta
• Terminación y presentación
• Análisis final
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 2/8
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 3/8
SEMESTRE: II
CANT. HORAS: 120
CANT. SESIONES: 18
SESIÓN HRS OBJETIVOS TÉCNICAS MENÚ MODALIDAD DE
TRABAJO
5 2 Teoría :Clasificación de los
pescados.
5 • Preparar platos principales a base de • Limpiar, filetear y porcionar • Merluza a la romana • Trabajo grupal
pescado pescado. ( frita.) Cada grupo prepara una
• Reconocer y preparar puré base de papas • Limpia, cortar vegetales Puré mousseline. receta de merluza a la
deshidratado como acompañamiento • Preparar batido • Merluza al horno. romana y una receta de
• Conocer y preparar salsa bechamel • Preparar puré Puré lyonesa merluza al horno
deshidratada • Preparar salsa bechamel
• Aplicar tabla de rendimientos y costo • Hornear
• Freír
• Montaje
• Análisis final
6 2 Evaluación Teórica individual Evaluar en teoría la clasificación
de las sopas y los pescados
5 Evaluación Práctica Grupal • Quiche de Lorraine • Evaluación grupal
Los alumnos deberán entregar al final de la Evaluar : • Merluza frita Cada grupo prepara una
evaluación la receta costeado por 4 pax • Elaboración y horneado de la Puré Muoseline. receta de quiche y una
Evaluar preparaciones como entradas tarta. de merluza
a base de masa y principales a base • Fileteado, porcionamiento y
de pescado, salsa bechamel y puré cocción del pescado
de papas como acompañamiento • Elaboración del puré.
• Montaje
• Receta estandarizada y costeada
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 4/8
SEMESTRE: II
CANT. HORAS: 120
CANT. SESIONES: 18
SESIÓN HRS OBJETIVOS TÉCNICAS MENÚ MODALIDAD DE
TRABAJO
7 2 Teoría :
• Cortes del vacunos más
utilizados en la cocina
institucional.
Conocer tabla de gramages de
productos carneos para platos
principales en la cocina
institucional
5 • Conocer e identificar la posta de vacuno y • Limpiar y porcionar carne • Escalopa Milanesa • Trabajo grupal:
sus características • Preparar batido arroz pilaf. Grupo 1 y 2 preparan
• Preparar platos principales a base de posta • Apanar a l inglesa • Bife universitario escalopa milanesa
, para la cocina institucional • Preparar arroz Grupos 2 y 4 bife
• Conocer y aplicar la técnica de apanado a universitario
• Freír escalopa
la inglesa. • Preparar bife y huevo a la plancha
• Conocer y aplicar la técnica de cocción a la
• Montaje
plancha
• Análisis final
• Realizar tabla de rendimiento y costo
8 2 Teoría :
• Cortes del cerdo.
• Canales
• Cortes mas usados en la
cocina institucional
5 • Conocer e identificar la pulpa y sus • Limpiar,cortar carne de cerdo. • Ragout de cerdo • Trabajo grupal
caracteristicas. • Lavar,corta vegetales Papas Rissole. Grupo 1 y 2 Ragout de
• Conocer y preparar platos principales a • Cocer papas y saltear • Goulasch de cerdo cerdo
base de carne de cerdo y salsa española • Blanquear papas y terminar al Papas Salteadas. Grupos 3 y 4 Goulasch
deshidratada. horno.
• Aplicar metodo de cocción ; braseado • Saltear la carne y brasear
• Conocer y preparar papas rissole. • Montaje
• Aplicar tabla de rendimiento y costo • Analisis final.
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DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 5/8
SEMESTRE: II
CANT. HORAS: 120
CANT. SESIONES: 18
SESIÓN HRS OBJETIVOS TÉCNICAS MENÚ MODALIDAD DE
TRABAJO
9 2 Teoría : Disertación de Temas
Dados
5 • Preparar platos principales a base de carne • Lavar, pelar y picar vegetales Trabajo grupal:
de ave. • Bridar y condimentar pollo • Pollo s/ Arvejado -Grupo 1 y 2 Pollo
• Conocer e identificar cortes del pollo. • Asar al horno Espirales al Perejil arvejado
• Preparar platos principales a base de carne • Cazuela de ave Grupos 3 y 4 cazuela de
• Trozar pollo en 1/8 ave
de ave. • Preparar garnitura de la salsa
• Aplicar tabla de rendimiento y costo • Elaboración y cocción de la
cazuela
• Perparar salsa
• Terminación y montaje
• Analisis final
10 2 • Evaluación Teórica Individual • Evaluar Cortes de vacuno y cerdo
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• Menús Cíclicos.
Frecuencias.
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DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 8/8
CANT. SESIONES: 18
SESIÓN HRS OBJETIVOS TÉCNICAS MENÚ MODALIDAD DE
TRABAJO
15 5 MENUS COMPLETOS • Preparar vegetales Menú Trabajo grupal:
• Conocer y elaborar entarda caliente a base • Limpieza de carne.,mechar y Pizza Napolitana. Cada grupo prepara un
de masa fermentada . cocer *** menú cmpleto
• Preparar palto principal a base de carne de • Preparar masa fermentada Carne Mechada
vacuno. Espirales al Perejil.
• Reposar
• Conocer y aplicar técnica de mechar ***
• Preparar y hornear leche asada Leche Asada
carnes • Preparar relleno
• Preparar postre a base de leche
• Estirar masa,pre-cocer,rellenar y
hornear.
• Cocer pasta seca.
• Montaje.
• Aplicar tabla de rendimiento y
costo
16 5 MENUS COMPLETOS • Menú Trabajo grupal:
• Arrollado de Malaya Cada grupo prepara un
*** menú completo
Cazuela de Ave
***
Compota de Frutas
17 5 MENUS COMPLETOS • Menú Trabajo grupal:
Cornet a la Rusa Cada grupo prepara un
*** menú completo
Pulpa Cerdo Asada
Budin de vegetales
***
Semola c/ leche
Salsa Caramelo
18 2 Evaluación teórica individual final
de todos los contenidos
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