OBTENCIÓN DE LA CARNE

Preparación del animal.

La obtención de la carne de bovino no empieza en la sala de matanza o el rastro, sino en la
selección del pie de cría de donde se originará el animal que se sacrificará. Una buena selección del
pie de cría da como resultado una generación apta para el sacrificio.
Una vez que los animales estan listos para el sacrificio, se trasladan a una sala de matanza o rastro,
donde se sacrificaran para obtener la pieza denominada CANAL, que comprende las dos mitades
del cuerpo del animal, incluyendo las vísceras, patas y cabeza.
El sacrificio de un bovino consiste en una serie de pasos sistemáticos en una planta diseñada
especialmente para el caso, esta puede ser una sala de matanza o un rastro.
A continuación se detalla paso a paso el proceso de sacrificio.

Recepción:
Determinación de la legalidad de los animales en pie, ubicación en los corrales que les corresponda
y toma de la información de cantidad, sexo, origen.
Corrales:
Reposo en corrales por un mínimo de 6 horas con suministro de abundante agua. Salida de los
animales al momento de su turno para la matanza.

Lavado:
El lavado de los animales para retirar la mayor cantidad posible de sucio del cuero y conducción de
los mismos hasta el brete de aturdimiento.

Brete de Aturdimiento:

Inmovilización del animal y aturdimiento del mismo con una pistola de perno retenido que fractura
el cráneo y deja al animal inconsciente (El animal no debe morir en este paso, su corazón debe
seguir latiendo).

Posicionamiento:
Desalojo del brete del animal inconsciente, enganche de la pata trasera derecha, elevación y
posicionamiento del animal.

Puñaleo:
Puñaleo con daga tubular para desangrado y recolección de sangre.
La sangre por ser una fuente de contaminación muy grande debe ser extraída en la mayor cantidad
posible, por tal motivo debe ser el corazón, con su función de bombeo, quien se encargue de
desangrar al animal.

Defrentado:
Corte de las orejas y desolle de la mascara del animal.
Corte de patas delanteras:

Corte de patas delanteras con puñal y corte de cachos con maquina cortacachos.

Cambio de patas:

Corte de patas traseras, desolle de las mismas y cambio de riel y de ganchos.

Rayado de Pecho:

Rayado del cuero desde el ombligo hasta la papada e inicio del desolle del pecho y de las patas
delanteras.

Corte de Cabeza:
Corte que separa el atlas de la base del occipital con lo que se desprende la cabeza.

Sierra de Pecho:

Corte del esternón en toda su longitud con la sierra de pecho, corte del abdomen para dejar expuesto
el paquete visceral.

Evisceración:
Extracción de vísceras blancas cortando el peritoneo y de visceras rojas cortando la membrana. Al
salir de este puesto la carcasa vacía formada por hueso y músculos recibe el nombre de canal,
precisamente por la forma que ésta tiene.
 Sierra de Canal:

Corte con la sierra de canal de la columna vertebral en toda su longitud para dividir la canal en dos
mitades.
Clasificación:
Identificación, pesaje y clasificación de la canal según su peso y características de calidad.

Lavado:
Lavado de la canal con agua a presión para eliminar cualquier resto que pueda quedar del faenado y
la biruta de hueso producida por las diferentes sierras.

Procesos Posteriores:

Entrada a cámaras de refrigeración, almacenamiento en frío (maduración 24 hrs.). manejo de

inventario de la carne,