PROPIEDAD DE FORMA

Las espuma que produce le huevo

Capacidad espumante: es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión agua-aire. La formación de espuma tra
1.Definicion propiedad de formación de espumante

La propiedad de formación de espuma de la clara de huevo, es la capacidad de retención

de aire de sus proteínas. Existen dos clases principales de espuma: la esférica y la
poliédrica. Las espumas a base de proteínas están formadas por burbujas de aire, cada
burbuja está compuesta por una fina y continua película de moléculas de proteína y están
separadas entre sí por una lámina. Las burbujas de aire son originalmente esféricas (alta
presión interna), y la lámina es densa (gruesa), conteniendo grandes cantidades de
líquido. El líquido de la espuma poliédrica se distribuye entre los canales laminares donde
se encuentran las películas. El drenaje de los fluidos laminares es la principal fuerza de
desestabilización, haciendo que las burbujas de aire se acerquen y adopten una forma
poliédrica .Durante la formación de la espuma a base de proteínas, se produce una
secuencia de reacciones. Se requiere energía para activar el proceso, y las proteínas
solubles alcanzan la interfaz aire-agua por difusión, adsorción, concentración y tensión
superficial crítica. El reordenamiento de los polipéptidos se produce en la interfase y está
orientado por la parte 9 polar hacia al agua, y los segmentos no polares preferentemente
conducen a partículas de aire.

2.De donde se prodice la propiedad espumante del huevo

Clara o albumen: Compuesta principalmente por agua (88%) y proteínas (cerca del 12%).
Está exenta de lípidos. La proteína más importante es la ovoalbúmina, cuyas propiedades
son de especial interés tanto desde el punto de vista nutritivo como culinario. En la cocina,
la ovoalbúmina es particularmente interesante en la elaboración de muchos platos debido
a la estructura gelatinosa que adquiere cuando se somete a la acción del calor.El poder
espumante del huevo se aprovecha en repostería para la elaboración :
 Merengues.- El merengue, suspiro o meringue es un tipo de postre, hecho con
clara de huevo batida y azúcar, preferiblemente glas, a los que se les puede añadir
aromatizantes, o vainilla, avellana o almendras. Son muy ligeros y dulces y una
vez hechos suelen ser usados como relleno de pasteles o, en su versión italiana,
de tartas.
 Mousses.- Preparación cremosa y esponjosa, dulce o salada, hecha a base de un
puré de diversos ingredientes mezclado con claras de huevo montadas o gelatina;
se puede tomar caliente, fría o helada.

Propiedad de formacion espumosa del huevoPá gina 1

  Souffle.- Sa esponjisidad se debe al batido de la clara de huevo que se llevo por
separado
 Bizcochos.-Se espoman gracias a que batimos las claras por separado de las
yemas. Se ve mucho mas rápido como la clara va subiendo y haciéndose una
espuma, es porque tiene miles y miles de celdillas ocupadas por aire.
 Pasteles.
3.Ejemplos donde se usa la propiedad espumante

Merengue

Ingredientes

2 claras de huevo

100 gr de azúcar

Preparación

Paso 1 - Cómo hacer merengue?Batir las claras a velocidad media + la mitad

del azúcar.

Paso 2 - Cómo hacer merengue?Cuando la batidora empiece a marcar su

forma, añadiremos la otra mitad.

Batir hasta que las claras formen picos cuando levantes la varilla.

Paso 3 - Cómo hacer merengue?Con ayuda de una manga pastelera, forma

tus merengues sobre papel sulfurizado, encima de una placa de horno.

Paso 4 - Cómo hacer merengue?Hornear a 120°C durante 1h15min.

Luego, apaga el horno y deja secar los merengues en el interior durante un par
de horas.

Propiedad de formacion espumosa del huevoPá gina 2

 Mousse de chocolate

Ingredientes necesarios

170 grs Chocolate negro

80 ml Leche
1 Yema de huevo
4 Claras de huevo
25 grs Azúcar

Cómo preparar :
1.Prepara un baño maría colocando un bol metálico grande o de cristal sobre una olla al
fuego con agua hirviendo.

2.Añade el chocolate troceado junto con la leche al bol. Reduce el fuego y espera a que el
chocolate se derrita.

3.Remueve con una varilla para mezclar la leche y el chocolate. Retira el bol del baño
maría para dejar enfriar la mezcla.

4.Añade la yema de huevo una vez el chocolate esté templado al tacto.

5.En otro bol, monta las claras hasta que formen picos suaves. Empieza a añadir el azúcar
poco a poco mientras sigues batiendo hasta que lleguen a punto de nieve. Sabrás que
están listas cuando puedas poner el bol boca abajo y las claras no se caigan.

〉Montar claras puede ser el infierno si no sigues una ley primordial: las claras no pueden
entrar en contacto con ningún tipo de grasa, ni la presente en utensilios sucios ni debido a
restos de yema.

6.Cuando el chocolate esté a temperatura ambiente, incorpora una tercera parte de las
claras con una espátula de silicona haciendo movimientos envolventes, intentando
conservar las burbujas de aire.

7.Incorpora el resto de las claras mezclando lo mínimo posible para no eliminar el aire
incorporado.

8.Divide la mousse en recipientes individuales y déjalo reposar en la nevera al menos 1

hora.

Propiedad de formacion espumosa del huevoPá gina 3