INFORME DE MORTADELA

AREA: CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS

2021
ALUMNA:JAZMIN MILAGROS HUAMANI IQUISE
INTRIDUCCION
La mortadela es un fiambre elaborado, en su mayoría, con carne de cerdo
finamente picada (cerca de un 60% de magro) originario de la región italiana de
Bolonia(capital de Emilia-Romaña). Es una especialidad de la cocina italiana que
procede de las regiones italianas de Emilia-Romaña, Piamonte, Lombardía y gran
parte de la provincia de Trento. Se condimenta un fiambre con especias, que
pueden ir desde la pimienta en grano o molida, las bayas de mirto, o la nuez
moscada molida hasta el coriandro

ELABORACION DE MORTADELA
Receta:
 Carne de res 250 g
 Carne de cerdo 400 g
 Grasa 150 g
 Hielo 150 g
 Mandioca 120 g
 Tocino de cerdo 250 g
 Condimento para mortadela
(pimienta blanca, ajinomoto,
azúcar y sal) 45 g
 Polifosfatos 12 g
 Vino tinto c/n
Preparacion:
-Recepcionar la carne de res y cerdo ,y lavarlas.
-Moler la carne de cerdoy picar el tocino bien.
-Mezclar la carne de res, cerdo molida y el tocino con los condimentos (pimienta blanca,
ajinomito, azucar y sal) , nuez moscada , hielo en trosos y grasa.
-Formar el embutido enrollando en papel fil 8 a 9 vueltas y amarar con pabilo.
-Precocinar os chorizo en agua en ebullicion a 1 hora y media a una temperatura
de75°C .
 Flujograma de la elaboracion
de la mortadela

Carne de cerdo RMP

Res y tocino
Lavado

Molido 15°C
Condimentos para mortadela
Nuez moscada, hielo y grasa Mezclado

Embutido

Precoccion 1hr. 30 min. 75°C

Refrigeracion 4°C

Consumo

METODOS DE CONSERVACION:
- Escaldado
- Refrigeración

CUADRO NUTRICIONAL
ETIQUETA

MORTADELO
MORTADELA

Ingredientes:carne de res,cerdo,tocico, grasa,condimentos(pimienta blanca,

Fecha de elaboracion:10/11/2021
ajinomoto, azucary sal)y nuez moscada. Fecha de vencimiento:09/12/2021