GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

FASE 1 - FUNDAMENTACIÓN DE CONCEPTOS DE CALIDAD

ENTREGADO POR:
LAUREN GUZMÁN

GRUPO: 216003

TUTORA: HELEY ESTEFANY CEPEDA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS DE TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

FEBRERO 2022
Paso 1. Mediante un mapa mental indicar cuales son los factores internos y externos
de intervienen en el desarrollo microbiano en un alimento.

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Paso 2. Elabora cuadro comparativo entre el concepto de Calidad e Inocuidad.

CALIDAD
Podemos definir como concepto de calidad
de los alimentos como cualidades
sensoriales (sabor, olor, textura, forma,
apariencia), sanitarias y químicas que
deben de cumplir los alimentos para ser
consumidos. Para saber si son adecuados,
se realiza un control de calidad de
alimentos.
INOCUIDAD
De acuerdo a lo establecido por el Codex
Alimentarius es la garantía de que un
alimento no causará daño al consumidor
cuando el mismo sea preparado o ingerido
de acuerdo con el uso a que se destine.
Paso 3. Realizar un ensayo sobre las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
más frecuentes en Colombia y proponer posibles alternativas de solución, máximo dos
páginas.

ENSAYO

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son un problema que debe ser
considerado en un ámbito de carácter social, tecnológico, económico, cultural y político.
Por ser un problema recurrente en los países en vías de desarrollo, las autoridades e
instancias gubernamentales y otras instituciones afines, tanto del sector público como
privado, deberían dirigir campañas de vigilancia y asistencia continua a fin de prevenir o
corregir situaciones que pueden ser muy peligrosas y que pueden afectar adversamente la
salud de la población.
El Departamento de Agricultura, Bioseguridad, Nutrición y Protección al Consumidor (AG)
de la FAO, a través de las unidades técnicas correspondientes, se esfuerza en conocer más
de cerca y más ampliamente el problema de las ETA para poder asistir a los países
miembros en sus esfuerzos para apoyar y contribuir de manera sistemática por medio de
diversas opciones y actividades tales como programas, proyectos, capacitación y
publicaciones. Es necesario solucionar estos problemas que en muchos casos se pueden
volver endémicos y que sin duda tienen una influencia negativa en el desarrollo
socioeconómico de los países miembros y un impacto directo sobre la salud de la
población.
Estas medidas y acciones, tienen como propósito prioritario contribuir a mejorar la calidad
de la vida a través de una asistencia continua para adoptar y adaptar estrategias y
tecnologías válidas que permitan concienciar, educar y coadyuvar a reducir
significativamente no sólo las enfermedades transmitidas por los alimentos, sino también la
seguridad, la calidad nutricional y la inocuidad de los alimentos. La salud y la vida de las
personas dependen en gran parte de la calidad nutricional de los alimentos que consumen
diariamente, la cual a su vez depende de la calidad higiénica y sanitaria a que estos son
sometidos en toda la cadena productiva, desde el campo hasta la mesa del consumidor. Si
bien la falta de higiene y de sanidad en el procesamiento y preparación de los alimentos es
un problema que puede ocurrir en cualquier lugar del mundo, la incidencia de
enfermedades causadas por los alimentos mal procesados o pobremente preparados es un
problema crítico, severo y que se encuentra con más frecuencia en los países en vías de
desarrollo. En este contexto se hace necesario identificar los distintos factores que pueden
intervenir como causas principales de generación de infecciones y de intoxicaciones
alimentarias, o una combinación de ambas, a fin de poder determinar, controlar y prevenir a
los consumidores sobre los riesgos potenciales que pueden ocasionar a la salud los
alimentos mal producidos y procesados y, tanto a nivel familiar como comercial, en
pequeña, mediana o gran escala, dentro de la cadena que comprende desde el origen hasta
su consumo.

Posibles alternativas de solución

 Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) o sea las técnicas aplicadas a los distintos
cultivos y a la producción pecuaria para obtener productos satisfactorios en
términos cualitativos y cuantitativos e inocuamente garantizados para el consumo.

 Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que permiten controlar la higiene y

sanidad durante todas las operaciones de los distintos procesos aplicados a los
alimentos tales como refrigeración, congelación, envasado y cocción, deshidratado,
azucarado, entre otros.

Factores a considerar para lograr la inocuidad de los alimentos

 Capacitación y concientización del personal

 Control de materias primas
 Control de temperaturas
 Hábitos higiénicos de trabajo
 Salud del personal
 Limpieza e higiene de utensilios y equipos de trabajo
 Evitar demora y fluctuaciones de temperaturas
 Uso de agua potable
 Distribución, limpieza, iluminación y ventilación de los espacios
Paso 4: Responder de manera individual:
Según el programa de radio: Sistemas Internacionales de Inocuidad Alimentaria:
¿Cuál es la diferencia entre la ISO 22000: 2018 y FSS:22000?

ISO 22000 es un estándar perteneciente a la ISO (International Organization for

Standarization) y fue lanzado en 2005, desde su publicación se ha implementado
exitosamente en cientos de compañías alrededor del mundo. La norma puede aplicarse a
cualquier organización en la cadena alimentaria, desde la granja a la productora de envases
de alimentos. La primera característica que podemos enlistar para diferenciar ISO 22000 de
FSSC 22000 es que el primero consiste en la implementación de un sistema
HACCP, mismo que basa en un Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, sin
embargo, no es certificable.

Por otro lado, FSSC 22000 fue redactado por la Fundación Food
Safety System Certification; su primera versión se publicó en 2009 y su última
actualización fue en 2017, con la versión 4.1. FSSC 22000 es similar a ISO 22000, ya que
utiliza a este esquema como base, sin embargo, se diferencian porque incluye otros
requisitos adicionales, uno de ellos ISO/TS 22002-1.

La principal diferencia entre ISO 22000 y FSSC 22000 es que esta última la reconoció
GFSI como un “punto de referencia” para garantizar la seguridad alimentaria; cabe señalar
que tener una certificación reconocida por GFSI puede ser una gran ventaja para una
empresa que está vendiendo a los gigantes de la industriales, debido a su reconocimiento a
nivel mundial.
A diferencia de ISO 22000, que es aplicable a cualquier tipo de organización, FSSC 22000
aplica a las organizaciones que procesan o fabrican productos de origen animal, vegetales
perecederos, productos con una larga vida útil e ingredientes alimenticios como aditivos,
vitaminas y cultivos biológicos, así como materiales para el empacado de alimentos.

FSSC 22000 es por lo tanto un sistema mas robusto y específico; sin embargo, pasar de ISO
22000 a FSSC 22000 requiere sólo una revisión de ISO/TS 22002-1 y un organismo
certificador debidamente acreditado. Es importante no confundirnos y pensar que estos
sistemas forman una escalera y que para implementar una se debería tener ya implementada
la anterior, cualquier empresa podría implementar FSSC 22000 independientemente de su
tamaño, aun cuando no tuviera implementado algún sistema para gestionar la inocuidad de
los alimentos.

¿Cuál sería el orden de aplicación de cada norma?

La norma ISO 22000 puede ser aplicada por cualquier empresa de la industria alimentaria,
independientemente de su tamaño.

Diagnóstico inicial

Antes de implantar cualquier sistema de gestión, es preciso un análisis inicial de la

organización, a fin de conocer la situación en la que se encuentra y recopilar información
necesaria para las fases siguientes.

A través de este análisis, además de valorar la idoneidad de implantar este sistema de

gestión y determinar el alcance que va a tener, las empresas deben analizar todos los
procesos que se llevan a cabo y los recursos disponibles, para tener una visión global y real
de su posición.

Planificación y realización de productos

Tras el análisis inicial llega el momento de diseñar y planificar las estrategias que se van a
llevar a cabo. Esta fase tiene como objeto analizar los posibles
peligros y determinar aquellos que se necesitan controlar y las medidas de control más
apropiadas para este fin.

Esta estrategia debe ser desarrollada por un equipo de trabajo multidisciplinar, que se
encargará tanto del diseño como de la implantación del proceso. Este equipo debería estar
creado por responsables de diferentes áreas y coordinado por un líder que, además, se
encargará de la comunicación del proyecto.

Análisis y definición de los prerrequisitos. Tanto de los generales como de los

prerrequisitos operativos.
Los prerrequisitos generales son todas aquellas condiciones necesarias
para mantener la inocuidad alimentaria a lo largo de todo el proceso. Dentro de estos
prerrequisitos se incluyen aspectos como la desinfección y limpieza de las herramientas o
las prácticas de manipulación de los alimentos, entre otros.

Para determinar estos prerrequisitos es necesario conocer la normativa vigente en materia

de seguridad alimentaria y los requerimientos del cliente, además de tener presente
diferentes aspectos que puedan influenciar, como las características de las instalaciones y
equipos o el uso de determinados productos, entre otros. La identificación de estos
prerrequisitos contribuirá al control de los posibles peligros.

Por otro lado, los prerrequisitos operativos, son aquellos que no se encuentran controlados
mediante el programa de prerrequisitos generales ni en el Plan APPCC. Suelen ser
prerrequisitos muy específicos y diferentes para cada empresa

Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

Con el fin de elaborar el plan APPCC, también conocido como HACCP por sus siglas en
inglés, las empresas deben recopilar y documentar toda la información necesaria para
analizar los posibles peligros que afecten a la inocuidad de los alimentos. El equipo
multidisciplinar será el encargado de la elaboración de este estudio previo, a través del que
se analizarán los recursos y procesos que intervienen para, posteriormente, poder identificar
los riesgos, determinar su nivel y seleccionar las medidas de control.

Validación

Antes de introducir los nuevos procesos planificados, es necesario validar las

modificaciones efectuadas. Para ello, será preciso realizar el control necesario que permita
verificar que las medidas adoptadas no solo garantizan la inocuidad de los alimentos, sino
que cumplen con los niveles esperados.

Este control se puede llevar a cabo utilizando métodos y pruebas diversas, tanto en la
propia empresa como en laboratorios. Cada empresa estimará qué es lo más eficaz.

Verificación y mejora

Tras comprobar y validar los procesos es el momentos de verificar su funcionamiento. Esta

fase precisa de un seguimiento y control continuo para poder detectar a tiempo cualquier
cambio o desviación y actuar en consecuencia.
Es conveniente fijar determinados momentos para realizar controles rutinarios y
auditorías internas que analicen y certifiquen la eficacia de los procesos.

Además, gracias a este seguimiento, es posible detectar necesidades e introducir

mejoras continuas que promuevan la eficacia y eficiencia de los procesos.

A lo largo de todo el proceso, las tareas de documentación y comunicación son

fundamentales. Para que el sistema de gestión de inocuidad de los alimentos sea eficaz,
toda la organización debe estar informada y los procesos y modificaciones que se realicen
tienen que estar debidamente documentados y registrados.

Orden de aplicación FSS:22000

a) Un contrato estándar con los organismos de certificación

b) Un programa de revisión de la documentación de los informes de auditoría completos

basado en indicadores claves del rendimiento y determinado por el Consejo

c) Un programa de análisis de los informes de auditoría basado en indicadores claves del

rendimiento y determinado por el Consejo

d) Un registro de todos los auditores calificados en el Esquema

e) Un programa de auditorías de oficinas y de testificación, según lo determine el Consejo

f) Un programa de auditorías obligatorias sin previo aviso de organismos de certificación

contratados, según lo determine el Consejo

g) Todos los programas, procedimientos y medidas adicionales que puedan ser necesarios
en cualquier momento en función de la versión vigente de los requisitos establecidos por la
Iniciativa Mundial de Inocuidad de los Alimentos.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Golik, Silvina Inés. Manual de buenas prácticas agrícolas. Argentina, South America:
Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales (UNLP),
2017. https://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=https://search.ebscohost.com/
login.aspx?direct=true&db=edsbas&AN=edsbas.DA473D56&lang=es&site=eds-
live&scope=site.

Varios, A. (2012). Garantía de la inocuidad y calidad de los alimentos: directrices para el

fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos. D -
FAO. https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/96520

Hernández, L.H. (Productor). (23 de julio de 2020). Sistemas Internacionales de Inocuidad

Alimentaria [Audio en podcast]. Recuperado de:
http://ruv.unad.edu.co/index.php/academica/password-alimentos/7036-sistemas-
internacionales-de-inocuidad-alimentaria