Instituto Politécnico Nacional.

Unidad Profesional de ingeniería y ciencias sociales y

administrativas.
TRABAJO FINAL

ALUMNA:
Martinez Rosette Karla – 2022602828

Boleta:
2022602828

Secuencia: 3IM31

Fecha de entrega: 29/03/23

SUGA’S AND CAT es un establecimiento que esta dirigido a la actividad comercial
de consumo de alimentos, este cuenta con un cupo máximo de 20 comensales.
PERSONAS PARA TRABAJAR.
En el establecimiento de SUGA’S AND CAT van a laborar un total de 6 personas.
Perfiles de los puestos para poder solicitar el empleo.
COCINERO.
EDAD: MAYOR de 25 años.
SEXO: No determinante
Nivel académico: Grado medio de cocina y gastronomía.
DESCRIPCION DEL CARGO.
Sera el responsable de la planificación dentro de la cocina, de igual manera se
encargará de realizar las ordenes para el consumo de los comensales.
ACTITUDES Y PERSONALIDAD.
• Responsabilidad
• Buena organización
• Liderazgo
• Formador de equipos de trabajo
• Ingenio para elaborar platillos
AYUDANTE DE COCINA (PINCHE).
EDAD: MAYOR de 20 años.
SEXO: No determinante
Nivel académico: Grado medio de cocina y gastronomía.
DESCRIPCION DEL CARGO.
Sera responsable de ayudar a la organización y planificación dentro de la cocina
como de igual manera ayudara al cocinero principal en lo que este requiera .
ACTITUDES Y PERSONALIDAD.
• Responsabilidad
• Buena organización
• Trabajo en equipo
• Iniciativa
LAVAPLATOS.
EDAD: MAYOR de 18 años.
SEXO: No determinante
Nivel académico: secundaria.
DESCRIPCION DEL CARGO.
Sera el responsable de mantener todos los utensilios y demás dentro de la cocina
para facilitar el trabajo el cocinero y el pinche, como de igual manera mantendrá el
local limpio.
ACTITUDES Y PERSONALIDAD.
• Responsabilidad
• puntual
• Trabajo en equipo
• Iniciativa
• honestidad
MESERO.
EDAD: MAYOR de 19 años.
SEXO: No determinante
Nivel académico: Secundaria/ medio superior
DESCRIPCION DEL CARGO.
Sera el responsable de asignar la mesa a los comensales como al igual de tomar
las ordenes para llevarlas al cocinero una vez que estén listas llevarlas a las mesas
correspondientes y estar a disposición del comensal en caso de que requiera algún
otro servicio dentro del establecimiento.
ACTITUDES Y PERSONALIDAD.
• Responsabilidad
• Buen trato con las personas
• Facilidad para hablar
• Buena condición física
• Amable
• Gentil
• Paciente
• Iniciativa
• Trabajo en quipo
CAJERO.
EDAD: MAYOR de 19 años.
SEXO: No determinante
Nivel académico: medio superior/ licenciatura.
DESCRIPCION DEL CARGO.
Sera el responsable de hacer cobro por los alimentos consumidos dentro del
establecimiento como de igual manera será el responsable de hacer corte de caja
de manera diaria encargándose así de mantener al tanto cuanto dinero fue el que
se ganó durante el día laboral.
ACTITUDES Y PERSONALIDAD.
• Responsabilidad
• Buen trato con las personas
• Facilidad para hablar
• Amable
• Gentil
• Paciente
• Iniciativa
• Trabajo en quipo
• Honestidad
• Facilidad para los números
El establecimiento mercantil tendrá la opción de 4 platillos de comida de estilo
coreano en un inicio.
• Kimbap
• Bibimbap
• Kimchi-j jigae
• Naengmyeon
Su modo de prepacion de cada uno de los platillos mencionados anteriormente es
el siguiente
KIMBAP

Ingredientes

Para el arroz
• 500 g de arroz de grano corto
• 2 cucharadas de aceite de sésamo
• ½ cucharadita de sal fina
Para la ternera
• 250 g de carne de vacuno tierna y magra , cortada en tiras largas de 1 cm
de grosor aproximadamente
• 1 cucharada de salsa de soja
• 1 cucharadita de vinagre de arroz (o mirin)
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 cucharada de aceite de sésamo
• 1 diente de ajo grande picado

Para las verduras

• 250 g de hojas de espinaca
• 1 cucharadita de aceite de sésamo
• ¼ cucharadita de sal fina + 2 pizcas de sal fina
• 2 zanahorias medianas , cortadas en juliana
• 5 tiras de rábano amarillo encurtido , danmuji, de 1 cm de grosor
aproximadamente

Para el pescado
• 1 lámina de eomuk (pastel de pescado)
• 1 cucharada de salsa de soja
• ½ cucharadita de azúcar glas
• ½ cucharadita de aceite vegetal neutro
• ½ cucharadita de aceite de sésamo
• 2 huevos

Para el montaje
• 5 hojas de alga (gimbap gim)
• Aceite de sésamo
• Semillas de sésamo blanco

Material
• Wok
• Sartén antiadherente
• Espátula
• Olla arrocera
• Estera de bambú , tipo estera de sushi
• Cuchillo largo y afilado
Instrucciones

Arroz
1. Cocer el arroz, preferiblemente en una arrocera, utilizando un poco menos
de agua que la indicada en el paquete. El arroz debe estar recién cocido para
obtener un mejor kimbap.

Carne
1. Mezclar bien la carne con los 5 ingredientes del condimento.
2. En un wok a fuego medio/alto, saltear durante 2-3 minutos o hasta que la
carne esté bien hecha.

Verduras
1. Poner una olla grande de agua a hervir a fuego fuerte y preparar un baño de
hielo.
2. Escaldar las espinacas, introducirlas inmediatamente en el baño de hielo y
escurrirlas bien exprimiendo el agua.
3. Sazonar con la mitad del aceite de sésamo y sal.
4. Calentar el aceite de sésamo restante en una sartén a fuego medio-alto.
5. Saltear las zanahorias hasta que estén tiernas, removiendo con frecuencia.
6. Añadir 1 pizca de sal.
7. Romper y batir los huevos en un bol. Añadir una pizca de sal.
8. Calentar una sartén antiadherente pequeña a fuego medio-bajo.
9. Añadir los huevos a la sartén. Cuando el fondo se haya cuajado, dar la vuelta
a la tortilla y cocinar unos segundos.
10. Pasar la tortilla a una tabla de cortar.
11. Cortar longitudinalmente en tiras de 2 cm.

Pescado
1. Cortar la lámina de eomuk (pastel de puré de pescado) longitudinalmente en
tiras de 15 mm de grosor.
2. Calentar el aceite vegetal neutro en una sartén a fuego medio.
3. Saltear el pastel de pescado con la salsa de soja, el azúcar y el aceite de
sésamo durante 2 minutos. El pastel de pescado debe ablandarse.

4. Disponer todos los ingredientes en una fuente grande.

Montaje
1. Sacar el arroz de la arrocera.
2. Mientras el arroz está caliente, añadir el aceite de sésamo y la sal.
3. Mezclar bien, removiendo suavemente con una espátula para arroz hasta
que se sazone uniformemente.
4. Añadir más sal al gusto, si es necesario. El arroz se enfriará durante este
proceso y estará listo para usar.
5. Colocar una hoja de alga, con el lado brillante hacia abajo y el lado más largo
hacia arriba, sobre una esterilla de bambú.
6. Extender uniformemente unos 200 g de arroz cocido sobre la lámina de algas
utilizando una espátula y/o los dedos.
7. Colocar los ingredientes preparados sobre el arroz.
8. Levantar todo el extremo de la esterilla y tirar de ella hacia adentro con ambas
manos.
9. Enrollar para cubrir los rellenos, metiendo el relleno con los dedos si es
necesario. Presionar firmemente el rodillo y seguir enrollando hasta el final.
10. Presionar firmemente el rollo con la esterilla de bambú para cerrarlo bien.
11. Con un pincel o los dedos, untar el rollo con un poco de aceite de sésamo
para darle más sabor y brillo.
12. Aplicar un poco de aceite de sésamo a un cuchillo largo y afilado. Así se
evitará que el arroz se pegue al cuchillo.
13. Cortar el rollo en trozos de unos 12-15 mm de grosor y espolvorear con
sésamo blanco.
14. Repetir con las hojas de alga, el arroz y todos los ingredientes restantes.

BIBIMBAP
Ingredientes

Para hacer esta receta (2-3 raciones) necesitaremos:

• 1 taza de arroz blanco (mejor tipo “sushi”)

• 200 gr de carne de ternera en tiras o picada
• 1 puñado grande de espinaca cruda
• 100 gr de setas shiitake (u otro hongo pequeño)
 • 1 calabacín mediano
• 1 taza de cebollino picado
• 2 tazas de brotes de soja
• 1 zanahoria
• 1 huevo
• Semillas de sésamo
• Salsa de soja
• Gochujang (salsa picante coreana)
• Aceite de sésamo
• Aceite vegetal (no de oliva)
• Sal
• Pimienta
• Azúcar
No obstante, se pueden sustituir las verduras por otras que nos gusten más, como
pimiento rojo, pepinillos, etc.

Modo de preparación.

1. En primer lugar hervimos el arroz, idealmente con una arrocera, si no

en una olla con el agua adecuada (el doble de agua que de arroz) y la
duración que indique el paquete. Es importante que el arroz quede
más bien sequito.
2. En segundo lugar tenemos que marinar la carne que deberá estar
picada o cortada en tiras muy finitas. Para el marinado añadiremos a
la carne 1 cuchara sopera de soja, 1 cuchara de café de azúcar, 2
cucharas de café de aceite de sésamo, unas semillas de sésamo, y
pimienta al gusto. Dejaremos marinando por al menos 20 minutos y
posteriormente salteamos en una sartén.
3. A continuación cortamos todos las verduras en juliana, bastante fino.
4. Salteamos los vegetales en una sartén con un poco de aceite vegetal
(que no sea de oliva, porque da mucho sabor) sin que se mezclen, ya
que hay que colocarlos por separado. Deberán quedar algo crujientes.
5. Ahora empezamos a emplatar. Primero colocamos el arroz en el bol y
sobre él colocamos ordenadamente por colores las verduras y la
carne.
6. Añadimos la salsa “gochujang”, variando la cantidad según queramos
nuestro bibimbap más o menos picante.
7. Para terminar, coronamos el plato con un huevo frito y una pizca de
sal.
KIMCHI-J JIGAE
INGREDIENTES PARA KIMCHI JJIGAE

CARNE

•180 g (0,4 libras) de panceta de cerdo sin piel, cortada en trozos del
tamaño de un bocado
• 1 cucharada de vino de arroz (mirin)
• 3 espolvoreas pimienta negra molida
KIMCHI Y OTROS

3/4 taza de kimchi envejecido (al menos 2 a 3 semanas de edad),

•
cortado en trozos del tamaño de un bocado si aún no lo ha hecho
• 1/4 cebolla integral pequeña (30 g, 1 onza), cortada en rodajas finas
• 1/2 tallo de cebolla verde pequeña (5 g, 0.2 onzas), cortada en rodajas
finas
• 2 hongos shiitake pequeños (50 g, 1.4 onzas), tallos eliminados,
cortados en rodajas finas
• 150 g (5.3 onzas) de tofu firme, cortado en un rectángulo de 1 cm (0.4
pulgadas) de grosor (u otras formas que prefiera)
• 1 taza de agua
BASE JJIGAE (MEZCLAR ESTOS EN UN TAZÓN)

• 1 cucharada de hojuelas de chile coreano (gochugaru)

• 1 cucharada de salsa de soja
• 1 cucharadita de pasta de chile coreano (gochujang)
• 1/4 cucharadita de ajo picado
• 3 espolvoreas pimienta negra molida
*1 cucharada = 15ml, 1 taza = 250ml

** Si no está seguro de los ingredientes de cocina coreana anteriores, búsquelos en

mi publicación esencial de Ingredientes de cocina coreana.

CÓMO HACER KIMCHI JJIGAE (ESTOFADO DE KIMCHI)

1. Marinar la panceta de cerdo con el vino de arroz y la pimienta negra molida

durante unos 15 minutos.

2. Cocine el kimchi en una sartén hasta que esté suave. (Podrías hacer esto en la
olla donde harás este jjigae. Haga esto solo si la olla es lo suficientemente grande
como para maniobrar).
3. Ponga la carne marinada en el fondo de la olla. Agregue todos los demás
ingredientes (kimchi, cebolla, champiñones, tofu, agua y la salsa base) excepto la
cebolla verde en la olla.

4. Hervir la olla a fuego medio alto inicialmente y luego reducir el fuego a medio una
vez que comience a hervir. Cocine más hasta que la carne esté cocida. (Tarda de
10 a 15 minutos desde el comienzo del paso 4). Asegúrese de que la salsa esté
bien mezclada con el resto de los ingredientes. (Esto se puede hacer mezclando
suavemente la salsa alrededor de la sopa con una cucharadita pequeña y
salpicando la sopa sobre otros ingredientes de vez en cuando). Cuando la carne
esté cocida, agregue la cebolla verde y apague el fuego.

5. Servir con arroz (y otras guarniciones).

NAENGMYEON

INGREDIENTES

• Fideos al gusto
• Huevos según porciones.
Para el caldo
• 2 cda Aceite de sésamo
• 2 Cucharadas de salsa de soja
2 Jengibres rallados
•
• 7 Dientes ajos rallados
• 2 Salsa de chile
• 2 cda Cucharadas de vinagre
• 1 Cucharada de miel
• 1 cda Semillas de sésamo
• 2 Zanahoria rallada
• 2 Pepino.
ELABORACIÓN PASO A PASO

1. Hierve los fideos hasta ablandar.

2. Enjuaga los fideos en un recipiente con agua, luego de su cocción. Hazlo
varias veces. Reserva.
3. Parahacer el caldo, coloca en un recipiente un poco de agua, los jengibres
rallados,ajos rallados, salsa de chile, 2 cucharadas de vinagre, una cucharada de
miel. Cocinapor 1 minuto.
4. Agrega zanahoria rallada y pepino. Espera a que el caldo enfríe.
5. Luego toma los fideos y mézclalos con la preparación.
6. Añade unas gotas de aceite de sésamo.
7. Sirve y coloca un huevo sancochado y semillas se sésamo por encima de la
preparación

De igual manera SUGA’S AND CAT se preocupa por el bienestar de sus

trabajadores por lo que cada uno de ellos con respecto al puesto en el que laboren
contaran con un equipo de protección para así evitar cualquier riesgo y/o accidentes.
COCINERO Y PINCHE.
• Calzado especial para hostelería. Debe ser cómodo y flexible, por las muchas
horas que se pasan de pie, con puntera no metálica para disponer de la mejor
protección ante posibles caídas de objetos pero con la máxima ligereza. También
han de aportar resistencia a la penetración y absorción de agua, máxima
amortiguación y adherencia contando con excelentes suelas antideslizantes.

• Manoplas de seguridad. Son imprescindibles para prevenir quemaduras al

interactuar con los fuegos, los electrodomésticos térmicos y los fogones.

• Prendas fáciles de llevar. Tienen que aportar libertad de movimientos y deben

cubrir los brazos y las piernas. Es básico no emplear ropa holgada, ya que puede
engancharse con los elementos del entorno, como las sartenes.

• Guantes específicos para las distintas actividades. Así, hay que utilizarlos de cota
de malla al filetear carnes y embutidos, con el fin de evitar cortes. Y, por otra parte,
se necesitan modelos para fregar que aislen frente a los agentes tóxicos de los
lavavajillas y eviten posibles cortes al manipular los cacharros.

• Mandiles y delantales de tejido resistente, ceñidos al cuerpo y con buena sujeción.

Suelen ser mucho más prácticos, y también seguros, los que incluyen bolsillos y
compartimentos para guardar distintos útiles de uso habitual.

• Gorros de chef y redecillas. Se trata, más bien, de una medida de higiene para no
contaminar los platos que de autoprotección.
MESEROS.
• Mandiles y delantales de tejido resistente, ceñidos al cuerpo y con buena sujeción.
Suelen ser mucho más prácticos, y también seguros, los que incluyen bolsillos y
compartimentos para guardar distintos útiles de uso habitual.

• Calzado especial para hostelería. Debe ser cómodo y flexible, por las muchas
horas que se pasan de pie, con puntera no metálica para disponer de la mejor
protección ante posibles caídas de objetos, pero con la máxima ligereza. También
han de aportar resistencia a la penetración y absorción de agua, máxima
amortiguación y adherencia contando con excelentes suelas antideslizantes.
LAVATRASTES
• Calzado especial para hostelería. Debe ser cómodo y flexible, por las muchas
horas que se pasan de pie, con puntera no metálica para disponer de la mejor
protección ante posibles caídas de objetos pero con la máxima ligereza. También
han de aportar resistencia a la penetración y absorción de agua, máxima
amortiguación y adherencia contando con excelentes suelas antideslizantes.

• Mandiles y delantales de tejido resistente, ceñidos al cuerpo y con buena sujeción.

Suelen ser mucho más prácticos, y también seguros, los que incluyen bolsillos y
compartimentos para guardar distintos útiles de uso habitual.

• Redecillas. Se trata, más bien, de una medida de higiene para no contaminar los
platos que de autoprotección.

• Guantes específicos para la limpieza de utensilios. Deben de ser de un material

de plástico- látex para así no maltratar las manos a la hora de utilizar los químicos
para lavar los utensilios.

CAJERO.

• Calzado especial para hostelería. Debe ser cómodo y flexible, por las muchas
horas que se pasan de pie, con puntera no metálica para disponer de la mejor
protección ante posibles caídas de objetos pero con la máxima ligereza. También
han de aportar resistencia a la penetración y absorción de agua, máxima
amortiguación y adherencia contando con excelentes suelas antideslizantes.

• Mandiles y delantales de tejido resistente, ceñidos al cuerpo y con buena sujeción.

Suelen ser mucho más prácticos, y también seguros, los que incluyen bolsillos y
compartimentos para guardar distintos útiles de uso habitual.

La responsabilidad que tendré en el establecimiento será la administracion

basándome en las habilidades adquiridas en las materias de capital humano,
administracion entre otras que he cursado en la UPIICSA.
Como de igual manera en caso de ser necesario ayudare a los chicos a atender las
mesas cuando haya demasiado trabajo ya que cuento con la facilidad de tratar y
hablar con los comensales al igual que atender sus quedas y/o sugerencias con
respecto a la comida o condición del establecimiento.
 Instituto Politécnico Nacional.
Unidad Profesional de ingeniería y ciencias sociales y
administrativas.
Examen

ALUMNA:
Martinez Rosette Karla – 2022602828

Boleta:
2022602828

Secuencia: 3IM31

Fecha de entrega: 29/03/23