RESUMEN

(aspectos económicos)
Dado que la liofilización es un proceso beneficioso en términos de calidad y de durabilidad en el
producto. Sin embargo, hay que tener en cuenta el aspecto económico debido a que este tratamiento
conlleva un significativo costo de inversión y operación, por lo que es conveniente considerar
aspectos como los ya mencionados. Ahondando un poco más, la inversión implica temas como la
instalación de un planta de liofilización con sus respectivos equipos especializados (cámaras de
vacío, congeladores y sistemas de sublimación) (Cabrera, 2016), lo que significa un costo de
inversión relativamente alto con un margen de recuperación a largo plazo. Por otra parte, los costos
operativos siguen siendo un aspecto por tratar debido a que la liofilización es un proceso
demandante en términos de consumo energético, ya que la refrigeración y sublimación (tratamiento
al vacío), resulta ser un proceso significativamente lento, dando como consecuencia que este
método de secado sea energéticamente menos eficiente que los métodos tradicionales (Alemay &
Guzmán, 2011).
En cuanto a la calidad del producto, la liofilización presenta beneficios considerables que a su vez
se pueden ver reflejados económicamente hablando. Por otra parte, la perdida de peso y volumen
del producto (café), puede facilitar el empaque y el transporte, como consecuencia influye
positivamente en los costos de distribución; empaques más pequeños y menor peso al transportar.
Otro aspecto que resaltar, los productos liofilizados suelen tener un precio más alto en el mercado
debido a que gracias a este método es posible mantener una alta calidad sensorial del producto
(café), por lo que es alta mente consumido (Sierra, 1971). Sin embargo, el éxito del café liofilizado
puede estar sujeto a más aspectos, como lo es la demanda en el mercado, por lo que en condiciones
favorables se justifican los costos relacionados al proceso de liofilización.

(aspectos tecnológicos)
El proceso de liofilización se origina en el Imperio Inca. Los pobladores procesaban un producto
llamado Chuño, (deshidratación de la papa). La técnica radica en dejar las papas cosechadas sobre
el suelo, las cuales se congelan en la noche debido a las bajas temperaturas, y durante el día el sol y
el viento seco generen el cambio de estado del agua. (Cuper, 1965) Con el paso del tiempo se
comprendió que la sublimación (la transición directa de hielo a vapor sin pasar por el estado
líquido), era un proceso eficaz de eliminación de humedad. Lo anterior implico, la creación de
ciclos controlados de congelación y sublimación. Adicionalmente, se desarrollaron métodos para
controlar la temperatura y la presión en una cámara de liofilización (sensores y retroalimentación,
control termostático, control de presión) (Ramírez, 2007). Por otro lado, la refrigeración y el
calentamiento controlados fueron esenciales para garantizar que la sublimación ocurriera
eficientemente y sin dañar el producto, por lo que fue esencial la creación de un sistema de vacío
para permitir la sublimación del hielo a bajas presiones atmosféricas, permitiendo la eliminación de
vapor de agua del producto. (Barbosa & Vega, 2000) Se reconoció la necesidad de sellar
herméticamente los alimentos liofilizados para evitar la reabsorción de humedad, conservando la
calidad y la estabilidad a largo plazo del producto (café). Finalmente se trabajó en desarrollar
equipos y procesos que pudieran ser ampliados a escalas, lo que significa que se adaptarían tanto a
pequeñas como a grandes volúmenes de productos.
En general, estos aspectos tecnológicos fueron fundamentales para la invención y el desarrollo
exitoso de la liofilización. Actualmente se han realizado mejoras constantes en el área para
optimizar el proceso y adaptarlo a una variedad de aplicaciones en la industria alimentaria,
farmacéutica, de investigación y más, puesto que se está explorando la posibilidad de emplear
algoritmos respaldados por inteligencia artificial para que puedan proporcionar las temperaturas,
presiones y tiempos idóneos, con el propósito de mejorar aún más la calidad del producto y la
eficiencia del proceso.
(aspectos políticos)
El proceso de liofilización no estuvo directamente influenciado por aspectos políticos. Sin embargo,
existen algunos factores podrían haber tenido relevancia en el contexto político de la época.
Inicialmente, a medida que se desarrollaban avances científicos en campos como la física y la
química, se obtuvieron conocimientos esenciales sobre la sublimación y la deshidratación. En este
sentido, la disponibilidad de fondos de investigación y apoyo gubernamental en áreas científicas
podría haber favorecido al avance de la tecnología de liofilización. Adicionalmente, durante
periodos como la Segunda Guerra Mundial y la Guerra Fría, se desarrollaron métodos para
preservar alimentos y suministros para uso militar, puesto que la liofilización se consideraba como
una solución para proporcionar alimentos a las tropas en el campo y durante las misiones espaciales
(Cuesta, 2019). En el contexto de la Guerra Fría y la carrera espacial, se investigaron tecnologías
relevantes para la exploración espacial considerando producir alimentos destinados en misiones
espaciales puesto que la eliminación de humedad a través del proceso aumentaba la vida útil de los
alimentos destinados a ser transportados al espacio. (Bourland, & Vogt, 2010) En situaciones de
respuesta a crisis humanitarias, como terremotos o hambrunas, la disponibilidad de alimentos
liofilizados se consideró una manera eficiente de proporcionar ayuda alimentaria a gran escala. En
estas circunstancias, la política de respuesta humanitaria influyo en la demanda y adopción de
tecnologías de deshidratación.
REFERENCIAS

 Cabrera Gómez, A. (2016). Identificación de las etapas de secado durante el proceso de

liofilización. Tesis Doctoral Universidad Politécnica de Valencia.
 Alemay, P. M., & Guzmán, J. R. (2011). Evaluación y valoración financiera de tecnologías
de liofilización en Colombia por medio de la metodología de opciones reales. Cuadernos
Latinoamericanos de Administración, 7(13), 57-66.
 Sierra, A. A. (1971). Una industria de futuro en el sector alimentario: La
liofilización. Economía industrial, (89), 21-42.
 Ramírez-Navas, Juan. (2007). Liofilización de alimentos. Revista ReCiTeIA. 6. 1-39
 Cuper Oscar, (1965). Deshidratación Artificial – Liofilización Alimentaria. Tomo 1: Bases
Generales – Tecnología Industrial. Buenos Aires, Consejo Nacional de Desarrollo, Grupo
de Proyectos Especiales.
 Barbosa-Canovas G, Vega-Mercado H. (2000). Deshidratación de Alimentos, 1ª edición.
Zaragoza, España: Editorial Acribia, 314 p
 Lorenzo Cuesta, José A (2019). “La Guerra Fría vista desde el siglo XXI. Novedades
interpretativas”, en Pasado y Memoria. Revista de Historia Contemporánea. 19(1) 225-233.
 Bourland, Charles & Vogt, Gregory. (2010). The Astronaut's Cookbook. Springer
10.1007/978-1-4419-0624-3.