LAS BACTERIAS EN LA CARNE CRUDA

CONCEPTO: La carne es una matriz rica en nutrientes que proporciona

un entorno adecuado para la proliferación de diversos microorganismos,
deteriorantes y patógenos. La carne (principalmente la cruda) además de
ser altamente susceptible a deterioro, también puede constituir un
vehículo para la propagación de diferentes enfermedades transmitidas por
alimentos. Se encuentra expuesta a la contaminación microbiana desde el
momento en que se desangra el animal hasta el momento del consumo.
El tipo y cantidad de microorganismos que están presentes en la carne
dependen de las condiciones sanitarias bajo las cuales se manipuló y se
procesó, y de las condiciones posteriores, como envasado, manejo y
almacenamiento. En el caso de la carne, es importante considerar que las
partes internas de los tejidos animales son prácticamente estériles, y su
alteración se inicia después del desangrado del animal, como resultado de
acciones microbianas, químicas y físicas. Dentro de estos organismos
tenemos 3 tipos como: E. coli O157 y no‐O157, Salmonella spp. y Listeria
monocytogenes. (Ariana Sinti)