RECETARIO DE

COCINA MEXICANA
DE VANGUARDÍA.
CHEF INSTRUTOR: LIC. EN GASTR. ERIC ENRIQUEZ GÓMEZ
CHEF INSTRUTOR: LIC. EN GASTR. VÍCTOR NARVÁEZ RAMÍREZ
GRUPOS 47, 48, 4A SEPTIMO SEMESTRE

5
Página
 ONT

ESFERAS DE QUELITES EN ENCACAHUATADO

INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:
1. .350 gr quelites (cenizos o
quintoniles) • Cocer los huazontles con el método
2. .120 gr Huevo tradicional, compactar, enharinar y
3. .030 gr Harina encostrar con tortilla de maíz en polvo. Freír
4. .150 gr Tortilla de maiz (de tortilleria) • Tostar oleaginosas, hervir chiles, tostar
5. .500 gr Aceite para freír especias y moler todos los ingredientes,
6. .100 gr Cacahuate sofreír la salsa y sazonar.
7. .050 gr Ajonjolí • Realizar ceniza de tortilla y usar para
8. .050 gr Chile guajillo decorar.
9. .025 gr Chile puya
10. .010 gr Canela
11. .001 gr Comino
12. .001 gr Semilla de cilantro
13. CS. Hongos de monte (mixtos)
14. CS. Elementos de decoración (brotes
mixtos, rabano sandia, flores
pensamientos chicas)
Cazuela
EQUIPO NECESARIO: Pinzas
Sartén de teflón
Papel absorvente
OBSERVACIONES: Presentación creativa según lo visto en clase.
Apoyarse de elementos decorativos de la temporada extras
considerados para la presentación.

6 Página
 PENEQUES CON REMOLÉ MEXIQUENSE
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:
1. .300 gr masa blanca para tortillas
2. .015 gr Epazote • Elaborar unas quesadillas de hongos con
3. .100 gr Queso ranchero o manchego queso y epazote, capear y presentar con el
4. .225 gr Hongos de monte (varios) mole. Presentar solo una quesadilla.
5. .120 gr Huevo • Confeccionar un mole el cual lleva verduras
6. .050 gr Harina de milpa tatemadas y molidas como parte de
7. .030 gr Crema la salsa.
8. .050 gr Aguacate • Presentar con técnica de ahumado (con pipa
9. .030 gr Chile guajillo de humo)
10. .020 gr Chile cascabel
11. .005 gr Chile pasilla
12. .100 gr Calabaza
13. .100 gr Chilacayote tierno o chayote
14. .100gr Pepita de calabaza
15. .050 gr Cacahuate
16. .025 gr Ajo
17. .100 gr Cebolla
18. .003 gr Pimienta gorda
19. .001 gr Orégano
20. .001 gr Comino
21. 1.000 kg Caldo de pollo
22. .050 gr Manteca
23. Cs. aceite para freír
24. CS. Elementos de decoración (brotes
mixtos, flores pensamientos chicas,
mastuerzo)
EQUIPO NECESARIO: Cazuela de barro
Pinzas
Metate o licuadora
OBSERVACIONES: Presentación creativa según lo visto en clase.
Apoyarse de elementos decorativos de la temporada extras
considerados para la presentación.
7
Página

INGREDIENTES:
1. .250 gr Maíz nixtamalizado
2. .150 gr Requeson o queso ranchero o
queso doble crema
3. .100 gr Chicharron de cerdo
4. .100 gr jitomate cherry o perita
5. .030 gr chile manzano amarillo
6. 1-2 pzas nopales
7. .001 oregano seco
8. 1-2 pzas cebolla cambray
9. 1 pza aguacate
10. .015 gr crema
11. .010 gr cilantro criollo con flores
12. .750 gr aceite
13. .015 gr manteca de cerdo
14. .002 gr jugo de limón
15. .003 chile serrano
16. 1pza rabanito
17. .015 gr sal de grano
18. CS. Elementos de decoración (brotes de
cilantro, flores de cilantro,
pensamientos chicos u otros)
EQUIPO NECESARIO:
OBSERVACIONES:
INFLADITA PLACERA
PROCEDIMIENTO:
• Obtener masa para confeccionar tortillas
• Realizar tortillas taqueras (5-10 cm) y freír
hasta insuflar, reservar.
• Curar los nopales picados o rebanados en sal
hasta desjugar, enjuagar, saltear con
manteca de cerdo y sazonar con orégano.
• Realizar una salsa procesando con el mixer
de aguacate con aguacate, crema, cilantro,
aceite y unas gotas de jugo de limón.
• Rellenar la infladita y presentar de forma
creativa.
Montaje: Montar sobre un recipiente que
genere recuerdos, añoranzas o memorias de la
cocina mexicana: chiquihuite, cuartillo,
molcajete, jicaras, tortilleros sobre servilleta de
tela con bordado indigena en punto de cruz,
productos secos de la milpa (frijoles, maíz),
• Prensa para tortillas
• Metate con mano
• Mandolina
• Espatula dentada
• Botella/mamila dosificadora
• Presentación creativa segúnlo visto en
clase.
8 Página