Trabajo Final

Contenido
INTRODUCCION ................................................................................................................... 5
REGLAMENTO DEL LABORATORIO DE INGENIERIA BIOQUIMICA ....................... 6
PRACTICA 1 .......................................................................................................................... 7
PREPARACION DE SOLUCIONES PARA ANALISIS MICROBIOLOGICOS DE
ALIMENTOS .......................................................................................................................... 7
OBJETIVO .......................................................................................................................... 7
INTRODUCCION ............................................................................................................... 7
MATERIAL Y EQUIPO ..................................................................................................... 7
PROCEDIMIENTO ............................................................................................................ 8
RESULTADOS Y OBSERVACIONES ............................................................................. 9
DISCUSION ...................................................................................................................... 11
CONCLUSION ................................................................................................................. 11
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................... 11
PRACTICA 2 ........................................................................................................................ 12
TOMA DE MUESTRA Y EVALUACIÓN DE ALIMENTOS ........................................... 12
OBJETIVO ........................................................................................................................ 12
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 12
MATERIALES Y MÉTODOS.......................................................................................... 12
RESULTADOS ................................................................................................................. 14
DISCUSIÓN ...................................................................................................................... 15
CONCLUSIÓN ................................................................................................................. 16
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................... 16
PRACTICA 3 ........................................................................................................................ 17
LIMPIEZA Y EVALUACIÓN DE ESPACIOS Y SUPERFICIES DESTINADAS PARA LA
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS ....................................................................................... 17
OBJETIVO ........................................................................................................................ 17
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 17
MATERIAL Y EQUIPO ................................................................................................... 18
PROCEDIMIENTO .......................................................................................................... 18
RESULTADOS Y OBSERVACIONES ........................................................................... 20
DISCUSION ...................................................................................................................... 22
CONCLUSION ................................................................................................................. 23
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................... 23
PRACTICA 4 ........................................................................................................................ 24
DISEÑO DE UN SISTEMA DE PRODUCCIÓN DE UN ALIMENTO ............................. 24
OBJETIVO ........................................................................................................................ 24
INTRODUCCION ............................................................................................................. 24
PROCEDIMIENTO .......................................................................................................... 24
DISCUSION ...................................................................................................................... 26
CONCLUSION ................................................................................................................. 27
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................... 27
PRACTICA 5 ........................................................................................................................ 28
EVALUACIÓN DE INOCUIDAD DE UN RESTAURANTE Y/O SERVICIO DE
ALIMENTOS ........................................................................................................................ 28
OBJETIVO ........................................................................................................................ 28
INTRODUCCION ............................................................................................................. 28
DISCUSION ...................................................................................................................... 47
CONCLUSION ................................................................................................................. 48
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................... 48
PRACTICA 6 ........................................................................................................................ 49
APLICACIÓN DE LA NOM-092-SSA1-1994 ..................................................................... 49
OBJETIVO ........................................................................................................................ 49
INTRODUCCION ............................................................................................................. 49
PROCEDIMIENTO .......................................................................................................... 50
DISCUSION ...................................................................................................................... 52
CONCLUSION ................................................................................................................. 53
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................... 53
PRACTICA 7 ........................................................................................................................ 54
APLICACIÓN DE LA NOM-111-SSA1-1994 MÉTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS
Y LEVADURAS EN ALIMENTOS. .................................................................................... 54
OBJETIVO ........................................................................................................................ 54
INTRODUCCION ............................................................................................................. 54
PROCEDIMENTO ............................................................................................................ 55
DISCUSION ...................................................................................................................... 56
CONCLUSION ................................................................................................................. 57
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................... 57
PRACTICA 8 ........................................................................................................................ 58
DETERMINACIÓN DE COLIFORMES FECALES EN ALIMENTOS ............................ 58
OBJETIVO ........................................................................................................................ 58
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 58
PROCEDIMIENTO .......................................................................................................... 59
DISCUSIÓN ...................................................................................................................... 63
CONCLUSIÓN ................................................................................................................. 63
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................... 64
PRACTICA 10 ...................................................................................................................... 65
ANÁLISIS DE LA CARGA MICROBIANA DE MESÓFILOS AEROBIOS EN JUGO DE
NARANJA DESPUÉS DE LA APLICACIÓN DE UN PROCESO TÉRMICO DE
PASTEURIZACIÓN. ............................................................................................................ 65
OBJETIVO: ....................................................................................................................... 65
INTRODUCCION: ............................................................................................................ 65
MATERIALES Y METODOS.......................................................................................... 66
PROCEDIMIENTO .......................................................................................................... 67
RESULTADOS ................................................................................................................. 67
DISCUSION ...................................................................................................................... 69
CONCLUSION ................................................................................................................. 69
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................... 69
INTRODUCCION
Este manual de prácticas tiene como propósito brindar las bases teóricas y la experiencia
práctica en el área de la Ingeniería Bioquímica, con la finalidad de aportar al alumno el
conocimiento necesario que le permita entender el comportamiento de los materiales bajo
diferentes condiciones de medio ambiente, de tal modo que esta unidad de aprendizaje le
permita intervenir en los procesos de diseño, desarrollo y control de productos, identificando
áreas de oportunidad que sean ambientalmente viables.
La práctica de laboratorio es el tipo de clase que tiene como objetivos instructivos

fundamentales que los estudiantes adquieran las habilidades propias de los métodos de la
investigación científica, amplíen, profundicen, consoliden, realicen, y comprueben los
fundamentos teóricos de la asignatura mediante la experimentación empleando los medios de
enseñanza necesarios, garantizando el trabajo individual en la ejecución de la práctica.
Esta forma organizativa persigue objetivos muy similares a los de las clases prácticas, lo que
la diferencia es la fuente de que se valen para su logro. En las prácticas de laboratorio los
objetivos se cumplen a través de la realización de experiencias dentro del laboratorio.
REGLAMENTO DEL LABORATORIO DE INGENIERIA BIOQUIMICA
PRACTICA 1
PREPARACION DE SOLUCIONES PARA ANALISIS MICROBIOLOGICOS DE

ALIMENTOS
OBJETIVO
El alumno preparará soluciones para análisis microbiológicos de alimentos, así como también
investigará y estudiará las NOM implicadas en la metodología.
INTRODUCCION
El análisis microbiológico, fundamental en gran cantidad de industrias, abarca el uso de

métodos biológicos, bioquímicos o químicos para la detección, identificación o enumeración
de microorganismos. El análisis microbiológico de productos consiste en el uso de métodos
biológicos, bioquímicos, moleculares o químicos para la identificación de microorganismos,
la enumeración o la detección de puntos críticos de microorganismos en un material. Por
ejemplo, alimentos, bebidas, muestras ambientales o clínicas.
Las pruebas de los productos finales siguen siendo una parte vital de cualquier estrategia de
control de la fabricación de alimentos. En los productos en los que los microorganismos
pueden sobrevivir y crecer, el análisis microbiológico rutinario es importante para confirmar
que los mecanismos de control de la fabricación son eficaces.
La NOM-110-SSA1-1994: Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis
microbiológico, establece el procedimiento para la preparación de diluciones para el análisis
microbiológico de productos alimenticios, siendo de observancia obligatoria en el territorio
nacional para las personas físicas o morales que se dedican a efectuar este método en
alimentos nacionales o de importación, para fines oficiales. El método se basa en la
preparación de diluciones primarias, para obtener una distribución lo más uniforme posible
de los microorganismos presentes en la porción de muestra. La presente Norma está orientada
a proporcionar las guías generales para la preparación de diluciones para el examen
microbiológico de alimentos; en vista de la gran cantidad de productos en este campo de
aplicación, estas guías pueden ser inapropiadas para todos ellos en forma detallada y para
otros requerirse otros métodos diferentes.
MATERIAL Y EQUIPO
• 3 matraces aforados (100ml) • Matraces (200 ml)

• Pipetas con embolo (1ml, 10ml) • Vasos de precipitados
• Balanza
• REACTIVOS
• • Agua destilada • 0.85 gr de NaCl • 0.1gr de peptona
• 0.34 gr de fosfato monobásico • 0.4 gr de hidróxido de sodio
PROCEDIMIENTO
Para la metodología se utilizó lo establecida en la NOM-110-SSA1- 1994, pero

realizamos las conversiones necesarias para ajustar las cantidades a 100 ml.
→ Solución de hidróxido de Sodio
1. Pesar 0.4 gr de hidróxido de sodio.
2. Medir 100 ml de agua destilada.
3. Disolver el hidróxido de sodio y llevar a 100 ml de agua.
→ Solución de fosfato monobásico
1. Pesar 0.34 gr de fosfato monobásico.
3. Disolver el fosfato monobásico y llevar a 100 ml de agua.
4. Calentar la solución para disolver mejor.
5. Ajustar el pH a 7.2 con la solución de hidróxido de sodio.
6. Colocar la solución en un matraz aforado de 100 ml.
7. Llevar la solución a refrigeración.
→ Solución de agua peptonada
1. Pesar 0.85 gr de NaCl.
2. Pesar 0.1 gr de peptona.
4. Disolver los componentes (NaCl y peptona) en el agua.
RESULTADOS Y OBSERVACIONES
Ilustración 1 esterilización del material a utilizar
Ilustración 2 pesado del hidróxido de sodio con la balanza analítica

Ilustración 3 se pesó el fosfato monobásico para posteriormente preparar la solución
Ilustración 4 se pesó NaCl para la solución de agua peptonada
Ilustración 5 se pesó peptona para la solución de agua peptonada
Ilustración 6 se prepararon las disoluciones correspondientes en los tres matraces

aforados, cada uno con 100ml
DISCUSION
Al inicio de la sesión se limpió el área de trabajo y se lavó el material para

posteriormente esterilizarlo en la autoclave evitando así alguna contaminación.
Después de esperar el tiempo necesario para la esterilización se dejó reposar para
bajar la temperatura y que fuera más fácil de manipular y se guardo para el siguiente
día utilizarlo.
Nuevamente se limpió el área de trabajo y se saco el material dentro de un área
estéril con la ayuda de un mechero bunsen, mientras una compañera del equipo se
encargaba de pesar correctamente los reactivos.
Se disolvieron los 0.4 gr de hidróxido de sodio en 100 ml de agua destilada que es
el aforo del matraz y se observó que se convirtió en una mezcla homogénea
transparente.
Se procedió a realizar la siguiente solución de fosfato monobásico, se disolvieron
0.34 gr de fosfato monobásico con la misma metodología que el hidróxido de sodio,
se diluyo en 100 ml de agua destilada en un matraz aforado donde se puedo
observar que también se formó una mezcla homogénea transparente.
Y por último al preparar la última solución de agua peptonada con 0.85 de NaCl mas
0.1 de peptona y disuelta en 100 ml de agua destilada en un matraz aforado se noto
nuevamente una mezcla homogénea transparente.
Por lo que se puede decir que, aunque se utilizaron compuestos diferentes al
disolverlos en agua destilada en un matraz aforado se transformaron en una
disolución trasparente muy similares en las que a simple vista no se podía distinguir
cual era cada una de las soluciones sin que estuvieran rotuladas.
CONCLUSION
Al termino de la practica el alumno conoció la técnica de preparación de soluciones

para análisis microbiológicos de alimentos llevando a cabo las disoluciones en
matraces aforados.
BIBLIOGRAFIA
NORMA Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparación y

dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. (s. f.). PDF
Descargar libre. Recuperado 23 de octubre de 2022, de
https://docplayer.es/21227295-Norma-oficial-mexicana%20nom-110-ssa1-1994-
bienes-y-servicios-preparacion-y-dilucion-de%20muestras-de-alimentos-para-su
analisis-microbiologico.html
PRACTICA 2
TOMA DE MUESTRA Y EVALUACIÓN DE ALIMENTOS
OBJETIVO
El alumno tomará la muestra de un alimento procesado y realizará la debida evaluación, así

como también investigará y estudiará las NOM implicadas en la metodología.
INTRODUCCIÓN
En el análisis microbiológico de alimentos, la adecuada selección de la muestra, la toma

correcta, los medios de conservación y su transporte al laboratorio, son de primordial
importancia para obtener resultados significativos y confiables. Esto implica precisar el
objetivo del estudio, la naturaleza de las muestras y la cantidad, el tamaño o el volumen, en
lo posible, sean representativos del producto y del lote o partida de donde provienen.
La recolección de la muestra se debe efectuar evitando toda contaminación externa, tanto
ambiental como humana, para asegurar la integridad de esta. Se requiere consignar en el
informe con que se entrega la muestra todos los datos pertinentes que pudieran afectar la
prueba o el significado del resultado, a fin de que el laboratorio lo tome en consideración.
Las condiciones de conservación y transporte, tiempo comprendido entre la recolección de
la muestra, su entrega al laboratorio, así como la realización del análisis influyen
notoriamente en los resultados obtenidos, ya que la población microbiana puede sufrir
cambios cualitativos y cuantitativos. Esto es especialmente cierto en los alimentos
perecederos.
Cabe destacar la importancia del muestreo y la conservación para los alimentos perecederos,
ya que para fines oficiales la Ley General de Salud señala claramente que después de la
notificación de los resultados del análisis practicado, si existe alguna duda sobre la veracidad
de estos, el particular puede impugnar dentro del plazo contemplado en la misma Ley, lo que
da como consecuencia que la Secretaría de Salud analice la muestra testigo en un laboratorio
que ésta señale en presencia de las partes interesadas y el resultado obtenido sea el que en
forma definitiva acredite si el producto en cuestión reúne o no los requisitos y
especificaciones sanitarias. Sin embargo, los alimentos, aún en condiciones apropiadas de
conservación, pueden sufrir cambios significativos en sus características biológicas y/o
fisicoquímicas, provocando que los resultados de las muestras testigo sean improcedentes.
MATERIALES Y MÉTODOS
• Vasos de precipitados
• Pipetas con embolo (1ml, 5ml, 10ml)
• Mortero
• Peachimetro
• Matraces aforados (100ml)
• Matraz de 250 ml
• Tubos de ensaye con gradilla
Reactivos
• Agua destilada
• Solución de peptona (0.85 gr de
• NaCl y 0.1gr de peptona)
• Solución de hidróxido de sodio (0.4
• gr de hidróxido de sodio
• Alimento para analizar (queso)
Método
Para la metodología se utilizó lo establecida en la NOM-109-SSA1- 1994 y la NOM-110-
SSA1-1994 — Para la preparación de las soluciones
→ Solución de hidróxido de Sodio 4.
1. Pesar 4.01 gr de hidróxido de sodio
3. Disolver el hidróxido de sodio y llevar a 100 ml de agua.
→ Solución de agua peptonada
4. Pesar 0.85 gr de NaCl.
5. Pesar 0.1 gr de peptona.
7. Disolver los componentes (NaCl y peptona) en el agua.
→ Para la toma de muestra del alimento
1. Elegir el alimento.
2. Tomar una muestra bajo las condiciones de esterilización
1. adecuadas.
2. Triturar la muestra con agua destilada hasta que la consistencia
3. sea homogénea y no tenga grumos.
4. Pasar la mezcla a un tubo de ensayo.
5. Tomar 1 ml de la solución de la muestra (queso) y 9 ml de
6. solución de agua peptonada ya aforado.
7. Colocar en un tubo y cerrarlo.
RESULTADOS
Ilustración 1 esterilización de material
Ilustración 2 pesaje de los reactivos
Ilustración 3 aplastamiento de la muestra de queso en un mortero con pilón

Ilustración 4 dilución de la muestra de queso con agua destilada
Ilustración 5 diluciones de la muestra de queso en tubos de ensayo
DISCUSIÓN
Al inicio de esta práctica se limpió correctamente el área de trabajo para evitar la

contaminación de algún microrganismo, se realizó esta práctica con las medidas higiénicas
pertinentes, se uso guantes, cubrebocas y cofia para mantener todo el proceso con inocuidad.
Se esterilizo el material en la autoclave para evitar alguna contaminación, se pesaron los
reactivos y se aforaron los matraces con agua destilada y con las soluciones de agua
peptonada e hidróxidos para tener una mezcla homogénea.
Se molió la muestra de queso en el mortero con ayuda de un pilón dentro de un área estéril
proporcionada por el mechero bunsen esto para mantener un área libre de microorganismos,
al terminar de moler el queso se tuvo una muestra representativa del total del queso
posteriormente se le agrego agua destilada para crear una muestra homogénea y se pudo
apreciar que tomaba un color blanquecino turbio y en la parte superior se quedaban pedazos
de queso que no se lograron disolver.
Se dejo reposar un momento para que se bajaran los sedimentos y solo tomar la muestra con
la pipeta del sobrenadante. Solo se hicieron dos disoluciones en el tubo 1 se agregó agua más
la solución de queso y se homogenizo seguido de eso se paso un porcentaje de esa muestra
al tubo 2 y se diluyo con mas agua una vez terminado se agito para homogenizar.
Al terminar la práctica se realizó el correcto lavado del material.
CONCLUSIÓN
Al término de la practica el alumno fue capaz de tomar la muestra y evaluar los alimentos y
realizar el correcto manejo de la practica con apoyo de las NOM.
BIBLIOGRAFÍA
Access to this page has been denied. (s. f.). Recuperado 24 de octubre de 2022, de
https://www.studocu.com/es%20mx/document/instituto-tecnologico-de
tepic/microbiologia/71072553-%20nom-109-ssa1-1994/10160829
PRACTICA 3
LIMPIEZA Y EVALUACIÓN DE ESPACIOS Y SUPERFICIES DESTINADAS

PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
OBJETIVO
El alumno realizará el análisis del muestreo de una superficie, aplicando las normas
correspondientes.
INTRODUCCIÓN
Limpieza y desinfección son dos procesos distintos, claves en la industria alimentaria, que
en la mayoría de los casos se realizan por separado. El objetivo de limpiar es eliminar la
suciedad y materia orgánica de equipos y superficies, de forma que posteriormente pueda
realizarse una desinfección efectiva para eliminar los microorganismos hasta niveles
adecuados para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Para preservar la seguridad de los alimentos en la industria alimentaria y alargar su vida útil,
todos los equipos, utensilios y superficies de trabajo que entren en contacto directo o indirecto
con ellos deben estar en buenas condiciones higiénicas, que eviten las contaminaciones
cruzadas.
Para ello, es necesario implementar programas de limpieza y desinfección, así como
desarrollar procedimientos específicos para cada zona de trabajo.
Es importante comprender que las operaciones de limpieza y desinfección deben
considerarse como una etapa más del proceso de producción de los alimentos, y no como una
actividad complementaria. Asimismo, el personal responsable de la limpieza y desinfección
debe poseer un amplio conocimiento sobre la importancia de la contaminación, los riesgos
implicados y las tecnologías de limpieza y desinfección a emplear.
Los desinfectantes La función de los desinfectantes es destruir microorganismos patógenos
y alterantes hasta niveles aceptables.
Las propiedades que debe tener un desinfectante son:
• Tener un amplio espectro, es decir ser activo frente a muchos tipos de
microorganismos − Tener una acción rápida
• No verse afectado por factores ambientales: debe ser activo en presencia de restos de
materia orgánica y compatible con detergentes, jabones y otros productos químicos.
• No ser tóxico
• Debe ser compatible con la superficie a desinfectar: no debe oxidar las superficies
metálicas a desinfectar ni degradar otros materiales, como tela, caucho o plástico.
• Debe ser soluble, estable, respetuoso con el medioambiente y económico. Los
desinfectantes se clasifican de modo similar que los detergentes en relación con su
capacidad para generar espuma, lo que determina sus áreas de aplicación. En el caso
de los desinfectantes es clave, además, su composición a la hora de seleccionar el
producto adecuado, es decir la sustancia activa biocida o la combinación de estas, que
es el factor que proporciona la capacidad biocida al desinfectante.
MATERIAL Y EQUIPO
• Isopos Reactivos
• Guantes • Agua destilada
• Cofias • Cloruro de sodio
• 2 matraces de 500ml • Caldo nutritivo
• 12 cajas Petri • Venda
• Cuchara • 6 tubos de ensaye
• Mechero • con tapa
• Soporte universal • Gradilla
• Bolsas ziploc • Agar EMB
• Algodón • Peptona
• Papel craft • NaCl
PROCEDIMIENTO
Para la metodología utilizaremos la establecida por las normas: NOM093-BPH-

ESTABLECIMIENTOS DESTINADOS A ALIMENTOS, NOM092, NOM-113 Y NOM-
110.
Para la preparación de Agua Peptonada
1. Pesar 0.1 gr de peptona
2. Pesar 0.85 gr de cloruro de sodio
3. Medir 100ml de agua destilada
4. Adicionar todos los materiales en un matraz
5. Calentar en el mechero hasta que la peptona se disuelva
6. Medir el pH
Para la preparación del Agar EMB

1. Pesar lo necesario de agar EMB
2. Medir 120 ml de agua destilada
3. Adicionar todos los materiales en el matraz
4. Tapar el matraz
5. Esterilizar la solución
Para la preparación del Caldo Nutritivo

1. Pesar lo necesario de caldo nutritivo
2. Medir 120ml de agua destilada
3. Adicionar todos los materiales en el matraz
4. Tapar el matraz
5. Esterilizar el matraz con la solución
Para la Esterilización
1. Lavar todo el material
2. Secar el material
3. Envolverlo en papel craft todo el material
4. Rotularlo
5. Poner el material en la autoclave
6. La autoclave debe de alcanzar una presión de 1atm
Para la preparación de los medios de cultivo

1. Preparar el área de trabajo con un mechero (mantenerlo lo más estéril posible)
2. Adicionar la solución de agar EMP en 6 cajas Petri
3. Sellas cada caja con fuego
4. Adicionar la solución de caldo nutritivo en 6 cajas Petri
5. Sellas cada caja con fuego
6. Envolver las cajas con papel craft y rotula
7. Llevarlas al refrigerador
Para el Muestreo
1. Limpiar con jabón el área que se va a analizar
2. Secar y adicionar alcohol
3. Marcar el área de donde se va a tomar la muestra
4. Con un isopo tomar una muestra del área marcada
5. Colocar el isopo en una bolsa ziploc
6. Colocar el agua Peptonada en los tubos de ensaye
7. Cada tubo con 9ml, con excepción del primero; en el tubo 1 se le adiciona 10ml
8. Colocar el isopo en el tubo 1 y agitar el isopo
9. Del tubo 1, se debe tomar 1ml y adicionar en el tubo 2
10. Agitar el tubo
11. Tomar 1ml del tubo 2 y adicionarlo en el 3
12. Se repite el procedimiento hasta el tubo 5
13. Con el asa de inoculación, se toma una muestra del tubo uno
14. Se hace un estriado en las cajas Petri con el agar EMP y el caldo nutritivo
15. Se repite el procedimiento con todos los tubos
16. Se rotulan las cajas
17. Llevar las cajas en la incubadora por 24 horas
Ilustración 1Se esterilizo el material a utilizar

Ilustración 4 Se homogeneizaron las sustancias en un
Para la preparación del agua Peptonada matraz aforado de 100 ml
Para la preparación de medio de cultivo
Ilustración 2 Se peso 0.1 gr de peptona
Ilustración 5 Se utilizo un matraz para mantener una rea

estéril durante el llenado de las cajas Petri
Ilustración 3 Se peso 0.85 gr de cloruro de sodio

Ilustración 6 Llenar las cajas Petri Ilustración 9 Marcar el área donde se tomará la muestra
con el hisopo
Ilustración 7 Dejar reposar las cajas Petri
Para el muestreo
Ilustración 10 Colocar el hisopo dentro de la bolsa

ziploc
Ilustración 8 Limpieza del área a esterilizar
Ilustración 11 Colocar el agua Peptonada dentro de los

tubos de ensayo
pasarlo al tercero y agitar y así hacerlo hasta llegar al
tubo 5.
Ilustración 12 Agitar el hisopo en el primer tubo de

ensayo
Ilustración 14 Agregar 1 ml de la dilución a las cajas

Petri y realizar un estriado posteriormente guardarlo en
la incubadora por 24 horas.
Ilustración 13 Tomar 1 ml del primer tubo y agregar al

segundo tubo y agitar, tomar 1 ml del segundo tubo y
DISCUSION
La presente practica fue realizada en el laboratorio de química y en el laboratorio de

bioquímica. Se limpió el área de trabajo y se lavó el material para posteriormente esterilizarlo
en la autoclave evitando así alguna contaminación. Después de esperar el tiempo necesario
para la esterilización se dejó reposar para bajar la temperatura y que fuera más fácil de
manipular.
Se pesaron correctamente las sustancias a utilizar para preparar el agua Peptonada, el agar
EMP y el caldo nutritivo. El agua peptonada se realizó agregando peptona y cloruro de sodio
en las cantidades preestablecidas, y cada una de las soluciones fue disuelta en un volumen de
100 ml en un matraz aforado.
Para la preparación de los medios de cultivo se mantuvo un área estéril para evitar la
contaminación de microorganismos esto se logro llevar a cabo en un mechero bunsen. Se
adiciono agar EMP en una caja petri y de caldo nutritivo también se realizó una caja petri.
Esperamos un tiempo a que los medios de cultivo enduraran y así poder utilizarlos más
adelante.
Se prosiguió a marcar con cinta las zonas de la mesa donde se realizaría la toma de muestra
con un tamaño de 10 x 10, con un hisopo se tomó la muestra pasándolo por todas las áreas
marcadas seguido de esto se coloco el hisopo en una bolsa ziploc rotulada como muestra 1.
Se agrego 10 ml de agua peptonada en el primer tubo de ensayo y se coloco el isopo dentro
del agua y se agito, los siguientes tubos se les agrego 9 ml, del tubo 1 se debe tomar 1 ml y
adicionarlo al tubo 2 agitar el tubo y tomar 1 ml del tubo 2 y adicionarlo al 3 este
procedimiento se repite hasta el tubo 5.
Se agrega 1 ml de la dilución a las cajas de agar EMP y de caldo nutritivo y con el asa se
hace realizo un estriado en cada caja se cerraron y se rotularon, posteriormente se envolvieron
con papel craft para llevarlas a la incubadora y esperar a que crecieran o no los
microorganismos.
CONCLUSION
Al término de la practica el alumno conoció la técnica de limpieza de espacios destinados

para la producción de alimentos aplicando las normas correspondientes.
BIBLIOGRAFIA
NORMA Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparación y

dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. (s. f.). PDF Descargar
libre. Recuperado 23 de octubre de 2022, de https://docplayer.es/21227295-Norma-oficial-
mexicana-nom-110-%20ssa1-1994-bienes-y-servicios-preparacion-y-dilucion-
de%20muestras-de-alimentos-para-su-analisis-microbiologico.html
NORMA Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, (s. f.). PDF Descargar libre. Recuperado
23 de octubre de 2022, de https://docplayer.es/21227295-Norma-oficial-mexicana-nom-110-
%20ssa1-1994-bienes-y-servicios-preparacion-y-dilucion-de%20muestras-de-alimentos-
para-su-analisis-microbiologico.html
ssa1-1994-bienes-y-servicios-preparacion-y-dilucion-de-muestras-de-alimentos-para-su-
ssa1-1994-bienes-y-servicios-preparacion-y-dilucion-de-muestras-de-alimentos-para-su-
PRACTICA 4
DISEÑO DE UN SISTEMA DE PRODUCCIÓN DE UN ALIMENTO
OBJETIVO
El alumno realizará el diseño y el análisis de un sistema de producción de un alimento

aplicando las NOM correspondientes.
INTRODUCCION
Los sistemas de producción en todo el mundo enfrentan problemas complejos relacionados

con la producción, como los de los del agotamiento de los recursos naturales, las variaciones
del clima, el aumento de la demanda de alimentos y la volatilidad de los precios. Los
agricultores tienen que adaptarse de manera continua a las condiciones cambiantes para
producir alimentos. El “diseño de sistemas” es un proceso orientado a modificar los sistemas
de producción para aumentar de manera sustentable la productividad y la rentabilidad global
de los sistemas —y, siendo optimistas, el bienestar de las familias campesinas—, pero sin
dejar de lado las interacciones en el sistema. Las interacciones son elementos importantes de
la estructura y la operación de un sistema.
Los sistemas de producción de alimentos son una unidad de aprendizaje del área de
formación básica particular obligatorio que le permite al IBQ adquirir los conceptos básicos
y las experiencias necesarias en las diferentes cadenas productivas de alimentos del sector
primario de la producción, lo que le permite conocer y seleccionar alimentos para llevar a
cabo un mejor desempeño profesional. Resulta interesante conocer cada uno de los sistemas
de producción tanto en el ámbito agrícola, como pecuario y marino, y los productos que de
ellos se derivan para el consumo humano.
MATERIAL Y EQUIPO
• 22 tortillas de harina • 1 sartén

• 1 paquete de jamón • 1 espátula
• 500 gr de queso de hebra • 1 cuchillo
• 1 bote de mayonesa • 1 rollo de papel aluminio
• 1 parrilla • Bolsas ziploc
PROCEDIMIENTO
1. Limpiar el material adecuadamente y el área de trabajo.

2. Colocarse bata, guantes, cubrebocas y cofia para mantener un área limpia y así evitar
que se tenga un contacto directo con los riesgos que puedan amenazar su seguridad o
salud o la de los consumidores.
3. Abrir lo empaques de los ingredientes.
4. Con un cuchillo untar uniformemente mayonesa a las tortillas de harina.
5. Colocar una rebanada de jamón a cada tortilla.
6. Agregar aproximadamente 23gr de queso de hebra a cada una de las tortillas con
jamón.
7. Por último, serrar la tortilla por la mitad.
8. Para la cocción, colocar el sartén en la parrilla para precalentarlo.
9. Una vez lo suficientemente caliente agregar 2 quesadillas al mismo tiempo.
10. Esperar 5 minutos a que se cocine por ese lado y dar la vuelta y esperar otros 5
minutos.
11. Trascurrido este tiempo sacar las quesadillas y colorarlas en un recipiente apto para
guardar el calor y lograr que duren un mayor tiempo calientes.
12. Transcurrido un tiempo colocar las quesadillas en bolsas ziploc para su venta.
Ilustración 15 Limpieza del área de trabajo Ilustración 17 Se le agrego mayonesa a cada tortilla
Ilustración 16 Ingredientes y utensilios utilizados. Ilustración 18 Se le agrego una rebanada de jamón y

queso a cada tortilla.
Ilustración 19 Cocción de las quesadillas
Ilustración 21 Empaquetado de las quesadillas
Ilustración 20 Quesadillas listas
DISCUSION
La presente practica fue realizada en el laboratorio de bioquímica. Se limpio el área de trabajo

y los utensilios a utilizar tratando de evitar alguna contaminación.
Para la preparación del producto alimenticio que en este caso fueron quesadillas se adecuo
un área donde la tortilla no tuviera contacto directo con la mesa y ahí se comenzó a untar
mayonesa a la tortilla con ayuda de un cuchillo, seguidamente se le agrego una rebanada de
jamón a cada tortilla y queso aproximadamente 23 gr de queso de hebra.
Se cerro por la mitad la tortilla y se puso a precalentar el sartén en la parrilla, una vez lo
suficientemente caliente se colocan las quesadillas en el sartén y se esperan un aproximado
a 5 minutos para darle la vuelta con ayuda de una espátula, esperar otros 5 minutos para que
se cocine el otro lado de la quesadilla y pasado este tiempo retirar del fuego.
Se coloca en un recipiente apto para que contenga el calor y para esperar aproximadamente
5 minutos a que la temperatura baje lentamente y se pasan las quesadillas a unas bolsas ziploc
para su distribución.
Terminado este proceso se volvió a lavar la mesa de trabajo y los materiales utilizados; se
tuvo la mayor precaución para que no existiera ningún tipo de contaminación del tipo física,
química o biológica.
CONCLUSION
Al termino de la practica el alumno conoció el proceso adecuado para la elaboración de un

diseño de producción de un alimento poniendo en práctica las normas correspondientes.
BIBLIOGRAFIA
• Diseño de sistemas de producción para alimentar a un mundo cambiante. (2013, 3

septiembre). CIMMYT en español.
https://www.cimmyt.org/es/uncategorized/diseno-de-sistemas-de-produccion-para-
alimentar/
• Gasco Educa. (s. f.). http://www.gascoeduca.cl/Maqueta/aplicaciones_03.html
• CFE. (2020b, noviembre). Tarifas-CFE.
https://app.cfe.mx/aplicaciones/ccfe/tarifas/tarifas/tarifas_casa.asp?Tarifa=DACTA
R1&Anio=2020
PRACTICA 5
EVALUACIÓN DE INOCUIDAD DE UN RESTAURANTE Y/O SERVICIO DE

ALIMENTOS
OBJETIVO
Al término de la práctica el alumno podrá aplicar un sistema de evaluación de buenas

prácticas de higiene en establecimientos de servicio de alimentos y bebidas de acuerdo a lo
establecido en la NOM-251-SSA1-2009 Practicas de Higiene, para el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos Alimenticios.
INTRODUCCION
Las Buenas Prácticas de Higiene, conocidas también por su abreviación BPH, son todas las
medidas y condiciones necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos a través toda
la cadena alimentaria, es decir, en todos los procesos desde el campo o producción primaria
hasta el momento en que llega a la mesa del consumidor final.
Es un largo recorrido para que los alimentos desde el cultivo a la mesa. Los alimentos deben
pasar por distintos procesos y personas incluyendo por ejemplo: cultivo, transporte,
fabricación, empaquetado, almacenamiento, distribución y venta o preparación de los
alimentos al consumidor. Las buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos
comprenden varios aspectos que van desde la higiene personal de las personas que entran en
contacto con los alimentos, hasta cada uno de los procesos y condiciones de los alimentos
antes de ser consumidos.
La higiene alimentaria trata de asegurar que los alimentos mantengan todas sus cualidades,
como sabor, textura, aroma, etc. y su inocuidad alimentaria. Es de vital importancia para
quienes manipulan alimentos, que estos sean seguros para la salud a través de la correcta
higiene alimentaria. Como sabemos, las bacterias ser reproducen especialmente cuando las
condiciones en la higiene alimentaria no son las adecuadas, produciendo intoxicaciones
alimentarias, como fiebres, vómitos, diarreas y llegando incluso a causar la muerte en casos
más graves. Es fundamental, que un manipulador de alimentos, aparte de tener una buena
higiene personal, debe cumplir estrictamente con las normas de higiene alimentaria para
evitar por completo un foco de intoxicación.
Asimismo, en cumplimiento de los principios y objetivos fundamentales del Gobierno
Federal que permitan garantizar la calidad y seguridad de los alimentos y bebidas para
mantener la salud de la población, se han expedido el Reglamento de control sanitario de
productos y servicios (RCSPS) y la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009
Practicas de Higiene, para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos Alimenticios y le
corresponde a la secretaría de salud , a través de la comisión federal para la protección contra
riesgos sanitarios (COFEPRIS), difundir y hacer cumplir dichos instrumentos.
Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de
higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas físicas o
morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
destinados a los consumidores en territorio nacional.
El objetivo de la Norma Oficial Mexicana (NOM)-251-SSA1-2009 es el establecer los
requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en la elaboración de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas, con el fin de evitar su
contaminación a lo largo de su proceso.
EL Sistema Federal de Salud, por medio de su brazo de control la Comisión Federal para la
Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) inició, consultó y decretó finalmente en
diciembre de 2009 la NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, que entró en vigor oficial desde Septiembre
de 2010.
Entre las buenas prácticas de manufactura contenidas en la NOM-251- SSA1-2009 se
encuentran disposiciones sobre instalaciones y áreas, equipos y utensilios, servicios,
almacenamiento, control de operaciones y de materias primas También se refiere a las buenas
prácticas de salud e higiene del personal, transporte, control de la manipulación de los
alimentos, capacitación de los trabajadores, documentación y registros, y retiro de producto
cuando éste represente un peligro para la salud
MATERIAL Y EQUIPO
• Instalaciones para evaluar

• Tablas para la evaluación del restaurante
• Lapicero
TABLA 1. EVALUACIÓN DE INSTALACIONES Y ÁREAS.
INSTALACIONES
Y ÁREAS
Se debe contar con: ¿Cumple Marco jurídico

? aplicable
Aviso de funcionamiento, actualizado de acuerdo Artículo 200 BIS y 202
1 S N
con las actividades que se realizan. de la Ley General
Í O
de Salud
Instalaciones que eviten la contaminación de NOM-251-SSA1-

2 S N
las materias primas, alimentos y bebidas. 2009
Í O
Numeral 5.1.1.
Pisos, paredes y techos de fácil limpieza dentro de NOM-251-SSA1-
3 S N 2009
las áreas de producción o elaboración.
Í O Numeral 5.1.2.
Pisos, paredes y techos sin grietas o roturas dentro NOM-251-SSA1-
4 de las áreas de producción o elaboración. S N 2009
Í O Numeral 5.1.2.
Puertas provistas de protecciones para evitar
NOM-251-SSA1-
5 la S N
2009
entrada de lluvia, fauna nociva o plagas en el área Í O
Numeral 5.1.3.
de producción.
Ventanas provistas de protecciones para evitar la
NOM-251-SSA1-
6 entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, en el área S N
2009
de Í O
producción. Numeral 5.1.3.
Tuberías, conductos, rieles y cables que eviten
NOM-251-SSA1-
7 pasar S N
2009
por encima de tanques y áreas de producción Í O
o elaboración, donde el producto esté expuesto. Numeral 5.1.4.
Tuberías, conductos, rieles y cables en
buenas condiciones y limpios en caso de que No NOM-251-SSA1-
8 SÍ N aplica
pasen por O 2009
encima de tanques y áreas de producción Numeral 5.1.4.
o elaboración, donde el producto esté expuesto.
TABLA 2. EVALUACIÓN DE EQUIPO Y UTENCILIOS.
EQUIPO Y
UTENSILIOS
Se debe contar con: ¿Cumple Marco jurídico aplicable
?
Equipos lisos, lavables y sin roturas que se
9 emplean en las áreas donde se manipulen SÍ NO NOM-251-SSA1-2009
directamente materias Numeral 5.2.2.
primas, alimentos, bebidas, y que puedan
entrar en contacto con ellos.
Utensilios lisos, lavables y sin roturas que se
emplean en las áreas donde se manipulen NOM-251-SSA1-2009
10 directamente materias primas, alimentos, SÍ NO
Numeral 5.2.2.
bebidas o suplementos
alimenticios sin envasar, y que puedan
entrar en contacto con ellos.
Equipo empleado en la producción o RCSP
11 SÍ NO
elaboración, que sea inocuo y resistente a la S Art.
corrosión. 17.
Utensilios empleados en la producción o RCSP
12 SÍ NO
elaboración, que sean inocuos y resistentes a S Art.
la corrosión. 17.
Materiales empleados en el proceso en
NOM-251-SSA1-2009
13 contacto directo con alimentos, bebidas o SÍ NO
Numeral 5.2.3.
materias primas que
permitan ser lavados adecuadamente.
Materiales empleados en el proceso en
contacto NOM-251-SSA1-2009
14 SÍ NO
directo con alimentos, bebidas o materias Numeral 5.2.3.
primas que permitan ser desinfectados
adecuadamente.
Equipos de refrigeración y congelación que NOM-251-SSA1-2009
15 eviten la SÍ NO Numeral 5.2.4.
acumulación de agua.
Equipos instalados en forma tal que el
NOM-251-SSA1-2009
16 espacio entre SÍ NO
Numeral 5.2.1.
ellos mismos, la pared, el techo y piso,
permita su limpieza y desinfección.
Termómetros o dispositivos funcionando
17 correctamente para el registro de SÍ NO NOM-251-SSA1-2009
temperatura de los equipos de Numeral 5.2.5.
refrigeración y/o congelación, colocados en
un lugar accesible para su monitoreo.
TABLA 3. EVALUACIÓN DE ALMACENAMIENTO.
ALMACE
NAMIENT
O

? aplicable
Condiciones de almacenamiento adecuadas al NOM-251-SSA1-
18 SÍ N
tipo de materia prima que se maneja. 2009
O
Numeral 5.4.1.
19 SÍ N 2009
tipo de alimentos que se manejan.
O Numeral 5.4.1.
20 SÍ N
tipo de bebidas que se manejan. 2009
O
Numeral 5.4.1.
Controles que prevengan la contaminación NOM-251-SSA1-
21 SÍ N
de losproductos. 2009
O Numeral 5.4.1.
Materias primas, alimentos, bebidas o

suplementos NOM-251-SSA1-
22 SÍ N
alimenticios almacenados y agrupados de 2009
O
acuerdo con su naturaleza. Numeral 5.6.9.
Materias primas, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios identificados y NOM-251-SSA1-
23 SÍ N
fechados de manera tal que 2009
O
se permita aplicar un sistema de Primeras Numeral 5.6.9.
Entradas y Primeras Salidas (PEPS).
Mesas, estibas, tarimas, anaqueles,
entrepaños, estructura o cualquier NOM-251-SSA1-
24 SÍ N
superficie limpia y en condiciones que 2009
O
evite la contaminación de las materias Numerales 5.4.3 y 6.4.4.
primas y/o
productos.
Recipientes cerrados e identificados que
contengan NOM-251-SSA1-
25 SÍ N
detergentes, agentes de limpieza, químicos y 2009
O
sustancias tóxicas. Numeral 5.4.2.
Agentes químicos y sustancias tóxicas, NOM-251-SSA1-
26 SÍ N
separados y almacenados en un área 2009
O
específica. Numeral 5.4.2.
Una buena circulación de aire entre las materias NOM-251-SSA1-
27 SÍ N
primas y los productos. 2009
O
Numeral 5.4.4.
Una adecuada colocación de materias primas,
NOM-251-SSA1-
28 alimentos, SÍ N
2009
bebidas o suplementos alimenticios que O
permitan la circulación del aire. Numeral 5.4.5.
NOM-251-SSA1-
29 Una adecuada estiba de productos que SÍ N
impida el exudado de empaques o envolturas. 2009
O
Numeral 5.4.5.
Un lugar específico para la guarda de
30 escobas, trapeadores, recogedores, fibras y SÍ N NOM-251-SSA1-
cualquier otro utensilio empleado para la limpieza O 2009
del establecimiento separado del área de Numeral 5.4.6.
manipulación de alimentos.
TABLA 4. EVALUACIÓN DE ENVASADO.
ENVASADO
Se debe contar con: ¿Cumple? Marco jurídico aplicable

Envases y recipientes protegidos del polvo, NOM-251-SSA1-2009
31
lluvia, fauna nociva y materia extraña. SÍ NO Numeral 5.7.1.
Envases limpios y desinfectados en buen NOM-251-SSA1-2009
32 Numeral 5.7.2.
estado antes de su uso. SÍ NO
Envase primario de material inocuo y que RCSPS
33
proteja al producto. SÍ NO Art.
209.
Materiales de empaque y envases de
RCSPS
34 materias primas que NO hayan sido
SÍ NO Art.
empleados previamente para fines diferentes
214.
a los que fueron destinados originalmente.
Recipientes o envases vacíos para
NOM-251-SSA1-2009
reutilización en alimentos o bebidas que NO
35 hayan SÍ NO Numeral
contenido previamente
5.7.5.RCSPS Art.
medicamentos, plaguicidas, agentes de
214.
limpieza, agentes de desinfección o cualquier
sustancia
tóxica.
La disposición adecuada de recipientes o
envases vacíos que contuvieron previamente
NOM-251-SSA1-2009
36 medicamentos, plaguicidas, agentes de SÍ NO
limpieza, agentes de desinfección, o Numeral 5.7.5.
cualquier sustancia tóxica de manera que no
sean un riesgo de contaminación a materias
primas, productos y
materiales de empaque y no deben de ser
reutilizados.
TABLA 5. EVALUACIÓN DE SERVICIOS.
SE
RVI
CIO
S

? aplicable
NOM-251-SSA1-
37 Abastecimiento de agua potable. S NO 2009
Í Numeral 5.3.1.
RCSPS
Apéndice I1.
Instalaciones apropiadas para NOM-251-SSA1-
38 S NO
almacenamie 2009
Í
nto ydistribución de agua potable. Numeral 5.3.1.
Cisternas o tinacos utilizados para el NOM-251-SSA1-
39 S NO
almacenamiento de agua debidamente tapados. 2009
Í
Numeral 5.3.2.
NOM-127-SSA1-
La práctica de alguna medida y/o método que
40 S NO 1994 NOM-251-
garantice la potabilidad del agua.
Í SSA1-2009
Numerales 5.8.1. y
5.8.2.
NOM-251-SSA1-
41 Cisternas o tinacos con paredes internas lisas. S NO 2009
Í Numeral 5.3.3.
Filtro, trampas o cualquier otro mecanismo que
NOM-
42 impida la contaminación del agua, en las cisternas SÍ NO
251-
o tinacos
que tengan respiradero. SSA1-
2009
Numeral
5.3.3.
Drenaje, que esté provisto de trampas contra
olores, y coladeras o canaletas con rejillas, las NOM-
43 SÍ NO
cuales deben mantenerse libres de basura, sin 251-
estancamientos y en SSA1-
buen estado. 2009
Numeral
5.3.5.
Sistema de evacuación de efluentes o aguas
residuales, NOM-
44 SÍ NO
libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y 251-
fauna nociva. SSA1-
2009
Numeral
5.3.6.
No NOM-
45 Drenajes provistos de trampas de grasa. SÍ NO aplica
251-
SSA1-
2009
Numeral
5.3.7.
Ventilación para evitar el calor y condensación de
vapores excesivos, así como la acumulación de SÍ NO
No NOM-
46 aplica
humo y polvo. 251-
SSA1-
2009
Numeral
5.3.9.
Aire acondicionado, cuyas tuberías y techos eviten
No NOM-
47 goteos sobre las áreas donde las materias primas, SÍ NO aplica
251-
alimentos,
SSA1-
bebidas o suplementos alimenticios estén expuestos. 2009
Numeral
5.3.10.
Focos y lámparas, en las áreas donde se encuentre
48 producto sin envasar, que cuenten con protección SÍ NO NOM-
en caso de estallamiento o que sean de material que 251-
impida SSA1-
su astillamiento. 2009
Numeral
5.3.12.
Iluminación adecuada que permita realizar NOM-
49 SÍ NO 251-
las operaciones de manera higiénica.
SSA1-
2009
Numeral
5.3.11.
Instalaciones cuyo abastecimiento de agua potable
sea suficiente para la limpieza de los alimentos, NOM-
50 utensilios, equipos y elaboración de hielo o SÍ NO
251-
simplemente si está en SSA1-
contacto con materias primas, productos, 2009
superficies yenvases.
Numeral
7.2.1.
Tuberías completamente separadas e identificadas NOM-
51 SÍ NO
si conducen agua NO potable. 251-
SSA1-
2009
Numeral
5.3.4.
Tarja exclusiva para el lavado de utensilios que impida el
NOM-
52 contacto directo con materias primas y SÍ NO 251-
productos en proceso.
SSA1-
2009
Numeral
6.3.1.
Área exclusiva para el lavado de artículos NOM-
53 SÍ NO
empleados para la limpieza. 251-
SSA1-
2009
Numeral
6.3.2.
Estaciones de lavado o desinfección de manos para NOM-
54 SÍ NO 251-
el personal, accesibles al área de producción.
SSA1-
2009
Numeral
6.3.3.
Área de elaboración con estación de lavado y
desinfección de manos abastecida de agua, jabón o NOM-
55 detergente desinfectante, toallas desechables o SÍ NO
251-
dispositivo de secado por aire caliente y depósito SSA1-
de 2009
Numeral
7.2.2.
basura.
Baños que NO estén comunicados directamente NOM-251-

56 SÍ N
con el área de producción o elaboración. SSA1-2009
O
Numeral 5.3.8.
Baños sin ventilación hacia el área de NOM-251-
57 SÍ N
producción o elaboración. SSA1-2009
O
Numeral 5.3.8.
NOM-251-
58 Baños con agua potable. SÍ N SSA1-2009
O Numeral 5.3.8.
NOM-251-
59 Baños con retrete. SÍ N
SSA1-2009
O
Numeral 5.3.8.
NOM-251-
60 Baños con lavabo. SÍ N
SSA1-2009
O
Numeral 5.3.8.
NOM-251-
61 Baños con jabón o detergente. SI N
SSA1-2009
O
Numeral 5.3.8.
Baños con papel higiénico y toallas NOM-251-
62 SÍ N
desechables o secador de aire de accionamiento SSA1-2009
O
automático. Numeral 5.3.8.
Baños con bote de basura, bolsa, con tapa NOM-251-
63 SÍ N
oscilante o accionada por pedal. SSA1-2009
O
Numeral 5.3.8.
Baños con rótulos o ilustraciones que NOM-251-
64 SÍ N
promuevan la higiene personal y el correcto lavado SSA1-2009
O
de manos. Numeral 5.3.8.
TABLA 6. EVALUACIÓN DE CONTROL.
CONTROL
Se debe cumplir con: ¿Cumple? Marco jurídico

aplicable
Evitar que el vapor que se utiliza y que
está en contacto directo con las materias No NOM-251-SSA1-
7 primas, alimentos, bebidas o suplementos S NO aplica 2009
7 alimenticios, contenga alguna sustancia que Í
Numeral 5.8.3.
pueda representar riesgo a la salud o
contaminar al producto.
Los límites permisibles de cloro residual
libre y de organismos coliformes totales y NOM-251-SSA1-
65 S N
fecales del agua potable que esté en 2009
Í O
contacto directo con alimentos, bebidas o Numeral 5.8.1.
suplementos alimenticios y materias primas.
Los límites permisibles de cloro residual
NOM-251-SSA1-
66 libre y de organismos coliformes totales y S N
2009
fecales del agua con la que se elabora el Í O
Numeral 5.8.1.
hielo.
El almacenamiento de agua y hielo NOM-251-SSA1-
67 S N
potables enrecipientes lisos, lavables y con 2009
Í O
tapa. Numeral 7.4.5.
NOM-251-SSA1-
68 El registro diario del contenido de cloro residual S N 2009
libre. Í O Numeral 5.8.1.
NOM-127-SSA1-
1994.
NOM-251-SSA1-
Equipos de refrigeración que 2009
69 S N
mantengan una temperatura máxima Numeral 5.5.2.
Í O
de 7°C. Tabla de
Aceptación y
Rechazo (ver
Tabla 1)
Equipos de congelación que NOM-251-SSA1-
70 S N
mantengan una 2009
Í O
temperatura que permita la congelación del Numeral 5.5.3.
producto.
Evitar el contacto de alimentos procesados
con los no procesados, aun cuando NOM-251-SSA1-
71 S N
requieran de las mismas 2009
Í O
condiciones de temperatura o humedad Numeral 5.5.5.
para su conservación (contaminación
cruzada).
Inspeccionar o clasificar las materias primas e NOM-251-SSA1-
72 S N
insumos antes de la producción o elaboración 2009
Í O
del producto. Numeral 5.6.1.
La ausencia de materias primas que
NOM-251-SSA1-
73 puedan representar un riesgo a la salud al S N
2009
utilizarse en la Í O
elaboración del producto. Numeral 5.6.4.
La identificación de las materias primas, NOM-251-SSA1-
74 S N
excepto aquellas en las que sea evidente la 2009
Í O
misma. Numeral 5.6.3.
Materias primas contenidas en envases NOM-251-SSA1-
75 S N
cerrados para evitar su posible 2009
Í O
contaminación. Numeral 5.6.5.
La NO utilización de materias primas que NOM-251-SSA1-
76 S N
muestren fecha de caducidad vencida. 2009
Í O
Numeral 5.6.2.
Evitar el contacto de bebidas procesadas
7 con las no procesadas, aun cuando S N NOM-251-SSA1-
8 requieran de las mismas Í O 2009
condiciones de temperatura o humedad Numeral 5.5.5.
para su conservación (contaminación
cruzada).
Impedir el contacto directo de los alimentos
procesados que se encuentran en NOM-251-SSA1-
7 exhibidores con los no procesados aun S N
9 Í O 2009
cuando requieran las Numeral 8.2.1.
mismas condiciones de temperatura y
humedad.
La exposición de los alimentos a temperatura NOM-251-SSA1-
8 S N
ambiente el menor tiempo posible. 2009
0 Í O
Numeral 7.4.1.
La descongelación de alimentos por
NOM-251-SSA1-
8 refrigeración, cocción, exposición a S N 2009
1 microondas o chorro de agua fría Í O
sin estancamientos, nunca a temperatura Numeral 7.4.1.
ambiente.
NOM-251-SSA1-
8 No volver a congelar alimentos descongelados. S N
2009
2 Í O
Numeral 7.4.1.
NOM-251-SSA1-
Marcar y separar los productos 2009
8 S N
alimenticios rechazados y eliminarlos lo antes Numeral 7.4.3.
3 Í O
posible. Ver Tabla 1
Una temperatura mínima interna de
cocción de los alimentos al menos:
a) De 63°C (145°F) para pescado; carne NOM-251-SSA1-
8 S N
de res en trozo; y huevo de cascarón que 2009
4 Í O
ha sido quebrado Numeral 7.3.1.
para cocinarse y de consumo inmediato a
solicitud del consumidor.
b) De 68°C (154°F) para carne de cerdo en
trozo; carnes molidas de res, cerdo o NOM-251-SSA1-
8 pescado; carnes S N
2009
5 inyectadas y huevo de cascarón que ha sido Í O
quebrado para cocinarse y exhibirse en una Numeral 7.3.1.
barra de buffet.
c)De 74°C (165°F) para embutidos de
NOM-251-SSA1-
8 pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de S N
2009
6 pescado, res, cerdo o Í O
aves; carne de aves. Numeral 7.3.1.
Alcanzar al menos una temperatura de NOM-251-SSA1-
8 S N
74°C (165°F) en los alimentos preparados que 2009
7 Í O
son recalentados. Numeral 7.3.2.
Mantener cubiertos los alimentos NOM-251-SSA1-
8 S N
preparados que se encuentran en 2009
8 Í O
exhibición. Numeral 7.4.8.
NOM-251-SSA1-
8 El lavado individual de alimentos frescos. S N
2009
9 Í O
Numeral 7.4.1.
El lavado y desinfección de vegetales y frutas NOM-251-SSA1-
9 S N
antes de su uso. 2009
0 Í O
Numeral 7.4.1.
El uso de los desinfectantes para frutas y NOM-251-SSA1-
9 S N
vegetales de acuerdo con las especificaciones 2009
1 Í O
del fabricante. Numeral 7.4.1.
El lavado interno y externo de las vísceras
cuando se NOM-251-SSA1-
92 S N 2009
utilicen para la preparación de alimentos y Í O
conservarse en refrigeración o congelación. Numeral 7.4.1.
Una temperatura máxima de recepción de
NOM-251-SSA1-
93 productos de la pesca: S N 2009
a) Frescos, 4°C (39.2°F). Í O
Numeral 7.4.2.
NOM-251-SSA1-
94 b) Congelados, -9°C (15.8°F). S N
2009
Í O
Numeral 7.4.2.
NOM-251-SSA1-
95 c) Y vivos, 7°C (45°F). S N
2009
Í O
Numeral 7.4.2.
Una temperatura mínima de 60°C
NOM-251-SSA1-
96 (140°F), en los alimentos preparados y S N 2009
exhibidos listos para servirse Í O
calientes. Numerales 7.1.1 y
7.3.3.
Una temperatura máxima de 7°C (45°F) en
NOM-251-SSA1-
97 los S N 2009
alimentos preparados y exhibidos listos Í O
Numerales 7.1.1 y
para servirse fríos.
7.3.3.
Utilizar una sola vez los sobrantes de
NOM-251-SSA1-
98 alimentos del día que están en buen estado S N 2009
para elaborar productos que Í O
van a ser sometidos a cocción. Numeral 7.4.10.
El uso de recipientes o utensilios
específicos o NOM-251-SSA1-
99 S N
desechables para probar la sazón de los 2009
Í O
alimentos o bebidas. Numeral 7.4.11.
TABLA 7. EVALUACIÓN DE MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA.
MANTENIMIENTO
Y LIMPIEZA
Se debe contar con: ¿Cumple? Marco jurídico

aplicable
Equipo y utensilios limpios antes de su uso en NOM-251-SSA1-
10 SÍ NO
el área de producción. 2009
0
Numeral 5.9.2.
Equipo y utensilios desinfectados antes de su NOM-251-SSA1-
10 SÍ NO
uso en elárea de producción. 2009
1
Numeral 5.9.2.
El uso de lubricantes grado alimenticio en NOM-251-SSA1-
10 SÍ NO
equipos y evitar la contaminación de los 2009
2
productos en proceso. Numeral 5.9.3 y
5.9.4.
Baños utilizados para los fines que están NOM-251-SSA1-
10 SÍ NO
destinados, evitando su uso como bodega u 2009
3
otros. Numeral 5.9.7.
NOM-251-SSA1-
10 Instalaciones (techo, puertas, paredes y piso) SÍ NO 2009
4 limpias. Numeral 5.9.5.
NOM-251-SSA1-
10 Baños limpios y desinfectados. SÍ NO 2009
5 Numeral 5.9.7.
NOM-251-SSA1-
10 Cisternas continuamente limpias. SÍ NO 2009
6 Numeral 5.9.5.
NOM-251-SSA1-
10 Tinacos continuamente limpios. SÍ NO 2009
7 Numeral 5.9.5.
NOM-251-SSA1-
10 Mobiliario continuamente limpio. SÍ NO
2009
8
Numeral 5.9.5.
Pisos y sus uniones con acabados que permitan
la fácillimpieza en las áreas de producción o NOM-251-SSA1-
10 SÍ NO 2009
9 elaboración de alimentos.
Numeral 5.9.6.
Paredes y techos, así como sus uniones con
NOM-251-SSA1-
11 acabados que permitan la fácil limpieza en SÍ NO 2009
0 las
áreas de producción o elaboración de Numeral 5.9.6.
alimentos.
El uso de agentes de limpieza para los
equipos y utensilios de acuerdo con las NOM-251-SSA1-
11 SÍ NO
instrucciones del fabricante o de los 2009
1
procedimientos internos evitando Numeral 5.9.8.
que entren en contacto directo con materias
primas.
11 instrucciones del fabricante o de los SÍ NO
2009
2 procedimientos internos evitando Numeral 5.9.8.
que entren en contacto directo con
producto en proceso.
11 instrucciones del fabricante o de los SÍ NO
2009
3 procedimientos internos evitando Numeral 5.9.8.
que entren en contacto directo con producto
terminado sin envasar.
11 instrucciones del fabricante o de los S N
2009
4 procedimientos internos evitando que Í O
Numeral 5.9.8.
entren en contacto directo con material
de
empaque.
Equipo y utensilios desinfectados al NOM-251-SSA1-
11 S N
finalizar las actividades diarias o en los 2009
5 Í O
cambios de turno. Numeral 7.5.1.
Equipo y utensilios lavados de acuerdo con
NOM-251-SSA1-
11 las necesidades específicas del proceso y S N 2009
6 producto de que Í O
se trate. Numeral 5.9.11.
Triturador limpio, libre de restos de SÍ NO
No NOM-251-SSA1-
11 aplica
comida y con protección. 2009
7
Numeral 7.5.3.
Superficies de las mesas limpias y
NOM-251-SSA1-
11 desinfectadas S N 2009
8 después de cada servicio y al final de la Í O
Numeral 7.5.5.
jornada, en las áreas de servicio y comedor.
Evitar colocar los dedos en las partes de vasos,
tazas, platos, palillos y popotes que estarán NOM-251-SSA1-
11 S N
en contacto con alimentos y bebidas o con la 2009
9 Í O
boca de los comensales. Numeral 7.5.5.
La realización del lavado de loza y
cubiertos de acuerdo con el siguiente
procedimiento:
a) Se escamochea antes de iniciar el lavado.
b) Se lava pieza por pieza con agua y detergente, NOM-251-SSA1-
12 SÍ N
jabónlíquido, en pasta u otros similares para este 2009
0 O
fin. Numeral 7.5.6.
c) Se enjuaga con agua potable.
d) Se desinfecta por inmersión en agua caliente
a temperatura de 75°C a 82°C con yodo, cloro u
otros
desinfectantes o algún otro procedimiento que
garantice la desinfección por lo menos durante
medio minuto.
Trapos y jergas de uso específico, NOM-251-SSA1-
12 SÍ N
lavados ydesinfectados frecuentemente. 2009
1 O
Numeral 7.5.9.
Medidas para la remoción periódica y NOM-251-SSA1-
12 SÍ N
almacenamiento de residuos. 2009
2 O
Numeral 5.11.1.
El retiro de los residuos generados durante
12 la producción o elaboración de las áreas de SÍ N NOM-251-SSA1-
3 producción O 2009
cada vez que sea necesario, por lo menos Numeral 5.11.2.
una vez al día.
NOM-251-SSA1-
12 Recipientes identificados y con tapa para los SÍ N
2009
4 residuos. O
Numeral 5.11.3.
TABLA 8. EVALUACIÓN DE CONTROL DE PLAGAS.
CONTROL
DE PLAGAS

aplicable
Áreas de producción o elaboración de los NOM-251-SSA1-
125 S N
productos, libres de animales domésticos y 2009
Í O
mascotas. Numeral 5.10.2.
Patios del establecimiento libres de SÍ NO
No NOM-251-SSA1-
126 aplica
equipo en desuso. 2009
Numeral 5.10.4.
No NOM-251-SSA1-
127 Patios del establecimiento libres de SÍ NO aplica
2009
desperdicios.
Numeral 5.10.4.
Patios del establecimiento libres de SÍ NO
No NOM-251-SSA1-
128 aplica
chatarra u objetos en desuso. 2009
Numeral 5.10.4.
No NOM-251-SSA1-
129 Patios del establecimiento libres de maleza o SÍ NO aplica
2009
hierbas.
Numeral 5.10.4.
Patios del establecimiento libres de
No NOM-251-SSA1-
130 encharcamientos o cualquier otra condición SÍ NO aplica
2009
que pueda ocasionar contaminación del
Numeral 5.10.4.
producto y proliferación de plagas.
Drenajes con cubierta que impida la
NOM-251-SSA1-
131 entrada de S N
2009
plagas provenientes del alcantarillado o Í O
áreas externas. Numeral 5.10.5.
Dispositivos para el control de insectos o
NOM-251-SSA1-
132 roedores SÍ N 2009
(cebos, trampas, etc.) en buenas O
condiciones, colocados y distribuidos Numeral 5.10.3.
adecuadamente.
Áreas de proceso sin evidencia de la
NOM-251-SSA1-
133 presencia de plagas o fauna nociva SÍ N
(roedores, moscas, hormigas, 2009
O
mosquitos, etc.). Numeral 5.10.6.
Un área para almacenar los plaguicidas, ya
134 sea contenedor o mueble, aislado y con SÍ N NOM-251-SSA1-
acceso restringido, en recipientes O 2009
claramente identificados y Numeral 5.10.10.
libres de cualquier fuga.
Un sistema o plan para el control de NOM-251-SSA1-
135 SÍ N
plagas y erradicación de fauna nociva. 2009
O
Numeral 5.10.7.
Registro de los servicios de fumigación

NOM-251-SSA1-
136 proporcionado por una empresa con SÍ N
2009
licencia O
sanitaria. Numeral 5.10.11.
TABLA 9. EVALUACIÓN DE SALUD E HIGIENE PERSONAL.
SALUD E HIGIENE DEL

PERSONAL
El personal deberá: ¿Cumple? Marco jurídico

aplicable
Excluirse de cualquier operación en la que
NOM-251-SSA1-
137 pueda contaminar el producto si presenta: SÍ NO
a) Tos frecuente 2009
Numeral 5.12.1.
NOM-251-SSA1-
138 b) Secreción nasal SÍ NO
2009
Numeral 5.12.1.
NOM-251-SSA1-
139 c) Diarrea SÍ NO
2009
Numeral 5.12.1.
NOM-251-SSA1-
140 d) Vómito SÍ NO
2009
Numeral 5.12.1.
NOM-251-SSA1-
141 e) Fiebre SÍ NO
2009
Numeral 5.12.1.
f) Ictericia o lesiones en áreas
NOM-251-SSA1-
142 corporales que entren en contacto SÍ NO
2009
directo con los alimentos
y bebidas Numeral 5.12.1.
Presentarse aseado al área de trabajo, con NOM-251-SSA1-
143 SÍ NO
ropa y calzado limpios. 2009
Numeral 5.12.2.
Iniciar la jornada de trabajo con ropa de NOM-251-SSA1-
144 SÍ NO
trabajo limpia e íntegra. 2009
Numeral 5.12.3.
En caso de utilizar guantes, mantenerlos
SÍ NO
No NOM-251-SSA1-
145 limpios e íntegros, además de lavarse las aplica 2009
manos antes de
su uso. Numeral 5.12.5.
Guardar ropa y objetos personales fuera de NOM-251-SSA1-
146 SÍ NO
las áreas de producción o elaboración de 2009
alimentos y bebidas. Numeral 5.12.6.
Tener el cabello corto o recogido, utilizar
147 protección que cubra totalmente cabello, SÍ NO NOM-251-SSA1-
barba, bigote y patilla, 2009
tener las uñas recortadas, sin esmalte y Numeral 7.6.2.
no usarjoyas.
Abstenerse de fumar, comer, beber,
toser, estornudar, escupir o mascar en las NOM-251-SSA1-
148 áreas donde se entra en contacto directo SÍ NO
2009
con alimentos, bebidas o Numeral 5.12.7
suplementos alimenticios, materias primas y
envase primario.
Utilizar guantes o protección de plástico NOM-251-SSA1-
149 SÍ NO
cuando manipule dinero y elabore alimentos o 2009
bebidas. Numeral 7.6.3.
TABLA 10. EVALUACIÓN DE TRANSPORTES.
TRANS
PORTE

aplicable
Las condiciones que eviten la contaminación
NOM-251-SSA1-
15 en Sí N
2009
0 alimentos, bebidas o suplementos alimenticios al O
Numeral 5.13.1.
ser transportados.
Protección de alimentos y bebidas contra
No NOM-251-SSA1-
15 la contaminación por plagas o contaminantes SÍ NO aplic
2009
1 físicos, a
químicos o biológicos durante el transporte. Numeral 5.13.2.
Transportación adecuada de tal forma que
los alimentos y bebidas que requieren SÍ NO
No NOM-251-SSA1-
15 aplic
refrigeración o congelación especificada a 2009
2
por el fabricante o Numeral 5.13.3.
productor mantengan la temperatura
recomendada.
Vehículos limpios para evitar la NOM-251-SSA1-
15 SÍ N
contaminación de alimentos y bebidas. 2009
3 O
Numeral 5.13.4.
TABLA 11. EVALUACIÓN DE USO DE LOZA
VIDRIADA DE BAJATEMPERATURA.
USO DE LOZA VIDRIADA DE BAJA
TEMPERATURA
Cuenta con: ¿Cumple? MARCO JURÍDICO APLICABLE
Loza vidriada proveniente de talleres NOM-231-SSA1-
154 alfareros que no utilizan plomo en la SÍ NO 2002
fabricación de sus productos (ollas, Numerales 1.1. y
cazuelas, platos, tazas, vasos, entre otros) 1.2. NOM-004-
para cocinar o preparar alimentos. SSA1-2013
Numerales 4.1. y 4.1.4.
para almacenar alimentos. SSA1-2013
para servir alimentos. SSA1-2013
Información concerniente a evitar el uso
de compuestos de plomo como ingrediente NOM-004-SSA1-
157 o materia prima en la fabricación de SÍ NO 2013
pinturas, esmaltes, recubrimientos y Numerales 4.1., 4.1.4. y
tintas, así como alfarería vidriada, cerámica 4.1.4.
vidriada y porcelana, que sirvan para
contener y procesar alimentos y/o bebidas.
TABLA 12. EVALUACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS.
DOCUMENTACIÓN Y
REGISTROS
Cuenta con: Cumple Marco Jurídico
Aplicable
Evidencia documental del personal que opera en
NOM-251-SSA1-
158 las áreas de producción o elaboración que SÍ NO
demuestre que se capacita en buenas 2009
prácticas de higiene y manufactura por lo Numeral 5.14.1.
menos una vez al año.
160 Un sistema, programa o plan, certificado o registro
sobre los controles realizados para la erradicación SÍ NO NOM-251-SSA1-
de 2009
plagas, el cual incluye los vehículos propios de Numeral 5.10.7.
acarreo y reparto.
Evidencia documental de la realización de
NOM-251-SSA1-
159 análisis clínicos (exudado faríngeo y SÍ NO 2009
coproparasitoscópico), por Numeral 5.12.
lo menos una vez al año, del personal que
está en contacto con alimentos.
Licencia sanitaria de quien realiza el control de

NOM-251-SSA1-
161 plagas, en caso de usar plaguicidas éstos SÍ NO 2009
deberán ser exclusivamente los autorizados
Numerales 5.10.8. y
por la autoridad
competente y ser de uso urbano/doméstico. 5.10.9.
Registros periódicos de análisis de NOM-127-SSA1-
organismos coliformes fecales y totales en el 1994
162 agua que entra en contacto directo con materias SÍ NO Numerales 4.1.1. 4.1.4.
primas, productos, 4.3.1. y 4.3.2.
superficies en contacto con los mismos y envases NOM-251-SSA1-
primarios. 2009
Numeral 5.8.1.
Programas y registros o bitácoras de limpieza y NOM-251-SSA1-
163 desinfección de las instalaciones, equipos, SÍ NO 2009
utensilios y transportes. Numeral 6.6.1.
Ver tabla 2
DISCUSION
Este practica se realizo para observar si en la región de Misantla Veracruz existía el mínimo
conocimiento acerca de las normas pertinentes para la elaboración de productos alimenticios
en restaurantes.
Se evaluaron todos los parámetros a tomar en cuenta para que un local o servicio de alimento
proporcionado a las personas pueda ser abierto y que no valla a causarle algún tipo de
enfermedad a los clientes, los puntos que se evaluaron en estas encuestas fueron realizados
en el local El Mesón.
La NOM-251-SSA1-2009 establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene
que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus
materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.
Pudimos notar que hay muchos incumplimientos con respecto a la norma sobre todo en la
zona de la cocina, había productos alimenticios en el piso, no se tenían los congeladores
adecuados para mantener los productos en optimas condiciones, el baño solo es 1 que
comparten hombres y mujeres, aparentemente no se le da una correcta limpieza ya que se
encontraba papel higiénico tirado en el piso y no cuentan con jabón para manos o algún
desinfectante.
La zona donde se encuentran los clientes se ve lo suficientemente limpio, no se notó presencia
de plagas, el personal presenta la ropa y calzado limpio y el cabello recogido.
CONCLUSION
El alumno conoció el sistema de buenas practicas de higiene en establecimientos de servicio

de alimentos y bebidas de acuerdo con lo establecido en la NOM-251-SSA1-2009 para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos Alimenticios.
BIBLIOGRAFIA
NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de

alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Recuperado de:
https://www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.htm
PRACTICA 6
APLICACIÓN DE LA NOM-092-SSA1-1994
OBJETIVO
Objetivo: Al término de la práctica el alumno será capaz de determinar mesófilos aerobios a

través de la implementación de la NOM-092-SSA1-1994 con el fin de identificar la calidad
microbiológica de un producto alimenticio.
INTRODUCCION
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen uno de los problemas de
salud más extensos en el mundo actual. La gastroenteritis y otras enfermedades diarreicas
son causantes de pérdidas económicas y sociales en países como México, debido a esto se
debe de llevar un monitoreo estricto de todo el proceso de producción, implementándose en
el mismo, los análisis microbiológicos.
Cuando se requiere investigar el contenido de microorganismos viables en un alimento, la
técnica comúnmente utilizada es la cuenta en placa. En realidad, esta técnica no pretende
poner en evidencia todos los microorganismos presentes.
La variedad de especies y tipos diferenciables por sus necesidades nutricionales, temperatura
requerida para su crecimiento, oxígeno disponible, etc., hacen que el número de colonias
contadas constituyan una estimación de la cifra realmente presente y la misma refleja si el
manejo sanitario del producto ha sido adecuado. Por otra parte, el recuento de termófilos,
psicofísicos, y psicotrópicos es importante para predecir la estabilidad del producto bajo
diferentes condiciones de almacenamiento. Para obtener resultados reproducibles y por lo
tanto significativos, es de suma importancia seguir fielmente y controlar cuidadosamente las
condiciones.
La Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994.Bienes y servicios, Método para la
cuenta de bacterias aerobias en placa, establece el método para estimar la cantidad de
microorganismos viables presentes en un alimento, agua potable y agua purificada, por la
cuenta de colonias en un medio sólido, incubado aeróbicamente. Esta técnica puede aplicarse
para la estimación de microorganismos viables en una amplia variedad de alimentos.
El fundamento de la técnica consiste en contar las colonias, que se desarrollan en el medio
de elección después de un cierto tiempo y temperatura de incubación, presuponiendo que
cada colonia proviene de un microorganismo de la muestra bajo estudio. El método admite
numerosas fuentes de variación, algunas de ellas controlables, pero sujetas a la influencia de
varios factores.
MATERIAL Y EQUIPO
• Homogeneizador • 2 cajas petri

• 6 tubos con tapa • Autoclave
• Gradilla • Balanza electrónica
• 2 matraces de 250 ml Reactivos
• 1 probeta de 100 ml
• Fosfato de potasio monobásico
• Mortero con pistilo
• Agua destilada
• Asa acodada
• Solución diluyente de fosfato
• Mechero
• Vidrio de reloj
PROCEDIMIENTO
1. Lavar el material a utilizar

3. Envolver todo el material de cristal con papel craft y rotular el material.
4. Esterilizar el material en la autoclave dejando que alcance un bar de presión.
5. Pesar lo necesario de agar bacteriológicos y caldo nutritivo
6. Medir el agua con una probeta para hacer las diluciones.
7. Adicionar el agua a un matraz aforado y lo antes pesado.
8. Para la solución diluyente se pesaron los gramos adecuados de fosfato de sodio para
la cantidad de mazapán que se utilizó.
9. Se midieron 50 ml de agua destilada y se agregó a un matraz junto con el fosfato de
sodio.
10. Se traspaso esta solución a un matraz aforado y se aforo a 100 ml.
11. Para las cajas petri se adiciono de 15 a 20 ml de caldo nutritivo, realizar este
procedimiento dentro del área de esterilizad del mechero.
12. Para la toma de muestra del mazapán, se pesaron 10 gr de la muestra.
13. Colocar la muestra en un mortero y triturarla con ayuda de un pistilo.
14. Ir añadiendo unos 10 ml poco a poco de agua destilada para su homogenización
15. Verter la muestra homogénea en un vaso de precipitado agregando 90 ml de solución
reguladora de fosfato.
16. Esperar a que las partículas sedimenten y tomar una muestra de 10 ml y pasarlo a un
tubo de ensayo con rosca y rotular como dilución primaria.
17. Realizar diluciones a la -2, -3, -4 y -5.
18. Hacer una inoculación de 0.1 ml de la muestra y de las diluciones seriadas, sembrar
por extensión.
19. Incubar a 27 °C durante 36 a 48 horas.
Ilustración 22 Se realizo en pesaje de todos los reactivos

a utilizar
Ilustración 25 Llenado de las cajas con caldo nutritivo.
Ilustración 23 Pesaje de la muestra de mazapán.
Ilustración 26 Se trituro la muestra de mazapán y se

colocó en un matraz aforado.
Ilustración 24 Solución con caldo nutritivo.

Ilustración 27 Se espero a que se sedimentara la muestra Ilustración 29 Se hace un extendido de las diluciones de
y se prosigue a hacer las diluciones. mazapán en cajas petri.
Ilustración 28 Diluciones de mazapán.
Ilustración 30 Resultados del crecimiento bacteriano.
DISCUSION
La presente practica fue realizada en el laboratorio de química. Se limpió el área de trabajo

y se lavó el material para posteriormente esterilizarlo en la autoclave evitando así alguna
contaminación. Después de esperar el tiempo necesario para la esterilización se dejó reposar
para bajar la temperatura y que fuera más fácil de manipular.
Se pesaron correctamente las sustancias a utilizar para preparar el caldo nutritivo y el fosfato
de sodio. Cada uno de los reactivos se peso el volumen necesario u se agrego agua destilada
para su dilución.
contaminación de microorganismos esto se logró llevar a cabo en un mechero bunsen. Se
adiciono caldo nutritivo a las cajas petri. Esperamos un tiempo a que los medios de cultivo
enduraran y así poder utilizarlos más adelante.
Para la muestra de mazapán se pesaron 10 gr y se prosiguió a triturar en un mortero con ayuda
de un pistilo, una ves bien triturado se le agrego alrededor de 10 ml de agua destilada para su
homogenización, la dilución que se obtuvo se pasó a un matraz aforado y se aforo a 100 ml.
Se espero a que la dilución se sedimentara y se tomaron 10 ml de la dilución y se agrego a
un tubo de ensayo y se rotulo como dilución primaria, seguido de esto se realizaron 4
diluciones en un área estéril tomando 1 ml de muestra mas 9 ml de agua en la primera dilución
de -2, para la segunda dilución de -3 se tomo 1 ml del tubo de ensayo de -2 mas 9 ml de agua
y así sucesivamente con las demás diluciones.
Se sacaron las cajas petri listas con el medio de cultivo y se prosiguió a agregar 1 ml de cada
una de las diluciones en cajas petri diferentes y se realizo un extendido con una asa acodada.
Se dejaron en la incubadora de 36 a 48 horas y se pudo observar el crecimiento microbiano.
CONCLUSION
Al termino de la practica el alumno conoció la aplicación de la NOM-092-SSA1-1994 para

identificar mesófilos aerobios con el fin de identificar la calidad microbiológica de un
producto alimenticio.
BIBLIOGRAFIA
• NOM-092-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias

aerobias en placa. Recuperado de:
https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4886029&fecha=12/12/1995#gsc
.tab=0
• NOM-110-SSA1-1994. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su
análisis microbiológico. Recuperado de:
http://www.ordenjuridico.gob.mx/Documentos/Federal/wo69533.pdf
• Salgado. V (diciembre, 2002) Análisis de mesófilos aerobios, mohos y levaduras,
coliformes totales y Salmonella spp. en cuatro ingredientes utilizados en la planta de
lácteos en Zamorano, Honduras. Recuperado de:
https://bdigital.zamorano.edu/server/api/core/bitstreams/ce49b27a-44ea-4282-bb74-
c0590a0e77ad/content#:~:text=Estos%20an%C3%A1lisis%20identifican%20la%20
presencia,que%20fueron%20elaborados%20los%20%20productos
PRACTICA 7
APLICACIÓN DE LA NOM-111-SSA1-1994 MÉTODO PARA LA CUENTA DE

MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS.
OBJETIVO
El alumno aprenderá a identificar la importancia de la calidad microbiológica de un producto

alimenticio.
INTRODUCCION
Los mohos y levaduras están ampliamente distribuidos en la naturaleza y se pueden encontrar

formando parte de la flora normal de un alimento, o como agentes contaminantes y en los
equipos sanitizados inadecuadamente, provocando el deterioro fisicoquímico de éstos,
debido a la utilización en su metabolismo de los carbohidratos, ácidos orgánicos, proteínas y
lípidos originando mal olor, alterando el sabor y el color en la superficie de los productos
contaminados. Además, los mohos y levaduras pueden sintetizar metabolitos tóxicos
termorresistentes, capaces de soportar algunas sustancias químicas, así como la irradiación y
presentan capacidad para alterar sustratos desfavorables, permitiendo el crecimiento de
bacterias patógenas. Es de gran importancia cuantificar los mohos y levaduras en los
alimentos, puesto que, al establecer la cuenta de estos microorganismos, permite su
utilización como un indicador de prácticas sanitarias inadecuadas durante la producción y el
almacenamiento de los productos, así como el uso de materia prima inadecuada.
La contaminación fúngica de un alimento tiene mucha importancia, no tan sólo por su acción
deterior, sino también por la capacidad de algunos hongos para sintetizar gran variedad de
micotoxinas. Por estos motivos es importante conocer la calidad microbiológica de un
producto, Es pertinente realizar un recuento de hongos y levaduras en alimentos ya que estos
no deben sobrepasar las 200 UFC/ml, si este alimento sobre pasa esta cantidad podemos
asegurar que es un alimento no apto para el consumo humano.
La Norma Oficial Mexicana, NOM-109-SSA1-1994, establece el método general para
determinar el número de mohos y levaduras viables presentes en productos destinados al
consumo humano por medio de la cuenta en placa a 25 ± 1°C. El método se basa en inocular
una cantidad conocida de muestra de prueba en un medio selectivo específico, acidificado a
un pH 3,5 e incubado a una temperatura de 25 ± 1°C, dando como resultado el crecimiento
de colonias características para este tipo de microorganismos.
MATERIAL Y EQUIPO
• 6 tubos de ensayo
• Homogeneizador
• 1 matraz aforado de 100 ml
• 2 matraces Erlenmeyer 250 ml
Reactivos
• 10 gr de tortilla
• 27 ml de solución diluyente de fosfato
• Solución de fosfato
• Agar
PROCEDIMENTO
1. Lavar el material a utilizar

3. Envolver todo el material de cristal con papel craft y rotular el material.
4. Esterilizar el material en la autoclave dejando que alcance un bar de presión.
5. Pesar lo necesario para la solución de fosfato y de agar.
6. Medir el agua con una probeta para hacer las diluciones.
7. Adicionar el agua a un matraz aforado y lo antes pesado.
8. Para la toma de muestra de la tortilla se pesaron 10 gr de la muestra.
9. Colocar la muestra en un mortero y triturarla con ayuda de un pistilo.
10. Ir añadiendo unos 10 ml poco a poco de agua destilada para su homogenización.
11. Se vierte la muestra homogénea en un matraz aforado y se afora a 100 ml.
12. Esperar a que las partículas sedimenten y tomar una muestra de 1p ml y pasarlo a
un tubo de ensayo con rosca y rotular como dilución primaria.
13. Realizar diluciones a la -2, -3, -4 y -5.
14. Verter de 15 a 20 ml de agar papa dextrosa y esperar a que solidifique.
15. Agregar 1 ml de la solución sobre el agar y mover sobre la mesa en todas
direcciones para que se logre esparcir correctamente y agregar mas medio sobre
la muestra.
16. Colocar las cajas en la incubadora a 25°C
Ilustración 31 Se realizo en pesaje de todos los reactivos

a utilizar
Ilustración 32 Agar para el llenado de las cajas. Ilustración 34 Se espero a que se sedimentara la muestra
y se prosigue a hacer las diluciones.
Ilustración 35 Diluciones de tortilla.
Ilustración 33 Se trituro la muestra de tortilla y se colocó

en un matraz aforado.
Ilustración 36 Resultados del crecimiento bacteriano.
DISCUSION

Se pesaron correctamente las sustancias a utilizar para preparar el agar. Cada uno de los
reactivos se pesó el volumen necesario y se agregó agua destilada para su dilución.
contaminación de microorganismos esto se logró llevar a cabo en un mechero bunsen. Se
adiciono el agar papa dextrosa a las cajas petri. Esperamos un tiempo a que los medios de
cultivo enduraran y así poder utilizarlos más adelante.
Para la muestra de tortilla se pesaron 10 gr y se prosiguió a triturar en un mortero con ayuda
de un pistilo, una vez bien triturado se le agrego alrededor de 10 ml de agua destilada para
su homogenización, la dilución que se obtuvo se pasó a un matraz aforado y se aforo a 100
ml.
Se espero a que la dilución se sedimentara y se tomaron 10 ml de la dilución y se agregó a
un tubo de ensayo y se rotulo como dilución primaria, seguido de esto se realizaron 4
diluciones en un área estéril tomando 1 ml de muestra más 9 ml de agua en la primera dilución
de -2, para la segunda dilución de -3 se tomó 1 ml del tubo de ensayo de -2 más 9 ml de agua
y así sucesivamente con las demás diluciones.
Se sacaron las cajas petri listas con el medio de cultivo y se prosiguió a agregar 1 ml de la
solución sobre el agar y mover sobre la mesa en todas direcciones para que se logre esparcir
correctamente y agregar más medio sobre la muestra.
Se dejaron las cajas en la incubadora a 25 °C.
CONCLUSION
Al termino de la practica el alumno conoció la aplicación de la NOM-111-SSA1-1994 para

la cuenta de mohos y levaduras en alimentos así como también identificar la importancia de
la calidad microbiológica de un producto alimenticio.
BIBLIOGRAFIA
• García, G. (2021, octubre 7). Esto nos dice la NOM-111 para la cuenta de mohos y
levaduras en alimentos. THE FOOD TECH. Recuperado de:
https://thefoodtech.com/normatividad-y-certificaciones/esto-nos-dice-la-nom-111-
para-la-cuenta-de-mohos-y-levaduras-en-alimentos/
• Mohos y levaduras. (s/f). bioMérieux España. Recuperado el 8 de diciembre de 2022.
Recuperado de: https://www.biomerieux.es/mohos-y-levaduras
• DOF - Diario Oficial de la Federación. (s/f). Gob.mx. Recuperado el 8de diciembre
de 2022. Recuperado de:
https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4881226&fecha=13/
PRACTICA 8
DETERMINACIÓN DE COLIFORMES FECALES EN ALIMENTOS
OBJETIVO
El alumno determinará e identificará coliformes presentes en muestras de alimentos.
INTRODUCCIÓN
La denominación de coliformes se le otorga a todo aquel grupo de bacterias que tienen ciertas
características bioquímicas en común y son de mucha importancia como indicadores de
contaminación del agua y de los alimentos. El termino coliformes proviene de E. Coli, la
bacteria principal de este grupo. Como ya se sabe este microorganismo es de origen fecal;
para distinguir a las demás que no son de origen fecal se utiliza el término de Coliformes
Totales y a los de origen intestinal o fecal Coliformes Fecales. Estos términos ayudan mucho
para la diferenciación, ya que otorga más veracidad y un alto grado de certeza si la
contaminación que presenta el agua es de origen fecal.
Las investigaciones ecológicas han demostrado que E. Coli proviene del tracto intestinal del
hombre y de los animales de sangre caliente, si puede sobrevivir e incluso multiplicarse en
otros nichos apropiados. Por lo tanto, la presencia de esta bacteria indica que puede haber
existido contaminación fecal y que el consumidor podría estar expuesto a patógenos entéricos
cuando ingiere el alimento. Para la evaluación higiénica de alimentos crudos o de productos
que no habían sido sometidos al tratamiento de inocuidad completo mediante calor, E. Coli
es el microorganismo índice más valido. Se utiliza a veces también la denominación
coliforme fecales refiriéndose a los microorganismos que crecen y producen gas a partir de
la lactosa en un medio que contiene sales biliares u otros agentes selectivos equivalentes y
que se incuba a 44-45 °C. Los coliformes son bacilos cortos que se han definido como
bacterias aerobias o anaerobias facultativas que fermentan la lactosa con producción de gas.
Las principales especies de bacterias coliformes con el E. Coli y Enterobacter Aerogenes; no
obstante, las especies de otros géneros de la familia Enterobacteriaceae e incluso especies de
Aerónomos.
El grupo de los microorganismos coliformes es el más ampliamente utilizado en la
microbiología de los alimentos como indicador de prácticas higiénicas inadecuadas. El uso
de los coliformes como indicador sanitario puede aplicarse para:
• La detección de prácticas sanitarias deficientes en el manejo y en la fabricación de
los alimentos.
• La evaluación de la calidad microbiológica de un producto, aunque su presencia no
necesariamente implica un riesgo sanitario.
• Evaluación de la eficiencia de prácticas sanitarias e higiénicas del equipo.
• La calidad sanitaria del agua y hielo utilizados en las diferentes áreas del
procesamiento de alimentos.
• La demostración y la cuenta de microorganismos coliformes, puede realizarse
mediante el empleo de medios de cultivos líquidos o sólidos con características
selectivas o diferenciales.
La Norma Oficial Mexicana; NOM-113-SSA1-1994, bienes y servicios, Métodos para la
cuenta microorganismos coliformes totales en placa, establece el método microbiológico para
determinar el número de microorganismos coliformes totales presentes en productos
alimenticios por medio de la técnica de cuenta en placa. El método permite determinar el
número de microorganismos coliformes presentes en una muestra, utilizando un medio
selectivo (agar rojo violeta bilis) en el que se desarrollan bacterias a 35 °C en
aproximadamente 24 h, dando como resultado la producción de gas y ácidos orgánicos, los
cuales viran el indicador de pH y precipitan las sales biliares.
MATERIAL Y EQUIPO
Materiales
• Homogeneizador
• 18 tubos de ensayo de 16 x 150 con tapa
• Micropipeta de 100 𝜇𝑙
• Puntillas para micropipeta
• 1 matraz aforado de 100 ml
• 3 matraces Erlenmeyer de 500 ml
Reactivos
• 10 gr de muestra de salsa de guacamole
• 27 ml de solución diluyente de fosfato
• Solución de fosfato
• Agar de cuenta estándar
PROCEDIMIENTO
Método utilizado según la norma oficial mexicana NOM-113-SSA1- 1994, bienes y

servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. NOM-113-
SSA1-1994.
→ Preparación del medio de cultivo:
• Disolver los componentes en un litro de agua.
• Ajustar el pH a 7.0 con hidróxido de sodio 1.0 N.
• Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 mL o en cualquier volumen múltiplo de nueve
según se requiera.
• Esterilizar durante 15 minutos a 121 +/- 1.0 °C.
• Después de la esterilización, los volúmenes finales de la solución de trabajo deben
ser iguales a los iniciales. Si este diluyente no es usado inmediatamente, almacenar
en lugar obscuro a una temperatura entre 0 a 5 °C por un tiempo no mayor de un mes,
en condiciones tales que alteren su volumen o composición.
Medio de cultivo Agar-rojo-violeta-bilis-lacrosa (RVBA)

→ Preparación:
• Mezclar los componentes: Peptona 7.0 g/L, Extracto de levadura 3.0 g/L, Lctosa 10.0
g/L, Sales biliares 1.5 g/L, Cloruro de sodio 5.0 g/L, Rojo neutro 0.03 g/L, Cristal
violeta 0.002 g/L, Agar 15.0 g/L.
• Mezclar perfectamente y ajustar el pH a 7.4 con ácido clorhídrico 0.1 N o con
hidróxido de sodio 0.1 N a 25 °C, de forma que después del calentamiento se
mantenga en este valor.
• Calentar con agitación constante y hervir durante 2 minutos.
• Enfriar inmediatamente el medio en un baño de agua hasta que llegue a 45 °C.
• Evitar el sobrecalentamiento del medio. No debe esterilizarse en autoclave.
• Usar el medio dentro de las tres primeras horas después de su preparación. En el caso
de utilizar medio de cultivo deshidratado, seguir las instrucciones del fabricante.
→ Solución de Fosfatos:
• Disolver 34.0 g de Fosfato de potasio monobásico en 500 mL de agua y ajustar el pH
a 7.2 con hidróxido de sodio 1N, aforar a 1,0 L de agua, y esterilizar a 121 °C durante
15 minutos.
• Conservar en refrigeración hasta su utilización (solución concentrada).
• Tomar 1.25 mL de la solución concentrada y llevar a 1.0 L con agua (solución de
trabajo).
• Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 mL según se requiera.
• Esterilizar a 121 °C durante 15 minutos.
→ Agua Peptonada
• Disolver 1 g de peptona y 8.5 g de NaCl y aforarlos a 1 litro.
• Ajustar el pH a 7.0 con hidróxido de sodio 1.0 N.
• Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 mL o en cualquier volumen múltiplo de nueve
según se requiera.
• Esterilizar durante 15 minutos a 121 +/- 1.0 °C.
• Después de la esterilización, los volúmenes finales de la solución de trabajo deben
ser iguales a los iniciales.
• Si este diluyente no es usado inmediatamente, almacenar en lugar obscuro a una
temperatura entre 0 a 5 °C por un tiempo no mayor de un mes, en condiciones tales
que no alteren su volumen o composición.
→ Procedimiento
1. La preparación de la muestra debe ser de acuerdo a lo establecido en la NOM-
110-SSA1-1994 “Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su
Análisis Microbiológico”.
2. Colocar en cajas Petri por duplicado 1mL de la muestra líquida directa o de la
dilución primaria, utilizando para tal propósito una pipeta estéril.
3. Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera
sembrar, utilizando una pipeta estéril diferente para cada dilución.
4. Verter de 15 a 20 mL del medio RVBA fundido y mantenido a 45 +/- 1.0 °C en
baño de agua. En el caso de utilizar cajas de Petri de plástico se vierte de 10 a 15
mL del medio. El tiempo transcurrido entre la preparación de la dilución primaria
y el momento en que se vierte el medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos.
5. Mezclar cuidadosamente el inóculo con el medio con seis movimientos de derecha
a izquierda, seis movimientos en el sentido de las manecillas del reloj, seis
movimientos en sentido contrario de las manecillas del reloj y seis de atrás para
adelante, sobre una superficie lisa y nivelada. Permitir que la mezcla solidifique
dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fría.
6. Preparar una caja control con 15 mL de medio para verificar la esterilidad.
7. Después de que está el medio completamente solidificado en la cja, verter
aproximadamente 4 mL del medio RVBA a 45 +/- 1.0 °C en la superficie del
medio inoculado. Dejar que solidifique.
8. Invertir las placas y colocarlas en la incubadora a 35 °C, durante 24 +/- 2 horas.
9. Después del periodo especificado para la incubación, contar las colonias con el
contador de colonias.
10. Seleccionar las placas que contengan entre 15 y 150 colonias. Las colonias típicas
son de color rojo oscuro, generalmente se encuentran rodeadas de un halo de
precipitación debido a las sales biliares, el cual es de color rojo claro o rosa, la
morfología colonial es semejante a lentes biconvexos con un diámetro de 0.5 a
2.0 mm.
Ilustración 37 Se esterilizo en material en la autoclave.
Ilustración 40 Triturando la muestra de guacamole para

tener una mejor homogenización.
Ilustración 38 Se pesaron todos los reactivos a utiliza.
Ilustración 41Muestra de guacamole
Ilustración 39 Llenado de las cajas petri con el medio de

cultivo adecuado.
Ilustración 42 Resultados obtenidos

Ilustración 43 Conteo de colonias.
DISCUSIÓN

contaminación de microorganismos esto se logró llevar a cabo en un mechero bunsen.
La practica que se realizo fue prueba de confirmación de coliformes totales de una salsa de
guacamole, en donde el resultado fue positivo, según el conteo que se hizo, eran
aproximadamente 500, esto suponiendo que se tuvo un margen de error, debido a que eran
muchas.
Estos alimentos durante su producción se realizan procesos en condiciones poco higiénicas
presentando un alto riesgo de intoxicación en los consumidores, son muchas las razones por
las que se puede contaminar la comida con coliformes como por un mal lavado de los
alimentos o la presencia de algún animal.
Las bacterias Coliformes, son un grupo de bacterias estrechamente relacionadas al suelo, el
agua y el tracto intestinal de los animales, se han utilizado como indicadores de condiciones
insalubres en la producción de alimentos y bebidas durante más de un siglo.
CONCLUSIÓN
El alumno logro cumplir el objetivo de la presente practica determinando la presencia de

coliformes presentes en los alimentos.
BIBLIOGRAFÍA
• NOM-113-SSA1-1994: Método para la cuenta de microorganismos coliformes

totales en placa. | InforMEA. (s. f.). https://www.informea.org/en/legislation/nom-
113-ssa1-1994-m%C3%A9todo-para-la-cuenta-de-microorganismos-coliformes-
totales-en-placa
• NOM-110-SSA1-1994 BIENES Y SERVICIOS. PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE
MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO. –.
(2017, 27 marzo). Agua.org.mx. https://agua.org.mx/biblioteca/nom-110-ssa1-1994-
bienes-y-servicios-preparacion-y-dilucion-de-muestras-de-alimentos-para-su-
analisis-microbiologico/
PRACTICA 10
ANÁLISIS DE LA CARGA MICROBIANA DE MESÓFILOS AEROBIOS EN

JUGO DE NARANJA DESPUÉS DE LA APLICACIÓN DE UN PROCESO
TÉRMICO DE PASTEURIZACIÓN.
OBJETIVO:
El alumno aprenderá a realizar un proceso de pasteurización y a determinar su efectividad en

el crecimiento microbiano.
INTRODUCCION:
La palabra pasteurización viene del apellido del francés Louis Pasteur, científico que llevó a
cabo este proceso por primera vez en abril de 1864 junto a Claude Bernard. Químico,
bacteriólogo e inventor, entre sus grandes logros se encuentra este proceso de preparación de
alimentos, que favoreció el crecimiento de la industria agroalimentaria.
La pasteurización es un proceso físico basado en el tratamiento térmico de alimentos líquidos
y sólidos para reducir sustancialmente su carga microbiológica controlando la temperatura y
el tiempo. Esta técnica permite la eliminación de los microorganismos que causan la
alteración de los alimentos o son un problema para la seguridad alimentaria.
La pasteurización se aplica con el objetivo de reducir las poblaciones de agentes patógenos
para que el alimento no sea tóxico para el consumo humano, y es aquí donde se diferencia de
la esterilización, un proceso que destruye todas las células de bacterias termofílicas y esporas
de los microorganismos en general. Así, este método permite controlar los microorganismos
de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible su estructura física, sus componentes
químicos y sus propiedades organolépticas.
La pasteurización consiste en calentar un alimento a temperaturas inferiores a 100ºC durante
algunos minutos o segundos, para después enfriarlo rápidamente. Los tiempos y temperaturas
varían según:
Tipo de producto: El factor más representativo de un alimento y que juega un papel
fundamental para determinar la supervivencia de un microorganismo es el pH. La
pasteurización es especialmente ventajosa para usar en alimentos con pH bajos ya que,
generalmente, las bacterias crecen con dificultades por debajo de un pH de 4.5, gracias a ello
el tratamiento térmico puede ser más suave y las características organolépticas no se ven tan
afectadas.
Tipo de envase: El recipiente también juega un papel importante en lo que respecta a la
conservación del alimento. El material con el que está hecho, su porosidad, forma y
morfología del cerrado son determinantes para garantizar la calidad y vida útil del producto,
evitando su posible oxidación posterior.
Gracias al control exacto de la temperatura y el tiempo, tanto el sabor como el olor y las
propiedades nutritivas permanecen poco alterados. Es fundamental aplicar correctamente los
parámetros de temperatura y tiempo porque no hacerlo puede suponer la supervivencia de
microorganismos que pueden afectar para la salud humana. O también la reducción del valor
nutricional del alimento, en el caso de que se emplee una temperatura superior durante más
tiempo de lo recomendado.
Los alimentos pasteurizados se conservan durante unos días, de dos a tres semanas, y precisan
refrigeración porque, aunque una buena parte de los microorganismos quedan destruidos, una
parte permanecerá viva en el alimento, que con el tiempo crecerá y causará modificaciones
físicas y químicas. Asimismo, una vez abiertos deben consumirse en breve.
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados:
VAT: el procedimiento se basa en calentar el alimento líquido hasta los 63 °C para luego
enfriarlo en el mismo recipiente durante 30 minutos. Una vez enfriado, a veces en periodos
de más de 24 horas, el alimento se envasa para que no se produzcan contaminaciones.
HTLT: el líquido se caliente a una temperatura de entre 71 y 89 °C durante 15 segundos y se
enfría rápidamente. Esta tipología permite trabajar con grandes volúmenes, es muy rápido y
precisa de poco equipamiento, por lo que es el más extendido a nivel industrial.
UHT: también conocido como ultrapasteurización, es un proceso de flujo continuo donde el
líquido se somete a 150 °C durante 2 segundos y se enfría después a temperatura ambiente.
Este rápido calentamiento produce una degradación mínima del alimento.
MATERIALES Y METODOS
Materiales
• 5 tubos bacteriológicos
• 1 matraz Erlenmeyer de 250 ml
• Autoclave
• Mechero
• Estufa
• 5 Cajas Petri
Reactivos
• Jugo de naranja sinpasteurizar
• Solución de fosfatos
• Agar caldo nutritivo
PROCEDIMIENTO
• Medio de cultivo: Seguir el procedimiento del fabricante,

preparando la cantidad suficiente para 5 cajas (50-60 ml).
• Solución de fosfatos: Disolver 17 g de Fosfato de potasio monobásico en 250 ml de

agua y ajustar el pH a 7.2 con hidróxido de sodio 1N, aforar a 500 ml de agua, y
esterilizar, conservar en refrigeración hasta su utilización.
• Análisis de la muestra:
1. Esterilizar los materiales en la autoclave.
2. Servir 10 ml de medio de cultivo en 5 cajas Petri.
3. Preparar 3 diluciones de jugo con solución de fosfatos (10- 1, 10-2 y 10-3).
4. Sembrar 100 μl de cada dilución en una caja Petri.
5. Calentar 50 ml de jugo a 71.1°C durante 15 min. Paralelamente, preparar
un baño María de agua helada.
6. Traspasar a un recipiente plástico que hubiese estado sellado y no se haya
abierto hasta el momento de traspasar el pasteurizado. Sumergir el
recipiente en el baño María.
7. Sembrar 100 μl de jugo pasteurizado y 100 μl de una dilución del
pasteurizado (10-1).
8. Incubar durante 24 hrs y contar las colonias. Reportar el resultado en
UFC/ml.
RESULTADOS
Ilustración 44 Se esterilizo el material. Ilustración 46 Llenado de las cajas petri.
Ilustración 45 Se realizo el pesado de los reactivos a Ilustración 47 Se realizaron las soluciones.

utilizar.
Ilustración 48 Soluciones preparadas.

DISCUSION
La presente practica fue realizada en el laboratorio de química. Se limpió el área de trabajo y

se lavó el material para posteriormente esterilizarlo en la autoclave evitando así alguna
contaminación de microorganismos esto se logró llevar a cabo en un mechero bunsen.
Utilizando en todo momento, cofia, cubrebocas y guantes, no olvidando el uso obligatorio de
nuestra bata de laboratorio.
Los microrganismos mesófilos aeróbicos, conocido también como recuento de placas
aeróbicas (APC), es el método más usual para la estimación del número de microorganismos
viables en alimentos, este mide la fracción de la flora microbiana que es capaz de producir
colonias en el medio de cultivo bajo las condiciones predominantes en la incubación de la
placa.
Con los tubos de ensayo microbiológicos que utilizamos podemos hacer una estimación total
de número de bacterias presentes en nuestra muestra, para la identificación concreta de los
gérmenes se recurre a pruebas específicas, sin embargo, este recuento refleja la calidad
sanitaria del jugo analizados, indicando además de las condiciones higiénicas en las que
fueron manipulados durante su elaboración.
CONCLUSION
El alumno logro cumplir el objetivo de la practica realizando un análisis de carga microbiana

de mesófilos aerobios en jugo de naranja.
BIBLIOGRAFIA
Interempresas. (15 de Octubre de 2018). Pasteurizar para garantizar la seguridad alimentaria.

Obtenido de https://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/227016-Pasteurizar-para-
garantizar-la-seguridad-alimentaria.html
Terra FOOD TECH. (s.f.). ¿En qué consiste la pasteurización?
https://www.terrafoodtech.com/en-que-consiste-la-pasteurizacion/

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Contenido

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PREPARACION DE SOLUCIONES PARA ANALISIS MICROBIOLOGICOS DE

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Ilustración 1 esterilización del material a utilizar

Ilustración 2 pesado del hidróxido de sodio con la balanza analítica

Ilustración 4 se pesó NaCl para la solución de agua peptonada

Ilustración 5 se pesó peptona para la solución de agua peptonada

Ilustración 6 se prepararon las disoluciones correspondientes en los tres matraces

Al inicio de la sesión se limpió el área de trabajo y se lavó el material para

Al termino de la practica el alumno conoció la técnica de preparación de soluciones

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En el análisis microbiológico de alimentos, la adecuada selección de la muestra, la toma

Ilustración 1 esterilización de material

Ilustración 2 pesaje de los reactivos

Ilustración 3 aplastamiento de la muestra de queso en un mortero con pilón

Ilustración 5 diluciones de la muestra de queso en tubos de ensayo

Al inicio de esta práctica se limpió correctamente el área de trabajo para evitar la

LIMPIEZA Y EVALUACIÓN DE ESPACIOS Y SUPERFICIES DESTINADAS

Para la metodología utilizaremos la establecida por las normas: NOM093-BPH-

Para la preparación del Agar EMB

Para la preparación del Caldo Nutritivo

Para la preparación de los medios de cultivo

Ilustración 1Se esterilizo el material a utilizar

Para la preparación de medio de cultivo

Ilustración 2 Se peso 0.1 gr de peptona

Ilustración 5 Se utilizo un matraz para mantener una rea

Ilustración 3 Se peso 0.85 gr de cloruro de sodio

Ilustración 7 Dejar reposar las cajas Petri

Ilustración 10 Colocar el hisopo dentro de la bolsa

Ilustración 8 Limpieza del área a esterilizar

Ilustración 11 Colocar el agua Peptonada dentro de los

Ilustración 12 Agitar el hisopo en el primer tubo de

Ilustración 14 Agregar 1 ml de la dilución a las cajas

Ilustración 13 Tomar 1 ml del primer tubo y agregar al

La presente practica fue realizada en el laboratorio de química y en el laboratorio de

Al término de la practica el alumno conoció la técnica de limpieza de espacios destinados

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El alumno realizará el diseño y el análisis de un sistema de producción de un alimento

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1. Limpiar el material adecuadamente y el área de trabajo.

Ilustración 16 Ingredientes y utensilios utilizados. Ilustración 18 Se le agrego una rebanada de jamón y

Ilustración 21 Empaquetado de las quesadillas

Ilustración 20 Quesadillas listas

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