“DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE HARINA A PARTIR

DEL RESIDUO DE LA UVA EN EL DEPARTAMENTO DE TARIJA”

1.- IDENTIFICACIÓN, SELECCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE, LA IDEA DEL

PROYECTO

Es posible la elaboración de una harina de bagazo de uva tinta y blanca con propiedades
funcionales maximizadas, tanto en su capacidad antioxidante como en su contenido de fibra
total, mediante determinación de temperatura de secado y condiciones de molienda.
Para realizar este proyecto de obtención de aria a partir del residuo de la uva, la materia prima
será obtenida de todas las bodegas o las industrias vitivinícola del departamento, ya que el Valle
de Tarija es un gran productor de la uva y la materia prima no será obstáculo para el diseño de
esta planta procesadora de harina.

La contaminación hoy en día es el mayor problema que afecta al medio en que vivimos, las
industrias son responsables de una gran parte de contaminación al medio por sus desechos que
posteriormente van a parar a la basura o a algún lugar. La propuesta de este proyecto es reutilizar
los residuos de la uva de todas las industrias vitivinícolas(bodegas) para obtener harina por unos
de los métodos ya planteados, y así ayudaríamos a reducir la contaminación del medio
reutilizando esta materia prima que es el bagazo de la uva.

La falta de un aporte nutricional en la dieta alimentaria de la población se debe a un conjunto de

factores socioeconómicos que derivan en estados carenciales importantes, uno de ellos es la
producción de alimentos nutritivos.

La presidenta del Colegio Departamental de Nutricionistas, Magdalena Valdez, aclaró que la

desnutrición aguda no se refiere a la falta de ingesta de alimentos, sino a la falta de nutrientes por
consumir, por ejemplo, comida chatarra o por la pérdida de los mismos por una enfermedad.

La harina de trigo tiene características nutritivas, pero también existen otras que se pueden
obtener a partir de residuos en la industria que no son aprovechados y que, al asignarles un
determinado proceso, logran dar como resultado productos que compensen esta deficiencia.

De las industrias vitivinícola es posible utilizar el orujo como materia prima para generar harina
rica en fibra, proteínas y antioxidantes, potenciando y valorizando algo que en la actualidad es
considerado como residuo sólido.
II.- OBJETIVOS DEL PROYECTOS

2.1.- OBJETIVO GENERAL

• Diseñar una planta procesadora de harina a partir del residuo de las uvas en el
departamento de Tarija a escala industrial.

2.2.- OBJETIVO ESPECIFICO

• Secar el residuo de la uva a distintas temperaturas hasta obtener una humedad menor al
16% en base húmeda, y así obtener la harina para el consumo humano.
• Diseñar y ejecutar la fase experimental del proceso tecnológico de elaboración de Harina
del residuo o bagazo de Uva para consumo humano.
• Caracterizar la Materia Prima (Residuo de la uva) para la obtención de harina.
• Cuantificar la materia prima disponible para la obtención del residuo de la uva generada
en las Industrias vitivinícola de Tarija.
• Caracterización del producto (harina).
• Analizar el estudio de oferta y demanda del producto.
• Determinar el tamaño de la planta.
• Determinar la localización de acuerdo factores tecnológicos, geográficos y sociales.

III.-DESARROLLO E INGENIERÍA DEL PROYECTO

3.1 CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

3.1.1.- Descripción general del orujo de la uva

El bagazo u orujo de uva se origina como un residuo sólido que es generado luego de la
extracción del mosto del proceso de elaboración del vino y está compuesto principalmente por el
hollejo o piel de la uva, las semillas y los cabos de los racimos, este residuo es generalmente
considerado desecho o subproducto de la industria vitivinícola.

El orujo proporciona una gran particularidad que es obtener harina tanto del hollejo como de las
semillas, dependiendo del método de procesamiento de la materia prima. Obteniendo así el
producto alimenticio de alto poder nutricional y gran demanda a nivel mundial, maximizando de
esta manera la utilización de desechos de la industria vitivinícola, contribuyendo a la generación
de valor y la sustentabilidad.

3.1.2 Definición de Orujo de Uva

El orujo de la uva con el que se elabora la bebida del mismo nombre, viene siendo la parte sólida
de la uva una vez prensada, y de la que ya se sacó toda la sustancia. Este orujo puede ser fresco,
es decir, sin fermentar, o bien fermentado, cuya destilación da lugar al aguardiente de orujo

Orujo viene del latín “volucolum” que quiere decir funda, envoltorio o pielecilla que envuelve.
La palabra puede hacer referencia a la bebida (aguardiente) destilada procedente del
aprovechamiento de los residuos (hollejos, pepita) generados en la elaboración del vino
(principalmente tras ser prensados) o puede referirse a los residuos vinícolas propiamente dichos.

El orujo de uva está conformado por los siguientes elementos:

• Hollejo o piel del grano, es el auténtico pericarpio del fruto, dentro del cual están
contenidos los tejidos intersticiales, donde se deposita el mosto o azúcares que al
fermentar formarán el alcohol y los aldehídos aromáticos.

• Pepitas o semillas, para su digestibilidad deben procesarse, contienen ácidos grasos

insaturados, linoleico y oleico, que no son sintetizados por el organismo debiéndose
ingerir mediante alimentos.

• Raspón o escobajo, de baja riqueza nutritiva y consistencia leñosa, debido a su elevado

contenido de celulosa y lignina, es separado previamente del resto del grano de uva en los
procesos de vinificación mediante el despalillado del racimo.

3.1.3 Clasificación de Orujo de Uva

Según el sistema o proceso industrial enológico se obtiene diferentes tipos de orujos:

• Orujos vírgenes, llamados también orujos crudos. Provienen de un sistema de

vinificación en el que son separados antes de que el mosto haya iniciado su fermentación,
es el método que se utiliza para la elaboración de vinos blancos. Presentan un alto
contenido de azúcar.

• Orujos fermentados, se los obtiene después de la elaboración de vinos tintos donde el

mosto fermenta con el orujo. Son ásperos, ricos en taninos y alcohol. Pueden destilarse.

• Orujos lavados, son aquellos fermentados y lavados anteriormente para recuperar entre
el 5 y el 10% de vino que contienen al salir de las tinajas o lagares de fermentación.
Existen en grandes cantidades y generalmente no se destilan.

• Orujos destilados, procedentes de alambiques de destilación.

Según datos de la organización internacional del vino (2015) el procesado de la uva genera un 20
% de residuos sólidos, en concretos de 100 kilos de uva generan unos 25 kilos de desechos, de
los que le 50 % son pieles de uva, el 25 % tallos y el 25 % semillas. Sin embargo, diversos
estudios han determinado que se obtienen aproximadamente entre un 20 % y un 30 % de orujo
sobre el peso de la uva. De esta manera si necesitan 122 kilos de uva para obtener 100 litros de
vino, por cada 100 litros de vino se obtiene como residuo 30.50 kilogramos de harina de orujo de
uva incluyendo las semillas.

Tabla I. Composición de orujo de uva vs otros cereales

Composición Orujo Quinua Trigo Arroz Maíz

de Uva

Proteínas/100gr 10-16.4 13.81 11.5 7.4 9.2

Grasas/100gr 7.8 5.01 2 2.2 3.8
Carbohidratos/100gr 29.2 59.74 59.4 74.6 65.2
Agua/100gr 78-80 12.65 13 13 12.5
Fuente: de elaboración propia, 2022

Se observa que el orujo de uva tiene mayor contenido en proteínas, pero menor contenido en
grasa y carbohidratos por lo que resulta mucho más beneficioso, sin embargo, tiene alto
contenido de agua. Los mayores productores de uva en Bolivia son Tarija y Chuquisaca, de la
producción total de uva del departamento de Tarija un 15% corresponde a la uva negra varietal y
el resto a la uva blanca moscatel y moscatel de Alejandría.
Composiciones

Componentes Semillas (%) Hollejos (%)

Agua 25 - 45 78 - 80

Ácidos orgánicos - 0.8 - 1.6

Azucares 34 - 36 0.4 - 3

Taninos 4 - 10 0 - 0.5

Compuestos 4 - 6.5 10 - 15
nitrogenados

Minerales 2 - 4 1.5 - 2

Lípidos 6 - 11.4 -

• Compuestos químicos del orujo de la uva

• Compuestos físicos del orujo de la uva

Propiedades Valores

Humedad (%) 32.6

Densidad real (g/cm3) 1.76

Densidad aparente (g/cm3) 0.369

Volumen de agua (% vol.) 28.9

3.2 CUANTIFICACIÓN MATERIA PRIMA, DEMANDA PRODUCTO PROBLEMA

(NECESIDAD) A RESOLVER

En la región sur de Bolivia, departamento de Tarija se encuentran las bodegas vitivinícolas más
importantes del país, dedicada a la producción de diferentes tipos de vino y singani.
La cantidad de uva procesada en las bodegas del departamento de Tarija se muestran en la en la
TABLA VI:

Años TM TM (50%)
1998 16.3820 8.1910
1999 16.8830 8.4415
2000 21.2620 10.6310
2001 22.5640 11.2820
2002 24.6247 12.3123
2003 26.6853 13.3427
2004 28.7460 14.3730
2005 30.8067 15.4033
2008 32.8673 16.4337
2009 34.9280 17.4640
2010 36.9887 18.4943
2011 39.0493 19.5247
2012 41.1100 20.5550
2013 43.1707 21.5853
2014 45.2313 22.6157
2015 47.2920 23.6460
2016 49.3527 24.6763
2017 51.4133 25.7067
2018 53.4740 26.7370
2019 55.5347 27.7673
2020 57.5953 28.7977
2021 59.6560 29.8280

Fuente: Elaboración propia con datos obtenidos de CENAVIT

La materia utilizada para la producción de harina será el 50 % del residuo de la uva, por eso es
importante su cuantificación para saber la demanda insatisfecha que puede cubrir el proyecto, el
procesado de la uva genera un 25 % de residuos sólidos, en concretos de 100 kilos de uva
generan unos 25 kilos de desechos, de los que le 50 % son pieles de uva, el 25 % tallos y el 25 %
semillas.

Si se necesitan 1,25 kilos de orujo de uva para obtener 1 kilo de harina, por lo que se tiene un

rendimiento aproximado de 80 %.

Índice de crecimiento 6.44008

Años Materia
Demanda Residuos Prima Harina
Proyectada (25%) (50%) (Ton)

2022 31.7489 7.93724 3.96862 3.17489

2023 33.7936 8.44840 4.22420 3.37936

2024 35.9699 8.99249 4.49624 3.59699

2025 38.2864 9.57161 4.78580 3.82864

2026 40.7521 10.18803 5.09401 4.07521

2027 43.3766 10.84415 5.42207 4.33766

2028 46.1701 11.54252 5.77126 4.61701

2029 49.1435 12.28587 6.14293 4.91435

2030 52.3083 13.07708 6.53854 5.23083

2031 55.6770 13.91926 6.95963 5.56770

2032 59.2627 14.81567 7.40784 5.92627

Fuente: Elaboración propia

3.3 ESTUDIO DE OFERTA Y DEMANDA DEL PROYECTO

El presente proyecto tiene un alcance a nivel nacional y para ello se hizo una investigación sobre
datos necesarios para el estudio del mercado a nivel nacional.

3.3.1. OFERTA DE LA HARINA

La producción de la harina del orujo de la uva, requiere principalmente de factores como

insumos, bienes de capital y mano de obra; así que un acceso más fácil a dichos factores
permitirá que la oferta aumente.
Tabla VIII: Importaciones de harina de orujo de uva
Años TM
2000 114.547
2001 129.408
2002 134.601
2003 138.240
2004 146.138
2005 154.035
2006 161.933
2007 169.830
2008 177.728
2009 185.626
2010 193.523
2011 201.421
2012 209.318
2013 217.216
2014 225.114
2016 233.011
2017 240.909
2018 248.806
2019 256.704
2020 264.602
2021 272.499
Fuente: Elaboración a base a información proporcionada por la MRD

Documento de Requisitos de Mercado

Se tiene una tasa de crecimiento de importación del 4.45 % por lo que utilizaremos este dato para
proyectar la importación de la harina de orujo de uva hasta el año 2032.

Tabla IX: Proyección de Importación de la harina de orujo de uva

AÑO TONELADAS
2021 272.4992
2022 276.95
2023 281.40
2024 285.85
2025 290.30
2026 294.74
 2027 299.19
2028 303.64
2029 308.09
2030 312.54
2031 316.99
2032 321.44
Fuente: Elaboración propia

3.3.2 DEMANDA DEL DEL PRODUCTO

En Bolivia el consumo de harina de trigo por persona es de 69 kg por años, en función a la

demanda de nuestro producto solo será al 10 % del 69 % de consumo por persona, con este dato
realizamos la proyección de la demanda de la harina de orujo de la uva en Bolivia, que se
presenta en la siguiente tabla:

Tabla IX: Proyección de la demanda del producto en Bolivia

AÑOS POBLACION (Hab) DEMANDA (TM)
2013 10,521,247.0 725966
2014 10,685,994.0 737334
2015 10,851,103.0 748726
2016 11,016,438.0 760134
2017 11,181,861.0 771548
2018 11,347,241.0 782960
2019 11,512,468.0 794360
2020 11,677,406.0 805741
2021 11,841,955.0 817095
2022 12,007,742.0 828534
2023 12,175,851.0 840134
2024 12,346,313.0 851896
2025 12,519,161.0 863822
2026 12,694,429.0 875916
2027 12,872,151.0 888178
2028 13,052,361.0 900613
2029 13,235,094.0 913221
2030 13,420,386.0 926007
2031 13,608,271.0 938971
2032 13,808,237.1 952768
3.3.3 BALANCE OFERTA – DEMANDA

En base a datos obtenidos y a las proyecciones realizadas tenemos como resultado que entre la
oferta y la demanda generan una demanda insatisfecha, la cual vamos a satisfacer con el
producto de la harina.

Con los datos analizados anteriormente podemos determinar la demanda insatisfecha la cual
resulta de la diferencia entre la demanda y la oferta, cuya fórmula es la siguiente:

DI = D – O

Donde:

DI = Demanda insatisfecha

D = Demanda del mercado

O = Oferta del mercado

AÑOS D Oferta DI=D-O

2021 817095.0 272.4992 816822.5
2022 828534.0 276.95 828257.1
2023 840134.0 281.4 839852.6
2024 851896.0 285.85 851610.2
2025 863822.0 290.3 863531.7
2026 875916.0 294.74 875621.3
2027 888178.0 299.19 887878.8
2028 900613.0 303.64 900309.4
2029 913221.0 308.09 912912.9
2030 926007.0 312.54 925694.5
2031 938971.0 316.99 938654.0
2032 952768.4 321.44 952446.9

3.4 DETERMINACIÓN TAMAÑO DE LA PLANTA INDUSTRIAL; CAPACIDAD DEL

EQUIPO A DISEÑAR

De acuerdo a las conclusiones obtenidas en el estudio de mercado, se pudo constatar que el

proyecto es viable y que para los años de estudio del año 1998 al 2032, donde la proyección de la
demanda y oferta arroja una conclusión de que hay una demanda insatisfecha para todas las
gestiones analizadas.
AÑOS DI HARINA
2022 828257.05 3.174894763
2023 839852.6 3.379360585
2024 851610.15 3.596994174
2025 863531.7 3.828643544
2026 875621.26 4.075211324
2027 887878.81 4.33765827
2028 900309.36 4.617007015
2029 912912.91 4.914346047
2030 925694.46 5.230833957
2031 938654.01 5.567703947
2032 952446.9199 5.926268641

Por tanto, se considera que la harina de orujo a partir del orujo de la uva tiene una capacidad
instalada para procesar 5,9262 ton/año de Harina de orujo de la uva.

3.5 LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

“La localización óptima de un proyecto, es la que contribuye a mayor medida que se logre la
mayor tasa de rentabilidad sobre el capital (criterio privado) u obtener el costo unitario mínimo
(criterio social)”. En este punto, es importante analizar cuál es el sitio idóneo donde se puede
instalar el proyecto, incurriendo en costos mínimos y en mejores facilidades de acceso a
recursos, materia prima, equipos, etc. para lo cual se tomará en cuenta los siguientes aspectos:

3.5.1 Macro localización

La macro localización es la localización general del proyecto, es decidir la zona general en donde
se instalará la empresa o negocio, la localización tiene por objeto analizar los diferentes lugares
donde es posible ubicar el proyecto, con el fin de determinar el lugar donde se obtenga la
máxima ganancia, si es una empresa privada, o el mínimo costo unitario, si se trata de un
proyecto desde el punto de vista social.  Así mismo consiste en la ubicación de la empresa en el
país, en el espacio rural y urbano de alguna región.

Este proyecto tiene un alcance a nivel nacional. La accesibilidad de la materia prima es el factor
más importante para determinar el lugar donde se instalará la planta, para ello se hace el análisis
entre dos posibles lugares los cuales son: La ciudad de Tarija y el municipio de Camargo.
Los factores que se tomaron en cuenta se dio un peso asignado según la importancia de estos, y
después se calificó cada factor dando, como resultado dio la siguiente tabla.

Escala de Calificación (del 1 al 10)

La escala de calificación será la siguiente:

Excelente – Muy Abundante 9 – 10

Muy Buena – Abundante 7–8

Buena – Buena Cantidad 5–6

Regular – Regular 3–4

Mala – Escasa 1–2

Lugares Tarija Camargo Justificaciones

Peso
Factores asignado Calificación Ponderado Calificación Ponderado
Tarija-Camargo
%

Diez, porque ex
mayor materia prima
Tarija por las cantida
Proximidad a la de bodegas.
materia prima e 25% 10 2.5 8 2
insumos Ocho, porque
Camargo hay me
materia prima por
cantidad de bodegas

En Tarija existe ma
mercado por la canti
Mercado 20% 9 1.8 6 1.2 de población que gen
mayor demanda
producto.

Disponibilidad 10% 8 0.8 7 0.7 En Tarija hay ma

de mano de personal capacit
 sobre el área, en
obra
municipio de Camargo

Existe disponibilidad
Terreno 10% 8 0.8 8 0.8 terreno en ambos
lugares.

Por la cercanía de
ciudad de Tarija, exis
Servicios
15% 9 1.35 7 1.05 mayor disponibilidad
básicos
servicios básicos
mayores fuentes de ag

En Tarija la mat
prima se encuentra m
cercana para
transporte, en Cama
Servicios de las bodegas son m
15% 8 1.2 7 1.05
transporte lejanas y existe ma
costo para su transpo
de la materia prima
movimiento
personal.

Según nue
preferencia emocional
Preferencia ciudad de Tarija es m
5% 8 0.4 6 0.3
emocional adecuada para inst
nuestra planta por
población y el clima.

TOTAL 100% 60 8.85 49 7.1

Tabla XII: Evaluación de alternativas para la macro localización de la planta

Fuente: Elaboración propia

Según la evaluación de alternativas que se realizó para la macro localización se determina que el
proyecto estará ubicado al Sur de Bolivia, en el departamento de Tarija, provincia Cercado.
En Tarija se encuentra la mayor parte de las bodegas para la obtención de la materia prima.

3.5.2 Micro localización

Según el estudio realizado, las variables más significativas a nivel micro son:

1. Proximidad a la materia prima.

2. Disponibilidad de insumos. Es conveniente que los insumos se encuentren cerca de la

industria, como por ejemplo que exista fuentes de agua cercanas.

3. Infraestructura necesaria: Caminos, entre otros.

En función a estos aspectos muy relevantes, se pretende ubicar la planta en el sur de Bolivia
departamento de Tarija en la comunidad del Portillo.

Figura: Ubicación del Portillo

Fuente: Google maps

Según estos factores se determinará la macro localización y la ubicación geográfica de la planta.

Tabla XV: Evaluación de alternativas para la ubicación geográfica de la planta

Lugares Comunidad del Portillo Ciudad de Camargo Justificaciones

Pond. Portillo-
Factores Calificación Ponderado Calificación Ponderado
% Camargo
La mayor
cantidad de
materia prima se
Proximidad a la encuentra en
Tarija en la
materia prima e 18 10 1.8 6 1.08 localidad del
insumos portillo. En
Camargo existe
una menor
cantidad de
materia prima.
Mercado 12 8 0.96 6 0.72 Tarija cuenta con
mayor mercado
para este
producto, por la
demanda de los
habitantes y por
las rutas
 nacionales que lo
conectan.
Disponibilidad Mayor cantidad
de mano de obra
de mano de 10 8 0.8 7 0.7 capacitada.
obra
En ambas
Disponibilidad localidades existe
12 8 0.8 8 0.8 el espacio
de terreno suficiente para
instalar la planta.
Disponibilidad El servicio
eléctrico en Tarija
de Energía 12 9 1.08 8 0.96 es más extensible
Eléctrica por sus fuentes
eléctricas.
El agua abastece
en ambas
Disponibilidad localidades,
8 9 0.72 7 0.56 favorece mas en
de agua Tarija por
mayores fuentes
de aguas.
Existe mayor
disponibilidad de
Disponibilidad combustible en
8 9 0.72 8 0.64
de combustible Tarija por sus
riquezas en
hidrocarburos.
Un tratamiento de
Eliminación de aguas residuales
7 8 0.56 6 0.42 ayuda a eliminar
desechos los
contaminantes.
Cercanía de la
Servicios de materia prima
8 10 0.8 8 0.64
transporte para su
transporte.
Normas que se
Legislación cumplirán para
5 8 0.4 6 0.3 instalar y poner
vigente en marcha la
planta.
TOTAL 100 87 8.64 70 6.82

Fuente: Elaboración propia

Según la evaluación que se realizó, se determina como mejor ubicación la ciudad de Tarija en la
comunidad del Portillo, es el lugar mas recomendable para la ubicación de la planta de obtención
de Harina del Orujo de la Uva, debido a que tiene un puntaje mayor.